quy trinh san xuat bia hang dau the gioi

8/8/2019 Quy Trinh San Xuat Bia Hang Dau the Gioi

1/15

phanquangthoai@yahoo

binhdinh Trang - 1 -

Phan I: GII THIEU TONG QUAN VE BIA


2/15



Phan II- GII THIEU VE BIA

7000 n m tr c cng nguyn, ng i dn Babilon bi t s n xu t biat i m ch v cc h t ng c c. Cng ngh s d ng cc nguyn li u ny n u bia c truy n d n n Ai C p, Ba T v m t s l n c n, r i s vng Etiopia v n s n xu t bia theo ph ng php c a ng i Babilon c xa.Ng i Hy L p h c c ph ng php s n xu t bia t i m ch c a ng iAi C p. 4000 nam trc cong nguyen Hy lap a la mot nc co ngacong nghiep bia hung manh. Cong nghe nau bia a du nhap qua cac nphng tay : Y, Phap, c, Tay Ban NhaCuoi the ky XIX nha bac hoc ngi Phap Lusipasteur sau mot thi gianghiem cu , ong a tm ra c chnh nam men la vi sinh vat duy nhama hoat ong song cua chung lam nen qua trnh len men bia. Mot so nkhoa hoc Nga va c mi chng minh c c che hoat ong cua namen. o la nam men a tao racac enzym va chnh cac enzym nay achuyen hoa thanh ru va CO2I- Thanh Phan Cua Bia

Trong bia n c chi m 80%. Bia c r u nh (hm l ng r ukho ng 3-6%v), c gas ( hm l ng CO 2 kho ng 3-4g/l), c b t m n x p, c

h ng v th m ngon r t c trng.H ng v v c a bia l do cc h p ch t chi t t nguyn, c n CO 2 v ccthnh ph n ln men khc t o nn.

Trong bia c ch a m t s ch t b d ng: Ch t m: c bi t l m ho tan chi m 8-10% ch t tan, bao

g m: protein, peptid, v amino acid. Glucid: glucid tan (70% l dextrin, pentosan- s n ph m caramel

ho). Vitamin: ch y u l vitamin nhm B (vitamin B 1, vitamin B 2,

PP). Lupulin trong bia v hoa houblon c tnh an th n, d ng . c bi t CO 2 ho tan trong bia c tc d ng lm gi m nhanh c n

kht cho ng i u ng bia, gip tiu ho nhanh th c n v n u ng ngonmi n, gi m m t m i, tng ph n t nh to n u nhng i u ng s d ng m tli u l ng thch h p.

II Nguyen Lieu San Xuat BiaNguyen lieu san xuat bia gom:

Malt


3/15



Hoa bia Men bia Nc

Ngoai ra con cac chat phu gia khac.1.Nc N c l nguyn li u c b n nh t khng th thay th c trong cng ngh s n xu t bia. Trong bia thnh ph m hm l ng n c chi m 80-90%.. Thnh ph n ho h c ch t l ng c a n c nh h ng tr c ti p t i c qutrnh cng ngh v ch t l ng c a bia thnh ph m. V i m t l ng n c c s d ng r ng ri nh v y th vi c x l n c c thnh ph n v tnhch t thch h p v i t ng m c ch s d ng trong s n xu t bia l i u h t s cc n thi t.-Yu cu k thu t n c dng trong s n xu t bia

Mu S c: trong Mi: Khng mi, v l , khng ch a cc ch t gy mi kh ch u nh,

H2S, Cl 2, NH 3. N c dng trong s n xu t ph i c c ng t m th i


4/15



Ph ng php nhi t : un nng n c h c ng t m th i. Do tti n nn ph ng php ny khng cn thng d ng.

Ph ng php ngu i: y l ph ng php c , song v n cn c th ngd ng. D a trn c s chuy n cc bicacbonat (Ca v Ma) v cc cacbonatt ng ng v i dung d ch Ca(OH) 2 bo ho.

Ph ng php vi-soda: Cng lc cho vo n c h n h p Ca(OH) 2 vNa 2CO 3 vi s lo i b bicacbonat (Ca v Mg); Na 2CO 3 s lo i b cc mu igy nn c ng v nh vi n. Ph ng php ny th ng h c ng v nh c uc a n c, do khng dng lm m m n c n u bia.

Ph ng php trung ho b ng acid: Trong n u bia th ng dng acidlactic acid ny s chuy n bicacbonat (Ca v Mg) v nh ng lactac t ng ng.

