Warta Pusat Penclitian Kopi dan Kakao Indonesia 2003-, 19(3), 168-171

PELATIHAN DASAR un CITA RASA KAKAO DI PUSAT PENELITIAN KOPI DAN KAKAO INDONESIA

Sukrisno Widyotomo dan Sri-Mulato

PENDAHULUAN

Pelatihan dasar uji dta rasa kakao telah diselenggarakan Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Pelatihandasar .uji citarasa dihadiri oleh 20 orang peserta yang terdiri dari bagian SPM dan bagian Pengolahan PT Perkebunan Negara dan PT Perkebunan swasta, Peneliti Universitas Hohenheim Jennan, dan peneliti/teknisi Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Beberapa hal tentang pelatihan dasar uji citarasa kakao diuraikan dalam tulisan ini.

Tenaga ahli yang memberikan pelatihan uji cita rasa adalah Prof. Dr.lng. Reinhold Scherer, guru besar dari Fakultas Teknologi Pangan, Universitas Fulda, Jerman. Sebelumnya, beliau merupakan salah satu staf peneliti di perusahaan makanan cokelat MARS di Jerman dan hingga sekarang secara aktif masih berperan dalam pengujian mutu biji kakao yang akan masuk ke negara Jennan.

Pelatihan dasar uji citarasa kakao diselenggarakan untuk Inemperkenalkan kepada peserta beberapa aspek cita rasa unggul dari bij i kakao, dan cacat rasa yang umum dijumpai pada biji kakao sebagai akibat cara pengolahan yang kurang tepat. Pelatihan juga merupakan langkah antisipasi untuk mengurangi klaim mutu seperti hamlny dan smokey yang sering dijumpai

pada biji kakao yang di ekspor ke beberapa negara Eropa khususnya ke pasar Jerman.

PELATIHAN UJI CITA RASA

Pelaksanaan pelatihan dasar uji cita rasa kakao dilakukan dalarn dua tahap yaitu tahap pertama berupa penyalnpaian teori dan tahap kedua berupa praktek pengenalan cita rasa kakao.

Teori Uji Cita Rasa

Untuk mendukung penyampaian teori, Prof. Dr. Ing. Reinhold Scherer memberikan materi ceralnah berupa modul kepada para peserta. Modul berisi materi dasar pengenalan uji citarasa kakao, aspek cita rasa unggul dari biji kakao dan cacat rasa yang umum dijumpai, serta metode standar yang digunakan untuk melakukan uji cita rasa kakao.

Hal paling penting yang harus diperhatikan dalam uji cita rasa kakao adalah bahwa cita rasa kakao (cacao flavour) tidak sarna dengan cita rasa cokelat (chocolate flavour). Pada keduanya terdapat perbedaan yang mendasar dan uji cita rasa yang dilakukan dalam pelatihan iill adalah uji cita rasa -kakao

Pada uji cita rasa, karakteristik cita rasa suatu bahan didiskripsikan dengan

168

Pelatihan dasar uji citarasa kakao di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

menggunakan bantuan lima panca indera yang dimiliki oleh setiap manusia yaitu indera penglihatan, indera rasa (taste) (dengan menggunakan lidah untuk menilai rasa manis, asam, asin maupun pahit) , indera pencium/bau (smell), indera pendengaran (hearing) dan indera perasaan (feeling). Secara bersamaan, kelima indera tersebut digunakan dalam menentukan kesan dari produk yang dinilai. Dan pada kenyataannya, semua indera kita tersebut akan memberikan pernyataan/penilaian "suka" atau "tidak suka".

