quy trinh san xuat nuoc ep ca chua

Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Viêt Mần

1

MỤC LỤCTrang

Phần A- Nguyên liệu.............................................................................................31- Giới thiệu.........................................................................................................3

1.1 .Nguồn gốc và sự phát triển cà chua ở nước ta.............................................31.2. Đặc tính thực vật học cây cà chua................................................................41.3. Yêu cầu sinh thái của cây cà chua................................................................51.4. Đặc điểm của trái cà chua............................................................................61.5. Thời kỳ chín.................................................................................................6

2- Phân loại, thu hoạch và bảo quản....................................................................73- Thành phần hóa học của quả cà chua..............................................................74- Vị trí và giá trị dinh dưỡng............................................................................105- Tiêu chí lựa chọn cà chua .............................................................................106- Các chất khác được sử dụng trong quy trình.................................................10

6.1. Đường........................................................................................................106.2. Chất bảo quản............................................................................................116.3. Chất ổn định...............................................................................................116.4. Nước..........................................................................................................13

Phần B- Quy trình sản xuất nước ép cà chua.......................................................16Sơ đồ quy trình....................................................................................................16I - Sơ đồ 1............................................................................................................16• Thuyết minh quy trình.......................................................................................17

1.Lựa chọn và phân loại...................................................................................172.Rửa................................................................................................................183.Nghiền xé......................................................................................................194.Gia nhiêt........................................................................................................205.Ép...................................................................................................................................................216.Lọc.................................................................................................................227.Phối chế.........................................................................................................238.Bài khí...........................................................................................................249.Thanh trùng...................................................................................................2510. Rót hộp & ghép kín....................................................................................2611. Làm nguội & bảo ôn..................................................................................27

I I -Sơ đồ II....’....................................................................................................28• Thuyết minh quy trình.......................................................................................29

1.Chần...............................................................................................................292.Chà............ .......... ......... ....... . .............. ........ ....... 303.Gia nhiệt trước bài khí...................................................................................314.Làm nguội trước thanh trùng.........................................................................325.Thanh trùng membrane..................................................................................32

III - So sánh quy trình..........................................................................................34


2

Phần C: Sản phẩm nước ép cà chua.....................................................................35I- Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm..........................................................................35Chỉ tiêu vi sinh vật...............................................................................................35Chae tieâu caũm quan..........................................................................................35Chỉ tiêu hóa học...................................................................................................35Chỉ tiêu sản phẩm theo tiêu chuẩn Italy...............................................................36II-Sản phẩm hiện có trên thị trường....................................................................38Phần D - Thành tựu công nghệ............................................................................39Phần E - Tài liệu tham khảo................................................................................41

Phần ANGUYÊN LIỆU

3


ĩ- Giỏi thiêu1.1. Nguồn ^ốc và sư phát triển cây cà chua (ỷ nước ta: A. nguồn gốc:

Tiếng anh: tomatoTên khoa học: ỉycopersicum escuỉentum miller.Thuộc họ cà: solanaceae, chi lycopersicum.Bộ nhiễm sắc thê: 2n =24Neu phân loại theo tính chất khí hậu thì cà chua thuộc nhóm rau ôn đới, còn nếu phân loại theo tính chất

thực vật thì cà chua thuộc nhóm quả( nhóm quả có phần sử dụng là quả và hạt).Cà chua xuất phát từ trung và nam châu Mĩ. Theo De Candde(1884), Miulere(1940), Lacovin,

Jenkin(1948) thì cà chua hiện nay có nguồn gốc từ Bôlivia, Ecuado và Peru. Ngoài ra cà chua còn có nguồn gốc ở các đảo như quần đảo Tây Ấn Độ, Philippine...

Cà chua được đưa sang châu Âu, châu Á và bắc Mĩ là do những người buôn Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha vào thế kỉ 16. Sau đó nó được đưa sang châu Phi do những người thực dân đi chiếm thuộc địa. Cà chua trở nên phô biến ở Trung Quốc và các nước Đông Nam Á khoảng thế kỉ 17 và trở thành loại rau quan trọng ở nhiều nước. Cà chua được đem trồng ở nước ta cuối thế kỉ 19 ở các tỉnh đồng bằng bắc bộ và một số vùng núi cao.B. sư phát triển cây cà chua trẽn thể giới và ở nước ta: Cà chua được trồng rộng rãi ở hầu hết các nước trên thế giới và sản lượng ngày một tăng. Theo số liệu của FAO (1991) diện tích trồng cà chua trên thế giới khoảng 2,5 triệu ha; sản lượng 52,2 triệu tấn tương đương 9kg người\ người \ năm.

Bángl: sàn lượng cà chua của các nước trên thế giới(FAO, năm 2004)Quôc gia Sản lượng( tân)Tây Ban Nha 1.023028Hà Lan 771848Mexico 895126Canada 137163Mĩ 212279Bỉ 204503

Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Viêt Mân

4

Thaân: thaân tro0 ĩì, thaúng nổùng, moíng nổôùc, phuũ nhieàu loâng. Thaân mang laù va0 chu0m hoa. Tu0y khaũ naêng taêng trốôũng va0 trỏôũng thaenh ma0 caây coù boán daĩng hình:

Cà chua ở những nước ôn đới có sản lượng cao và chất lượng tốt. Các nước trồng nhiều cà chua là Mĩ, Trung Quốc, Ý, Tây Ban Nha, Bồ Đào Nha, Thỗ Nhĩ Kì, Bungari, Bỉ, Ai Cập , Hà Lan... nước trồng cà chua đạt năng suất cao nhất là Rỉ (16 tấn \ ha) và Hà Lan (154 tấn\ha).Bàng 2 : Năng suất vả sán lượng cà chua ở một sổ nước đông nam á (FAO 1991)

Ở nước ta cà chua là một loại rau quả quen thuộc. Tuy lịch sử trông cà chua chưa lâu, khoảng 100 năm nay, nhưng do giá trị dinh dường và kinh tế cao nên diện tích trồng cà chua ở nước ta ngày càng được mở rộng. Diện tích trồng cà chua hàng năm dao dộng trong khoảng 7300-9300 ha, năng suất 100tạ\ha, bình quân đầu người 2 kg\năm, tập trung chủ yếu ớ đồng bằng và trung du phía bắc. Nhưng hiện nay do có các giống cà chua chịu nhiệt độ cao mới lai tạo, chọn lọc nên diện tích trồng cà chua được mở rộng ở các tỉnh miền trung, tây nguyên và nam bộ. Ở các tỉnh phía nam trước đây chủ yếu trồng ớ Đà lạt, tỉnh Lâm Đồng ; ớ thành phố Hồ Chí Minh nơi có diện tích và sản lượng cà chua đáng kể là huyện Hócmon (Tân Xuân, Tân Hiệp).1.2 đăc tính thức vât hoc cây cà chua: Rễ: rễ chùm, rễ cái mọc mạnh, rễ ăn sâu 0.5-lm. Rễ cái thường hay đứt khi cấy nên hệ thông rễ phụ phát triển và phân bô" rộng giúp cây chịu đựng được điều khiện khô hạn.

Y 107115Trung Quôc 82876Ba lan 36335

Cà chua không những sản xuất ngoài đồng mà còn trong nhà kính và nhà lưới ở những nơi và vào những mùa điều kiện thời tiết không thuận lợi cho sự canh tác.

Chỉ tiêu Indonexia Malaysia Philippin Thái lan

Diện tích (ha)Sản lượng (tấn) Năng suất (tấn\ha) Giá thị trường (usd\tấn)

40.308303.0397.700113.000

57.1009.136163.300

17.120141.9128.200162.000

13.396305.22421.800270.000

5


Dạng vô hạn: thân cao trên 2m, bò trên mặt đất nếu không có giàn chông đỡ. Dạng này có tiềm năng cho năng suất cao do thu hoạch dài ngày.

Dạng hữu hạn: thân cứng, mọc đứng, dạng này cho trái sớm và tập trung.Dạng bán hữu hạn: cũng giông như dạng hữu hạn nhưng sô" chùm hoa trên câytrên cây nhiều hơn.Dạng bụi: cà chua có lông rất ngắn, đâm chồi mạnh, ít chùm hoa, cho trái tập trung, phục vụ cho việc

trồng dầy và thu hoạch bằng cơ giới.Lá : lá kép lông chim sẻ, mỗi lá có 3-4 lá chét, ngọn lá có riêng lá đỉnh. Đặc tính lá thể hiện đầy đủ sau khi cây có chùm hoa đầu tiên. Cà chua có ba dạng lá: dạng lá thông thường, dạng lá trung gian và dạng lá khoai tây.Hoa : hao mọc thành chùn trên thân, thông thường mồi chùm có từ 6-12 hoa, đôi khi có 30-100 hoa, hoa tự thụ phấn là chính.

Trái : thuộc trái mọng nước , hình dạng thay đối từ tròn đến dài, vỏ trơn láng hay có khía, co lông khi còn xanh; màu đỏ, hồng cam hay vàng và tron láng khi chín, trái có 2 hay nhiều ngăn chứa hạt. Trọng lượng trái thay đổi từ 10-15g ở cà chua cherry và 300g ở trái cà chua lớn.Hạt: hạt nhỏ dẹp nhiều lông, màu vàng sáng hoặc hơi tối. Hạt khô có độ ẩm 5.5% vẫn có the nảy mầm tốt sau nhiều năm bảo quản. Hạt cà chua. Hạt cà chua nảy mầm 4-5 ngày sau khi gieo khi gặp điều kiện nhiệt độ đất 20-25°C và lá thật xuất hiện sau 1 tuần.1.3 Yêu cầu sinh thái cùa câv cà chua: A. Khí hậu:Cà chua sinh trưởng tốt trong điều khí hậu ấm và khô. Nhiệt độ tối un cho sự tăng trưởng và phát triển là 21-24°cB. Ánh sáng: cà chua là cây ưu sáng, tuy nhiên nắng gay gắt vào buổi trưa có thể làm cây bị héo, lá và trái bị cháy nắng. Trời âm u nhiều mây mù thì cà chua sinh trưởng kém, phẩm chất giảm.c. Đô ẩm: độ ẩm không khí tốt nhất là 40-45%.D. Đất: thích họp nhất là đất thịt pha cát, nhiều đất mùn hay đất phù sa, đất bồi giữ ẩm và thoát nước tốt. Đất có pH thích họp là 6-6.5. Đất chua phải bón thêm vôi.E Nước: nước đóng vai trò quan trọng quyết định năng suất. Khi cây ra hoa, đậu trái và trái đang lớn là lúc cây cần nhiều nước nhất. Đất khô, hoa và trái non dễ rụng. Cây hấp thu chất dinh dưỡng kém. Đất quá ẩm cây chổng chịu bệnh sẽ kém. Lượng nước thay đổi tùy vào lượng phân bón mật độ trồng và loại đất.G. Chất dinh dưỡng: đạm ảnh hưởng đến dinh dưỡng và năng suất cà chua hơn các chất dinh dường khác. Đạm thúc đẩy cây ra hoa đậu trái và trái phát triển; thiếu đạm thì hoa rụng nhiều và trái nhỏ và có màu nhạt khi chín. Ngoài ra các chất dinh dường khác như K, p, Mg, Bo... cũng rất cần thiết cho sự phát triển của cây cà chua.

