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1
QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3
][rr_r[:][rr_r[:][rr_r[:][rr_r[:QUÍMIC@ DE @LIMENTOS (1628) QUÍMIC@ DE @LIMENTOS (1628) QUÍMIC@ DE @LIMENTOS (1628) QUÍMIC@ DE @LIMENTOS (1628)
Dr. MIQUEL GIMENODr. MIQUEL GIMENODr. MIQUEL GIMENODr. MIQUEL GIMENO
e-mail: [email protected]
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Importancia de los heterocíclicos en alimentos y principios básicos
2
• Las moléculas heterocíclicas en alimentos sonresponsables de aromas, sabores y colores en losalimentos.
• También son responsables de toxicidad.
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3
Isocíclos: Un solo tipo de átomo principal en todo el anillo.
Heterocíclos: Uno o más átomos diferentes a los otros.
Menos los metales y los halógenos todos los otros átomos
Pueden formar heterociclos pero los más importantes son:
N, O y S
Saturados
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4
Parcialmente insaturados
Se nombran a partir delCompuesto insaturadosino tienen nombre común
Heteroaromáticos
Aquellos que tienen el número más alto posible de dobles enlaces no acumulados
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5
Nomenclatura
Nombre común: invención conforme se fueron descubriendo y anterior a lanomenclatura sistémica.
El nombre furano viene del Latín furfur que significa salvado
N
N
nicotina
N
COOH
ácido nicotínico o3-carboxipiridina
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6
Existen ciertas reglas: PrefijoO oxa/oxoS tioN aza
# en el Anillo
5 ol/ola6 inaMonocíclos con un heteroátomo
El heteroátomo se nombra como uno
Con 2 heteroátomos (AZOLES)El número más bajo posible. En diazoles el N enlazado a H tiene posición uno.Heteroátomos distintos preferencia O > S > N
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7
Cuando son parcialmente hidrogenados
Sustituidos. Los carbonilos/hidroxilos tienen preferencia sobre los halógenos
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Derivados reducidos (hidrogenados)de heterociclos aromáticos
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N
H
Ión piridinio
N
H
piperidina
NH
HN
piperazina
N
H
Ión piperidinio
H
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Principios básicos de Química Heterocíclica
EL HETEROÁTOMO TIPO-PIRROL
N
H
Par no enlazante contribuye a la aromaticidadEl pirrol es un compuesto aromático. Molécula plana
COMPUESTO -EXCESIVO
El pirrol no es básico pKa = 0.4 de base conjugadaN
Los e- no enlazantes del N los da al anillo
Experimenta reacciones deSEAr
HN
E
El N no es nucleófilo. No se comporta como una amina Análogo a bencenos activadosorientación a orto
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TAMBIÉN SONTIPO PIRROL
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Recordatorio de conceptos básicos de
interés en esta materia
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Grupo carbonilo
Tipo 1
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H CH3
O
H3CH2C CH3
O
ALDEHÍDO CETONA
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Tipo 2
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δδδδ + es responsable de la reactividad del grupo carbonilo
La magnitud de δδδδ + depende de los átomos o grupos adyacentes al C
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El grupo carbonilo
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LA REACCIÓN FUNDAMENTAL DEL GRUPO CARBONILO
La reacción con nucleófilos sobre el C electrófilo
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En caso de ataque de amoniaco como nucleófilo
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En caso de ataque de hidroxilos, alcoholes o agua. Formación de hemiacetales y cetales
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Tautomería ceto-enólicaCATÁLISIS ÁCIDA
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O
OEt
O
H
ceto átomo de hidrógenoácido
BH
OH
OEt
O
H
-H
OEt
OH O
enolB
La cetona estabiliza mejor la cargaque el carbonilo del éster. Repulsión electrónica menor
CATÁLISIS BÁSICA
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Reacción y condensación aldólica
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Condensación de Knoevenagel
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Parecida a la condensación aldólica con presencia de1,3- dicarbonilo
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Adición nucleófila de amina a carbonilo. Formación de iminas. Equilibrio imina-enamina
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Dehidratación en medio ácido
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El ataque nucleófilo de amina a αααα-halógeno carbonilo y α,βα,βα,βα,β -carbonilo insaturado (igualmente con Azufre!)
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Concepto de adición conjugada
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Nucleófilo ataca a posición 4 de carbonilo α,βα,βα,βα,β-insaturadoen lugar de al C del carbonilo.
• Esto ocurre cuando el Nu- es una amina o azufre (por ejemplo H2S; R-SH; RC=S) • Seguido de transposición de H• Mejor si R1 es H menor impedimento
Producto de adición
conjugada 1,4
Esquema general de una adición conjugada
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25
R2
O
R1 R2
O
R1
O
O
R3O
R4
Ión enolato nucleóf ilo
Los -cetoéster o 1,3-dicarbonilos
dan las mejores condiciones de
estabilización de iones enolato
CO2R3
O
R4
R2
O
R1
CO2R3
O
R4
R2
OR1
CO2R3
O
R4
OO
OR3R4
B
BH
BH
BMejor si R1 es H
menor impedimento estérico
R2
O
R1 R2
O
R1
Posición electrofílicaAdición 1,4 siempre y cuando haya fuente de H
Cuando intervienen iones enolato como Nu- en 1,4 conjugadas se conoce como
Reacción de Michael
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26
Otras formaciones de enlaces C-C deinterés en esta asignatura
Al igual que la condensación aldólica (vide supra) pero para enaminas:
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27
Formación de enlaces C-HeteroátomoR
R O R
X
H
R
X
R
O
H
R
R
X
R
OH
H
R
R R+H
R
X = O, S, o NH
R
R O R
HX
H
RHX
R
O
H
R
R
X
R
OH
H
R
R R+H
R
X = O, S, o NH
X: Nucleófilo
A veces el Nu- no está tan expuesto (vide supra) pero todavía tiene poder nucleofílico:
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Adición nucleófila de azufre a carbonilo
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29
Reacciones de deshidratación
R O
OH
R
R
H
R
-H2O
R O
R
RR
R NH
OH
R
R
H
R
-H2O
R NH
RR
R
H2N
R
R
R
HO
R
HN
R
H
R
R
-H2O
R
N
R
H
R
R
HO
R
X
H
R
R
-H2O
R
X
H
R
R
R
X R
R
H
R
RR
H
- H
Carbonilo α,βα,βα,βα,β insaturado muy estable
Forma más estable
El N es electroatrayente de e-
Formas con carga no establesH en ββββ es ácido
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Hidratación de dobles enlaces
30
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La Sustición Electrófila Aromática SEAr
E
E
H
H
E
E
H
B
Lento RápidoE
H
Centro con "exceso" de electronesNucleófilo
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Diagrama de energía SEAr
32
Coordenada de reacción
E
Ea
∆H < 0 normalmenteH
E
Ion bencenonio
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33
-N+(CH3)3
-NO2
-CO2H
-CN
CO2CH3
COCH3
CHO
Desactivadores / orientadores Meta
Desactivadores /orientadores Orto y para
-F
-Cl
-Br
-I
Activadores /orientadores Orto y para
-CH3
-OH
-NH2
-NHCOCH3
Activadores y desactivadores del sexteto ππππ en la SEAr
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34
La reacción de Diels-Alder
Buenos dienos(como más ricos en e- mejor)
Sustituyentes e- donadores (-OR, X…)
Estructura cis (equilibrio favorecido a trans)
Buenos dienófilos(como más pobres en e- mejor)
Sustituyentes e- atractores (NO2, COR…)
Doble o triple enlace
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Hetero Diels-Alder
• La más conocida es la azo-Diels-Alder
35
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36
UNIDAD 2QUÍMICA del
Pirrol, furano y tiofeno
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Compuestos representativos
37
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Heterociclos aromáticos de 5 miembros
38
Aromaticidad
O es el átomo más electronegativo. Efecto atrayente de electrones menor
cesión del par a la deslocalización aromática.
