recetas

Practica # 1GALLETAS DE QUESOCantidad producida:

Costo: $ 42.00 22 AGOSTO 2006

Ingredientes Cantidad Costo totalCosto

unitarioHarina 4 ½ $ 9.00Polvo para hornear 2 Cdas. $ .50Yemas 6 Pzas. $ 7.00Leche Nestle 1 lata. $ 11.00Queso Manchego 150gr. $ 8.00Margarina o Manteca Vegetal 300gr. $ 5.50Azúcar Glass 300gr. $ 1.00

Costo total : $ 42.00

PROCEDIMIENTO:

1. Sobre una barra o mesa de trabajo, cernir la harina junto con el polvo para hornear.

2. Formar una fuente con la harina y en el centro colocar la margarina o manteca.

3. Con la mano acremar la margarina o manteca e integrar poco a poco los demás ingredientes: queso manchego rallado, yemas, y la lechera. Enseguida se mezclan los ingredientes con la harina con la raspa hasta integrarlos todos y lograr una pasta suave y tersa.

4. Dicha pasta se extiende en la mesa de trabajo con ayuda del rodillo, (Previamente se enharina la mesa y el rodillo). La pasta se deja de un 1cm de grosor y se cortan las galletas, de preferencia se cortan las galletas de la misma figura y se acomodan en charolas ligeramente engrasadas.

5. Se hornea a 120˚C por espacio de 10 a 15 min. aproximadamente. Sacándolas del horno se espolvorean con azúcar glass.

Practica # 2

PASTEL DE COCA COLACantidad producida: 1 molde de rosca.Costo: $ 36.00 22 AGOSTO 2006

Ingredientes Cantidad Costo X Kg.Costo

unitarioHarina para hot cake 2 tazas $ 6.00Azúcar 1 taza $ 3.00Huevo 6 Pzas. $ 7.00Aceite 1 taza $ 4.00Coca cola 1 Taza. $ 5.00Cocoa obscura 4 a 6 cdas. $ 3.00Chocolate en polvo 4 a 6 cdas. $ 3.00Azúcar Glass 250 gr. $ 1.00Polvo para hornear (opcional) 1 a 2 cdas. $ 2.00Margarina (Untarella) Para barnizar el molde.

$ 2.00

Costo total : $36.00

PROCEDIMIENTO:

1. En un recipiente de plástico se colocan todos los ingredientes y se baten vigorosamente aproximadamente por 5 min con un globo.

2. En el vaso de la licuadora colocar la pasta y licuar un poco hasta obtener una pasta semi–espesa.

3. Engrasar un molde y espolvorearle cocoa y vaciar la pasta a las ¾ partes del molde.

4. Hornear a 220ºC por 45 min aproximadamente, o al introducir un palillo en el centro este debe salir seco

Practica # 3ENCANELADOSCantidad producida:

Costo: $ 36.50 23 AGOSTO 2006


unitarioHarina de trigo 900 gr. $ 9.50Polvo para hornear 2 cditas cafeteras $ .50Sal Una pizca. $ .50Azúcar 100gr. $ 1.00Huevo 4 pzas. $ 4.00Mantequilla (Gloria) o manteca vegetal.

500gr. $ 19.00

PARA ESPOLVOREAR O REVOLCAR

Azúcar 150gr. $ 1.50Canela en polvo 4 a 6 cdas. $ .50

Costo total : $36.50

PROCEDIMIENTO:

1. Batir la manteca vegetal o la mantequilla, hasta acremar perfectamente (que este a punto de pomada), incorporar el azúcar sin dejar de batir hasta que se integre perfectamente y desaparezca el grano del azúcar (se puede batir a mano o en batidora).

2. Agregar uno a uno hasta terminar. El huevo se incorpora cuando se ha integrado bien a la mezcla. Posteriormente se agrega la sal.

3. Por ultimo agregamos la harina cernida junto con el polvo para hornear, se bate un poco más.

4. Formar bolitas del tamaño de una canica. Colocar sobre láminas ligeramente engrasadas. Hornear por espacio de 25 min aproximadamente a 180ºC.

5. Revolcarlas calientes en azúcar con canela.

Practica # 4CHOCO CHIPSCantidad producida:

Costo: $ 41.00 23 AGOSTO 2006

Ingredientes CantidadCantidad

Doble Costo unitario

Harina de trigo 160 gr. 320gr $ 3.50Azúcar Glass 100 gr. 200gr $ 2.00Mantequilla 100gr. 200gr $ 8.00Chocolate oscuro en gota (alpezzi)

¾ taza. 1 taza ½ $ 8.00

Nuez picada ½ taza. 1 taza $ 15.00Vainilla 1 cda. 2 cdas. $ .50Huevo 2 pzas. 4 pzas. $ 4.00

Costo Total: $ 41.00

PROCEDIMIENTO:

1. Se acrema la mantequilla, enseguida agregar el azúcar glass, batir un poco mas, incorporar el huevo uno a uno hasta integrar bien, aumentar un poco mas la velocidad a la batidora, en caso de que este un poco seca se agrega mas huevo. (En este momento se baja la velocidad de la batidora y también se incorporar el chocolate y la nuez, una vez incorporado se apaga y se incorpora el harina de manera envolvente)

2. En la mesa de trabajo se forma una fuente con la harina ya cernida y se agrega el chocolate y la nuez y el batido anterior en forma envolvente. Esta pasta queda pegajosa.

3. Colocar la mezcla con una cuchara en bandejas ligeramente engrasadas. Separadas unas de otras de 2 cm. Esta galleta se extiende hacia los lados y un poco hacia arriba.

4. Se hornea a 200ºC por espacio de 15 a 20 minutos aprox.

Practica # 5 PASTEL DE COCA COLA CON RELLENO

Cantidad producida: 3.500KgCosto: $ 94.10 24 AGOSTO 2006


unitario JARABE

Azúcar 250 gr $ 2.50Agua 250 mil. $ 2.50Café soluble 4 a 6 cdas. $ 2.50Brandy o Ron 1 caballito $ 5.00

RELLENO

Duraznos en almíbar o 1 lata en mitad $13.00Mango manila o ¼ o 1 lataNuez entera 25 grCrema pura (saborex) o lincontt 1 litro $ 34.10Azúcar glass 100 gr $ 1.00Chocolate en polvo c\n $ .50* Ver receta 2 (pan coca/cola). Costo Relleno $ 62.10

Costo pan $ 32.00Costo total: $ 94.10

PROCEDIMIENTO:

Manera de preparación del jarabe.

1. Poner el agua con el azúcar, cuando suelte el hervor, se deja a fuego medio por espacio de 5 minutos.

2. Retirar del fuego, dejar enfriar completamente y por ultimo agregar el café ya disuelto en el brandy o ron.

Manera de preparación para el decorado.

1. Se ocupa 1 litro de crema para batir por 100gr de azúcar glass. Se bate la crema y cuando espese poner el azúcar glass, posteriormente

se pone el chocolate se baja la velocidad de la batidora hasta que se integre todo o poner el chocolate de manera envolvente.

2. El pan se corta un poco debajo de la mitad, la parte de abajo es la mas gruesa. Se envina del centro hacia fuera. Las orillas se mojan bien porque son las más duras.

3. Ya batida la crema se pone en el centro del pan y se extiende, se le agregan los duraznos fileteados y se le pone más crema encima. Después se coloca la otra tapa de pan y se pone la crema en esta del centro hacia afuera y a los lados. Se pone una primer capa para detener las migajas (el pan de chocolate suele desmoronarse fácilmente). Finalmente se cubre bien de crema con la espátula chica y se decora al gusto.

Practica # 6 GALLETAS DE MERMELADA

Cantidad producida: 25 pzasCosto: $ 32.00 28 AGOSTO 2006

Ingredientes Cantidad Costo x Kg.Costo

unitario

Mantequilla 150 gr. $ 18.00 $2.5Harina de trigo 2 tazas ¼ $ 10.00 $5.00Yemas 3 pzas. $ 15.00 $4.00Polvo para hornear 1 cda. ½ $ 1.00Leche condensada ½ lata $ 13.00 $ 6.50.Mermelada de fresa 1 frasco mediano

(360 gr.)$ 12.00

Azúcar glass c\n $ 1.00

Costo Total: $32.00

PROCEDIMIENTO:

1. A temperatura ambiente se bate la mantequilla hasta acremar, se agrega la leche condensada y se bate hasta integrar, después se agregan las yemas de una en una hasta integrar bien.

2. Cernir la harina junto con el polvo para hornear y ponerlos en la mesa de trabajo formando una fuente. Colocar en el centro la mezcla anterior (la mantequilla ya acremada, con las yemas y la leche condensada).

3. Integrar la harina poco a poco con ayuda de la raspa hasta formar una masa suave y tersa (si queda un poco floja se mete al refrigerador por espacio de 30 min y 15 min en el congelador).

4. Después de extender la pasta con ayuda de un rodillo enharinado y en la mesa de trabajo enharinada, se deja la pasta a ½ cm de grosor. Con ayuda de un cortador se cortan 2 iguales, a uno en centro se corta con otra figura (corazón, flor etc.) se acomodan en las charolas previamente engrasadas con mantequilla.

5. Se hornean a 180 ˚C por espacio de de 15 a 25 min.

6. Frías las galletas. A las lisas, se les coloca un poco de mermelada. Las tapas (que tienen orificio) se espolvorean con azúcar glass.

Practica # 7GALLETAS CARMELITASCantidad producida: 480

pzas.Costo: $ 36.50 28 AGOSTO 2006

Ingredientes Cantidad Costo X Kg. Costo

unitario

Huevo para barnizar 1 pza. $ 15.00 $ 1.50Yemas 4 pzas. $ 15.00 $ 6.00Leche condensada 1 lata. $ 13.00 $ 13.00Vainilla 1 cda. $ 5.00 $ 1.00Harina de trigo 3 tazas. $ 10.00 $ 6.00Fécula de maíz 4 cdas. $ 12.00 $ 2.00Polvo para hornear 2 cdas $ 1.00Mantequilla 200 gr. $ 3.00Grageas 100 gr. $ 18.00 $ 3.00

Costo Total: $36.50

PROCEDIMIENTO:

1. Batir las yemas junto con la leche nestle. Sin batir se mezcla la fécula de maíz, el harina y el polvo para hornear ya cernidas.

2. Mezclamos perfectamente añadimos la vainilla y la mantequilla acremada y se integra con la raspa hasta formar una pasta suave y tersa.

3. Se toman pequeñas porciones de la pasta y se forman bolitas de tamaño regular, la parte superior se cubre con huevo batido y cubrirlo con las grageas.

4. Se colocan en las charolas previamente engrasadas y se hornean a 180˚C de 12 a 15 min aprox.

Practica # 8POLVORONES DE NUEZCantidad producida: 72



unitario

Harina 300 gr. $ 4.50 kg. $ 13.00Maizena 22 gr. $ 9.00 kg. $ .50Nuez 200gr. $ 120.00 kg. $ 24.00Mantequilla (untarella) 250gr. $ 18.00 kg. $ 4.50Azúcar glass 150gr. $ 15.00 kg. $ 3.00Huevo 3 pzas. $ 15.00kg. $ 4.00Royal 1 cda. $ 6.00 bote $ 1.00Sal 1 pizca. $ 5.00 bolsa $ .50Azúcar glass c/n. $ 15.00 kg. $ 3.00

Costo Total: $53.50

PROCEDIMIENTO:

1. Se bate la mantequilla a punto de pomada. Se agrega el azúcar y se bate hasta que desaparezca el grano, enseguida se pone el huevo uno a uno hasta que se integren bien. Posteriormente agregamos la nuez picada.

