rastreabilidad en la industria de alimentos fernando pérez muñoz ciencia y tecnología de...

Rastreabilidad en la Industria de Alimentos

Fernando Pérez MuñozCiencia y Tecnología de Alimentos

Recinto Universitario de Mayagüez

2014 Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial

1

2014

Justificación

Riesgos a la salud o defectos de calidad Verano 2008 – Reportan casos de

salmonelosis Comienza investigación

Noviembre 2008 – Vinculan brote a mantequilla de maní Peanut Corporation of America (PCA)

FDA encuentra fallas de limpieza Frasco sellado y contaminado

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial

2

2014

Justificación

13/enero/2009 – PCA retira 21 lotes de mantequilla de maní Salmonella

16/enero/2009 – PCA retira Toda mantequilla de maní producida en o

después de agosto 8 Toda la pasta de maní producida en o después de

septiembre 26 Salmonella


3

2014

Justificación

361 compañías afectadas 876 marcas 3,913 productos afectados

Brownies, bizcochos y pasteles, dulces, cereales, galletas dulces, galletas saladas, donas, sazones, aderezos, mezclas de frutas y vegetales, helados, maní, mantequilla de maní, pasta de maní, alimentos para animales, snacks, toppings


4

2014

Eventos más RecientesSalmonella Montevideo Outbreak Associated with Italian Sausage Products and Red Pepper - Mincing Overseas Spice Company and Wholesome Spice Company

16 al 21 de enero 2010252 personas enfermas44 estados

23 de enero al 5 de marzo30 productos de salchicha5 productos de pimienta


6

2014

Eventos más Recientes

“…evidence shows that the products subject to this recall expansion were produced in a manner that did not follow the establishment's Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) plan.”

Jan. 18, 2010 – 864,000 libras potencialmente contaminadas con E. coli O157:H7

Feb. 12, 2010 – 4.9 millones de libras


7

2014

Eventos más Recientes

“On August 13, Wright County Egg voluntarily conducted a nationwide recall of shell eggs on 3 of its 5 farms. Further epidemiologic and traceback information led to Wright County Egg expanding its recall on August 18 to cover all 5 farms and 380 million eggs (according to company figures).“

Eggs affected by this latest recall are distributed under the following brand names: Hillandale Farms, Sunny Farms, and Sunny Meadow in 6-egg cartons, dozen-egg cartons, 18-egg cartons, 30-egg package, and 5-dozen cases. Loose eggs are packaged under the following brand names: Wholesome Farms and West Creek in 15 and 30-dozen tray packs. The loose eggs may also be repackaged by customers.


8


112014

Definición de Trazabilidad

También conocido como Rastreabilidad

Programa o herramienta que provee visibilidad del producto a lo largo de la cadena de suministros

NuestrosClientes

NosotrosNuestros

Suplidores

Clientes deNuestrosClientes

Suplidores deNuestros

Suplidores

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 122014

Función del Sistema Enlazar los componentes que recibimos de

nuestros suplidores, a través de nuestro proceso, con los productos que distribuimos a nuestros clientes

)(xf


132014

Beneficios

Control de inventario y suplidores Facilita identificar producto defectuoso

Apoyo a sistema de control de calidad e inocuidad

Facilita recoger o retirar producto Reducción de costo en el proceso

Cumplimiento con agencias reguladoras y organismos acreditadores


142014

Desventajas

Costo asociado Desarrollo e implantación del sistema Mantenimiento de documentos y registros Personal de apoyo


152014

Alcance

Externo: Suplidores inmediatos Clientes inmediatos

Interno: Lotes de ingredientes en lote elaborado Proceso de elaboración

Trayectoria Parámetros críticos


162014

Componentes del Sistema

Códigos de lote Productos que entran y salen

Recopilación de datos Recibo, proceso y entrega

Sistema de archivo Fácil de mantener y hacer búsquedas

Calendario y reloj


172014

Códigos de Lote

Identificación única de cada lote de cada producto

Impresa en cada empaque del producto terminado

De acuerdo a regulaciones aplicables

Diseñado internamente por la empresa


182014

Recopilación de Datos

Recibo Suplidor, lote, cantidad, calidad, operador, fecha,

hora, país de origen Proceso

Lote, ingredientes, parámetros críticos, equipo, operador, fecha, hora

Despacho Cliente, número de orden, lotes, operador, chofer,

fecha, hora


192014

Sistema de Archivo

Fácil de utilizar Entrar datos Realizar Búsquedas

Fácil de mantener Bajo costo (espacio, recurso humano) Equipo confiable


202014

Calendario y Reloj

El día y la hora en que ocurren los eventos debe ser registrado Importantes para parear datos de inventario con

