recetario base restaurante la finca & lista compra_ parte 3

8/17/2019 Recetario Base Restaurante La Finca & Lista Compra_ Parte 3

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RECETARIO BASE RESTAURANTE LA FINCA

RECETAS COMPLEMENTARIAS.-

BASE TORTAS HAMBURGUESASCódigo Elaboración/ Receta

BASE005 Elaboración para 5 lb de Carne Molida = 5 Torta!Carne Molida:

"#5 lb Carne de Re! $%o!ta Corona o recorte! !e&i'&agro!(#5 lb %o!ta de Cerdo

Marinado:

Cebolla a&arilla &ediana C)ilto&a *erde &ediano+ ,iente! de a-o5 &l Sal!a .ea %errin!" gr Sal" gr Co&ino &olido

%one&o! a de!congelar la carne en n colador para e!crrir elaga 1 la !angre# E!te proce!o !e )ar2 en c2&ara de n d3a paraotro o al aire !i e! n periodo de no &2! de 4 )ora!# Si nodi!pone&o! de e!e tie&po debere&o! or6ar elde!congela&iento cbriendo la carne con papel il& pri&ero7lle*2ndola al c)orro de con!er*ando el pl2!tico protector 1 legoe!crrirla con a1da del colador#

Mole&o! la carne pa!2ndola !ólo *e6 por el &olino#

%rocede&o! a reali6ar el &arinado8En na licadora a9adi&o! lo! ingrediente! 1 lica&o! ino#

:ncorpora&o! la &e6cla a la carne 1 re&o*e&o! )a!ta obtenerna &a!a )o&og;nea# Topa&o! con papel il& lle*a&o! ac2&ara por e!pacio de )ora

<or&a&o! la! )a&brge!a! !ando la tapa del galón de&a1one!a Hell&an!7 para ello coloca&o! papel il& en la ba!e

interior7 a9adi&o! &a!a !iciente co&o para >e >edee?tendida a ra! de la tapa7 pren!a&o! con na e!p2tla retirandoel !obrante 1 cbri&o! con el papel il& reta!te# Obtendre&o!torta! de )a&brge!a de 5#" o6#

.le*a&o! la )a&brge!a a congelación 1 >edan li!ta! para !!o# %eden de!congelar!e en la parrilla al )acerla! o !ipreeri&o! &antener n !toc@ acorde a la de&anda7 pero la)a&brge!a or&ada debe per&anecer en el congelador por ne!pacio &3ni&o de +0 &into!#



MAR:A,O ,E %O..O COMUCódigo Elaboración/ Receta

BASE00" :ngrediente! para 500 gr de &arinado840 gr Sal+5 gr Co&ino

+5 gr %apri@a50 gr Condi&ento Montreal de %ollo50 gr A-o brnoi!e++5 &l inagre blanco+00 gr Mo!ta6a dlce#"0 &l aceite de a-o!

:ncorpora&o! todo! lo! ingrediente! en n bol 1 &e6cla&o! conna *arilla )a!ta obtener na &e6cla )o&og;nea#

Rendimiento:

.a proporción de &arinado en el pollo e! del 5D# iere decir>e !i tengo lb de pollo para &arinar deber; )acerlo con 07F o6ó +" gr de &arinado

MAR:A,O ,E %O..O ERCódigo Elaboración/ Receta

BASE00" :ngrediente! para #5 lb pollo $I &!lo!(I0 &l Aceite de oli*a &o9o To&illo re!co7 de!palillado#" )o-a! de .arel &o9o$J 5 pie6a!( cebolleta!7 picada! brnoi!e

5 gr engibre re!co7 pelado 1 picadoI diente! de a-o7 picado! brnoi!e+ %i&iento! Habanero! $C)ile cabro( !in !e&illa!#5 gr <lor de a&aica &olida+ gr Ca1ena &olida $&e6clar con la a&aica &olida= pi&ienta dea&aica( cc)arada de grano! de pi&ienta negra entero!#+ cc)arada! Sal!a de !o-a+ cc)arada! etc)pI0 gr de Coco rallado cc)arada e6 &o!cada cc)aradita Cla*o &olido

cc)aradita Canela en pol*o#

:ncorpora&o! todo! lo! ingrediente! en na licadora 1 a alta*elocidad &e6cla&o! )a!ta obtener na &e6cla )o&og;nea#.o! &!lo! deben &arinar!e al &eno! por )ora#Observaciones:

.o! &!lo! !e a!an a la parrilla 1 !e pintan con el &arinado!obrante# E! con*eniente tili6ar na parrilla pren!ada co&o parape!cado#



