receitas confeitaria00

8/9/2019 Receitas Confeitaria00

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universidadE:anne bl Curso Superior em Gastronomiamorumbi--..nfwotnbLbr I on el

iNDICE GERAL

Breve historia da Patisserie 5Patisserie 9Areas de a t u a ~ a o 14Como escolher uma sobremesa 14Importancia da qualidade da materia prima 14Ingredientes 15Utensllios gerais basicos 32U t i l i z a ~ a o de bicos de confeitar 33Planejamento PedagOgico 3710 dia 382 dia 39Estagios de c o c ~ a o do a ~ u c a r 40Caldas 41Caramelo, p r i l l i n ~ e nougatine 42Fondant 45Calda simples e - a de caramelo e nozes 463 dia; creme anglaise 47Creme de leite batido e Chantilly 48Creme Brule 49Creme Caramel 50Bavarois com calda de caramelo e nozes 514 dia; Merengues 52Merengue Frances, Italiano e S u i ~ o -=- ~ 57Ovos Nevados 58Merengue frances de chocolate( Gateau Concorde) 595 dia; Mousses 60F i n a l i z a ~ a o do Gateau Concorde 62Mousse de maracuja 63Coulis de Framboesa e Mousse de chocolate 646 dia; Confitures 65Les Pates 66a e Osee e Pate sablee 69Pate Sucree e Pate it foncer 70Tarte eringuee au dtron 7Unzertorte 72Pate Sablee Canelle 73

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universidadeanhembi Curso Superior em Gastronomiamorumbl. . . . . .f'IIwmb'. br Confeitaria

lilho 747 dia 75ecan Pie 76Tarte Bourdaloue 778 dia; Pate achoux 79Creme Patissiere a la Vanille 81Base para Gateau saint-Honore e Paris-Brest 83'&:tarrs. Jrl


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universidadeanhembi Curso Superior em Gastronomiamorumbiwww...ant.mbl.br Confeitaria

re-cristaliza ao 142ern ra em eProcessos de temperagem 143Gratico de utilizac;ao do chocolate 145Moldagem e desmoldagem de bombons 146Trufas 148Trufa de baunilha 149Trufa de laranja e Grand Mamier 15019 dia ; Trois Freres 151Recheio de maracuja para bombom moldado 152

o20 dia avalia -0 te6rica e _ ~ r a t i c a : . - . - _ 1 ~ .. . .J.JBibliografia 154


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universidadeanhembi Curso Superior em Gastronomiamorumbi Confeitaria....."twmOLbf-

CALDA SIMPLESInqredientes Quantidade Unidade de MedidaAcucarrefinado 250 GramasAgua 125 GramasModo de preparo:

1. Numa panela dissolver 0 ac;ucar na agua.2. Levar ao fogo media e cozinhar a calda ate atingir todos os pontosdescritos na tabela acima. Fazer os testes de cada ponto ao lange doprocesso. Limpar as laterais da panela pincelando agua fria para evitar arecristalizacao do ac;ucar.

CALDA DE CARAMELO E NOZES (PARA BAVAROIS)eLV.Q:, L 0Lu 0 0 O'.:'J C..Q....,eLL(J.., C ck.

Quantidade Unidade de Medida100 Gramas50400 GramasGramasesco

* / c k . . . ~ ' de...- \IngiedientesAcucarrefinadoNozes picadasCreme de leite fModo de Prepdi'o:

1. Queimar a ac;;ucar e juntar as nozes;2. Acrescentar 0 creme de leite e deixar reduzir urn pouco;3. Utilizar frio.


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universidadeanhembirnorumbi' I I '. . . . . ~ i . b , .