2. Se cierne el harina, la fécula de maíz, el polvo para hornear y se colocan en la mesa de trabajo, junto con la sal.

3. En la mesa de trabajo se forma una fuente y en el centro se coloca el batido anterior y se va incorporando con la raspa hasta formar una pasta suave y tersa.

4. Se forman bolitas de tamaño regular y se colocan en las bandejas ligeramente engrasadas.

5. Se hornean a 160˚C por 15 min.

6. Al sacar del horno se bañan con azúcar glass cernida.

Practica # 9GALLETAS SUECASCantidad producida: 84

PZAS. Costo: $ 61.00 30 AGOSTO 2006


unitario

Mantequilla 1 taza. $ 38.00 kg. $ 3.00Leche Nestle 1 lata. $ 13.00 kg. $13.00Harina 3 tazas $ 4.50 kg. $ 6.00Yemas 2 pzas. $ 15.00 kg. $ 1.50Claras 2 pzas. $ 1.50Nuez finamente picada 2 tazas. $ 120.00 kg. $ 30.00Mermelada de fresa 1 taza. $ 12.00 $ 6.00

Costo Total: $61.00

PROCEDIMIENTO:

1. Acremar la mantequilla y añadir la leche condensada, después el harina cernida y sin dejar de batir las yemas de una en una. Finalmente batir por 5 min a alta velocidad.

2. Refrigerar el tiempo necesario y después formar bolitas del tamaño de una nuez y aplanarlas un poco con la base de un vaso previamente enharinado.

3. Batir las claras a punto de turrón y pasar por ahí las bolitas y después sacarlas y revolcarlas sobre la nuez.

4. Después se colocan en charolas previamente engrasadas con mantequilla y presionar con el dedo el centro para ponerle mermelada en ese orificio.

5. Precalentar el horno a 180˚C y hornear por 15 min a 180˚C.

Practica # 10GALLETAS PACELLICantidad producida: 172



unitario

Mantequilla (untarella) 250 gr. $ 18.00 kg. $ 4.50Leche Nestle 1 litro $ 13.00 lata $ 13.00Huevo batido 3 pzas. $ 15.00 kg. $ 3.00Canela molida *en rajas, molerla 1 cdaita. $ $ 1.00Harina 3 ¼ tazas $ 4.50 kg. $ 7.00Bicarbonato 1 cdita. $ 3.00 bolsita $ .50Ciruelas pasas 100 gr. $ 50.00 kg. $ 5.00Nuez finamente picada 50 gr. $ 120.00 kg $ 10.00Yemas para barnizar 1 pza. $ 15.00 kg. $ 1.00

Costo Total: $45.00

PROCEDIMIENTO:

1. Batir la mantequilla hasta acremarla, añadir la leche condensada, los huevos y la canela.

2. Mezclar bien con la raspa y agregar el harina, el bicarbonato cernidos y las ciruelas pasas (anteriormente las ciruelas se remojaron hasta suavizar, en jugo de naranja o coca-cola, se puso hasta el ras. Después se escurrieron, deshuesaron y picaron), así como también la nuez finamente picada.

3. Incorporar todos los ingredientes con la raspa hasta formar una pasta suave y tersa.

4. Formar bolitas del tamaño de una nuez y colocarlas en láminas ligeramente engrasadas. Finalmente se barnizan con yema de huevo.

5. Hornear a 200˚C por 25 min aprox.

Practica # 11 PASTICETASCantidad producida: 255



unitario

Harina 1200 gr. $ 4.50 kg. $ 5.50

Mantequilla Gloria 1 kg. $ 38.00 kg. $ 38.00Azúcar Glass 400 gr. $ 15.00 kg. $ 7.00Huevo 4 pzas. $ 15.00 kg. $ 4.00


* Manga pastelera y duya para pasticetas.

PROCEDIMIENTO:

1. Se acrema la mantequilla, se incorpora el azúcar cernida popo a poco a velocidad baja (en la batidora).

2. Se agrega el huevo de uno a uno hasta que se integre uno se agrega el otro, hasta terminar.

3. Por ultimo a velocidad baja se incorpora la harina cernida. Ya integrado todo se retira la pasta de la batidora y se pone en una manga pastelera con una duya rizada o la del No. 2D. una vez colocada en la manga se trabaja rápido colocando las galletas en las láminas para que no se baje la consistencia de la mantequilla.

4. Se engrasan las charolas y ahí se forman las galletas, posteriormente se hornean a 200˚C por 20 min.

Practica # 12PAN DE NARANJACantidad producida: Molde

redondo 12 y de rosca del 26 y 24.Costo: $ 43.45. 04 SEP. 2006


unitario

Mantequilla (untarella) 400 gr. $ 18.00 kg. $ 7.20Azúcar blanca o lechera + azúcar 50 gr. 350 gr. o 1 lata $ 13.50 lata. $ 13.50

Huevo 12 pzas. $ 15.00 kg. $ 12.00Harina 500 gr. $ 4.50 kg. $ 2.25Polvo para hornear 2 cdas. $ 5.00 bote $ .50Ralladura de naranja 2 cdas. $ 7.00 kg. $ 3.50Leche clavel c/n $ 9.00 lata. $ 4.50

Costo Total: $43.45

PROCEDIMIENTO:

1. Acremar la mantequilla hasta que doble su volumen, enseguida sin dejar de batir se agrega el azúcar.

2. Incorporar las yemas de una a una hasta integrar bien (separar las claras de las yemas).

3. Cernir el harina junto con el polvo para hornear mezclarlos y batir por aproximadamente 10 min. Si es necesario agregar leche clavel y al mismo tiempo la ralladura de naranja.

4. Se baten las claras a punto de turrón y con una miserable se ponen de manera envolvente en el batido anterior. agregar leche clavel y al mismo tiempo la ralladura de naranja.

5. Se baten las claras a punto de turrón y con una miserable se ponen de manera envolvente en el batido anterior. Posteriormente se engrasa un molde y se enharina para vaciar la mezcla anterior.

6. Se hornea a 200˚C x 50 min a 1 hora o al introducir un palillo salga limpio.

Practica # 13PAN DE QUESOCantidad producida:

MOLDE 26 Y 24 Costo: $ 56.50 05 SEP. 2006


unitario

Harina 350 gr. $ 6.00 kg. $ 2.50Huevo 10 pzas. $ 15.00 kg. $ 10.00Azúcar o lechera + 50 gr. azúcar 350 gr. o 1 lata de

lechera + 50 gr azúcar.$ 13.00 lata. $ 13.50

Fécula de maíz 150 gr. $ 12.00 kg. $ 1.00Queso panela 150 gr. $ 56.00 kg. $ 8.00Queso Amarillo 100 gr. $ 50.00 kg. $ 5.00Margarina o mantequilla 350 gr. $ 18.00 kg. $ 7.00Polvo para hornear 2 cdas $ .50Leche clavel ½ lata $ 9.00 lata $ 9.00

Costo Total: $56.50

PROCEDIMIENTO:

1. Acremar la mantequilla, enseguida agregar las yemas de una en una hasta terminar.

2. Seguir batiendo e incorporar el azúcar, batir hasta que desaparezca el grano. En este momento también se pueden agregar los quesos poco a poco.

3. Incorporar la harina, la fécula de maíz y el polvo para hornear ya cernidos. (en este momento también se puede incorporar la leche clavel), batir hasta incorporar.

4. En este momento si se desea también se pueden incorporar los quesos finamente picados y batir 5 min aprox. Por ultimo en forma envolvente con una miserable incorporar las claras a punto de turrón.

5. Engrasar un molde y enharinarlo. Vaciar la pasta a la mitad del molde.

6. Hornear de 180˚C a 200˚C por 50 a 60 min o hasta que introduzcas un palillo salga limpio.

Practica # 14 PAN MARMOL DE CHOCOLATE

Cantidad producida:1 molde del 30. Costo: $ 48.50 06 SEP. 2006


unitario

Harina 500gr. $ 5.00 kg. $ 2.50Mantequilla 350gr. $ 18.00 kg. $ 7.00Polvo para hornear 2 cdas. $ 5.00 bote $ .50Azúcar o lechera + 50 gr. azúcar 350 gr. o 1 lata de

lechera + 50 gr azúcar.$ 13.00 lata. $ 13.50

Huevo 12 pzas. $ 15.00 kg. $ 12.00Chocolate en polvo 4 cdas. $ 20.00 kg $ 4.00Chocolate Turín o alpezzi diluido 6 barras o 100gr. $ 32 kg. $ 8.00Vainilla 2 cdas. $ 5.00 bote $ 1.00

Costo Total: $48.50

PROCEDIMIENTO:

1. Batir la mantequilla hasta acremarla y que doble su volumen, incorporar el azúcar o la lechera poco a poco hasta terminar, sin dejar de batir.

2. Agregar las yemas de una en una y batir muy bien entre una y otra hasta que se mezclen bien, después se mezcla la harina y el polvo para hornear ya cernidos. (Si es necesario agregamos ½ taza de leche clavel o ¾ de taza en el caso de haber agregado pura azúcar).

3. Batir las claras a punto de turrón vaciar a la mezcla anterior y ponerlas de manera envolvente con la miserable. Dividir la mezcla en dos partes iguales a una de ellas ponerle vainilla y a la otra incorporarle el chocolate en polvo y el diluido (a baño maría).

4. Vaciar en un molde previamente engrasado y enharinado. Vaciar la mezcla en forma de triangulo primero vainilla y después chocolate, intercalándolas con una cuchara hasta terminar la mezcla. Después con un palillo de brocheta hacer un espiral del centro hacia fuera y finalmente jalar la mezcla con el palillo de la orilla hacia el centro formando triángulos, sin tocar el fondo del molde. Ver figura 1.

5. Hornear a 180˚C x 45 min o hasta que al introducir un palillo salga limpioPractica # 15

INVERTIDO DE PINACantidad producida:2 moldes del No. 26Costo: $ 84.20 07 SEP. 2006


unitario

Mantequilla 400 a 500 gr. $ 18.00 kg. $ 9.00Harina de trigo 350 gr. $ 5.00 kg. $ 2.00Fécula de maíz 150 gr. $ 12.00 kg. $ .80Leche condensada 1 lata. $ 13 lata $ 13.00Huevo 11 pzas. $ 15.00 kg. $ 11.00Polvo p / hornear de doble acción 1 cda sopera. $ 10.00 kg. $ 1.00

Azúcar blanca 50 gr. $ 12.00 kg. $ .80Azúcar moscabada 150gr. $ 24.00 kg. $ 3.60Papel aluminio c/n $ 12.00 rollo $ 3.00

Costo pan: $44.20Ingredientes para el decorado

Duraznos en almíbar 1 1 lata. $ 15.00 lata $ 15.00Ciruelas pasas deshuesadas 8 pzas. $ 50.00 kg. $ 5.00

Pina en almíbar 2 1 lata $ 15.00 lata $ 15.00Cerezas rojas o verdes 6 pzas. $ 120 kg. $ 5.00

Peras 3 1 pzaCiruela pasa 8 pzas

Manzanas 4 1 paza.Ciruelas rojas o verdes 6 pzas.

Costo relleno: $ 40.00

PROCEDIMIENTO:

1. Acremar la mantequilla, incorporar la leche condensada y el azúcar, batir por aprox. 5 min, después agregar las yemas de una en una hasta que se mezclen, sin dejar de batir mezclar el harina, la fécula de maíz y el polvo para hornear previamente cernidos. Si es necesario agregamos la leche clavel poco a poco (solo en caso de que la mezcla quede muy espesa).

2. Batir las claras a punto de turrón e incorporarlas a la mezcla a la mezcla anterior de manera envolvente.

3. Forrar el molde con papel aluminio engrasarlo con mantequilla y espolvorear con el azúcar moscabada (se le pone el aluminio para que no se pegue el azúcar y la fruta).

