recetario parcial 3

Materia: Gastronomía.

Recetario.

Jaime Hernández Monterrosas. Grado: 2 Nivel: Bachiller. Grupo: ”B”

Practica 1Galletas de yema20 porciones

Ingredientes:

330 gr mantequilla pomada200 gr azúcar glass7 yemas de huevo cocidas500 gr harina1 pizca sal200 gr harina extraCortadores de galletaRodillo1 pliego papel estrella

Decoración: pueden llevar nuez, chispas de chocolate, ralladura de naranja, chocolate para derretir, azúcar glass, cajeta, mermelada, etc. Esto es al gusto.

Procedimiento:

Acremar 330 gr. de mantequilla pomada con 200 gr. de azúcar glass.En un bowl agregar 7 yemas de huevo, 500 gr. de harina cernida, 1 pizca de sal y batir.Mezclar la preparación 1 y 2 (aquí podemos agregar cualquier tipo de sabor como nuez, chispas de chocolate, etc.) y refrigeramos por 30 min.En una superficie plana ponemos un poco de harina y paloteamos la masa con grosor de 1cm. y cortamos la masa con los cortadores de galletas.En una charola con papel estrella vamos colocando las galletas y las horneamos a 180° por 15 min.


Recetario.


Pasticetas20 porciones

Ingredientes:

350 gr mantequilla pomada300 gr azúcar glass500 gr harina1 cdita vainilla2 pzas huevo1 pliego papel estrella1 manga grande, puede ser desechable (materias primas)1 duya de estrella grandeBatidora eléctrica

Procedimiento:En una batidora acremar 350 gr. de mantequilla pomada con 300 gr. de azúcar glass.Después agrega 500 gr. de harina cernida, 1 cdita de vainilla 2 huevos y mezcla.Agrega toda la masa en una manga con duya de estrella grande y en una charola con 1 pliego de papes estrella ve formando las galletas.Hornea las galletas a 180° por 15 min. hasta que la orilla de las galletas este ligeramente doradita.

Glosario:Acremar: producto mas cremoso o esponjoso.

Palotear: extender una masa con el rodillo.

Pomada: textura mas suave del producto.

Cernir o tamizar: pasar por un colador cualquier polvo.


Recetario.


Practica 2Pionono10 porcionesIngredientes:8 pzas huevo80 gr azúcar refinada1 pizca sal2 cdas miel de abeja80 gr harina1 pliego papel estrellaBatidora eléctrica1 mermelada grande de fresa o zarzamora

Procedimiento:En la batidora agregar 8 huevos con 80 gr. De azúcar refinada batir.Después agregar 1 pizca de sal, 2 cditas de miel de abeja, 80 gr. de harina y batir.Colocar la mezcla en una charola, extender y hornear a 190° por 15 min.MouseIngredientes:1 paquete de frutos rojos congelados1 pza limón200 gr azúcar250ml crema para batir lyncott30 gr grenetina100 ml agua150 gr azúcar glass

Procedimiento:Preparar en la licuadora un puré de frutos rojos, agregar azúcar y limon para que conserve su color.Después agregamos 30 gr. de grenetina previamente hidratada la sometemos a baño maríaY la agregamos a 500 ml. de crema batida con azúcar glass, con el puré de frutos rojos y lo mezclamos de forma envolvente.


Recetario.


CoulisDecoración:500 gr frutos rojos frescos (fresa, zarzamora, mora, etc.)200 gr azúcar

Procedimiento:Agregar 100 gr. de fruta con azúcar y mezclar en la licuadora.Corta un circulo de pionono del tamaño de tu molde para la base.Después corta 4 tiras de pionono y agrégales mermelada y expande, para colocar la otra tira de pionono y corta rectángulos pequeños y colócalos de manera vertical en tu molde con la base.Vacía en el molde el mouse de frutos rojos y refrigera por 2 hrs. Para la decoración agrega en la parte de arriba el coulis y decora con frutas enteras.

Glosario:Coulis: salsa fría de frutas.

Pionono: bizcocho hecho a base de huevo.


Recetario.


Practica 3Pastel 3 leches10 porciones

Ingredientes:5 pzas huevo125 gr azúcar refinada150 gr harinaMolde para hornear pastel, 30 cm30 gr mantequilla30 gr harina extraBatidora eléctrica1 lt crema para batir marca rich1/2 lata leche evaporada1/2 lata leche condensada500 ml leche entera1 base para pastel 700 gr de fruta para decorar (puede se fresa, durazno en almibar, o bien puede ser nuez, chocolate)1 manga con duya de estrella

Procedimiento:Para elaborar el bizcocho necesitamos batir 5 huevos con 120 gr. de azúcar, después agregados 130 gr. de harina tamizada y con un miserable mezclamos de forma envolvente Enharinamos un molde vaciamos la mezcla y horneamos a 180° por 30 min.Para elaborar el chantilly solo montamos la crema en la batidora y batimos.Retiramos el pastel del horno y esperamos a que se enfrié para poder cortarlo a la mitad.Mezclamos las 3 leches evaporada, condensada, entera y bañamos el bizcocho, ponemos una capa de chantilly y fruta y colocamos la otra mitad del pastel, montamos el chantilly para cubrir todo el pastel y decoramos con fruta, nuez, etc.

GlosarioMiserable: pala de goma. Bizcocho: pan hecho a base de huevo.


Recetario.


Practica 4Pay de duraznoPorciones 10

Ingredientes: 250 gr crema natural4 pzas huevo130 gr azúcar30 gr harina8 pzas duraznos en almíbar

Procedimiento:Licua 250 gr de crema natural, 4 huevos, 150 gr de azúcar, 30 gr de harina y duraznos en almíbar.Esta preparación agrégala en un molde para pay con el sucré ya colocado.

Pay de quesoPorciones 10

Ingredientes:1/2 lata leche evaporada1/2 lata leche condensada3 pzas huevo1/2 paquete de queso crema1 cda vainillaProcedimiento:Licua ½ lata de lechera, ½ lata de clavel; 3 huevos, ½ queso crema y 1 cucharadita de vainilla.Esta preparación agrégala en un molde para pay con el sucré ya colocado.


Recetario.


Tartaletas de fruta Porciones 10

Ingredientes500 gr crema pastelera500 gr de fruta para decorar (puede ser kiwi, durazno, fresa, frambuesa, zarzamora, uvas, etc)250 ml agua250 gr azúcar1 pza limón

Procedimiento:Coloca el sucré en 10 moldes para tartaleta y agrega crema pastelera.Decora con fruta.Prepara el almíbar, en una olla agrega 250 ml de agua con 250 gr de azúcar y 1/2 limón deja que hierva unos minutos y barniza las tartas.

SucréIngredientes:426 gr mantequilla pomada210 gr azúcar3 pza huevo820 gr harina250 gr harina extraRodillo10 moldes para tartaletas2 moldes para pay


Recetario.


Procedimiento: En un bowl agregar 426 gr de mantequilla pomada con 210 gr de azúcar y mezclar.A esa mezcla agrega 2pzas. de huevo y 820 gr de harina, ya que todos los ingredientes estén incorporados junta toda la masa y llévala al refrigerador por 30 min.Retira la masa del refrigerador y palotea la masa, colócala en moldes para pay o tartaleta, hornea por 1 hora a 180° y agrega el relleno que gustes.

Glosario:Sucré: masa para tartaletas o pay.

Palotear: extender una masa con el rodillo.

Pomada: textura mas suave del producto.

Almíbar: preparación para barnizar tartaletas

recetario parcial 3

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