LA EXPLICACIÓN ESTÁ EN LA ELECTRONEGATIVIDAD DE LOS HETEROÁTOMOS
O (3.5) > N (3.1) > S (2.4)
Furano Pirrol Tiofeno benceno
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Resonancia en los heterociclos de 5 miembros
39
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Concepto de aromaticidad
40
Heteroátomos “tipo-pirrol” en furano, tiofeno y pirrol.
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Momentos dipolares. Polarización molecular
41
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La retrosíntesis
42
La retrosíntesis es una herramienta que nos permite elucidar teóricamente la ruta sintética hacia la consecución de las moléculas de interés. Es especialmente útil en síntesis de heterocíclos. Igualmente tanto a nivel laboratorio como en las rutas que ocurren en matrices alimentarias.
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43
Pueden existir más de una ruta retrosintética.
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44
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Construcción de anillo por ciclación iónicaANILLOS DE 5 MIEMBROS
IDEALMENTE DESDE 1,4-DICARBONÍLICOS
45
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FURANOS
46
• Furano viene del Latín furfur que significa salvado (trigo)
• Es un líquido claro e incoloro.
• Altamente inflamable y
• Muy volátil Peb cercano a cn.
• Es tóxico y puede ser carcinógeno.
• Ampliamente distribuido en forma de derivados en la naturaleza.
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Síntesis de Furanos
El Furano se puede obtener de su derivado 2-aldehído (FURFURAL).El FURFURAL se obtiene con facilidad por hidrólisis de polisacáridos de cáscarasde avena u otras sustancias naturales que contienen fragmentos de pentosas,como mazorcas de maíz y paja
47
La aromaticidad del furano es en general más baja que para tiofeno y pirrol
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48
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
CH2OH
Cl H
12% HCl
CHO
C OHH
C HO
C OHH
CH2OH
H
H
CHO
C OHH
C H
C OHH
CH2OH
H2O
CHO
C OH
CH
C OHH
CH2OH
CHO
C O
CH2
C OHH
CH2OH
H Cl
CHO
C O
C
CH
CH2OH
HH
H2O
O
H
H2C
C C
O
CHO
H HH Cl
O
H
H2C
C C
O
CHO
H H
H
OOH
CHO
H
H
H
Cl
O
CHO
H
H
O
CHO
Mecanismo de formación de furaldehído desde una pentosa
D-xilosa
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Síntesis de Paal-Knorr de FuranosCalentamiento de un 1,4-dicarbonílico “enolizable” en medio ácido.
49
Ejemplo
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Mecanismo de Paal-Knorr a Furanos
50
Esta reacción es más favorable en presenciade ácido sulfúrico o fosfórico que HCl
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Síntesis de Furanos por la reacción de FEIST-BENARY
Reacción entre una αααα-haloacetona o aldehído con un ββββ−−−−cetoéster o ββββ-dicetona en condiciones básicas
51
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52
Mecanismo de Feist-Benary
Ejemplo
Primero condensaciónaldólica seguido de ataque nucleófilo intramolecularde tipo C-alquilación
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Mecanismo competitivo en Feist-Benary
53
• En algunos casos como tenemos competencia con la reacción de C-alquilación seguida de una reacción tipo Paal-Knorr para dar producto minoritario (1).
• En algunos casos podemos controlar eso en condiciones más básicas (2).
• (REPASAR QO-II Condensación aldólica vs C-alquilación en αααα−−−−halocarbonilo) ) ) )
Cl
OMe
COOEt
O Me
Me
O
Me
O
COOEt
Cl
Me
OH COOEt
O
Me
O
O
Me
Me
COOEt
Me
COOEt
Me
-H2O
-HCl-H2O
-HCl
EtONa/EtOH
NaOH, H2O
Condiciones más suaves
ataque a C a carbonilo
Condiciones más f uertes
Condensación aldólica
Típicamente Feist-Benary
(Para evitar mezclas de minoritario mejor base f uerte)
H
HB
B
Tipo Paal-Knorr
(catalizado por base luego desf avorable)
Mayoritario
(1)
(2)
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Pirroles
54
• Pirrol del griego (pyrr) 'de color fuego' + ole- latín 'aceite'
• Acuñada en 1834 en por F.F. Runge. Etimol. es ‘aceite rojo‘
• Forma parte de sustancias de gran interés biológico,
como los pigmentos biliares, las hemoglobinas, las clorofilas, etc.
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Síntesis comercial de Pirroles
Mediante destilación fraccionada de alquitrán de hulla y aceite dehueso, o haciendo pasar furano, amoniaco y vapor sobrecatalizador de alúmina a 400 °C.En un segundo proceso se puede añadir amina primaria y seobtiene Pirrol N-sustituido
55
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Síntesis de Paal-Knorr de Pirroles
Calentamiento de 1,4-dicarbonílico en presencia de amoniaco o amina primaria
56
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57
Mecanismo de la Síntesis de Paal-Knorr a Pirroles
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58
Ciclocondensación entre αααα-aminocarbonílico a un 1,3-dicarbonílico en presencia de base. Seguido de deshidratación
Síntesis de Knorr de Pirroles
R1O
NH2
R2
COOEt
R3O
NH
COOEt
R3
R1
R2
COOEt
R3O
B
NR3
O
COOEtR1
R2
H
H
OH
NR3
OH
COOEtR1
R2
H
OH
MecanismoNo es claro si primero es aldólica
o ataque nucleófilo de la amina a carbonilo
depende de las moléculas involucradas
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59
Otra posible ruta de mecanismo sugiere la presencia de un intermedio ββββ-enaminona. Seguida de adición nucleófila intramolecular catalizada (asistida) por base y eliminación.