4. Acomodar la fruta en forma artística (bien escurrida) y vaciar la mezcla anterior con mucho cuidado para no desacomodar la fruta. Llenar el molde a la mitad o a las tres cuartas partes.

5. Hornear a 180˚C por 45 min aproximadamente a al introducir un palillo y que este salga limpio.

Practica # 16Mantecadas de aceiteCantidad producida: 62

pzas.Costo: $ 48.40 8 SEP 2006


unitario DobleHarina 400 gr. – 800 gr. $5.00 $4.00Aceite 1 tza. – 2 tzas. $15.00 lto. $7.00Levadura en polvo 8 gr. – 16 gr. $20.00 ½ kg. $3.00Huevo 8 pzas. – 16 pzas. $15.00 Kg. $16.00Capacillos para mantecadas 65 pzas. $ 11.50 paq. $ 7.00Azúcar blanca 350 grs. – 700 grs. $12.00 kg. $8.40Leche Lala c/n $8.50 lto. $3.00

Costo Total: $48.40

PROCEDIMIENTO:

1. Se bate el huevo con el azúcar hasta que se desintegre completamente, enseguida agregamos la ralladura de naranja, el harina, junto con la levadura ya cernida.

2. Se bate de 10 a 20 min. a una velocidad media y se agrega el aceite a chorro fino, si queda muy espesa se le agrega un poco de leche y se bate un poco mas hasta que tome cuerpo o consistencia.

3. Colocar los capacillos para mantecadas y llenarlos con la mezcla anterior a las ¾ partes.

4. Hornear a 180˚ C. por 20 min. aprox.

Practica # 17KUGELLOPE Cantidad producida: 1 molde N˚

32Costo: $ 20.40 11 SEP 2006


unitarioHarina de trigo 350 gr. $ 4.50 kg. $ 1.50Huevo 8 pzas. $ 15.00 kg. $ 8.00Azúcar glass 200 gr. $ 15.00 kg. $ 3.00Mantequilla ( torre,capitan,gloria) 300 gr. $ 18 kg. $ 5.40Azúcar 100gr. $ 10 kg. $ 1.00Polvo para hornear ½ cdita. $ 5.00 bote. $ .50Vainilla 2 cdas. $ 5.00 botella. $ .50Ralladura de limón 1 pza. $ 8.00 kg. $ .50

Costo Total: $20.40

PROCEDIMIENTO:

1. Se bate la mantequilla hasta acremar, se incorpora el azúcar glass cernida y se sigue batiendo.

2. Se agregan las yemas de 1 en 1 hasta terminar con ellos sin dejar de batir.

3. Batir las claras a punto de turrón, incorporar el azúcar en forma de lluvia (ponerla en la coladera e incorporarla) el harina, el polvo de hornear en forma de lluvia intercalar las claras en forma envolvente con la miserable, al igual que la azúcar el harina y el polvo. Después agregar la vainilla y la ralladura de limón. Finalmente incorporar las yemas en forma envolvente.

4. Engrasar un molde y enharinarlo y vaciar la mezcla a las ¾ partes.

5. Hornear a 180˚ C. por 40 min. o al introducir un palillo que salga limpio.

Practica # 18BISCUITCantidad producida: 1 molde No.

26 Costo: $ 45.50 12 SEP 2006


unitario

Harina 1 taza $ 4.50 $ .50Huevo 6 pzas $ 15 kg. $ 6.00Vainilla 1 cda. $ 5.00 bote. $ .50Azúcar ½ taza $ 10.00 kg. $ 2.00 3 LECHESLeche clavel 1 lata. $ 9.00 $ 9.00Lechera 1 lata. $ 12.00 $12.00Media crema nestle 1 lata. $ 10.00 $10.00Vainilla c/n $ 5.00 bote $ .50

Ron 1 caballito $ 5.00Costo Total: $ 45.50

PROCEDIMIENTO:

1. Batir las yemas a punto de cordón con la mitad del azúcar.

2. Bata las claras a punto de turrón y ya bien batidas poner el resto de la azúcar.

3. Unir los 2 batidos en forma envolvente junto con la vainilla y la harina cernida.

4. Vaciar a un molde engrasado y enharinado a las ¾ partes del molde.

5. Hornear a 200˚ C. por 15 a 20 min. aprox.

Preparación de las 3 leches:

1. Poner la lechera, la clavel, la media crema con la vainilla y el ron, licuarlo para mezclarlo.

2. Ya mezclado vaciar en un traste y sumergir el pan, después escurrir el pan y vaciar la leche en un traste voltear el pan con cuidado y ponerle la leche sobrante encima para que lo absorba.

Practica # 19DONASCantidad producida: 30

pzas.Costo: $ 13 SEP 2006


unitario

Harina de trigo 1 kg. $ 5.00 $ 5.00Aceite 2 lit. $ 14 lit. $ 28.00Mantequilla o Margarina. 200 gr. $ 38.00 kg. $ 7.60Rajas de canela c/n $ 5.00 barita. $ 3.00Azúcar 200 kg. $ 12.00kg $ 2.00Sal 5 gr. $ 3.00 bolsa. $ .50Huevo 10 pzas. $ 15.00 kg. $ 10.00Leche c/n $ 8.50 lit. $ 2.00Levadura fresca 50 gr. $ 8.00 $ 2.00Aceite c/n

Granillo verde, blanco, rojo. 125 gr c/u $ 27.00 $ 20.00Gragea verde, blanca, roja. 125 gr c/u $ 27.00 $ 20.00Glasse alpezzi Blanco, verde, rojo c/nPalillos largos para brocheta Costo Total: $ 100.10

PROCEDIMIENTO:

1. Formar un a fuente con el harina sobre la mesa, y en la parte de afuera poner la levadura. En el centro colocar el azúcar, el huevo, la margarina y la sal.

2. Se mezcla perfectamente los ingredientes del centro y enseguida el harina al final se junta la levadura hasta formar una masa se agrega ½ taza de leche, se mezcla perfectamente hasta tener el punto de malla, la pasta se bate de atrás hacia delante para que le entre aire (esta pasta se hace chiclosa cuando se le pone la leche) la masa ya esta cuando se despega de la mesa y de las manos. También se puede hacer en batidora.

3. Se engrasa una charola con aceite y se coloca la masa ahí, se tapa con un plástico el cual debe tener aceite, a la pasta arriba se le pone aceite. Se le tapa y se le pone a reposar encima del horno caliente o en la cámara de fermentación y se deja levitar (doblar su volumen).

4. Ya que levito se extiende la pasta con un rodillo en la mesa enharinados y se deja con un grosor de 1 cm. aprox. Se cortan las donas con el cortador de donas y se ponen en las charolas ligeramente engrasadas de aceite. Y se dejan reposar otra vez en la cámara de fermentación o encima del horno hasta que doblen su volumen.

5. Se caliente el aceite y se fríen las donas por ambos lados que tengan un color dorado y ligero. Con los palitos largos se meten en el centro de la dona y se le da vuelta para que se doren parejo.

6. Las donas se colocan en papel estraza y ya frías se procede a decorarlas con glasse blanco, verde, rojo o chocolate y con granillo.

Practica # 20PASTA GALLETERACantidad producida: 167

pzas.Costo: $ 26.00 14 SEP 2006


unitario

Harina 1 kg. $ 4.50 kg. $ 4.50Mantequilla o Margarina 600gr $ 18.00 kg. $ 10.00Huevo 5 pzas. o 250 ml. $ 15.00 kg. $ 5.00Azúcar 400 gr. $ 12.00 kg. $ 5.50Polvo para hornear 30 gr. $ 5.00 bolsa. $ .50Esencia al gusto 4 mil $ 15.00 bote. $ .50

Costo Total: $26.00

PROCEDIMIENTO:

1. Batir la mantequilla hasta acremar (a punto de pomada), incorporar el azúcar en forma de lluvia, sin dejar de batir, por espacio de 10 a 15 min.

2. Incorporar la vainilla o la esencia del sabor que desee.

3. Mezclar el huevo de 1 en 1, hasta integrarlo bien.

4. Se forma una fuente en la mesa con la harina y el polvo de hornear cernidos.

5. Se vacía la mezcla anterior en medio de la fuente y se integra todo con una raspa,

6. Con la duya para galletas ponerlas en las charolas ligeramente engrasadas y hornear a 150˚C. por 30 min. aproximadamente.

Practica # 21PASTA CHOUX # 1

Costo: $ 29.10 18 SEP. 2006.


unitario Doble

Mantequilla 100gr. / 200gr. $ 38.00 Kg $ 7.60Harina 250 gr. / 500gr. $ 4.50kg $ 3.00Huevo 5 pzas. / 10 pzas. $ 15 kg. $10.00Agua 500 mil / 1 lit. $ 8.00 lit. $ 8.00Sal 1 pisca. / 2 piscas. $ 5.00 bolsa. $ .50

Costo pan: $29.10 Receta Sencilla $ 14.50

PROCEDIMIENTO:

1. En un recipiente de peltre se coloca el agua, junto con la mantequilla y la pizca de sal, cuando suelte el hervor, se le agrega el harina cernida de un solo golpe y sin dejar de mover con ayuda de una cuchara de madera.

2. Se deja cocinar a fuego bajo sin dejar de mover hasta que despegue del fondo de la olla.

3. En un refractario seco y limpio se vacia la pasta y se agregan los huevos de uno en uno, sin dejar de batir vigorosamente.

4. La pasta se coloca dentro de la manga con una duya rizada; se realiza la figura deseada y se coloca sobre las charolas previamente engrasadas.

5. Se hornea a 200˚C. por 15 min.

6. Dejar enfriar, cortar a la mitad y se procede a rellenar con la crema batida y se espolvorea con azúcar glass.

Practica # 22PASTA CHOUX # 2

Costo: $ 11.90 19 SEP. 2006


unitario

Harina 1 taza + 2 cdas. $ 4.50 kg. $ .60Agua 1 taza. $ 4.00 ½ lit. $ 2.00Mantequilla 100gr. $ 38.00 kg. $ 3.80Huevo 4 a 5 pzas. $ 15.00 kg. $ 5.00Sal 1 pisca. $ 3.00 bolsa. $ .50

Costo Total: $11.90

PROCEDIMIENTO:

1. En un recipiente se coloca el agua junto con la mantequilla y la sal a fuego bajo, sin dejar de mover con una pala de madera.

2. Cuando suelte el hervor se le agrega el harina cernida de un solo golpe.

3. Se deja cocinar a fuego bajo sin dejar de mover con la pala hasta que despegue del fondo de la cacerola de peltre.

4. Se vacia en un molde refractario la pasta y se agregan los huevos de uno a una, sin dejar de batir vigorosamente con la pala de madera.

5. Se coloca la pasta en una manga con duya rizada.

6. Acomodar las figuras sobre charolas previamente engrasadas.

7. Meter al horno a 200˚C por 15 min aprox.. dejar enfriar bien y cortar por la mitad.

8. Finalmente se rellenan con la crema batida y se espolvorean con azúcar glass.

Practica # 23CHOUX REDONDOSCantidad producida: 78

pzasCosto: $ 78.85 18 SEP. 2006


unitario Doble

* Todos los ingredientes de la pasta Choux # 1.

$ 29.10

Decorado de la pasta:Crema para batir ½ litro / 1 litro. $ 28.00 kg. $ 28.00Azúcar glass o Azúcar Blanca. 100 gr. $ 15.00 kg. $ 1.50Azúcar glass para espolvorear c/n $ 15.00 kg. $ 3.00


PROCEDIMIENTO:

1. Se realiza el procedimiento de la pasta Choux # 1.

2. Se bate la crema ya que este semiespesa se le agrega el azúcar glass o el azúcar blanca (pulverizada en la licuadora) y se sigue batiendo hasta que quede a punto de montar.

