r--o · que los ingredientes se van a unir así nomás) yvuelque sobre la mesa. ~3 ahora sí,...

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x bicentenario18102010

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• Ensalada César • Sorrentinos • Hamburgu • Sushi • Chop sueyde pollo- Supremas a la naranja • Enchiladas de pollo • Tempura deananás y camarones

• Cinco recetas de cocina bajas calorías

Sumario

La cocina de hoy

~620Historias sabrosas

La cocina de hoy

~622Ensalada César

~624Sorrentinos

~628Hamburguesas

~630Sushi

~634Chop suey de pollo

~636Supremas a la naranja

~640Enchiladas de pollo

~644Tempura de ananás ycamarones

~646Cinco recetas decocina light

619

Historias sabrosas. Cocina argentina

Nuevos ingredientes ypropuestas aumentanlas opciones paradisfrutar de la buenacocina.

La cocina de hoLa globalización llega a la cocinaDurante los años sesenta, los electrodomésticos y losenlatados propiciaron una cocina más ágil. En las décadassiguiente, especialmente a partir de los 90, la renovaciónpasó por otros carriles. Elauge del fast food (comida rápida)hizo que las hamburguesas, que antes se cocinaban en casa,se vendieran en restaurantes especializados. Descubrir lospeligros del colesterol y del sobrepeso, y otorgar másimportancia a tener figuras esbeltas y no tan rellenitas comolas de las abuelas, fomentó la corriente de comidas "light" yproductos "diet", Conjuntamente, la aparición en los mediosde chefs locales y foráneos alentó a explorar nuevos saboresya "descubrir" la rúcula, el cus cus, las endibias, las gírgolas,la ciboulette y otros ingredientes que hasta el momento

eran poco frecuentes en la cocina familiar. Surgió asílacocina fusión, un mestizaje de sabores donde las salsas ycondimentos, sumados a los ingredientes "de moda" dieronpersonalidad a cada plato. Lagastronomía se hizo cosmopolita.Junto a los restaurantes tradicionales con sus minutas típicas,surgieron otros especializados en cocinas étnicas. Lacocinaoriental pasó a primer plano y el sushi se convirtió en algohabitual. Eldelivery inundó las calles de motos veloces. Estainnovación culinaria permitió conocer nuevos sabores pero noopacó a los clásicos del menú familiar. Todavía suspiramos porunas pastas caseras con tuco, una parrillada completa o un flanmixto aunque disfrutemos del sushi y los tacos picantes.

Agradecimientos: ArchivoGeneral de la Nación, Museo Nacional de Bellas Artes, Museo Saavedra y Villacrespodigita1. Los objetos son de Morocco: Arenales 1855 (www.moroccodesign.com.ar)

620

+ Modas en la cocinaLacocina también tiene sus modas. Afines de los 80,el sushi pasó a convertirse en algo habitual. Lamodano llegó precisamente de Japón sino que pasó primeropor los Estados Unidos. Aquí este plato tradicionalse convirtió en cocina fusión pues es muy costosoadquirir el prestigioso atún rojo con el cual se preparaen su país de origen. Por suerte, nuestro salmónrosado lo reemplazó con éxito.

La cocina fusiónEl intercambio cultural producido por la corrientes migratorias,además del interés por innovar en la cocina dieron origen a lacocinafusión, un término que alude a platos realizados con técnicas oingredientes de distintos países. Un ejemplo es el de la cocinatex mex, una combinación de ingredientes y técnicas mexicana sy estadounidenses. Eltérmino tex mex es la abreviatura de lacompañía ferroviaria" Texas-Mexican Railway" que unía ambosterritorios. De ahí surgió el nombre de esta cocina fusión quecombina sabores de los nativos de Texas, de la herencia española dela época colonial y el aporte de los nativos de México. EnArgentina elestilo de comida tex mex es muy popular.

Las hamburguesas ...¡son de Hamburgo!Las mamás y las abuelas acostumbramos llevar a los chicosa comer hamburguesas. Laceremonia incluye papas fritas,gaseosa y, si se trata de "la cajita feliz", se suma un juguetecomo souvenir. Hace años, las hamburguesas se hacíanen casa. Envez de decir: "prepara me una hamburguesa",decíamos "prepara me un Paty", porque ésta fue la primeramarca que se popularizó en el mercado argentino. Lascadenas de negocios surgieron recién alrededor de los 60.Las primeras fueron Cheeburguer, Pumper Nic, The Embersy posteriormente llegaron Burger King y McDonald' s. Prontoconvirtieron al fast food en un boom. Pocos suponen que elorigen de la hamburguesa (y de ahí su nombre) deriva del bifea la tártara, receta que, allá por el siglo XVlllos marineros rusosdesembarcaron en el puerto de ...iHamburgo!

Ayer, hoy y mañanaAlgunos platos de otras décadas pasadas se inmortalizaron enel recetario familiar como "inventos argentinos". Esel caso delos sorrentinos (del restaurante Sorrento), la salsa golf (cuyainvención se atribuye al argentino Luis Federico Leloir, PremioNobel de Química), la fugazzeta (fugazza con queso) y lossándwiches de miga. Y siguen vigentes en la cocina de hoy .. iyde mañana!

Recetas. Cocina argentina

~ Ingredientes(para 6 personas)lechuga, 2 plantas grandesFiletes de anchoaen aceite, 6

Dientes de ajo, 3Mostaza de Dijon,1 cucharadaPimienta negrarecién molida, a gusto

Jugo de limón, a gustoAceite, preferentementede oliva, 2/3 de tazaHuevo fresco, 1Queso parmesano rallado,

150 gramosCroutons, frotados con ajo,2 tazas (daditos de pan frito)

,------_.--~-----------~-----~---_._---~----------~-------- -------------------- --------------------~---_._--~------~ ------,

Una nueva "clásica" entre las ensaladas I Mucha lechuga, queso rallado, dados de pan yuna salsa exquisita para una entrada o acompañamiento fuera de serie.

Ensalada César

~1Lave las hojas sanas de la le-chuga y séquelas suavementeentre repasadores. Reserve enla heladera.

~2Deshaga las anchoas con untenedor hasta convertirlas enpasta. Reserve.