Ph ng php trao i ion:Ph ng php ny c nhi u ti n b , em l i hi u qu cao

D a trn kh nng trao i ion (cation v anion c a m t s nh a t ngh p c bi t d ng v c ho c h u c .c-St trng n c r a n m men v thi t b

Ph ng php l h c: N c c l c qua cc mng siu l c, r t hi uqu song r t t ti n .

Ph ng php ho- l: dng tia quan tuy n chi u qua n c; ph ngphp tc d ng di t khu n m nh, hi u su t cao v khng gy mi v g chon c.

Ph ng php ho h c:-Clo ho: Cl 2 + H 2O = 2 HCl + H 2 2HCl =2HCl +2O 2

Oxy nguyn t c kh nng di t khu n r t m nh- Ozon ho: v i li u l ng t 1-2g/cm 3 di t h u h t vi sinh v t c trong

n c. Dng dng i n c i n th l n v t n s cao i qua khng kh,O2 s chuy n v O, sau xng vo n c b ng nh ng b m h i

2. Malt i m ch

2.1. i macha)phn lo i i m chTheo m c ch s d ng:

Trong cng nghi p:Dng i m ch ch bi n biaho c cc ngnh th c ph m ph i dng malt i m ch.Th ng dng gi ng i m ch 2 hng (g i lH.Distichum).

Trong nng nghi p: dng chn nui ho c ch bi n cc lo i th c ncho gia sc, gia c mTh ng dng gi ng i m ch nhi u hng (g i lH.Polystychum). (b)


5/15



N u trong m t bng i m ch ch c m t nhnh c th ph n s hnhthnh hai hng i m ch i x ng nhau, lo i i m ch ny ta g i l i m ch2 hng.(a)N u trong m t bng i m ch c ba nhnh u c th ph n th lo i i m ch ny c g i l gi ng su ho c 4 hng ( v c m t nhnh th ph nnhng y u h n hai nhnh cn l i).

b) C u trc v thnh ph n ho h c h t i m ch :C u trc h t i m ch: g m ba b ph n chnh: v h t , phi v n i

nh.V h t t ngoi vo trong chia lm ba l p: V tr u, v l a v v arolon.Ph n ny chi n 8-15% tr ng l ng h t.

Phi: l c quan s ng, h h p c a h t, phith ng chi m 2.5-5% tr ng l ng h t. Trong phi ct 37-50% ch t kh l thnh ph n nit , khong 7%ch t bo, 5-6% ng sacaroza, 7-7.5% pentozan, 6-6.5% ch t tro v m t s t thnh ph n khc. Ring tinhb t h u nhr t t.

N i nh : chi m t 45-48% tr ng l ng h t. Ph n ny c a h t im ch gi vai tr quy t nh ch t l ng c a i m ch trong s n xu t bia.-Thnh ph n chnh c a n i nh l nh ng h t tinh b t hnh trn. N u hml ng protein trong h t cng cao th cng nhi u h t tinh b t kch th c nh -Trong b t i m ch c nhi t h ho l 75-80 oc ( c a g o 75 oc, khoai ty60 oc). Tnh ch t ny c n lu khi n u bia. Tinh b t qua h ho th khi ng ho s nhanh v thu n l i h n nhi u.-Nh ng h t tinh b t ngoi thnh ph n l tinh b t, cn ch a m t s t p ch tkhc nh nit :0.5-1.5%; tro:0.2-0.7%; acid bo: 06%.-C u t o c a tinh b t g m hai d ng polisacrait: amilo v amylopectin.

-Tinh b t s ch u tc ng xc tc c a h enzym amylaza ( g m v ).Hi u qu xc tc s tu thu c vo nhi t v pH. i u ny quy t nh k tqu qu trnh n u bia.c)-Thnh ph n ho h c c a i m ch :Tnh theo % tr ng l ng ch t kh

Thnh ph n i m ch MaltTinh b t ng sacaroza ng kh Nh ng ng khcCh t d ng gom

63-651-20.1-0.211-1.5

58-603-53-422-4


6/15



HemixenluloXenlulo

LipitProtein thD ng ho tan th mu i: albumin,globulinHordein-proteinGlutein-proteinAcid amin v peptitAcid mucletitTroNh ng ch t cn l i

8-104-5

2-38-110.533-43-40.525-6

6-85

2-38-112-23-41-20.2-0.36-7

2.2Malt i m chMalt ai machl nguyn li u chnh s n xu t cc lo i bia. Qu trnh

quan tr ng nh t m qua h t i m ch tr thnh Malt l s n y m m ( m ctiu ch y u c a qu trnh s n xu t malt).