1.4 đăc điếm và thòi kì chín của quá cà chua: Quả cà chua gồm có: thịt quả và dịch quả (80-93%) vỏ và lõi (4-10%), hạt (2-7%). Bên trong quả chia làm nhiều buồng hạt, từ 2-20 buồng. Giữa các buồng được ngăn cách bới thành trong. Ở giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đây dịch quả và hạt, thành quả càng dầy càng ít hạt và thịt quả càng nhiều. Lượng hạt

6


trong quả ít buồng có nhiều hơn trong quả nhiều buồng. Thành quả nhất là thành trong có hàm lượng chất khô cao.

Quả cà chua và phần cắt dọc

Ọuả cà chua thuộc trái mọng nhiều nước. Dạng trái có thể dẹp, tròn dẹp, hình tròn, hình elip, bầu dục dài và dạng quả mận quả lê. Những quả có dạng bầu dục và dài có chỉ số hình dạng lớn hơn 1 (

chỉ số hình dạng = — với H là đường cao và D là đường kính ) quả dạng tròn có chỉ số từ 0.80-1.00 , những quả dẹp có chi số nhỏ hơn 0.80.Trọng lượng quả cà chua khác nhau tùy theo giống, loại quả nhỏ có trọng lượng quả nhỏ hơn 50g, quả trung bình có trọng lượng quả từ 50-100g và loại quả lớn có trọng lượng quả lớn hơn lOOg.Màu sắc quả cà chua phụ thuộc vào màu sắc của vỏ quả. Màu sắc của quả thay đôi trong quá trình chín: từ xanh đến chín rồi tái vàng và đỏ.

Màu sắc của trái chín có màu đỏ thẫm đến hồng nhạt hay màu vàng tùy theo giống.1.5 Thời kì chín ciía quà cà chua Trong quá trình chín, nhiệt độ tôt nhât cho quả cà chua chín trong quá trình phát dục 22°c, nhiệt độ ban đêm lớn hơn 13°c, ban ngày 24- 30°c, độ ẩm thích hợp 80-85%. Quả trình chín của quả cà chua qua nhiều thời kì, nếu nắm được các thời kì chín có thể sử dụng đúng yêu cầu. Có thể chia quá trình chín của cà chua làm 5 thời kì:Thời kì quả xanh: quả và hạt phát triển chưa hoàn toàn, quả có màu xanh sáng, nếu đem dấm quả chín không tốt, quả không có mùi vị, màu sắc đặc trưng của quả cà chua.Thời kì quả chín xanh: quả và hạt đang phát triển dần, quả có màu xanh áng, keo xung quanh hạt được hình thành, quả chưa có màu hồng hoặc vànp, đem dấm quả thể hiện màu sắc vốn có của quả.Thời kì quả chín vàng: phần đỉnh của quả dần dần xuất hiện màu hồng, xung quanh cuống quả vẫn có màu xanh, trái cứng, chịu đựng chuyên chở đi xa.

Thời kì qủa chín: quả xuất hiện màu sắc vốn có của giống, màu sắc thể hiện hoàn toàn, quả còn cứng.Thời kì quả chín hoàn toàn: màu sắc càng thẫm, quả mềm.2. Phân loai, thu hoach và báo quàn cà chua: 2.1. Phân loai : theo hình dáng của cà chua người ta phân làm 3 loại:A. Cả chua bi : là loại cà chua có quả nhỏ nhưng sai, hạt nhiều hàm lượng acid cao, dễ trồng nhưngkém giá trị kinh tế. Do thị trường tiêu thụ còn kém nên việc chọn tạo giống cà chua này còn hạn chế.

Báng 3 Bàng phân biệt màu sắcThịt quả Vỏ quả QuảĐỏ Vàng ĐỏĐỏ Không màu HôngVàng Vàng Vàng da camVàng Không màu Vàng nhạt

7


Cà chua bi là nguyên liệu để lai tạo giống rất tốt.B. Cà chua mủi: phần lớn có thân sinh trưởng vô hạn, thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu bệnh khá. Cà chua múi là loại quả to, có nhiều ngăn rõ rệt tạo thành múi sâu và nông, loại quả này hơi chua, kém ngọt, hạt nhiều-nổi tiếng nhất là cà chua múi Hải Phòng.c. Cà chua hồng: là loại cà chua được trồng phổ biến hiện nay, quả có dạng như quả hồng, không có múi hoặc múi không rõ. Chất lượng ăn tươi cũng như chế biến cao do quả thịt đặc, nhiều bột và lượng đường cao. Phần lớn cà chua hồng là các loại giống được lai tạo, chọn lọc trong nước và một số giống ngoại nhập.2.2 Thu hoach: Thời gian thu hoạch trái tùy giống và mùa vụ. Ớ vùng lạnh, 70-90 ngày sau khi trồng; ớ đồng bằng 60-70 ngày sau khi trồng Ngày

Trái phát triên

Thời gian thu hoạch

Thu hoạch cà chua vào buôi sáng sớm khi chưa có nắng gắt của mặt trời, khi đó hàm lượng các chất dinh dường là cao nhất, các giá trị khác như hương vị, màu sắc... đều đạt giá trị tối ưu. Tránh thu hoạch cà chua vào những lúc mưa, lúc nắng gắt hay chiều sương vì nhiệt ẩm cao sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng cũng như bảo quản.Cà chua ăn tươi thường thu hoạch vào giai đoạn chín vàng đê trái chín dần trongquá trình chuyên chở hay dự trữ trước khi đến tay người tiêu dùng. Cà chua trước khi chín có hàm lượng chất khô hòa tan, vitamin và lượng đường thấp hơn trái chín trên cây.Cà chua tùy mục đích chế biến mà thu hoạch và những thời điếm khác nhau, ví dụ cà chua muối chua thu hoạch khi trái còn non; cà chua làm sauce, juice... được thu hoạch khi trái chín hoàn toàn, thông thường cà chua được thu hoạch bàng máy một lần khi 85% trái trên cây đã chín. Sau khi thu hoạch cà chua cần được chuyển vào nơi mát để phân loại trước khi chuyền đi chế biến hay tiêu thụ.2.3 Bảo quàn: Nói chung nguyên liệu rau quả cần được đưa vào chế biến nhanh chóng sau khi thu nhận. Tuy nhiên để đảm bảo nhịp độ điều hòa sản xuất trong nhà máy, thường cần có một khối lượng nguyên liệu dự trừ nhất định. Thông thường hàm lượng chất khô , propectin, xenlulo cao thì thời gian bảo quản sẽ dài, điều cơ bản là phải laọi bó nhũgn quả dập hay quá chín .3. Thành phần hỏa hoc cua quả cà chua: Quả cà chua tươi chứa các loại đường dễ tiêu như glucose, fructose, 1 ít saccharose, tinh bột, cellulose, hemicellulose, các hợp chất pectin, acid hữu cơ (chủ yếu là acid citric), muối khoáng, vitamin, đặc biệt là vitaminC.

0 15-201

35-501

80-100 120-150

Gieo cấy nở hoa trái chín câytàn


Thành phần hóa học của quả phụ thuộc nhiều vào độ chín, loài giống, điều kiện ngoại cảnh, biện pháp kỳ thuật, thời kì thu hoạch và bảo quản. Thành phân hóa học của quả cà chua thay đôi ngay trong một quả. Ở giữa quả chất khô và đường nhiều, còn xung quanh thì acid nhiều và đường ít.Nước : trong quả cà chua nước chiếm khoảng 94%.Glucid: trong quả cà chua glucid chiếm khoảng 3-4%. Trong gluciđ thì glucose và fructose chiếm hàm lượng lớn , còn saccharose không vượt quá 0.5%. Tinh bột trong cà chua chỉ ở dạng vết, có khi đạt 0,25%. Ngoài ra cenllulose tương đối nhiều trong quả còn xanh nhưng theo độ chín hàm lượng của nó giảm dần. Đối với các quả chín hàm lượng của cenllulose khoảng 0.3-0.7%, còn hemicellulose khoảng 0.1-0.2%. Các chat pectin chiếm khoảng 2,5% trọng lượng chất khô. Các quả xanh chứa nhiều protopcctin, khi quả chín nó chuyến qua dạng pcctin hòa tan dưới tác dụng của acid hữu cơ và enzym protopectinase trong quả.Trong quả cà chua có 0.25- 0.5% acid, chủ yếu là acid malic và acid citric, ngoài ra còn có acid lactic, acetic, succinic...Hàm lượng chất chứa nitơ trong cà chua chiếm khoảng 1%.Độ tro trong cà chua chiếm khoảng 0.8%. Trong thành phần tro có trung bình 10mg% canxi, 25mg% phospho, và 1 mg% sắt, ngoài ra con có một số thành phần khoáng khác với hàm lượng nhỏ.Hàm lượng các sinh tố trong cà chua bao gồm:- vitamin A: 1.2-1.6mg%-vitamin Bl: 0.08-0.15mg%- vitamin B2: 0.05-0.07 mg%- vitamin C: 20-40 mg%- vitamin PP: 0.5-16.5 mg%- acid pantotenic : 100-165mg%Cà chua có enzyme pectinase , đặc biệt khi quả chín enzyme pectinase hoạt động càng hiệu quả.Trong quả cà chua xanh có chứa chất glucoalkanoid tomatin có tác dụng độc với vi sinh vật, lượng chất này giảm dần theo mức độ chín của quả và biến mất hoàn toàn khi quả chín đỏ. Do đó không nên sử dụng quả xanh để ăn tươi vì có thể gây nhức đầu,chóng mặt buồn nôn. Khi chế biến cà chua xanh làm đồ hộp, chất tomatin tan theo nước muối do đó có thê ăn quả xanh khi chế biên mà không gây hại.Quả cà chua thay đổi màu sắc trong quá trình chín từ xanh đến trắng rồi tái vàng rồi đỏ. Trong quá trình chín nhiệt độ và ánh sáng có ảnh hưởng đến sự hình thành các sắc tổ của quả. sắc tổ của quả cà chua bao gồm có : lycopene, carotene, xanthophyll, chlorophyll. Màu sắc quả chín tùy thuộc vào hàm lượng sắc tố lycopene và carotene chứa trong quả. Tỉ lệ hàm lượng hai sắc tố này tùy thuộc vào giống và điều kiện môi trường.Lycopene có trong thịt và vỏ quả, tạo màu đỏ, hình thành ở nhiệt độ tốt nhất là 20°c.Lycopene là một chất thuộc họ carotenoid được cấu tạo bới khung cacbon 8 đơn vị isoprene, có công thức phân tử là C40H56 , dạng hình kim dài., công thức cấu tạo :


