TRƯỜNG ĐHBK-ĐÀ NẴNGKHOA HÓA

NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP LỚNMÔN: THIẾT BỊ SẤY

SV thực hiện: 1. Trần Thị Kim Hồng 2. Trần Thị Ánh Hồng

3. Trần Văn Hoàng Lớp 06H2B 4. Dương Ngọc Huy 5. Phan Đức Huy

NỘI DUNG CHÍNH

1.Đặc tính ẩm trong sản phẩm bột nhào2.Giới thiệu các dạng sản phẩm bột nhào3.Quy trình sản xuất các sản phẩm bột

nhào4. Đặc tính bột nhào trong quá trình sấy5. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất

lượng sản phẩm6.Kỹ thuật sấy các sản phẩm bột nhào7. Thiết bị sấy

1.Đặc tính ẩm trong sản phẩm bột nhào

Bột nhào(pasta): là (hỗn hợp) sản phẩm tạo thành khi ta nhào trộn bột mì với nước và có bổ sung thêm một số chất bổ trợ như : acid ascorbic, kali bromat, peoxit…

Bột nhào thuộc dạng vật liệu keo Các loại liên kết ẩm cần quan tâm khi sấy

bột nhào:Liên hết hấp phụLiên kết thẩm thấu Liên kết dính ướt

2.Giới thiệu các dạng sản phẩm bột nhào

3.Quy trình sản xuất các sản phẩm bột nhào

Chuẩn bị nguyên liệu

Định lượng

Hấp chín

Phụ gia

NướC

Làm ráo sơ bộ

Sấy

Làm ráo sơ bộ

Nhào

Tạo hình

Sấy

3.1 Nguyên liệuNướcNước đưa vào

khoảng một nửa lượng nước mà các thành phần căn bản của bột mì có thể giữ

Thường sử dụng bột nhào có độ cứng trung bình với W=29-32%,nước sử dụng có nhiệt độ 30-500C

Bột mìChứa 70-

80% tinh bột

Gluten là tác nhân ra trạng thái và tính đàn hồi củabột nhào

Độ mịn của bột là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến độ hút nước,tạo dáng và sấy

Các thành phần khác

3.2 Định lượngPhân loại:

Một số thiết bị định lượng dùng trong nạp liệu cho các sản phẩm bột nhào

Theo thể tíchTheo khối lượng

Máy định lượng bột nhào có dao lắc

Thùng lường

3.3 Nhào bộtTránh xuất

hiện lỗ hổng chứa không khí trong khối bột

Thời gian nhào thích hợp

MÁY NHÀO BỘT LOẠI TRỤC

NGANG

3.4 Tạo hình

Sau khi chuẩn bị bột nhào, cho khối bột đã trộn đều qua thiết bị tạo hình theo mong muốnPhương pháp tạo hình Ép đùnCán épĐúc khuôn

Máy ép trục lăn (ép nén)(dùng trong sản xuất mì

ống)

3.5 SấyLà quá trình tách nước ra khỏi vật liệuChế độ sấy: Phương pháp đối lưu với không khí nóng Hoặc kết hợp vừa đối lưu vừa bức xạ Không khí nóng nhiệt độ khoảng 5o-700c Thời gian có thể tới 30p tùy theo thiết bị

sấy Sấy xong,làm nguội tự nhiên hay thổi

không khí

Sấy khô sản phẩm bột nhào đến W=13-17%

4. Đặc tính bột nhào trong quá trình sấy

4.Đặc tính bột nhào trongquá trình sấy

5. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất lượng sản phẩm

Những thay đổi trong quá trình sấy có thể chia ra

6.Kỹ thuật sấy các sản phẩm bột nhào

6.1 Các giai đoạn của quá trình sấy

6.2 Đặc điểm của các giai đoạn sấy

Giai đoạn thứ nhất Tốc độ bốc hơi nước trong vât liệu nhanh

nếu thay đổi các thông số trạng thái của không khí sấy, có thể sấy nhanh mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Giai đoạn tự cân bằng Cần kéo dài giai đoạn, cần thực hiện với độ

ẩm không khí cao, khống chế ẩm bốc hơi đồng thời tránh hiện tượng ngưng tụ hơi nước.