a)Qua trnh tao malt

ai mach ti nc lam am nay mam

Malt Say khooi vi bia Heineken 100% lua mach, bia Tiger 80% lua mach va 20%gaoieu kien nay mam cua ai mach : nay mam nhiet o 15 20 C, tronqua trnh u hat, ca tien hanh ao e ha bt nhiet o. Thi gian u kho 10 ngay.Giai o n cu i cng c a qu trnh malt ha i m ch l s y malt t i. M cch c a qu trnh s y malt t i :

- Tch th t tri t m t do trong malt.- B o ton c ho t tnh enzym.


7/15



- Thng qua cc ch s y malt khc nhau ta thu c nh ng lo i maltc yu c u khc nhau, p ng cho vi c s n xu t ra cc lo i bia c ch tl ng khc nhau.Qu trnh s y malt c th c hi n nhanh chng trong 24 gi v nhi t giai o n cu i khng qu 85 o C .Cn c vo cc bi n ng l n trong ton b qu trnh s y malt, ta c th chialm 3 giai o n:

Giai o n sinh l: nhi t tng d n n 45 oC , hm m h v kho ng30%, h t n y ch i v sinh tr ng nhanh, m t s cc enzym th y phn c ngb t u ho t ha tr l i.

Giai o n sinh ha: nhi t tng d n t 45-70 oC , hm m cn 10%. giai o n ny, qu trnh sinh l b t u d ng l i, cc enzym th y phn ho t ng y u l i.

Giai o n ha h c: nhi t tng d n t 75- 105 oC, hm m gi m v t ithi u. Cc qu trnh tc ng c a enzym b h p ph b i cc ch t keo c a h tmalt; chng chuy n d n sang d ng lin k t v i cc phn t khc c a h t malttr v tr ng thi ngh t nh. M t s cc enzym km ch u nhi t s b bi ntnh nh :(peptidaza, sitaza,...). Cc bi n i ha h c ch y u x y ra giaio n ny l : t o thnh cc h p ch t gy mu, mi th m v v c trng chomalt.

b)Thanh phan oa hoc cua malt

c)Ch tieu cua malt : Mau : co mua vang ong nh rm Mui : co mui thm at trng cua malt V : ngot Trang thai : malt phai xop va kho

Sau khi malt a say kho th phai tien hanh nghien malt :

Thnh ph n T l (%)Tinh b tPentozaSacharosa ng kh Ch t khongLipidCelluloseProtidEnzym v ccvitamin

588542.52,5610cn l i


8/15



Malt may nghien malt tc nc nong tron3. Men Bia :

3.1 c tnh c a n m men : N m men ng vai tr h t s c quan tr ng trong cng nghi p s n xu t

bia. Nh c tnh sinh d ng c a n m men l qu trnh chuy n had ch ng thnh r u v sinh ra kh CO 2 l thnh ph n chnh c abia.

N m men c s d ng trong cng ngh s n xu t bia l lo i vi sinhv t n bo thu c gi ng Saccharomyces.

Co 2loai nam men: N m men n i: Saccharomyces cereviseae . Sinh tr ng v pht tri n

nhi t cao, n m l l ng trn b m t l ch y u, nhi t ln men 10-25 0C. Khi qu trnh ln men k t thc, cc t bo k t chm, chu i t othnh l p dy n i ln b m t cngv i b t bia, lm cho kh nng t trong c a bia r t ch m, kh k t l ngv kh l c bia.

N m men chm: Saccharomyces carlbergensis .Sinh tr ng v pht tri n nhi t th p, nhi t ln men 0-10 0C. Phn b t ng su trong thi t b .D k t l ng v d tch l p. Do l c d h n ngth i t o i u ki n s d ng l i n m men.

N m men c s d ng t n m men thu n ch ng, men c gi d i d ng men kh, sau nhn gi ng trung gian r i a vo s d ng trung s n xu t bia.

3.2. len men bia:Dch ng lanh Bon len men

Khong khi Men(yest)

Thi gian u men cua bia Heineken 30 ngay,loai men dung e u laMenA,Tigerthi gian u la 14 ngay.