3. Se coloca pasta en la manga con la duya rizada y se trabaja sobre charolas previamente engrasadas y se comienzan a hacer pequeños círculos de afuera hacia adentro sin dejar perforación en el centro. Se hacen aprox. De 5 cm.

4. Meter al horno a 200˚C por 15 min aprox. dejar enfriar bien y cortar por la mitad.

5. Colocar en una de las mitades suficiente crema pastelera y poner la tapa, finalmente se espolvorean con azúcar glass.

Practica # 24CHOUX CACAHUATESCantidad producida: 78

pzasCosto: $ 78.85 18 SEP. 2006


unitario Doble


$ 29.10

Decorado de la pasta:Crema para batir ½ litro / 1 litro. $ 28.00 kg. $ 28.00Azúcar glass o Azúcar Blanca. 100 gr. $ 15.00 kg. $ 1.50Azúcar glass para espolvorear c/n $ 15.00 kg. $ 3.00


PROCEDIMIENTO:

1. Se realiza el procedimiento de la pasta Choux # 1.


3. Se coloca pasta en la manga con la duya rizada y se trabaja sobre charolas previamente engrasadas. Se hace una bola y después se jala la pasta hacia la derecha para formar una gota, solo se aprieta una vez y que salga suficiente pastas. Se hacen aprox. de 5 cm.


5. Colocar en una de las mitades suficiente crema pastelera y poner la tapa, finalmente se espolvorean con azúcar glass.

Practica # 25CHOUX CISNESCantidad producida: 20

pzasCosto: $ 60.80 19 SEP. 2006


unitario Doble


$ 23.80

Decorado de la pasta:Crema para batir ½ litro / 1 litro. $ 28.00 kg. $ 28.00Azúcar glass o Azúcar Blanca. 100 gr. $ 15.00 kg. $ 1.50Azúcar glass para espolvorear c/n $ 15.00 kg. $ 3.00Capacillos c/n $ 15.00 paq. $ 3.00


PROCEDIMIENTO:

1. Se realiza el mismo procedimiento de la pasta Choux # 2.


3. Se coloca pasta en la manga con la duya rizada y se trabaja sobre charolas previamente engrasadas. Se realizan 3 figuras: 1º las cabezas se hace un círculo y luego se baja la pasta para el cuello (ver. Fig. 1), cuerpo/ con la duya se empieza a trabajar en un extremo y se termina en el centro (ver fig. 2); se hace un circulo de 8 cm aprox.


5. Colocar en una de las mitades suficiente crema pastelera, la otra mitad se corta a la mitad para hacer las alas para poner como tapa, abiertas t el pico se coloca en un extremo, finalmente se espolvorea con azúcar glass y se coloca en los capacillos.

Practica # 26CHOUX ROSCASCantidad producida: 8 pzas.

Costo: $ 27.50 19 SEP. 2006


unitario Doble


$ 23.80

Decorado de la pasta:Crema para batir ½ litro / 1 litro $ 28.00 Lit. $ 28.00 Azúcar glass o Azúcar Blanca. 100 gr. $ 15.00 kg. $ 1.50Cobertura de chocolate p/pastel 150 gr. $ 20 kg. $ 3.00 Mermelada de chabacano c/n $ 12.00 fco. $ 3.00

Nota: Se ocupo la misma pasta y crema del anterior.

Costo: $ 7.50

PROCEDIMIENTO:



3. Se coloca pasta en la manga con la duya rizada y se trabaja sobre charolas previamente engrasadas. Con ayuda de la duya rizada se hacen círculos de aproximadamente 8 cm. Se pasa 2 veces la pasta dejando un orificio en el centro (ver fig. 1).


5. Colocar en una de las mitades suficiente crema pastelera, la otra mitad es la tapa. Finalmente con la mermelada de chabacano se barnizan o con la cobertura de chocolate derretida se decoran.

6. La mermelada de chabacano se pone en un sartén con agua y se pone a hervir moviéndolo constantemente; después se retira del fuego y se cuela, con una brocha se barniza el pan.

7. El chocolate se pone en una bolsa y se pone en el microondas 30 seg. Se le hace un orificio pequeño a la bolsa y con el se decoran las roscas al gusto.

Practica # 27CHOUX PASTEL G.Cantidad producida: 6 pzas

G. Costo: $188.15.Cada pieza $ 29.50. 20 SEP. 2006


unitario

Harina 500 gr. + 8 cdas. $ 4.50 $ 2.50Mantequilla 400 gr. $ 38.00 $ 19.00Huevo 16 pzas $ 15.00 $ 15.00Agua 1 litro $ 8.00 $ 8.00Sal 4 piscas $ 5 bolsa. $ 1.00

PARA DECORAR

Crema para batir 2 ½ litros. $ 28.00 lit $ 70.00Azúcar glass 250 gr. $ 15.00 kg. $ 3.75Duraznos en almíbar 1 lata. $ 19.40 lata $ 19.40Mangos en almíbar 1 lata. $ 19.00 lata. $ 19.00Nuez ¼ $ 120 kg. $ 30.00Azúcar glass para espolvorear c/n $ 15.00 kg. $ .50

Costo total: $ 188.15

PROCEDIMIENTO:



3. Se coloca pasta en la manga con la duya rizada y se trabaja sobre charolas previamente engrasadas. Con ayuda de la duya rizada se hacen círculos de aproximadamente 20 cm de largo y 5 cm de ancho. Se pasa 2 veces la pasta dejando un orificio en el centro (ver fig. 1).


5. Colocar en una de las mitades suficiente crema pastelera, después se le pone la fruta en almíbar fileteada y se le pone mas crema para después poner la nuez picada y finalmente ponemos la tapa, y la decoramos con mermelada de chabacano para darle brillo al pan (se coloca la mermelada en un sartén con poco agua se disuelve y a fuego lento esperamos a que suelte el hervor sin dejar de mover, posteriormente se retira del fuego y se cuela. Esperamos a que enfrié y barnizamos el pan) crema batida, cerezas, hojas.

Practica # 28CHOUX BASTONESCantidad producida: 19

Pzas.Costo: $ 26.65 20 SEP. 2006


unitario


$ 11.90

PARA DECORAR

Crema para batir ½ litro $ 28.00 kg. $ 14.00Azúcar glass 50gr. $ 15.00 kg. $ .75

Costo total: $ 26.65

PROCEDIMIENTO:



3. Se coloca pasta en la manga con la duya rizada y se trabaja sobre charolas previamente engrasadas. Con ayuda de la duya rizada se hacen palitos de 7 cm de largo y 3 cm de ancho. Se pasa 2 veces la pasta (ver fig. 1).


5. Colocar en una de las mitades suficiente crema pastelera, después se le pone la fruta en almíbar fileteada y la nuez picada, finalmente ponemos la tapa la cual la barnizamos con mermelada de chabacano para darle brillo al pan (se coloca la mermelada en un sartén con poco agua se disuelve y a fuego lento esperamos a que suelte el hervor sin dejar de mover, posteriormente se retira del fuego y se cuela. Esperamos a que enfrié y barnizamos el pan). Solo se pueden hacer sencillos, poniéndoles crema batida.

Practica # 29GALLETAS DE PINACantidad producida: 95

Pzas.Costo: $ 27.95 21 SEP. 2006


unitario

Margarina 120 gr (½ taza) $ 18.00 kg. $ 2.50Azúcar 100 gr. (½ taza) $ 12.00 kg. $ 1.20Yemas 2 pzas $ 15.00 kg. $ 2.00Vainilla 1 cda. $ 5.00 bote $ .50Trocitos de pina ½ taza $ 17.00 lata. $ 17.00Harina 250 gr. (2 tazas) $ 4.50 kg. $ 1.25Polvo de hornear 1 cda., $ 5.00 kg. $ .50Bicarbonato 1 cda. $ 5.00 bolsita. $ .50

$25.45Azúcar 1 cda. $12.00 kg. $ .50Nuez moscada 1 pizca $ 2.00

Costo Total: 27.95

PROCEDIMIENTO:

1. Batir bien la mantequilla (a punto de pomada).

2. Agregar el azúcar poco a poco y seguir con las yemas, de una en una, ya integradas se le agrega la vainilla y los trozos de pina bien escurridos).

3. Por separado cernimos el harina, el polvo para hornear, el bicarbonato y la sal. Con estos ingredientes hacemos una fuente en la mesa de trabajo.

4. Se vacía la mezcla anterior al centro de la fuente y con la raspa s4e integra hasta formar una pasta homogénea.

5. Con una cuchara sopera se toma la pasta (se llena la mitad de la cuchara) y se van colocando volcancitos, sobre charolas previamente engrasadas. Posteriormente con una brocha se barnizan con huevo (se bate el huevo). Finalmente en la parte de encima se espolvorean con la nuez moscada y el azúcar.

Practica # 30GALLETAS DE CAFECantidad producida: 133

Pzas.Costo: $ 55.60 21 SEP. 2006


unitario Doble

Mantequilla 1 taza / 2 tazas $ 38.00 kg. $ 15.20Azúcar ½ taza / 1 taza $ 12.00 kg. $ 2.40Azúcar glass ¼ taza / ½ taza $ 14.00 kg. $ 2.00Café soluble 2 cdas / 4 cdas $ 3.00 sobre. $ 3.00Yemas 1 pza. / 2 pzas $ 15.00 kg. $ 2.00Clara de huevo 1 pza $ 1.00Nuez ¼ $ 120.00 kg. $ 30.00


PROCEDIMIENTO:

1. En un recipiente acremar la mantequilla, poner el azúcar, el azúcar glass, batir hasta que ya no se sientan el azúcar, después ponemos el café soluble y las yemas de huevo una a una hasta que se integren bien todos los ingredientes.

2. Cernir el harina y hacer una fuente en la mesa, poner la mezcla anterior en el centro y se mezcla todo con la raspa, hasta obtener una pasta homogénea y suave.

3. Refrigerar por espacio de 30 min. después enharinar la mesa y el rodillo; extender la pasta a ½ cm. y cortar con cortador para galletas. Colocar las figuras en charolas previamente engrasadas. (también se puede poner la mezcla en una duya para galletas, es importante no trabajar mucho con las manos para que no se seque la pasta).

4. Se baten las claras de huevo y se coloca encima de la pasta con una brocha de pelo de camello, finalmente se le espolvorea la nuez finamente picada.

5. Se hornean a 150˚C por 15 min. aprox.

Practica # 31

PASTEL DE ROMPOPECantidad producida: Un Molde del No. 22 y dos moldes del 26. Costo: $ 84.70 22 Sep. 2006

IngredientesCantidad

DobleCosto X Kg.

Costo unitario

Mantequilla (Gloria) 250 gr. 500gr. $ 38.00 kg. $ 19.00Azúcar blanca 200 gr. 400gr. $ 12.00 kg. $ 5.00Huevo 8 pzas. 16 pzas. $ 15.00 kg. $ 16.00Harina 300 gr. 600 gr. $ 4.50 kg. $ 2.70Royal 2 cditas. 4 cditas. $ 10.00 kg. $ 1.00Sal 1 cdita. 2 cditas. $ 6.00 $ 1.00Rompope 1 tza. 2 tzas. $ 80.00 Lit. $ 40.00

Costo Total: $84.70

PROCEDIMIENTO:

1. Engrasar y enharinar los moldes.

2. Cernir el harina con el royal y la sal.

3. Acremar la mantequilla y se agrega el azúcar poco a poco, batir hasta que esponje y no se oiga el azúcar en el fondo.

4. Se añaden las yemas una a una hasta que desaparezcan, enseguida se pone el harina poco a poco y se bate por 10 min.

5. Después poner la taza de rompope.

6. Las claras se baten a punto de turrón (nieve) y se le agregan 2 cdas de azúcar blanca, ya que estén las claras se añaden a la mezcla anterior de forma envolvente.