MAR:A,O CAR:BEKO %ARA .AGOSTACódigo Elaboración/ Receta

BASE00" :ngrediente! para 500 gr de ca&arone!8 .i&ón !/ !e&illa $-go L/' 5 &l(5 &l Miel o Sirope de Aga*e diente A-o brnoi!e" gr A-o &olido" gr Ca1ena45 &l Aceite Oli*a E?tra


Rendimiento:

,ebe&o! rebo6ar lo! ca&arone! en el &arinado &3ni&o "0# Sereco&ienda en*a!arlo! al *ac3o para >e aganten *ario! d3a!$pre*ia&ente )abr3a >e lacerar lo! ca&arone! para endere6arlo!1 >e con!er*en ! or&a para la pre!entación en el plato(#

HAR:A ,E COCOCódigo Elaboración/ Receta

BASE00" %roporción para Harina850D Coco rallado !eco 1 &olido $pode&o! !ar licadora(50D Harina &lti!o!


ACE:TE ,E COCOCódigo Elaboración/ Receta

BASE00" %roporción para .itro8 .t Aceite egetal#F o6 Coco rallado !eco#

Calenta&o! el aceite a "0C e incorpora&o! el coco rallado#,e-a&o! >e &acere &3ni&o 4F )ora!7 lo acon!e-able e! >ee!t; + d3a!#Tran!crrido e!te tie&po7 cola&o! ino 1 de!ec)a&o! el coco#

EM%A:NA,OR ,E COCOCódigo Elaboración/ Receta

BASE00" %roporción para E&pani6ador850D Coco rallado !eco#

50D E&pani6ador %an@o




MASA EM%A:NA,O OR. TRA,:C:OA.Código Elaboración/ Receta

BASE00" 50 gr Harina &lti!o!40 &l Cer*e6a %il!en gr Sal <ina#" gr# %ol*o Hornear

%rocede&o! a cernir la )arina7 a9adir la !al 1 el pol*o de )ornear#Con a1da de la *arilla rance!a *a&o! incorporando la cer*e6a 1obteniendo na &a!a )o&og;nea co&o pnto )ilo gre!o# Si>edara l3>ida pode&o! a9adir )arina7 !i al rectiicarla e!pe!arade&a!iado pode&o! reba-arla con n poco de en!a7preerible&ente r3a# ,e-a&o! repo!ar +0 ante! de !ar#Sugerencia:

Si >ere&o! !inglari6ar la &a!a pode&o! colorearla con pi6cade cPrc&a o colorante ali&enticio $%a*3a!(#

MASA EM%A:NA,O OR. COCOCódigo Elaboración/ Receta

BASE00" 50 gr Harina Coco"0 &l Soda En!a0 &l <ine!t Call %i9a Colada" gr# A6Pcar reinada

gr Sal <ina#I gr# %ol*o Hornear

%rocede&o! a cernir la )arina7 a9adir el a6Pcar 1 el pol*o de)ornear#Con a1da de la *arilla rance!a *a&o! incorporando la cer*e6a 1obteniendo na &a!a )o&og;nea co&o pnto )ilo gre!o#:ncorpora&o! la !al 1 air&a&o! la &a!a#Si >edara l3>ida pode&o! a9adir )arina7 !i al rectiicarlae!pe!ara de&a!iado pode&o! reba-arla con n poco de en!a7preerible&ente r3a# ,e-a&o! repo!ar +0 ante! de !ar#

CEBO..A CARAME.:NA,ACódigo Elaboración/ Receta

Corta&o! Cebolla a&arilla en -liana#.a re)oga&o! con &ante>illa7 !al pi&enta&o! 1 ba-a&o! elego# Tapa&o!#Cando )a1a poc)ado pode&o! a9adir n poco de BB paradarle color# Saltea&o! 1 li!to#



FONDOS O CALDOS BASE.-

<O,O OSCUROCódigo Elaboración/ Receta

BASE00+ :ngrediente! para n galón de !al!a850 &l Aceite de !e&illa!50 &l de Aceite de Oli*a E?tra *irgen#5 )o-a! de .arel" Cebolla! &ediana!Q Mo9o de )o-a! de apio L tallo+ Cabe6a! de a-o+ Nana)oria! &ediana!" C)ilto&a! grande!#4 .b ,e!po-o! $Recorte! 1 %elle-o!( pie6a de Cola de re!

