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PROVA ESCRITA OBJETIVA

CARGO: TÉCNICO EM ALIMENTOS DATA: 11/09/2011 – HORÁRIO: 8h30min às 12h30min (ho rário do Piauí)

LEIA AS INSTRUÇÕES:

1. Você deve receber do fiscal o material abaixo: a) Este caderno com 50 questões objetivas sem repetição ou falha; b) Um CARTÃO-RESPOSTA destinado às respostas objetivas da prova.

2. Para realizar sua prova, use apenas o material mencionado acima e em hipótese alguma, papéis para rascunhos;

3. Verifique se este material está completo, em ordem e se seus dados pessoais conferem com aqueles constantes do CARTÃO-RESPOSTA;

4. Após a conferência, você deverá assinar seu nome completo, no espaço próprio do CARTÃO-RESPOSTA utilizando caneta esferográfica com tinta de cor preta ou azul;

5. Escreva o seu nome nos espaços indicados na capa deste CADERNO DE QUESTÕES, observando as condições para tal (assinatura e letra de forma), bem como o preenchimento do campo reservado à informação de seu número de inscrição;

6. No CARTÃO-RESPOSTA, a marcação das letras correspondentes às respostas de sua opção, deve ser feita com o preenchimento de todo o espaço do campo reservado para tal fim;

7. Tenha muito cuidado com o CARTÃO-RESPOSTA, para não dobrar, amassar ou manchar, pois este é personalizado e em hipótese alguma poderá ser substituído;

8. Para cada uma das questões são apresentadas cinco alternativas classificadas com as letras (a), (b), (c), (d) e (e); somente uma responde adequadamente ao quesito proposto. Você deve assinalar apenas uma alternativa para cada questão; a marcação em mais de uma alternativa anula a questão, mesmo que uma das respostas esteja correta; também serão nulas as marcações rasuradas;

9. As questões são identificadas pelo número que fica à esquerda de seu enunciado; 10. Os fiscais não estão autorizados a emitir opinião nem a prestar esclarecimentos

sobre o conteúdo da Prova. Cabe única e exclusivamente ao candidato interpretar e decidir a este respeito;

11. Reserve os 30 (trinta) minutos finais do tempo de prova para marcar seu CARTÃO-RESPOSTA. Os rascunhos e as marcações assinaladas no CADERNO DE QUESTÕES não serão levados em conta;

12. Quando terminar sua Prova, assine a LISTA DE FREQUÊNCIA, entregue ao Fiscal o CADERNO DE QUESTÕES e o CARTÃO-RESPOSTA, que deverão conter sua assinatura;

13. O TEMPO DE DURAÇÃO PARA ESTA PROVA É DE 4h; 14. Por motivos de segurança, você somente poderá ausentar-se da sala de prova

depois de decorrida 2h do seu início; 15. O rascunho ao lado não tem validade definitiva como marcação do Cartão-

Resposta, destina-se apenas à conferência do gabarito por parte do candidato.

Nº DE INSCRIÇÃO

____________________________________________________________

Assinatura ____________________________________________________________

Nome do Candidato (letra de forma)

Universidade Estadual do Piauí

RASCUNHO

01 31

02 32

03 33

04 34

05 35

06 36

07 37

08 38

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10 40

11 41

12 42

13 43

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17 47

18 48

19 49

20 50

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30

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CONCURSO PÚBLICOCONCURSO PÚBLICOCONCURSO PÚBLICOCONCURSO PÚBLICO

Fundação Municipal de Saúde - FMS

Concurso Público – Fundação Municipal de Saúde – FMS – CARGO: TÉCNICO EM ALIMENTOS 2

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QUESTÕES DE LÍNGUA PORTUGUESA TEXTO I (Para as questões de 01 a 10).