Len men chnh


9/15



3-5 ngay loc men thu hoi con con men lai

On nh chat lng bia len men phu lenbon ln(bia chnh mui)

4. Hoa BiaHoa hoblon l nguyn li u c b n (th 2 sau malt i m ch) c a cng

ngh s n xu t Bia. Hoa houblon c tc d ng :lm cho bia c v ng , v th m r t c trng, lm t ng kh nng t o v gi u b t, lm t ng b n v

n nh thnh ph n sinh h c c a s n ph m. 4.1.Phn lo i:

Theo mu s c:c 3 lo i Lo i 1: mu vng n vng r m. Lo i 2:c mu xanh l c Lo i 3: c mu n xanh vng

Theo v c : ng : tham gia vo s t o b t ,b o qu n s n ph m lu g m acid ng

v nh a ngAcid ng cid ng - humulon cid ng-lupulon

Nh a ng : nh a m m v nh a c Trn th tr ng hi n nay ph bi n 3 d ng:-D ng hoa cnh kh-D ng hoa houblon h t, vin-D ng hoa cao trch ly 4.2- Thnh ph n c a hoa houblon

Hoa houblon c hoa c v hoa ci ring bi t cho t ng cy. Trongs n xu t bia ch s d ng hoa ci ch a th ph n. Hoa c khng s d ng b iv n r t nh , ch a t l ng ph n hoa(lupulin), ch t ng c ng r t kmThnh ph n ha h c trung bnh c a houblon


10/15



Trong cc thnh ph n trn , cc ch t ng , tinh d u ph n hoa ngvai tr quan tr ng nh t trong s n xu t. Ngoi ra, nh ng thnh ph n khcnh tanin, protein, ng kh ... c ng c ngh a nh t nh trong cc b ccng ngh .

Hoa qua ch bi n ph i m b o cc tiu chu n sau: m :12,5%Ch t x :13,3% Cc ch t ch a nitrogen:17,5% Ester:0,4% Cc ch t c v ng( humulone , lupulone )18,3%. Tannin :3%...

VI. CC CH T PH GIANhm cc ch t ph gia c s d ng c s d ng i d ng nguyn li uph nh m kh c ph c nh ng yu c u c n thi t m trong s n xu t cha t t i,

ta c cc ch t phi gia sau:Nhm ph gia gin ti p: Nhm ny t t c nguyn li u v ha ch t c

s d ng trong qu trnh cng ngh , song khng c php c trong s nph m.V d :-Cc lo i b t tr l c: Kizelgua, Diatomit, Belogua 200-400-600-Cc lo i ha ch t dng v sinh thi t b , v sinh phn x ng s n xu t nh H2SO 4, NaOH, KMnO 4 ho c etanol dng nh l tc nhn l nh, dung d chCIP.

Nhm ph gia tr c ti p: g m t t c nh ng nguyn li u v ha ch t c php c m t trong thnh ph n c a s n ph m v i s ki m sot ch t ch hm l ng cho php

V d :Ha ch t x l c ng, i u ch nh ki m c a n c cng ngh (n c n ubia) nh HCl, Na 2SO 4, KOH, CaCl 2.

Thnh ph n T l % Thnh ph n T l %N c 10.0 Acid amin 0.1T ng ch t ng 15.0 Protein 15.0Tinh d u ph n 0.5 Ch t be 3.0Tanin 4.0 Tro 8.0

ng kh 2.0 Xenlulo, lignin, vnh ng ch t cn l i 40.4Pectic 2.0


11/15



Nhm cc ha ch t a vo ng n ch n qu trnh oxy ha nh ng thnh ph ntrong bia nh Cid ascocbic, H 2O2, ho c K 2S2O5+

Tc d ng m t s lo i ph gia Cc ch ph m enzym Caramen: t o mu cho bia CaCl 2 : tng b n v ng (lm b n enzym Amylaza nhi t cao) Acid ascorbic: b o qu n, ch ng oxi ha, c ch s bi n ch t c a bia. Colluplie: ch ng ha protein. Maturex L: tc d ng rt ng n th i gian ln men ph , gi m l ng diacetyl

t o thnh trong qu trnh ln men chnh. Cc ha ch t v sinh cng nghi p: Clorin, NaOH dng t y r a st

trng. Nhm cc ch t thu h i CO 2: than ho t tnh

V PHE LIEU1- M c ch

Trong s n xu t bia, vi c dng th li u thay cho malt tu thu c vo i u ki nch quan v khch quan, c th nh m:

H gi thnh s n ph m C i thi n m t vi tnh ch t c a s n ph m T o ra ch ng lo i bia c cc m c ph m c p ch t l ng khc

nhau Theo n t hng c a ng i tiu dng..