Panelis merupakan salah satu faktor yang sangat menentukan daiam penentuan cita rasa bahan uji (scoring). Hal yang hams diperhatikan adalah bahwa anggota panelis harus dapat dengan baik men­diskripsikan dan mendeteksi semua sifat yang dimiliki dalam bahan uji. Selain itu, panelis hams dapat membedakan dan menilai intensitas beberapa aspek cita rasa dari bahan uji serta dapat mendefinisikannya dengan baik. Panelis tidak diperkenankan men­getahui identitas biji kakao yang sedang diuji. Hal ini bertujuan untuk menghindari terjadinya manipulasi hasil penilaian. Panelis hams memiliki lembar penilaian berisi kolom-kolom untuk menuliskan nilai dari kriteria cita rasa kakao. Beberapa kriteria cita rasa kakao yang dapat dinilai adalah cocoa, rich, bitter,. acid, astringent, acrid, dan bouquet (khusus untuk kakao mulia). Keterangan tambahan perlu diberikan jika terdapat hal-hal khusus seperti cacat cita rasa dalanl biji kakao yang diuji, misalnya akibat fernlentasi yang tidak sempurna, fernlentasi yang berlebih (over fermented), pengeringan dilakukan pada suhu yang tinggi, smokey, hammy, dan lain-lain.

Berbeda dengan uji cita rasa produk perkebunan lainnya, uji cita rasa kakao hanya dapat dilakukan maksimum sebanyak 3 bahan uji yang berbeda untuk setiap kaH penilaian. Hal ini bertujuan untuk menjaga agar kepekaan indera panelis tetap konsisten dan terjaga dengan baik selama melakukan penilaian terhadap bahan uji.

Sebagai pembanding (reference) dibutuhkan biji kakao dengan mutu standar yang biasanya diperoleh dari beberapa negara Afrika penghasil biji kakao dengan mutu baik seperti Ghana atau Pantai Gading. Biji kakao standar sebaiknya disimpan dengan baik di dalam ruangan yang dingin dengan suhu sekitar 15°C, gelap, kering dan penyimpanan maksimum tidak lebih dari 6 bulan.

Nilai cita rasa kakao memiliki skala 5 tingkat, mulai dari nilai 1 yang berarti sangat tidak baik hingga nilai 5 yang berarti sangat baik (Tabel 1). Metoda penentuan cita rasa kakao adalah dengan menggunakan lidah. Lidah memiliki daerah kepekaan yang berbeda terhadap rasa manis, asaro, asin maupun pahit (Gambar 1). Hasil penilaian dituliskan di dalanl lembar

Tabel 1. Nilai uji cita rasa kakao

Pointl\ I Quality grade General description of

properties

5 Very good Meeting the qual ity expecta­tions completely

4 Good Slight deviation

3 Satisfactory Significant deviation

2 Less satisfactory Significant fault

1 NOl satisfactory Strong fault I0 Insufficient No evaluation possible

(Sumber: "DLG':'PIiifschema fur Siillwaren fl )

169

Widyotomo dan Sri-Mulato

Pangkal lidah pahit

asam

asin

mams

Gambar 1. Daerah kepekaan lidah terhadap beberapa macam rasa.

penilaian yang terdiri dari beberapa kolom dengan beberapa sifat cita rasa kakao (Tabel 2).

Kondisi tempat dilakukan uji cita rasa akan sangat berpegaruh terhadap hasil penilaian yang diberikan oleh para panelis. Faktor-faktor pendukung kelayakan suatu tempat sebagai lokasi uji cita rasa adalah :

1. Memiliki disain yang baik sebagai laboratorium cita rasa (tata letak peralatan dan bahan pendukung lainnya).

2. Memiliki sistem ventilasi yang baik.

3. Kondisi lingkungan sangat mendukung, terutama jauh dari keramaian dan kebisingan.

4. Fasilitas penerangan untuk membedakan sifat warna bahan yang akan diuji.

Lantai dan dinding harus memiliki warna yang netral, misalnya dengan menggunakan warna abu-abu muda. Sumber penerangan sebaiknya menggunakan lampu

Tabel 2. Contoh formulir uji cita rasa kakao

Nama

Tanggal

No Kode bahan uji :

Kriteria Deskripsi Nilai uji cita rasa

Keterangan

COCOA The ba.~ic cocoa note, which is deri­ved from a good fermented, deshel­led. roa~ted and ground cocoa bean

RICH A full flavour in­tensity contra.~ting

with watery. It in­dicates the total fla­vour intensity of the product.

