BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC

TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Sang

MỤC LỤCLỜI MỞ ĐẦU....................................................................................................................1I. TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ.....................................................................................2

1. Nguồn gốc.................................................................................................................22. Phân loại...................................................................................................................23. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì.............................................................................44. Một số lợi ít từ bánh mì...........................................................................................45. Tác hại khi ăn quá nhiều bánh mì..........................................................................5

II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.......................................................................71. Bột.............................................................................................................................7

1.1. Phân loại bột mì.................................................................................................71.2. Glucid.................................................................................................................81.3. Protid..................................................................................................................81.4. Lipid...................................................................................................................81.5. Hệ Enzyme.........................................................................................................91.6. Bột có các tính chất sau:...................................................................................9

2. Nấm men.................................................................................................................102.1. Giới thiệu chung về nấm men trong sản xuất bánh mì...............................102.2. Đặc điểm hình thái và kích thước:................................................................112.3. Thành phần cấu tạo:.......................................................................................112.4. Thành phần hóa học.......................................................................................122.5. Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm men.....132.6. Nấm men bánh mì...........................................................................................142.7. Vai trò của nấm men trong quy trình sản xuất............................................16

3. Nước........................................................................................................................174. Muối........................................................................................................................175. Nguyên liệu phụ:....................................................................................................18

5.1. Trứng và các sản phẩm của trứng:...............................................................185.2. Sữa và các sản phẩm của sữa:.......................................................................18

III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT.....................................................................................211. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì........................................................................212. Thuyết minh quy trình..........................................................................................21

IV. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM............................................................261. Bánh mì giòn..........................................................................................................26

1.1. Trạng thái cảm quan:.....................................................................................261.2. Chỉ tiêu hóa lí:.................................................................................................261.3. Chỉ tiêu vi sinh vật..........................................................................................26

2. Bánh mì ngọt..........................................................................................................262.1. Chỉ tiêu cảm quan...........................................................................................262.2. Chỉ tiêu hóa lý.................................................................................................272.3. Chỉ tiêu vi sinh.................................................................................................27

TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................................28

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh mì là sản phẩm chế biến từ bột mì nhào với nước, muối và nấm men, để lên men cho nở xốp, sau đó nướng hay hấp chín. Khoảng một nửa số dân trên thế giới dùng bánh mì làm nguồn lương thực chính. Trên thị trường hiện nay, bánh mì rất đa dạng về cả hình dạng và công thức chế biến tùy thuộc vào thói quen ăn uống của từng vùng.Nguồn nguyên liệu để làm bánh mì cũng được chọn lựa một cách cẩn thận, tùy thuộc vào loại bánh mì mà ta có thể chọn những nguyên liệu tốt nhất. Một số loại bánh mì phổ biến hiện nay:

Bánh mì trắng. Bánh mì đen.

Bánh mì có thể là một loại thức ăn nhanh và dễ dàng sử dụng, mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người. Song đó, nếu quá lạm dụng bánh mì, đó cũng là một sự nguy hại lớn cho sức khỏe. Và để tạo ra một sản phẩm bánh mì tốt nhất, chất lượng nhất về cả mùi vị và hình dạng là cả một quá trình đòi hỏi sự khéo léo của người làm bánh mì; để tìm hiểu sau hơn vào quy trình này, chúng ta hãy cùng nhau tìm hiểu đề tài Quy trình sản xuất bánh mì.

I. TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ1. Nguồn gốcLúa mì được trồng bởi người nông dân , người dân thu thập ngũ cốc và dự  trữ để sử dụng . Lúa mì  phát triễn ở vùng Lưỡng Hà và Ai Cập. Ban đầu nó chỉ dùng  làm lương thực để ăn hàng ngày. Các loại ngũ cốc khi ẩm ướt sẽ nảy mầm sản sinh ra nhiều giống hơn.

Bánh mì đầu tiên được làm từ ngũ cốc và hạt giống thu hoạch từ  tự nhiên mà có.Người ta phát hiện ra rằng các loại ngũ cốc này có thể tạo thành khối khi trộn với “bột” và nước. Nó được đúc thành bánh, phơi nắng cho khô hoặc nướng trong than.Khoảng 1000 trước Công nguyên, quá trình lên men đã được phát hiện. Người ta tin rằng một số  bột bánh mì để lâu bên ngoài thỉ sẽ có các bào tử nấm men tự nhiên, gây ra quá trình lên men. Điều này làm cho bột nở ra ,có  bong bóng khí .Sau đó kĩ thuật làm bánh mì ngày càng phát triển về kĩ thuật ,nên nó nhanh chóng lây lan sang các nước có chung biên giới Địa Trung Hải.Và như vậy những cải tiến làm bánh mì bắt đầu …

2. Phân loạiHiện nay, trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân loại theo 2 nhóm cơ bản:

F Phân loại theo màu sắc:- Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường.- Bánh mì đen: làm từ bột thô của bánh mì đen.F Phân loại theo thành phần nguyên liệu:

- Bánh mì phổ thông.- Bánh mì có nhân- Bánh mì nhanh

Và để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo 3 nhóm chính:- Nhóm bánh mì gầy (Lean Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mì trong thành

phần chứa rất ít hoặc không có các chất béo như dầu ăn, bơ, trứng, ít đường và ít sữa.

- Nhóm bánh mì béo (Rich Yeast Dough): bao gồm các loại bánh mà trong thành phần có nhiều chất béo, nhiều đường, sữa, trứng.

- Nhóm bánh mì “ngàn lớp” (Rolled – in Yeast Dough): là loại bánh mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa với các lớp bơ, khi nướng lớp bột sẽ tách ra, tạo thành “ngàn” lớp cho vỏ bánh.

Riêng với nhóm bánh mì nhanh (Quick bread), với một số loại bánh quen thuộc như là Muffins, Scones, Pop overs… thì không được xếp vào đây do bánh mì nhanh dựa chủ yếu vào bột nở hoặc muối nở để giúp bánh nở, còn các loại bánh trong 3 nhóm bánh mì kể trên thì dùng men (yeast) là chính.So với làm bánh bông lan hay Gateau (mà tên gọi chung là Cake – để phân biệt với Bread), thì làm bánh mì cũng không có nhiều phương pháp (trộn bột) bằng. Về cơ bản chỉ có 2 phương pháp (trộn bột) là: Straight Dough Method: Cho tất cả nguyên liệu vào cùng một lúc và nhào trộn Sponge Method: các nguyên liệu được chia làm 2 phần, một phần bột được

nhào trộn với 1 phần chất lỏng trước, ủ, sau đó mới trộn nốt phần nguyên liệu còn lại.

3. Giá trị dinh dưỡng của bánh mì- Năng lượng: Bánh mì  có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số một trong bảng

xếp hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể . Chủ yếu là gluxit có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể. Loại bánh Baguette này mang lại cho chúng ta  255 kcal trên 100 gram.

- Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các nhu cầu protein trong cơ thể. Ngũ cốc có chứa trung bình  trên 10% năng lượng dưới hình thức là protein (biết rằng các protein thực vật thúc đẩy quá trình hấp thu canxi trong hệ xương tốt hơn là protein động vật). Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine, một acid amin thiết yếu cho con người. Do đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa.

- Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, nghĩa là ít chất béo. Thật vậy, trong hạt lúa mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt . Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt  đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột. Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống  thường có nhiều chất béo của chúng ta.

- Gluxit: Gluxit  phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân trong hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung. Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì  chiếm khoảng 65 đến 70% tinh bột. Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác nhau tùy theo loại bánh. Bột còn chứa nhiều gluxit  khác với số lượng không đáng kể như : fructose, maltose và đường sucrose …

4. Một số lợi ít từ bánh mì+ Giúp làn da đẹp:

Làn da chúng ta rất cần protein – chất cần thiết giữ cho da chúng ta khỏe mạnh. Chất dinh dưỡng này thường có trong bít tết, cá và đồ nướng nhưng có một điều ngạc nhiên là nó cũng có trong bánh mì. Vì vậy mà bốn lát bánh mì mỗi ngày có thể cung cấp 1/4 lượng protein cho phụ nữ và 1/5 cho nam giới.