7. Se vaciar en los moldes engrasados, sin batirlos.

8. Meter al horno precalentado a 170˚C por 30 min.

Practica # 32

PASTEL DE QUESOCantidad producida: Un molde del No. 30 y uno del No. 11. Costo: $ 125.30 25 Sep. 2006.


DobleCosto X Kg.

Costo unitario

Queso crema 687.00 grs 1,380 grs $ 40.00 kg. $ 56.00 Huevo 6 pzas. 12 pzas. $ 15.00 kg. $ 12.00Harina 75 grs. 150 gr. $ 4.50 kg. $ 1.00Crema para batir o chantilly (Asturias). 313 grs 626 grs $ 28.00 lt. $ 17.50Azúcar blanca 187 grs. 374 grs. $ 15.00 kg. $ 5.70 Vainilla 1 cda. 2 cdas. $ 5.00 bote. $ . 50Fécula de maíz 33 grs. 66 grs. $ 9.00 kg. $ 1.00Fresas ½ kg. ¼ kg. $ 56.00 kg. $ 28.00Glase rojo o de fresa 150 grs. 300 grs $ 18.00 kg. $ 3.60


PROCEDIMIENTO:

1. Se bate el queso y el azúcar hasta acremar.

2. Se le agrega la vainilla y ahí mismo se le agregan los huevos uno a uno sin dejar de batir.

3. Posteriormente se le agrega la crema chantilly o la crema batida (a punto de montar) de manera envolvente.

4. Por ultimo se le agrega la fécula de maíz y el harina poco a poco de manera envolvente.

5. Engasar el molde, forrar el fondo con papel estraza y enharinarlo. Vaciar la mezcla anterior al molde, taparlo con papel aluminio y ponerlo en el horno a baño.

6. Meter al horno precalentado (15 min) a 200 ˚C aprox. 1 hora o hasta que se ponga de color amarillo por la parte del centro o hasta que se introduzca un palillo y salga limpio.

Practica # 33PAN DE LA ABUELITACantidad producida: Un

molde del No. 28 y uno del No. 30.Costo: $ 44.50 26 Sep. 2006


DobleCosto X Kg.

Costo unitario

Huevo ½ kg. (8 pzas.) $ 15.00 kg $ 8.00Harina de trigo ½ kg. $ 4.50 kg. $ 2.50Polvo de hornear 2 cdas. $ 10.00 kg. $ .50Leche condensada 2 latas $ 12.00 lata $24.00Vainilla al gusto c/n $ 5.00 bote $ .50Mantequilla ½ kg. $ 18.00 kg. $ 9.00

Costo Total: $44.50

PROCEDIMIENTO:

1. Accremar la mantequilla hasta que doble su volumen.

2. Incorporar poco a poco la lechera sin dejar de batir.

3. Agregar las yemas de una en una hasta terminar de seguir batiendo.

4. Mezclar el harina cernida junto con el polvo de hornear.

5. Batir las claras a punto de turrón e incorporarlas de manera envolvente junto con la vainilla.

6. Engrasar un molde y enharinarlo. Vaciar la mezcla anterior a las ¾ partes.

7. Hornear a 200 ˚C por espacio de 40 min. aprox. o que al introducir un palillo salga limpio.

Practica # 34PASTEL DE CHOCOLATECantidad producida: Un

molde del No.26.Costo: $ 17.60 27 Sep. 2006


Costo X Kg.

Costo unitario

Refresco de cola 2/3 taza. $ 5.00 lata $ 2.50Harina de trigo 2 tazas $ 4.50 kg. $ 1.50Bicarbonato (pizca) 1 ½ cditas $ 1.00 bolsita $ .50Sal (pizca) 1 cdita $ 5.00 bolsa $ .50Azúcar 1 ½ tazas $ 12.00 kg. $ 3.60Cocoa obscura ½ taza $ 18.00 kg. $ 1.00Mantequilla 90 gs $ 16.00 kg. $ 2.00Leche 2/3 taza $ 8.50 lit. $ 2.50Huevo 3 pzas. $ 15.00 kg. $ 3.00Vinagre (bco, manzana o cana) 1 a 2 cdas. $ 12.00 bote. $ .50

Costo Total: $17.60

PROCEDIMIENTO:

1. Ponga la leche en un recipiente y añada de una a dos cucharadas soperas de vinagre mezcle y deje reposar 2 min. aprox.

2. Cernir el harina, con el bicarbonato, sal, azúcar y cocoa.

3. En la batidora batir la mantequilla hasta acremarla, enseguida agregue la leche y el refresco. Mezclar hasta que se integren perfectamente.

4. Agregar lo cernido y batir hasta que la mezcla este cremosa.

5. Añada el huevo uno a uno y bata hasta que este integrado.

6. Vacié la preparación anterior a la ½ o ¾ partes del molde, en grasado y forrado en el fondo con papel estraza y enharinado con cocoa obscura.

7. Hornear a 200˚C por 30 min. aprox.

Practica # 35 MANTECADAS DE ACEITE # 2

Cantidad producida: 48 pzas.Costo: $ 26.90 28 Sep. 2006


Costo X Kg. Costo

unitarioHarina 500 gr. $ 4.50 $ 2.00Huevo 8 pzas. $ 14.00 $ 8.00Levadura 12 gr. $ 10.00 $ .50Aceite 300 ml. $ 12.00 lit. $ 3.60Polvo para hornear 20 grs. $ 6.00 bote. $ .50Leche 325 mil. $ 8.50 lit. $ 3.00Ralladura de naranja 2 cdasJugo de naranja 2 naranjas $ $ 3.50Capacillos c/n $ 15.00 paq. $ 1.00Azúcar 400 grs. $ 12.00 kg. $ 4.80


PROCEDIMIENTO:

1. Batir el huevo hasta que este espumoso, agregar el azúcar, sin dejar de batir hasta que desaparezca.

2. Enseguida agregamos el harina cernida poco a poco y se sigue batiendo, se agrega la levadura, el polvo para hornear y la ralladura de naranja.

3. Poner el aceite al chorro fino y batir vigorosamente hasta que a la pasta le salgan ojos (cuando a la pasta se le hacen remolinos profundos).

4. Por ultimo se le agrega el jugo de naranja, junto con la leche a que quede una pasta semiespesa.

5. Se vacía la mezcla a las ¾ partes de los capacillos, una vez que ya están puestos en la charola para mantecadas.

6. Se precalienta el horno a 180˚C por 15 min. aprox.

Practica # 36PIZZACantidad producida: 1 pizza

familiar. Costo: $ 67.20 29 Sep 2006


Costo X Kg.

Costo unitario

Harina 250 gr. $ 4.50 kg. $ 1.20Azúcar 25 gr. $ 10.00 kg $ 1.50Huevo c/n $ 15.00 kg. $ 1.00Levadura fresca o en polvo 15 grs. $ 8.00 kg. $ .50Sal (2 pizcas) ¼ de cucharadita $ 5.00 $ .50Manteca vegetal 50 grs. $ 21.00 kg $ 1.00Ajonjolí c/n $ 10.00 1/4 $ 1.00

Costo: $ 6.70RELLENO PARA HAWALLANAPina 1 lata $ 15.00 lata. $ 7.50Jamón (1 rebanada) ¼ kg. $ 64.00 kg $16.00Manchego en trozo 500 gr. $ 60.00 kg. $ 30.00

Costo: $ 53.50SALSA DE TOMATE Jitomate Rojo ¼ kg. $16.00 kg. $ 4.00Orégano c/n (1 cdita) $ 3.00 1/4 $ .50Sal c/n $ 5.00 bolsa $ .50Ajo 2 dientes $ 5.00 $ 1.00Vinagre 1 cda (1 chorrito) $10.00 $ .50Azúcar 1 cdita $ 10.00 kg. $ .50

Costo: $ 7.00Costo Total: $ 67.20

PROCEDIMIENTO:

1. Formar una fuente con el harina cernida, en el centro colocamos la levadura y la manteca vegetal.

2. Por la parte de afuera de la fuente alrededor del harina colocamos la sal. Mezclamos perfectamente la manteca con la levadura y agregamos el azúcar, revolvemos hasta disolver, después intercalamos todo esto con el harina, hasta formar una pasta manejable, si es necesario se agrega agua poco a poco hasta formar una pasta homogénea. Se deja que doble su volumen, enseguida se extiende aprox. ½ cm. de grosor y se dejan 3 cm. mas para poner el queso en la orilla.

3. Engrasar una charola ligeramente, colocamos la pasta y enrollamos las orillas con queso. Procedemos a colocar todos los ingredientes de la siguiente manera: la salsa de tomate en la base, el jamón picado, la pina y por ultimo el queso rallado. (no exagerar con el queso, para que no quede apelmazado).

4. Se barniza la orilla con huevo batido y se espolvorea con ajonjolí.

5. Se hornea a 180˚C por 35 min. aprox.

6. PREPARACION DE LA SALSA: Poner a escaldar (cocer, para quitarles la piel) los jitomates limpios. (cuando hierva el agua se ponen, se voltean y después se sacan para quitarles la piel). Posteriormente se licuan, junto con los dientes de ajo.

7. En la cacerola poner un poco de aceite y colar el jitomate a fuego bajo y dejar sazonar con el resto de los ingredientes (orégano, sal, vinagre y azúcar, también podemos moler todo y vaciar al sartén) sin dejar de mover.

8. Dejar que se consuma a que quede una salsa semiespesa.

Practica # 37MASA DANES O CROSAINCantidad producida: 54

cuernitos ch y 36 hojaldras ch.Costo: $ 30.80 09 Oct. 2006


Doble Costo X Kg.

Costo unitario

Harina 500 gr. / 1000gr. $ 4.50 kg $ 4.50Azúcar 100 gr. / 200 gr. $ 12.00 kg. $ 2.40Levadura fresca 30 gr. / 60 grs. $ 8.00 kg. $ .50Sal 7.5 gr. / 15 grs. $ 5.00 bolsa $ .50Huevo (8 pzas) 200 ml./ 400 ml. $ 15.00 kg $ 8.00Para barnizar huevo 1 pza. $ 15.00 kg. $ 1.00Agua o Leche 50 ml. / 100 ml. $ 8.50 lit. $ 1.50Margarina 50 grs./ 100 grs. $ 16.00 kg. $ 1.60Margarina flex azul (para empaste) 300 grs. / 600 grs. $ 18.00 kg. $10.80


PROCEDIMIENTO:

1. formar una fuente con el harina, en el centro colocar el huevo, la margarina (50 grs. untarella), azúcar, levadura y poner por la parte de afuera la sal.

2. Mezclar lo del centro e incorporar el harina poco a poco hasta formar una masa suave y tersa, agregar poco a poco la leche.

3. Amasar (azotando en la mesa y trabajando de manera envolvente a que le entre el aire) hasta que despegue de la mesa y las manos.

4. Empastar: Se suaviza la margarina flex o para danés, la masa se extiende en forma de rectángulo o cuadrado y se unta la mitad de la margarina, se vuelve a aplastar con el rodillo se extiende, se vuelve a formar el rectángulo y se le unta el resto de la margarina, se vuelve a doblar y se pone en la charola engrasada y tapada con una bolsa de plástico, se guarda en la fermentadora o en casa ponemos a hervir agua se apaga y encima de esta se pone la charola y esperamos a que doble su volumen.(Ver fig. 1).

5. Partimos la masa en dos. Una se utiliza para los cuernitos y la otra para las hojaldras. Para los cuernitos extendemos la pasta en forma rectangular, ya realizados los cuernitos se colocan en bandejas ligeramente engrasados y se barnizan con huevo, (Ver fig 2). Para las hojaldras: se corta la pasta con la raspa, se pone harina en la palma de la mano y se bolea, sin aplastarlas, después se colocan las bolitas para las hojaldras en charolas previamente engrasadas. Se les unta manteca vegetal en la parte de arriba a las bolitas para que al hornear tomen un color dorado. Se vuelven a poner en la cámara de fermentación a que doblen su volumen.

