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•Pão Francês•Baguete
•Pão de Hambúrguer e Hot Dog•Croissant
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Temperatura do ambiente deve ser Baixa (21ºC);
A água utilizada para o preparo não deve ser em pedras de gelo e sim a água a temperatura de 1 grau;
A farinha utilizada é colocada para refrigerar (opcional) a 30 mim a -18graus;
A temperatura da massa deve estar a 22 graus na masseira.
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A massa não pode fermentar, por isso é feita em temperatura baixa.
O funcionário dever ser rápido ao modelar a massa, pois não pode haver fermentação da mesma.
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Produção da massa,
Modelagem da massa;
Câmera de ultra congelamento -36ºC por 30mim;
Após, colocar na câmera de congelamento, por tempo de até 6 meses (dependendo do pão)
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Descongelar por 60minutos em câmera climática a 4ºC;
Fermentar na estufa a 30ºC em umidade de 80% por aproximadamente 1:45min;
Fornear com vapor por 20minutos com temp. 200ºC,teto de 40% e lastro de 40%, após deixar mais 7 minutos com temperatura a 180ºC (sem vapor) para que o pão seque.
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Obrigada!