+ Giúp xương chắc khỏe:Bốn lát bánh mì trắng mỗi ngày cung cấp cho chúng ta 164mg canxi (giống như 100g sữa chua) trong khẩu phần 800mg canxi mỗi ngày mà chúng ta cần nạp vào cơ thể. Các bạn nữ ở độ tuổi 10 đến 15 thường chỉ ăn khoảng 300mg canxi mỗi ngày, đây là vấn đề rất nghiêm trọng đối với sự phát triển của xương và nguy cơ gãy xương là rất cao. Vì vậy mà ăn bánh mì vào mỗi bữa sáng hay bữa trưa giúp tăng đáng kể các chất giúp xương chắc khỏe.

+ Giúp não hoạt động tốt nhất:Chất sắt giúp chúng ta tràn đầy sinh lực và giúp não bộ làm việc chính xác và tự tin. Hiện nay rất nhiều phụ nữ ở Anh ăn quá ít chất sắt vì thế mà họ luôn cảm thấy mệt mỏi, kiệt sức, hay gắt gỏng trong khi làm việc. Từ năm 1953 chất sắt đã được thêm vào bột bánh mì.

Theo một nghiên cứu thì một lát bánh mì trắng cung cấp 0.6mg trong tổng số 15 mg phụ nữ cần mỗi ngày. Vì vậy bốn lát bánh mì mỗi ngày sẽ giúp bạn tăng lượng sắt và nó thật hữu ích nếu bạn muốn tránh ăn thịt bò và dầu cá.

+ Giúp cải thiện tâm trạng:Chúng ta cần chất folate và axit folic để giúp các dây thần kinh khỏe mạnh. Phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ nên có khoảng 400 microgam những chất đó hằng ngày, bốn lát bánh mì sẽ cung cấp 1/4 nhu cầu cho họ.

+ Giúp giảm béo:Nếu bạn đang trong chế độ ăn kiêng thì một trong những loại thực phẩm đầu tiên bạn nên nghĩ đến đó là bánh mì. Một lát bánh mì trắng chỉ chứa khoảng 77 calo ít hơn 6 calo so với một chiếc bánh quy và tương đương với lượng bơ mà bạn dùng kèm với lát bánh mì đó. Vì vậy bánh mì có thể giúp bạn tránh béo phì nếu có chế độ ăn hợp lý.

+ Tốt cho tiêu hóa:Bánh mì cung cấp cho con người chất xơ, nó rất tốt cho tiêu hóa. Hai lát bánh mì nâu được ăn vào bữa trưa sẽ cung cấp 1/3 nhu cầu chất xơ hàng ngày của bạn.Chính vì những lý do trên mà chúng ta nên có cái nhìn đúng đắn về bánh mì và có chế độ ăn hợp lý để nhận được hết lợi ích từ bánh mì.

5. Tác hại khi ăn quá nhiều bánh mìTuy nhiên nếu sử dụng bánh mì một cách thiếu logic cũng sẽ mang lại nhiều tác hại xấu cho sức khỏe:

Bánh mì hầu như không có chất dinh dưỡng.Không giống như các loại thực phẩm khác, bánh mì và những sản phẩm chế biến từ bánh mì thường không cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể.  Nó được làm từ ít bột được nhào với bột nở khiến bánh phồng to lên mà thôi. Do đó nó không có chất dinh dưỡng. Nó chỉ là một loại thức ăn bổ sung có tác dụng “chữa đói” trong thời gian ngắn. Chính vì vậy, không nên lạm dụng loại thực phẩm này thường xuyên và trong thời gian dài.

Nếu yêu thích bánh mì, bạn nên lựa chọn các loại bánh chế biến từ bột mì hoặc ngũ cốc để có hàm lượng dinh dưỡng nhiều hơn.

Bánh mì chứa nhiều muốiHầu hết các loại bánh mì, đặc biệt là các loại đóng gói từ siêu thị, chứa rất nhiều muối. Đặc biệt khi ăn bánh mì dưới dạng hamburher, pizza hay sandwich có nghĩa là bạn đang nạp 1 lượng muối vượt mức vào cơ thể bạn.

Làm cho bạn tăng cânĂn quá nhiều bánh mì sẽ làm bạn tăng cân. Nếu bạn đang cố gắng ăn kiêng, phải cắt bỏ bánh mì ra khỏi khẩu phần ăn.

Dễ mắc bệnh mệt mỏi mãn tínhNhững nghiên cứu gần đây đã chỉ ra rằng các loại bánh mì được bày bán trên các kệ hàng của các cửa hàng ít mang lại lợi ích sức khỏe, nếu như không muốn nói là còn có hại. Đó là kết luận của bác sĩ chuyên khoa timWilliam Davis của Hoa Kỳ. Ông khẳng định rằng bánh mì là nguyên nhân của "căn bệnh thế kỷ": Mệt mỏi mãn tính.

Theo bác sĩ Davis, trong các giống lúa mì hiện đại có chứa những chất như protein biến đổi gene, gây ra các triệu chứng của sự mệt mỏi liên tục và hiện tượng thừa cân. Các nhà khoa học đã từng chỉ ra rằng việc sử dụng bánh mì trắng với số lượng không giới hạn dẫn đến thiếu chất xơ trong cơ thể mà không có chúng não bộ không thể hoạt động bình thường. Người hiện đại dùng bánh mì ít nhất hai - ba lần một ngày trong cả ba bữa sáng, trưa và tối, và đây chính là nguyên nhân làm người ta mệt mỏi.Mặt khác, loại lúa mì được trồng và sử dụng ngày nay, khác xa với những loại loài người 40 - 50 năm về trước. Trong hạt lúa mì hiện dùng có chứa một chất gọi là gliadin - một protein mới có tác dụng tương tự như các chất opiat có trong thuốc phiện.

Bánh mì chứa nhiều chất cholesterol có hại.Bánh mì không có cholesterol tốt. Tất cả lượng cholesterol bánh mì cung cấp cho cơ thể sẽ làm tắc nghẽn động mạch.

Làm mất tác dụng của lượng đường trong máu.Bánh mì có chỉ số đường huyết rất thấp. Ngay khi bạn ăn bánh mì, nó sẽ giảm lượng đường huyết của bạn ngay lập tức. Vì vậy đối với bệnh nhân tiểu đường, bánh mì không tốt cho sức khỏe.

Nguy cơ lên men.Đôi khi, nếu men trong bánh mì không có chất lượng tốt hay bánh mì nướng không kĩ, nó sẽ khiến dạ dày bị lên men. Đặc biệt rất nguy hiểm cho phụ nữ mang thai.

Táo bónBánh mì không giàu chất xơ. Chúng chứa một lượng lớn bột và như chúng ta đã biết, bột là loại chất kết dính. Đó là lý do tại sau ăn nhiều bánh mì sẽ gây ra táo bón.

Ăn nhiều bánh mì gây ung thư thậnNhóm khoa học gia thuộc Viện nghiên cứu dược Milan (Ý) phát hiện nếu ăn nhiều ngũ cốc, đặc biệt là bánh mì, có thể làm tăng nguy cơ ung thư biểu mô tế bào thận (RCC). Đây là loại ung thư phổ biến trong các loại ung thư thận.

Kết luận trên được rút ra sau cuộc khảo sát chế độ ăn uống của 767 bệnh nhân bị RCC và 1.534 người khỏe mạnh cách đây 9 năm. Khi so sánh giữa nhóm hấp thu nhiều ngũ cốc nhất và nhóm ít nhất, bánh mì đã làm tăng nguy cơ mắc bệnh RCC lên 94%; mì ống và gạo ở mức 29%; sữa và yoghurt 27%. Ngược lại, nguy cơ trên giảm 26% ở nhóm ăn nhiều thịt gia cầm và giảm 35% ở nhóm ăn nhiều rau quả.