Síntesis de Knorr de Pirroles
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Síntesis de Hantzsch
60
• 1,3-dicarbonilo (cetoéster) + amoniaco + αααα-halocarbonilo• Primero ataque nucleófilo del amoniaco a 1,3-dicarbonilo (cetoéster)• Seguido de N-alquilación a αααα-halógeno carbonilo• Por último ataque nucleófilo intermolecular al carbonilo catalizado por base
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Mecanismo secundario en Hantzsch
61
Esta ruta es menos factible porque la amina es más propensa
a N-alquilación que ataque a C carbonilo
R1 R2
O NH2
X
OR3
XR1R2
O
N
enamina
N
R3
R2
H
O
R1
H2O
-H/+H
R3
OH
XHO
NH
R3
R2
O
R1
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TIOFENOs
62
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TiofenoLa síntesis comercial de tiofenos se realiza con H2S o fuentes de
azufre mayormente pentasulfido de fosforo o el trisulfuro de fósforo.
63
El tiofeno es líquido, p.eb. 84°C, que se encuentra en el alquitrán de hulla. Su presencia como contaminante en el benceno
derivado de alquitrán se detectó en 1882 y se denominó tiofeno para resaltar su aparente similitud con el benceno
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Síntesis de Paal-Knorr
64
1,4-dicarbonilo reacciona con fuente de azufre seguido de ataque nucleófilo interno
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Síntesis de Hinsberg de Tiofenos
Compuestos 1,2-dicarbonílicos condensan (Medio básico) con tiodiacetales o tiobismetilencetonas para dar tiofenos disustituidos: (2,5-diácidos o dicetonas)
65
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Mecanismo de Hinsberg
66
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67
UNIDAD 2 Continuación: La reactividad de los anillos de
5 miembros con un heteroátomo
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Reacción de Diels-Alder. Dieno rico en electrones reacción favorecida
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Diels Alder en tiofenos. Dieno activado
69
S
R
C
C
R
O
O
O
160 °C
CH2 Cl2
S
O
O
O
Exo y Endo
S
R
R
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OJO! El Pirrol Reacciona con bases. Naturaleza ácida del protón en N.
pKa = 17.51
70
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Reacciona con reactivos de Grignard o litiados
71
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La sustitución electrófilaaromática (SEAr)
La adición en C-2 es la más probable!72
X
E
X XX
X
X XX
E
H
E
H
E
H
E
H
E
H
E
- H
- H
E
X
E
Complejo
Arriba es más ef iciente que abajoMás estructuras resonantes
Mayoritario
Complejos
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73
DIAGRAMA DE ENERGIA DE UNA SEAr en HETEROCÍCLOS DE 5 MIEMBROS
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74
Reactividad frente a SEAr
Azufre es menos electronegativo su par e- más cedido a la aromaticidad mayor ER menor SEAr
LA ELECTRONEGATIVIDAD DE LOS HETEROÁTOMOS
O (3.5) > N (3.1) > S (2.4)
OHN S
HNO S
Energía de resonante (ER)/Estabilidad aromática
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¿Por qué pirrol es más reactivo que furano frente a SEAr?
75
ER de pirrol > furan: Tendría que ser al revés pero pasa lo contrario debido a estabilidad adicional del intermedio
N estabiliza mejor la carga positiva que O. Analogía con ión amonio +NH4
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EJEMPLOS(Pueden ser los mismos vistos en SEAr de bencenos)
Acilación
Nitración
76
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Metalación
Reacción de adición 1,4. Los furanos actuan como 1,3-dienos conjugados
77
O
Me O
H
Br Br
HBr
OMeO
Br
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Acilación a tiofeno
Metalación y SNAr
78
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SEAr en Pirroles
79
HN C NH
R
HCl
R C N
HN
C
H
O
R
HN
NH2
R
HN
O
R
H2O
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Reacción con sales de diazonio para dar azo compuestos
Hidroximetilación
80
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81
SEAr con heterociclos de 5 miembros con un
Heteroátomo sustituidos
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Cuando posición C2 y C4 están sustituidas la reacción transcurre por C3 o C4
X
R
SEAr
RX
R
SEAr
R
82
OHN
CH3O
COOC2H5
OHN
CH3O
COOC2H5
O2N
H
HNO3
HNO3
OHN
CH3O
COOC2H5
O2N
H
OHN
CH3O
COOC2H5
O2N
H
OHN
CH3O
COOC2H5
NO2
H
OHN
CH3O
COOC2H5
NO2
En sustitución C2 y C5 asimétrica siemprehay una posición más favorecida para SEAr
mayoritario
minoritario
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X
Gr Electrodonador
SEArX
Gr Electrodonador
SEAr
83
O
CH3
i) HCN, HClii) H2O
O
CH3
CHO
S
Br
HNO3
(CH3CO)2O
S
Br
S
Br
S
Br
S
Br
NO2
NO2
H
NO2
H
etc...NO2
H
H
Cuando en posición C3 hay un electrodonador C2
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Cuando en C3 hay un electroatractor
Mayor número de estructuras resonantes y más estables
84
N
CH3
(CH3CO)2O
N
H3C
N
CH3
N
CH3
N
CH3
N
CH3
N
CH3
N
NN
N N
N N
COCH3
H
COCH3
Hetc...
etc...
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
O
COCH3
H
COCH3
H
H3COC
H
N
CH3
O2N
H3COC
H H3COC
N
CH3
COCH3
O2N
N
CH3
O2N
COCH3
O
O
C5
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Con electroatractor en C3
85
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Con electrodonador en C2
86
C5
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87
OJO con electrodonador en C2 pueden haber mezclas en tiofenos
En el tiofeno este efecto se observa por ser menos reactivo frente a la SEAr. El S es menos electronegativo (menos efecto inductivo) luego tiene más peso el grupo electrodonador.