+ ra&a! To&illo re!co ra&a! Ro&ero re!co $Opcional( ra&a! Sal*ia re!ca $Opcional'Reco&endable7 !e !!tit1e por Cc)arada de C)ia(#+ cc)aradita! co&ino &olido lt ino tinto500 &l ino blanco4 cc)aradita! !al ina

En na bande-a de )orno pone&o! toda! la! *erdra! 1 la carne7!a6ona&o! con na pi6ca de !al gre!a 1 )&edece&o! con el aceite

de oli*a# :ntrodci&o! al )orno a te&peratra &oderada 1 pone&o! adorar )a!ta >e alcance n color o!cro pero !in >e&ar!e#

Una *e6 dorado! la carne 1 *egetale! contina&o! la elaboración# Enna &ar&ita alta !ore3&o! con el aceite de !e&illa! lo! ingrediente! del)orno7 a9adi&o! la! )ierba! 1 el *ino tinto7 co&pleta&o! con aga )a!ta>e cbra + dedo! por enci&a de la carne# Tapa&o! con pl2!tico parano de-ar e!capar el *apor 1 de-a&o! a ego lento drante )ora#

Tran!crrido e!te tie&po cola&o! el re!ltado teniendo cidado deretirar la! )ierba!# Tritra&o! la carne $!al*o la cola >e *ol*e&o! aincorporar co&o e!t2 de!&en6ando lo &2! po!ible la carne de lo!

)e!o!( 1 lo! *egetale! 1 *ol*e&o! a incorporar al caldo re!ltado delcolado# Rellena&o! con aga !i el caldo no llega al &eno! a la &itad L+ dedo! de la &ar&ita

ol*e&o! a poner a cocer e!te &irepoi? al &eno! drante )ora aego &1 ba-o# Tran!crrido e!te tie&po7 de-a&o! enriar al aire con la&ar&ita tapada# Cando )a1a enriado7 cola&o! la !al!a re!ltante 1 la&ete&o! al congelador para de!gra!arla n &3ni&o de " )ora!$acon!e-able de n d3a para otro(#

ita&o! la capa de gra!a con la e!p2tla 1 lle*a&o! ne*a&ente aebllición# Rectiica&o! con !al 1 ne6 &o!cada &olida $opcional( 1

de-a&o! cocer "0 &into! a ego ba-o#



Cola&o! ino 1 de-a&o! entibiar a te&peratra a&biente#



<UMET $CA.,O( ,E .AGOSTACódigo Elaboración/ Receta

BASE00" Elaboración para GA.O8#5 lb cabe6a! de lango!ta# lb n;cora! $cangre-o!( $opcional'reco&endable(

lb cabe6a! de pe!cado#C2!cara! de ca&arone!#" Cebolla a&arilla" To&ate! &ediano!#+ C)ilto&a *erde grandeQ Mo9o )o-a! de apio#Sal.arel

%one&o! a cocer todo por e?pan!ión# Cando llege a eblliciónba-a&o! el ego 1 de-a&o! cocer por I0 &into!#

Separa&o! la! cabe6a! de lango!ta 1 lo! cangre-o!7 lo!&ac)aca&o! 1 lica&o! cola&o! 1 *ol*e&o! a incorporar alcaldo#Rectiica&o! de !al 1 de-a&o! a ego ba-o drante 5 &into!#

Cola&o! todo 1 de-a&o! entibiar a te&peratra a&biente#

CA.,O ,E %O..O

Código Elaboración/ RecetaBASE004 Elaboración para GA.O84 lb carca!a! de pollo $!abro!3!i&o con c)incaca!7 + lb( M!lo con pierna $!i !e !an c)incaca! no )ace alta(" Cebolla a&arilla Nana)oria &edianaQ cabe6a a-o+ C)ilto&a *erde grandeQ Mo9o )o-a! de apio L tallo#50 &l AceiteSal

Co&ino.arel

En na &ar&ita !ore3&o! lo! ingrediente! en aceite )a!tadorarlo!# A9adi&o! aga 1 pone&o! a cocer# Cando llege aebllición ba-a&o! el ego 1 lo de-a&o! por I0 &into!#

Entibia&o! a te&peratra a&biente 1 &ete&o! en el congeladorpara de!gra!ar# Retira&o! la gra!a con la e!p2tla 1recalenta&o!# Rectiica&o! de !al 1 de-a&o! )er*ir ba-o por 5&into!#

Cola&o!7 enria&o! 1 garda&o!#



SALSAS RESTAURANTE LA FINCA.-

SA.SA %OMO,ORO $ROA(Código Elaboración/ Receta

BASE00 :ngrediente! para n galón de !al!a850 &l Aceite de !e&illa!50 &l de Aceite de Oli*a E?tra *irgen#5 )o-a! de .arel" Cebolla! &ediana!Q Mo9o de )o-a! de apio L tallo+ Cabe6a! de a-o+ Nana)oria! &ediana! .ata de " g de To&ate! pelado!+4 To&ate! natrale! lb de %a!ta de To&ate