~3Triture 105 dientes de ajo ypóngalos en un bol. Súmele lasanchoas. Agregue en el bol lamostaza, pimienta a gusto y 1cucharada de jugo de limón.

~4Bata todos 105 ingredientesmientras les agrega de a poqui-to el aceite hasta emulsionarbien todo. Pruebe y rectifique-o no- elsazonamientocon' mással, pimienta, jugo de limón o ..inada!

~5Corte -ia mano nornásl- la le-chuga en trozos y colóquelos enuna ensaladera.

~6Vierta sobre la lechuga el adere-zo que hicimos anteriormente ymezcle con manos de hada, sinaplastar las hojas.

622

~7Casque el huevo, bátalo ape-nas y viértalo en la ensaladera.Mezcle enseguida, tratando deno marchitar las hojas de lechu-ga, hasta distribuirlo bien.

~8Súmele a la ensalada 1 taza decroutons y la mitad del quesorallado. Mezcle con manos deángel.

~9Salpique la superficie de laensalada con el resto de loscroutons, espolvoree éstos conel resto del queso rallado y ... lsir-va enseguida!

(

10I

1 Para darle mayorcolorido y una

1

presentación másatractiva puede

I combinar tres clasesI de lechuga diferentes.I Si consigue una~orada, mejor todavía.

a. Cortar la lechuga a manopara que nose marchite.b.lncorporar losdaditosde pan.

1


('i ~ Ingredientes! (para 4 porciones)

i. ~ Masa¡Harina, 1/4 kilo! Aceite, 2 cucharadas: Sal, 1 cucharaditaLa hirviendo, 1 taza

~ RellenoJamón cocidopicadísimo, 1 tazaQueso mantecoso picado,1 tazaPerejil picadísimo,1 cucharadaSal, pimienta

'\y nuez mosca da, a gusto ¡Huevo 1 I~ Varios 11Salsa de tomate u otra aelección, cantidad necesaria 1

Queso rallado, 1

cantidad necesaria )

Made in Argentina I La masa bomba le da una textura diferente. El relleno clásico es de jamóny queso pero admite otras variantes.

Sorrentinos

~1Para la masa: ponga la harina en (un bol y hágale un hueco en el Icentro. Coloque allí el aceite y I

la sal.

~2Vuelque el agua hirviendo so-bre estos ingredientes de golpe(como si hiciera una versiónlibre de la masa bomba .. )Mezcle rápidamente (ni sueñeque los ingredientes se van aunir así nomás) yvuelque sobrela mesa.

~3Ahora sí, aunque se queme losdeditos, amase los ingredienteshasta obtener un bollo blando yliso similar a la masa para chu-rros. Reserve.

624

que, los primeros raviolesque se conocieron, no erancuadrados ni rectangularessino ... iredondos! Segúncuenta Lucio V. Mansillaen sus Memorias, laspastas rellenas ya seconsumían en nuestratierra en el año 1880. ¿Dedónde proviene la pasiónargentina por comer pastasrellenas los domingos?Quizás se debe a la gran

Las pastas son un clásicode las mesas domingueras.Entre las favoritas, seencuentran los ravioles,una pasta rellena cuyareceta heredamos de losinmigrantes italianos.Sin embargo, desde hacebastante tiempo, sesuele reemplazar cadatanto a los ravioles porla versión vernácula,que conocemos comosorrentinos. Este platoes un invento argentinoy la leyenda urbanaasegura que se originó enel restaurante Sorrentode la calle Corrientes.Quién sabe en qué seinspiraron para haceresos deliciosos discos demasa redonda y panzonagracias a su abundanterelleno. Es probable quealguien versado en historiaantigua haya descubierto

J\~",olottÍJ

ola migratoria italianaque nos trajo recetas dediferentes lugares deItalia, entre las cualeslas pastas eran las másabundantes. Lo cierto esque los raviolis, tortelletis,agnolottis, capellettis ypor supuesto nuestrosargentinisimos sorrentinoscon el clásico tuco son unplato infaltable en nuestramesa familiar.


(!IO Los sorrentinos, como las demás pastas rellenas, admiten muchas variantes. Una de ellas es la siguiente:desmenuce con un tenedor 1 lata de atún en aceite (escurrido) y póngala en un bol. Mézclela con 2 tazas

~

de espinacas hervidas, escurridas y picadas, 1 cebolla picada y rehogada en manteca y 1 taza de quesorallado. Mezcle bien y... ihabrá logrado otro relleno riquísimo para sus sorrentinos!

------

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-------------------------------

~4Para el relleno: mezcle el jamóncocido con el queso manteco-so, el huevo y el perejil. Sazonea gusto con sal, pimienta y nuezmoscada (este último ingre-diente es esencial).

.6Distribuya el relleno sobre lamasa en montoncitos espa-ciados entre sí. Tape el rellenocon otra capa de masa estiradaigualmente finita.

.5Para el armado y cocción: tomeuna porción de la masa,amáseladándole forma cilíndrica y luegoestírela formando un rectángulosobre la mesa enharinada y conel palote también enharinado.Déjela lo más finita posible.

.7Tomeun pocillo de café (sin bor-de filoso) y presione sobre cadamontoncito de relleno, para cor-tar los sorrentinos. Al no tenerfilo, la taza obliga a presionarfuertemente y los sorrentinossalen cortados y con los bordesperfectamente sellados.

626

.8Una vez armados todos los so-rrentinos, échelos por tandasen abundante agua hirviendosalada.

.nUna vez hervidos, espolvoréeloscon abundante queso rallado ysírvalos con salsa de tomates ola salsa de su preferencia.

~9Espere a que floten. Pruebe unopara comprobar la cocción (nodeben quedar ni duros ni pega-josos) y vaya distribuyéndolosen fuentes, sin encimar.

a. Verter el agua hirviendo degolpe sobre la harina.b.lncorporar perejil picado alrelleno.c. Formar montcncitos derelleno sobre la masa.d. Marcar y cortar cadasorrentino con un vaso o tacita.

~1OManténgalos al calor del hornoen mínimo o a bañomaría.