Tạo ra vị chuaBánh mì có nhiều men. Nhiều người rất khó tiêu hóa men. Chính vì vậy bánh mì tạo ra vị chua và ga đối với những người có hệ thống tiêu hóa yếu.

II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU1. Bột 1.1. Phân loại bột mì Dựa vào màu sắc:

Bột mì trắng được sản xuất từ lúa mì trắng. Bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen.

Dựa vào hàm lượng gluten có trong bột mì: Bột mì thường: hay còn gọi là bột mì đa dụng, bột mì số 8 (8% protein), (Plain flour, all-purpose flour). Đây là loại bột phổ biến nhất và thường được sử dụng nhiều khi làm bánh ngọt tại gia đình. Loại bột này không chứa bột nổi. Loại bột này có ứng dụng rộng rãi trong nhiều công thức bánh ngọt để tạo sự tiện lợi cho người làm bánh. Còn với các cửa hàng bánh chuyên nghiệp thì bột mì đa dụng thường không được dùng mà những người thợ làm bánh nhất định sẽ lựa chọn những loại bột chuyên dụng cho từng loại bánh, phụ thuộc vào yêu cầu hàm lượng gluten của bánh. Loại bột này rất phù hợp với những bánh làm tại gia đình như: cookies, bánh mì, muffins, pancakes và waffles. Cake flour: Loại bột này có hàm lượng gluten rất thấp, bột rất nhẹ và mịn, màu trắng tinh. Cake flour được sử dụng để làm các loại bánh có kết cấu bông xốp, mềm, nhẹ. Bread flour (bột bánh mì) hay còn gọi là bột mì số 11 (11% protein). Loại bột có hàm lượng gluten cao dùng để làm bánh mì. Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì. "Họ hàng" với loại bột bánh mì này còn có loại High-gluten flour, loại bột chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn, ví dụ như đế bánh pizza hoặc bagel. Self-rising flour: Loại bột đã trộn sẵn baking powder( bột nổi ) và đôi khi cả muối. Bột này có ưu điểm là baking powder được trộn rất đều với bột mì, tuy nhiên ứng dụng của nó lại hạn chế hơn vì 2 lý do: một là mỗi loại bánh khác nhau có yêu cầu lượng baking powder khác nhau, hai là baking powder sẽ giảm tác dụng theo thời gian, vì thế có thể gây ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Loại bột này phù hợp với những bánh như: cookies, cake. Pastry flour: Cũng là một loại bột có hàm lượng gluten thấp, nhưng vẫn cao hơn cake flour. Bột có màu trắng kem, thích hợp để làm vỏ bánh pie, cookies, bánh quy và muffins.

1.2. Glucid

- Glucid ảnh hưởng tới chất lượng bánh. Đường cần thiết cho quá trình lên men ở

- giai đoạn đầu khi mà bản thân amilase của nấm men chưa kịp thuỷ phân tinh bột thành đường maltose.

- Tinh bột khi nướng bánh bị hồ hoá một phần và hút nước, lượng nước này do protein bị biến tính ở nhiệt độ cao sinh ra, vì vậy ruột bánh khô và đàn hồi.

- Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nếu nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hoá làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.

- Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hoá được nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô.

1.3. Protid- Cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten, chất lượng của

gluten ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn , sức căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn

- Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản:protein. Protein của bột mì gồm cả bốn nhóm: albumin, globulin, gliadin, glutenin. Nhưng hai nhóm sau là chủ yếu, chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí khi khối bột nhào nở và được gọi là gluten.

- Hàm lượng gluten ướt trong bột mì khoảng 15 – 35% tuỳ thuộc vào hàm lượng protein của bột. Chất lượng của gluten được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dai và độ dãn. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở và ngon.

- Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào dinh, bánh ít nở và bị bè ra.

- Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxi hoá: acid ascorbic, kali bromat, peoxit…., ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.

1.4. Lipid Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid, sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giải phóng acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh hưởng tới gluten.Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin. Lecithin là chất béo háo nước, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng chất lượng bánh.

1.5. Hệ Enzyme

Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amilase.Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào. Protease bột mì có hoạt độ mạnh ở 45 – 470Cvà pH = 4,5 – 5,6. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hoá và muối ăn thì bị kìm hãm.Amylase thuỷ phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá trình lên men. Tác dụng tích cực này chỉ đối với amylase vì nó thuỷ phân tinh bột thành maltose, còn -amylase thuỷ phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.

1.6. Bột có các tính chất sau:- Khả năng tạo khí- Khả năng giữ khí- Khả năng giữ hình dạng- Khả năng hút nước- Độ thô- Màu sắc và khả năng sẫm màu trong quá trình sản xuất

Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính chất sinh hoá của tinh bột, prtein và hoạt tính của men trong bột. Muốn xác định đúng tính chất của bột, cần phân tích bột trong phòng thí nghiệm và đem nướng thử bánh. Có như vậy mới đánh giá được đúng chất lượng của bột mì sản xuất bánh mì. Khả năng tạo khí: thể hiện ở lượng khí CO2 do bột bạt thải ra. Lượng khí CO2

được xác định như sau: nhào 100g bột, độ ẩm 14% với 60ml nước và 3g men ép để trong 6h ở nhiệt độ 300C. Bột loại thượng hạng và loại I có chất lượng bình thường sẽ thải ra 1300 – 1600ml khí CO2. Khả năng tạo khí của bột còn phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột, hoạt tính của enzyme amylase và tinh bột.

Khả năng giữ khí: thể hiện ở luợng khí trong bột đạt được sản xuất từ loại bột đó, và lượng CO2 thải ra trong quá trình ủ bột. Khả năng giữ khí của bột còn phụ thuộc vào tính chất lý hoá của bột bạt, phụ thuộc vào số lượng, chất lượng gluten. Tóm lại là phụ thuộc vào trạng thái protein và hoạt tính của protease. Nếu bột bạt làm từ loại bột có khả năng giữ khí kém thì hình dạng bánh sẽ xấu ( khả năng tạo hình kém ).

Khả năng hút nước: là lượng nước có thể hấp phụ tính theo phần trăm trong bột bạt. Khả năng này phụ thuộc vào tính hút nước của protein và độ mịn của bột. Bột càng mịn thì khả năng giữ nước càng thấp. Theo số liệu của Plotnhicop và Coletxnicop, khả năng hút nước trung bình của các loại bột như sau:o Loại hảo hạng : 50%o Loại I :52%

o Loại II :56%o Loại thô :60%

Độ thô: bột càng mịn thì quá trình lên men phân huỷ tinh bột và protein càng dễ dàng, do đó khả năng tạo khí cao hơn khả năng giữ khí. Đối với ngành sản xuất bánh kẹo không cần khả năng giữ khí cao, nên dùng loại bột xay nhỏ thì thích hợp hơn. Đối với ngành sản xuất mì sợi nên dùng loại bột xay thô. Còn đối với ngành sản xuất bánh mì thì nên dùng loại bột xay có độ thô trung bình.

Bột có sức nở tốt: Nếu bột tốt thì độ đàn hồi của gluten tốt, bánh nở đều, xốp và giữ được tính chất hoá lý lâu dài. Bột tốt còn có khả năng tạo hình và hút nước cao. Nếu bột kém thì tính chất của gluten không bền, dễ bị phân huỷ. Hoạt tính của protease mạnh, dùng loại bột kém đó để nhào bột thì dễ bị chảy xệ xuống, nghĩa là khả năng tạo hình, tạo khí và hút nước kém.

Màu sắc và khả năng sẫm màu của bột: thể hiện ở ruột bánh, hiện tượng đó là do lượng acid amin tyrodin bị tách ra tyrodinaza tạo thành màu nâu sẫm của chất melanin, mặc dù bột vốn có màu trắng gọi là hiện tượng chuyển màu.

2. Nấm men2.1. Giới thiệu chung về nấm men trong sản xuất bánh mìF Tên gọi:

Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn. Saccharomyces có nghĩa là nấm đường và là loại vi sinh vật duy nhất đuợc sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới.

