quimica alimentos proteinas aplicações
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PROTEÍNAS IIIAplicações e Tecnologia
Prof. Dr. Ricardo Stefani
Aplicações
• Formação de gel
• Emulsificantes
• Formação de espumas
• Texturização
Formação de Géis
• Proteínas tem a habilidade de formar géis estáveis– Gelatinas (poliméricos)– Proteínas globulares (dispersão)
Form ação de géis
G éis são d ispe rsões de um a fase em ou tra . A fase d ispe rsa na fase d ispe rsan te fo rm a um a rede coesa
D o pon to de vista fís ico -qu ím ico estão en tre so luções e suspensões
Formação de Géis
• Gelatinas– Derivadas do colágeno– Formam um gel polimérico
• Aquecimento/Resfriamento• A formação de gel é reversível• Baixa concentração de polímero• Textura fina e transparente
Formação de Géis
• Gelatina– Formada por aquec. Do
colágeno– Aquecimento acima da
temperatura de enovelamento.
– A tripla hélice é destruída e a proteína pode ser ligar com água ou fazer cross-link
Formação de Géis
• Outros géis poliméricos– Formados por
mudança no pH ou– Alteração na
concentração de íons
Formação de Géis
• Géis por agregação– Formados por
proteínas globulares• Aquecimento• Desnaturação
Form ação de espum a
Espum a é um a d ispersão de gás em líqu ido
Pro te ínas podem a tua r com o agen te fo rm ador ou estab ilizan te de espum as
P ã e s , s o b re m e s a s , c e rv e ja s
In tensidade e estab ilidade da espum a depende da estru tu ra da p ro te ína
Form ação de espum a
Album ina do ovo fo rm a espum a com d ificu ldade
A lbum inas de so ro fo rm am espum a com m a is facilidade
N ú m e ro d e g ru p o s h id ro fó b ic o s d is p o n ív e is é e s s e n c ia l
As p ro te ínas fo rm am film es em to rno das bo lhas de gás
Form ação de espum a
Pro te ína é adsorvida na in te rface
So fre desna tu ração pa rcia l (desdobram ento )
O p rocesso cria bo lhas cada vez m a io res
Q uan to m a is ráp ido a p ro te ína d ifunde em in te rface , m e lho r a fo rm ação de bo lhas e espum a
Form ação de espum a
A espum a pode pe rder estab ilidade se :
H o u v e r b o lh a s m u ito g ra n d e s
H o u v e r c ro s s - lin k s fra c o s
D e s n a tu ra ç ã o fo r p e q u e n a
p H fu g ir m u ito d o p o n to is o e lé tric o d o s a m in o á c id o s
H o u v e r in te rfe rê n c ia d e lip íd io s
Form ação de espum a
Fato res favo ráve is:
B a ix o p e s o m o le c u la r
A lta h id ro fo b ic id a d e
D e s n a tu ra ç ã o g ra n d e
p H d o m e io p ró x im o d o p o n to is o e lé tric o d o s a m in o á c id o s
A lta s o lu b ilid a d e
Efeito em ulsificante
Em ulsão é um sistem a d isperso de do is ou m a is líqu idos im iscíve is
Estab ilizados po r em u lsifican tes
C o m p o s to s q u e fo rm a m film e s e p re v in e a s fa s e s d e s e p a ra re m
Pro te ínas podem estab iliza r em u lsões com o por exem p lo : le ite
Efeito em ulsificante
Adsorção da p ro te ína em ó leo é te rm od inam icam ente favo ráve l
C on ta to da p ro te ína com o ó leo expu lsa m o lécu las de água da in te rface
A qua lidade da p ro te ína com o em u lsifican te depende da ve locidade com que e la consegue quebra r a in te rface dos líqu idos da m istu ra
Efeito em ulsificante
C aracte rísticas idea is
B a ix o p e s o m o le c u la r
A u s ê n c ia d e g ru p o s tió is
B o a s o lu b ilid a d e e m á g u a
P re s e n ç a d e b o m g ru p o s h id ro fó b ic o s
H id ró lis e p o d e m o d ific a r p ro te ín a s p a ra te re m e fe ito e m u ls ific a n te
Cross-linkage
C ross-linking é a ligação in te rm o lecu la r en tre duas p ro te ínas
Cross-linkage
O corre com g rupos S -S ou -SH
O utros m e ios
T ra n s g lu ta m in a s e
P e ro x id a s e e p H b á s ic o
Cross-linkage
O corre com g rupos S -S ou -SH
Texturização
• Conversão de uma proteína globular em uma proteína fibrosa
• Permite ampliar a aplicação de proteínas vegetais na indústria de alimentos
• Muitas substituem carne se enriquecidas com aminoácidos essenciais
• straightforward
Texturização
• Produzida a partir de soja, trigo, zeína (milho), sementes de algodão ou girassol– A massa é suspensa e o pH é elevado a 11– Agitação constante– Coagulação em pH 2-3– Fibras passam por um compressor e o pH é
elevado a 5-6. Aquecimento– Extrusão: cilindro entre 120-180 graus em
vários pH (mais viável)