Curso Superior em Gastronom aConfeitar

CREME BRUUEEste creme c/assico frances, bastante original, tern sua supemcie caramelizadacom a


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Curso Superior em GastronomiaConfeitaria

universidadeanhembimorumbi

\"-JA/U: MERENGUE FRANCES =b.>n oiL

Ingredientes Ouantidade Unidade de MedidaClara 50 GramasAcucar refinado 100 Gramas5 . Modo de Preparo: .........''-'''...- ~ ~

1. Bater as claras ate que quadruplique de volume. Acrescentar 0 a


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PATE BRISEE .;:::;

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaManteiqa sem sal fria 190 GramasSal refinadoLeite integral frio ouagua

5 Gramas50 Mililitros

Falinha de trigo 250 GramasModo de prepare:1. Colaque a manteiga num bowl e com a ajuda de uma colher ou espatula,misture ate que ela esteja macia.2. Dissolva 0 sal no leite ou na agua. Junte esta mistura aos poucos amanteiga e misture bern.3. Peneire a farinha de trigo e junte aos poucos a mistura de leite emanteiga.4. Amasse ate formar urn;:} massa homogenea. NaG misture em demasia.5. Colaque num saco plastico au embrulhe em filme plastico e deixedescansar na geladeira par 2 horas antes de utilizar.

IngredientesFarinha de trigoApJcarManteiqa sem sal friaSalOva inteiro

Quantidade Unidade de Medida i250 Gramas125 Gramas125 GramasGramasUnidade21

Modo de preparo:1. Peneire a farinha d ntro de urn bowl.2. Pique a manteiga em pequenos cubos. Junte a manteiga a farinha e coma panta dos dedos misture ate que se forme uma farofa grossa.3. Adicione entao 0 avo e a a


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universidadeanhembj Curso Superior em GastronomiamorUmbl Confeitaria ntwfnbLbf"

PATE SUCREE ::; ~ Q . . @ doc 0 -Ing.-edientes Quantidade Unidade de MedidaFarinha de trigo 300 Gramas

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universidadeanhemblmorumbi Curso Superior em GastronomiaConfeitaria

TARTE MERINGUEE AU CITRONIngredientes Quantidade Unidade de medida

Pate Sucree 1 ReceitaSuco de limao siciliano 150 MililitrosZestes de limao 4 GramasAcucar refinado 100 GramasManteiqa sem sal 100 GramasOvos inteiros 2 UnidadesCreme de leite fresco 240 mililitrosMerengue ita'sno 200 GramasReceita oaq. .. 1-.4-Pn . ~ ~ ? d - l).L ~ - L l i ~ { ; ? I 0 C ' - C - ~ ~ ~ M U 5 < . . \ K,odo de oreparo:Creme

1. Preparar 0 Geme de !imao. Em um bowl misturar 0 suco de Iimao, asraspas, 0 a


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universidadeanhembi Curso Superior em Gastronomiamorumbi Confeitaria.. . . . . .ntW'rnbLbr

BRILHO - 1 receita para todas as duplas - ( F i n a l i z a ~ a o da linzertorte)Inqrediente Quantidade Unidade de medidaPesseqo em calda 1 LataAc;ucar refinado 1 KgAgua 240 MililitrosAgar-agar em pO 10 gramas

Modo de Preparo:1. Bater tudo no Iiquidificador;2. Levar ao fogo alto ate abrir fervura. Abaixar 0 fogo e deixar ferver par 10minutos3. Conservar sob refrigerac;ao par uma semana;4. Para utilizar, Jevar ao fogo para ferver e usar ainda marna.

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universidadeanhe bi Curso Superior em Gastronomiamorumbi Confeitaria_ ~ . b r

PECAN PIEInqredientes Quantidade Unidade de medidaPate Sucree Y2 ReceitaNozes pecans 300 GramasAeucar mascavo 150 GramasMel karo 120 GramasMelaco de cana 80 GramasManteiqa sem sal 60 GramasOvos 2 UnidadesSal 1 Gramacanela 2 GramasCravo 1 GramaVanilina 1 GramaModo de Preparo:

1. Abrir a massa e forrar uma forma para torta de aro removfvel com 20 emde diametro. Pre-assar a massa a 1800 C por cerca de is minutas.Retirar do fomo.2. Em seguidas, arrumar as nozes no fundo de torta pre-assado. Reservar.3. Derreter a manteiga em banho-maria;4. Misturar todos os ingredientes;5. Despejar sobre as nazes;6. Assar a1600C por, aproximadamente, 20 minutos.7. Retirar do forno e resfriar sabre uma grelha.

