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8/18/2019 quimica_de_alimentos1.docx

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GRASAS Y ACEITES

COMESTIBLES

Nombres: Almanza Pastor Lucas Aaron

Crespo Ledezma Adolfo

Krpan Sanchez Paul Martin

Silva Ferrufino Eduardo

Vera Claure Carolina

Materia: Química de los alimentos

Tema: Aceites comestiles ! "rasas

Docente: #n$eniero Luis %o$ales

Fecha: &'()*(&+

Objeto

Esta norma tiene por o,eto estalecer las definiciones

! la clasificaci-n de los aceites ! $rasas de ori$en

animal ! ve$etal.


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Acance

La presente norma se aplica a los aceites ! $rasas de

ori$en animal ! ve$etal ! mezclas de los mismos en

estado id-neo para el consumo humano. Se aplica tami/n

a las $rasas ! aceites 0ue han sido sometidos atratamientos de modificaci-n 1tales como la

transesterificaci-n o hidro$enaci-n2 o fraccionamiento.

Conce!tos

Como la ma!oría de los materiales or$3nicos4 aceites !

$rasas se componen de tres elementos5 6

•

Car-n• 78í$eno

• 9idr-$eno

La $rasa m3s com:n es a0u/l en 0ue tres 3cidos $rasos

est3n unidos a la mol/cula de $licerina4 reciiendo el

nomre de tri"ic#ri$os. Los tri$lic/ridos s-lidos a

temperatura amiente son denominados "rasas a 1;)


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Es un t/rmino $en/rico para desi$nar numerosos lí0uidos

=e orí$enes diversos

%o se disuelven en el a$ua > tienen menos densidad 0ue

/sta.

Las $rasas forman una cate$oría de lípidos se$:n sus

propiedades 0uímicas ! físicas. Con funciones

estructurales ! meta-licas

En funci-n del tipo de 3cidos $rasos 0ue formen las

$rasas4 ! por el n:mero de enlaces doles o triples de

los 3cidos $rasos4 podemos distin$uir5

%ci$os "rasos sat&ra$os

No !oseen $obes enaces en s& ca$ena'

Se encuentran en alimentos de ori$en animal4 ! lase8cepciones son el aceite de coco ! de palma.

Son $eneralmente s-lidos a temperatura amiente.

El e8ceso de "rasas sat&ra$as puede aumentar laiosíntesis de colesterol ! tiene efecto tromo$/nico.

La "rasa sat&ra$a aumenta el colesterol m3s 0uecual0uier otro tipo de $rasa.

Grasas insat&ra$as

Estan formadas por 3cidos $rasos insaturados

Son lí0uidas a temperatura amiente ! com:nmente se les

conoce como aceites, como el aceite de oliva, girasol,maíz

Las $rasas insaturadas son los aceites comestiles !

nutrientes esenciales

https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_insaturadohttps://es.wikipedia.org/wiki/Aceitehttps://es.wikipedia.org/wiki/Aceitehttps://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_graso_insaturado


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Las $rasas insaturadas pueden sudividirse en5

%ci$os "rasos monoinsat&ra$os

"eneralmente son lí0uidos a temperatura amiente.Su principal representante es el 3cido oleico 1C6&?24

presente en el aceite de oliva.

Presentan un dole enlace en su estructura.

Pueden disminuir el coestero total ! L=L4 cuando

reemplazan parcialmente a los (ci$os "rasos sat&ra$os.

%ci$os "rasos !oiinsat&ra$os

Poseen uno o dos enlaces en su estructura.

Son componentes imprescindiles de las memranas

celulares ! precursores de las prosta$landinas

1mol/culas mediadoras en la inflamaci-n2.

Se encuentran principalmente en alimentos de ori$en

ve$etal4 a e8cepci-n de los pescados ! mariscos.

Son esenciales por0ue no se sintetizan en el or$anismo4así 0ue deemos aportarlos a trav/s de la alimentaci-n.

Los (ci$os "rasos !oiinsat&ra$os se $i)i$en en $os

"r&!os:

Omega-6 (n-6): representado por el 3cido linoleico !

ara0uid-nico. Presente fundamentalmente en aceites de

semillas ! cereales.

Omega-3 (n-3): representado por el 3cido linol/nico

proveniente de semillas ! cereales@ ! por el 3cido

eicosapentaenoico ! docosahe8aenoico presentes en las

$rasas de pescados ! mariscos. =estacan por su acci-n

antia$re$ante ! vasodilatadora4 ! su efecto sore la

disminuci-n de la presi-n arterial ! la tromosis. Se

demostr- su papel en la prevenci-n de la aparici-n de


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enfermedades cardiovasculares4 arritmia ! muerte

s:ita. Adem3s no s-lo disminu!en el nivel de

colesterol malo o L=L4 sino 0ue tami/n aumentan

li$eramente el colesterol ueno o 9=L.