6. Se hornean de 8 a 12 min. a 160˚C.

Practica # 38HOJALDRASCantidad producida: 32

pzas.Costo: $ 16.75 10 Oct. 2006


Costo X Kg.

Costo unitario

Harina 500 grs. $ 4.50 kg. $ 2.25Azúcar 150 grs. $ 12.00 kg. $ 1.80Margarina 125 grs. $ 18.00 kg. $ 2.50Sal ½ cdita. $ $ .50Levadura 35 grs. $ 8.00 kg. $ .50Huevo 6 pzas. $ 12.00 kg. $ 6.00Manteca vegetal 250 grs. $ 12.00 kg. $ 3.20


PROCEDIMIENTO:

1. Formar una fuente con el harina cernida, en el centro se coloca el huevo, margarina, azúcar. Por la parte de afuera se coloca a un lado la levadura y en el centro se coloca la sal.

2. Se trabaja lo del centro perfectamente hasta que se incorporen bien todos los ingredientes, enseguida se incorpora poco a poco el harina y la levadura. Se trabaja con las manos, hasta lograr que entre el oxigeno y despegue de la mesa y de las manos la masa.

3. Se engrasa una charola y se coloca la masa ahí. Se engrasan las manos y se le pone encima a la masa para que no se reseque. Se tapa con una bolsa y se coloca en la cámara de fermentación.

4. Se deja en la cámara de fermentación a que doble su volumen.

5. Pasado ese tiempo, se pesa la masa 50gr. por porción y se bolea cada una. Después se coloca en charolas previamente engrasadas con manteca vegetal. Se pone bastante manteca suavizada en la parte superior de las bolitas. Se vuelve a meter a la cámara de fermentación a que doble su volumen.

6. Se hornea a 200˚C por espacio de 15 min. aprox.

Practica # 39PAY DE QUESOCantidad producida: Un

molde para pay mediano. Costo: $ 38.70 11 Oct. 2006


Costo X Kg.

Costo unitario

Mantequilla 100 grs. $ 38.00 kg. $ 3.80Yemas 2 pzas. $ 15.00 kg. $ 2.00Huevo 1 pza. $ 15.00 kg. $ 1.00Leche nestle o azúcar 2 cdas. $ 12.00 lata $ .50Harina 125 grs. $ 4.50 kg. $ .50Polvo de hornear 1 cda. $ .50Sal 1 pizca. $ .50

RELLENO

Queso crema 150 grs. o 350 grs. $ 42.00 kg. $ 14.70Leche Nestle 1 lata $ 12 c/u $ 12.00Yemas 3 pzas. $ 12.00 kg. $ 3.00Claras (batidas a punto de turrón) 3 pzas.

$ 38.70

PROCEDIMIENTO:

1. Se bate la mantequilla junto con el huevo, las yemas, la sal y la leche.

2. Sobre la mesa de trabajo, se cierne el harina junto con el polvo para hornear, se forma una fuente. Todos los ingredientes anteriores se ponen en el centro.

3. Con una raspa se mezcla hasta formar una pasta suave y tersa. Meter a refrigerador por 15 minutos, pasado ese tiempo extenderla con ayuda de

un rodillo aprox. ½ cm. de grosor, formando un circulo o a que quede del tamaño del molde.

4. Engrasar el molde y enharinarlo, cubrirlo con la pasta y quitar el exceso con la raspa. Con el exceso de pasta se hace una bolita y se aprieta la costra en el molde para que no se marquen los dedos. Finalmente con un tenedor se pica en el fondo. Vaciar el relleno a las ¾ partes.

5. Meter al horno precalentado a 150˚C o 180˚C por 45 min a 60 min. o hasta que se introduzca un palillo este salga limpio.

6. RELLENO: Se licua el queso junto con las yemas y la leche nestle. Por otro lado se baten las claras a punto de turrón, se integran a la mezcla anterior de manera envolvente y se vacía al molde a unas ¾ partes.

Practica # 40PASTEL IMPOSIBLECantidad producida: 5

moldes del No 18.Costo: $ 120.30 12 Oct. 2006


DobleCosto X Kg.

Costo unitario

Lechera 1 lata / 2 latas $ 12 c/u $ 24.00Huevo 4 a 6 pzas/ 12 pzas $ 15 kg. $ 15.00Vainilla 1 cada / 2 cdas. $ 5 bote. $ .50Leche clavel 1 lata / 2 latas $ 9.00. $ 18.00Harina para Hot Cakes 2 tazas / 4 tazas $ 16.00kg. $ 12.00Aceite 1 taza / 2 tazas $ 16.00 lit. $ 8.00Huevo 6 pzas / 12 pzas $ 15.00 kg. $ 15.00Azúcar 1 taza / 2 tazas $ 12.00 kg. $ 4.80Cocoa obscura 6 cdas / 12 cdas $ 18.00 Kg. $ 6.00Chocolate en polvo 6 cdas/ 12 cdas $ 12.00 kg. $ 4.00Refresco de cola 1 taza / 2 tazas $ 7.00 $ 6.00Polvo para hornear 1 cda / 2 cdas $ 1.00Papel aluminio c/n $ 3.00Caramelo liquido Dgary c/n $ 3.00


PROCEDIMIENTO:

1. El pan se hace igual que el de Coca-Cola (Práctica #2).

2. En la licuadora molemos el huevo, la lechera, la vainilla y la leche clavel.

3. Se le pone el caramelo al molde ya sea con azúcar o con caramelo Dgary.

4. En el molde vaciamos el preparado de Coca-Cola y en el centro vaciamos a chorro fino el flan.

5. El molde se tapa con aluminio y se pone a baño María en el horno, sobre una charola.

6. Se hornea de 180˚C a 200˚C por 45 min. durante 1 hra. O hasta que salga el palillo limpio.

Practica # 41CANAPESCantidad producida: 24

Pzas. Costo: $ 91.30 13 Oct. 2006.


Costo X Kg.

Costo unitario

Pan de caja 1 paquete grde. $ 15.00 paq. $ 15.00Mantequilla diluida. 150 grs. $ 18.00 kg $ 3.00Capacillos papel c/n $ .50

$INGREDIENTES PARA EL RELLENO $Lechuga 1 pza. med. $ 5.00 pza. $ 5.00Pechuga (cocida) ¾ kg. $ 40.00 kg. $ 30.00Mayonesa 400 grs. $ 6.00 $ 25.00Salsa de tomate 4 a 6 cdas. $ 2.00Perejil (chino) c/n $ 3.00 $ 1.50Aceitunas 10 pzas. $ 13.00 $ 8.00Rajas 1 lata ch. $ 3.50 $ 1.00

Costo Total: $ 91.00Molde para mantecadasBrocha

PROCEDIMIENTO:

1. Se le quita la orilla a los panes.

2. Derretir la mantequilla.

3. Con la brocha untar la mantequilla a una tapa del pan.

4. Engrasar el molde para panques con mantequilla y colocar ahí los panes (el lado donde se le puso la mantequilla queda hacia arriba).

5. Hornear a 180˚C por 10 minutos, o a que se vean dorados de encima.

6. Sacarlos del molde y dejarlos enfriar.

7. Por otro lado picamos la lechuga y la desinfectamos. El pollo se cuece y se desmenuza.

8. En un recipiente se pone la mayonesa (350 grs.) y el puré de tomate y la catsup. La mayonesa debe tomate un color apinonado, después se vacía el pollo y se revuelve. Finalmente agregamos la lechuga y revolvemos hasta integrar todo.

9. Deshuesamos las aceitunas y cortamos los chiles finamente. Ponemos la ensalada de pollo dentro de las canastas de pan y decoramos con las aceitunas y los chiles.

Practica # 42 PASTEL DE QUESO Y NARANJA

Cantidad producida: Un molde del No 32Costo: $ 86.65 23 Oct. 2006


DobleCosto X Kg.

Costo unitario

Galletas marías 2 paq. / 4 paq. $ 4.00 paq. $ 16.00Queso doble crema 300 grs. / 600 grs. $ 50.00 kg. $ 30.00Yogurt natural 250 ml./ 500ml $ 26.80 lit. $ 13.40Gelatina Dgary. (naranja). 1 paq. / 2 paq. $ 7.30 paq. $ 14.60 Agua ¼ a ½ taza./ 1 taza.

Azúcar 125 grs. $ 12.00 kg. $ 1.25Ralladura de naranja c/n $ 5.00 kg. $ 1.00Mantequilla o margarina (diluida) 300 grs. $ 18.00 kg. $ 5.40Mandarinas para decorar c/n $ 5.00 kg. $ 5.00


PROCEDIMIENTO:

COSTRA.1. Mezclar la galleta molida junto con la mantequilla o margarina diluida,

engrasar ligeramente el molde y poner papel encerado abajo y en la pared y volver a engrasar con mantequilla diluida. Poner la galleta sobre el molde y formar la costra en el fondo. Aplastamos bien la galleta para que se pegue bien. (es mejor trabajar este pastel sobre un molde con broche para que desmolde fácilmente).

PREPARACION DEL RELLENO.

1. Batir el queso a punto de pomada, agregar el azúcar y seguir batiendo.

2. Agregar poco a poco el yogurt hasta que se incorpore.

3. Diluir en el agua caliente (1/4 taza) la gelatina, sin dejar de mover hasta que se disuelvan los grumos. Bien disuelta se le agrega el otro ¼ de agua fría. Esta se agrega al batido anterior sin dejar de mover. Finalmente agregamos la ralladura de naranja hasta que se incorporen los ingredientes se deja de batir.

4. Vaciar al molde y dejar refrigerar por 30 min. y es mejor por 24 hrs. Desmoldamos y decoramos con los gajos de mandarina, hojas de menta y crema batida.

Practica # 43PAY DE NUEZCantidad producida: 5

moldes medianos.Costo: $ 127.40 24 Oct. 2006


DobleCosto X Kg.

Costo unitario

INGREDIENTES DE LA PASTA

Mantequilla 150 grs. / 300 grs. $ 18.00 kg. $ 5.40Azúcar glass 1 taza. / 2 tazas. $ 15.00 kg. $ 5.00Huevo 1 pza. / 2 pzas. $ 12.00 kg. $ 2.00Yemas 1 pza / 2 pzas. $ 12.00 kg. $ 2.00Harina 2 ¼ taza / 4 ½ taza. $ 4.50 kg. $ 3.00Vainilla 1 cda. / 2 cdas. $ 6.00 bote. $ 1.00

INGREDIENTES DEL RELLENO

½ Crema 1 lata. / 2 latas. $ 10.00 lata. $ 20.00Huevo 6 pzas. / 12 pzas. $ 12.00 kg. $ 12.00Leche nestle 1 lata / 2 latas. $ 13.00 lata. $ 26.00Vainilla 1 cada / 2 cdas. $ 6.00 bote. $ 1.00Nuez picada ¼ de taza. $120.00 kg. $ 30.00Moldes para pay 5 pzas $ 4.00 pzas. $ 20.00

Costo Total: $ 127.40.

PROCEDIMIENTO:

1. Se bate la mantequilla y se le agrega el azúcar glass y el harina.

2. Ya mezclados se pasa a la mesa y se le agrega el huevo, la yema y la vainilla.

3. Se amasa ligeramente a formar una pasta suave y manejable (trabajar con la raspa).

4. Se guarda la pasta 30 minutos en el refrigerador después se saca y se extiende en la mesa con el rodillo enharinados.

5. A los moldes se les pone mantequilla y se enharinan. Al extender la pasta se procura hacer redonda al tamaño del molde mas 3 cm. se dobla en 4 partes y se monta en el molde. Con un cachito de pasta se aplasta la del molde y se pica con un tenedor para después vaciar el relleno. Es conveniente aplastar la orilla con un tenedor, untar huevo en esta y poner otra tira delgada para que no se baje la pasta.