9

Cấu tạo không gian 3d của lycopene Lycopene tạo nên màu đỏ của cà chua, màu hồng của bưởi, màu đó của ổi và nước dưa.. .lycopcne là một chất chống oxi hóa mạnh, chống các căn bệnh thoái hóa như bệnh tim chẳng hạn. Có thể thấy ràng nếu tăng hàm lượng lycopene trong thực phẩm, như trong nước cà chua đặc hay nước sốt cà chua, mang lại tác dụng bảo vệ chống lại một số căn bệnh. Một điều quan trọng là cơ thể con người không thể sản sinh ra lycopene vì vậy cần bổ sung nó từ cà chua trong bữa ăn.Lycopene có tác dụng chống lại các căn bệnh suy thoái nhờ cơ chế cho electron cho gốc tự do oxi, vì vậy nó sê phản ứng với gốc tự do này trước khi chúng phá hủy tế bào.lycopene còn được sử dụng như một tác nhân chống ung thư. Theo nghiên cứu của đại học Harvard trên 47000 nam giới trong vòng 6 năm, nếu sử dụng các sản phẩm cà chua hơn 2lần/tuần có thể giám từ 21-34% tỉ lệ ung thư tuyến tiền liệt.Carotene là sắc tố màu da cam, có liên quan đến hàm lượng vitamin a rong quả và được tổng họp trong điều kiện rộng hơn so với sắc tố lycopene, hình thành tốt nhất là ớ 24°c.Màu xanh của cà chua là do xanthophyll tạo nên. Khi quả chín xảy ra quá trình thủy phân chlorophyll, là sắc tổ xanh ở trái sống làm lộ ra làu đỏ hồng.Khi trái chín, cà chua sẽ trở nên mềm do quá trình thủy phân tinh bột, đặc biệt là các họp chất pectin và hemixenluloza làm cho tế bào trớ nên mềm hơn và làm yếu các lực liên kết khi tế bào chín.Bảng so sánh thành phần hóa học cáu cà chua:_______________________________________________

4. Vỉ trí và giá tri dinh dưỡng của cà chua: Cà chua là loại cây phô biến ở nhiều nước chỉ sau cây khoai tây, được trồng đc lấy quả ăn

tươi,nấu canh làm mứt, sốt cà chua, tương cà chua, sản xuất nước giải khát...

Cà chua là một loại rau có giá trị dinh dường cao, chứa nhiều nước, glucid, protid, nhiều acid hữu cơ(malic, citric...), nhiều loại vitamin(a, bi, ồ2 , bô, c, pp...)> các muối khoáng (Ca, p, Mg, K, S) và nhiều nguyên tố vi lượng (Zn, Cu, Fe,I) cần thiết cho cơ thể. Hàng ngày ăn khoảng lOOg cà chua tươi có thể cung cấp 13% vitamin A,5% acid Folic, 8%vitaminbi, 33% vitamin ccan thiet chongười trưởng thành và cung cấp cho cơ thể 22kcal.Một số tác dụng của cà chua: cung cấp năng lượng, khoáng, giải nhiệt, chống hoại tử, dung môi đế thải ure, giúp tiêu hóa tinh bột dễ dàng hơn, trong cà chua có lycopene là chất chống quá trình lão hóa và chống ung thư...5. Tiêu chí lưa chon cà chua để chế biển: - cà chua dùng để sản xuất phải chín vừa phải, không cần phân loại theo kích thước: nếu cà chua chưa đủ chín thì sản phẩm sẽ bị chua, còn nếu cà chua quá chín thì sản phẩm sẽ có hương vị nhạt nhẽo.

Thành phân Viêt nam MĩNước(%) 94 93Protein(%) 0.6 1.1Cacbonhydrat(%) 4.2 4-6Vitaminbi(mg%) 0.06 0.06Vitaminb2 (mg%) 0.04 0.027Vitamin pp(mg%) 0.47 0.78Vitamin c(rng%) 38 15-25Canxi (mg%) 11.4 5-7Photpho (mg%) 24.7 18Săt (mg%) 1.3 0.4-0.9

(theo institute of food reseach and product development, kasetsart university) Ta CÓ the thấy ràng thành phần cà chua không khác mấy giữa các vùng.


10

Chọn quả cà chua vào thời điểm mà hàm lượng thịt quả và chất khô cao, thích họp đế sản xuất, chẳng hạn: ta có thành phần của cà chua hồng qua các thời kì chín

6- CẮC CHẮT KHẮC ĐƯƠC sử DUNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẢT NƯỚC ÉP CẢ CHUA:6.1. Đường :

Đường có vai trò :Cung cấp năng lượngĐiều chỉnh hài hoà giữa độ chua, độ ngọt, và mùi vị Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm

Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các loại đường, nhưng trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẽ không làm xấu màu nước quả. Ta dùng đường RE (refined extra), yêu cầu phải có độ tinh khiết cao, không lẫn tạp chất.

Loai cà chua PoundsCà chua ép nhỏ 23/4

Cà chua nguyên hay căt nửa 3Nuớc cà chua 3'/4Nước sôt cà chua 5 - 6%

Stt Thành phân hóa học Còn xanh Chín tới Chín ruc1 Hàm lượng nước(%) 92.85 93.17 93.82 Tỷ lệ thịt quả(%) 84.8 91.12 71.053 Độ acid(% a.citric) 0.47 0.35 0.284 Tông glucid(%) 4.0 4.83 5.205 Đường khử(%) 2.37 2.52 2.556 Vitaminc(%) 34.97 34.02 30.687 Ph 4.0 4.1 4.1

Qua bảng trên ta thấy cà chua hồng ở thời điểm chín hồng có hàm lượng chất thịt quả cao nhất, hàm lượng đường, glucid cũng cao nên ta có thể thu hoạch cà chua hồng vào thời kì chín tới để chế biến.


11

Một số chất làm ngọt khác, tự nhiên hoặc tổng hợp với điều kiện là lượng các chất thêm vào không được quá lượng cần thiết cho độ ngọt thông thường của nước ép ngoài ra các chất thêm vào nhóm này chủ yếu là điều kiện liên quan tới sự cân bằng của các thành phần cấu thành sản phẩm được nêu ra trong phần 4 dưới đây.

6.2. Chất bảo quản:Natri benzoat (E221), vitamin c,...

6.3. Chất ổn định: Các sản phẩm đề nhàm đảm bảo tính đồng đều của chất lượng (theo từng loại) như ac, đề phục hồi lại cho nước ép các thành phần đã bị phá huỷ hoặc hư hại trong quá trình chế biến (thí dụ: vitamin, các chất tạo màu...) hoặc đê cố định hương (thí dụ: cho thêm sorbitol vào các loại nước ép quả dạng bột hoặc tinh thê).

.Acid Citric :

Điều chỉnh pH của sản phẩm.Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm

CTCT CóHgO? Khối lượng phân tử 192.123 g/mol Khối lượng riêng 1.665 g/cm3 Nhiệt độ nóng chảy 153 °c Nhiệt độ sôi 175 °c Độ tan 133 g/100 ml (20°C)

Chất lượng acid citric sử dụng trong thực phẩm được qui định theo TCVN 5516 - 1991

Chỉ tiêu hoá lý của đường saccharoseChỉ tiêu Đường tinh

luyện

Đường cát trắng

Thượng hạng Hạng I Hạng IIHlượng Saccharose ,% CK > 99,8 99,75 99,62 99,48Độ ẩm ,% KL < 0,05 0,05 0,07 0,08Hlượng đường khử , % KL < 0,03 0,05 0,10 0,18Hàm lượng tro ,% KL < 0,03 0,05 0,07 0,10Độ màu ,độ ( °ST ) < 1,2 1,4 2,5 5,0Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cụcMùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,

không có vị lạMàu sắc Trắng óng ánh Trắng sáng Trắng Trắng ngà, hạt

đường sẫm hơn


12

Acid Ascorbic :

- Ớ điều kiện bình thường, nó tồn tại ớ dạng tinh thê trắng, mùi đắng, rất nhẹ, tan trong nước với tỷ lệ 0,25% ớ 30 °c, tỷ lệ 12,8% trong cồn tuyệt đối.

- Ket hợp với Oxi làm giảm lượng Oxi, khử ion kim loại có hoá trị cao làm giảm bớt việc sinh ra Oxit không tốt. Ngăn chặn sự phai màu, biến màu, giảm mùi vị và các vấn đề chất lượng khác do sự Oxi hoá gây nên.