%ci$os "rasos TRANS

Son (ci$os "rasos con doles enlaces en posici-n BA%S.

Proceden de forma natural de la $rasa de la leche ! de

la carne de rumiantes4 en cu!o compartimiento $3strico

se forma por efecto de la flora luminal.

La ma!oría de los 3cidos $rasos insaturados naturales

de los alimentos se encuentran en posici-n C#S

Los 3cidos $rasos con posici-n C#S pueden camiara BA%S mediante transformaci-n 0uímica en determinados

procesos tecnol-$icos4 como la hidro$enaci-n4

refinaci-n de aceites4 etc.

En el proceso de hidro$enaci-n de aceites para la

otenci-n de $rasas s-lidas se forman 3cidos

$rasosBA%S.

Se recomienda reducir al mínimo el consumo de los3cidos $rasos BA%S4 ! no sorepasar el & de las

calorías totales.

=iversos estudios han demostrado 0ue estos 3cidos

$rasos elevan el coestero L=L. ami/n tienden a

acumularse en diversos te,idos4 como el m:sculo

cardiaco4 promoviendo alteraciones titulares.

Tecnoo"*a+i$ro"enaci,n

Aumentar la estailidad o8idativa del producto final4

eliminando los 3cidos linol/ico ! linol/nico4

principales responsales del deterioro del producto

por o8idaci-n.

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=%C3%81cido_linol%C3%A9ico&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_linol%C3%A9nicohttps://es.wikipedia.org/wiki/Oxidaci%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/w/index.php?title=%C3%81cido_linol%C3%A9ico&action=edit&redlink=1https://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_linol%C3%A9nicohttps://es.wikipedia.org/wiki/Oxidaci%C3%B3n


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Aumentar el punto de fusi-n del producto final4

transformando aceites en $rasas.

E8isten dos tipos de hidro$enaci-n4 la completa ! la

parcial.

En a hi$ro"enaci,n !arcia5 La reacci-n se corta al

alcanzar la curva de s-lidos deseada4 El producto

final ma!ormente tiene $randes cantidades de $rasas

trans.

En a hi$ro"enaci,n com!eta5 El o,etivo final es la

saturaci-n de todas las mol/culas de aceite4 por lo 0ue

la reacci-n se alar$a hasta conse$uir ese o,etivo4

esta $rasa no es adecuada para el consumo 1es demasiados-lida ! desa$radale24 pero puede cominarse con otros

procesos4 La $rasa totalmente hidro$enada est3 formada

:nicamente por 3cidos $rasos saturados !4 por tanto4 no

contiene $rasas trans.

Deso$ori-aci,n

Para la refinaci-n de los aceites ve$etales para su uso

de aceites comestiles tami/n inclu!e una etapa de

desodorizaci-n. Se lieran las sustancias odoríferas !

tami/n al$unas pesticidas o disolventes se lieran

mediante destilaci-n con vapor de a$ua. Para ello se

introduce vapor de a$ua al aceite 0ue anteriormente se

haía calentado a ;)) 6 ;*) DC durante ;) 6 +) min. Por

tonelada de aceite se necesitan ? 6 &; $ de vapor de

a$ua.

Des"oma$o

El plan es eliminar los fosf3tidos ! $licolípidos delas cuales se e8traen las semillas disueltas con elaceite. El importante proceso deido a 0ue sin esterefinamiento4 los tri$lic/ridos se alteran con ma!orfacilidad ! ad0uieren saores ! olores4 El procesoconsiste en tratar el aceite con a$ua o vapor4 para 0ue

https://es.wikipedia.org/wiki/Curva_de_s%C3%B3lidoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Pesticidahttps://es.wikipedia.org/wiki/Disolventehttps://es.wikipedia.org/wiki/Destilaci%C3%B3nhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttps://es.wikipedia.org/wiki/Curva_de_s%C3%B3lidoshttps://es.wikipedia.org/wiki/Pesticidahttps://es.wikipedia.org/wiki/Disolventehttps://es.wikipedia.org/wiki/Destilaci%C3%B3nhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtml


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los fosf3tidos se hidraten ! precipiten4 al hacerseinsolules en la fase $rasa. Se realiza en tan0uesdotados de un a$itador4 para incorporar el a$ua 1;v(v2 a una temperatura de )


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http5((III.neoda.or$.u(oils6fats6information

http5((III.scielo.cl(scielo.phpGpidHS)&?6

)+J;)&J)));))))scriptHsciartte8t
http://www.neoda.org.uk/oils-fats-informationhttp://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-07642014000200009&script=sci_arttexthttp://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-07642014000200009&script=sci_arttexthttp://www.neoda.org.uk/oils-fats-informationhttp://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-07642014000200009&script=sci_arttexthttp://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-07642014000200009&script=sci_arttext

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