receitas café04

8/14/2019 Receitas Caf04

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Curso Superior em Gastronomiaanhemb,morumbl Cozinha de Cafe da Manh5. . . .-. . . .Metoda:1. Prepare a massa misturando a farinha e 0 sal, incorparando a manteiga

gelada com a panta dos dedos ate parecer uma farafa.2. Trabalhe a massa ate ficar homogenea. Acrescente a agua e misture para

formar uma bola. Nao trabalhar demais para nao endurecer.3. Cubra com filme plastico e descanse a massa na geladeira par 30 minutos.

PASTEL DE CAMARAOIngredientes I Quantidade Unidade de Medida

Massa de quiche I 150 Gramascamarao medio fresco I 100 Gramas*(25/1) ICebola pera em brunoise I 30 GramasAlho picado 1 DenteSalsa fresca picada I Q.B. --Tomate Debora madura, 1I 120 GramasconcasseRaspas de limao Tahiti I Q.B. --Azeite comum \ 20 MililitrosFarinha de trigo 1 Colher de chaAgua 60 MililitrasOvo tipo extra para I 1 Unidadepincelar IGergelim branco 10 Gramas

!Papel manteiga I Q.B. -I ,* apraximadamente 2009 de camaraa sujo

1. Umpar os camar6es e reservar refrigerado.

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u n ~ d t ; anhemb,morumbtCurse Superior em Gastronomia

Cozinha de Cafe da Manha

2. Suar 0 alho e a cebola no azeite.3. Acrescentar 0 camarao cortado em cubos pequenos e saltear par alguns

minutos. Juntar 0 tomate.4. Fazer um slurry com a farinha de trigo e a agua e aaescentar it mistura

de camarao, cozinhar ate obter um creme espessa.5. Polvilhar a salsa picada e as raspas de Iimao para finalizar.6. Abrir a massa em superficie polvilhada com farinha de trigo , colocar 0

recheio no centro e fechar (formar um pastel, meia-lua). Retirar as aparasde massa e pincelar com 0 ovo. salpicar 0 gergelim.

7. Assar em forno pre-aquecido a 180C, sabre papel manteiga, ate que amassa esteja cozida e dourada.

QUICHE LORRAINEIngredientes Quantidade Unidade de Medida- . ....1Gramasassa de quiche 200

Bacon ern pey3 cortadoem cubos pequenosQueijo tipo gruyere ralado

,grosse

60

30

Gramas 1I

Gramas I

Unidades Ivos tipa extra 2Creme de leite frescosal refinado

110Q.B.

Mililitros "1I.- II-

I- I I

Pimenta do reino brancamOldaNoz moscada em pO

Q.B.

Q.B.

!

. _IMetoda:1. Abra a massa em uma assadeira apropriada, fac;a pequenos furos no

fundo da massa e pincele com urn pauco de dara.

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U f I I v ~ i d a d ~ C u S o em Gastronomiaanhemblmorumbl Cozinha de Cafe da Manha- - - - - . ." .

2. Asse a massa a 1800 C, para selar a superficie. Re Ire do Forno e deixeesfriar.

3. Doure 0 bacon em uma sauteuse ate ficar croc.an e. Descarte a gordura ereserve.

4. Misture todos os ingredientes do recheio em um bowl com 0 auxllio de umbatedor.

5. Tempere com sal, pimenta branca e noz-moscada.6. Despeje 0 recheio na massa, apare as bordas (se necessario) e asse em

forno pre-aquecido a 1800C por aproximadamente 1 hora ou ate que aqUiche esteja firme e dourada.

CROQUE MONSIEURIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Fatias de brioche 2 FatiasQueijo tipo Gruyere 40 GramasPresunto cozido sem capade gordura em fatias finas

30 Gramas

Manteiga integral sem salem ponto de pomade

15 Gramas

jviolho Bechamel 100 GramasMetoda:1. Pre-aque


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u n I Y e ~ ~ Curso Superior em Gastronomiaanhemb,morumbl Cozinha de Cafe da Manha. . - . ................

MOlHO BECHAMELRendimento: 1 l i tro - 2 RECEITAS PARA TODA A TURMA

IngredientesCebola peraFolha de loura seeoCravo da indiaLeite integral frio

I Farinha de trigoManteiga c1arificadasal refinadoPimenta do reino brancamaidaNaz-moscadaMetoda:

I/

Quantidade11212150SO

Q.B.Q.B.

-

Q.B.

Unidade de Medida III,Unidade II Unidade

UnidadesLitra

GramasGramas

1. F a ~ a um raux branco com a manteiga clarificada e a manteiga.2. Adicione 0 leite frio gradualmente, mexendo sempre para evitar a f o r m a ~ a o

de grumos.3. Deixe ferver em fogo brando.4. Adicione a cebola pique.5. Reduza 0 fogo e cozinhe lentamente par 30 minutos, mexendo

ocasionalmente.6. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada.7. Cae 0 molho.