- Với liều lượng 0,05 - 0,06% cho thêm vào nước quả sẽ giúp bảo quản được sản phẩm trong thời gian dài. Ngoài ra, các loại nước ép rau của nhóm này có thể có thêm muối (Natri clorua) gia vụ hoặc một số hương liệu.

Carboxỵmethylcellulose (CMC)Nguồn gốc:

Carbonxymethylcellulose (CMC) có nguồn gốc từ cellulose bàng cách cho cellulose tác dụng với kiềm và acid chloroacetic.Cấu trúc:

CMC có cấu trúc là một polimer gồm các monome là các ß-(l—>4)-D-glucopyranose. Với các phán ứng ở những điều kiện khác nhau, sự phân nhánh của polime là không giống nhau.

STT Tên chỉ tiêu Đăc điểm1 Hình dạng bcn ngoài và màu sắc - Các dạng tinh thể không màu, không vón cục, đôi với

Acid hạng 1 cho phép hơi có màu vàng.- Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng độ khôi lượng 20 g/dm3 phải trong suốt.

2 Vi Chua, không có vị lạ3 Mùi Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng độ khôi

lượng 20 g/dm3 không có mùi4 Cấu trúc Rời và khô5 Tạp chất cơ học Không cho phép


13

Chức năng:Hầu hết các chất CMC có khả năng hoà tan mạnh trong nước lạnh, và được dùng chủ yếu đe điều chinh

độ nhót của dung dịch mà không cần tạo gel (CMC, ở một nồng độ nhất định, không có khả năng tạo gel bền trong môi trường có ion Ca2+). Bởi vì độ nhót của nó giám trong suốt quá trình gia nhiệt, nên có thể dùng để cải thiện thể tích sản xuất trong một mẻ bằng tăng lượng bọt khí tạo thành. Do có khả năng điều khiển độ nhớt của dung dịch nên CMC được dùng như là một chất cô đặc, chất làm bền pha cũng như chất ổn định hệ nhũ tương, và hệ huyền phù. CMC cũng có thể được dùng để làm giám sự ôi thiu và giảm sự hấp thu chất bco lên trên bề mặt thực phẩm chiên.6.4. Nước: Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiêp thức phẩm [TỊ

.Chỉ tiêu vật lý Tiêu chuẩn

Mùi vị khôngĐộ trong (ông Dienert) 100 mỉMàu sắc (thang màu coban) 5°

.Chỉ tiêu hóa học

pH 6-7,8

Độ cặn cố định (đốt ở 600° c ) 75 - 150 mg/lĐộ cứng toàn phần (độ Đức ) dưới 15°Độ cứng vĩnh viễn 7°CaO 50 - 100 mg/lMgO 50 -Fe203 0,3 -MnO 0,2 -BO4 3 1,2-2,5 -SO4'2 0,5 -NH4

+ 0 1 0 O J 1

NO2 không cóNoã' không cóPb 0,1 mg/l


As 0,05Cu 2,00 -Zn 5,00 -F 0,3 - 0,5 -

c .Chỉ tiêu vi sinh vậtTổng sô" vi sinh vật hiếu khí dưới 100 cfu /mlChỉ số Coli dưới 20 cfuãVi sinh vật gây bệnh không

Tiêu chuẩn nước đươc thu hồi để tái sử dung trong tưởi nước ở Mĩ.

Các thông sô Giới hạn nhỏ nhât Giới hạn lớn nhât có thêMức độ xử lý chấp nhậnvết kim loại nặng ppm ppmNhôm 5.0 20.0Asen 0.10 2.0Beryllium 0.10 0.5Bo 0.75 2.0Cadimi 0.01 0.05Crom 0.1 1.0Coban 0.05 5.0Đồng 0.2 5.0XyanuaFluoride 1.0 15.0Sắt 5.0 20.0Chì 5.0 10.0Liti 2.5 2.5Mangan 0.2 10.0Thuỷ tinhMolipden 0.01 0.05Niken 0.2 2.0NitratSelen 0.02 0.02Thiếc, vomfam, titanVanadi 0.1 1.0Kẽm 2.0 10.0Các thông số khác Giới hạn đề nghịTDS (mg/1) 500-2000ss (mg/1)BOD (mg/1)COD (mg/1)Chloride (mg/1)Muoi chlorine kết tủa (mg/1)Sau 12 giờ, 20°c <1pH 5.0Coliform (count/ml)Độ đục (NTU)

15


SAR (mỗi giây)Dầu và chất bôi trơn (ppm) PhenolĐộ dẫn điện (US/cm)Dần xuất halogen của HidrocarbonGiun tròn đường ruột________

16

Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Viêt MầnPhần B

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC ÉP CÀ CHUASo' đồ quy trình:I - S ơ đ ằ l :

Gia nhict

F.n

Loc sơ bô

Loc tinh

Phối chế

Gia nhiêt trước bài khí

Bài khí

Thanh trùna

Rót hÔD

Làm n2UÔi

Bảo ôn

Dán nhãn

Bao sói

Nshiền xé

17

Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Viêt Mần• Thuyết minh quy trình: 1.Lựa chọn và phân loại:1.1. Mục đích: chuấn bị cho quá trình chà

Chất lượng nguyên liệu để sản xuất các loại nước rau quả là yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng sản phẩm. Bởi vậy trước hết cần chọn loại rau quả có giá trị dinh dường cao.

Cà chua tươi được vận chuyền từ nơi trồng đến thẳng phân xưởng sản xuất nhằm thu được nguyên liệu cà chua có chất lượng tốt nhất. Nguyên liệu được đưa vào thùng chứa nguyên liệu, sau đó được đưa lên một băng chuyền, hai bên băng chuyền là các công nhân làm nhiệm vụ phân loại quả, ở đây là loại bỏ những quả có nghi ngờ bị hư hỏng (dập, nát, thối,...), trên băng chuyền này cũng loại ra những quả có kích thước không phù họp cho quá trình sản xuất nước ép quả (quá lớn hay quá nhỏ).

Ngay từ khi thu nhận vào cơ sở chế biến, nguyên liệu đã phải được lựa chọn phân loại theo những yêu cầu nhất định.

- Nhằm thu được nguyên liệu đạt được những chỉ tiêu chất lượng như : độ chín, hàm lượng chất khô, mức độ hư hỏng, kích thước, độ lớn, ...

- Phân loại nguyên liệu có cùng chất lượng thành từng lô •Yêu cầu kỳ thuật về nguyên liệu đầu vào:

Kích thước và dộ lớn: những quả quá bc hoặc quá lớn đều phải loại bỏ, chi thu nhận những quả có kích thước trung bình.Độ chín: thường là lúc quả đã chín hoàn toàn (lượng dịch bào và các thành phần hóa học trong dịch nhiều nhất)Mức độ nguyên vẹn: trong khí thu hoạch, vận chuyển và bảo quản, quả có thề bị xây xát, dập nát thối rừa dẫn tới giảm chất lượng. Mặt khác, nhừng chồ dập nát chính là nơi phát triên của vi sinh vật, những chỗ này sẽ gây khó khăn cho quá trình thanh trùng, ảnh hưởng đến chất lượng sản phấm sau này, vì thế, cần phải loại bó những quả không đạt yêu cầu như trên.

1.2. Thiết bị:Đe loại bó những quả không đủ tiêu chuấn về độ nguyên vẹn ta có thê quan sát kỳ từng quả hoặc chọn

trên băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả, nhờ đó có thế dễ dàng phát hiện các vết hư hỏng. Thường sử dụng lao động thủ công là chính, người ta cho nguyên liệu lên một băng chuyền, các nhân viên phân loại sẽ quan sát để loại ra các quả chưa đạt yêu cầu.

Thông số kỹ thuậtModel TW1B5 TW1B10 TW1B15Năng suât (tân/h) 5 10 15Vật liệu chê tạo SUS304 s.s SUS304 s.s SUS304 s.sCông suât (kW) 0.55 0.6 1.1Kích thước (mm) 4200x1480x1200 4200x1480x1200 5800x1480x1200

18

Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Viêt Mần2. Rửa:2.1. Mục đích: bảo quản, chuẩn bị cho quá trình chà

- Loại bỏ bụi bặm, đất cát, rác rưởi dính hoặc theo nguyên liệu vào dây chuyền- Loại bỏ được phần lớn lượng vi sinh vật bám trên bề mặt quả- Tẩy sạch một số hóa chất độc hại được dùng trong nông nghiệp như thuốc trừ sâu, thuốc bảo vệ thực vật, ...

•Yêu cầu kỳ thuật: nước rửa là yếu tổ quan trọng nhất quyết định hiệu quả của quá trình, độ sạch của nguyên liệu.Nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạchSố lần rửa phụ thuộc vào độ bấn của nguyên liệuCó thể tăng hiệu quả của việc rửa bằng cách cho thêm vào các chất tẩy rửa tổng họp, xà phòng, ... hay ngâm trong nước ấmKhi rửa phải luôn giữ cho nước sạch, nước phải được thay liên tục hoặc cho chảy luôn lưu.

2.2. Biến đổi:-Vật lý: không đáng kể.-Hóa học: không đáng kể.-Hóa lý: không đáng kể.-Hóa sinh: không đáng kể.-Sinh học: loại bỏ phần lớn lượng vi sinh vật bám trên bề mặt quả -Cảm quan: chất lượng khối quả đồng đều hơn, sạch hơn.

2.3. Thiết bị:•Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là :

- Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dường ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn, ít tốn nước.

- Nước rửa phải đảm bảo chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định, độ cứng không quá 20 mg3 /ỉ, lượng CỈ2 còn lại trong nước tráng là 3 - 5 mg/1.• Phương pháp thực hiện, thông số kỳ thuật :Quá trình rửa gồm hai giai đoạn : ngâm và xối tưới.

- Ngâm làm cho nước thấm ướt nguyên liệu, quá trình này được tăng cường bàng tác dụng cơ học (cánh khuấy, cọ bàn chải, thổi khí). Ngâm khoảng vài phút.