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Con electroatractor en C2
El azufre y nitrógeno son menos electronegativos
Menor efecto orientador
88
C5 o C4
ONO2
SNO2
NH
NO2
ONO2
SNO2 S
NO2
NH
NO2 NH
NO2
O2N
O2N
O2N
O2N
O2N
HNO3
HNO3
HNO3
(CH3CO)2O
(CH3CO)2O
(CH3CO)2O
(85%) (15%)
(80%) (20%)
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89
Con electroatractor en C2
O
O
OC
SC
NH
C
OC
SC
SC
NH
C NH
C
O2N
O2N
O2N
O2N
O2N
HNO3
HNO3
HNO3
(CH3CO)2O
(CH3CO)2O
(CH3CO)2O
(50%) (50%)
O
O
O O
OO
(67%) (33%)
El O es el mas electronegativo luegotiene mayor efecto orientador.
No hay mezclas
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Esquemageneral
90
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91
Polimerización (y apertura de anillo)
91
Igualmente en pirrol
En furano o tiofeno
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UNIDAD 2 Formación de
monoheterocíclos de 5 miembros
EN ALIMENTOS92
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Azúcares reductores y aminoácidos o proteínas
N-glicosilaminas o N-fructosilaminas
2-amino-2-deoxi-1-aldosa (Intermedio de Amadori) o 1-amino-1-deoxi-2-ketosa (Intermedio de Heyns)
Reductonas o dehidrorreductonas(1,2-dicarbonilos)
aminoácidos Degradación
de Strecker
Aldehídosαααα-aminoketonasCH3SH, NH3, H2S
NH3
H2S
Furanos
Tiofenos
Pirroles
Condensación retroaldólica
αααα-Hidroxicarbonilos
(+ Acetaldehido)
1,2-dicarbonilos (GLIOXOLES)
(+Gliceroaldehído)
Pirroles, Oxoazoles, Tiazoles, Imidazoles, Piridinas, Pirazinas
Ruta sin nitrógeno
(caramelización)
Ruta de Maillard
Degradación
de lípidos
93
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Reacciones o transformacionesbásicas que ocurren
en alimentos que dan lugar a precursores (segmentos)
de los compuestos heterocíclicos
94
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95
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Transformaciones de los azúcares a 1,2-dicarbonilo (reductonas) en medio básico. FORMACIÓN DE UNA DICETONA
aldohexosacetohexosa
Reductona
96
C
C
C
C
C
CH2OH
OH
OHH
OHH
HHO
OHH
B C
C
C
C
C
CH2OH
OHH
OHH
OHH
HHO
O
equilibrio ceto-enólico
H
enodiol
B
BH
HC
C
C
C
C
CH2OH
OHH
OHH
OHH
HHO
OB
HC
C
C
C
C
CH2OH
OHH
OHH
OHH
O
OH
CH
C
C
C
C
CH2OH
H
OHH
OHH
O
OH
H2O
H
CH2
C
C
C
C
CH2OH
H
OHH
OHH
O
O
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Mecanismo de formación de reductona
en medio ácido (deshidratante) aldehído-1,2-dicarbonilo α,βα,βα,βα,β-
insaturado
97
![Page 98: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/98.jpg)
Caramelización desde una cetosa (ácido)
98
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99
Caramelización desde una cetosa (base)
Tarea: hacer lo mismo para pentosas
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Formación de glioxales desde azúcares
GLIOXALES: Sustancias que se producen en alimentos y que tienen alta reactividad.Son precursores de heterociclos , entre otros.
H
H
H3C
H
O
O
O
O
H3C
CH3
O
O
Glioxal MetilglioxalPiruvaldehído
Dimetilglioxal
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101
Ejemplo: Formación de metilglioxal (piruvaldehído)
H
O
O
Base
H
O
O
H
H
H H R
O
H
H2C R
O
O OH
H
R
O
O
CONDENSACIÓN ALDÓLICA Y RETROALDÓLICA
retroaldólica
C
C O
CH2
HC
C OHH
CH2OH
H
O
HC
O
C
H3C
O
C
O
CH
H
HOH2C
OH
REDUCTONA (DESDE MEDIO ÁCIDO)
Metilglioxal (piruvaldehído) Gliceraldehído
Deshidratación
producto de condensación aldólica
H2O
OH
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Retroaldólica a partir de reductona desde medio básico
102
C
C
HC
C OHH
H2C OH
H3C O
O
Reductona desde medio básico
H3C
O
O
CH2
Glicoldioxal
H
O
HOH2C
Glicolaldehído
H
H
O
O
Glioxal
O2
OH
HO
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103
La retroaldólica desde reductona
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104
Formación del glioxal desde glicolaldehído
H
O
H2C
Glicolaldehído
OH
O2
O
O
H
O
O
H
H
O
H2C
O
O
OH
H
O
O
H
Glioxal
Fotólisis, T
H2O2
El oxígeno es un agente oxidante en alimentos.
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105
Retroaldólica desde reductona
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Precursores de heterocíclicos desde la degradación de lípidos
Hepoxiheptenal
106
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La reacción de Maillard• También conocida como glicación o glicosilación no enzimática.
• Conjunto de reacciones químicas que ocurren en los alimentos
investigada por Louis Maillard en 1912 en donde interviene proteína
• Las reacciones de Maillard dan lugar oscurecimiento o
pardeamiento no enzimático en los alimentos.
• Producción de compuestos responsables de los aromas y sabores
(volátiles).
• Da lugar a una gran cantidad de diferentes heterociclos.
• Los últimos compuestos dan la formación de compuestos de
glicación avanzada (AGE) y algunos pueden ser tóxicos . 107
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Condiciones o factores que afectan a Maillard
• Temperatura
• Tiempo
• Proporción y naturaleza de los reactivos
• Aw (P. vapor alimento/P. vapor de agua)
• Presencia de aminoácidos108
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Etapas de Maillard
INICIAL: Compuestos de Amadori o Heyns y
posterior aminodesoxicetosas
INTERMEDIA: Deshidratación / fragmentación /
degradación
FINAL: Formación de compuestos de
alto peso molecular (polimerización)
109
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La reacción inicial de Maillarddesde aldosa
FORMACIÓN DEL PRODUCTO DE AMADORI
110
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Desde una cetosa. Producto de Heyns
111
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Transformación deAmadori en medio básico
enolización 2,3
112
Cetona terminal
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Transformación de Amadorien medio ácido enolización 1,2
113
Aldehído terminal
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Transformación desde Heynsmedio básico
114
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115
Medio ácido
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Mecanismo de formación de glioxoles RETROALDÓLISIS
116
tarea?
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117
Mecanismo de formación de GLIOXAL (intervención de O2
en forma triplete) y DIMETILGLIOXAL (cetoreductona)
• GLIOXAL a partir de 3-deoxisonas desde reordenamiento de Amadori en medio ácido.