F Phân loại:Giống [Chi] Saccharomyces có khoảng 40 loài (van der Walt, 1970) và các loài trong giống này được biết nhiều do chúng được ứng dụng trong làm nổi bánh, bia, rượu,… chúng hiện diện nhiều trong sản phẩm có đường, đất, trái cây chín, phấn hoa,…Một số loài đại diện:

Saccharomyces bayanus Saccharomyces boulardii Saccharomyces bulderi Saccharomyces cariocanus Saccharomyces cariocus Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces chevalieri Saccharomyces dairenensis Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces martiniae Saccharomyces monacensis Saccharomyces norbensis Saccharomyces paradoxus

Saccharomyces pastorianus Saccharomyces spencerorum Saccharomyces turicensis Saccharomyces unisporus Saccharomyces uvarum Saccharomyces zonatus

Trong đó,loại được con người sử dụng phổ biến nhất là Saccharomyces cerevisiae, nó được dùng để sản xuất rượu vang, bánh mì và bia từ hàng nghìn năm trước.

2.2. Đặc điểm hình thái và kích thước:Nấm men saccharomyces có hình bầu dục, gần tròn, kích thước khoảng 6 - 8

µm x 5 – 6µm.Nấm men Saccharomyces cerevisiae có hình cầu hay hình trứng, có kích thước

nhỏ, từ 5-14 mircometSaccharomyces là loại nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào, gồm có nấm men chìm và nấm men nổi:

- Nấm men chìm (lager): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi. Hình dạng chủ yếu là hình cầu.

- Nấm men nổi (ale): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với kích thước 7-10 micromet.Sự khác nhau giữa nấm men nổi và nấm men chìm: là khả năng lên men các

loại đường trisaccarit, ví dụ raffinoza. Trong nấm men chìm có enzym có thể sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi đó nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường sacaroza.

Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men, còn của nấm men nổi xảy ra mạnh trong quá trình hô hấp, vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm. - Nấm men chìm có nồng độ enzym thấp hơn nấm men nổi. Khả năng tạo bào tử của nấm men chìm lâu hơn và hạn chế hơn nấm men nổi.

2.3. Thành phần cấu tạo:Nấm men Saccharomyces thuộc họ Saccharomycetaceae, ngành Ascomycota và thuộc giới nấm.Nấm men Saccharomyces gồm những thành phần chủ yếu sau:

- Vách tế bào- Màng tế bào chất: nằm sát vách tế bào, có cấu tạo chủ yếu là lipoprotein, giữ

vai trò điều hòa vận chuyển các chất dinh dưỡng cho tế bào.- Tế bào chất: gồm có mạng lưới nội chất là vị trí của nhiều hệ thống enzyme

khác nhau, đảm bảo sự vận chuyển vật chất cho tế bào và các cấu tử khác nhau như bộ máy Golgi, lysosom, không bào, (chứa các sản phẩm bị phân cắt, hay chất độc lạ có thể có hại cho tế bào. Năng lượng cung cấp cho tế bào qua những phản ứng xảy ra trong ty thể cũng nằm trong tế bào chất. Trong tế bào chất có

nhân chứa thông tin di truyền cho tế bào và các thành phần liên quan trong quá trình sinh tổng hợp và sinh sản của tế bào. Nhân nấm men có phần trên là trung thể (centrosome) và centrochrometin và phần đáy của nhân có thêm không bào (vacuole), bên trong chứa 6 cặp nhiễm sắc thể (NST) và bên ngoài màng nhân có nhiều ti thể bám quanh. Ngoài ra còn có hạt glycogen, hạt mỡ dự trữ chất dinh dưỡng cho tế bào.

2.4. Thành phần hóa họcThành phần hoá học của tế bào nấm men Saccharomyces khác nhau tuỳ thuộc

vào điều kiện môi trường nuôi cấy, thành phần các chất dinh dưỡng trong môi trường nuôi cấy và tình trạng sinh lý của tế bào.

- Nấm men ép có chứa 70-75% nước, 25-30% còn lại là chất khô.- Nước: bao gồm phần nước nằm bên ngoài tế bào và phần nước nằm trong tế

bào. Lượng nước khác nhau tuỳ thuộc vào chủng nấm men, kỹ thuật nuôi và phương pháp thu tế bào. Ví dụ: khi nuôi trong môi trường NaCl thì lượng nước trong tế bào giảm.

- Thành phần chất khô của tế bào nấm men bao gồm protein và các chất có Nitơ khác chiếm 50% , chất béo 1,6%, hydrat cacbon 33,2%, mô tế bào 7,6%, tro 7,6%.Thành phần của những chất này không cố định, nó có thể thay đổi trong quá trình nuôi cấy cũng như quá trình lên men.

- Hydrat cacbon gồm: polysaccharic, glycogen, trehalose (12 -12,5%), mannan (18,7-24,9%), glucan (9,47-10,96%) và chitin . Những nghiên cứu động học về sự biến đổi hydrat cacbon trong quá trình bảo quản nấm men cho thấy là glucan, mannan và dạng glycogen tan trong kiềm và axit clohydric là yếu tố cấu trúc của tế bào, trong khi trehalose và glycogen tan trong axit acetic, là chất tạo năng lượng chính cho tế bào . Hàm lượng trehalose trong nấm men có liên quan đến tính bền vững của nó : lượng trehalose càng cao nấm men càng bền.

- Chất mỡ của nấm men là mỡ trung tính glycerol, photpho lipit, sterol tự do và nhiều sterol, este.

- Tro chiếm 6,5-12% lượng chất khô trong nấm men và dao động tùy theo môi trường nuôi cấy.

2.5. Dinh dưỡng và con đường chuyển đổi vật chất trong tế bào nấm menHiện nay người ta nhận thấy quá trình dinh dưỡng của nấm men gồm 2 giai đoạn:

- Chất dinh dưỡng qua màng tế bào chất vào tế bào.- Chuỗi các phản ứng hóa học, biến đổi chất dinh dưỡng để tổng hợp chất liệu

cho tế bào. Môi trường dinh dưỡng chứa những thành phần có áp suất thẩm thấu khác nhau. Các chất không điện tích như đường saccharose, rượu axit hữu cơ, amino axit xâm nhập qua màng tế bào bằng cách khuếch tán hay vận chuyển thụ động, do sự khác nhau về nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trường. Các chất điện tích trong dung dịch như muối KCl, Magie, canxi và các

kim loại khác có thể vào tế bào thụ động theo thang nồng độ hay vận động ngược lại thang nồng độ (vận chuyển hoạt động).Ngoài nguồn hydratcacbon và nguồn nitơ hoặc vô cơ hoặc hữu cơ, nấm men cònsử dụng các nguyên tố vi lượng như K, Na, Ca, Mg có vai trò quan trọng trong dinh dưỡng nấm men. Riêng Natri có ý nghĩa quan trọng trong sự tăng trưởng của tế bào nấm men. Ion Natri là thành phần duy nhất di chuyển vào tế bào bằng cả 2 cơ chế: thụ động và hoạt động và khi nó thâm nhập vào tế bào nấm men, mang theo cả saccharose, amino axit, ngay cả khi không có sự chênh lệch nồng độ các chất này giữa tế bào và môi trường. Kết quả thí nghiệm cho thấy: khi thêm NaCl vào môi trường từ 1-1,5%, dẫn đến quá trình tổng hợp hoạt động tăng, gia tăng hoạt tính sinh sản của nấm men và hiệu suất thành phẩm cao hơn, phẩm chất thành phẩm được cải tiến, đồng thời hạn chế sự phát triển của nấm men lạ.