01

02

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05

06

07

08

09

10

11

12

13

Memórias estressadas

O primeiro beijo. O casamento. O dia em que o carro saiu do controle na estrada e

passou raspando pelo caminhão. Cada detalhe desses eventos marcantes é gravado em sua mente,

ainda que você não consiga se lembrar de absolutamente nada do que aconteceu nas últimas 24

horas. Ocasiões excitantes, emocionantes e grandiosas, inclusive as estressantes, são arquivadas

facilmente. Ou seja: o estresse pode melhorar a memória.

Todos nós também já passamos pela experiência oposta: quando estamos muito tensos

as palavras e as ideias parecem sumir da mente. Alguns casos de falha de memória estão ligados

a traumas infinitamente maiores: alguém que sofreu abuso sexual na infância, por exemplo, pode

ver os detalhes se perderem numa névoa amnésica.

Para pesquisadores que estudam o fenômeno, como eu, essa dicotomia é bastante

familiar. O estresse melhora algumas funções em certas circunstâncias e as atrapalha em outras.

Pesquisas recentes mostram como situações estressantes leves ou moderadas melhoram a

cognição e a memória, enquanto as fortes ou prolongadas as prejudicam.

(...)

(Revista Mente Cérebro –Duetto Editorial - Número 27 - Por Robert M. Sapolsky – p. 53)

01. Assinale a opção que, de forma mais completa e adequada, resume o posicionamento do texto

em relação às ideias nele defendidas. a) “o estresse pode melhorar a memória.” (l. 05). b) “quando estamos muito tensos as palavras e as ideias parecem sumir da mente.”. (l. 06-07). c) “Alguns casos de falha de memória estão ligados a traumas infinitamente maiores:” (l. 07-08). d) “O estresse melhora algumas funções em certas circunstâncias...” (l. 11). e) “situações estressantes leves ou moderadas melhoram a cognição e a memória, enquanto as

fortes ou prolongadas as prejudicam.” (l. 12-13). 02. No trecho: “Ocasiões excitantes, emocionantes e grandiosas, inclusive as estressantes, são

arquivadas facilmente.” (l. 04-05), o sentido seria mantido se a palavra “arquivadas” fosse substituída por:

a) “preparadas”; b) “armazenadas”; c) “enfileiradas”; d) “selecionadas”; e) “organizadas”.


03. Em alguns trechos do texto, observa-se uma linguagem que sinaliza para uma proximidade com o leitor. Assinale a opção em que esta informação se confirma.

a) “... ainda que você não consiga se lembrar de absolutamente nada do que aconteceu nas

últimas 24 horas.” (l. 03-04). b) “Alguns casos de falha de memória estão ligados a traumas infinitamente maiores:” (l. 07-08). c) “alguém que sofreu abuso sexual na infância, por exemplo, pode ver os detalhes se perderem

numa névoa amnésica.” (l. 08-09). d) “... essa dicotomia é bastante familiar.” (l. 10-11). e) “O estresse melhora algumas funções em certas circunstâncias ...” (l. 11). 04. Observe o trecho: “... quando estamos muito tensos as palavras e as ideias parecem sumir da

mente.” (l. 06 - 07). Considerando-se o emprego das estruturas linguísticas, a correção gramatical quanto à

uniformidade pronominal estará mantida se entre as palavras “da” e “mente”, acima, usarmos a palavra:

a) “tua”; b) “sua”; c) “vossa”; d) “nossa”; e) “nossas”. 05. A palavra “as” em: “as prejudicam.” (linha 13) retoma, textualmente:

a) “Pesquisas recentes” (l. 12); b) “situações estressantes” (l. 12); c) “a cognição e a memória” (l. 13); d) “as fortes” (l. 13); e) “as fortes ou prolongadas” (l. 13). 06. Assinale a opção em que a palavra apresentada pode ser flexionada gramaticalmente nos

gêneros masculino e feminino.

a) “detalhes” (l. 09). b) “pesquisadores” (l. 10). c) “fenômeno” (l. 10). d) “dicotomia” (l. 10). e) “circunstâncias” (l. 11). Trecho para as questões 07 e 08.

“Ocasiões excitantes, emocionantes e grandiosas, inclusive as estressantes, são arquivadas facilmente.” (l. 04-05).