- Rửa xối là dùng tác dụng của dòng chảy của dòng nước đê kéo các chất bân còn lại trên bề mặt nguyên liệu sau khi ngâm. Thường dùng tia nước phun áp suất 1,96 - 2,94.105 N/m2.• Thiết bị: Dùng máy rửa bơi chèo.• Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:

Gồm một thùng đựng nước trong có gắn một cánh khuấy loại bơi chèo. Khi cánh khuấy quay nguyên liệu di chuyến cùng với nước và được làm sạch. Sau đó hệ thống hoa sen sẽ tráng sạch đất cát. Máy này có hiệu quả rửa cao, hay dùng cho các loại quả cứng, đồng thời với cà chua việc loại bỏ những phần không sử dụng ít nên ta dùng phương pháp rửa này có thề tận dụng lực cánh khuấy làm rụng núm, cuống.. .và nhờ đó ta có thê bó qua giai đoạn làm sạch .

ỉ ỉ

3. Nghiền, xé:3.1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép

19

Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Viêt Mần- Xé nhó nguyên liệu ra thành nhiều mảnh nhỏ nhằm tăng hiệu suất ép, giảm thời gian ép, giảm chi phí năng

lượng, thiết bị.- Phá vờ cấu trúc tế bào của nguyên liệu, làm dịch bào thoát ra ngoài, tăng hiệu quả cho quá trình

éP-- Chú ý: kích thước miếng xé càng nhỏ thì càng thu được nhiều dịch ép. Nhưng nếu thê tích miếng xé nhỏ hơn

0.3 m3 thì hiệu suất ép sẽ giảm do khối nguyên liệu mất độ xốp. Ngược lại, nếu thề tích miếng xé lớn hơn 1 m 3 thì hiệu suất ép cũng không cao do tỷ lệ tế bào bị phá vờ thấp.

- Tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu làm cho tốc độ tăng nhiệt nhanh hơn, enzyme chóng bị tiêu diệt, quả nhanh mềm hơn, ....3.2. Biến đổi:

- Vật lý: cấu trúc của quả bị phá hủy, diện tích bề mặt của quả tăng.- Hóa học: trong quá trình nghiền có thế làm vờ hạt làm một số chất đắng trong hạt tan lẫn vào trong dịch quả,

quá trình nghiền có thê gây ra biến tính protein, làm mất một số hợp chất mùi, màu do diện tích bề mặt tăng, nên khả năng tiếp xúc với O2 và bị oxy hóa là cao hơn.

- Sinh học: cấu trúc tế bào bị phá hủy, quả sau khi nghiền có thể bị nhiễm vi sinh vật nếu điều kiện vệ sinh không tốt.

- Hóa sinh: do tác động cơ học có thê làm vỡ tế bào, do đó một so enzyme có thế bị kích hoạt.

3.3. Thiết bị:

20


Flgur« 4-12 Roll crushers, (a) Toothed; (b> Smooth. M, feed material; p. product

4. Gia nhiệt:4.1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép

- Tránh xảy ra các hiện tượng biên đôi chât lượng- Làm mất hoạt tính của các loại enzyme, đặc biệt là các loại enzyme gây biến màu và phân hủy một số

thành phần hóa học.- Làm mềm nguyên liệu đê dễ nghiền hơn- Chống biến màu và chống phân hủy thành phần hóa học- Gây kết tủa một số chât keo như protein, tạo điều kiện cho quá trình lọc trong.

4.2. Biến đổi:- Vật lý: nhiệt độ của nguyên liệu sè tăng lên, độ nhót giảm, lực liên kết giữa các thành phần trong quả

giảm.

A ty pica ì cassava grater

Thông sổ kỹ thuật:Model TW4AS TW4A10Năng suât (t/h) 5 10Công suât (kW) 3.7 5.5Kích thước (mm) 1100x750x1200 1350x1100x1450

21


- Hóa học: thành phần pectin giảm, có thể tổn thất một số họp chất hóa học mẫn cảm với nhiệt độ như vitamin, các hợp chất thơm, các chất màu,... hay tạo ra một số hợp chất hóa học khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

- Sinh học: một số loài vi sinh vật bị ức chế.- Hóa sinh: hệ enzyme của quả bị vô hoạt- Hóa lý: có sự tách pha giữa protein kết tủa và dịch quả- Cám quan: tăng giá trị cảm quan của sán phấm, giám vị đắng, tăng màu tự nhiên của sản phẩm,...

4.3. Thiết bị:Trong sản xuất công nghiệp, gia nhiệt được thực hiện trên các thiết bị truyền nhiệt gián

tiếp nhưnồi 2 vỏ, thiết bị gia nhiệt ống xoắn, thiết bị gia nhiệt trực tiếp bằng hơi nước,.. .0 đây ta sử dụng

Thông sổ công nghệ:-Nhiệt độ: 65-80 °c- Tốc độ truyền nhiệt: 4 °C/sec- Để vô hoạt lượng enzyme còn lại trong quả, người ta có thể gia nhiệt đến 85 °c

5. Ép:5.1. Mục đích: khai thác

- Thu nhận dịch quả trong sản xuất nước quả ép5.2. Biến đổi:

- Vật lý: một số liên kết trong quả bị phá vỡ do tác động của lực cơ học.- Hóa học: tăng hàm lượng một số chất dinh dường trong dịch quả.- Hóa lý: khuếch tán dịch quả ra khỏi thịt quả.- Hóa sinh: một so enzyme được giải phóng .- Sinh học: phá vờ cấu trúc tế bào.

5.3. Thiết bị:Sử dụng thiết bị ép với trục ép nằm ngang. Thiết bị này vừa có công dụng ép lấy dịch quả mà còn có khả năng

tách ra một phần bã (xác quả, hạt).Nguyên tắc hoạt động:

Nguyên liệu quả (đã được nghiền, xé nhỏ) được nhập liệu vào trong buồng chứa (trên thành buồng chứa có các lỗ nhỏ để dịch quả và một phần thịt quả đi qua(. 2 đầu trục vít bổ trí 2 dĩa nén có khả năng trượt trên trục vít. Bắt đầu quá trình ép, 2 dĩa nén tiến lại gần nhau tạo ra áp lực nén khối nguyên liệu, dịch quả sẽ thoát xuống dưới và được tháo ra ngoài. Đe tăng hiệu quả của quá trình ép, việc đánh tơi bã là rất quan trọng để hình thành nên cấu trúc xốp (có nhiều mao quản) bên trong khối nguyên liệu, thì 2 dĩa nén có khả năng trượt ra khỏi nhau đế làm tơi bã, sau đó quá trình ép tiếp tục được tiến hành, như vậy hiệu suất thu được dịch quả sẽ cao hơn.

Đồng thời, hạt và một lượng lớn bã sẽ bị giữ lại trong buồng ép, nhờ đó dịch quá sẽ có chất lượng tốt Thông sổ công

nghệ:

1600 - 2000kPa- Tốc độ tăng áp lực: tăng từ từ và đều từ 30 kPa —> 130 - 145 kPaPORTEDECHARGEMENT GAGE TOURNANTE

ROUE D'ENTRAINEMENT PLATEAU DE SERRAGE

VIS CENTRALE FIXE ECOULEMENT DU JUS CHAINES ET CERCLES EMIETTEURS

22


6. Lọc:6.1. Lọc sơ bộ:a) Mục đích: chuân bị,hoàn thiện

- Tách bỏ phần cặn từ thịt quả và các chất kết tủa thô- Chuẩn bị cho quá trình lọc tinh

b) Biển đổi:- Vật lý: giảm nồng độ chất khô trong dịch quả- Hóa học: giảm hàm lượng một sổ chất dinh dường trong dịch quả, hàm lượng đường, những chất hấp thụ

trên bề mặt thịt quả, giảm hàm lượng chất xơ,...- Hóa lý: giảm thành phần pha phân tán trong dịch quả

c) Thiết bị:Thường sử dụng thiết bị lọc khung bản. Màng lọc được làm bàng các chất có khả năng hấp phụ các phàn tử

cặn, có độ xốp nhất định ( cellulose, amiang, bông, bột sứ xốp, ...). Có thê sử dụng thêm đất sét như là chất trợ lọc đê tăng cường hiệu quả lọc.

PRESSURAGE DU MARC

23


6.2. Lọc tinh:a) . Mục đích: hoàn thiện

-Khâu cuối cùng nhằm làm trong nước quảb) Biến đổi:

-Vật lý: nồng độ chất khô trong dịch quả giảm, diện tích tiếp xúc giữa pha phân tán và pha liên tục giảm.-Hóa học: giảm hàm lượng một số chất dinh dường trong dịch quả, hàm lượng đường, những chất hấp thụ trên

bề mặt thịt quả, giảm hàm lượng chất xơ,...-Hóa lý: giảm thành phần pha phân tán trong dung dịch, giảm lực liên kết giữa 2 pha.

c) Thiết bị:Sử dụng thiết bị lọc khung bản nhưng kích thước lỗ lọc nhó hơn so với kích thước lỗ lọc trong quá trình lọc thô.

7. Phối chế:7.1. Mục đích: hoàn thiện

-Tăng hương vị của nước ép quả-Tạo màu sắc thích họp cho nước ép quả-Đạt được độ khô, độ chua thường phối chế

7.2. Biến đổi:-Vật lý: thay đôi hàm lượng chất khô, độ chua của sản phấm.-Hóa học: sự xuất hiện của những họp chất mới trong dung dịch nước ép quả.-Sinh học: giá trị năng lượng, dinh dường của nước ép quả tăng lên (do có bổ sung thêm syrup đường).-Hóa lý: đối với nước ép quả đục, việc thêm vào các chất làm bồn huyền phù, tạo liên kết bền vũng cho pha

phân tán và pha liên tục. Cho thêm chất bảo quản có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. pH của sản phẩm thay đổi, thường được đưa về pH thích hợp,...

-Cảm quan: tăng mùi, vị của sản phẩm. Có the dịch quả sẽ bị mất đi hương vị tự nhiên của dịch quả.7.3. Phương pháp thực hiện và thiết bị:

Thường phối trộn thêm dung dịch đường 70% và dung dịch acid citric với tỷ lệ không lớn. Dung dịch đường và dung dịch acid được đun nóng để diệt trùng và lọc trong.

Khối lượng của các thành phần pha chế được tính toán theo các phương pháp đã biết ( phươngpháp đồ thị, phương pháp tính toán, ...).