Bảng : Ảnh Hưởng Trên Thành Phẩm Men Bánh Mì

Phương pháp nuôi

Thành phần trong tế bào Chất lượng nấm men

Chất khô Độ ẩm Hoạt lực làm cô bột

Tính nhạy cảm thẩm thấu(phút)

Không thêm NaCl 34,7 65,3 60-70 5-20Có thêm NaCl 40,0 60,0 45-55 0-6 Chất dinh dưỡng sau khi vào tế bào nấm men sẽ được biến đổi theo một trong hai con đường sau, tùy điều kiện môi trường và phương pháp nuôi cấy:

Trong đó con đường chủ yếu tạo cồn. Theo quan điểm năng lượng, quá trình này ít kinh tế hơn vì còn nhiều năng lượng trong rượu, trong khi còn đường tạo ra các thành phần chủ yếu của tế bào. Từ những thành phần này khối lượng tế bào gia tăng đến một giới hạn nhất định, sau đó tế b ào bắt đầu nảy chồi. Vách tế bào mềm đi, chất nguyên sinh của tế bào chui qua vách này, và bắt đầu hình thành vách cho túi sinh chất con. Chồi tăng dần kích thước cho đến khi tách khỏi tế bào mẹ. Tùy chủng và điều kiện nuôi, quá trình này thường mất từ 1-1,5 giờ. Cho đến nay chưa rõ là có bao nhiêu tế bào con có thể được sinh ra từ tế bào mẹ. Theo dữ kiện của A.Kyker mỗi tế bào nấm men có khả năng tạo được trung bình 25-40 tế bào mới.

2.6. Nấm men bánh mìNấm men được dùng để sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài

cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành nấm. Nấm men Saccharomyces cerevisae có khả

C6H12O6 2CH3-CO-COOH + 2H2

CH3CH2OH +3CO2 (1) 6H2O + 6CO2

C6H12O6 2CH3-CO-COOH + 2H2

CH3CH2OH +3CO2 (1) 6H2O + 6CO2

C6H12O6 2CH3-CO-COOH + 2H2

CH3CH2OH +3CO2 (1) 6H2O + 6CO2

năng sử dụng glucose, galactose, saccharose, maltose như nguồn carbon, sử dụng acid amin, muối ammonium như nguồn nito. Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO2 làm tăng thể tích khối bột nhào. Ngoài ra, các sản phẩm của quá trình lên men được tích lũy trong khối bột sẽ tạo nên các hương vị đặc trưng cho bánh mì thành phẩm.

Phân loại nấm men dùng trong sản xuất bánh mìTheo đặc tính sử dụng

- Men lạt: men dùng cho sản xuất bánh mì lạt (hàm lượng đường thấp). Những chủng men này chỉ sống và phát triển trong môi trường có nồng độ đường thấp (nhỏ hơn 20%).

- Men ngọt: men dùng cho sản xuất bánh mì ngọt ( hàm lượng đường cao). Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường cao ( cao hơn 20%).

Theo dạng thu nhậnTrong sản xuất bánh mì hiện nay ở các nước châu Âu, người ta sử dụng 3 dạng nấm men để làm nở bánh:

- Dạng Nấm men lỏng- Dạng Nấm men nhão(paste)- Dạng Nấm men khô

Nấm men dạng lỏng:Nấm men lỏng có ưu điểm là dễ sử dụng và hoạt lực làm nở bánh cao. Tuy nhiên, nấm men lỏng cũng có nhược điểm rất lớn là khó bảo quản: thời gian sử dụng chỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất. Chính vì thế, việc sử dụng và sản xuất nấm men dạng lỏng thườn được tổ chức như một phân xưởng riêng trong cơ sỏ sản xuất bánh mì mang tính chất tự cung tự cấp mà không mang tính thương phẩm bán trên thị trường.Nấm men lỏng là một sản phẩm thu nhận được ngay sau khi lên men hiếu khí kết thúc. Người ta thu nhận dịch lên men có chứa sinh khối nấm men đang phát triển này để sản xuất bánh mì. Khi sử dụng dịch nấm men này làm bánh mì, người ta thường phải sử dụng với khối lượng lớn ( thường từ 1-10% so với khối lượng bột mì đem sử dụng). Khi sử dụng nấm men lỏng cần lưu ý đến chất

lượng dịch nấm men. Trong trường hợp dịch nấm men này bị nhiễm VSV lạ sẽ gây ra quá nhiều quá trình lên men khác nhau khi ta tiến hành ủ bột mì. Mặt khác, ta sử dụng toàn bộ dịch sau khi lên men cũng có nghĩa sử dụng cả sản phẩm trao đổi chất của quá trình lên men này. Như thế nếu dịch lên men bị lẫn quá nhiều các sản phẩm khác nhau từ quá trình lên men thu sinh khối sẽ làm giảm chất lượng cảm quan của bánh mì.Hiện nay nhiều cơ sở sản xuất bánh mì của các nước châu Âu và châu Mỹ không sử dụng nấm men lỏng mà sử dụng nấm men dạng paste và dạng khô.

Nấm men dạng nhão ( còn gọi là nấm men dạng paste)Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng. Nấm men paste thường có độ ẩm 70-75%w. Nấm men paste thường có hoạt lực làm nở bánh kém hơn nấm men lỏng do quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế bào nấm men bị chết. Nếu được bảo quản ở 4-70C, ta có thể sử dụng nấm men paste trong khoảng 10 ngày. Như vậy, nếu chuyển nấm men lỏng sang nấm men paste ta kéo dài được thời gian sử dụng và thuận lợi trong vận chuyển. Ở nhiều nước, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng sử dụng nấm men paste.Ở việt Nam, các cơ sở sản xuất bánh mì cũng thường sử dụng nấm men paste. Liều lượng sử dụng nấm men paste khoảng 1-5% tùy theo chất lượng nấm men.

Nấm men khôNấm men khô được sản xuất từ nấm men paste. Người ta sấy nấm men paste ở nhiệt độ <400C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô thường có lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và dễ dàng vận chuyển

Yêu cầu chất lượng nấm men bánh mìNấm men saccharomyces cereviae dùng cho sản xuất bánh mì phải đảm bảo những yêu cầu sau:

- Chỉ tiêu cảm quan của men ép là màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen, không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẽ, không dính tay. Chỉ tiêu cảm quan của men khô là dạng hạt nhỏ hay sợi ngắn, màu vàng sáng, có mùi thơm đặc trưng của nấm men.

- Tế bào nấm men có kích thước lớn, có khả năng phát triển mạnh và chịu được nhiệt độ cao.

- Hoạt lực maltase <70 phút( giá trị biểu diễn theo thời gian cần thiết để giải phóng ra được 10ml CO2 khi lên men 20ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng nấm men 2.5%).

- Hoạt lực làm dậy bột: hoạt lực làm dậy bột biểu thị thời gian 5 g nấm men ép làm nở khối bột 280g thêm chiều cao 1,5cm trong khuôn chuyên dùng để xác định hoạt lực nở bột. Khuôn có hình dạng thang, kích thước đáy là 12,6 X 8.5 cm, kích thước miệng khuôn là 14,3 X 9,2 cm và chiều cao 8,5 cm. Hoạt lực làm dậy bột không quá 45 phút.

- Độ bền của nấm men: độ bền của nấm men là sự thay đổi thời gian làm nở bột của nấm men lúc ban đầu và sau một thời gian bảo quản nhất định. Nếu độ

bền của nấm men cao thì sau 72 giờ bảo quản ở nhiệt độ 0-4 0C, sự thay đổi thời gian làm nở bánh không được quá 5 phút.

2.7. Vai trò của nấm men trong quy trình sản xuấtTrong quy trình sản xuất bánh mì, giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết định đến chất lượng bánh mì.

- Nấm men chuyển hóa đường có trong bột mì thành cồn và CO2 theo phươngtrình: C6 H12O6 2C2H5OH + 2CO2

- Chính CO2 là tác nhân làm bánh mì nở. CO2 tạo thành được giữ lại trong các mạng gluten trong bột mì, là loại protein đặc biệt, chúng có tính chất đàn hồi và tạo mạng. Các protein khác không có tính chất này.

- Khi nướng bánh mì ở nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích, mạng gluten căng -> túi chứa CO2. Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 thoát khỏi túi chứa đó -> những lỗ xốp trong bánh,làm bánh có độ xốp.