07. Para que o trecho acima passe a denotar uma ideia de passado, a expressão verbal “são arquivadas” deverá ser flexionada assim:

a) “sejam arquivadas”; b) “são arquivadas”, da maneira como aparece originalmente no texto; c) “serão arquivadas”; d) “forem arquivadas”; e) “foram arquivadas”.


08. Do ponto de vista gramatical, é CORRETO afirmar que “excitantes” está para “Ocasiões”, assim como:

a) “marcantes” está para “eventos” (l. 02); b) “nada” está para “absolutamente” (l. 03); c) “sexual” está para “na infância” (l. 08); d) “maiores” está para “infinitamente” (l. 08); e) “bastante” está para “familiar” (l. 10-11). Trecho para as questões 09 e 10.

“Pesquisas recentes mostram como situações estressantes leves ou moderadas melhoram a cognição e a memória, enquanto as fortes ou prolongadas as prejudicam.” (l. 12-13).

09. Assinale a opção cuja afirmação relativa à concordância verbal está INCORRETA.

a) A forma verbal “mostram” concorda com “Pesquisas recentes”. b) A forma verbal “melhoram” concorda com “situações...”. c) A forma verba “melhoram” concorda com “Pesquisas recentes”. d) A forma verbal “prejudicam” concorda com “as (situações) fortes ou prolongadas” e) Há correspondente de concordância para a forma verbal “prejudicam”. 10. Quanto ao que se apresenta em termos de relações sintáticas entre os termos, é CORRETO

afirmar que:

a) “situações estressantes” é sujeito de “mostram”; b) “Pesquisas recentes” é sujeito de “melhoram”; c) “as” em “as prejudicam” é sujeito de “prejudicam”; d) “situações estressantes” é sujeito de “melhoram”; e) “cognição e memória” é sujeito de “melhoram”.

QUESTÕES DE NOÇÕES DE INFORMÁTICA 11. Analise os seguintes itens.

I – A diferença entre dois processadores, um equipado com memória cache e o outro não está na velocidade de acesso ao disco rígido.

II – A diferença entre memória RAM e memória ROM é que a primeira mantém os dados, mesmo na falta de energia.

III – Para conectarmos uma impressora ao computador, utilizamos principalmente a interface AGP.

IV – Memória virtual é um espaço de armazenamento no disco rígido do computador que o sistema operacional usa junto com a memória RAM.

V – Memória flash é o tipo de memória utilizada em cartões de memória, pen-drives e memórias de câmeras.

Estão CORRETOS os itens:

a) I, II, III, IV, V b) II, III c) IV, V d) I, IV, V e) I, IV


12. Assinale a alternativa CORRETA sobre o sistema Microsoft Windows XP, configuração padrão.

a) No Windows Explorer, o modo de exibição Lista exibe o nome, o tamanho e a data de criação dos arquivos.

b) A área de transferência do Windows serve para facilitar o acesso aos aplicativos mais utilizados pelo usuário. Por padrão, Meu Computador, Lixeira e Internet Explorer podem ser acessados por ícones encontrados nessa área.

c) O Gerenciador de dispositivos serve para listar todos os dispositivos de software existentes no computador.

d) No Painel de Controle, é possível instalar programas, impressoras, cadastrar usuários e verificar várias informações sobre o sistema.

e) O scandisk é utilizado para procurar arquivos infectados com vírus e reparar áreas danificadas. 13. Identifique CORRETAMENTE os itens presentes na tela de abertura do Windows XP, na sua

configuração padrão:

a) Barra de inicialização rápida, Firewall, Barra de título. b) Firewall, Barra de título, Painel de controle. c) Área de Notificação, Painel de controle, Área de Notificação. d) Ícones da área de trabalho, Barra de inicialização rápida, Área de Notificação. e) Ícones da área de trabalho, Gerenciador de dispositivos, Anti-vírus.