• GLIOXAL a partir de glicoaldehídos por la retroaldólisis de reductonas aldehído terminales.
• DIMETILGLIOXAL a partir del reordenamiento de producto de Amadori en medio básico formación de reductona ceto-terminal
![Page 118: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/118.jpg)
La degradación de Strecker
Aminoácido
1,2 dicarbonilo
118
La degradación de Strecker involucra un aminoácido porque necesitamos la presencia deun grupo carboxílico vecinal al amino!
• Aminoácido reacciona con reductona o glioxales• Dependiendo del aminoácido puedo tener diferentes productos de degradación
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Mecanismo de degradación de Strecker
119
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Formación de ácido sulfhídrico a partir de intermedio de la degradación de Strecker cuando el aminoácido es cisteína
A partir del intermedio
descarboxilado
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Degradación de aminoácidos y proteínas
Cisteina
Metionina
metilmercaptano 121
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Unidad 2 continuación: Posibles rutas a pirroles,
furanos y tiofenos EN ALIMENTOS
122
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Formación de furano
123
Oxidación lipídicatóxico
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Mecanismo Formación de Isomaltol(y maltol) desde reductona en forma cetónica
124
Poder Edulcorante
![Page 125: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/125.jpg)
Obtención de furfural
125
Al tener 5 C se forma desde pentosas
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HC
C O
CH
CH
CH
CH2OH
O
OH
O
OH
H
HO
O
H
H2O
BH
B
O
OH
H
O HMF
Mecanismo de formación de hidroximetulfurfural (HMF)
126
Reductona por reordenamiento
de producto de Amadori medio ácido o Heyns
Olor a pan
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Polimerización de HMF
O
OH
H
O HMFH
H
BH3
O
OH
H
O
HO
OH
H
OH
H
H
O
H
H
OOH OH
HO
OH
H2O
O
H
OOH
HO
OH
127
Color dorado, da color tostado a pan
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Formación de Furanmetanol desde Amadori por otra ruta
128
Color ambarino-café, contribuye al color,
aparece en la texturización (puffing) de ginseng
![Page 129: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/129.jpg)
Formación de 2-acetilfurano desde Amadori por otra ruta
129
Olores: dulce, cacao, caramelo, café
![Page 130: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/130.jpg)
Formación de furanos
130
Indicador de calidad de la Miel.Deterioro por calentamiento genera HMF
![Page 131: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/131.jpg)
Formación de furaneol desde dioxales
H
CH3
O
O
Glioxalmetilado
[H]
CH3
OH
O
CH3
OH
OH
H
CH3
O
O
O
HO
OH
O
O
OH
OH
HO
O
OHHO
O
OH
OH
HO H2O
O
OHO
Furaneol
131
Olor a caramelo, fruta fermentada, tierra mohosa. Encontrado en fresas
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Rutas a furanos sulfurados (furantioles, sulfidas y disulfidas) gran contribución a aromas de carne o café
132
![Page 133: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/133.jpg)
Rutas a furanos sulfurados (furantioles, sulfidas y disulfidas) gran contribución a aromas de carne o café
133
O
H2S
StreckerO
OH2O
1-deoxisona
CH3SH
O
SS
O
O
OH
OH
H
O
O
OH
H
H2O
H
O
O
SH
SS
Furfuriltiol
Furfural
![Page 134: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/134.jpg)
Furanos vía peroxidación de lípidos.
134
O2
O
OH
O
O
H
H
R
O2
O
H
O
O
H
OO2, RH
R
2-butenal
H
O
O OH
H
O
O
RH
R
H
O
HO
OOH
Compuesto 1,4
O
H2O
![Page 135: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/135.jpg)
Oxígeno triplete y singlete
135
El estado triplete es la forma fundamental del oxígeno 3O2.
El estado singulete es el más inestable y reactivo y reacciona con dobles enlaces.
![Page 136: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/136.jpg)
136
Formación de tiofenos y pirroles desde los 1,4 dicarbonílicos
Tiofenos o pirroles desde lípidos insaturados en cocido de la carne
La formación de los intermedios 1,4-dicarbonílicos puede ser precursor de pirroles o tiofenos
![Page 137: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/137.jpg)
HC
C O
CH2
HC
CH
CH2OH
O
OH
H
OH
OHOO
H
RN
H
H
H
OH
OHOHO
H
NH
R
H2O
OH
OHO
H
NH
R
N
OH
O
H
R
H2O
N
R
OHH
O
OH
OH
OH
H2O
OH
OH
Formación de pirroles desde reductonas
Desdihidroreductonadesde Amadori medio ácido o
Heyns medio básico.