~ Ingredientes(para 6 personas)Carne picada, 3/4 kiloCebolla rallada, 1

Dientes de ajo,picaditos, 2Manzana rallada, 1Sal y pimienta, a gusto

Biencaseritas I Para hacer la delicia de chicos y no tan chicos. Pueden acompañarse con todotipo de guarniciones, panes y salsas.

HaDlburguesas

628

1>1Amase flojamente sobre lamesada la carne, la cebolla, losdientes de ajo y la manzana ra-llada. No presione demasiadopara que la carne no se apelma-ce (usted me entiende...).

~2Sazone la mezcla con sal y pi-mienta a gusto.

.3Estire la pasta sobre la mesa hu-medecida con agua, utilizandoun palote igualmente mojado

.4Corte las hamburguesas concortapastas(ocon la tapadeunfrasco grandecito).

.5Levante los discos con unaespátula y apóyelos sobre se-paradores de polietileno.

1>6Una los recortes que le que-daron, estírelos con el palotehumedecido y haga más ham-burguesas.

a. Estirar la pasta de carneuniformemente.b. Cortar medallones con uncortante especial o una tapade frasco.

.7Superponga los separado-res (con las hamburguesas,claro) y manténgalas así enla heladera (o el freezer)hasta el momento de utili-zarlas.

1>NotaSidesea hacerlas rellenas,estire las hamburguesasbien finitas y luego armecon ellas "sándwiches"eligiendo el relleno queprefiera. Puede ser jamóny queso, espinacas consalsa blanca espesa y quesorallado, salsa blanca conchampiñones •.. io lo que SI.!imaginación le dicte!

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10 II '

la manzana ayuda amantener la humedadde la carne y evita quelas hamburguesasse resequen. Elagua impide queiacarne se pegue alpalote o la mesada.Puede humedecertambién el cortante

,! para moldearlas ','fácilmente.

\. )"-----,,--------~----

Recetas. Cooinaargentina

í:;:;:~-i:-~~~~·d~~~;-'i~-~;'~n~i:-:-~r-~-~~:--~·- .... ~~I~~~ ~~~~~~~i~~,·:~·_·;~::r~~~~~~~~h:r;~::---'\l

j Arroz japonés especial para 1 cucharada y 1/2 piel, 100 gramos Salsa de saja, a gusto II

sushi, 1/2 taza (tamaño té) Azúcar, 1 cucharada y 1/2 Alga nori (alga marina seca), I

Cubitos de hielo, 3 Sal marina, 1 cucharadita 2 láminas i

l,~~~:,~~detaza (~:~~~ ..__ """ .._.~. ._. Wasabi (pasta ~e ~~ano~~. __~ .. _. ~_ .. J

El toque oriental I Un plato a base de arroz cocido, pescado y otros ingredientes cocidos ocrudos que se convirtió en el boom de los últimos años.

Sushi

nPara elarroz avinagrado: coloqueel arroz crudo en un colador ylávelo bajo el chorro de la canillahasta que el agua salga transpa-rente. Colóquelo en una cacerola,cúbralo con agua, añada los cu-bitos de hielo y deje reposar 10minutos.

~2Vuelva a colar el arroz y Iléve-lo nuevamente a la cacerola.Incorpore los 3/4 de taza deagua. Hierva el arroz 5 minutos,tape la cacerola, baje el fuego ycocine 10 minutos más. .

••3Retire y deje reposar 10 minu-tos, siempre con la olla tapada.Vierta el arroz en una fuenteplana.

630

~4Mezcle en un bol el vinagre, elazúcar y la sal marina. Rocíecon la preparación de vinagre elarroz cocido.

••5Con dos brochettes o palitos demadera separe delicadamentelos granos de arroz para distri-buir bien la mezcla de vinagre.Deje entibiar.

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OEnel siglo IVA,C.loschinos inventaronun método paraconservar el pescadocrudo envolviéndoloen arroz cocido. Siglosdespués, esta técnica seimplementó en Japón,donde le dieron suidentidad definitiva, deahí que se considere aeste país como la cuna delsushi actual, En nuestropaís, desde hace algunosaños, existen restaurantesy deliverys dedicadosexclusivamente al sushiy otras especialidadessimilares. los rolloscomo el de la receta sellaman rnakís. Otrasvariantes de sushi son los

~~lo..-----_._ ....__ .~

tt-""'--.Jt:. \. II

C3--l..\'forl<\.i-w1\,1> u,

nigiris (arroz sin enrollarcubierto con salmón crudoti otros ingredientes), lostemakís (con forma decono) y los rolls. Estosúltimos se atribuyen a unchef estadounidense deascendencia japonesa y notienen cubierta de algas.


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632

,,¡

I,(O El lavado del arroz es fundamental par~-IO-g~a-r-e-I-é-X-i-to-d-e-IS-U-S-h-i,'-y-a-q-u-e-esteti:~~e-g-r~no ~~-nt-i-ene -----~'\I,Imuchísimo almidón. Lavándolo bajo el chorro de la canilla y removiéndolo con las manos podrá eliminartodo el almidón que contiene. El agua debe salir transparente. Calcular la proporción de arroz es también

i importante. Se estima que 500 g de arroz alcanzarán para preparar sushi para 3 comensales. La técnica para

",,1

1 hervirlo es también muy importante. Al principio, se lo hace hervir a fuego fuerte con la cacerola destapaday recién entonces, se baja el fuego y se continúa la cocción con la cacerola tapada. En cuanto al pescado, nosufra si el bolsillo no alcanza para salmón. La caballa, el dorado o el atún también quedan riquísimos.

~ .._----- --------

~6Para el arrollado de huevo: batael huevo con un poco de sal,Caliente en una sartén grandeuna cucharada de aceite yviertauna cucharada sopera del hue-vo batido, como para armar unpanquequefinito. Cuando ame-nace secarse, enróllelo.

a. Disponer sobre la esterillalas algas, el arroz y losdemásingredientes.b. Enrollar los"panqueques"de huevo.c. Cortar el salmón crudo entiras finas.