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ECLAIRS DE CHOCOLATEMASSA

Inqrediente Quantidade Unidade de medidaPate it choux V2 ReceitaModo de preparo:

Ingrediente Quantidade I Unidade de medidaLeite lonQa vida inteqral 250 MililitrosManteiga integral sem sal 25 GramasAc;ucar refinado 60 GramasVaqem de baunilha UnidadeGemas 3 I UnidadesOvo tipo extra 1 UnidadeAmido de milho 20 GramasChocolate meio amargo 100 Gramas

manteiga;.A:> "A parte, bater as gemas com 0

Modo de Preparo:1. Ferver 0 leite com a fava de baunilha aberta, metade do apJcar e a2. ovo, 0 amldo de mllho e 0 restante do

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universidadeanhemb\' Curso Superior em Gastronomiamorumb Confeitaria. . . . n ~ b r

100 diaOBJETIVOS:PROVA TEORICA Ao final da aula 0 aluno sera capaz de:Identificar e aplicar: Pate Feuilletee ( Massa Folhada)Prt:ttica do aluno: Massa Folhada

PATE FEUILLETEE (MASSA FOLHADA)Chamada tambem de Thousand leaves ou Puff Pastry

C O M P O S I C ~ O : Formada por uma Massa (Detrempe) e gordura para dobrar (Tournage).A rela


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universidadeanhembi Curso Superior em Gastronomiamorumbi Confeitaria........antM'fnl>t.bl'"

DOBRAS:Classicamente:6 dobras de 3 /dobras simples / tour / single turns4 dobras de 4 /dobras duplas/ tour / double turnsUsam tambem 5 dobras de 3Em sala de aula faremos 4 dobras de 3 e uma dobra de 4

POR QUE A MASSA FOLHADA CRESCE?

As dobras formam folhas de gordura e massa e sao um exemplo deagente de crescimento meeanico. Estas folhas sao responsaveis pelocrescimento da massa, peJa sua crocanda e pela sua leveza.De acordo com 0 numero de dobras aplicado a massa pode crescer ate 8x 0seu tamanho sem adi


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CUIDADOS AO PREPARAR MASSA FOLHADA:1. Trabalhar em local fresco e preferencialmente sabre superff'-ie demarmore.2. Depois de preparar a massa deixar que ela descanse na geladeira por 20minutos antes de colocar a manteiga (para relaxar 0 gluten).3. Manteiga e massa devem ter a mesma consistencia e por istonormalmente se adiciona um pouco de farinha na tournage.4. Abrir a massa sempre em superffcie enfarinhada para que nao grude5. Retirar 0 excesso de farinha antes de fazer as dobras6. Descansar 10 minutos na geladeira entre uma dobra e outra para que a

massa perca a elasticidade e fique mais facil de trabalhar (relaxar 0gluten) e para resfriar a manteiga (geramos calor quandomovimentamos a massa)7. Marcar a massa a cada dobra.8. A partir da segunda dobra, ao abrir a massa, posiciona-Ia de forma que 0fe ho obtido na ultima dobra sempre esteja vo!tado para a oessoa queesta abrindo.9. Sempre cobrir a massa com filme plastico antes de levar ageladeira10. Utilizar a massa de preferencia no dia seguinte ou pelo menos 2 horasdepois de prepara-Ia.11. Conservar em geladeira por no maximo 5 dias e no freezer por 30 dias.I J . A ~ ~ ~ ~ - d - ~ I w . c ck fD...