2- Yu c u k thu t c a th li u Th li u ph i d i do ngu n glucid (tinh b t) m t , d i tc ng

c a enzym trong malt, glucid c a th li u s chuy n thnh cc ch t ho tan.V v y cc lo i ng c c th ng ch n lm th li u trong s n xu t bia.

Khi s d ng th li u, ch t l ng c a th li u s nh h ng tr c ti p n ch t l ng bia ( mi, v , mu s c). V v y ph i quan tm n thnhph n ho h c th li u.3-Th li u c s d ngV kh nng thay th Malt trong bia g o l lo i ng c c c dng nhi uh n c .oi vi bia Heineken 100% la ai mach. Tiger 80% la ai mach, 20% lagao


12/15



III- QUY TRNH SAN XUAT BIA Quy trnh chiet chai:

Quy trnh c hietkeg

`

May thao kien May thao chai May ra chai

May kiemtra mc bia

May ra

May thanhtrung May May

May

Kiemtrachai x

Dannhan / dongcode

Mayongchai

May ongkien

May kiem tramc bia

Cankiemtra

Bon biati

Thanh trungbia

Lam lanhbia

Chiet biavao keg

Tiettrungke

Rasachke

Vo kegt thtrn

Cankiem tra

ongkien avao kho


13/15



Quy trnh chiet lon

May thao May kiem May ra lon

May kiem tramuc bia

May thanh May ong May chiet

May kiem tra

ongcode len

Mayong

May ong napthung

ong khau len

Can kiemtra

May gapthung carton

May gapthung


14/15



Quy trnh san xuat bia

Malt + nc Gia nhiet500C, 650C, 750C

Dch ng nong +

Hoa houblonLam lanh dchng nong

Bia trong

Maynghienmalt

Tronmalt

Bnh loc

ba

say + loc

Bonchamalt

Bonchamen

Thiet b loc bia

Bon lenmen

B i a c h n h m u i

Bonchabia

trong

Chao malt

Bia trong


15/15



PH N III. K T LU NNgnh Bia l m t ngnh cng nghi p th c ph m, s n xu t ra lo i

u ng c ch t l ng ph c v nhu c u x h i, trong nhi u n m qua ngnh biac t c tng tr ng nhanh, p ng nhu c u trong n c thay th ph nnh p kh u tr c y.

1. S n l ng Nm 1987 s n l ng bia c n c c 84,5 tri u lt Nm 1992 " ln 169 tri u lt Nm 1997 " ln 667 tri u lt Nm 1999/2000 ln 1 000 tri u lt M c t ng tr ng hng n m Nm 1991-1992 T ng bnh qun 26,62% Nm 1993-1994 " 14,30% Nm 1995-1996 " 17,0% Nm 1997-1998 " 10,0% Nm 1999-2000 " 10,0% Nm 2005: 1.200 tri u lt;

Ch tiu ch y uNm 2010: 1.500 tri u lt.

2. nh h ng pht tri n:a) V cng ngh , thi t b : Hi n i ho cng ngh , t ng b c thay th cngngh thi t b hi n c b ng cng ngh , thi t b tin ti n, hi n i c a th gi i, m b o cc tiu chu n ch t l ng, an ton v sinh th c ph m, mi tr ngtheo quy nh c a Vi t Nam v qu c t s n ph m c kh nng c nh tranhngy cng cao trn th tr ng trong v ngoi n c.b) V u t : T p trung u t cc nh my c cng su t l n; pht huy t i anng l c c a cc c s s n xu t c thi t b v cng ngh tin ti n; ng th iti n hnh u t m r ng n ng l c c a m t s nh my hi n c. a d ng hohnh th c u t , ph ng th c huy ng v n, khuy n khch huy ng ngu n

v n c a cc thnh ph n kinh t trong n c, pht hnh tri phi u, c phi u; y m nh vi c c ph n ho i v i nh ng doanh nghi p nh n c khng c nn m gi 100% v n.c) V nghin c u khoa h c v o t o: Quy ho ch v xy d ng cc phng th nghi m, Trung tm nghin c u; tri n khai th c nghi m g n v i vi c ngd ng khoa h c, cng ngh vo s n xu t; ng th i quy ho ch v o t o ing cn b khoa h c, cng nhn k thu t p ng yu c u pht tri n c angnh.

quy trinh san xuat bia hang dau the gioi

Documents