+ &o9o! de Alba)aca re!ca+0 Cla*o! de olor 00 &l ino blanco

%one&o! a cocer por e?pan!ión lo! to&ate! natrale! con +)o-a! de larel 1 n poco de !al# %elarlo! 1 re!er*ar el caldo#

Sore3&o! lo! to&ate! de la lata con lo! *egetale! 1 el cla*o deolor7 a9adiendo el *ino blanco cando e&piecen a !dar# Acontinación a9adi&o! lo! to&ate! natrale! >e pela&o! 1 laalba)aca 1 lle*a&o! a ebllición# Ba-a&o! el ego 1

&antene&o! la cocción por "0 &into!#

Mientra!7 !ore3&o! la pa!ta de to&ate con el aceite de oli*a)a!ta >e !e or&e na &e6cla )o&og;nea e incorpora&o! ltde caldo de )aber cocido lo! to&ate! L el caldo de la lata deto&ate! pelado!#

:ncorpora&o! la &e6cla al proce!o anterior7 lo lle*a&o! aebllición7 ba-a&o! el ego 1 de-a&o! cocer drante I0 &into!#Tritra&o! pri&ero el re!ltado 1 lica&o! de!p;!# Cola&o!ino# ,e*ol*e&o! a la olla7 rectiica&o! con !al 1 a6Pcar 1lle*a&o! a ebllición# Apaga&o! 1 de-a&o! entibiar lenta&ente#



SA.SA ,EM:'G.AC $MOREA(Código Elaboración/ Receta

BASE00+ Receta para .t de <ondo O!cro8

.itro Sal!a E!pa9ola"0 gr# Harina &lti!o!"0 gr Mante>illa

Calenta&o! pre*ia&ente na !art;n donde *a1a&o! a elaborar la!al!a# ,erreti&o! la &ante>illa en la !art;n con cidado de >eno !e no! >e&e $pode&o! a9adir n c)orrito de aceite parae!o(# :ncorpora&o! la )arina 1 de-a&o! >e !e dore re&o*iendopor e!pacio de '+ &into!#

a&o! incorporando el caldo poco a poco 1 re&o*iendo )a!taobtener na &e6cla )o&og;nea 1 !in gr&o!# Cando tenga&o!todo el caldo incorporado lo lle*a&o! a ebllición 1 de-a&o! >e)ier*a por e!pacio de " &into!#

,e-a&o! entibiar a te&peratra a&biente#

SA.SA BECHAME.$B.ACA(Código Elaboración/ Receta

BASE00+ Receta para .t de Sal!a8

.itro .ec)e Entera"0 gr# Harina &lti!o!"0 gr Mante>illae6 &o!cada &olidaSal

Calenta&o! pre*ia&ente na !art;n donde *a1a&o! a elaborar la

!al!a# ,erreti&o! la &ante>illa en la !art;n con cidado de >eno !e no! >e&e $pode&o! a9adir n c)orrito de aceite parae!o(# :ncorpora&o! la )arina 1 de-a&o! >e !e dore re&o*iendopor e!pacio de '+ &into!#

a&o! incorporando la lec)e poco a poco 1 re&o*iendo )a!taobtener na &e6cla )o&og;nea 1 !in gr&o!# Cando tenga&o!todo la lec)e incorporada7 rectiica&o! con !al 1 ne6 &o!cadaen pol*o lo lle*a&o! a ebllición 1 de-a&o! >e )ier*a pore!pacio de " &into!#

,e-a&o! entibiar a te&peratra a&biente#



SA.SA MAGOCódigo Elaboración/ Receta

BASE00+ Receta para 500 gr de !al!a

4+ gr Mango natral par&entier#+5 gr# Cebolla a&arilla brnoi!e" .i&one! !/ !e&illa $-go 1 c2!cara de (0 &l Sirope de Aga*eF0 gr %i&iento Ro-o rellenar par&entier#F0 gr# To&ate Ro&a par&entier + gr# %i&ienta egra Molida+ gr Sal Gre!a0 &l Sal!a C)ili T)ai5 gr C)ia o Cebollino picado#

:ncorpora&o! todo! lo! ingrediente! a e?cepción de la c)ia enn bol 1 &e6cla&o! con na e!p2tla de pl2!tico de &aneraen*ol*ente )a!ta obtener na &e6cla )o&og;nea#E!pol*orea&o! la c)3a !obre la elaboración#