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universidadeanhembi Curso Superior em Gastronomiamorumbi Confeitaria........ ~ _

\ o O - - ~ ~ CV' {2- /! (3J w Modo de preparo da detrempe: 1. Fazer uma pasta com a manteiga e a farinha de trigo. Em urn pedac;o defilme plastico espalhar esta pasta em forma de um quadrado de 1cm deespessura. Gelar. (nao muito - nao deve ficar dura)2. Utilizando 0 gancho, bater a massa (detrempe), adicionando a agua aospoucos ate 0 final do batimento. Bolear e deixar descansar na geladeira poraproximadamente 20 minutos.Dobras:1. Com 0 auxilio de um rolo abrir a massa em formate de um quadrado 2 emmaior do que 0 quadrado de manteiga, coloear a manteiga no meioinvertida (como urn losango) e fechar como um envelope. (imagem abaixo)2. Com 0 rolo pressionar levemente a massa para que a manteiga amacie epossa se incorporar a massa. Abrir no formate de um retangulo.Mentalmente dividir a massa em 3 p a r t e ~ iguais. Dobrar 0 que seria umterc;o da direita para a esquerdc}. Retirar 0 excesso de farinha com umaescova ou pincel de cerdas macias e entao dobrar 0 ten;o da esquerda sabrea massa dobrada. (imagem abaixo - dobra simples).3. Embalar em filme plastico e gelar por 10 minutos. Esta e a primeira dobrade tres.4. Virar a massa com 0 fecho voltado para si e abri-Ia novamente em formateretangular. Proceder como descrito anteriormente (dobra simpies).5. Gelar (esta e a segunda dobra simples). Repetir 0 processo mais 2 vezes,totalizando 4 dobras simples. Gelar.6. Abrir novamente a massa e fazer uma dobra dupla, que consiste em sedividir mentalmente a massa ao meio e dobrar as laterais que seencontrarao no meio (como se Fosse fechar uma janela - imagem abaixo).Entao dobrar novamente ao meio, como se estivesse fechando um livro.7. Embalar em filme plastico e guardar em geladeira ate 0 dia seguinte, ou porno minima 2 horas antes de utilizar.


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universidad:anhembl Curso Superior em Gastronomiamorurnbi Confeitaria. . . . ...v.embtbr

Inserir manteiga na massa:

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Dobra simples: I( (I( t

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universidadeanhembi Curso Superior em Gastronomiamorumbi Confeitaria----"'"TARTE TATIN

Origem historica - cidade de Lamotte-Beuvron - Sologne - 173 km de ParisIrmas Tatin - Stephanie e Caroline - Donas de um hotel batizado com seusobrenome e inaugurado em 1894.Varias sao as historias - A irma doceira era a Stephanie - incorriglvelnamoradeira.Atralda por um cliente, colocou as mac;as, 0 ac;ucar e manteiga no fomo e seesqueceu da massa. Ao perceber 0 seu erro, tentou conserta-Io colocando umamassa por cima e retornando a torta para 0 forno. Retirou do forno e la estavao resultado com um cheiro inebriante.Esta torta ja foi qualificada como torta dos comil6es apaixonados.

In redientes uantidade Unidade de MedidaMa a Vermelh 1,2 uiloMantei a 80 GramasA ucar refinado 125 GramasFava de Baunilha '12 Unidade

fC r -__ o.::.-__t - - - " ~ . B . : : . - .- - - - -1- - - - - - - - - - Jr.- Massa folhada .B.