14. Analise as informações sobre os atalhos no Microsoft Word 2007.

I. Ctrl + Y: usado para desfazer a última ação. II. Ctrl + O: usado para inserir um novo objeto. III. Ctrl + U: localizar e substituir uma determinada palavra no texto por outra IV. Ctrl + F: localizar alguma palavra no texto. V. Ctrl + barra de espaços: usado para remover a formatação de um parágrafo ou palavra

selecionada. Em relação aos itens acima, podemos concluir que:

a) Todas as informações estão erradas. b) Apenas III e V estão corretas. c) Apenas I e II estão erradas. d) Apenas I e V estão erradas. e) Todas as informações estão corretas.

15. No Microsoft Word 2007, configuração padrão, para inserir a configuração automática de um

sumário , é necessário, além de outros ajustes:

a) Na guia Referências, clicar no botão

b) Na guia Início, clicar no botão .

c) Na guia Inserir, clicar no botão .

d) Na guia Revisão, clicar no botão .

e) Na guia Exibição, clicar no botão


16. Considerando o Microsoft Word 2007, instalação padrão, escolha a alternativa que identifica, respectivamente, as descrições abaixo. • É uma série de comandos e instruções agrupadas como um único comando para realizar uma

tarefa automaticamente. • Ferramenta utilizada para marcar e localizar textos importantes em seu documento. Funciona

como um marca-texto. • Ferramenta utilizada para aplicar formatação de texto e alguma formatação gráfica básica,

como bordas e preenchimentos. • Ferramenta usada para criar um conjunto de documentos como, uma carta modelo que é

enviada a muitos clientes ou uma folha de etiquetas de endereço.

a) Estilos de formatação, Mala Direta, Ferramenta Pincel, Macro. b) Macro, Ferramenta Realce, Ferramenta Pincel, Mala Direta. c) Mala Direta, Ferramenta Pincel, Ferramenta Desenho, Macro. d) Macro, Ferramenta Desenho, Ferramenta Realce, Mala Direta. e) Mala Direta, Ferramenta Realce, Estilos de formatação, Personalizar.

17. Considere a figura abaixo, que mostra uma planilha digitada no MS-Excel 2007:

Ao lado dos títulos das colunas A e B aparece o ícone . Escolha a alternativa que identifica CORRETAMENTE o ícone em questão.

a) Setas de Formação condicional b) Setas de correção autográfica c) Setas de preenchimento automático d) Setas de classificação alfabética e) Setas de Filtro.

18. Considere a figura abaixo, que mostra uma planilha digitada no MS-Excel 2007:

Selecionando as células de A1 a A4, e arrastando-as pela alça de preenchimento, (na borda da célula A4) até a célula A8, o resultado em A5 e A7 será, respectivamente: a) teresina e fms+4. b) teresina+2 e fms. c) teresina e fms. d) teresina+2 e fms+5. e) teresina+1 e fms+4.


19. Considere a figura seguinte, que ilustra uma janela do Internet Explorer 6 (IE6), e assinale a opção CORRETA.

a) O botão permite adicionar o endereço do site a uma pasta padrão, ou a outra criada pelo usuário, a fim de facilitar o próximo acesso, sem que seja necessário digitar o endereço do site novamente.

b) O botão serve para aumentar a fonte da página em questão.

c) O botão serve para voltar à página inicial.

d) O botão exclui o histórico do navegador, eliminando assim os registros que indicam que o site em questão foi acessado.

e) O botão serve para divulgar o site em questão nas redes sociais das quais o usuário faça parte.

20. Considere a figura seguinte, que ilustra uma janela do MS-Outlook Express 6, e assinale a opção CORRETA.


a) No Outlook Express 6, o nome do servidor de email de saída geralmente é o POP3. b) No Outlook Express 6, o limite para envio de arquivo anexo é de 2 Mb.

c) A opção, , indica as mensagens que estão salvas, mas ainda não foram enviadas.

d) O Outlook Express 6 possui filtro de lixo eletrônico. e) No Outlook Express 6, o nome do servidor de email de entrada geralmente é o SMTP.