~7Repita la operación colocandosobre el segundo "panqueque"el primer panqueque arrollado.Enrolle, Haga un tercer panque-que colocando como rellenolos dos anteriores. Cuando eltriple arrollado de huevo estéfrío córtelo a lo largo en 4 tiras,Reserve,

~8Para el armado de los rollitos:corte el salmón crudo en tirasfinitas. Reserve.

~9Caliente la plancha, Sobre fuegosuave tueste ligeramente las al-gas, Córtelas transversal mentesobre la mitad, Ponga sobre lamesa una esterilla y sobre éstaapoye una mitad de alga tosta-da, con la parte brillante haciaabajo,

.10Extienda dos cucharadas pan-zonas del arroz sobre el alganori, dejando 3 cm libres en susextremos. Surque con un dedoel arroz en el centro y allí únteloapenas con un poco de wasabi.

~llDisponga a 3 cm del borde delarroz ea lo largo) los rellenos,contrastando los colores: tortillade huevo, alcaparras y salmón,Enrolle el alga atrapando el re-lleno. Presione la esterilla para ircompactandoel cilindro. Del mis-mo modo arme otros 3 cilindros.

~12Divida cada cilindro en 6, con uncuchillo bien filoso, Presente losrollitos de sushi en una fuente,acompañados con salsa de sajaywasabi.

633

í :~::;d!::~..~--~---~~~~~s~~:!~i'oi~~a bebi~:- ~~I~~~U~~~~~~i~:~~

i Blanco de apio,I ~ Salsa ~ Chop suey picadito, 1 taza, Salsa de soja, 1 cucharada Pechuga de pollo, cruda Nabo, cortado en jullana,I Fécula de maíz, 1 y 1/2 pero sin grasita ni tendones, 1 tazai

lcucharaditas cortada en cubitos ° tiritas, Hongos remojados en aguaAzúcar, 1 cucharada 2 tazas tibia y picados grueso, 1 taza