.e..)YJ 4 ~ Q , C , ( ; . r J Jodo de preparo:1. Descascar as mac;as. Retirar as sementes, eortando . . assar sueo delimao para nao escurecerem.2. Numa frigideira pequena espalhar toda a manteiga e sobre esta espalhartodo 0 ac;ucar. a\ a..... LCPt- dt..- r:tM4'1'rV.lo WU y3. Dispor as mac;as sobre 0 ac;uear, juntando-as bem, de forma a deixar 0menor espac;o passlvel entre elas, pois iraQ reduzir de tamanho durante acocc;ao.4. Com uma faca espalhar as sementes de baunilha sabre as mac;as, eobrir elevar ao fogo medio, ate que 0 IlqLJido desprendido das mac;as aleance aborda da frigideira.5. Retirar a tampa, baixar 0 fogo e deixar a ealda reduzir ate comec;ar acaramelizar (Ieve dourado, cor ambar).6. Retirar do fogo e reservar.7. Com 0 auxnio de urn rolo abrir a massa folhada sobre superffcieenfarinhada, num diame ro 2 em maior do que 0 diametro da frigideira.8. Cobrir as mac;as com a massa e fazer uenos fums com um garfo.9. Levar ao forno (200 graus) par aproximadamente 20 minutos ate dourar amassa). Retirar do forno e desenformar ainda moma.


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Ingrediente Quantidade Unidade de medidaLeite lonaa vida intearal 250 MililitrosManteiaa integral sem sal 25 GramasAcucarrefinado 60 GramasVaaem de baunilha % UnidadeGemas 3 UnidadesOvo tipo extra 1 UnidadeAmido de milho 20 Gramas


CREME PATISSIERE - ~ \ v . . L - C o - v \ ~ t4.-'tQ

Modo de Preparo:1. Preparar 0 Creme Patissiere.2. Ferver 0 leite com a fava de baunilha aberta, metade do ac;ucar e amanteiga;3. Aparte, bater as gemas com 0 ovo, 0 amido de milho e 0 restante doac;ucar;4. Fazer urn liaison com a mistura de gemas e pa,rte do leite fervente, voltarao fogo e cozinhar ate engrossar, mexendo sempre;5. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme;6. Hidratar a gelatina na agua e dissolve-Ia em banho-maria.7. Juntar a ge!atina rapidamente ao creme de confeiteiro e misturar bern.8. Preparar 0 creme Fouettee. Bater 0 creme de leite em picos medias ejunta-Io cuidadosamente ao creme de confeiteiro.9. Gelar por 30 minutos ate que 0 creme esteja firme.

Montagem e finalizac;ao:1. Cortar retangulos da massa folhada caramelizada (Pate FeuiJletee

caramelisee) com 11 x 5 em.2. Separar tres retangulos de massa folhada para cada rtlille-feuille.3. Colocar creme mousseline no saco de .s0W'eitar com bicQ. f'itanga epingar pitangas sobre primeiro retan lOde massa f o l h 9 f l a ~ 4. Sobrepor 0 segundo retangulo so reme e sobre elemoldar mais pitangas.

A5.- Cobrir com erceiro re t ulo de massa folha6. Polvilhar ac;ucar e queimar com ma


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universidadeanhembi Curso Superior em Gastronomiamorumbi ConfeitariaI'I"WW... nn.mbtbr

DACQUOISEE uma p r o d u ~ o c1assica francesa muito utilizada na montagem de bolos esobremesas.Tambem nao leva fermento na sua prepara


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universidadeanhe bi Cursa Superior em Gastronomiamorumbi Confeitaria. . . . _ a n ~ b r

CALDAIngrediente Quantidade Unidade de medida

Aaua 300 MililitrosAcucarrefinado 150 GramasUcor de framboesa 25 MililitrosKirsh 25 MililitrosModo de Preparo:

1. Fazer uma calda com 0 ac;ucar e a agua em ponto de fio brando. Esfriar;,/ 2. Perfumar com as bebidas.

PASTA DE AMENDOASIn rediente

Q.:)Modo de prepare.