6. Se hornea a 180 ˚C por 20 a 30 min. o al introducir un palillo que salga limpio. Que este dorado de encima. NOTA: a media cocción se saca para espolvorearle la nuez picada.

7. RELLENO: Se licua la ½ crema, el huevo, la leche nestle, vainilla. Ya listo el molde se vacía la mezcla.

Practica # 44TARTALETAS DE FRUTASCantidad producida: 36

pzas.Costo: $ 141.85 25 Oct. 2006


Costo X Kg.

Costo unitario

INGREDIENTES DE LA PASTA

Mantequilla 300 grs $ 18.00 kg. $ 5.40Azúcar glass 2 tazas. $ 12.00 kg. $ 4.80Huevo 1 pza. $ 12.00 kg. $ 1.00Yemas 3 pzas. $ 12.00 kg. $ 3.00Harina 4 tazas $ 4.50 kg $ 2.25Vainilla 1 cda. $ 6.00 bote. $ .50

INGREDIENTES DE LACREMA PASTELERA

Costo $16.95

Leche 1 litro. $ 8.50 lit. $ 8.50Azúcar 160 grs $ 12.00 kg. $ 2.00Yemas 4 pzas. $ 12.00 kg. $ 4.00Fécula de maíz 150 grs. $ 7.00 kg. $ 1.00Canela en raja c/n $ 2.00 pza. $ 1.00Ralladura de limón 1 cda. $ 5.00 kg. $ .50Nuez moscada 2 pzcas. $ 1.00 $ .50Vainilla 2 cdas. $ 6.00 Bote. $ .50Brandy o ron ½ caballito. $ 38.00 1/4 $ 5.00INGREDIENTES PARA EL DECORADO.

Costo: $56.90

Kivi 2 pzas. $ 30.00 kg. $ 15.00Uvas verdes ¼ kg. $ 40.00 kg. $ 10.00Duraznos 1 lata. $ 23.00 lata. $ 23.00Fresas ¼ kg. $ 20.00 kg. $ 5.00

Manzanas rojas 1 pza. $ 15.00 kg. $ 10.00Glaseé Natural c/n $ 11.00 lit. $ 4.50Capacillos c/n $ 1.00

Costo: $ 68.00Costo Total: $ 141.85

PROCEDIMIENTO:

1. Se lavan y se ponen a desinfectar las frutas por 45 minutos después escurrimos y enjuagamos con agua limpia.

2. Se acrema la mantequilla en la licuadora, después incorporamos el azúcar y el harina cernidas. Cuando estén mezclados se pasan a la mesa de trabajo y se añaden las yemas, el huevo y la vainilla y se integran con ayuda de una raspa.

3. Si la pasta esta demasiado seca se le agrega la leche, según sea necesario.

4. Se refrigera por 30 min, después extender la pasta a un grosor de ½ cm. en la mesa con ayuda de un rodillo enharinados, cortar un circulo al tamaño del molde o del tamaño del molde.

5. Los moldes para tartaletas se untan con mantequilla por fuera y la pasta se pone por fuera dándole la forma del molde, cubrir el molde a las ¾ partes y con un tenedor picarlas para que no se inflen.

6. Se ponen en una charola y se hornean a 180˚C por 15 min o a que se

vean doradas.

7. Dejamos enfriar y después desmoldamos. Posteriormente las decoramos con la crema pastelera bien fría y las frutas deseadas.

8. Por ultimo se colocan sobre los capacillos y con ayuda de una brocha se les unta el glasé transparente (diluido previamente con agua tibia).

9. ELABORACION DE LA CREMA PASTELERA: Poner a hervir la leche con el azúcar, incorporando la muñeca (en un trozo de manta de cielo poner canela en pequeñas rajas, ralladura de limón y la nuez moscada), cuando suelte el hervor dejar 5 min. a fuego bajo, si ya esta bien concentrado retiramos la muñeca y enseguida agregamos la fécula de maíz previamente disuelta, dejamos cocinar a fuego bajo sin dejar de mover con ayuda de una pala aproximadamente por 8 min.

10.En el vaso de la licuadora agregamos un poco de la mezcla junto con las yemas y licuamos perfectamente, vaciamos a la mezcla anterior y dejamos cocinar por 10 min, si es necesario después de terminar de espesar agregamos color vegetal amarillo huevo.

11.Fría la mezcla agregamos la vainilla y el ron o brandy.

Practica # 45PAN DE MUERTO 1Cantidad producida: 22

pzas.Costo: $ 59.00 26 Oct. 2006


Costo X Kg. Costo

unitarioLevadura fresca 30 grs. $ 8.00 kg. $ 1.00Agua tibia ¼ taza.Harina 6 tazas. $ 5.00 $ 6.00Huevo 5 pzas. $ 14.00 kg. $ 5.00Leche condensada 1 lata $ 13.00 lata. $13.00Yemas 5 pazas. $ 14.00 kg. $ 5.00Mantequilla 250 grs $ 39.00 kg. $10.00Esencia de mantequilla 2 cads. $ 20.00 bote. $ 1.00Huevo para barnizar 2 pzas. $ 14.00 kg. $ 2.00Azúcar granulada (para espolvorear) c/n $ 12.00 kg. $ 6.00Mantequilla diluida (para barnizar) c/n $ 39.00 kg. $10.00


PROCEDIMIENTO:

1. Horno precalentado a 200˚C.

2. Disuelva en agua tibia la levadura, agregué ½ taza de harina, forme una pasta y deje reposar 15 min., cierna el harina restante sobre una mesa de trabajo y forme un hueco en el centro, agregué los huevos, la leche condensada, las yemas, la mantequilla y la esencia de mantequilla.

3. Mezcle con las manos, añada la masa de la levadura que dejo reposando, siga amasando hasta que despegue de la mesa (con movimientos envolventes para que le entre aire), coloque en una charola ligeramente engrasada y tape con una bolsa también ligeramente engrasada y deje reposar en un lugar caliente, cerca de la estufa y deje reposar hasta que doble su volumen.

4. Divida la masa en porciones de 120 grs. y bolee la pasta, deje una porción para los adornos (huesos y lagrimas) después deje reposar nuevamente en un lugar tibio hasta que doble su volumen, barnice con huevo batido y coloque los adornos (huesos y las lagrimas) termine de barnizar y hornee de 25 a 30 min aprox. a 200˚C o hasta que dore ligeramente.

5. Una vez cocidos los panes, se sacan del horno y con una brocha untar la mantequilla diluida y enseguida espolvorear con el azúcar. Si se va a agregar nuez, pasas, almendras picadas (picadas, tostadas y fileteadas) o fruta seca. Tiene que integrarse cuando la pasta despegue de la mesa.


pzas. Costo: $ 34.00 27 Oct. 2006


Costo X Kg.

Costo unitario

INGREDIENTES DE MASA PATA

Levadura 50 grs. $ 8.00 $ .50Huevo 6 pzas. $14.00 kg. $ 6.00Harina 500 grs. $ 5.00 kg. $ 2.50Sal 1 pizca. $ 3.50 bolsa. $ .50

INGREDIENTES MASA DE REVOLTURA

Huevo 6 pzas. $ 14.00 kg $ 6.00Azúcar 350 grs. $ 12.00 kg. $ 3.50Ralladura de naranja 2 a 3 cdas. $ 1.00Esencia de mantequilla 2 cdas. $ $ 1.00Harina 500 grs. $ 5.00 kg. $ 2.50Leche en polvo 100 grs. $ 50.00 kg. $ 5.00Mantequilla 50 grs. $ 38.00 kg. $ 3.50Ajonjolí c/n $ 2.00

Costo Total: $ 34.00.

PROCEDIMIENTO:

1. Formar una fuente con el harina, en el centro colocar la masa de pata, el huevo, el azúcar, la ralladura de naranja, la esencia de mantequilla, la leche en polvo y por la parte de afuera poner la sal.

2. Mezcle perfectamente lo del centro hasta formar una masa, enseguida incorporar poco apoco la mantequilla cremada.

3. Trabajar hasta que despegue de la mesa y las manos. Si queda seca agregar leche según sea necesario.

4. * MASA PATA: Forma una fuente con el harina en el centro coloque el huevo, la levadura, y mezcle bien lo del centro.

5. Integre poco a poco el harina hasta formar la masa.

6. Engrasar charolas ligeramente, labrar el pan (darle la forma al pan, bolearlo) colocar huevo batido encima con ayuda de una brocha y colocar las lagrimas y los huesos, espolvorear con ajonjolí el pan.

7. Dejar levitar y meter al horno precalentado por espacio de 20 a 25 min. aprox. a 180 ˚C.

Practica # 47

PAN DE MUERTO 3Cantidad producida:18 creces y 4 panes ch. redondos.

Costo: $ 30.70 30 Oct. 2006


Costo X Kg.

Costo unitario

Harina de trigo 1 kg $ 5.00 kg. $ 5.00Azúcar 250 grs. $ 12.00 kg. $ 3.00Huevo 10 pzas. $ 12.00 kg. $ 10.00Mantequilla 200 grs. $ 38.00 kg $ 7.60Margarina 100 grs. $ 18.00 kg $ 1.80Levadura 65 grs. $ 8.00 kg $ .80Naranja 2 cdas. Ralladura. $ 5.00 kg $ 1.00Leche c/n $ 8.50 lit. $ 1.00Vainilla 2 cdas. $ 6.00 bote. $ .50

Costo Total: $30.70

PROCEDIMIENTO:

1. Se cierne el harina harina con el azúcar. Formar una fuente y en el centro colocamos la mantequilla, margarina, vainilla, ralladura de naranja, huevo y la levadura (disuelta en ¼ de leche caliente o 1 taza).

2. Se mezcla lo del centro y se integra poco a poco el harina y el azúcar, se trabaja la pasta con las manos envolviendo la pasta a que le entre el aire y esta lista hasta que despegue de la mesa y de las manos.

3. Se coloca en una charola engrasada y a la pasta y bolsa también se le pone aceite, se tapa y se pone en un lugar caliente (cámara de fermentación) y se espera a que doble su volumen.

4. Después se hacen bolitas de 100grs. aprox. y se forman cruces torcidas, se barnizan con el huevo y se espolvorean de ajonjolí, esperamos a que doblen su volumen y horneamos. En lugar de ajonjolí se pueden meter sin nada y cuando salgan calientes se espolvorean con azúcar.

5. Se colocan en charolas ligeramente engrasadas y se dejan a que doblen su volumen y se meten al horno precalentado a 200˚ C por 15 min.


niños, 4 redondos med.

Costo: $ 40.80. 31 Oct. 2006


DobleCosto X Kg.

Costo unitario

Harina 1 kg $ 5.00 kg. $ 5.00Mantequilla 500 grs $ 38.00 kg. $ 19.00Huevo 9 pzas $ 14.00 kg. $ 9.00Levadura fresca 50 grs $ 8.00 $ .50Azúcar 375 grs $ 12.00 kg $ 4.80Raja de canela c/n $ 1.00Agua tibia ¼ de taza.Naranja c/n $ 1.50


PROCEDIMIENTO:

1. En un recipiente se ponen 100 grs. de harina, ¼ de taza de agua tibia, se mezcla y se coloca la levadura con 2 cdas de azúcar, dejamos reposar en un lugar caliente, hasta que doble su volumen.