- Khả năng lên men càng mạnh -> độ xốp của bánh càng nhiều -> bánh càng nở -> thể tích bánh càng tăng.

- Song song với quá trình lên men, bao giờ cũng xảy ra quá trình lên men acid sinh ra các sản phẩm như acid axetic, acid lactic,gây độ acid cho bột.

- Trong suốt quá trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, luôn sảy ra những phản ứng sinh hóa sinh ra các sản phẩm như: rượu, acid, este, andehyd, ceton, furfurol… nhằm tích tụ hương thơm và mùi vị đặc trưng cho bánh mì.

- Đặc biệt khi nướng bánh, gần 70 chất gây hương vị được tạo thành và có xảyra phản ứng maillard sinh ra melanoidin (là các polyme không no hòa tan được trong nước, sau đó là các polyme không no và không hòa tan trong nước, nhưng đều có màu đậm và gọi chung là melanoidin).

- Nấm men cũng giúp chuyển hóa những chất có cấu chúc phức tạp trong bột mì thành những chất đơn giản giúp cho hệ tiêu hóa của người sử dụng.

3. NướcNước dùng trong sản xuất nếu không do hệ thống nước của thành phố cung cấp,thì cần được lọc và để lắng cặn, sau đó kiểm tra nước xem có bảo đảm vệ sinh không.Trước khi đưa vào nhào bột, nước phải đạt tới nhiệt độ quy định.

4. Muối Tuỳ theo phương pháp sản xuất và khai thác, muối ăn có mấy dạng sau:

+ Muối mỏ+ Muối biển+ Muối kết tủa+ Muối ăn (muối phơi)

Muối chia ra làm 4 loại: muối tinh, muối thượng hạng, loại I và loại II. Các chỉ tiêu cảm quan của muối ăn:

Muối tinh có màu trắng, còn các loại muối khác màu xám nhạt, vàng nhạt, hồng nhạt.

Muối không có mùi, không lẫn với những tạp chất bẩn khi nhìn bằng mắt thường. Pha 5% muối trong dung dịch, có vị mặn, không có các vị lạ khác. Thử bằng rượu quỳ, muối có phản ứng trung tính. Muối là những tinh thể nhỏ có các dạng sau đây: muối cục, muối mảnh, muối hạt.

Các chỉ tiêu lý, hoá của muối ăn:

Chỉ tiêuMuối tinh khiết

Muối thượng hạng

Loại I Loại II

+Độ ẩm( tính theo %) không quá:- Muối mỏ.- Muối biển và muối kết tủa.- Muối ăn

+Natri clorua ( tính theo % chất khô)không dưới+Các chất không hoà tan trong nước(tính theo % chất khô) không quá+Tạp chất hoá học (% chất khô) không quá:- Ca- Mg- Fe2O3- Na2SO4

3 . 5

0 . 5

99 . 2

0 . 03 0 . 005 0 . 2

3 . 5 0 . 8 4 . 0 4 . 0

98 . 0

0 . 05

0 . 6 0 . 1 _

0 . 5

3 . 5 0 . 8 6 . 0 6 . 0

97 . 5

0 . 2

0 . 8 0 . 1 _

0 . 5

3 . 5 0 . 8 5 . 0 6 . 0

96 . 5

0 . 9

0 . 8 0 . 25

_0 . 5

5. Nguyên liệu phụ:5.1. Trứng và các sản phẩm của trứng:

Trứng giúp gữ ẩm cho bánh lúc nướng và tạo hương vị cho sản phẩm. Trứng gà gồm các loại :

- Trứng gà mới đẻ: trứng tươi, mới, không được đưa ra thị trường tiêu thụ chậm quá 5 ngày kể từ lúc gà mới đẻ; nơi bảo quản không được để nhiệt độ xuống dưới 0 C và không được bảo quản trứng trong nước vôi.

- Trứng tươi bảo quản trong kho theo những điều kiện đã quy định không được để lâu quá 30 ngày và nhiệt độ không dưới 2 C.

- Trứng ướp lạnh bảo quản trong tủ lạnh không quá 30 ngày. Trứng gà mới đẻ phụ thuộc vào khối lượng quả, các loại trứng khác phụ thuộc vào chất lượng và khối lượng

- Nếu trứng gà có chất lượng cao nhưng khối lượng mỗi quả chỉ đạt dưới 40g thì là “trứng nhỏ”, trứng này chỉ dùng vào công nghiệp thực phẩm.

- Trứng gà kém phẩm chất được dùng trong ngành sản xuất bánh kẹo và bánh mì.

5.2. Sữa và các sản phẩm của sữa: S ữ a bò: Phụ thuộc vào tính chất thành phần và gồm mấy loại sau:

- Sữa tươi nguyên chất: không có tạp chất- Sữa tươi: đã khử tạp chất và làm lạnh- Sữa chai: đem đóng chai- Sữa hộp: đem hấp, khi hấp đã được thanh trùng

Các chỉ tiêu cảm quan:- Sữa là dịch lỏng đồng nhất, không có cặn, có mùi vị của sữa- Màu sắc của sữa nguyên chất: màu trắng ngà, sữa nguyên chất không có

mỡ, màu trắng xanh. Các chỉ tiêu hoá lý:

- Thành phần mỡ trong sữa nguyên chất (tính theo g/100ml) không dưới 32g- Phần khô kkông mỡ của sữa nguyên chất và sữa nguyên chất không mỡ

không dưới 8%- Độ acid của sữa nguyên chất: sữa hấp đóng chai không quá 21 độ, sữa tươi

đóng chai không quá 22 độ S ữ a đặc nguyên c h ất có đ ư ờng:

Sữa đặc nguyên chất chế biến từ sữa tươi, sữa hấp nguyên chất bằng cách cô đặc sau đó cho đường và đóng hộp.

Các chỉ tiêu cảm quan:

- Độ đặc: nhiệt độ từ 15 – 200C sữa có độ đặc bình thường, khi nếm không thấy có cặn đường. Khi đóng hộp cho phép ở dưới đáy hộp có cặn đường lactose, nhưng không đáng kể.

- Màu trắng ngà hoặc trắng xanh là một khối đồng nhất vị ngọt, không có mùi vị lạ khác và đã được thanh trùng

Các chỉ tiêu hoá lý:- Độ ẩm không quá 26,5% .- Đường saccharose không dưới 43,5%.- Tổng số các chất khô của sữa không dưới 28,5%, trong đó, lipid không

dưới 8,5%.- Độ acid không quá 18.- Thành phần kim loại: thiếc không quá 100mg/kg, đồng không quá 50

mg/kg, chì không cho phép.- Lượng vi sinh vật không quá 50000 trong 1g, vi sinh vật gây bệnh không

cho phép. S ữ a đặc vô trùng đóng h ộp:

Được chế biến từ sữa tươi nguyên chất bằng cách cô đặc, thanh trùng và đóng hộp

Các chỉ tiêu cảm quan:- Độ đặc: ở nhiệt độ 200C sữa đồng nhất, quánh, không co cặn và vón cục,

dưới đáy hộp có cặn nhưng không đáng kể.- Sữa loại I có độ quánh cao hơn, có thể có sạn nhỏ nhưng dễ hoà tan trong

nước.- Màu trắng ngà, sữa loại I cho phép có màu xám hoặc nâu xám.- Sữa nước mùi vị thơm ngon, vị ngọt, hơi mặn. Sữa loại I cho phép có các vị

sau: hơi chua, hơi khét, vị béo bùi, nói chung các vị không cố định. Các chỉ tiêu hoá lý:

- Các chất khô không dưới 25,5%- Lipid không dưới 7,8%.

