razsek - sc-s.si 2011-2012.pdf · kategorizacija svinjskega mesa •ekstra kategorija: file...
TRANSCRIPT
RAZSEK
Razsek so vsi postopki po zakolu klavnih
živali, hlajenju in zorenju.
Kaj moramo zagotoviti pred razsekom?
ohlajeno in dozorelo meso, ustrezen prostor,
higieno in varnost pri delu.
Postopki razseka
• razpolavljanje trupov
• četrtinjenje polovic
• oblikovanje po želji kupca (francoski rez, milanski rez)
• razsek polovic ali četrti na glavne kose
• razsek glavnih kosov na porabniške kose
Razsek različnih vrst mesa
Razsek:
• telečjega mesa
• govejega mesa
• svinjskega mesa
• razsek piščanca
Razsek telečjega mesa
Trup se lahko razpolovi v procesu klanja ali
po končanem hlajenju
Telečje polovice se razsekajo na:
telečjo prednjo četrt
telečjo zadnjo četrt
Razdelitev prednje četrti
• pleča
• rebra s prsmi in potrebušino
• vrat
• podplečje
Razdelitev zadnje četrti
• stegno
• ledja
• hrbet
Shema razseka telečjega mesa
Razlaga pojmov
• zadnji bočnik je GOLEN
• sprednji bočnik je PODLAKET
Razsek govejega mesa
• razpolavljanje trupov (na klavni liniji)
• četrtinjenje po hlajenju
• oblikovanje po želji kupca (milanska goveja
četrt)
• izkoščevanje, priprava porabniških kosov
Shema razseka govejega mesa
Zadnja goveja četrt
• stegno (križ ali ramsteak, notranje stegno, zunanje stegno-črni in beli krajec, kepa ali krogla, zbirno meso, zadnji bočnik)
• ledja (ali nizki hrbet, šimbas, roastbif)
• rebra s potrebušino
• pljučna pečenka (ali goveji file)
Sprednja goveja četrt
• pleče (debelo pleče, riba ali plečna ribica, lahtnik,
tanko pleče, podlopatičje)
• sprednji bočnik
• podplečje
• vrat
• hrbet (bržola, visoki hrbet)
• prsi
• rebra
Razsek svinjskega mesa
• razpolavljanje prašičev (na klavni liniji ali
po končanem hlajenju)
• oblikovanje po želji kupca (francoski rez,
milanski rez)
• razsek svinjske polovice na osnovne kose
Shema razseka svinjskega mesa
Razsek piščančjega mesa
Zaporedje razseka perutnine:
• odrežemo vrat
• odrežemo cele peruti
• ločimo bedri
• ločimo prsi s kožo in kostjo
• hrbet
KATEGORIZACIJA MESA ZA
PRODAJO
Meso razvrščamo glede na kakovost in
uporabnost v kulinariki.
kategoriziramo glavne porabniške kose.
Kategorizacija telečjega mesa
• I. kategorija: stegno brez bočnika in ledja
• II. kategorija: hrbet in pleče brez podlakti
• III. kategorije: vrat, podplečje, prsi, rebra,
potrebušina, prednji in zadnji bočnik
Kategorizacija mlade govedine in
govedine
• izven kategorije uvrščamo pljučno pečenko
• I. kategorija: stegno brez bočnika, ledja in
hrbet
• II. kategorija uvrščamo pleče
• III. kategorija: vrat, podplečje, prsi, rebra,
potrebušina, sprednji in zadnji bočnik
Kategorizacija svinjskega mesa
• ekstra kategorija: file oddvojen od ledvenega dela
• I. kategorija: stegno, ledveni s kostjo in filejem, ledveni del brez kosti, brez fileja
• II. kategorija: hrbet, pleče, vrat, ledveni del brez fileja s kostjo
• III. kategorija: potrebušina, rebra, prsi, golen in podlaket
KULINARIČNA UPORABA
• govejega mesa
• svinjskega mesa
• piščančjega mesa
Kulinarična uporaba govejega mesa
• za kuhanje: vrat, prsi, robček, pleče, rebra,
potrebušina, noge, flam, rep
• za golaž: sprednji in zadnji bočnik
• za pečenje, zrezke, rulade: bržola oz. visoki
hrbet, roastbif ali nizki hrbet
• za seklanje vrat, potrebušina, flam
Kulinarična uporaba svinjskega
mesa
• za kuhanje: glava, vrat, pleče, rebra, potrebušina, rep, nogice
• za pečenje; vrat, pleče, krače, hrbet, rebra, stegno
• za zmleto meso: vrat, potrebušina
• za tlačenko, žolco, aspik
• za golaž: vrat
• za pečenje na žaru: vrat, pleče, hrbet
Kulinarična uporaba piščančjega
mesa
• za kuhanje: krila, vrat, stegna in krače,
drobovina
• za pečenje: prsi, stegna in krače, celi
piščanec
• za zmleto meso: stegna
• za paprikaš: stegna in krače, krila
• pečenje na žaru: krila, stegna in krače