Observaciones:

%ode&o! engordar la !al!a con "00 gr pi9a natral grilladanatral cortada en par&entier !i !e de!ea# Se pede )&ectarcon aceite de oli*a#

SA.SA SA,A ME.OCOTV A.M:BARCódigo Elaboración/ Receta

BASE00+ Receta para I00 gr de !al!a

4+ gr Sand3a de!pipada natral par&entier#+00 gr Melocotón en al&3bar7 grillado 1 par&entier#+ C)ile -alape9o!7 de!pipado! 1 cortado! pl&a#+5 gr# Cebolla &orada brnoi!e+ .i&one! !/ !e&illa $-go 1 c2!cara de ("0 gr engibre re!co7 pelado 1 rallado0 &l Sirope de Aga*eW5 gr# Cilantro+ gr# %i&ienta egra Molida+ gr Sal Gre!a

:ncorpora&o! todo! lo! ingrediente! a e?cepción del cilantroen n bol 1 &e6cla&o! con na e!p2tla de pl2!tico de&anera en*ol*ente )a!ta obtener na &e6cla )o&og;nea#E!pol*orea&o! el cilantro !obre la elaboración 1 re&o*e&o!#

Observaciones:

Se pede a9adir cebollino picado para la pre!entación# Sepede )&ectar con aceite de oli*a#



A ,E MARACUXCódigo Elaboración/ Receta

BASE00+ Receta para 500 &l de !al!a

C)ile )abanero de!pipado 1 picado pl&a#" C)ile! ro-o! largo!7 de!pipado! 1 picado! pl&a#"W5 &l go Marac12 de!pipado $re!er*a&o! !e&illa!(+5 &l Aceite de Oli*a0 &l Sirope de Aga*eW5 gr# Cilantro $opcional'reco&endado(+ gr# %i&ienta egra Molida+ gr Sal Gre!a


Observaciones:

Se pede a9adir cebollino picado para la pre!entación oalgna! !e&illa! de &arac12 li&pia! co&o adorno#

SA.SA ,E %:KA CO.A,ACódigo Elaboración/ Receta

BASE00+ Receta para 500 de !al!a

F5 &l Cre&a de Coco lata#"0 &l <ine!t Call %i9a Colada50 gr %i9a atral rallada"0 gr# Mante>illaW gr Maicena"0 &l Miel

+ gr# %i&ienta egra Molida+ gr Sal Gre!a

Re)oga&o! la pi9a en &ante>illa para dorarla# :ncorpora&o!lo! l3>ido! 1 &e6cla&o! )a!ta obtener na &e6cla)o&og;nea# .le*a&o! a ebllición 1 de-a&o! )er*ir 5 &into!a ego ba-o# Rectiica&o! con !al 1 pi&ienta 1 *erte&o! la&aicena di!elta en aga r3a# Cando *el*a a )er*ir de-a&o!+ &into! 1 apaga&o! el ego# Entibia&o! a te&peratraa&biente#



SA.SA CAR:BEKA %O..O7 %ESCA,O O CER,OCódigo Elaboración/ Receta

BASE00+ Receta para 500 de !al!a

F5 &l Cre&a de Coco lata#" nd To&ate!7 pelado! 1 !in !e&illa# nd Cebolla a&arilla grande en -liana nd %i&iento Ro-o en liana C)ile Habanero7 de!pipado 1 en pl&aQ Nana)oria rallada ina5 &l Sirope de Aga*e00 gr Mante>illa+ gr# To&illo !eco+ gr# %i&ienta egra Molida+ gr Sal Gre!a

Re)oga&o! lo! *egetale! en &ante>illa para dorarlo!7incorpor2ndolo! por !eparado de !eco! a )P&edo!#:ncorpora&o! el !irope de aga*e 1 el to&illo 1 lle*a&o! aebllición a ego ba-o# Rectiica&o! con !al 1 pi&ienta 1de-a&o! + &into!# Entibia&o! a te&peratra a&biente#

SA.SA TXRTARACódigo Elaboración/ RecetaBASE00+ Receta para 000 &l de !al!a

Y00 &l Ma1one!a Hell&an!00 gr Cebolla a&arilla brnoi!e00 gr Alcaparra! picada! 1 tritrada!F0 gr %epinillo encrtido! picado! 1 tritrado!

Corta&o! la! alcaparra! 1 tritra&o! en &ortero# :ncorpora&o!lo! pepinillo! pre*ia&ente cortado! en brnoi!e 1 tritra&o!