1. Peneirar juntos 0 ac;ucar impalpavel e a farinha de amendoa. Adicionar aclara misturando ate dar 0 ponto.2. Reservar coberto com filme.BRILHO - 1 recelta para todasas duplas

Unidade de medidaGramasGramasUnidades

Inqrediente Quantidade Unidade de medidaPesseqo em calda 1 LataAcucar refinado 1 KgAgua 240 MililitrosAgar-agar em pO 10 gramas

Modo de Preparo:1. Bater tudo no liquidificador;2. Levar ao fogo alto ate abrir fervura. Abaixar 0 fogo e deixar ferver por 10minutos3. Conservar sob refrigerac;ao par uma semana;4. Para utilizar, levar ao fogo para ferver e usar ainda morno.

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universidadeanhembi Curso Superior em Gastronomiamorumbl Confeitariaw ~ l b r

GATEAU OPERAPATE ABISCUIT JOCONDEI ngredientes Quantidade Unidade de MedidaOvos 150 GramasFarinha de amendoas 110 GramasAcucar impalpavel 110 GramasFarinha de triqo 50 GramasManteiga derretida 20 GramasClaras 100 Gramas

Acucar impaloavel 15 GramasModo de preparo:

1. Com 0 gloOO bater os ovos par 15 minutos. Adicionar aos poucos osingredientes secos peneirados, incorporando delicadamente com umaespatula.2. Adicionar a manteiga derretida (morna) eo merengue em picos medios.3. Espalhar sobre 0 silpat com a ajuda de uma espatula.4. Assar a 180aC ate dourar (aproximadamente 10 minutos).5. Desenformar ainda morno sabre uma folha de papel manteigapolvilhada com a


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universidadeanhembi Curso Superior em Gastronomiamorumbi Confeitaria .. nhPmtli.bt'

140 diaOBJETIVOS:Ao final da aula 0 aluno sera capaz de:Identiticar e aplicar:

sabayon Biscuit de savoia (savoiardi)

Pratica do aluno: Finaliza


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universidadeanhembi Curso Superior em Gastronomiamorumbi ConfeitarialIL.ntwt'nblbr

Modo de Preparo:1. Fazer uma calda com 0 ac;ucar e a agua a 116(;2. Bater as gemas por 15 minutos e acrescentar a calda quente, em flocontinuo, batendo ate esfriar.3. Acrescentar a gelatina dissolvida em banho-maria em 4 colheres de sopade agua;4. Misturar 0 chocolate branco derretido e frio as gemas;5. Adicionar 0 creme de leite fresco batido em picos medios e reservar.

RECHEIO, DECORACAO E MONTAGEMIngredientePate aDacquoise de Coco(preparada no 13 dia deaula) - pag.

Quantidade Unidade de medida1 receita

Pate abiscuit jocondedecorado (ja preparado),pag.1 receita

Abacaxi in natura 1 UnidadeUva passa branca semcara


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universidadeanhembi Curso Superior em Gastronomiamorumbi Confeitaria~ . . . . . . . .nhtrmbl.bt'"

I11 f2AM l SURECHEIOIngrediente Quantidade Unidade de medidaBlscoito champagne 200 Gramas

Gemas 5 UnidadesA ~ t J c a r refinado 100 GramasRum escuro 60 MililitrosEssencia de baunilha 5 MililitrosQueijo Mascarpone 400 GramasCALDA

Ingrediente Quantidade Unidade de medidaCafe soluvel 10 GramasAqua 125 MilitrosA ~ u c a r 25 GramasRum escuro 15 MililitrosLicor de cafe l la Maria 20 Mililitros

DECORACAOCacau em po 15 GramasModo de preparo:

du-\O-C 1. Num bovvl colocar as gemas, 0 a ~ u c a r i metade do rum e a baunilha. U!;uo IJ c \ t \ . . . C A . . . Levar a mistura ao banho-maria e bater constantemente par cerca de 5 Ct.. ( f I J i . - ~ minutos. Reservar. :\ 0 Q ~ ' 4 L a . . . ( ~ . i ~ U G L 2. Bater 0 mascarpane com a outra metade do rum ate formar um cremehomogeneo. Misturar ao creme de gemas (zabaglione . R e s e r v a r . ' 1 ' 1 ~ ~ 3. Preparar a calda misturando todos os ingredientes.