137
Contribución al color (amarillo)Olores dulces, similares al HMF
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138
![Page 139: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/139.jpg)
Otra ruta a acetilpirrol desde 3-deoxisona pero vía degradación de Strecker sobre la reductona
139
Transposición
de H
αααα-amino carbonilo
(ver página 108)
(Medio básico)
![Page 140: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/140.jpg)
Pirroles desde ácidos grasos
140
![Page 141: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/141.jpg)
HC
C O
CH
CH
CH
CH2OH
O
OH
H
OH
OHOO
H
H2S
H
OH
OHOO
H
S
H
H2O
OH
OHO
H
S
H
S
OH
O
H
H
OHH
S
OH
O
H
Formación de tiofenos desde reductonas
141
Strecker
![Page 142: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/142.jpg)
142
H2SH3C
O
H
O S
CH3
S O
H3C
O
H
H
O
Aldehído de Strecker
O
H
1,4-dicarbonilo
CH3CHO
H
O
H
O
H
O
H
O
Aldehído de Strecker
O
H
1,4-dicarbonilo
Aldólica
Aldólica
H2S S CH3CHOS
O
2-acetiltiofeno
2-metiltiofeno
Formación de tiofenos desde glioxales
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143
Ruta propuesta a 2-tioltiofeno desde cisteína vía Strecker
![Page 144: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/144.jpg)
Pirroles y tiofenos en alimentosContribución de aromas característicos en:• Almendras• Esparrago• Cebada tostada (cerveza)• Carne (al vapor, rostizada, freída, enlatada)• Cerveza• Pastel• Caseína (leche)• Chocolate
![Page 145: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/145.jpg)
145
• Café• Huevo• Licor• Palomitas de maíz • Salsa de soya• Arroz• Te• Suero de leche
Pirroles y tiofenos en alimentos
![Page 146: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/146.jpg)
Formación de melanoidinas: El último paso de Maillard
146
Es una sucesión de condensaciones vía adiciones electrófilas aromáticasa los anillos de pirrol. También pueden ser furanos o tiofenos en menor medida. Las estructuras moleculares pueden ser muy complejas. Tipo lineales y ramificadas
N
R OH
N
R OH
SEAr
N
R
N
HON O
H
Polímero
X
Z X X
X
![Page 147: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/147.jpg)
147
Melanoidinas: Mecanismos de ramificación
N
R O
N
R OH
SEArN
R
N
O
N
O
H
H
OH
N
R
N
O
N
O
H
N
R O
N
R
N
O
N
O
H
HO
N
N
R
O
N
R
O
RR
R
R
R
R
R
![Page 148: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/148.jpg)
148
![Page 149: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/149.jpg)
149
![Page 150: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/150.jpg)
150
Las melanoidinas pueden ser polímerosde furanos, tiofenos, pirroles, cuerpos carbonados como reductonas y una
combinación de éstos. En los alimentos son los encargados de dar colores
pardos característicos del tostado, el freído o el horneado. También se
conocen como pigmentos café (Brown-pigments)
![Page 151: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/151.jpg)
Formación de compuestos cromóforos
151
HOHO
CHO
HOOH
Glicina o Lisina
O
O
OHO
O
N
OHO H3C
O
N
OHO H3C
O
COMPUESTO COLORIDO
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152COMPUESTO COLORIDO
glucosa
RNH2
-H2ONR
OH
OH
OH
OH
OH-H2O
NR
OH
OH
OH OH
N
R
OH
O
HO
O
OHO
OH
ON
R
OH
OHHOOOH
ON
R
OHOOHOH
OH
HO
HO
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Cromóforos encargados de dar color a los alimentos
153
O
OH
HO
HO
O
H
O
OH
O
OH
HO
HO
OH O
OH
O
HO
HO
OH O
OHH2O
O
H
O
O
HO
HO
OH O
OH
HO
O
O
HO
HO
O
OH
O
HO
O
HO
HO
O
OH
O
O
O
O
O
O
OH
O
O
O
O
H2O
O
O
OH
O
Condensación aldólica
H2Oequilibrio ceto-enol
Adición E+
ciclación
deshidratación
equilibrio ceto-enolico
O
O
O
O
O
O
H
H2O
O
O
O
O
O
Aldólica
Glucosa
HOHO
HOHO
HO
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154
UNIDAD 3 ANILLOS HETEROCÍCLICOS DE CINCO
MIEMBROS CON DOS HETEROÁTOMOS TIAZOLES, IMIDAZOLES Y OXAZOLES
TODOS SON AROMÁTICOS
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155
Imidazol una base mucho más fuerte que tiazol y oxazol
Se conocen como 1,3-azoles
• El imidazol es el más reactivo frente a reacciones de SEAr por estabilidad del intermedio complejo-ππππ. • En cuanto a tiazol y oxazol no hay un orden específico y depende del electrófilo usado. • En el oxazol y tiazol los heteroátomos O y S son tipo pirrol (electrones ππππ contribuyen a la resonancia)
mientras que N es tipo piridina (el par no enlazado no contribuye a la resonancia).• En imidazol uno de ellos es tipo pirrol y otro tipo piridina (pero hay equilibrio tautomérico).
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Aromaticidad
156
+ aromático- aromático
SEArEstabilidad adicional
del complejo-π π π π con nitrógeno(N+ > O+>S+)
LA ELECTRONEGATIVIDAD DE LOS HETEROÁTOMOS
O (3.5) > N (3.1) > S (2.4)
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157
OXAZOLES: el 1,3-oxazol
• SEAr en posiciones 4 y 5• Molécula plana• Compuesto ππππ-excesivo• Átomo de N “tipo-piridina”
SEAr
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Síntesis de oxazol
158
Rutas retrosintéticas
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Síntesis de Robinson-Gabriel de oxazoles
159
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Síntesis de oxazoles desde la condensación de αααα-halocetonas y αααα-alcoxicetonas (ésteres) y posterior adición de amoniaco
160
O
O
R3
OR1
R2R3
O
O
O R1
N
O
R1
R2 R3
O
R3
O
R2
NH3
O
N
R2
R1 R3
-2H2O
+ NH3
-H2O
X R2
NH
R1
OH
El carbonilo cetónico es más reactivo que el éster
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Síntesis de Blümlein-Lewy
161
Base o ácido
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162
TIAZOLES: 1,3-TIAZOL
• Compuesto ππππ-excesivo• La SEAr comparando tiazol y oxazol es controversial
NO hay una regla fija y depende del Electrófilo
SEAr
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Métodos de síntesis de tiazol
163
Síntesis de Hantzsch
αααα-halocarbonilo + tiamida
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Síntesis de Hantszch de tiazoles
164
La reacción con N-sustitución da lugar a sales
La reacción con tiourea
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Síntesis de Gabriel de tiazoles
165
O
R1
NH O
R2
P4S10 o H2S N
SR1 R2
O
R1
NH2O
R2
EtO
S
R1NH
R2
O
Intermedio
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Imidazol
166
Heteroátomo tipo piridina. Los e- no contribuyen a la aromaticidad.
Heteroátomo tipo pirrol. Los 2 e- contribuyen a la aromaticidad.
Tiene equilibrio(Tautomerismo anular)
Forma puentes de hidrógeno.Dualidad donador y aceptor de enlaces de hidrógeno
SEAr
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Síntesis de imidazoles. Ruta retrosintética
167
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168
Síntesis de imidazoles a partir de segmentos
Esta ruta se demostró por primera vez usando:GLIOXALAMONIACOFORMALDEHÍDOAl producto se le llamó glioxalina
α-dicarbonilo
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169
Esta ruta no es muy común porque los rendimientos son muy bajos
Síntesis de glioxalina
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170
Síntesis de imidazoles a partir de segmentos
• El problema de esta ruta es que la síntesis de amidinas en el laboratorio no es sencilla.
• Las rutas son vía de acetales Amida o alquil nitrilos con aminas primarias. • La arginina podría ser un precursor tipo aminidinas en matrices alimentarias.