Figure 5-7 Diagram of platc-and-frame filter.


24

Quá trình phối chế thường được thực hiện trong các thùng phối chế chuyên dùng có trang bị cánh khuấy đê trộn đều.

-Vật lý: nhiệt độ của dịch quả tăng 8.3. Phương pháp thực hiện và thiết bị:

Sử dụng thiết bị kết hợp với quá trình thanh trùng bản mỏng để tiết kiệm năng lượng. Sản phẩm đi từ thùng phối chế đi qua thiết bị gia nhiệt bản mỏng và trao đổi nhiệt với dòng hơi và sản phẩm đã trao đổi nhiệt với nhau.9. Bài khí:9.1. Mục đích: hoàn thiện, bảo quản, chuẩn bị cho quá trình thanh trùng

-Loại bỏ không khí hòa tan trong dịch quả (Ơ2 , CO2 ,...)? hạn chế quá trình oxy hóa, sự phát triển của một các vi sinh vật hiếu khí trong dịch quả.

-Giúp quá trình thanh trùng diễn ra hiệu quả hơn9.2. Biến đổi:

-Vật lý: giảm áp suất nội tại trong dịch quả do nồng độ khí cao gây nên, giảm khả năng nứt vờ bao bì,...Giảm diện tích tiếp xúc giữa pha khí và pha lỏng, pha khí và pha rắn. Phá vỡ liên kết giữa pha khí và pha lỏng, pha khí và pha rắn, nhờ đó loại bỏ được khí trong pha lỏng.

-Hóa học: giảm nồng độ khí trong sản phẩm, giảm khả năng bị oxy hóa của sản phẩm, nhờ đó tăng được thời gian bảo quản của sản phẩm.

-Sinh học: giảm khả năng sinh trưởng và phát triển của một số loài vi sinh vật.9.3. Phương pháp thực hiện và thiết bị:

Có thê bài khí bằng nhiệt, bằng hút chân không trong thiết bị bài khí chân không liên tục hoặc trong nhiều thiết bị khác.

Ta sử dụng thiết bị bài khí APV.• Nguyên tắc hoạt động của thiết bị:

Thông số kỹ thuật:

Ký hiệu Năng suất(Kg/mẻ) Công suât động cơ (Kw)

TĐ 0,5A 500 4,5TVL 0.2 200 3TN0.5 500 7TN 1.0 1000 158. Gia nhiệt trước bài khí:8.1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình bài khí8.2. Biển đổi:


25

Nước quả từ thùng chứa được hút lên bình bài khí. Bình bài khí có vỏ thép không gỉ hình trụ, đáy hình nón, bên trong là một thùng trụ có đục lỗ. Nước quả đi vào phía cửa nhập liệu, chuyến động theo đường xoắn ốc rồi thoát ra ngoài qua cửa thoát liệu phía đáy thiết bị. Trong bình độ chân không rất cao (700 - 730 mmHg).

Ơ2 sè phản ứng với vitamin c làm giảm lượng vitamin c trong sản phẩm. 1 mg oxygen phản ứng với 11 mg vitamin c. Neu lượng O2 trong nước là 9 mg/1, thì 1 lit nước sẽ làm mất 99 mg vitamin C! Hàm lượng O2 cho phcp có trong nước quả là 0.5 - 1.0 mg/1.

Dịng khí Nước

quả NŨDC1 m

nguũi

Thông số công nghệ:

Nhiệt độ quá trình: 50 - 60 °c Hàm lượng O2 sau bài khí: < 0.5 mg/1 Thời gian bài khí: 1 — 3 phút

lO.Thanh trùng:10.1. Mục đích: bảo quản

- Nâng nhiệt độ sản phẩm khi rót hộp- Thanh trùng sản phâm: ức chê hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản đê sản phâm được lâu,

không bị hư hỏng.10.2. Biển đổi:

- Hóa học: một số chất nhạy cảm với nhiệt độ có thê bị biến đôi- Sinh học: hệ vi sinh vật trong sản phâm bị vô hoạt hoặc tiêu diệt.- Hóa sinh: vô hoạt enzyme còn tồn tại trong dịch quả

10.3. Phương pháp thực hiện và thiết bị:Thông số công nghệ cho quá trình thanh trùng:

- Nhiệt độ: 98 °c- Thời gian: 120 giây

Sử dụng thiết bị truyền nhiệt dạng bản mỏng


26

Nước cà chua ép

trong Nước nóng Hơi

nước

11. Rót hộp & ghép kín:11.1. Rót hộp:a) . Mục đích: hoàn thiện

- Bảo quản sản phâm: hạn chế sự phát triêu và tái nhiễm của vi sinh vật.- Rút ngắn thời gian thanh trùng- Khi đóng hộp có thể tạo ra độ chân không trong hộp. Sự giảm áp suất nội tại của bao bì trong khi thanh

trùng, nhờ đó tránh được hiện tượng nứt, hở bao bì, bật nắp.b) Biến đổi:

- Vật lý: giảm áp suất nội tại của bao bì.11.2. Ghép kín:• Mục đích: hoàn thiện

- Bảo quản sản phâm : hạn chế sự phát triêu và tái nhiễm của vi sinh vật.- Hoàn thiện bao bì bên ngoài sản phâm

11.3. Phương pháp thực hiện và thiết bị:a) Rót hộp:Nước rau quả có thê đóng trong các loại bao bì khác nhau: hộp kim loại (sắt tây, nhôm), chai nhựa, chai

thủy tinh, V.V.... với nhiều kích cỡ, thê tích khác nhau. Trước lúc rót hộp, bao bì cần được rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phấm ngay đê tránh nhiễm bấn lại.

b) Ghép kín:Ngay sau khi rót xong, bao bì phải được ghép kín.Trước khi ghép kín, các loại nắp hộp, nút chai cần được rửa sạch vô trùng và dùng ngay.Ncu không có quá trình thanh trùng bồ sung, bao bì sau khí ghép kín cần lưu lại ở trạng thái nóng với tư

thế lộn ngược trong khoảng thời gian từ 10 - 15 phút nhàm tiêu diệt nốt lượng vi sinh vật xâm nhập vào sản phâm trong khi rót hộp ghép nắp. Sau đó mới làm nguội đến nhiệt độ yêu cầu ( 35-45 °C).

Neu có quá trình thanh trùng bổ sung, bao bì sau khi ghép kín cần đưa đi thanh trùng ngay. Thời gian chờ thanh trùng không quá 30 phút, nếu không nhiệt sản phẩm sê giảm gây ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng.

c)Thiết bị:


Thông

12. Làm nguội & bảo ôn:12.1.Làm nguội

Mục đích: hoàn thiện. Tăng tính ổn định của sản phẩmBiển đối: nhiệt độ của sản phẩm hạ xuống dần đến nhiệt độ bảo quản (do người sản xuất chọn).

số kỹ thuật

Kích thước bao bìChiêu rộng (mm) 110- 180Chiêu dài (mm) 140Chiêu cao (mm) 60 - 300Năng suâtThời gian Năng suât (lít/giờ)1/4 bao bì/40 phút ■’ 600V2 bao bì/35 phút ■' 10501 bao bì/30 phút 1800


28

Gia nhiêt (80 °CÌ

Bài khí

Làm neuôi (35 - 4()0O

Thanh trùng membrane

Rót hôữ

Bảo ôn

Dán nhãn

Bao ữói

12.2. Báo ôn:Mục đích: hoàn thiện- Làm bay hơi nước trên bề mặt bao bì- Tránh han rỉ thân hoặc nắp bao bì

II- Sơ đồ 2:

Chần

Loc sơ bô

Gia nhiêt (60 - 70 °ơ)

29


Thuyết minh quy trình:1. Chần:1.1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chà.

-Kích hoạt enzyme pectinase ở trong quả thủy phân pectin bên trong quả làm tăng hiệu quả cho quá trình ép.

- Giúp rút ngắn thời gian cho quá trình gia nhiệt sau đó.1.2. Biến đổi:

Vật lí: Chần làm mềm các tế bào đồng thời loại nước ra khỏi gian bào, do đó làm tăng tỉ trọng của sản phẩm.Hóa học: vitamin có thể bị tổn thất...Sinh học: làm mềm tế bào, loài nước ra khỏi gian bào do đó trái cà chua sẽ mềm hơn.Hóa sinh:Hóa lí:Cảm quan: làm cho trái có màu sáng hơn do đã loại bỏ bụi và các chất bẩn trên bề mặt

1.3. Thiết bị:Sử dụng thiết bị chần bằng hơi nước Các yếu tổ ảnh hưởng đến thời gian chần:

Loại rau quả Kích thưót rau quả

- Nhiệt độ chầnPhương thức truyền nhiệt

Nguyên tắc hoạt động:

Nguyên liệu được nhập vào cửa nhập liệu ( in-feed Flume) cùng với hơi nóng bão hòa.Sau đó nguyên liều được giữ lại một khoảng thời gian .Hơi đi vào qua nhiều ống khác nhau và tiếp xúc với nguyên liệu , sau đó cà chua sè đi ra ngoài qua cửa

thoát.

In-feed Flume

30


Discharge Chute

31


32


Thông số kỹ thuật:Thông sổ công nghệ:- Nhiệt độ bề mặt quả: 85 °c.- Thời gian: khoáng 2 phút.- pH : 4.7 - 5.1Ban đầu gia nhiệt bề mặt quả lên đến 85 °c, sau thời gian 2 phút gia nhiệt lên đến 90 °c để vô hoạt hệ

enzyme, cuối quá trình hạ nhiệt độ xuống dưới 45 °c.

2. Chà:2.1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ép.

- Loại bỏ các bộ phận kém dinh dường của quả như vỏ, lõi, hột, ...- Giám bót khối lượng chế biến không cần thiết và đế tránh ảnh hưởng của xấu của những phần

không sử dụng trên đến chất lượng sản phẩm2.2. Biến đổi của nguyên liệu:

- Vật lý: cấu trúc của quả bị phá hủy, diện tích bề mặt của quả tăng.- Hóa học: trong quá trình nghiền có thể làm vỡ hạt làm một số chất đắng trong hạttan lẫn vào

trong dịch quả, quá trình nghiền có thể gây ra biến tính protein, làm mất một sổ hợp chất mùi, màudo diện tích bề mặt tăng, nên khả năng tiếp xúc với O2 và bị oxy hóa là cao hơn.