:gal con la cebolla#.le*a&o! la &e6cla a n bol e incorpora&o! la &a1one!a#Me6cla&o! de &anera en*ol*ente#Observaciones:

E?i!te na *ariante para a)&ado! >e incorpora )e*o droen brnoi!e a la elaboración# Se incorporar2n " )e*o!cocido! cortado! en brnoi!e# Ta&bi;n pede e!pol*orear!ecebollino picado ino por enci&a#



SA.SA C:.ATRO .:MA %ARA SA.MVCódigo Elaboración/ Receta

BASE00+ Receta para 00 &l de !al!a $4'5 porcione!(

I0 &l Aceite Oli*a"0 &l go de .i&ónC2!cara de Q li&ónQ C)ile -alape9o7 de!pipado 1 pl&a ,iente a-o7 brnoi!e50 gr Cilantro brnoi!e5 &l Sirope de Aga*e+ gr# %i&ienta egra Molida+ gr Sal Gre!a


SA.SA %:CO ,E GA..OCódigo Elaboración/ Receta

BASE00+ Receta para 500 &l de !al!a#

I To&ate! pelado!7 de!pipado! 1 rallado!+ Cebolla a&arilla brnoi!eC2!cara de Q li&ón C)ile -alape9o7 de!pipado 1 pl&a+ ,iente a-o7 brnoi!e+ Mo9o! clantro pl&a5 &l Sirope de Aga*e+ gr# %i&ienta egra Molida+ gr Sal Gre!a"0 &l .i&ón -go

I0 &l Aceite Oli*a

En el &ortero &ac)aca&o! el a-o con + )o-a! de clantro7incorpora&o! el -go de li&ón 1 el aceite 1 e&l!iona&o!#E!pol*orea&o! con c2!cara de li&ón 1 re!er*a&o!#

:ncorpora&o! todo! lo! ingrediente! en n bol 1 &e6cla&o!con na e!p2tla de pl2!tico de &anera en*ol*ente )a!taobtener na &e6cla )o&og;nea# :ncorpora&o! el adere6o 1re&o*e&o!#



%:CO ,E GA..O S:M%.ECódigo Elaboración/ Receta

BASE00+ Receta para 000 gr de elaboración

I To&ate! par&entier + Cebolla a&arilla par&entier C)ile -alape9o7 de!pipado 1 pl&a+ Mo9o! clantro pl&a+ gr# %i&ienta egra Molida+ gr Sal Gre!aI0 &l .i&ón -go40 &l inagre Blanco00 &l Aceite Oli*a

:ncorpora&o! todo! lo! ingrediente! en n bol 1 &e6cla&o!con na e!p2tla de pl2!tico de &anera en*ol*ente )a!taobtener na &e6cla )o&og;nea# Rectiica&o! con *inagreblanco#

%EBRE CH:.EOCódigo Elaboración/ Receta

BASE00+ Receta para W00 gr de !al!a#

4 To&ate! pelado!7 de!pipado! 1 par&entier + Cebolla a&arilla brnoi!e+ C)ilto&a &ediano par&entier Mo9o! Cilantro $)o-a!(+ gr# %i&ienta egra Molida+ gr Sal Gre!a5 gr# Or;gano !eco50 &l .i&ón -go00 &l Aceite Oli*a

:ncorpora&o! todo! lo! ingrediente! en n bol 1 &e6cla&o!

con na e!p2tla de pl2!tico de &anera en*ol*ente )a!taobtener na &e6cla )o&og;nea#



ECURT:,O .A <:CACódigo Elaboración/ Receta

BASE00+ Receta para W+5 gr de !al!a#

Nana)oria7 la&inada 1 pl&a

4 Cebolla a&arilla !lice &andolinaZ %epino7 de!pipado 1 !lice &andolina C)a1ote7 corte ondlado" C)ile ,iente %erro con !e&illa7 pl&a C)ile Cabro con !e&illa7 pl&a500 &l inagre Blanco5 gr Sal45 gr A6Pcar reinada

:ncorpora&o! todo! lo! ingrediente! en n bol 1 &e6cla&o!con na e!p2tla de pl2!tico de &anera en*ol*ente )a!ta

obtener na &e6cla )o&og;nea#

CH:MO. .A <:CACódigo Elaboración/ Receta

BASE00+ Receta para 450 gr de !al!a#

+ To&ate! natral7 par&ertier 4 Cebolla a&arilla7 par&entier Q Mo9o Clantro

50 &l Aceite Oli*a .igt)00 &l inagre Blanco5 gr Sal

:ncorpora&o! todo! lo! ingrediente! en n bol 1 &e6cla&o!con na e!p2tla de pl2!tico de &anera en*ol*ente )a!taobtener na &e6cla )o&og;nea#