BITfER The sharp taste per­ceived at the base of the tongue.

ACID One of the elemen­tary flavours, and comparable to le­mon and citric acid.

ASTRIN­ A taste causing a GENT contraction of the

tongue

ACRID A pungently bitter note often associ­ated with astrin­gency and acidity. When tasting it gives a sensation of dryness.

BOUQUET General term cove­(only Fine ring all flavour Cocoa) elements over and above the basic

yang tidak terlalu terang dan memiliki pencahayaan yang stabile Yang terpenting adalah bahwa kondisi di dalam ruangan tersebut (lantai, dinding dan cahaya lampu) tetap dapat memberikan perbedaan warna yang jelas antara bahan uji yang satu dengan yang lainnya. Posisi tempat panelis (lneja kerja) melakukan penilaian bahan uji hams

170

Pelatihan dasar uji citarasa kakao di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia

terpisah satu dengan yang, lain dan akan lebih baik jika posisi antar panel is dipisahkan oleh dinding pembatas (screen). Meja kerja harus cukup luas untuk penempatan beberapa bahan uji, penempatan lembar penilaian dan beberapa alat bantu lainnya sehingga panelis akan lebih leluasa, melakukan penilaian.

Ruang uji cita rasa sebaiknya memiliki sistem ventilasi dan hams berfungsi dengan baik untuk menjaga agar udara di dalam ruangan tetap segar. Sistem ventilasi harns dapat mengeliminasi pengaruh buruk: udara luar yang masuk ke dalam ruang uji cita rasa dan sebalilrnya. Jangan sekali-kali menggunakan parfum untuk membuat udara di dalam mangan menjadi harum. Usahakan agar kondisi udara di dalam ruangan tetap netral dan segar.

Praktek Pengenalan Cita Rasa Kakao

Pada pengenalan uji cita rasa kakao Inasing-masing peserta dilatih untuk dapat mengidentifikasi beberapa sifat kakao seperti cocoa, rich, bitter, acid, astringent dan acrid. Masing-masing peserta diberi bahan uji berupa pasta kakao sebanyak 3 buah yang terdiri dari pasta kakao Ghana (sebagai standar atau reference), pasta kakao rakyat asal Sulawesi dan pasta kakao dari beberapa kebun di Jawa. Kepada setiap peserta disertakan lembar penilaian yang berisi kololn-kolom dengan beberapa sifat kakao, -keterangan skor penilaian dari nilai 1 hingga 5 dan posisi kepekaan lidah terhadap beberapa macam rasa.

Sebehim mulai melakukan uji cita rasa, rongga mulut dibersihkan terlebih dahulu dengan cara berkumur meng­gunakan air hangat. Pasta kakao disiapkan sebanyak 50 g per contoh bahan uji di dalam beaker glass atau porselin (suhil dijaga 50°C) dan bagian atas ditutup rapat untuk menghindari aroma yang hilang karena penguapan. Pasta diaduk dengan menggunakan sendok anti karat (stainless steel) ,yang selanjutnya gunakan untuk menyendok pasta dan dtuji cita rasanya. Pengadukan pasta hanya boleh dilakukan pada saat akan dilakukan uji cita rasa dan kemudian ditutup rapat kembali .

Urutan proses uji cita rasa adalah, pertama melakukan uji cita rasa terhadap pasta kakao standar. Agar memperoleh hasil penilaian yang akurat sebaiknya pengin­deraan pasta kakao di d'alam mulut dilakukan selama 5-10 detik. Sebelum mengambil pasta bahan yang akan diuji, bersihkan terlebih dahulu rongga mulut dengan cara berkumur. Setelah bersih, lakukan hal yang sama seperti langkah pertanla dengan menggunakan pasta bahan uji lain. Setelah dianggap cukup, lakukan kembali uji cita rasa terhadap pasta standar. Bandingkan hasil· penginderaan dari masing­masing pasta bahan uji tersebut dengan pasta'standar dan tuangkan hasil penilaian ke dalam lembar penilaian yang telah disediakan.

***********

171