Montagem:Dispor a metade do biscoito champagne em um pirex au t a ~ a e umedecer coma calda de cafe. Derramar a metade do recheio e levar ageladeira (congelador)para adquirir consis encia. Coloc r os biscoitos restantes e umedecer com acalda. Colocar 0 recheio restant e Jevar navamente ao congelador . Antes deservir, polvilhar cacau em pO co 0 d e c o r a ~ a o .

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u n i v e r s i d a d ~ anhembl Curso Superior em Gastronomiamorumbi Confeitaria. . . . . .nhemblbr

CREPES SUZETTEFoi apresentado pela primeira vez em 1896, diante do principe EduardoVII, futuro rei de Galles, que, querendo homenagear a jovem que 0acompanhava, sugeriu que a sobremesa tivesse seu nome: Suzette.

MASSA (PATE A CREPES)Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaLeite inteqral 150 MililitrosFarinha de trigo 50 GramasAcucar refinado 8 GramasManteiga derretida 15 GramasOvo '12 UnidadeSal refinado 1 Pitada

I Grand Marnier 10 Mililitros

Modo de preparo: ~ 1. Misturar com 1m batedor todos os ingredientes, a manteiga derretida porultimo.- ~ t k . L

2. Em frigideira levemente untada com manteiga, fogo medio, despejaraproximadamente 112 concha de massa, espalhar par toda a frigideira,formando os crepes. Dourar levemente e entao virar, deixando par maisalguns segundos.3. Virar sobre urn prato e reservar.

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u n i v e r s i d a d ~ anhembl Curso Superior em Gastronomiamorumbi Confeitaria. . . . . . . . ~ b

FINALlZACAOIngredientes Quantidade Unidade de MedidaRaspas de laranja 1 UnidadeAc;ucarrefinado 65 GramasSuco de larania 200 MililitrosGomos de laranja(sem pele)

1 UnidadeGrand Marnier 30 Mililitros

Modo de preparo:1. Misturar 0 a


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universidadeanhembi Curso Superior em Gastronomiamorumbl Confeitaria

SOUFFLE DE CHOCOLATEIngredientes Quantidade Unidade de MedidaCreme Patissiere 70 GramasCacau em pO 20 GramasLicor de chocolate 25 Gramas

Claras 90 GramasAc;;ucar refinado 60 GramasCremor de tartaro 1 Pitada

Ac;;ucar impalpavel pI'-- polvilhar

10 Gramas

Modo de preparo:1. Misturar 0 creme de confeiteiro com um batedor de arame ate ficar bemcremoso.2. Adicionar 0 cacau em pO peneirado e 0 Hear, misturar bem e reservar,verificar se 0 sabor esta bem acentuado.3. Acrescentar as c1aras de ovos batidas em picos medios com 0 ac;;ucar e 0cremor de tartaro em duas etapas. Acrescentar 1/3 e misturar e depoisacrescentar os 2/3 restantes cuidadosamente para que nao percam volume.4. Colocar em formas previamente untadas com manteiga e polvilhadas comac;;ucar.5, Assar a 10C par aproximadamente 10 minutos.6. Retirar do forno, peneirar ac;;ucar impalpavel e servir imediatamente.SOUFFLE DE MANGAS E LIMAO SICILIANO

Ingredientes Quantidade Unidade de MedidaCreme Patissiere 70 GramasManga madura 150 GramasSuco de limao siciliano V2 UnidadeC1aras 90 GramasAcucar refinado 50 GramasCremor de tartaro 1 Pitada

Ac;;ucar impalpavel pIpolvilhar 10 Gramas

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universidad


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Curso Superior em GastronomiaConfeitariauniversidadeanhembimorumbi