S ữ a khô nguyên c h ất: Chế biến từ sữa hấp nguyên chất bằng phương pháp sấy khôCó 2 loại: loại thượng hạng và loại I Các chỉ tiêu cảm quan:- Độ đặc: bột khô mịn.- Màu sắc: màu kem trắng, một khối đồng nhất- Mùi vị: mang mùi vị của sữa hấp sấy, không có mùi vị lạ khác

Các chỉ tiêu hoá lý:

- Độ ẩm: không quá 7%- Lipid: không dưới 25%- Độ acid của sữa khử có 12% chất khô: không quá 20 – 22%- Thành phần kim loại: thiếc không quá 100mg/kg, đồng không quá 8

mg/kg, chì không cho phép. S ữ a khô có đ ư ờng:

Chế biến từ sữa tươi hấp bằng phương pháp sấy khô và cho đường. Các chỉ tiêu cảm quan:- Vị ngọt: sữa loại I hơi có vị béo bùi- Độ đặc: dạng bột, có sạn đường, đối với sữa loại I cho phép có hạt bột nhỏ- Màu kem trắng, đôi chỗ có những hạt màu vàng, sữa loại I cho phép đôi chỗ

có những hạt màu vàng sẫm. Các chỉ tiêu hoá lý:

- Độ ẩm: không quá 7%.- Lipid: không dưới 23,5%.- Đường saccharose: không quá 18%- Độ acid của sữa khử khô có đường không quá 22.- Muối tính theo thành phần kim loại: thiếc không quá 100mg/kg, đồng

không quá 8 mg/kg, chì không cho phép.

III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh mì

2. Thuyết minh quy trình- Cân các nguyên liệu: khô và ướt. Tùy theo từng loại bánh mỳ khác nhau mà

thành phần và tỷ lệ sẽ khác.- Trộn: Trộn các loại nguyên liệu với nhau thành 1 khối.Yêu cầu: trộn đều các nguyên liệu theo đúng công thức tạo điều kiện cho protein của bột mì kết hợp với nước tạo ra mạng lưới gluten ướt.- Nhào bột: Khâu này rất quan trọng nếu muốn bánh thật bông và mềm. Bột nhào

chưa đủ hoặc nhào kĩ quá đều giảm khả năng nở của bột. Khối bột được nhào đủ sẽ cho cảm giác trơn mịn, dẻo và dai, không dính.

Mục đích công nghệ: chuẩn bị.Nhào trộn bột có mục đích chính là chuẩn bị khối bột nhào cho các quá trình tiếp theo.

Rạch bánh và nướng bánh

Chia bột

Tạo hình

Ép khí

Cho bánh nở

Nhào bột

Lên men

Trộn

Cân các nguyên liệu

Yêu cầu của giai đoạn nhào trộn bột là phải trộn đều các nguyên liệu theo đúng công thức và tạo điều kiện cho protein của bột mì kết hợp với nước để tạo mạng gluten ướt.Các biến đổi của nguyên liệu:

Trong quá trình nhào trộn xãy ra quá trình chuyển pha từ hai pha rắn (bột mì) – lỏng (nước) chuyển thành một pha nhão – bột nhào dạng paste.

Thể tích khối bột nhào tăng lên do không khí xâm nhập vào. Nhiệt độ của khối bột tăng lên do ma sát của nguyên liệu với nhau và

với thiết bị cũng như các phản ứng hóa hoc diễn ra.Thiết bị nhào bột:

- Lên

men: để bánh mỳ có được độ bông xốp, cần cho nó lên men.Lên men là quá trình men tương tác với đường và tinh bột để sản sinh ra CO2 và cồn. Bột chưa lên men đủ sẽ không thể đạt được thể tích chuẩn, kết cấu bánh sẽ bị thô.Bột bị lên men ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian quá lâu sẽ trở nên dính, khó thao tác và hơi chua.- Ép khí (gập hay đấm bột): khi bột lên men, khí CO2 sẽ sinh ra, cần được ép hết

đi, phân tán men và nhiệt độ đều hơn trong toàn khối bột.- Chia bột thành các phần thích hợp. Tùy theo độ lớn nhỏ chiếc bánh mì định

làm mà chia khối bột to thành những khối bột nhỏ hơn có cân nặng bằng nhau. Thao tác này nên làm nhanh để tránh khối bột có thêm thời gian mà bị lên men quá đà.

Nặn tròn: sau khi chia bột thành những khối đều nhau, từng khối bột nhỏ được nặn thành những khối cầu, bề mặt nhẵn mịn. Đây cũng là hình dáng tạo điều kiện cho bột nở tốt nhất trong quá trình để bột nghỉ trước khi nướng.

Để bột nghỉ: từng khối bột tròn sẽ được nghỉ 10 – 20 phút. Bột được đặt trên mặt phẳng, dùng dụng cụ nào đó như cái xoong, nồi, hộp để úp khối bột vào trong.

- Tạo hình: nặn bột thành những hình dáng tùy theo ý thích và công thức.Tạo hình bánh gồm các bước: chia khối bột nhào thành từng mẫu, vê mẫu bột nhào, lên men ổn định sơ bộ, tạo hình và lên men ổn định kết thúc.

+ Khối bột nhào được chia thành từng mẫu và có khối lượng theo từng loại bánh.

+ Sau khi chia cấu trúc của mẫu bột nhào bị phá vỡ, phải qua quá trình vê để ổn định lại cấu trúc. Nếu vê tốt, bánh sẽ nở đều và giữ được hình dạng theo yêu cầu. Tốt nhất là vê thành hình cầu sau đó lăn thành hình trụ.

+ Sau khi chia và vê tròn xong, cục bột được để yên khoảng 5 phút nhằm phục hồi lại khung gluten và tính chất vật lí của bột nhào. Thời gian này gọi là thời gian lên men ổn định sơ bộ. Trường hợp sản xuất cơ giới hoặc thủ công thì không cần thời gian này, vì thực tế do thao tác chậm nên đã đủ thời gian để phục hồi tính chất của khốt bột.

+ Sau khi lên men ổn định sơ bộ, khối bột được chuyển qua giai đoạn tạo hình.Sau đó chuyển qua giai đoạn lên men ổn định kết thúc. Lên men ổn định kết thúc là bước kĩ thuật quan trọng ảnh hưởng quyết định tới chất lượng bánh, vì nhờ giai đoạn này mà bánh nở to và có hình dáng thể tích theo yêu cầu. Trong thời gian này quá trình lên men tiếp tục sinh ra khí CO2 bù lại lượng CO2 đã mất đi khi chia và vê.

Quá trình sinh khí CO2 gồm 2 giai đoạn: Giai đoạn đầu:- Khi E.amilase của nấm men chưa kịp phân hủy tinh bột thành đường maltose,

nấm men sẽ chuyển đường thành cồn và CO2 theo phương trình:

C6 H12 O6 2 C2 H5 OH + CO2

- Do đó khả năng sinh đường và tạo khí của bột sẽ quyết định chất lượng bánh. Chính

- CO2 là tác nhân làm bột nở. CO2 được tạo thành sẽ bị giữ lại trong các mạng gluten.

Giai đoạn sau:F Khi nấm men tổng hợp được E.amilase theo cơ chế cảm ứng, E. sẽ thủy phân

tinh bột thành đường và tiếp tục xảy ra quá trình chuyển đường thành cồn và CO2 .

F E.amilase thủy phân tinh bột giúp bột nhào lên men nhanh và tăng chất lượng bánh vì lượng đường có trong tinh bột không đủ cho quá trình lên men. Tác

dụng tích cực này chỉ đối với -amilase vì nó phân hủy tinh bột thành maltose còn -amilase phân hủy tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết yếu với nước làm cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh. Vì vậy, một trong những yêu cầu chất lượng của nấm men trong sản xuất bánh mì là hoạt lực maltose < 70 phút ( giá trị này biểu thị thời gian cần để giải phóng 10 ml CO2 khi lên men 20 ml dung dịch 5% maltose với hàm lượng nấm men 2,5%).

F Nhiệt độ lên men ổn định kết thúc khoảng 35-40C và độ ẩm của không khí 75-85%. Nếu nhiệt độ thấp thì thời gian lên men sẽ kéo dài và nếu độ ẩm không khí thấp thì vỏ cục bột bị khô, khi nướng vỏ bánh bị nứt. Nhưng nếu độ ẩm quá cao thì cục bột sẽ ướt và dính.