2. Cernir el harina sobre la mesa de trabajo, formar una fuente, en el centro se coloca el huevo, el azúcar y la canela molida, trabajar con las manos y ya que esta todo integrado se le pone la masa de levadura (anterior), se amasa colocando poco a poco la mantequilla acremada.

3. Trabajar hasta que despegue de la mesa y de las manos. Los siguientes pasos son igual a las anteriores

Practica # 49 PASTEL DE PAYASOS (TRES LECHES)

Cantidad producida: Un molde del No.18. 800 grs.Costo: $ 46.00 14 Nov. 2006

Ingredientes Cantidad CostoPan Biscuit 1 pza. molde 26 $ 9.00Crema chantilly 1 kg. $ 16.00Colores vegetales: azul, amarillo, rojo, verde.

$ 5.00

Tres leches ½ litro. $ 12.00Brandy o ron 1 caballito $ 5.00


PROCEDIMIENTO:

1. Ya hecho el pan se corta a ¾ partes la parte mas grande se coloca abajo, se le pone las tres leches, con una cuchara hasta que este bien remojado, los dedos se deben sumergir y las orillas también tienen que quedar humedecidas.

2. Después colocamos chantilly en medio, y si se desea colocamos fruta en almíbar picada o nuez. Después colocamos la tapa al revés y la mojamos con las tres leches. Ponemos una capa delgada de chantilly para mantener las moronas y finalmente terminamos de alisar con la espátula y más chantilly, cubriendo todo sin que se vea el pan.

3. En la manga con un palillo largo ponemos 4 colores y después colocamos con cuidado el chantilly, utilizando la duya # 22, procedemos a hacer los payasos y al último colocamos las cabezas de plástico.

4. Si queremos hacer las tres leches solo integramos: 1 Lechera, 1 lata de clavel 1 ½ crema, vainilla y un caballito de brandy o ron.

Practica # 50 PASTEL CHORREADO DE CHOCOLATE CON

CEREZAS (JARABE DE CAFÉ)

Cantidad producida: Un molde del No 26. 2,800 grs.

Costo: $ 88.50 15 Nov. 2006

Ingredientes Cantidad Costo

Pan de Coca – Cola 1 pza. $ 36.00Fruta para relleno ½ lata. $ 9.00Cobertura de chocolate p/ pastel 100 grs. $ 4.50Cerezas rojas 4 a 6 pzas. $ 2.00Chantilly 1 kg. $ 16.00Papel encerado. 2 pzas. $ 3.00Jarabe c/nAzúcar 500 grs. $ 6.00Agua 500ml $ 4.00Brandy o ron 1 caballito $ 5.00Café soluble 1 a 2 cdas. $ 3.00


PROCEDIMIENTO:

1. se elabora el jarabe. Se hierve por 5 min. (Ya esta cuando esta pegajoso). Cuando esta frió se le agrega el brandy y el café. (este jarabe queda muy dulce, solo se utiliza la mitad de la preparación).

2. Se corta el pan por la mitad y se le pone el jarabe, después ponemos una capa delgada de chantilly y los duraznos cortados, ponemos chantilly en la otra parte del pan se baña con el jarabe. Se cubre todo el pan con chantilly, y se le hacen rayas con un peine alrededor y arriba del pastel. Se calienta el chocolate y se vacía en un papel encerado, se le hace un pequeño corte y se pone el chocolate en la orilla del pastel dejando que escurra a los lados. Posteriormente en poco chantilly ponemos jarabe y café lo revolvemos y finalmente integramos con cuidado más chantilly, este se pone en una manga con la duya 22, se ponen unas rosetas en el pastel y encima de estas unas cerezas bañadas o no en chocolate.

3. Una vez decorado se meten dos espátulas bajo el pastel y la base giratoria y lo pasamos a donde va a quedar presentado nuestro pastel.

Practica # 51 PASTEL CON CROMO ( TRES LECHES)

Cantidad producida: Un molde del No 26. 2,700 grs.Costo: $ 64.50. 16 Nov. 2006


Pan Biscuit 1 pza. $ 9.00Fruta en almíbar ½ lata. $ 9.00Crema chantilly 1 kg. $ 16.00Colores vegetales c/n $ 5.00Jarabe 3 leches c/n $ 11.50Rompope 1 taza. $ 14.00

Costo Total: $64.50

PROCEDIMIENTO:

1. A las tres leches se les agrega el rompope.

2. Se corta el pan a la mitas y se baña de jarabe de tres leches, encima ponemos chantilly y acomodamos la fruta después en la otra tapa colocamos chantilly y pegamos el pan. A esa tapa de pan se remoja con las tres leches. Se cubre el pan con chantilly del color que vaya acorde con el domo y se adorna con chantilly de acuerdo a la figura.

Practica # 52 PASTEL DE MOKA (JARABE TRES LECHES CON CAFÉ)

Cantidad producida: Un molde del No 26. 2,700 kg.Costo: $ 59.10 17 Nov. 2006


Pastel de chocolate 1 pza. $ 17.60Chocolate obs. en trozo. 50 grs. $ 5.00Chocolate claro en trozo. 50 grs. $ 5.00Chocolate en polvo. 4 a 6 cdas. $ 3.00Cocoa obs. 4 a 6 cdas. $ 3.00

JARABE

Tres leches ½ litro. $ 11.50Café soluble 1 cdita. $ 3.00Brandy o ron 1 caballito $ 5.00

INGREDIENTES CHANTILLY

Cocoa obs. c/n $ 2.00Chocolate en polvo c/n $ 2.00Café c/n $ 2.00


PROCEDIMIENTO:

1. A las tres leches se le agrega el ron y el café soluble. Darle sabor moka.

2. Para darle sabor al chantilly se le pone: cocoa, el chocolate y el café, si se le pone más cocoa, sale más oscuro el chantilly.

3. Se corta el pan a las ¾, el más grande va abajo, se remoja con el jarabe, después ponemos en chantilly sabor moka y luego agregamos fruta picada, en la otra tapa ponemos chantilly, la montamos y le ponemos jarabe. Recubrimos con chantilly el pan alisamos y rallamos con el peine alrededor. Se marca la parte de arriba en 8 partes a cada una se le pone ralladura de chocolate, intercalando los colores. Alrededor del pastel en la orilla y con la duya del No. 22 se decora.

Practica # 53 PASTEL DE ROMPOPE (JARABE DE ROMPOPE) – DECORADO

CON OBLEA Y CONFETI-Cantidad producida: Un molde del No 26. 2,600 kg.Costo: $ 109.25 21 Nov. 2006


Pan de rompope 1 pza. $ 42.25

Oblea 1 pza. $ 16.00Confeti de azúcar 50 grs. $ 10.00Chantilly 1 kg. $ 16.00Colores vegetales c/n $ 5.00

JARABE

Rompope 1 taza $ 14.00Leche 1 taza $ 2.00Canela 1 raja $ 1.00Azúcar ¼ taza $ 3.00

Costo Total: 109.25

PROCEDIMIENTO:

1. A fuego bajo se pone la leche, el azúcar y la canela, después de soltar el hervor se deja 2 min. se apaga y se deja reposar. Cuando este frió se le agrega el rompope.

2. Cortar el pan por la mitad y bañar el pan con el jarabe, poner chantilly y la fruta picada, otra capa de chantilly y se pega la otra tapa, finalmente poner el jarabe y cubrir con chantilly del color que resalte la oblea, se raya todo alrededor del pastel y se coloca la oblea centrada, finalmente se le pone el confeti por la orilla y alrededor de la oblea.

Practica # 54 PASTEL DE OSOS CON GLOBOS

(JARABE DE NARANJA)

Cantidad producida: Un molde del No 26. 2,800 kg.

Costo: $ 67.40. 22 Nov. 2006.


Pan Kugellop 1 pza. $ 20.40Fruta en almíbar ½ lata. $ 9.00

Chantilly 1 kg. $ 16.00Colores vegetales c/n $ 5.00

JARABE

Jugo de naranja 750 ml $ 4.00Azúcar 400 grs. $ 5.00Brandy o ron ½ caballito $ 5.00Globos de plástico 6 pzas. $ 3.00


PROCEDIMIENTO:

1. Hacemos el jarabe, ponemos a hervir el azúcar con el jugo de naranja, una vez frió se le agrega el caballito de ron.

2. Se parte el pan a las ¾ partes, la mas gruesa se pone abajo, se le pone el jarabe, luego una capa de chantilly y fruta picada. Poner una capa de chantilly en la otra parte del pan, unir las dos partes. A la parte de arriba se le pone el jarabe y finalmente se recubre todo con chantilly del color deseado a que haga contraste con el color del oso deseado. Alrededor podemos poner ositos y arriba 2, con la duya No.6,10 y 12, podemos poner los globos de plástico o con chantilly.

Practica # 55 PASTEL DE CANSTA CON ROSAS

( JARABE DE NARANJA)

Cantidad producida: Un molde del No 26. 2,700 grs.

Costo: $ 62.00 23 Nov. 2006


Pan de la abuelita 1 pza. $ 22.00Duraznos en almíbar ½ lata $ 9.00Crema chantilly 1 kg. $ 16.00Colores vegetales c/n $ 5.00

Jarabe de naranja o 3 leches ½ lit $ 10.00

Costo Total: $62.00

PROCEDIMIENTO:

1. Cortar el pan por la mitad, se baña con el jarabe se unta chantilly y se le pone la fruta picada, a la otra tapa se le agrega chantilly se unen y se le pone el jarabe. Se le hace decorado de petatillo con la duya No. 47 o 2B, alrededor del pastel de color rosa, café, o amarillo, finalmente la parte de arriba se adorna con rosas del color que se desee, con la duya No. 104,102.

2. Cuando se pinta el chantilly, solo pintamos una pequeña porción y después juntamos con el resto de manera envolvente sin batir de más.

Practica # 56PASTEL DE MANTECADAS Cantidad producida: 20

mantecadas. Un pan med.Costo: $ 30.00 24 Nov. 2006


Mantecadas de aceite 20 pzas. $13.00Crema chantilly ½ kg. $ 8.00Colores vegetales c/n $ 5.00Glaseé c/n $ 3.00Mica 1 pza. $ 1.00

Costo Total: $30.00

PROCEDIMIENTO:

1. Colocamos las mantecadas redondas o rectangulares, procurando que no quede espacio entre una y otra se le pone una capa muy fina de chantilly. Por otro lado ya tenemos nuestro dibujo, en papel encerado colocamos el glasee pintado de negro, y calcamos el dibujo en la mica. Posteriormente lo pegamos sobre las mantecadas.

2. Pintamos el chantilly de acuerdo al dibujo escogido, se pone en las mangas correspondientes y procedemos a puntear el dibujo con la duya del No.16,18,22 y 24 según sea el caso. Finalmente volvemos a remarcar con el glasee negro para que resalte.

Practica # 57PASTEL DE BODASCantidad producida: 1 pza.

16 kg.Costo: $ 366.50 27 Nov. 2006


Pan Biscuit 2 redondos No. 26 $ 18.00Pan Biscuit 2 planchas $ 54.00Duraznos en almíbar 5 latas $ 72.50Crema Chantilly 8 Kg. $128.00Tres leches 3 litros $ 69.00Papel aluminio c/n $ 15.00Perlas c/n $ 10.00Muñecos 1 pza.

Base para pastel.Costo Total: $366.50

PROCEDIMIENTO:

1. De acuerdo a la base se cortan las planchas de pan, después una vez colocadas, se bañan con las tres leches, se le pone chantilly y se le agrega n los duraznos picados, después sele pone otra capa ligera de chantilly y se pega la otra capa de pan y se remoja con las tres leches. En un pastel de 2 o más pisos primero se trabaja la parte mas alta se recubre con chantilly todo el pan y luego se trabaja la parte de abajo. Finalmente se le hace el decorado deseado, empezando por la parte de arriba y finalmente los lados.

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