- Hóa lý: có sự khuếch tán dịch quả từ trong thịt quả ra ngoài.- Sinh học: cấu trúc tế bào bị phá hủy, quả sau khi nghiền có thê bị nhiễm vi sinhvật nếu điều

kiện vệ sinh không tốt.- Hóa sinh: do tác động cơ học có thê làm vỡ tế bào, do đó một so enzyme có thế bị kích hoạt

2.3. Thiết bị:

Rotary Cylinder

1 \ B=£S!Steam Injection

33


1 - Màng xoắn tải nguyên liệu2 - Phễu nhận3 - Bơi chco chuyền nguyên liệu4 - Cánh đập5 - Trục quay6 - Mặt rây7 - Cửa tháo bã chàNguyên tắc hoạt động của thiết bị:- Máy chà có hai bộ phận chủ yếu :

+ Bộ phận chà gồm có trục quay làm bàng thép không gỉ, gắn các cánh đập bằng gồ có nẹp cao su,hoặc cánh đập thép, hoặc các roi thép. Cánh đập lắp nghiêng so với đường sinh của trục quay một góc 1,5 - 2°. Do có góc nghiêng này mà nguyên liệu di chuyển theo đường xoắn ốc và bã được đun ra ngoài ở cuối máy. Vận tốc của trục quay là khoảng 700 rpm.

+ Rây tròn cố định bàng thcp không gỉ (đe đảm bảo chất lượng nguyên liệu chà không bị đen, ít ồn that vitamin C), có đục nhiều lỗ nhỏ. Với nước quả đục, thường dùng lồ rây 0,5 - 0,75 mm.- Trong khi chà phải kiểm tra bã chà, nếu bã quá ướt tức còn lại nhiều thịt quả, nếu bã quá khô tức là có phần xơ lẫn theo bột chà. Vì vậy phải điều chỉnh máy chà để đảm bảo năng suất chà bàng cách : điều chỉnh số vòng quay của máy chà (ít thực hiện), điều chỉnh góc nghiêng của cánh chà (bã quá khô thì tăng góc nghiêng, bã quá ưót thì giảm góc nghiêng), điều chinh khe hở giữa cánh chà và mặt rây (bã quá khô thì tăng khoảng cách khe hở, bã quá ướt thì giảm khoảng cách khe hở, thường khoảng cách này là 0,5 - 3 mm).- Để máy hoạt động tốt phải đưa nguyên liệu vào máy liên tục và đồng đều, nhiệt độ nguyên liệu cố định và trạng thái mặt rây tốt (tỷ lệ lồ rây bị tắt thấp).

3. Gia nhiệt trưóc bài khí:3.1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình bài khí

- Gia tăng nhiệt độ dịch quả để làm tăng độ bay hơi của khí, tăng hiệu quả bài khí3.2. Biến đổi:

- Vật lý: nhiệt độ của nguyên liệu sè tăng lên, độ nhót giảm, lực liên kết giữa các thành phần trong dịch quả giảm.

- Hóa học: có thể tổn thất một số hợp chất hóa học mẫn cảm với nhiệtđộ như vitamin, các hợpchất thơm, các chất màu,... hay tạo ra một số họp chất hóa học khác ảnh hưởng đến chấtlượng sảnphấm do thời gian gia nhiệt ngắn.

- Sinh học: một số loài vi sinh vật bị ức chế.- Hóa sinh: có thể ức chế một so enzyme nhạy cảm với nhiệt độ- Hóa lý: không.- Cảm quan: không.

3.3. Thiết bị:Trong sản xuất công nghiệp, gia nhiệt được thực hiện trên các thiết bị truyền nhiệt gián tiếp như nồi 2 vỏ,

thiết bị gia nhiệt ống xoắn, thiết bị gia nhiệt trục tiếp bằng hơi nước,.. .ơ đây ta sử dụng

34

Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Viêt MầnThông sổ công nghệ:

-Nhiệt độ: 60-70 °c- Tốc độ truyền nhiệt: 4 °C/sec

4. Thiết bị làm nguội ống lồng ống:4.1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình thanh trùng

Hạ nhiệt độ nước ép cà chua sau bài khí để tránh ảnh hưởng đến cấu trúc của màng membrane.4.2. Biến đổi:

- Vật lý: nhiệt độ của nước ép cà chua giảm.- Các biến đổi khác không đáng kể.

4.3. Thiết bị:

Shell TubeCourtesy: Washington University Outlet Inlet

Thông số công nghệ:- Nhiệt độ vào: 50 - 60 °c- Nhiệt độ ra : 35 - 40 °c

5. Thanh trùng membrane:5.1. Mục đích: bào quàn

- Tăng thời gian bảo quản.- Thanh trùng sản phẩm: làm giảm hàm lượng vi sinh vật có trong dịch quả.

5.2. Biển đổi:- Vật lý: không- Hóa học: không.

Tube ShellOutlet Inlet Baffles

Một đoạn màng uF dày 0,2 mm

rT:^r7k"7 -‘ ‘ * *

V •> Nước sạcbt t 1 I t

35


- Hóa lý: không.- Sinh học: hệ vi sinh vật trong sản phâm giảm.- Hóa sinh: không.- Cảm quan: không.

5.3. Phương pháp thực hiện và thiết bị: dùng phương pháp siêu lọc (ultrafiltration) membrane.Động lực của quá trình: chênh lệch áp suất.Màng lọc UF được làm thành những ống nhỏ, đường kính ngoài 1.6mm. Một bộ lọc là một bó hàng ngàn

ống nhỏ nên diện tích lọc rất lớn, giúp tăng lun lượng nước lên nhiều lần. Màng lọc này cũng có thể rửa ngược được và có tuổi thọ khá cao, từ 3 đến 5 năm.UF là một công nghệ lọc dùng màng áp suất thấp đế loại bỏ những phân tử có kích thuớc lớn ra khỏi nguồn nước. Dưới một áp suất không quá2,5 bar, nước, muối khoáng và các phân tử / ion nhỏ hơn lồ lọc (0.1- 0.005 micron) sẽ “chui” qua màng dễ dàng. Các phân tử có lớn hơn, các loại virus, vi khuẩn sẽ bị giữ lại và thải xả ra ngoài.Màng membrane có đặc điếm là độ tự’ thấm và giữ lại thuộc tính của các chất. Độ tự thấm của màng được quyết định bởi sự sắp xếp kích thước lỗ chân lông và độ dày của lớp hoạt động, thường được dùng ở điều kiện chuẩn p = 3.43 bar, T =25°c. Nhũng màng mới có thể tự thấm khoảng0. 1 - lmm/s, nhưng bị giảm đáng kế trong suốt tiến trình hoạt động.Quy trình lọc bâng màngiế ị* u

Thông sổ công nghệ:Áp suất lọc: p = 3.43 bar Nhiệt độ: 5 - 45°c

Tốc độ chảy qua UF dao động trong khoảng lớn 5-500 L/m2h Năng lượng bơm qua màng

khoảng 0.5 - 5 kWh/m3

36


111- So sánh hai quy trình: Quy trình 1 Quy trình 2

Thiêt bị Dùng thiêt bị nghiên xé, gia nhiệt trước bài khí bằng thiết bị vỏ áo, membrane thanh trùng bản mỏng.

Dùng thiêt bị chân, chà, gia nhiệt trước bài khí bàng thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng, thanh trùng bàng phương pháp siêu lọc

Năng lượng Nhìn chung, có nhiêu quá trình sử dụng nhiệt nên năng lượng tiêu tốn nhiều hơn.

Nhìn chung, ít tiêu tôn năng lượng hơn do ít quá trình sử dụng nhiệt.

Hiệu suât quá trình Dùng quá trình nghiên xé, không gia nhiệt trước khi ép nên hiệu suất ép và trích ly thấp hơn.

Hiệu suât của quá trình ép lây dịch quả và trích ly chất chiết cao hơn do có quá trình chần làm kích hoạt enzyme pectinase thủy phân pcctin và protopectin, giảm độ nhớt,...

Chât lượng sản phâm Do quá trình thanh trùng băng bản mỏng sử dụng nhiệt độ cao trong thời gian đáng kê làm thất thoát các cấu tử nhạy cảm với nhiệt độ (vitamin, màu, mùi,...).

Quá trình thanh trùng băng phương pháp siêu lọc membrane nên chất lượng sản phâm tôt hơn do không sử dụng nhiệt.

37


Phần cSẢN PHẨM NƯỚC ÉP CÀ CHUA

.1- CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHAM :Dựa vào tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 6096-2004,TCVN 6297-1997) về chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nước giải khát, nước dứa..., ta xây dựng chỉ tiêu chất lượng cho sản phẩm nước ép cà chua như sau :1. Chỉ tiêu vi sinh v ậ t :

2. Chỉ tiêu cảm quan :+ Có hương vị, màu sắc đặc trưng của nước cà chua.+ Cho phép sự lắng nhẹ của thịt quả ở đáy bao bì nhưng khilắc nhẹhoặc khuấy trộnphải phân tán đều.

3. Chỉ tiêu hóa học :+ Độ đầy của hộp: mức tốì thiểu của nước cà chua phải chiếm ít nhất 90% dung tíchcủa nước cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 20°c.+ Hàm lượng chất khô hòa tan :• Hàm lượng chất khô hòa tan của nước cà chua tự nhiên không nhỏ hơn 10%(đo bằngchiết quang kế ở 20°C), không kể lượng đường cho thêm vào, không chỉnh acid vàđọc là “độ Brix”.• Hàm lượng đường : không nên quá 25g/kg thêm vào.• Hàm lượng acid : theo thỏa thuận khách hàng.• Chất chông tạo bột: nếu sử dụng thì lượng tôi đa cho phép là 10 mg/kg.• Kim loại nặng : theo qui định của bộ Y tế.