6.2 Đặc điểm của các giai đoạn sấy

Giai đoạn sấy thứ hai: Sử dụng không khí thí hợp để làm giảm

vận tốc sấy. Vận tốc sấy phải nhỏ, sấy nhanh trong giai đoạn này có thể rạn nứt bề mặt sản phẩm.

6.3 Giai đoạn làm nguội sản phẩm

Không được làm nguội quá nhanh.Làm nguội tốt nhất là bằng không khí ở

25oC với độ ẩm tương đối là 65%, sau đó được cân bằng ở nhiệt độ phòng.

Có thể làm nguội sản phẩm tự nhiên, thời gian làm nguội sẽ lâu hơn.

7. Thiết bị sấyNhững loại mấy sấy

phổ biếnBuồng sấy

Băng chuyền Hầm sấy

7.1 Máy sấy băng tải vi sóng

Ứng dụng

Thích hợp cho việc sấy khô các nguyên liệu như:

-dạng bột, hạt, cao đặc

Nguyên lý làm việc-Lò vi sóng được sản xuất bởi các máy phát điện vi sóng -Từ đó : +gia nhiệt một cách có chọn lọc +kích thích các phân tử nước trong nguyên liệu hoặc nước dung môi nhận năng lượng từ lò vi sóng +làm cho hơi nước từ các nguyên liệu bay hơi cho đến khi đạt được độ khô phù hợp và khử trùng nguyên liệu

Đặc điểm quá trình sấyTốc độ ra hơi nhanh, thời gian sấy ngắn, giữ

nguyên liệu ko bị biến chấtKiểm soát dễ dàng, hoạt động đơn giản

thuận tiêntốc độ của vi sóng có thể điều chỉnh được,

sản phẩm đạt độ an toàn cao, công nghệ cao chạy ổn định

Không gây ô nhiễm môi trường, dễ dàng vệ sinh lau chùi, đạt tiêu chuẩn GMP trong ngành dược phẩm

Tỷ lệ thu hồi sản phẩm caoTiết kiệm năng lượng, hiệu suất cao 

Máy sấy băng tải rung Băng tai gôm hai ông vân chuyên, bô rung

va bô giăng cưng, no đươc găn chăt trên bê. Mang vân chuyênBăng tai nghiêng đên

12o, cư môi đô tăng lên thi giam xuông 4 ÷ 7 % cho nguyên liêu bôt, 2 ÷ 5 % cho nguyên liêu hat va mâu nho

Do dao đông co hương, nguyên liêu chưa trong mang hay trong ông đươc chuyên dich theo hương mong muôn vơi khoang cach đên 60 m.

Ưu điểm:

-Cac thiêt bi nay co nhiêu ưu viêc lơn: kin, loai trư bui, nguyên liêu tiêp xuc không đang kê vơi cac bô phân chuyên đông cua thiêt bi,

-Đơn gian vê kêt câu, hao mon không đang kê đôi vơi cac bô phân tai hang

-Năng lương tiêu hao cho cơ câu rung không lơn

7.2 Máy sấy băng tải nhiều tầng

7.3 Máy sấy băng tải 1 tầng

Sản phẩmmacaroni gnocch

i

• Vật liệu được đặt trên khay để trong xe chứa khay(có lỗ) và đưa nguyên liệu vào buồng sấy từng mẻ một.

•Độ ẩm và nhiệt độ thay đổi theo thời gian sấy

• Trong thiết bị sấy, khí nóng được chuyển động cưỡng bức nhờ quạt gió đi vào buồng sấy

Ứng dụng-dùng trong sx nhỏ hoặc thử nghiệm-đơn chiếc, dạng hạt, dạng bột nhão, dạng lỏng…

7.5 Hầm sấy

-hầm sấy xe gòng-hầm sấy xe treo-hầm sấy băng tải Tác nhân sấy

Không khí nóng CalorifeQuạt

Video:Quy trình sản xuất mì không chiên

-tùy theo tính chất vật liệu-nhu cầu sản phẩm-giá thành sấy…

Chọn thiết bị sấy và phương pháp sấyThiết bị sấy băng chuyền

Thiết bị sấy hầm

Dạng dài: sợi,thanh

Dạng ngắn: cục, viên