\,--._~-~~~~--~-~-~-~--~--~--------~--~-~- ~~~~~-~~-~~~ ~-~~~-~~~~~~-~~-~-~~~~


~~~~~~-~~-~-~~-~~-~-----~--\

~~o:~~hdaes~~~~t;dt:::n Itrocitos, 1 taza (o pencas de iacelga raspadas y en trocitos) 1

Caldo de verduras, 1 taza IIi¡

._--~~-~-~~

Light Ydelicioso I Una combinación equilibrada de pollo y verduras, cortados en pequeñostrozos. Para degustar con tenedor o los clásicos palillos chinos.

Chop suey de pollo~1Para la salsa: mezcle en una ca-cerolita la salsa de saja, la féculade maíz, el azúcar, el whisky yel agua.

~2Revuelva conjuntamente sobreel fuego hasta que hierva y espe-se. Reserve.

~3Para el chop suey: sazone consal los trocitos de pollo y salte-elos en el aceite bien caliente,mezclándolos continuamentecon dos tenedores hasta que senoten cocidos.

~4Agregue en la sartén el apio, elnabo, los hongos remojados ycortados, los brotes de saja, laschauchas o pencas cortadas entiritas y el caldo.

~5Cocinedestapadosobreelfuegovivo mezclando continuamentecon dos tenedores hasta que lasverduras estén cocidas, pero "aldente" (ique no se le hagan papi-lla, por favorl).

~6Agregue a las verduras la sal-sa que preparamos en primertérmino.

634

~7Mezcle rápidamente hasta quelos ingredientes estén ligados.

~8Acompañe con arroz blanco otallarines fritos.

oEl chop suey es deorigen chino. Sunombre significa"trozos mezclados".Si quiere hacerla alestilo oriental utiliceun wok para saltearlos vegetales y elpollo y acompañar la"mezcla" con arroz ofideos. Deje volar suimaginación y preparechop suey de carnede ternera, de cerdo ocamarones. Tambiénpueden variar lasverduras a gusto. Esosí, no se olvide de losbrotes de soja y lasalsa ídem.

a. Agregue en la sarténlos vegetales cortados.b.lncorpore la salsay mezcle bien.


'\I( • Ingredientes

I (para 6 personas)! Supremas de pollo, 6I Jugo de limón,

1 cucharadita

Sal y pimientade molinillo, a gustoManteca 70 gramosNaranjas grandes,de piel sana, 2

Agua, 1/2 tazaAzúcar, 1/2 tazaGrand Marnier, u otro licorcon gusto a naranja,2 medidas (60 c.c.)

Crema de leche,200 gramosFécula de maíz diluidaen un poquito de agua fría,1 cucharadita (optativa)

Con sabor agridulce I Pechugas glaseadas con una delicada salsa de naranjas perfumada conlicor y ligada con crema de leche. il.ln manjar!

SuprelUasa la naranja

.1Quítele a las supremas la piely otros indeseables. Sazónelascon sal y pimienta a gusto .

• 2Derrita la manteca en unasartén y dore las supremas deambos lados y gradúe el fuegoa mínimo hasta que estén coci-das. Mientras ...

Las salsas tienen unorigen remoto, pero lacocina francesa fue quienlas clasificó y elevó decategoría, utilizándolasno solo como condimentosino también para darrefinamiento a cadaplato. Durante los siglosXVII y XVII los cocinerosy nobles franceses seesmeraban por crearnuevas recetas desalsas. Algunas llevan elnombre de su inventorcomo en el caso delMarqués de Béchamel .De esa época procedenmuchas salsas llamadas"madres" que han dadoorigen a multitud depreparaciones. En el sigloXX la Nouvelle Cuisinerevolucionó nuevamente

.3Lave las naranjas y pélelas qui-tándoles sólo la parte amarillita(quíteles la parte blanca quetengan adheridas) .

.4Córtelas en segmentos y con uncuchillito filoso divida estos, a lolargo, en finísimajuliana.

• 5Hierva la juliana de naranja enagua, hasta que esté tierna y es-cúrrala. Reserve.

.6Coloque en otra cacerolita la1/2 taza de azúcar y el jugo delimón.

636

la gastronomía. PaulBocuse, su máximoexponente, creó platosmás simples y livianos,aunque delicadamentedecorados, al estilo de lassupremas a la naranja,una tentación para lavista y el paladar.


10l------

Si como a mí, le gusta lo agridulce, aquí va otra receta. Las bauticé "Supremas a la Prilutzky" en homenajea la gran poetisa Julia Prilutzky Farny. Lave y seque 6 supremas y ahuéquelas. Sazónelas y rellénelas con losiguiente: extienda sobre la mesa 6 tajadas de jamón. Sobre las mismas, coloque 6 tajadas de queso y encimacuatro o cinco cerezas al marraschino. Enrolle las tajadas de jamón, ponga cada "rollito" dentro de unasuprema y sujete la abertura con palillos. Dore las supremas en aceite, escúrralas y tire el aceite pero no lavela sartén. Añádale SOgramos de manteca y el líquido de las cerezas y raspe el fondo hasta formar una salsa 1

1oscurita. Ponga las supremas en la sartén, tape y cocine a fuego suave hasta que estén cocidas.______________________________ ..J

638

y si no lE: gusta lo agridulce ... pruebe con esta receta: Dore las supremas en aceite y escúrralas. Tire el aceitepero nc íave la sartén. Añada a la sartén 50 gramos de manteca. Rehogue en la manteca una cebolla rallada.Incorpore las pechugas y cúbralas con leche. Súmele 5 granos de pimienta y 1cucharadita de estragón.Hierva despacito hasta que las pechugas estén tiernas. Escúrralas (manténgalas calientes) y cuele la salsa.Llévela nuevamente al fuego y añada 100 gramos de crema de leche. Agregue 1 cucharadita de maicenadisuelta en agua fría y revuelva hasta que espese. Vuelva a poner las pechugas en la salsa, condimente agusto y._.ígiup1

o\------ ---------- ---------~

~7Cuando rompa el hervor agre-gue la juliana de naranja y dejehervir despacio hasta que estébien glaseada (unos 5 minutos).Escúrrala sobre una rejilla.

~8Coloque las supremas en unasartén y rocíelas con el GrandMarnier, esconda la panza ypréndales fuego Apague el in-cendio con la crema y raspe elfondo de cocción con una cucha-ra. Deje hervir despacito hastaque la salsa espese (5 minutos)o.si está apurada, espésela con lafécula previamente diluida.

~9Pruebe y rectifique o no el sazo-namiento.

~1OSirva las supremas con toda lasalsa, apilando en cada una lajuliana de naranja. Decore congajosde naranja peladosavivoyglaseados en manteca caliente.

a. Quitar al as supremas lagrasa y loshuesecillos.b. Dorar lassupremas deambos lados.c.Cortar solo la parte amarillade la cáscarade limón.d. Agregar lajuliana de naranja.

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)--------------------------_../

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~ Ingredientes(para 4 personas)

6 cucharaditasAgua tibia(tirando a caliente ..J,cantidad necesariaSal, 1 cucharadita

~TortillasI Harina, 1/2 kilolManteca (o grasa),