QUESTÕES DE CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS

21. Os alimentos processados são geralmente acondicionados em embalagens próprias que visam

sua conservação, comercialização e utilização. Sobre as características das embalagens de vidro,

assinale (V) para as afirmativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS .

( ) Entre as principais vantagens do uso do vidro como embalagem para alimentos é ser inerte a

maioria das substâncias.

( ) O vidro possui alta resistência a temperaturas elevadas.

( ) A embalagem de vidro é constituída de três partes fundamentais: o gargalo, o corpo e o fundo.

( ) O vidro atrai pelo aspecto, é permeável a gases e impermeável a umidade e odores.

A sequência das alternativas CORRETAS é:

a) V, V, V, F.

b) V, V, V, V.

c) F, F, V, V.

d) V, F, V, F.

e) V, F, V, V.

22. As embalagens flexíveis são constituídas por materiais maleáveis, de pouca espessura e com

formato dependente da forma física do alimento. A respeito deste tipo de embalagem, leia as

alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA .

a) As embalagens de polietileno apresentam resistência, baixo custo, transparência e boa barreira

a gases.

b) As embalagens fabricadas com folhas de alumínio podem ter diferentes graus de rigidez,

resistem a altas temperaturas e os alimentos poderão ser congelados ou cozidos na própria

embalagem.

c) O fechamento de embalagens flexíveis é geralmente feito por torção, grampos e ou outros

meios, visto que não permitem a termosoldagem.

d) O PVC é uma das resinas plásticas com aplicação em diversos segmentos de mercado, no

entanto, na área de embalagens para alimentos é pouco utilizada.

e) As embalagens laminadas, à base de papel e polietileno, proporcionam rigidez, imprimibilidade,

opacidade e boa proteção ao oxigênio.


23. A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal têm como características se deteriorar com facilidade. A respeito da conservação de alimentos pelo uso do frio, assinale a alternativa CORRETA.

a) As baixas temperaturas são utilizadas apenas para retardar as reações químicas. b) Alguns microrganismos podem crescer, ainda que em ritmo lento, a temperatura abaixo de 0°C. c) A temperatura de refrigeração ou congelamento independe do tipo de produto ou condições de

armazenamento. d) O congelamento utiliza temperaturas mais baixas que a refrigeração, no entanto, não inibe o

crescimento microbiano. e) Em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água pura não se pode encontrar

atividade enzimática. 24. A fermentação tem importante papel na conservação de alimentos, particularmente a alcoólica, a

acética e a lática. Quais dos alimentos abaixo são obtidos pelo processo de fermentação?

a) Queijo, suco de uva, vinagre. b) Creme de leite, kefir, leite condensado. c) Salame, cacau, marmelada. d) Picles, azeitonas, molho shoyu. e) Salame, queijo e leite condensado.

25. O aditivo químico utilizado na indústria de alimentos com atividade antimicrobiana e antioxidante é

o:

a) ácido sórbico; b) propionato de sódio; c) ácido benzóico; d) dióxido de enxofre; e) ácido fosfórico.

26. A adição, de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alterações,

deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, constitui uma:

a) falsificação; b) alteração; c) adulteração; d) contaminação; e) preservação.

27. Analise as afirmações a seguir.

A desinfecção é uma etapa indispensável no fluxograma geral de higienização de equipamentos

por que

mesmo que o equipamento não tenha sido adequadamente limpo, o desinfetante é capaz de corrigir falhas das etapas anteriores do processo de higienização.

Acerca dessas afirmações, assinale a opção CORRETA.

a) As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira. b) As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da

primeira. c) A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. d) A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. e) As duas proposições são falsas.


28. Na indústria alimentícia, para que um programa de higienização obtenha sucesso, é necessário a

adoção de métodos que considerem as instalações, os equipamentos, utensílios e manipuladores.