SA.SA AO .A <:CACódigo Elaboración/ Receta

BASE00+ Receta para 50 &l de !al!a#

+ Cabe6a! A-o7 brnoi!e50 &l Aceite Oli*a .igt)5 gr Sal

:ncorpora&o! todo! lo! ingrediente! en n bol 1 &e6cla&o!con na e!p2tla de pl2!tico de &anera en*ol*ente )a!taobtener na &e6cla )o&og;nea#



ESA.A,A ,E .A CASA .A <:CACódigo Elaboración/ Receta

BASE00+ Receta para En!alada

+W gr .ec)ga acional#

5 gr Nana)oria rallada5 gr Cebolla a&arilla7 aro#I gr %epino7 roda-aI gr To&ate7 roda-aW gr Repollo &orado rallado

,i!pone&o! na ca&a de lec)ga en n plato de po!tre7corona&o! con repollo &orado 1 6ana)oria 1 di!pone&o! la!roda-a! de to&ate7 pepino 1 cebolla en tri2nglo#

CH:M:CHURR: .A <:CACódigo Elaboración/ Receta

BASE00+ Receta para +50 &l de !al!a#

I ,iente! A-o7 brnoi!e+00 &l Aceite Oli*a .igt)/" &o9o %ere-il0 gr Sal

:ncorpora&o! todo! lo! ingrediente! en n bol 1 &e6cla&o!

con na e!p2tla de pl2!tico de &anera en*ol*ente )a!taobtener na &e6cla )o&og;nea#

ESA.A,A RE%O..OCódigo Elaboración/ Receta

BASE00+ Receta para I00 gr de en!alada7 +0 porcione!

+50 gr Repollo Blanco7 pl&a"40 gr To&ate!7 par&entier#50 &l Sirope Aga*e00 &l Aceite Oli*a .igt)

400 gr Encrtido .a <inca

Blan>ea&o! el repollo por + &into! en aga )ir*iendo 1e!crri&o!# erte&o! en n bol 1 a9adi&o! el to&ate7 el!irope de aga*e 1 el aceite &e6cla&o! con na e!p2tla depl2!tico de &anera en*ol*ente )a!ta obtener na &e6cla)o&og;nea#Cando *a1a&o! a !er*irlo7 coloca&o! en torreta coronada por +0 gr de encrtido .a <inca#



NUEVOS PLATOS RESTAURANTE LA FINCA.

PLATOS CON PESCADO & MARISCO:

RUM ,O[ $RO,V( .A <:CA

Código Elaboración/ RecetaBASE00 :ngrediente! para porción8Vegetales:

W0 gr Malanga50 gr e>i!>eW0 gr ca %arainadaQ %l2tano erde Banano erdeCaldo:

50 &l <&et de .ango!ta50 &l Cre&a de Coco

%e!cado8 TilapiaCarne:

50 gr %nta de Salón $%1a6o(+ Cla*o Olor +0 &l ino blanco.arel500 &l Aga %riicada" gr Sal

%one&o! a cocer por e?pan!ión lo! *egetale! con n poco de

!al# Corta&o! la cocción en ba9o &ar3a in*ertido 1 re!er*a&o!#

Me6cla&o! el &et con la lec)e de coco 1 lle*a&o! a ebllición#Re!er*a&o! $idea cl3 de coco L &et(

%one&o! a cocer por e?pan!ión lo! ingrediente! de la carne7de!gra!a&o! 1 retira&o! la carne# %orciona&o!#

%oc)a&o! el pe!cado en el &et con coco#

Presentación:

En na bande-a pone&o! n poco de !al!a &et'coco ene!pe-o# ,i!tribi&o! lo! *egetale! alrededor# El pe!cado a lai6>ierda 1 la carne n b>et a la derec)a# Se aco&pa9a conna ta6a de &et'coco



SA.MV CO SA.SA C:.ATRO .:MACódigo Elaboración/ Receta

BASE00 :ngrediente! para porción8Vegetales:

W0 gr %i&iento Ro-o7 pl&aW0 gr C)ilto&a erde7 pl&aW0 gr Nana)oria7 la&inada 1 pl&aF00 gr# En!alada Repollo !in encrtido+0 gr# Mante>illa5 &l ino BlancoSal%i&ientaSalmón:

F o6 .o&o Sal&ón.i&ónSa6onador Montreal Aceite Oli*a .igt)Sal

+ o6 Sal!a Cilantro .i&a %l2tano $to!tone!(

Re)oga&o! lo! *egetale! 1 re!er*a&o!#

Con a1da de papel de al&inio pone&o! el !al&ón en la parrillacon la piel )acia aba-o# Cando e!t; &edio )ec)o7 retira&o! elpapel al&inio 1 a!a&o! por la piel + &into!# ,a&o! la *elta 1cocina&o! + &into!#

Presentación:

En na bande-a pone&o! na ca&a con lo! *egetale! 1 el !alónenci&a# .a !al!a de cilantro 1 li&a napa el !al&ón# .o! to!tone!!e !ir*en en n plato aparte# O bien papa! rita!#



EBAB ,E .AGOSTACódigo Elaboración/ Receta

BASE00 :ngrediente! para porción8

F o6 Cola de .ango!taMarinado de .ango!ta

En!alada repollo !in encrtido#+ o6 Sal!a Caribe9a

:n!erta&o! la! cola! de lango!ta en broc)eta! A!a&o! a la parrilla

Presentación:

En n plato rectanglar coloca&o! na capa de repollo al centro 1na tienda de ca&arone! en altra# En n lado !er*i&o! la Sal!aCaribe9a en n ra&e@in#

CE:CHE M:\TO .A <:CACódigo Elaboración/ Receta


4 o6 Tilapia $ ilete(7 cbito!"'4 o6 Ca&arón $I nd(7 blan>eado

I0 gr ArPgla

Pescado:

go li&ón0 &l aceite oli*a ligt)Sal%i&ienta negra#

Camarón:

go li&ón0 &l %o&odoro5 &l Sal!a O!tra! i@o&&an Aceite Oli*a .igt)/ !al

o6 Sal!a A-3 Marac12 pl2tano $to!tone!(

Presentación:

En n plato rectanglar coloca&o! na ca&a de arPgla7 !obreella n b>et de ce*ic)e pe!cado7 otra ca&a de arPgla conb>et de ce*ic)e pe!cado repeti&o! e!ta !ecencia# En ne?tre&o !er*i&o! la A-3 de Marac12 en n ra&e@in# .o! to!tone!!e !ir*en en n plato aparte#



PLATOS CON PASTA:

%ASTA A%O.:TAA CO RESCódigo Elaboración/ Receta


00 gr %a!ta .arga#.arelSal

F o6 Carne a!ada re!4 o6 Sal!a %o&odoro o6 %ar&e!ano rallado

Coce&o! la pa!ta con larel 1 !al7 e!crri&o! 1 corta&o! cocciónen ba9o &ar3a in*ertido#

A!a&o! la carne#

Presentación:

En n plato )ondo coloca&o! la pa!ta en e!piral cbierta con la!al!a po&odoro# Sobre ella coloca&o! el bi!tec de re! cortadoa-ita! pero or&ado# Al lado pone&o! n ra&e@in con >e!opar&e!ano rallado#

%ASTA MORA CO %O..O

Código Elaboración/ RecetaBASE00 :ngrediente! para porción8

00 gr %a!ta .arga#.arelSal

F o6 %ec)ga %ollo $E&inc;(7 &arinado4 o6 Sal!a Bec)a&el" o6 %ar&e!ano rallado


A!a&o! el pollo#

Calenta&o! la bec)a&el con o6 de par&e!ano para )acer la&orna1#

Presentación:

En n plato )ondo coloca&o! la pa!ta en e!piral cbierta con la!al!a &orna1# Sobre ella coloca&o! la pec)ga de pollo cortada

en a-ita! pero or&ada# Al lado pone&o! n ra&e@in con >e!opar&e!ano rallado#



%ASTA TERM:,OR CO .AGOSTACódigo Elaboración/ Receta


00 gr %a!ta .arga#

.arelSal

F o6 .ango!taMarinado lango!ta

4 o6 Sal!a Bec)a&el o6 C)a&pi9one! o6 CebolletaMante>illaino Blanco

Sal


A!a&o! la lango!ta

Re)oga&o! la cebolleta con lo! c)a&pi9one!7 blan>ea&o! con*ino 1 cando !e e*apore incorpora&o! la bec)a&el para )acerla !al!a ter&idor# Rectiica&o! de !al#

Presentación:En n plato )ondo coloca&o! la pa!ta en e!piral cbierta con la!al!a ter&idor# Sobre ella coloca&o! la! cola! de lango!taentera!# Al lado pone&o! n ra&e@in con >e!o par&e!anorallado#

recetario base restaurante la finca & lista compra_ parte 3

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