~ RellenoSalsa de tomates bienespesa y bien condimentada,cantidad necesariaSupremas de pollo, sin piel,cocidas y deshebradas, 4

)

De origen mexicano I Estas deliciosas tortillas admiten rellenos variados. Son fáciles de hacery muy rendidoras. El ingrediente picante ...icorre por su cuenta!

Enchiladasde pollo.1Para las tortillas: tamice sobrela mesa la harina junto con lasal.

.2Hágale un hueco en el centroy coloque allí la manteca o lagrasa.

.3Una los ingredientes agregán-dole poco a poco el agua tibianecesaria hasta unir todo en unbollo que no sepegotee.

640

Lagastronomía de Méxicoes una fusión de la comidaautóctona aborigen y laherencia española. Tacos,enchiladas, burritosy tamales son platostradicionales mexicanosque la globalizacióntrajo a nuestro país. Haymás de 300 variedadesde enchiladas. segúnla región de origen.Básicamente son tortillasde harina de maíz o trigobañadas con alguna salsay rellenas con tiritas depollo, frijoles o algúnguisado. Las variedadesmás conocidas son las depollo, las verdes, las demole. las potosinas y lassuizas. Estas últimas. seatribuyen a un chef deorigen austríaco radicadoen México y se gratinancon queso.

Recetas. Cooina argentina

~4Amáselo enérgicamente sobrela mesa hasta obtenerlo liso ysuave.

~6Al cabo de dicho tiempo estirepor separado cada bollito demasa dándoles forma circu-lar y un espesor lo más finitoposible .•s

Divida la masa en porciones deltamaño aproximado de un hue-vo (la cocina tiene esta clase deexactitudes...). Amáselas porseparado, tápelas con un lien-zo y déjelas descansar sobre lamesa 20 minutos.

.7Caliente al máximo una sarténo parrilla.

~8Cocine las tortillas sobre laparrilla o sartén calentado almáximo y dórelas de amboslados, aproximadamente 2minutos.

642

.9Retírelas de la sartén y dóblelassuavemente para que quedenarqueadas (con la boca abier-ta".) a la espera de un sabrosorelleno.

.12Doble la tortillita suavemente,encerrando el relleno, y sirvaenseguida.

.]0Para el relleno: caliente bien lasalsa detomatey unte con ella lasuperficie de una tortillita.

a. Amase enérgicamenteel bollo hasta alisarlo.b. Deje descansar los bollitostapados con un lienzo .c. Dore las tortillas deambos lados.d. Coloque primero la salsay luego el relleno.

•nDistribuya en la mitad de latortillita una buena capa de pe-chuga cocida.


~ Ingredientes(para 4 personas)Camarones grandes,pelados,3 docenas (olangostinos pechugones,

pelados y cortadosen trozos respetables)Ananás al natural, 1 lataHarina, 1 y 1/2 tazasAgua, 1/2 taza

Sal y pimienta negra,a gustoHuevo batido, 1Aceite, para freír

~ VariosKetchup, 1 tazaPalillos (o escarbadientes ...ibah!), cantidad necesaria

Unaespecialidadhawaiana I Mini brochettes cubiertas par una pasta de panqueques hechacon ...iagua! Se acompañan con una colarida y sabrosa salsa.

Tentpura de,ananas ycantaronesnEscurra las rodajas de ananás ycórtelas en tantos trozos comocamarones o trozos de langosti-noshayapodidocomprar(reserveel almíbar del ananás).

nSazone 1/2 taza de la harina consal y pimienta negra y reboce enella las mini brochettes.

~2Arme pequeñas brochettesensartando en cada escarba-dientes un trozo de ananás y uncamarón o trozo de langostino.

~4Licue el resto de la harina (1taza) con un poco de sal, la me-dia taza de agua, el huevo y 1/2taza del almíbar de ananás re-servado. Vuelque el batido enun bol.

~5Caliente abundante aceite enuna sartén.

644

~6Bañe las brochettes que rebozópor harina, una por una, en la pas-ta que hizo en el paso 4. A medi-da que las bañe, vayaechándolasen el aceite bien caliente, tratan-do de que no se toquen para queno se pegoteen.

~7Délas vuelta para que se dorendel otro lado. A medida que lapasta esté doradita y crujiente,escurra las brochettes sobre pa-pel absorbente y siga haciendolas otras con la misma técnica.

~8Colóquelas en una fuente re-donda precalentada y, en elcentro, ubique un bol con la sal-sa ketchup bien caliente paraque cada comensal moje labrochette en la salsa y ... iglup!

a. Rebozar las brochettes porharina.b. Pasar por la pasta y freír enaceite caliente.

Recetas light. Cocina argentina

Rico sabor,. Ipocas ealorfas

Flancitos de,esparragos

~ Ingredientes(para 4 porciones)Espárragos cocidos,1 atadoHuevos, 4Salsa blanca liviana, 1 tazaSal, pimienta y nuezmascada, a gustoCaldo de verduras biensazonado,1/2tazaQueso rallado,2 cucharadasPerejil picadísimo,1 cucharaditaManteca, 4 cucharaditas

Bavaroisede naranja

~ Ingredientes(para 6 porciones)Gelatina en polvosin sabor, 1 cucharadaAgua fría, 1/4 de tazay 2 cucharadas extraJugo de naranja colado, .1 tazaRalladura de 2 naranjasYemas, 2Claras batidas a nieve, 2Leche en polvodescremada, 2 cucharadasEdulcorante líquido,a gustoGajitos de naranja pelados"a vivo", para adornar

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~1Elija 4 moldecitos individuales(tipo "timbal"). Use 1 cucharadi-ta de manteca para enmantecarcada uno.

~2Forre los costados de cadamoldecito con los espárragoscocidos, disponiéndolos conlas puntas hacia abajo.

~3Bata los huevos en un bol juntocon la salsa blanca, el caldo, elqueso ralladoyel perejil. Sazonea gusto con sal, pimienta y nuezmoscada.

~4Distribuya esta preparaciónen los moldecitos, vertiéndolacuidadosamente para no "des-ordenar" 105 espárragos.

~1Remoje la gelatina en el 1/4 detaza de agua fría. Espere a quese esponje y luego disuélvala abañomaría. Retire y reserve.

~2Bata las yemas hasta que esténclaritas y espesas, agréguele lagelatina disuelta y el jugo de na-ranjas. Coloque en la heladerahasta que comience a espesar.

~3Mezcle la leche en polvo con las2 cucharadas de agua y bátalahasta obtener una crema.

~4Retire la gelatina de la helad eray bátala hasta que esté espumo-sa. Reserve.

~5Únale las claras batidas a nievepreviamente mezcladas con lapreparación de leche en polvo.

.5Cocine los flancitos a bañoma-ría en el horno hasta que esténfirmes.

.6Desmóldelos directamente so-bre los platos pre-calentadosdonde los piensa servir.

~ Nota.Valor aproximado de cadaporción: 238 calorías.

~6Perfume con la ralladura de na-ranja y endulce a gusto con eledulcorante.

~7Distribuya en moldecitos hu-medecidos con agua fría ymanténgalos en la heladerahasta que la crema esté firme.

.8Desmolde los "bavaroises" enplatitos, y adórneles la basecon gajos de naranja pelados"avivo".

