Oscar Adrián Moriel Tena

197476

HarinaAguaSal

Levadura

Gluten• Compuesta de gliadina y

glutenina• Representan 80% proteínas

del trigo• Dan elasticidad y viscosidad

a la masa• Formación de redes para

retener CO2

Almidón• Polisacárido• 70% de la masa del harina• Reparte el agua durante el

amasado• Logra una estructura semi-

sólida (agua caliente)

• Activa las proteínas de la harina [1]

• Determina la textura y consistencia de la masa.

• Representa aproximadamente la mitad del peso de la masa.

[1] En un medio acuoso las cadenas de aminoácidos se alinean formando redes con las proteínas de la masa

• Se alimenta de almidón y azucares

• Fermentación alcohólica

• Su velocidad depende de la temperatura

• saccharomyces cerevisiae, la mas úsada.

C6H12O6 → 2 C2H5-OH + 2 CO2

Amasado

Fermentado

Horneado

Enfriado

Almacenamiento

• Formación de las redes de gluten

• Se favorecen las redes con el amasado

• Entre mas gluten tenga la masa, mas fuerte se vuelve

• Se da paso a la fermentación de las levaduras.

• La velocidad de fermentación influye en el aroma y sabor del pan.

• Aumento significativo en el volumen de la masa

• Se puede dar la forma final y reposar nuevamente

• Temperaturas de horneado entre 190 y 250ºC.

• Tiempo de horneado según el tamaño del pan.

• Evaporación del agua y alcohol

• Muerte de las levaduras• Cambio de la masa de gel

a esponja (70ºC)• Formación de la corteza

por la reacción de Maillard.

• Escape de la humedad interior al exterior (gradiente de humedad).

• Este desecado le da firmeza al almidón.

Se recomienda guardarse en:• Panera• Bolsa de plástico• Embolsado y congelado.

El pan puede sufrir de:• Endurecimiento• Crecimiento de hongos

como aspergillus y penicillium

Panes sin levadura Panes de masa ácida Panes levados

Panes planos Panes sin gluten Panes al vapor/fritos

• Uso de harinas de bajas proteínas.

• Arduo trabajo mecánico• Se reduce el tiempo de

fermentación• Mayor cantidad de sal y

levadura• Sabor, textura inferiores.• Utilizado solo en producción a

gran escala con maquinaria de mezclado

SULTAN W.J.Practical baking3era edición, AVI publishing companySección 1, capitulos: 4, 6, 7Sección 2, capítulo 11

MATZ S.A.Bakery Technology and engineering2da edición, AVI publishing companySección 1, capítulos 1, 2, 3

Proceso tradicional de panificaciónhttp://www.elergonomista.com/alimentos/panificacion.htm

Proceso Chorleywood:http://www.woodheadpublishing.com/en/book.aspx?bookID=823