CALDA DE CHOCOLATEIngredientes Quantidade Unidade de MedidaLeite inteqral 85 GramasChocolate meio amargopicado

Creme de leite fresco100 Gramas40 Gramas

Manteiqa sem sal 10 GramasAc;ucar refinado 25 Gramas

Modo de preparo:1. Ferver 0 leite e, fora do fogo, juntar 0 chocolate picado, mexendo atedissolver completamente.2. Adicionar 0 creme de leite, a manteiga e 0 ac;ucar. Voltar para 0 fogo edeixar levantar fervura. Deixar por mais 3 minutos e desligar 0 fogo.Resfriar e utilizar.

CALDA DE CARAMELOIngredientes Quantidade Unidade de MedidaAcucarrefinado 250 GramasAqua 125 Mililitros

Suco de limao 10 Mifilitroskaro 50 GramasAqua auente 200 Mililitros

Modo de preparo:1. Numa panela, misturar 0 ac;Ucar, a agua e 0 suco de limao e levar paraferver. Adicionar 0 karo e deixar ferver ate que fique dourado.2. Cuidadosamente adicionar a agua quente aos poucos e mexerconstantemente. Cozinhar ate que ele tome consistencia de calda.Resfriar e utilizar.

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universidadeanhembi Curso Superior em Gastronomiamorumbi Confeitaria........ntwmbtbt"

BROWNIEDe origem americana, sao prepara


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Modo de preparo:1. Bater 0 creme com a raquete ate amaciar bern. Adicionar aos poucos 0arar completamente. e s t ~ v 3. Despejar em urn aro untado com manteiga e forrado com 0 disco demassa pre-assado.

4. Assar a 1500C par 15 minutos, reduzir para 1000e e assar por maisaproximad m e n t ~ 30 m i n u t o s . ~ -\a-e:r-: 0 - W-ec.. ck- ' l l - ' - - V I ~ ~ - ( L ( f L

\lU-D- a&AL. QL "Y'L"L COBERTURAIngredientes Quantidade Unidade de MedidaFramboesa conqelada 70 GramasAmora congelada 70 GramasMoranqo conqelado 70 GramasAcucarrefinado 140 GramasModo de preparo:1. Levar ao fogo brando todos os ingredientes e ir misturando sempre, comuma colher ou espatula, ate adquirir consistencia pastosa.2. Esperar resfriar para utilizar.

BROWNIEIngredientes Quantidade Unidade de MedidaChocolate 112 amargo 250 GramasManteiqa sem sal 140 GramasOvos 4 UnidadesAcucarrefinado 300 GramasSal refinado 1 Pitada

Farinha de triqO 120 GramasNozes picadas 200 GramasModo de Preparo:

1. Derreter em banho-maria 0 chocolate e a manteiga;2. Bater os ovos e acrescentar 0 a


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TRUFASo nome destas produ


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BASE PARA TRUFA DE LARANJA EGRAND MARNIERIngredientes Quantidade Unidade de MedidaChocolate meio amargo 200 GramasCreme de leite fresco 60 Gramas

Raspas de laranja 1f2 UnidadeLanjal (suco de laranjaconcentrado) 30 MililitrosGrand Mamier 15 MililitrosChocolate meio amargopara banhar 200 Gramas

Ac;ucar impaliJavel 100 Gramas1. Picar bern 0 chocolate. Reservar.2. Ferver 0 creme de leite fresco, despejar sabre 0 chocolate, misturar, ate queo chocolate derreta completamente.3. Acrescentar 0 ticar, 0 suco e a casca de laranja bern picada.4. Levar ageladeira e resfr!ar ate ohtE:r 0 ponto de cnrolar.5. Com 0 boleador fazer bolinhas de cerca de 10 9 .6. (na proxima aula - 19 dia)

Banhar no chocolate meio amargo temperado e rolar sobre ac;ucarimpalpavel.

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