datos de calidad

El reloj debe ser el mismo para todos


212014

Recibo yalmacén

Lavado

Mezcla ycocción

Empaque yetiquetado

Despacho

Suplidor, componente, lote, operador, fecha,temperatura, calidad,

horaCloro residual, pH, operador,

lotes, fecha, hora

Temperatura, cantidady lotes de ingredientes,operador, fecha, hora

Lotes material empaque, lote de paleta terminada,

operador, fecha, horaCliente, producto,

lote de paleta, operador, fecha, hora

Ejemplo


222014

Suplidor, componente, lote, operador, fecha,temperatura, calidad,

horaCloro residual, pH, operador,

lotes, fecha, hora

Temperatura, cantidady lotes de ingredientes,operador, fecha, hora

Lotes material empaque, lote de paleta terminada,

operador, fecha, horaCliente, producto,

lote de paleta, operador, fecha, hora

Ejemplo

AGENCIAS REGULADORAS Y ORGANISMOS INTERNACIONALES


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2014

FDA & Trazabilidad

No tiene reglamentación para alimentos Tiene para equipos médicos

…pero Lo espera como prerrequisito de HACCP Exige programa de retiro y recogido

Llama a tener código de lote


24

2014

USDA & Trazabilidad

No tiene reglamentación para alimentos Excepto para animales

National Animal Id System (NAIS)

…pero Lo espera como prerrequisito de HACCP Exige programa de retiro y recogido

Llama a tener código de lote


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2014

SQF 1000/2000

Sistema de Gerencia de Calidad e Inocuidad Sección 4.6.2 Trazabilidad del Producto

One up & one back

A través del proceso

Mantenida durante re-trabajo (rework)

Sistema probado anualmente


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CÓDIGO DE LOTE


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282014

FDA/USDA

Permanentemente visible Grabado o impreso en el envase

Puede estar en la etiqueta si está adherida Cambiados con frecuencia suficiente

4 a 5 horas Cambio de turno Lote

Requerimientos

FDA Información requerida

Establecimiento donde se empaca

Producto empacado Año de empaque Día (y mes) de empaque Periodo de empaque

USDA Información suelta

sugiere Fecha de envasado Planta elaboradora Código de producto Periodo de empaque


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302014

FSSC, SQF & BRC

No especifican detalles de formato

Esperan que exista pues es necesario para la trazabilidad efectiva de los productos

Registros y evidencia


312014

Ejemplos de Códigos

Ejemplos


322014


Uso Formato Ejemplo

Fecha DD/MM/YYYY 22/AB/2010

Teléfono AAA-PPP-NNNN 787-832-4040

Num. Estudiante UUU-YY-NNNN 802-05-2534


332014


PP = ProductoQB – queso blancoQH – queso de hojaLE – leche enteraL2 – leche 2% grasaLD – leche descremada

DD = día del mes

M = mes (E, F, M, A, Y, J, L, G, S, C, N, D)

Y = año (último dígito)

LL = número de lote del día

PP MDD LLY

LE22E404


342014


F

F = FacilidadM – MayagüezA – AreciboG – GuaynaboH – HumacaoP - Ponce

DDD = día juliano

Y = año (último dígito)

HH = hora del día (00 a 23)

DDDYHH

M024410

PROGRAMAS DE RECOGIDO Y RETIRO (21 CFR 7.40)


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362014

Justificación

Centro de Control de Enfermedades (2011, CDC) 48 millones personas enfermas 128,000 hospitalizaciones 3,000 muertes