No que se refere a estes métodos, assinale a alternativa CORRETA.

a) No sistema de higienização por circulação (cleaning in place – CIP) podem ser empregados

agentes alcalinos e ácidos mais fortes do que aqueles empregados por outros processos de

higienização.

b) A principal aplicação da higienização por atomização ou nebulização é a remoção de

microrganismos na superfície de equipamentos.

c) Na higienização por imersão não é indicado o uso de detergentes-desinfetantes à base de

iodo.

d) Partes desmontáveis de equipamentos e tubulações devem ser higienizadas por meio de

máquinas lava jato tipo túnel.

e) A higienização manual, quando efetuado de forma adequada, dispensa o uso de soluções

desinfetantes.

29. Para verificar se o tempo e temperatura utilizados na pasteurização foram eficientes, são

pesquisadas duas enzimas: a fosfatase alcalina e a peroxidase. Assim, o padrão enzimático para

leite pasteurizado é:

a) peroxidase negativa e a fosfatase negativa;

b) peroxidase positiva e a fosfatase negativa;

c) peroxidase negativa e a fosfatase positiva;

d) peroxidase positiva e a lisozima negativa;

e) fosfatase positiva e a lisozima positiva.

30. Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua

multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases. Avalie as alternativas abaixo e

escolha a VERDADEIRA .

a) Na fase logarítmica, a célula procura adaptar-se ao meio, não havendo crescimento.

b) Para a conservação dos alimentos é de todo interesse prolongar ao máximo a fase de latência.

c) As células viáveis de microrganismos decrescem em ritmo constante durante a fase logarítmica.

d) Na fase de latência o número de microrganismos permanece constante.

e) A duração da fase de latência independe do tipo de microrganismos e da idade da cultura.

31. Em uma fábrica de sucos tropicais, várias análises devem ser efetuadas para monitorar a

qualidade na recepção dos frutos, dentre elas, o teor de sólidos solúveis. Qual o equipamento

adequado para realizar essa determinação?

a) Texturômetro.

b) Paquímetro.

c) Refratômetro.

d) pHmetro.

e) Penetrômetro.


32. A água é considerada potável, sob o ponto de vista microbiológico, quando apresenta ausência de coliformes totais e termotolerantes em 100 ml de amostra de água para consumo. O mais específico indicador de contaminação fecal recente e de eventual presença de organismos patogênicos é a bactéria:

a) enterobacter cloacae; b) citrobacter diversus; c) klebsiella pneumoniae; d) serratia marcescens; e) escherichia coli. 33. São aspectos que devem ser considerados na seleção do leite para elaboração de produtos

lácteos, EXCETO:

a) boas características organolépticas; b) isenção de microrganismos patogênicos; c) baixa acidez; d) isenção de antibióticos; e) teor de gordura de 3,2%. 34. As frutas destinadas a produção de geléias devem atender a alguns parâmetros. Portanto, avalie

as alternativas abaixo a respeito da matéria-prima. I) Na colheita é necessário conhecer as características da matéria-prima que será utilizada,

tomando-se todos os cuidados a respeito da maturação dos frutos. II) As frutas para produção de geléias devem ser sãs, limpas, isentas de matéria terrosa e de

fermentação. III) As frutas demasiadamente maduras não são adequadas para produção de geléias, uma vez

que sofrem perdas de pectina.

Assinale a opção CORRETA.

a) Apenas o item I está certo. b) Apenas os itens I e II estão certos. c) Apenas os itens I e III estão certos. d) Apenas os itens II e III estão certos. e) Todos os itens estão certos. 35. Analise as afirmações abaixo.

Os espessantes são substâncias bastante empregadas na indústria de alimentos e de bebidas, principalmente, em sistemas como suspensões e emulsões

porque sua adição torna possível a formação ou a manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais

fases imiscíveis. Acerca dessas afirmações, assinale a opção CORRETA.

a) As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira. b) As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da

primeira. c) A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. d) A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. e) As duas proposições são falsas.


