POLLO A LA MIEL CON PUR DE CAMOTE PICANTEINGREDIENTES:

2 400 50 250 150 200 1/8 5 5 1 100 1 5

unid. gr ml ml ml ml at gr gr kg kg gr gr ml

Pierna con encuentro mirepoix vino blanco fondo oscuro aceite vegetal miel de abeja tomillo ajo kion camote naranja de jugo azcar rubia canela entera tabasco s+p

PREPARACIN:

Elaborar una maceracin con la miel, ajo, tomillo y kion dejar unir aromas y sabores durante media hora. Limpiar, sazonar y sellar bien el pollo con poca piel, reservar. En la misma sartn saltear la mirepoix, desglasar con el vino y dejar evaporar el alcohol, complementar con fondo oscuro, adicionar el pollo, dejar reducir para elaborar la salsa. Cocinar el camote pelado en jugo de naranja. Pasar la salsa, retornar a la sartn y adicionar la miel, reducir para glasear el pollo, colar para servir. Elaborar un pur, complementar cuando ya est cocido el azcar y el tabasco. Servir el pollo, la salsa y la guarnicin del pur de camote.

POLLO EN SALSA CURRY CON ARROZ MADRSINGREDIENTES:

1 1 10 20 2 200 50 100 200 40 50 100 1/10 1/6 50 1 4 5 20

unid litro gr gr gr ml gr ml gr gr gr ml atad lata unid gr unid unid gr gr

pechuga de pollo entera fondo de ave roux cebolla blanca curry leche de coco coco rallado crema de leche arroz mantequilla cebolla blanca vino blanco tomillo pia en almbar zucchini pasas manzana verde pltanos manzano canela mantequilla s+p

PREPARACIN:

Cortar en cubos de 20 gr. el pollo y sazonar, sellar y reservar. En la misma sartn sudar la cebolla con el curry, desglasar con la leche de coco y la crema, dejar reducir. Complementar con el pollo y el coco rallado. Preparar un arroz pilaf y complementar con la pia, zucchini, pasas y manzana salteadas en mantequilla. Cortar el pltano por mitad y pasarlos por canela, frer en mantequilla clarificada.

FILETE DE POLLO A LA PICASSOINGREDIENTES

1 40 40 40 1 1 40 1 1 1 40 20 1

unid gr. gr. gr.

pechuga de pollo con hueso. Papaya en daditos. Pia golden en daditos. Manzana en dados. El jugo de un maracuy maduro colado. cdta. Crema de coco. unid naranja de mesa en gajos. gr. Uva sultana pelada y cortada en la mitas. oz. Triple Sec u Cointreau oz Coac. cdta azcar rubia. cc Fondo claro de ave. gr. Mantequilla. rama Menta serrana.

PREPARACIN:

Marcar el pollo en aceite caliente, primero por el lado de la piel previamente salpimentado) llevar al horno 190 C por 18 minutos, retirar, homogenizar envuelto en papel aluminio por 5 minutos y reservar. Salsa: fundir la mantequilla en una sartn, agregar una manzana, la pia, cocer por un minuto, poner la papaya, el jugo de Maracuy, la crema de coco y las uvas, agregar el triple sec y el coac, calentar unos segundos y Flamear. Agregar el azcar y si fuera necesario un poco de fondo de ave para dar textura a la salsa. Poner el pollo y su jugo de reposo dentro de la salsa e integrar. Servir el pollo agregar las uvas a la salsa, baar el pollo con la salsa y completar la presentacin con los gajos de naranja y unas hojitas de menta o la hierba buena.

ALITAS BOUCHETINGREDIENTES

Alitas bouchet Aceite Mayonesa Aceitunas verdes picadas Dos cucharadas de aj licuado Crema de leche Mostaza Miel de abeja Estragn Ktchup Aj verde, sin pepas ni venas Vinagre Cebolla rallada Sal y pimienta al gustoPREPARACIN

2 2 2 1

24 unid c/n tercios de taza cucharadas 2 cdas tercios de taza cdta 2 cdtas

1 cdta 2 cdas 1 trozo 1 cdta 2 cdas c/n

Frer las alitas en una olla pequea, con suficiente aceite para que los cubra. Retirar y colocar sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Preparar las salsas en recipientes distintos. En uno mezclar la mayonesa con las aceitunas verdes picadas y el aj licuado. En otro combinar la miel de abeja, la mostaza, el estragn e ir agregando poco a poco la crema de leche, moviendo en forma permanente para que la mezcla se integre bien. Aparte, poner a hervir el aj verde en un poco de agua, paso seguido retirar el aj, picarlo, y reservar el agua de la coccin. Mezclar el ktchup con el aj picado, la cebolla, el vinagre y una cucharada del agua en la que hirvi el aj. Probar cada salsa y, si fuera necesario agregar sal y pimienta al gusto. Servir junto con las alitas bouchet, se sugiere espolvorear las alitas con un poco de aj en polvo antes de frerlas.

LOMO A LA PIMIENTAINGREDIENTES:

Lomo 200 gr Sal c/n Pimienta c/n Harina 50 gr Aceite de maz 100 ml Manteca 40 gr Coac 1 onza Crema de leche 100 ml Salsa de demi-glace 100 mlGUARNICIN

Papas Tomillo Sal Queso gruyere Crema de lechePREPARACION:

500 gr 3 ramas c/n 250 gr c/n

Limpiar el lomo y salarlo. Moler los granos de pimienta y ponerlos sobre la mesada. Pasar el lomo sobre la pimienta hasta cubrirlo bien. Pasarlo por harina y sellarlo en aceite. Retirar en exceso de materia grasa. Agregar la manteca y el coac para desglasar. Incorporar la crema y la salsa demiglace. Terminar de cocinar.GUARNICIN

Pelar las papas, cortarlas en lminas y hervirlas con tomillo y sal. Cortar el queso en cuadrados del mismo tamao que las lminas de papas. En un palillo de brocheta intercalar las papas y el queso. Colocar en una placa, rociar con crema y llevar al horno hasta que se funda el queso. Sacar los palillos para servir.

SALTIMBOCA DE VERDURAS CON ARROZ PILAFINGREDIENTES:

Lomo fino de res en lminas 400 gr Zapallito italiano en juliana 1 unid Pimiento rojo en juliana 1 unid Zanahoria en juliana 1 unid Poro en juliana 1/4 unid Aceite de oliva 2 cdas Sal c/n Pimienta c/n Arroz 250 gr Tomillo 2 ramas Cebolla blanca en brunoisse 1 unid Vino blanco 2 onzas Ajos en brunoisse 2 dientes Fondo de ave 1 litro Papel manteca 1 unid Mantequilla 30 grPREPARACION:

En una sartn con aceite de oliva y mantequilla saltear los vegetales en juliana por 3 minutos y reservar. Aplanar bien los filetes de lomo que sean del mismo tamao y colocar los vegetales salteados y enrollar y poner un mondadientes. En una sartn sellar los saltimbocas con aceite de oliva y terminar coccin en horno a 175 C por 5 minutos. Aparte para el arroz pilaf rehogar la cebolla con ajo hasta que quede transparente, aadir el arroz y nacarar por 5 minutos una vez listo agregar vino blanco reducir y aadir la hoja de tomillo y fondo de ave y llevar al horno a 175C por 30 minutos. Servir los saltimboca y el arroz y salsa demiglace.