F Thời gian lên men ổn định kết thúc khoảng 20-120ph tùy vào khối lượng cục bột, công thức sản xuất, tính chất nướng bánh của bột, điều kiện lên men và một số yếu tố khác. Nếu cục bột nhỏ, độ ẩm thấp, công thức có nhiều đường và chất béo thì thời gian lên men kéo dài. Trường hợp bột xấu, độ ẩm không khí của phòng lên men cao, thì thời gian lên men ngắn.

F Sau 50-60ph phải đảo lại bột bạt. Bột tốt thì đảo 2-3 lần.* Chú ý: lần cuối cùng chỉ được đảo trước khi đưa vào nướng từ 20-30ph.- Cho bánh nở: sau quá trình này bánh sẽ nở to gần bằng kích thước của sản

phẩm.- Rạch bánh: những đường rạch trên bánh có tác dụng làm bánh nở tốt hơn trong

quá trình nướng. Thường thì có loại dao chuyên dụng để rạch thì đường rạch sẽ sắc nét và chuẩn hơn.

- Nướng bánh: Nướng là giai đoạn cuối cùng và cũng là khâu quan trọng trong sản xuất bánh mì. Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt trong cục bột cùng lúc xảy ra các quá trình: lí - nhiệt, hóa - sinh, và keo hóa. Chế độ nướng bánh đặc trưng bởi 3 thông số chính: độ ẩm tương đối của hỗn hợp không khí và hơi trong buồng nướng, nhiệt độ của các vùng trong buồng nướng và thời gian nướng.

Độ ẩm tương đối của không khí trong buồng nướng có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng bánh. Mục đích của khâu làm ẩm là tạo cho hơi nước ngưng tụ trên bề mặt bánh khi bánh vừa được đưa vào lò. Nếu đảm bảo đủ ẩm thì tinh bột dễ hồ hóa đồng thời hòa tan dextrin làm bề mặt bánh phẳng và bóng láng. Mặt khác, nhờ có ẩm mà mặt bánh dai, chậm khô do đó giữ được khí và hơi làm cho bánh nở to hơn. Ngoài ra, làm ẩm còn có tác dụng đốt nóng bánh nhanh hơn, vỏ bánh mỏng không bị cháy, ruột bánh chín đều và nhanh do đó rút ngắn được thời gian nướng. Nếu nướng bánh trong môi trường không đủ ẩm thì bánh ít nở, vỏ bánh nứt và không vàng đều, có chỗ còn trắng, có chỗ cháy. Đặc biệt vỏ bánh dày và cứng ngăn cản nhiệt xâm nhập vào ruột bánh.

Nếu bánh có bôi trứng thì không cần làm ẩm vì bề mặt bánh đã đủ ẩm. Nhiệt độ và thời gian nướng trước hết phụ thuộc vào khối lượng mỗi bánh.

Bánh nhỏ thì nhiệt độ buồng nướng cao và thời gian nướng ngắn. Bánh to phải hạ nhiệt độ xuống, và kéo dài thời gian nướng, nếu nhiệt độ cao thì vỏ bánh cháy mà ruột bánh còn sống.

Chất lượng bột cũng liên quan đến nhiệt độ và thời gian nướng. Nếu bột với

gluten yếu cần nướng ở nhiệt độ cao để protit biến tính nhanh giữ nguyên khung và không bị xẹp.

Trong trường hợp lên men ổn định kết thúc chưa đạt thì nên giảm nhiệt độ nướng và kéo dài thời gian để quá trình lên men tiếp tục lâu hơn tạo điều kiện cho bánh nở to.

Bánh có khối lượng 100g ,nướng trong 12-15ph, bánh có khối lượng 200g thì nướng trong 15-18ph, nhiệt độ lò nướng từ 220-240 C

Lò nướng bánh mì

IV. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM1. Bánh mì giòn

1.1. Trạng thái cảm quan:- Hình dạng đồng đều, nở đều, không rạn nứt, vàng đều không cháy- Bánh xốp, lỗ trong ruột bánh mì nhiều đều, không quá nhỏ cũng như không quá

to.- Mùi thơm, vị ngọt dễ chịu, không chua, không đắng, không mốc, không mùi vị

lạ, không có bụi, sạn, cát …- Ruột bánh phải dính liền với cùi, không được lẫn những bột chưa chín, hoặc

đặc quánh, không xốp.- Cùi bánh có màu vàng sẫm, nhẵn bóng, không có vết cháy đen (nướng quá lửa)

hoặc màu trắng (nướng chưa đủ).- Cùi bánh dày 3 – 5 mm. Tỷ lệ cùi nằm trong khoảng 15 – 42% khối lượng bánh,

tỷ lệ cùi không cố định mà tùy theo người ăn.1.2. Chỉ tiêu hóa lí:

- Độ ẩm ( kể cả cùi và ruột bánh): 40-45%- Độ chua : dưới 3 độ ( số ml NaOH 1N để trung hòa 100g bánh )- Không có độc tố vi  nấm- Chỉ được dùng những chất lên men bột qui định1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật

2. Bánh mì ngọt2.1. Chỉ tiêu cảm quan

- Hình dạng: nguyên vẹn, hình dạng đồng đều, nở đều, mặt bánh láng đẹp, không rạng nứt, không biến dạng.

- Mùi thơm, vị đặc trưng, không mốc, không mùi vị lạ, không có bụi sạn cát.- Bên trong: xốp, có tính đàn hồi, không được chứa những bột chưa chín hoặc đặc

quánh.- Màu sắc; màu vàng rơm.

2.2. Chỉ tiêu hóa lý- Độ ẩm 40-45%

Vi sinh vật cho phép Giới hạn cho phép trong 1gTổng số vi khuẩn hiếu khí 106

Coliforms 103

E.coli 102

S.aureus 102

Ch.perfringens 102

B.cereus 102

Tổng số bào tử nấm men-mốc 103

- Không có độc tố vi nấm- Hàm lượng đạm không nhỏ hơn 10%- Chỉ được dùng những chất lên men bột quy định2.3. Chỉ tiêu vi sinh

Tên chỉ tiêu Mức tối đaVi sinh vật cho phép giói hạn trong 1gTổng số vi khuẩn hiếu khí 106

Vi khuẩn kỵ khí không cóNấm mốc không có

TÀI LIỆU THAM KHẢO

- Lê Văn Việt Mẫn, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB Đại Học Quốc Gia TPHCM, năm 2011.

- Các tác giả - “ Các qui trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm “ - Khoa Hoá thực phẩm và Công nghệ sinh học, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội - Nhà xuất bản giáo dục , 1996.

- Nguyễn Đức Lượng -“ Công nghệ vi sinh “- Nhà xuất bản đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh-Tập 2 .

- Nguyễn Đức Lượng -”Vi sinh vật học công nghiệp “- Nhà xuất bản đại học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh .

- http://www.phununet.com/WikiPhununet/ChiTietWiKi.aspx? m=0&StoreID=27412

- http://vi.wikipedia.org/wiki/Danh_s%C3%A1ch_c%C3%A1c_lo%E1%BA %A1i_b%C3%A1nh_m%C3%AC

- https://www.google.com.vn/search?q=phan+loai+b %C3%A1nh+mi&oq=phan+loai&aqs=chrome.0.69i59j69i57j0l4.1893j0j7&sourceid=chrome&es_sm=93&ie=UTF-8

- http://kokotaru.com/vn/2009/05/ten-goi-va-phan-biet-cac-loai-banh-phuong- tay/

- http://www.tinmoi.vn/tuyet-ngon-7-loai-banh-mi-vong-quanh-the-gioi- 01654592.html

- http://tai-lieu.com/tai-lieu/cong-nghe-san-xuat-banh-mi-862/ - http://www2.hcmuaf.edu.vn/data/quoctuan/Nhom%204_1.pdf - http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-san-xuat-sinh-khoi-nam-men-banh-mi-52944/ - http://crysl3.blogspot.com/2012/05/phan-biet-cac-loai-banh-mi.html