Causa (total) Casos

Norvovirus 5,461,731

Salmonella 1,027,561

C perfringens 965,958

Causa (muerte) Casos

Salmonella 378

T. Gondii 327

L. monocytogenes 255

Norvovirus 149


372014

Justificación Hay evidencia de que “cosas” suceden

USDA


382014

Justificación

Bioterrorismo – acto intencional Asustar a la población

Muerte es secundaria Afectar a los más vulnerables Crear caos

Miedo de comer Crear desastre económico

No comprar alimentos Crear crisis en la industria de alimentos

No mercado o muerte de los animales


392014

Definiciones

Retiro - Es la acción voluntaria (obligatorio para FSIS desde

2011) de una empresa para retirar productos del mercado cuando hay alguna razón para creer que han sido adulterados o mal etiquetados de acuerdo a FMIA (“Federal Meat Inspection Act”) o la PPIA (“Poultry

Products Inspection Act”) o la FDA (“Food Drugs and Cosmetics Act”)

Recogido = Retiro que incluye al consumidor (Europa)


402014

Definiciones Programa de retiro – Procedimiento probado que

permita la recuperación y eliminación de productos del mercado de forma rápida y completa en el momento que sea necesario

Cotejo de efectividad - Proceso en el cual el personal de inspección de la empresa (con la ayuda de la agencia reguladora) verifica el comunicado de retiro de la firma a sus consignatarios, contactándolos respecto al estatus del producto recogido


412014

¿Cómo Funciona?http://www.fda.gov/Safety/Recalls/IndustryGuidance/default.htm

1. Identificación de necesidad Típicamente por manufacturero o distribuidor Agencias pueden detectar durante muestreo

Notifican a la empresa para que tome acción Si la empresa no actúa, la agencia interviene

2. Notificación a agencia reguladora Enviar toda la información necesaria No esperar a tenerlo todo para enviar FDAFDA


422014

Tipos de Retiro

Clase I: Existe una alta probabilidad de que el consumo del alimento pueda causar un peligro serio a la salud o la muerte (debido a un peligro físico, químico o biológico) Presencia de Escherichia coli O157:H7 en carne molida

cruda Listeria monocytogenes en alimentos listo para consumo Presencia de alérgenos como maní o huevos que no estén

incluidos en la lista de ingredientes


432014

Tipos de Retiro

Clase II: Envuelve una situación en donde existe una probabilidad remota de que el consumir el alimento cause problemas a la salud Presencia de colorante FD&C amarillo en un dulce y no esté

en la lista de ingredientes Pequeñas piezas de materiales extraños ej. hueso en

productos deshuesados, madera o plástico.


442014

Tipos de Retiro

Clase III: Alimento tiene defecto por calidad o mala rotulación y no es probable que cause un problema de salud. Peso por debajo de lo indicado en etiqueta Procesamiento térmico excesivo Sustancias GRAS, no alérgicas, no declaradas como

ingrediente Exceso de agua añadida


452014

¿Cómo Funciona?

3. Comunicación a clientes y consumidores Iniciado por la empresa

Una vez asignada la Clase (I, II o III) Información completa para identificar el producto Acciones a seguir Guardar registros para cotejo de efectividad

Prensa FDA – solo en Clase I si la compañía no lo hace USDA – siempre


462014

¿Cómo Funciona?

4. Recibo y disposición del producto Destruir, reprocesar, desviar En acuerdo con agencia reguladora Mantener registros para cotejo de efectividad

5. Control de la raíz del problema

6. Cotejo de efectividad (http://www.fda.gov/downloads/ICECI/ComplianceManuals/RegulatoryProceduresManual/UCM179096.pdf)

Por la empresa (con la ayuda de la agencia reguladora) Terminación del retiro


482014

Programa de Retiro Procedimiento operativo estándar

Coordinación con las agencias reguladoras.

Notificación a consumidores y distribuidores

Manera de asegurar la efectividad del retiro

Método de disposición o re-acondicionamiento del producto retirado

Modo de eliminar posibilidad de que un producto recogido regrese al detallista o consumidor

SOP

¿PREGUNTAS?


492014

Mock Recall

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