Nước ép cà chua đóng hộp có bố sung muối theo tiêu chuẩn Italy:

Đánh giá chất lượng sản phẩm:

Tên chỉ tiêu Mức

Tổng sô" vsv hiếu khí (sô" khuẩn lạc/ml), không lớn hơn 102

E.Coli (số con/1), không lớn hơn Không được cóCl.perýringens Không được cóVK gây nhày (Leuconostoc) Không được cóNấm men - mốc (số khóm nấm/ml), không lớn hơn Không được cóSt. aureus Không được có

38


Các sản phâm trên thị trường

Sản phâm Nước ép cà chuaThùng chứa Hộp thủy tinh 125 -500 ml hộp giấy 125 to 500 ml

(nhuTetrapak)

Be mặt Hoàn toàn không có chất bẩn và các chất lạ nhiễm vào

Bao bì Dê dàng sử dụng, tiện lợi.

Khôi lượng tịnh Tùy theo nhu câu người mua.

Bao gói Bảo quản trong môi trường khô ráo, ngăn nhiêm cát và bụi, tránh tác động của ánh sáng trực tiếp, nhiệt độ cao hay thấp.

Phân phôi Thường sau khi rót hộp , sản phâm được vận chuyên trong các hộp carton để tránh va đập

Lượng đường tông (°Brix) 5-7

Acid dê biên đôi (%) 0.4 khôi lượng khô, nhỏ hơn sau khi bô sung muôi

pH ở 20°c <4.5

Đường tông Tôi thiêu là 42% khôi lượng khô, nhỏ hơn sau khi bô sung muối

Khoáng < 0.1% khôi lượng khô, nhỏ hơn sau khi bô sung muôi

Thời gian bảo quản 27 tháng, hộp thiêc16-18 tháng, họp tetra, hộp nhôm.Có thể tới 2.5 năm, hộp thủy tinh

Mã vạch và thông tin Nhãn phải rõ ràng, chính xác: tên sản phâm, ngày sản xuất, khối lượng tịnh, khối lượng tông thành phần giá trị dinh dường...

39


Sản phâm RED SETTER RIO FUEGOĐộ đường tông( (°Brix) 5.0/5.5 5.2/5.5Tỉ lệ đường 42% 45 %Đô chua tôi đa 8.5 8.0Lượng muôi bô sung (%) max 0.6/0.7 0.3/0.5Giá trị pH trung bình 4.2/4.4 4.2/4.4mùi Đặc trưng Đặc trưngGardner colour (A/b) >2.1 >2.1Vi Không có vị đăng Không có vị đăngVi sinh vật Sản phâm vân ôn định sau 14 ngày

nếu bảo quản ớ 30°c và sau 7 ngày nếu giừ ở 43°c

Sản phâm vân ôn định sau 14 ngày nếu bảo quản ở 30°c và sau 7 ngày nếu giừ ở 43°c

40

Quy trình sản xuất nước ép cà chua________________________CBGD: PGS. Lê Văn Viêt MânII- SẢN PHẨM HIỆN CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG:

c JTÏ W4AMIK

mOKĩOHATt

DỌNSINON

SUMO l)E TOMATE SUCX'-O DI P»MOIN>mt XYMOi. NTOMATA1

41

Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Viêt MầnGiá trị dinh dưỡng trên 100 g Năng lượng 14 kcal

Nước cà Don Simon

Thành phần: nước ép cà chua cô đặc, nước, synip glucose, đường Phụ gia: chất điều chỉnh độ chua (acid citric), chất chống oxy hóa (acid ascobic).

Chỉ tiêu chất lượng: chủ yếu là hàmlượng chất khô theo °Brix ở 20 °c là13 ± 0.5 °BrixXuất xứ: Tây Ban NhaHạn dùng: 1 năm

Năng lượng 14 kcalCarbonhydrate 3.0 gProtein 0.5 gChât béo 0.0 g

Thành phân: nước cà chua ép (90%), nước, muối ăn

42

Quy trình sản xuất nước ép cà chua CBGD: PGS. Lê Văn Viêt MầnPhần D

THÀNH Tựu CÔNG NGHỆ

Loc và thanh trùng bằng mảng loc membrane:

Sản phẩm cà chua thông thường được thanh trùng bằng nhiệt, nhưng bằng cách này có thế gây ra những ảnh hưởng không tốt như làm tổn thất vitamin, các chất mùi, làm giảm mùi các các chất nhạy cảm với nhiệt độ khác.Các sản phẩm nước ép trái cây có giá trị dinh dưỡng cao vì nó chứa nhiều vitamin, khoáng và các chất chống oxi hóa. Nhưng khi được thanh trùng bằng nhiệt đế bảo quản, thì dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ phá hủy và oxi hóa các yếu tố nhạy cảm làm cảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng. Quá trùng thanh trùng cũng làm biến đổi mùi vị của nước ép. Màng lọc membrane sẽ giữ lại vi sinh vật trong khi các phân tử nhỏ hơn như vitamin, đường và các chất chống oxi hóa đi qua cùng với nước. Vì vậy, xác định đúng màng membrane để khi cho nước trái cây chảy qua có thể giảm thiểu sự tổn thất các chất nhạy cảm kể cả các cấu tử hương.Ngày nay người ta đang kết hợp quá trình sử dụng các thành tựu của màng membrane trong công nghiệp sản xuất nước ép trái cây như trong quá trình lọc, thanh trùng để cải thiện chất lượng sản phẩm và làm giảm yêu cầu về năng lượng.Những sản phẩm nước trái cây như nước ép cà chua. Neu lọc bàng màng mebrane làm cho sản phẩm cuối cùng chứa các tinh thể thích hợp cho sản phẩm thương mại ngày nay. Vì ngày nay người tiêu dùng thích dùng nước ép trái cây, cà chua chẳng hạn, dùng sản phẩm vẫn còn lẫn bột cà chua trong sản phẩm. Khi nước ép cà chua được thanh trùng bằng màng siêu lọc ( ultrafiltration) hay màng microfitration không chỉ giữ lại các vi sinh vật mà còn giữ lại bột cà chua và một phần các cấu tử màu. Đe giải quyết vấn đề này phải có sự kết hợp các chất mang lại. Các chất này sẽ kết hợp lại sau quá trình lọc membrane trong các chất mang ( retentate), và cần thiết phải thanh trùng nhiệt chất mang này trước khi trộn với phần nước lọc. Bằng cách này quá trình nhiệt độ chỉ ảnh hưởng lên một phần nhỏ các chất trong nước ép trái cây vì phần chủ yếu của sản phẩm, nước lọc, không bị tác động bởi các quá trình có liên quan tới nhiệt độ. Bằng phương pháp này, sản phẩm nước ép cà chua gần với trạng thái tự nhiên hơn. So với phương pháp lọc và thanh trùng nhiệt thì chất lượng sản phẩm cũng sẽ cao hơn, ổn định hơn.

Sơ đồ hoạt động của thiết bị lọc membrane

43


Figure (1): Schema of the equipment used at ultra and microfiltration, T: thermometer, P: peristaltic pump, V: valve and M: manometer

Chúng ta thiết kế quá trình sử dụng membrane để thay thế quá trình lọc và thanh trùng theo truyền thống bằng cách tối un hóa dòng lọc được quyết định bởi kính thước thiết bị và thời gian của quá trình. Có 4 thông số quan trọng ảnh hưởng đến bất kì quá trình liên quan tới membrane là áp suất màng PT. sự chảy của nguyên liệu, nhiệt độ và sự tập trung của nguyên liệu. Một màng membrane lí tưởng là có sự phân bố đồng đều các lồ, không gây tắc nghên và

Ksự tập trung phân cực không đáng kể J = — Pj theo Hagen-Poiseuille

fuTrong đó K là hằng sô" dpé- /32/1 ,J là tốc độ chảy (1/hm), PT áp suất màng kPa, |i là độ nhớt nước ép (kg/hm), X độ dày màng, dp đường kính lồ.Ngoài ra trạng thái của dòng lưu chất( nước ép) được mô tả theo công thức sau:

/=- 4 -R(i

RMS sự chổng hòa tan vào bên trong, R]. chổng kết dích, gây ngẽn; Ro chống phân cực tập trung (concentration polarization).Như vậy ngày nay trên thế giới bắt đầu đưa màng membrane vào sử dụng trong công nghiệp sản xuất cà chua và nước ép trái cây nhàm làm tăng chất lượng sản phẩm đồng thời cũng tiết kiêm năng lượng hơn.

Beatriz Castro* and Patricia Gerla Departamento de Operaciones Unitarias en Ingeniería Química e Ingeniería de Alimentos, Instituto de Ingeniería Química, Universidad de la República,

Monte video-Uruguay

44


Phần ETÀI LIỆU THAM KHẢO

1 .Lê Bạch Tuyết - Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, khoa hóa thực phẩm và công nghệ sinh học trường ĐH Bách Khoa Hà Nội.2. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa - Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB KHKT, 1996.3. Nguyễn Văn Uyến - Những phương pháp công nghệ sinh học thực vật, NXB Nông Nghiệp (tập 2), 1996.4. Lê Văn Việt Mần - Công nghệ sản xuất các sản phấm tù’ sữa và thức uống, NXB ĐHQG Tp. Hồ Chí Minh, 2004.5. Food processing technology - principles and practices, second edition.6. P. Fellows, Food processing technology - Cambrige England, 1996.7. P. J. Brennan J.G, butter s J.R, Lowell N. D, Lilley A.E, Food Engineering operation 3rd edition, Elsevier applied science, London & New York, 1990.8. Fishhoff, D.A Et Al. Insect Tolerant Transgenic Tomato Plants. Biotechnology.Dennis R. Heldman, Richard w. Hartel - Principles of food processing -Aspend publishers, Inc, 1998.

http://foodsafety.psu.edu/apples/haccp/resources.htmhttp://www.acnfp . gov.uk/assess/

http://en.wikipedia.org/wiki/List of_food_additives%2C_Codex_Alimentar

http://www.freepatentsonline.com/http://www.lycomfg.com/index.htm

http://www.lycomfg.com/index.htm

http://www.freepatentsonline.com/

http://en.wikipedia.org/wiki/List

http://www.acnfp/

http://foodsafety.psu.edu/apples/haccp/resources.htm

quy trinh san xuat nuoc ep ca chua

Documents