1

Состав «питательных веществ» пищи

1. Белки.2. Углеводы.3. Липиды.4. Витамины (включая и витаминоподобные

вещества).5. Минеральные вещества.6. Вода.

2

Витамины (от лат. vita – жизнь)

Витамины («амины жизни») – это низкомолекулярные органические соединения различной химической природы и различного строения, синтезируемые в основном растениями и частично – микроорганизмами.

Для человека витамины – незаменимые пищевые факторы.

Недостаток поступления витаминов с пищей, нарушение их всасывания или нарушение их использования организмом приводит к развитию патологических состояний, называемых гиповитаминозами.

3

Основные причины гиповитаминозов

1. Недостаток витаминов в пище.2. Нарушения всасывания в ЖКТ.3. Врождённые дефекты ферментов, участвующих в

превращениях витаминов.4. Действие структурных аналогов витаминов

(антивитамины).

Потребность человека в витаминах зависит от пола, возраста, физиологического состояния и интенсивности труда. Существенное влияние на потребность человека в витаминах оказывают характер пищи (преобладание углеводов или белков в диете, количество и качество жиров), а также климатические условия.

4

Классификация витаминов по химическому строению и физико-

химическим свойствам1. Водорастворимые (при их избыточном

поступлении в организм, будучи хорошо растворимыми в воде, быстро выводятся из организма).

2. Жирорастворимые (хорошо растворимы в жирах и легко накапливаются в организме при их избыточном поступлении с пищей. Их накопление в организме может вызвать нарушение обмена веществ, называемое гипервитаминозом, и даже гибель организма).

5

Водорастворимые витамины

Витамин В1 (тиамин).Витамин В2 (рибофлавин).Витамин В3 (витамин РР, никотиновая кислота, никотинамид).Витамин В5 (пантотеновая кислота).Витамин В6 (пиридоксин).Витамин Н (биотин).Витамин В9 (витамин Вс, фолиевая кислота).Витамин В12 (кобаламин).Витамин С (аскорбиновая кислота).Витамин Р (биофлавоноиды).

6

Жирорастворимые итамины

Витамин А (ретинол).Витамин D (холекальциферол).Витамин Е (токоферол).Витамин К (филлохинон).

Витамин F (эссенциальные жирные кислоты, например, арахидоновая).

7

Витамин В1 (тиамин)

Суточная потребность– 2-3 мг.

Недостаточ-ность –полиневрит, паралич (бери-бери), нарушение сердечного ритма, нарушение секреторной и моторной функции ЖКТ.

8

Витамин В2 (рибофлавин)

Суточная потребность –1,8-2,6 мг.

Недостаточность– остановка роста, воспалительные процессы на слизистой оболочке ротовой полости, трещины в углах рта, конъюктивиты, катаракта.

9

Витамин В3 (витамин РР, никотиновая кислота, никотинамид)

Суточная потребность –15-25 мг.

Недостаточность– заболевание «пеллагра» (дерматит, диарея, деменция –«три Д»). Деменция: расстройства ЦНС (потеря памяти, галлюцинации, бред).

10

Витамин В5 (пантотеновая кислота)

Суточная потребность –10-12 мг.

Недостаточность –дерматиты, дистрофические изменения желёз внутренней секреции, в почках и в сердце, невриты, паралич, депигментация и выпадение волос.

11

Строение КоА и 4´-фосфопантотеина

1 – тиоэтаноламин;2 – аденозил-3´-фосфо-5´-

дифосфат;3 – пантотеновая кислота;4 - 4´-фосфопантотеин

(фосфорилированная пантотенвая кислота, соединённая с тиоэтаноламином).

12

Витамин В6 (известны три формы: пиридоксин, пиридоксаль,

пиридоксамин)Суточная потребность –2-3 мг.

Недостаточность –повышенная возбудимость ЦНС, полиневриты, судороги, специфические дерматиты, при длительном лечении туберкулёза изониазидом (антагонист витамина).

13

Витамин Н (биотин)

Суточная потребность –10 мкг.

Недостаточность –покраснение и шелушение кожи, обильная секреция сальных желёз (себорея), выпадение волос, боли в мышцах, поражения ногтей, усталость, сонливость, депрессия.

14

Витамин В9 (витамин Вс, фолиевая кислота)

Суточная потребность –50-200 мкг.

