2.2 clasificación, estructura y

función biológica

Lípidos saponificables

• Ácidos grasos • Los ácidos grasos son todos aquellos ácidos

grasos y derivados como los ésteres grasos mejor conocidos como ceras, que presentan una cadena hidrocarbonada muy larga con un extremo carboxílico.

• Es un conjunto a la cadena hidrocarbonada asociada al grupo carbonilo del carboxilo se le conoce como grupo acilo de ahí el nombre de acilos grasos.

• Los alimentos que incluyen DHA y ARA son considerados funcionales pero curiosamente el DHA encontrado en el aceite de pescado no es producido por estos seres sino que se acumula porque son consumidores de micro algas que son las que realmente lo producen

• Los ácidos grasos no se encuentra en forma libre en las fuentes naturales pues se derivan de otro tipo de lípidos como los triglicéridos y fosfolípidos.

• Las ceras son éteres de ácidos grasos que presentan cadenas hidrocarbonadas muy largas tanto en la porción del acilo como en el fragmento del alcoxilo. Son compuestos muy maleables y pasan a su estado líquidos a temperaturas relativamente bajas (alrededor de 40 a 50°C) las ceras no son digeribles y se pueden extraer tanto de fuentes vegetales como los animales

• Las ceras de carnauba es una mezcla de cetra de 26 a 30 carbonos es extraída de las palmas y es muy utilizada tanto en la industria alimenticia como en ceras de pulido (zapatos, automóviles ) por otro lado la lanolina se encuentra en la lana y tiene la peculiaridad de que uno de sus fragmentos se derive de otro tipo de lípido los esteroles.

• La cadena hidrocarbonada en el acilo puede tener una longitud de 4 a 25 carbonos y puede estar saturado o presentar instauración.

• El termino saturado (repletos de hidrógeno) se refiere a que los carbonos se encuentran además de enlazados a otros carbonos para formar la cadena unidos únicamente a átomos de hidrogeno

• Un lípido insaturado (o poliinsaturado) presenta enlaces dobles sobre la cadena de carbono

• Los eicosanoides son un tipo de lípido bajo la categoría de acilos grasos. Este termino se utiliza para los compuestos de ácidos grasos con 20 carbonos. Estas moléculas efectúan funciones de señalización molecular (molécula mensajero). Las prostaglandinas son posiblemente los mas importantes; presentan un anillo de 5 miembros incorporado en su estructura. Regulan el movimiento del musculo liso.

Lípidos glicéridos

• Los lípidos glicéridos son estructuralmente muy semejante a las ceras sin embargo todos los glicéridos (que es un términos mas genérico) se derivan de un alcohol llamado glicerol posiblemente los triglicéridos sean los mas comunes y presentan tres grupos éster. Es común que los tres grupos éster presenten cadenas saturadas o insaturadas y sean de tamaños o estructuras diferentes. Normalmente se encuentran con cadenas que tienen de 16 a 20 átomos de carbono.

• La mayoría de las grasa animales y vegetales están constituidas por triglicéridos en las plantas las grasas se presentan en estado liquido principalmente las contenidas en semillas mientras que las grasa animales son solidas

• Con seguridad has observado que en algunas etiquetas de alimento se incluye una leyenda que dice: 0%de grasa trans en la actualidad un alimento que no incluye grasa trans se considera saludable o al menos no perjudicial para la salud

El aceite vegetal “hidrogenado es justamente un aceite que anteriormente estaba insaturado pero al cual se le agrega átomos de hidrogeno mediante una reacción de hidrogenación catalítica Ejemplo:

Si lees una envoltura de un pastelillo de marca comercial con cubierta de chocolate veras que indica que esta preparado con aceite vegetal hidrogenado

Fosfolípidos y caramidas• Los fosfolípidos son una mezcla de lípidos que se encuentran

de manera muy difundida en la naturaleza. Son el principal componente de la doble capa lipídica que se encuentra en las membranas celulares la cual es fundamental para el comportamiento de las células como estructuras singulares

• Es el acido fosfático el principal contrayente de las membrana celular. La lactina es el principal fosfolípido en los animales mientras que la cefalina lo es de las bacterias

• La lecitina tiene usos muy variados tanto en alimentos para humanos o para animales como en pinturas, formulaciones etc. Principalmente por su capacidad lubricante y emulsificante

Lípidos no saponificable • Policétidos • Los Policétidos son compuestos que

prácticamente se encuentran en todos los reinos de los organismos vivos

• El metabolismo secundario consiste en los procesos bioquímicos en los que se producen compuestos orgánicos que no están involucrados directamente con las funciones básicas de un ser vivo como en el metabolismo primario sino en la función relacionadas con la capacidad de supervivencia y defensa

Ejemplo: Son las tetraciclinas que son antibacterianas o las aflatoxinas, producidas por hongos

Terpeno de y esteroides • Te has preguntado que es lo que le da el olor a la

hierbabuena ala menta a las pinos que sirven como arboles de navidad?

• En todos estos casos son los compuesto terpenoides los que tiene esta cualidades odoríficas y son los componentes principales de las llamadas aceites esenciales.

• Sus funciones biológicas son muy diversas pero todas enmarcadas dentro de metabolismo secundario. Por lo suele utilizarse en algunos casos como pesticida agente antibiótico, cito tóxicos, etc.

• El limoneno se encuentra en abundancia en los cítricos como la cascara de limón

• El mentol se encuentra en la hoja de menta y hierbabuena

• Al sesquiterpeno llamado xantorrzol se le han encontrado propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, antifungicas, cito toxicas e incluso como inductor del sueño puede encontrarse en una planta medicinal de origen mexicano llamada escorcioner

Esteroides • A los esteroides aunque también so derivados del isopreno.• Estructuralmente tienen un arreglo tetra cíclico (4 ciclos

fusionados)donde se nombra a cada uno por las primeras letras del alfabeto (A,B,C,D) se encuentra en muchos organismos eucariontes, como las plantas, animales y hongos

• El esteroide mas conocido sea el colesterol cuya función es ayudar a regular la movilidad de las membranas celulares.

• Cuando se encuentra en exceso en el torrente sanguíneo puede ocasionar problemas de salud como la aterosclerosis.

• Los esteroides también pueden funcionar como hormonas• Ejemplo mas

importante son las hormonas sexuales como la testosterona y el estradiol

• Los animales tiene la capacidad de producir su propio colesterol ya sea en el hígado o intestino.

• Este lípido también se puede adquirir al ingerir alimentos de origen animal el colesterol es estructuralmente único y técnicamente no es dañino

Colesterol bueno • Es en realidad un ensamble denominado

lipoproteína de alta densidad la función de este arreglo bioquímico es transportar el colesterol y los triglicéridos por todo el terreno sanguíneo evitando que se deposite para provechar

• Colesterol malo• Son lipoproteínas de baja densidad su función es

muy similar al HDL pues transporta el colesterol sin embargo tiende a unirse y depositarse en las arterias

• La ateroesclerosis ( obstrucción de arterias) comienza con LDL uniéndose a las paredes de las arterias