36. O programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) diz respeito a um sistema preventivo que busca a inocuidade do alimento. Este sistema é fundamentado na identificação dos perigos potenciais à segurança dos alimentos e nas medidas para o controle das condições que geram perigo. A respeito do sistema APPCC, julgue as alternativas abaixo como VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

( ) O sistema APPCC é dirigido apenas para etapas de processo industrial, não sendo

aplicável em toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. ( ) O método constitui uma poderosa ferramenta de gestão, oferecendo efetivo controle dos

perigos, dispensando monitoramento e revisões periódicas. ( ) No sistema APPCC os problemas são detectados no momento em que ocorrem,

possibilitando que as ações corretivas sejam tomadas no futuro. ( ) Os Pontos Críticos de Controle (PCC) são considerados qualquer ponto, etapa ou

procedimento no qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo significativo sob controle.

A sequência CORRETA é: a) F, F, V, V. b) F, F, F, V. c) V, V, V, F. d) V, V, F, V. e) V, F, V, F. 37. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são conjuntos de procedimentos necessários para garantir

a qualidade dos alimentos. Analise as alternativas abaixo. I) As BPF aplicam-se apenas aos estabelecidos que realizam atividades de

produção/industrialização de alimentos. II) Adotada como pré-requisito do sistema APPCC, as BPF são fundamentais, constituindo-se

na base higiênico-sanitária para implantação do sistema. III) As BPF não são capazes de controlar perigos identificados (Pontos de Controle – PC).

Marque a opção CORRETA.

a) Apenas o item I está certo. b) Apenas os itens I e II estão certos. c) Apenas os itens I e III estão certos. d) Apenas os itens II e III estão certos. e) Todos os itens estão certos. 38. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) contribuem para a garantia das condições

higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação. As empresas devem desenvolver, implementar e manter Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs para:

a) documentos e as rotas de entrega; b) higiene e saúde dos manipuladores e visitantes; c) higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; d) produção e transporte do alimento; e) seleção da matéria-prima, ingredientes e pontos de venda.


39. A legislação sanitária brasileira distingue fraude de adulteração e falsificação. Desta forma, assinale qual situação abaixo caracteriza fraude.

a) Utilização de leite com acidez acima do permitido. b) Uso de sulfito de sódio em carne previamente moída. c) Adição de bromato de potássio em produtos de panificação. d) Mascarar intencionalmente a data de validade. e) Elaboração de produtos cárneos a partir de matéria-prima clandestina. 40. O sucesso da conservação dos produtos derivados de frutos reúne um conjunto de fatores que

vão desde a escolha da matéria-prima, cuidados no processamento, até o produto final. A respeito das operações básicas no processamento de frutos, assinale a alternativa CORRETA.

a) A lavagem por imersão é um método de lavagem que produz um excelente efeito para retirada

das sujidades existente no fruto pós-colheita. b) O descasque manual é atualmente pouco utilizado pois apresenta baixo rendimento e o

resultado é inferior ao do descasque mecânico. c) A exaustão tem como finalidade eliminar o oxigênio e outros gases presente no interior das

embalagens. d) O tratamento térmico significa a aplicação de calor ao produto durante uma determinada

temperatura. e) A operação de enchimento deve ser realizada mecanicamente e não deixar espaço-livre na

embalagem. 41. O pescado pode ser comercializa nas formas in natura ou industrializado. O pescado

industrializado sofre um processo mais elaborado de manuseio e conservação, tais como a salga e defumação. A respeito do processo de salga, assinale a alternativa CORRETA.