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171
Síntesis de Bredereck de imidazoles
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172
UNIDAD 3: Posibles rutas hacia
Tiazoles, imidazoles y oxazolesEN ALIMENTOS
IMPORTANTE: la formación de las moléculas o segmentos importantes en alimentos para este apartado ya se vio
en la unidad 2. REPASAR
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Azúcares reductores y aminoácidos o proteínas
N-glicosilaminas o N-fructosilaminas
2-amino-2-deoxi-1-aldosa (Intermedio de Amadori) o 1-amino-1-deoxi-2-ketosa (Intermedio de Heyns)
Reductonas o dehidrorreductonas(1,2-dicarbonilos)
aminoácidos Degradación
de Strecker
Aldehídosαααα-aminoketonasCH3SH, NH3, H2S
NH3
H2S
Furanos
Tiofenos
Pirroles
Condensación retroaldólica
αααα-Hidroxicarbonilos
(+ Acetaldehido)
1,2-dicarbonilos (GLIOXOLES)
(+Gliceroaldehído)
Pirroles, Oxoazoles, Tiazoles, Imidazoles, Piridinas, Pirazinas
Ruta sin nitrógeno
(caramelización)
Ruta de Maillard
Degradación
de lípidos
173
Visto anteriormente en la unidad 2
REPASAR
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174
Histidina fuente natural de imidazoles: Dipéptidos
Tejido
Muscular de
res
Carne de
pollo
ββββ-alanina enlazada con L-histidina
R:
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175
Imidazol desde desde arginina
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Rutas a oxazoles propuestas
176
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Rutas a oxazoles propuestas
177
![Page 178: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/178.jpg)
178
Formación de imidazoles y oxazoles
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179
N
R1
O
R2
CHR3
O
HN
R3
R2
R1
oxazolina
O
N
R3
R2
R1[O]
Formación de imidazoles y oxazoles
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180
Strecker
Ruta por ataque nucleófilo de glicina
Otra vez?
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181
Desde 2,3-butanodiona/NH3/aldehído
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182
Rutas a tiazolespropuestas
O
H
NH3
NH
H
Aldehído de Strecker desde
alanina
R1
R2
O
O
H2S
R1
R2O
HO
SHH2N
SR1
HO
R2O
N
SR1
R2
H2O
HO
H2O
N
SR1
R2
Cisteína
Amoniaco de Strecker
Glioxal o reductonadesde Maillard o caramelización
Desde ácido sulfhídrico y 1,2-dicarbonilos
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Rutas a alquiltiazoles desde segmentos αααα-hidroxilcarbonilos con aldehídos, amoniaco y ácido sulfhídrico de Strecker
183
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Ruta propuesta en presencia de aldehído y H2Sde Strecker con 1,2-dicarbonilos
184
![Page 185: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/185.jpg)
185
Otra posibleRuta a un Tiazol
(completa) Glucosa
Caramelización a reductona en medio ácido + retroaldólisis
(ya visto anteriormente)
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186
Reacción con amoniacoReacción con H2S
Degradación de Strecker
Degradación
de Strecker
Piruvaldehído
Gliceraldehído
Hay muchas combinaciones posibles!, realmente no hay evidencias concretas de que ocurre en alimentos al calentar porque son matrices muy complejas
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187
Algunos de 5 miembros con 2 heteroátomos detectados en alimentos
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UNIDADES 4, 5 y 6
188
Anillos de 6PIRIDINAS, PIRAZINAS y los fusionados:
QUINOLINAS e ISOQUINOLINAS
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Piridina• Piridina: del griego (pyros) que significa fuego.
• Alta inflamabilidad.
• Fue descubierta por Thomas Anderson (1849).
• Aceite incoloro de olor desagradable al calentar huesos de animales.
• Extendida en la naturaleza en forma derivado (NAD; vitaminas B3 y B6 etc…).
La forma pura nociva carcinógeno y reduce la fertilidad (Belladona, nicotina, te negro, y en procesado de
alimentos Ej.: Pollo frito)
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190
PIRIDINA
• Es una molécula plana. Estructura cercana al benceno.• Es soluble en agua y en ácidos.• Es ππππ-deficiente. SEAr poco favorecida. • Par no enlazante no contribuye a la resonancia.• Adición E+ sobre el átomo de nitrógeno si es favorecida.• Es más favorable a la SNAr que el benceno.• pKa es 5.20. Protonación es posible. Ión piridinio.
N
123
45
6
H
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191
Algunas rutas de retro-síntesis de piridinas
H2NO
N
NH
H2NO
OO
OO
OO
N
O
+2H
+ H2O
+ H2O
-NH3
+2H+2H
+ H2O+ H2O
-NH3
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Síntesis de piridinas Chichibabin
Primera síntesis industrial de piridina
y derivados
(rendimientos bajos en general)
Mecanismo
competitivo
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193
Síntesis de piridinas a partir de compuestos 1,5-dicarbonílicos
Agentes oxidantes más comunes:
FeCl3
NaNO2 /ác. acéticoHNO3
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Ciclocondensación de 1,3-dicetonas (ββββ-dicarbonilos) en presencia de amoniaco
194
Usado en la síntesis de acetil piridinas (en meta)
![Page 195: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/195.jpg)
Otra posible ruta
195
La base podría ser el mismo NH3
![Page 196: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/196.jpg)
Síntesis de Hantzsch
196
Un aldehído reacciona con dos equivalentes de 1,3-dicarbonílicoen presencia de amoniaco
![Page 197: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/197.jpg)
Mecanismo de Hantzsch para la síntesis de piridinas
197
Reacción inicial de carbonilos
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198
QUINOLINAS E ISOQUINOLINAS
• Son aromáticos/resonancia• La protonación/acilación tiene lugar sobre el N al igual que en el caso de piridinas• SEAr en anillo bencénico mayormente por ser más activado (más rico en electrones; el
N tiene efecto electroatrayente desactivador del anillo piridinoide)• SNAr más rápida que con piridina debido a la estabilización por conjugación en los anillos
fusionados de los productos de adición (Quinolina (C2 y C4); Isoquinolina (C1 y C3)
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199
Retrosíntesis de quinolinas similar a la piridina con la inclusión del anillo bencénico en la posición adecuada
Síntesis de Combes
Síntesis de Skraup
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200
Síntesis de CombesReacción de arilaminas y 1,3-dicarbonílicos
Ataque nucleófilo SEAr
![Page 201: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/201.jpg)
Síntesis de Skraup y Doebner-Miller
201
R3
NH2
O
R2
R1
R3
NH
O
R1
H
NH
R3
OH
R1
H H2O
NH
R3
R1
-2H
N
R3
R1
R2 R2
R2R2
Anilínico carbonilo α,βα,βα,βα,β-insaturado
Adición de Michael SEAr
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202
NH2
O
H
H2SO4
N
O
N
H2SO4
anilina
Ruta muy práctica para la síntesisde quinolinas sustituidas
Síntesis de Skraup
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Síntesis de isoquinolinas
203
Síntesis de Bischler-Nipieralski
SEAr
Precursor difícil de sintetizar
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204
PIRAZINAS
N
N1
23
45
6
Heteroátomos tipo-piridinaSus electrones no participan en la resonancia
• Molécula plana.• No muy buenas para la SEAr mejor si hay un electrodonador.• Adición E+ a los nitrógenos.• Pares no enlazantes no contribuyen a la resonancia.