• Nota.Valor aproximado de cadaporción: 75 calorías.

Cocina light I La cocina actual tiene en cuenta los riesgos cardiovasculares y otros trastornosrelacionados con la obesidad. Los recetarios modernos incluyen platos sabrosos pero de bajascalorías para poder disfrutar "sin culpa" del placer de la buena mesa.

Peceto consalsa dezanahorias

~ Ingredientes(para 4 porciones)Peceto sin grasani nada que sele parezca, 1/2 kiloZanahoria~raspadasycortadas en trozos, 1/4 kiloCebollas, peladasy cortadas en trozos, 1/4 ki oLaurel, 2 hojasCaldo de verduras,desgrasado, 1 tazaPimienta negra en grano,1 cucharaditaSal y pimienta, a gusto

Torta de cacao. ,SIn azucar

~ Ingredientes(para 10 porciones)Harina leudante, 1 tazaYemas, 3Crémor tártaro,1/2 cucharaditaVaselina líquida,3 cucharadasAgua caliente, 3/4 de tazaCacao amargo,2 cucharadas panzonasEdulcorante líquido,1 cucharadaClaras batidas a nieve, 3

~lSazone la carne con sal, pimientaydórela detodosladosal horno oa la plancha.

~2Póngala en una cacerola juntocon las cebollas, las zanahorias,el laurel y la pimienta en grano.Sazone agusto con sal. Cúbralascon el caldo, tape la cacerola yponga a hervir.

~3Cuando el caldo rompa el her-vor, baje el fuego y deje hervirdespacito hasta que lasverdurasestén casi deshechas y el pece-to tiernísimo. Si fuese necesario,agregue chorritos de agua du-rante la cocción para mantenerel mismo volumen de salsa.

~lTamice en un bol la harina con elcremor tártaro y colóquele en elcentro las yemas, la vaselina yelcacao diluido en el agua caliente.

~2Bata con la batidora eléctricahasta que en toda la superficiese formen globitos.

~3Deje de batir y únale suavemen-te las claras a nieve. Agrégueleel edulcorante líquido

~4Vierta en un molde con huecocentral, totalmente "limpio" (sinenmantecar ni enharinar).

~5Cocine 5 minutos en horno fuer-te y el resto en horno muy suavehasta que la torta se note cocida.

~4Cuando el caldo rompa el her-vor, baje el fuego y deje hervirdespacio hasta que las verdurasestén casi deshechas y el pece-to tierno. Si fuese necesario,agregue agua.

~5Procese la salsa con las zanaho-riasycebollas. Pruebeyrectifiqueel sazonamientode lasalsa yviér-tala sobre las rodajas de carne.

~6Sirva bien caliente con la salsa.

~ NotaValor aproximado de cadaporción: 248 calorías.

~6Retire el molde del horno einviértalo sobre un rejilla conpatitas, para que durante elenfriamiento se elimine fácil-mente el vapor.

~7Retire el molde del horno e in-viértalo sobre una rejilla, paraque al enfriarse elimine el vapor.

~ Nota.Valor aproximado de cadaporción: 116 calorías.

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Recetas light. Cocina argentina

Rico sabor,pocas calorías

Pejerreyal cartoccio

~ Ingredientes(para 6 porciones)Filetes de pejerrey sinespinas (u otro pescadoa gusto), 6Jugo de 2 limonesSal y pimienta, a gustoLaurel, 2 hojasDientes de ajo triturados, 4Aceto balsámico,2 cucharaditasPimienta en granotriturada, 1 cucharaditaAceite de oliva,4 cucharadasCamarones limpios,300 gramos

~ GuarniciónArroz, 1 tazaAgua, 1 litroSal y pimienta, a gustoArvejas en lata, 1 tazaAceite de oliva,1 cucharadita

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HLave y seque los filetes.Colóquelos en una fuente,rocíelos con jugo de limón,sazónelos a gusto y póngalosen la heladera.

~2Mezcle el jugo de 1limón, lashojas de laurel trituradas, el ajoídem, el aceto balsámico, la pi-mienta en grano triturada y las 3cucharadas de aceite de oliva.

.3Retire los filetes de pescado dela heladera y úntelos con el ado-bo que preparó anteriormente.Estaciónelosen laheladera 1 hora.

.4Pincele con la cucharada deaceite de oliva sobrante 6 rec-tángulos de papel aluminio.

.5Coloque en el centro de cadarectángulo de papel un filete depescado con parte del adobo deajo, laurel, acetoy oliva. Calienteaproximadamente 12 minutos.

.6Distribuya sobre el centro decada uno de los filetes una por-ción de camarones.

.7Envuelva cada filete en papelaluminio, repulgando hacia arri-ba, para armar una "empanada"con la panza inflada.

.8Vierta agua en una placa parahorno hasta una altura de 1/2centímetro, coloq ue los paquetesparaditos en la asadera y cocíne-los en el horno.

Torrecitas de arroz y arvejasHPonga la taza de arroz en un co-ladory lávelo bajo el chorro de lacanilla hasta que el agua salgabien cristalina. Reserve.

.2Coloque 1 litro de agua en unacacerola, y póngala a hervir.

.3Cuando el agua rompa el her-vor agregue el arroz en forma delluvia y mezcle con un tenedorpara dispersarlo. Déjelo hervirdespacito hasta que esté al den-te (calcule de 10 a 12 minutos)

.4Apague el fuego, ta pe la cacerolayespere un parde minutos hastaque el arroz se "desperece".

~5Cuele el arroz y páselo a un bol.Súmele las arvejas previamenteescurridas y sazone a gusto consal, pimienta y aceite de oliva.

~6Apoye un corta pastas redondode 6 centímetros de diámetrosobre cada uno de los platosdonde servirá los cartoccios.

.7Rellénelos con la mezcla dearroz y arvejas presionandosuavemente con una cuchara,para que no queden burbujasdeaire.

.8Retire el cortapastas con cui-dado para que la torrecita no sedesmorone.

~9Sirva los pejerreyes al cartocciodirectamente en los paquetesacompañados con una "torre dearroz y arvejas" (pero sin el arode metal).

• Nota.Valor aproximado de cadaporción: 264 calorías.

Columna. Cocina argentina

....... tt .: ..

La integración de productos IOccidente y Oriente sumaron sus sabidurías y experienciaspara mejorar la alimentación y el placer de todos.

La cocina, unaventana al mundoHOyla cocina, que ha ganado un espacio importante

en los medios gráficos y en la televisión, se ha trans-formado en una ventana al mundo. Al abrirse hadisparado nuestro conocimiento para descubrirproductos, técnicas, utensilios, costumbres ...iDime