a) O processo de salga aumenta o poder de conservação do pescado, mas não inibe a ação

enzimática. b) Devido a penetração do sal na carne do pescado, este acelera a desnaturação de proteínas e a

oxidação de lipídeos. c) Pelo método de salga úmida, a penetração do sal não é uniforme e obtém-se um menor

rendimento. d) A salga seca apresenta a desvantagem de favorecer uma maior desidratação do pescado. e) Para evitar desenvolvimento de fungos, o pescado salgado-seco deve ser estocado sob

temperatura ambiente. 42. Entende-se por embutidos, os produtos constituídos à base de carne picada e condimentada com

forma geralmente simétrica. A respeito dos embutidos é CORRETO afirmar que: a) estes produtos são embutidos sob pressão apenas em recipiente ou envoltório de origem

orgânica; b) uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de embutidos é solubilizar as

proteínas miofibrilares (actina e miosina) na fase aquosa; c) a estabilidade da emulsão independe de fatores como temperatura, tamanho das partículas de

gordura e pH; d) o desenvolvimento da cor de cura nos embutidos é relativamente rápido a temperaturas de

refrigeração; e) o aquecimento dos embutidos cozidos permite destruir a maior parte dos microrganismos

presentes, inclusive os esporos bacterianos.


43. O preparo do iogurte era originalmente simples, mas ao longo dos anos, se tornou bastante sofisticado. A respeito das técnicas de preparo de iogurte, marque a alternativa VERDADEIRA .

a) A cultura do iogurte é uma associação simbiótica dos microrganismos Streptococcus

thermophillus e Saccharomyces marxianus. b) As duas culturas utilizadas na fabricação do iogurte se completam e devem estar em

proporções diferentes. c) Para a fabricação de iogurte, o leite deve passar por um tratamento térmico (pasteurização). d) Aromas naturais ou artificiais só podem ser adicionados ao leite após a fermentação. e) Na produção de iogurte o tratamento térmico objetiva melhorar a qualidade do leite recebido. 44. O crescimento microbiano nos alimentos depende das características inerentes a esse alimento,

bem como das condições ambientais prevalentes. A respeito destes fatores é CORRETO afirmar que:

a) as bactérias tendem a ser menos exigentes em termos de pH do que os mofos e as leveduras; b) alimentos que sofrem deterioração por mofos e leveduras em sua superfície devem ser

armazenados em condições de alta umidade relativa; c) o ozônio é um gás com propriedades antimicrobianas, porém só deve ser utilizado em

alimentos com altos teores de lipídios; d) diminuir a atividade de água a um valor abaixo do ótimo aumenta a duração da fase de latência

e reduz a velocidade de crescimento; e) microrganismos que crescem bem entre 7°C ou aba ixo e possuem sua temperatura ótima de

crescimento entre 20°C e 30°C são denominados mesóf ilos. 45. Na indústria de alimentos, as enzimas são muito importantes. Desta forma, assinale a alternativa

que apresenta a enzima que atua sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de glucose e frutose.

a) Amilase. b) Lactase. c) Catalase. d) Glucose oxidase. e) Invertase. 46. Processo físico ou químico utilizado para reduzir o número de microrganismos viáveis.

a) Esterilização. b) Limpeza. c) Desinfecção. d) Assepsia. e) Higienização. 47. O mel é considerado um dos principais vetores do botulismo infantil, por esse motivo, o consumo

de mel para crianças menores de um ano de idade é contra-indicado. O patógeno responsável pela produção da neurotoxina é o Clostridium botulinum, classificado como:

a) rotavírus; b) bactéria anaeróbia; c) fungo; d) bactéria aeróbia; e) vírus.


48. A grande maioria dos óleos destinados ao consumo humano é submetida à refinação cuja finalidade é uma melhora da aparência, odor e sabor. A alternativa que representa, no refino, a remoção de fosfatídeos, proteínas e substâncias coloidais é:

a) degomagem; b) neutralização; c) secagem; d) clarificação; e) desodorização. 49. A irradiação de alimentos pode ser subdividida em três categorias classificadas pela quantidade

de radiação aplicada. O processo pelo qual o alimento é submetido a doses baixas de radiação é conhecido como:

a) radiciação; b) higienização; c) radapertização; d) sanitização; e) radurização. 50. A Fermentação é um método largamente utilizado para a produção de alimentos. As leveduras e

em especial, a Saccharomyces cerevisiae, é usada na produção de: a) pão e picles; b) queijo e aguardente; c) chucrute e cerveja; d) vinho e pão; e) iogurte e aguardente.

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