Muy usado como aditivo alimentario.Especialmente la metil, dimetil y trimetilpirazinas.
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205
N
N
O
O
H2N
H2N
H2N
H2NN
N
N
N
NH2
O
O
H2N
O
O
Retrosíntesis a pirazinas
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206
Condensación de 1,2 dicarbonilos y 1,2-diaminas seguido de oxidación(efecto estérico en la formación del producto mayoritario)
Agentes oxidantes más comunes en está reacción:CuOMnO2 en KOH/EtOHFeCl3
HNO3/acético
Si se trabaja con compuestos asimétricos se obtienen mezclas pero prevalecen losefectos estéricos en cuanto a productos mayoritarios
![Page 207: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/207.jpg)
Condensación de αααα-aminocarbonilos
207
![Page 208: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/208.jpg)
208
Unidades 4, 5 y 6 La formación de Piridinas, anillos
fusionados y PirazinasEN ALIMENTOS
![Page 209: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/209.jpg)
209
Rutas a piridinas en alimentos
Desde intermedios de Maillard. Condensación aldólica + adición de fuente de nitrógeno
C
C O
CH2
C OHH
C OHH
CH2OH
NH2
HC
C
HOCH2
CH
HC
CH2OH
N CH3
HO
OH
OH
NH3
O
H
-3 H2O
Desde reductonas yfuente de nitrógeno
Agentes oxidantes en alimentos: O2, H2O2, Fe…
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Condensación aldehídos de Strecker en presencia de amoniaco
![Page 211: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/211.jpg)
Desde productos de degradación de Strecker
211
![Page 212: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/212.jpg)
Formación de piridinas desde furanos con sustituyentes carbonílicos en C2 en presencia de amoniaco de Strecker
212
![Page 213: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/213.jpg)
Rutas a pirazinas
213
Las rutas más probables se basan en autocondensación de 2 moléculas (intermedios de Maillard)
tipo αααα-aminocarbonilo
O
R2 NH2
R1O
R2 O
R1
NH3 Degradación de Strecker
NH3
O
R2
OH
R1
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214
Condensación de αααα-aminocetonas provenientesde la degradación de Strecker
![Page 215: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/215.jpg)
215
Condensación de αααα-aminocetonas provenientes de la degradación de Strecker con enaminol de la ruta de Maillard
C
C OH
C H
CH
C OHH
CH2OH
H
NH2
1,2-eneaminol
CH
C O
C H
CH
C OHH
CH2OH
H
NH2
R
NH2
O
R'
Strecker
N
N
N
N
[O]
H
H
OH
HOH2C
H
R
R'
R'
RH
H
OH
HOH2C
H
i)
ii)
C
C O
C H
CH
C OHH
CH2OH
H
O
Producto de transformaciónde Maillard
NH3
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Pirazinas desde degradación de aminoácidos
216
Aldehído de
Strecker
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Pirazinas desde degradación
de aminoácidos
(Strecker)
217
H2NH2C (CH2)3
HC NH2
C
OHO
R C C R'
O O
R C C R'
O O
N CH
(CH2)3HC NH2
C
OHO
C
RC
O
R'
H
N
HC (CH2)3
HC NH2
C
OHO
C
RC
OH
R'
NH2
HC (CH2)3
CHNH2
C
OH
O
C
RC
OH
R'
H2O
+
O
H2NH2C (CH2)3
HC N
C
OO
C
R
C
O
R'
H
CO2
H2NH2C (CH2)3 C
HN
C
R
C
HO
R'
H2O
NH2
C
RC
OH
R'
+ H2NH2C (CH2)3 CH
O
N
NR
R' R
R'
lisina1,2-dicarbonilo: glioxálicos, reductonas
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218
Pirazina desde glioxal con reacción con amoniaco y αααα-aminocarbonilo de Strecker
![Page 219: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/219.jpg)
219
NH3H2C
C
OH
O
H
HO
CH2
C
NH
H
H
C
HC
OH
NH2
N
HN
H2O
O OH
H2N
OH
Ox, Metilación
N
N
OCH3
2-isobutil-3-metoxipirazina
Chiles contienen 2-isobutil-3-metoxipirazina
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Rutas a pirazinas desde dipéptidos
220
R1
R2
O
O
H2N
HN
Z1
O Z2
OH
O
N
HN
Z1
O Z2
OH
O
R1 O
R2
H
N
HN
Z1
O Z2
OH
O
R1 OH
R2
NH2
HN
Z1
O Z2
OH
OR1 O
R2
H2O
O
N
N R1
R2
R2
R1
dipéptido1,2-dicarbonilodesde Maillard
Estudios indican que los dipéptidos son más reactivos con
los dicarbonilos hacia la formación de α-aminocetonas
precursoras de pirazinas
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Rutas a aminoimidoazoazarenos (AIA)
221Aminoimidazoazarenos (AIA) Toxicidad
“Aminas térmicas”
Mutágenos que se forman al cocinar alimentos
ricos en proteínas (carne o pescado)
![Page 222: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/222.jpg)
222
OH
H
N
N
NH2
N
CH3
N
N
NH2
CH3
N
[O]
N
N
NH2
CH3
N
Rutas a AIAs
Se forman al calentar por
debajo de 300 °C. Son
cancerígenas.
(> 300 °C se forman carbolinas)
Estructura de carbolina
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223
Alquilpiridinas en café tostado
Olor mazorca, pan, tabaco, galleta
Volátiles identificadosen el tostado
Sabor jarabe mohoso
Referencia: Ivon Flament. Coffe flavor chemistry, Ed. Wiley
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Pirazinas en cacahuate tostado
224
![Page 225: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/225.jpg)
225
Pirazinas en tubérculos (papa)
![Page 226: QUÍMIC@ ORGÁNIC@ 3 - UNAMdepa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURSO_31945.pdf · Mecanismo competitivo en Feist-Benary 53 • En algunos casos como tenemos competencia con la reacción](https://reader035.vdocuments.pub/reader035/viewer/2022081614/5fd1b6f974274e3a855d7f5b/html5/thumbnails/226.jpg)
226
En chileN
N
N
N
OMe
OMe
2-sec-butil-3-metoxipirazina
2-isopropil-3-metoxipirazina