qué comes y te dirécómoeres! ...Noes menorel hecho de que proliferela apertura de restaurantes étnicos. Nos interesan otras culturas y lamesa es un buen puntode partida. Enalmacenes y supermercados detodo el mundo se encuentran productos de los más diversos orígenes.Lacocina actual ha saltado fronteras y se ha abierto al conocimientoculinario. Quizá, más que de "fusión", deberíamos hablar de integra-ción de productos. Algoque -lejos de menguar méritos- suma saboresy enriquece la mesa de aquí, de allá y de más allá. .. En la actualidad, lajaponesa Mme. Setzukotrabaja divinamente el chocolate americanocombinándolo con productos de su tierra para producir bombonesinolvidables. Así, nosotros hemos sumado anuestra lista de ingredien-tes salsa de soja, jengibre, brotes, aceite de sésamo, pastas de harinade arroz, Entre otros. Y también hemos agregado a nuestra bateríade cocina el wok para salteados y la canasta para cocciones al vapor,buscando perder la menor cantidad posible de nutrientes, y pasar elmenor tiempo posible en la cocina. La necesidad de comer más sanonos ha llevado adisminuirla salen nuestras comidas ysumar jengibre alajo bien picados paracompensarla. Lanovedad de locrocantenoscon-dujo a la incorporación de brotes en ensaladas y guarniciones, con losconsiguientes beneficios nutricionales. La pastelería de hoy tambiénle dio un lugar importante al queso crema para disminuir cantidadde crema de leche, por su alto tenor graso, sin que cheese-cakes ymousses pierdan aspecto y sabor. La industria con productos pre-hechos y congelados le ha tendido una buena mano al ama de casaactual, sobre todo en los centros urbanos donde la vida transcurre aotra velocidad. Se instalaron en las heladeras y alacenas hogareñas.Allíhay siempre un lugar para "cubitos" y "sobres" de caldos deshidra-tados (en polvo). Pensar que la historia de la cocina argentina registraentre sus primeras novedades, en 1791, laasombrosa iniciativa de pro-ducir unas pastillas de carne(caldos concentrados) que los hermanosEnrique y Santiago de Liniers se proponían fabricar con apoyoy dinerode la corona española, y que el cabildo rioplatense, por influencia decomerciantes monopólicos de la ciudad, les impidió desarrollar conpretextos necios. Pasaron 200 años. La vida cambió lo suficientecomo para aprender quedeshidratar, pasteurizar, liofilizar, uperizary pulverizar son procedimientos que permiten aumentar la comodi-dad, la conservación, el rinde y la seguridad de los trabajos culinarios,sin merma para el gusto ni para la salud. iBuen provechol

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Bibliografía consultada

oBuenos Aires desde 70 añosatrás; José A. Wilde; EUDEBA(1960)

OCocinacriolla; Ediliba (1998)

o Cocina ecléctica; JuanaManuela Gorriti; LibreríaSarmiento S.R.L.(1977)

OCuisinesuccés(L' écoledelacuisine);Anne Willan; EditorialLarousse (1989)

o Delikatessen(Especialidades de la coci-na centroeuropea); Juana R.de Bachmann; Biblioteca deMucho Gusto (1961)

OEI Artede la Mesa (Recetariode Doña Lola); Lola P. dePietranera; Editorial GuillermoKraft Limitada (1945)

oEl legado gastronómico delasdistintas colectividades quepoblaron la ciudad de Quilmes(monografía); Claudia Lafón

oEl lenguaje del mate; AmaroVillanueva; Editorial Paidós

o El libro de Doña Petrona;Petrona Carrizo de Gandulfo;Cía.Gral. Fabril S.A.(1953)

oEl libro de la cocina criolla;Juan Carlos Martelli & BeatrizSpinosa; Sainte Claire EditoraS.R.L.(1991)

oElogio de la berenjena; AbelGonzález; Javier VergaraEditor (2000) .

oEspecialidades de Italia (Elarte en la cocina); ClaudiaPiras, Eugenio Medagliani;Culinaria K6nemann (2000)

oEspecialidades de la CocinaCriolla (de la revista MuchoGusto); Biblioteca de MuchoGusto (1961)

oEspecialidades de la cocinajudía; Erna C. de Schlesinger;Biblioteca de Mucho Gusto(1955)

o Félix Austria (Recetas y re-latos de la Viena imperial);Elsie Altmann Loos; EditorialMairena (1985)

o Gran Libro de la CocinaArgentina; investigación yrecopilación: Juan Carlos yBeatriz Martelli; Círculo de lec-tores (1985)

Agradecimientos

OGuía del buen comer espa-ñol; Dionisio Pérez; PatronatoNacional del Turismo, Madrid(1929)

OLa cocina española antigua;Condesa de Pardo Bazán,Ediciones Poniente (1981)

o Lacomida criolla, Memoriasyrecetas; Margarita Elichondo;Biblioteca de Cultura Popular;Edicionesdel Sol(l"edición 4"reimpresión, 2008)

o La comida judía; BertaYussen de Sofovich, TorresAgüero Editor (1984)

o La inmigración entre1886-1890; Hugo Mataloni;Ediciones Colmegna (1992)

OLibro de cocina de La Negra;Cía.SansinenaS.A.(1940)

o Los buenos pescados de laArgentina; Enrique Queyrat;Editorial Hachette (1984)

o Los sabores de la patria;Víctor Ego Ducrot, GrupoEditorial Norma (1998)

OLossecretos de lospucheros;Hervé This; Editorial Acribia,S.A.(1996)

OPlatos típicos de la cocina ar-gentina; ElviraRoblesde Daher;Puntosur editores (1990)

oRecetario de cocina argenti-na LaNegra; María Adela Baldi(1963)

ORisas y emociones de la co-cina judía; Ana María Shua;Grupo Editorial Shalom (1993)

OTratadodecocina; Sra.de DePalma; (1958)

o Un paseo gastronómicopor España; Marion Trutter;Culinaria K6nemann (1998)

OViajeporlascocinasdel mun-do; Néstor Luján; BibliotecaBásicaSalvat (1971)

oVida cotidiana en BuenosAires; Andrés Carretero;Editorial Planeta

A quienes colaboraron con esta obra:Daniel Arabia; Lily Etchebehere; Osvaldoy China Lozovich; PaulaTeller; Vero y Pablo Ojeda; Perlita Jaritonsky.

A las casas de decoración y bazar que prestaron objetos y vajilla para realizar las producciones fotográficas:ArteRakuSur; cerámica deautor: www.arteraku.com.ar;BazarLaLuna: www.bazarlaluna.com;CubiertosBugatti, Vajilla Johnson Bros yWedgwood, Venendal: Av. Andrés Rolón 1107, SanIsidro; De Allá ité: www.deallaite.com;JorgeNabelvajilla:[email protected];La Botik, Antigüedades: Av. SanMartín 1508, Florida; La mersa: Honduras 3950; Laurentia: Vuelta de Obligado 1974, Capital; MilagrosResta: Gorriti 5417, Capital; Miranda Green: Cabello 3919, Capital; Morph: Buenos Aires Design Recoleta, Capital; Pic Nic: Nicaragua6080, Capital; Reina Batata: Gurruchaga 1785, Capital; Telas De Levie: Echeverría 2242, Capital; Tienda Palacio: Honduras 5272, Capital.

Fe de erratas:Enla página 182del fascículo é sepegó por error lafoto de las Enroscaditasen vezde lasSopaipillas, que correspondían aeseespacio. Y enelfascículo 14, página 436 semenciona que los knishesestán presentes en la mesade la PascuaJudía.Peroestos bollitos de masa hojaldrada,al llevar harina,justamente, no se pueden comer durante esa festividad.

Si te perdiste las ediciones anteriores,todavía podés conseguirlas. Pedíselasa tu kiosquero.

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