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Curso Superior em GastronomiaCozinha de Cafe da Manha

ROlINHOS DE SAlMAOIngredientes Quantidade Unidade de Medida. -Pao de miga integral ou 2 FatiasI

preto cortadolongitudinalmentesalmao defumado em 30 Gramascubos pequenos

60 Gramascheese tradicionalCreme de leite fresco

Queijo cremoso tipo cream

20 Mililitrossal refinado Q.B.

--imenta do reino branca Q.B.mOldaDill fresco picado Q.B.

Metoda:1. Passe 0 rolo de abrir massa sobre as farias de pao de miga.2. Prepare uma pasta com 0 salmao defumado, sal, pimenta, cream

cheese, creme de leite fresco e 0 dill, trabalhando bem ate ficarhomogenea.

3. Passe delicadamente esta pasta sobre as farias de pao e enrole.4. Refrigere par pelo menos 30 minutos e sirva cortado em fatias.

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Curso Superior em Gastronomiaanhemblmorumbr Cozinha de Cafe da Manha- - .....- -SALADA DE MELOES COM HORTELA

Ingredientes Quantidade I Unidade de MedidaMelao cantalupe 1/4 I UnidadeI ivlelao a m a r ~ o comum 1/4

1/8UnidadeUnidadeelancia

A ~ u c a r de confeiteiro 10 GramasVinagre de vinho branco 15 MililitrosHortela fresca picada Q.B. -Oleo de milho 30 MililitrosMetoda:5. Fagi bolinhas com os mel6es e reserve refrigerado.6. Prepare uma vinagrete com 0 oleo, vinagre, a ~ u c a r e a hortela picada e

reserve sob r e f r j g e r a ~ a o . 7. No momento do s e r v i ~ o , tempere os mel6es com a vinagrete e sirva

gelado.

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...., ... Curso Superior em Gastronomiaanhemblmorum . Cozinha de Cafe da ManhaTORRADAS COM ova FRITO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Manteiga c1arificadasal refinado

,I ,1 FatiaPao de forma com casca1 Unidade !!10 Gramas

I Ova ti(:X) extra

Q.B. -- -/IMetoda:1. Com 0 auxrlio de um vazador redondo de 3 em cortar 0 centro da fatia de

pao. Reserve a rodela.2. Aquecer a manteiga c1arificada numa sauteuse e dispor a fatia vazada e arodela.

3. Quebrar 0 ovo e posicionar a gema no buraco feito com 0 vazador, deixarque a clara escorra por debaixo do pao. Fritar ate 0 ponto desejado,temperar com sal. Servir com a rodela de pao tostada por cima da gema.

4. Caso precisar finalizar a coc


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U f 1 ~ d - : anhemblmorumbr

Curso Superior em GastronomiaCozinha de cafe da Manha

POUND CAKE de Banana e nozesIngredientes;Uvas passas

~ R u m ~ a r i n h a de trigo

Quantidade5030170

II Unidade de medida-Gramas- Mililitros- - Gramas

-

Fermento qUlmico 3 GramasManteiga integral 80 GramasA ~ u c a r impalpavel 140 Gramas

IOVo branco extraIBananas DescascadasIIcanela em pO

1180QB

UnidadeUnidadesGramas

INoz moscada QB GramasNozes grosseiramenteI picadasManteiga c1arificadaManteiga integral p/untar

50

1005

Gramas

GramasGramas

II,Farinha de trigo p/untarI 10 GramasMetodo:1. Pre- aquecer 0 forno a 170CO,untar uma forma de bolo ingles com farinha

de trigo e manteiga.2. Picar as bananas em cubos.3. Fritar as bananas na manteiga c1arificada,adicionar a canela as passas e

flambar com 0 rum.Resfriar e reservar.4. Peneirar a far!nha de trigo com 0 fermento e 0 acjJcar e reservar.5. Bater a manteiga ate ficar cremosa,juntar altemadamente os secos

peneirados,a noz moscada e 0 ovo.6. Juntar as bananas e par ultimo as nozes.7. Assar em forma untada par aproximadamente 30 minutos em forno pre

aquecido.

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.. . ~ i d a d f t Curse Superior em Gastronomiaanhemblmorumbi Cozinha de cafe da Manha

BOLO DE LARANJA () - IQuantidade Unidade de Medida ,ngredientes50anteiga integral sisal

-1vos tipo extra

Gramas

- - - GramasUnidade-,A JJ \ \ , ~ l Ql-GramasQ c..\-Q.t(lV\.c.100 Mililitrosueo de laranja

1al refinado PitadaManteiga integral 51 sal para untar 5Farinha de trigo para salpicar 5 I Gramas -1orma descartavel redonda com fum UnidadeCOBERTURA DE LARANJA

Ingredientes Quantidade I Unidade de Medid---ajSueo de laranja pera 50 Mililitros*A


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