Недостаточность –нарушение кроветворения (различные формы малокровия), лейкопения, задержка роста, нарушение регенерации эпителия.

I – остаток птеридина;II – остаток парааминобензойной кислоты;III – остаток глутаминовой кислоты.

15

Витамин В12 (кобаламин)

Суточная потребность – 1-2 мкг.

Недостаточность –мегалобластная анемия (увеличение размеров эритроцитов, снижение количества эритроцитов в кровотоке, снижение концентрации гемоглобина в крови), нарушение обмена нуклеиновых кислот, расстройства работы ЦНС.

16

Структура витамина В12 и его коферментных форм

1 – витамин В12;

Коферментные формы витамина:

2 – метил-кобаламин;

3 – 5-дезокси-аденозил-кобаламин.

17

Витамин С (аскорбиновая кислота)Суточная потребность –50-65 мг.

Недостаточность –заболевание цинга (скорбут), нарушения синтеза коллагена в соединительной ткани, разрыхление дёсен, расшатывание зубов, нарушение целостности капилляров, отёки, боли в суставах, анемия, нарушения метаболизма фолиевой кислоты.

18

Содержание аскорбиновой кислоты в некоторых пищевых продуктах и растениях

19

Витамин Р(биофлавоноиды: катехины, флавоноиды, флавоны)

Суточная потребность –не установлена.

Недостаточность –повышенная кровоточивость дёсен, точечные подкожные кровоизлияния, общая слабость, быстрая утомляемость, боли в конечностях.

20

Водорастворимые витамины

21

Витамин А (ретинол)Строение провитамина А (1), витамина А (2)

и его производных (3,4)

Суточная потребность –1-2,5 мг (или 2-5 мг β-каротинов).

Недостаточность –нарушение сумеречного зрения (гемералопия, или «куриная слепота»), поражение глазного яблока (ксерофтальмия, т.е. развитие сухости роговой оболочки глаза), закупорка слёзного канала, развитие конъюктивита, отёк, изъязвление и размягчение роговой оболочки (кератомаляция).

22

Действие ретиноидов в организме.Вещества (названия в рамках) – компоненты пищи

23

Витамины группы D (кальциферолы)Кальциферолы – группа химически родственных соединений, относящихся к производным стеринов.

Наиболее биологически активные витамины – D2 и D3. Витамин D2(эргокальциферол), производное эргостерина – растительного стероида, встречающегося в некоторых грибах, дрожжах и растительных маслах. При облучении пищевых продуктов УФО из эргостерина получается витамин D2, используемый в лечебных целях.

Витамин D3, имеющийся у человека и животных, - холекальциферол –образуется в коже человека из 7-дегидрохолестерина под действием УФ-лучей.

Наибольшее количество витамина D3 содержится в продуктах животного происхождения: сливочном масле, желтке яиц, рыбьем жире.

Суточная потребность для детей 12-25 мкг, для взрослого человека потребность значительно меньше.

Недостаточность – у детей развивается заболевание «рахит», характеризуемое нарушением кальцификации растущих костей. При этом наблюдают деформацию костей (деформация костей черепа, нарушения прорезывания зубов, Х- или О-образная форма ног).

24

Схема синтеза витаминов D2 и D3Провитамины D2 и D3 – стерины, у которых в кольце В две двойные связи. При воздействии

света в процессе фотохимической реакции происходит расщепление кольца В.А – 7-дегидрохолестерин, провитамин D3 (синтезируется из холестерина).

Б – эргостерин – провитамин D2

25

Витамины группы Е (токоферолы)

Источники – растительные масла, салат, капуста, семена злаков, сливочное масло, яичный желток.

Суточная потребность взрослого человека – примерно 5 мг.

Биологическая роль – природный антиоксидант (ингибирует свободнорадикальные реакции в клетках), повышает биологическую активность витамина А, защищая от окисления ненасыщенную боковую цепь.

Недостаточность – проявляется развитием гемолитической анемии, возможно из-за разрушения мембран эритроцитов в результате ПОЛ.

26

Витамины К (нафтохиноны)

Источники – растительные продукты (капуста, шпинат, корнеплоды, фрукты), продукты животного происхождения (печень), синтезируется микрофлорой кишечника.

Суточная потребность – 1-2 мг.

Биологическая функция –участие в свёртывании крови, кофермент.

Недостаточность – сильное кровотечение, часто приводящее к шоку и гибели организма.

27

Жирорастворимые витамины