FLAN NAPOLITANO.(8 Porciones)Ingredientes: taza de azcar (190 grs)150 grs queso tipo Manchego Chambourcy de Nestl1 Lata de leche evaporada Carnation Clavel1 Lata de leche condensada La Lechera5 huevosMANERA DE PREPARARSE:En una flanera prepare caramelo con el azcar, de la siguiente manera:El caramelo se logra calentando el azcar en la flanera, directamenteen la estufa, hasta que adquiera un color moreno dorado. Entre mslo caliente ms obscuro quedar tomando un sabor amargo. Vierta elazcar en la flanera caliente y ladee hasta cubrir el fondo y las paredes.Mientras tanto lice el queso, la leche, la Leche Condensada La Lecheray los huevos. Vierta a la flanera, tape con papel aluminio oprimiendo lasorillas y cueza sobre la estufa 1 hora o en olla express 20 minutos,ambosa Bao Maria. Deje enfriar y desmolde en un platn. Refrigere hasta el momento de servir. Decrelo a su gusto ya deleitarse!

TECNICAS DE LA COCCION DE LOS FLANES.Para la coccin de los flanes puede emplear 3 mtodos distintos que le darn prcticamente los mismos resultados:

a) En olla express. Tape la flanera con papel aluminio oprimiendo las orillas.Ponga 2 tazas de agua en la olla express y coloque dentro la flanera, tapey cueza a fuego alto de 15 a 20 minutos, contados a partir de que la vlvulasuena.b) En horno de gas. Tape la flanera con papel aluminio, oprimiendo las orillas y cueza a Bao Maria durante 1 hora aproximadamente a 300C con el horno precalentado.c) En olla sobre estufa. Tape la flanera con papel aluminio oprimiendo las orillas, cueza en una olla tapada a Bao Maria durante 1 hora a fuego alto.

LONGANIZA.

1 Kg de carne de cerdo molida250 grs de chile guajillo cabeza de dientes de ajo1 cucharadita de cominos1 vaso de vinagre blancoSal gruesa o sal de grano sal de mar al gusto (molerla antes)3 metros de tripa de res limpia tripa de puerco limpia

Los chiles tostados, desvenados y remojados en agua caliente se disponen en el vaso de la licuadora.Molerlos con un poco de vinagre, clavos, cominos y ajos. Vertir la salsa sobre la carne,condimentando con bastante sal(aunque sinexagerar ) y baar con el resto del vinagre. Mezclar bien los ingredientesy dejarlos reposar unas horas. Introducir la carne dentro de la tripa limpiapara ponerla a secar al sol, cuidando que los extremos estn amarrados.

CHICHARRON EN SALSA ROJA.

Poner a hervir chiles serranos con jitomates, molerlos con ajoen la licuadora, acitronar cebolla (freirla en aceite a que quede ligeramentequemada), en una cazuela de barro o en una olla vaciar lo molido a que sesazone (es decir que cambie de color),poner un poco de consom de polloo si gustas caldo de pollo, un poco de sal, agregar el chicharrrn y ponercilantro (previamente lavado y desinfectado),hervir un poco, servir, acompaarcon tortillas y frijoles.

CHICHARRON EN SALSA VERDE.

Igual que la receta anterior, solo que en lugar de jitomates, se usa tomate verde.

MACARRONES CON CREMA Y QUESO.

Se ponen a hervir laurel, pimienta gorda, sal y se cuela y se agregan los macarrones, que hiervan un poco, se escurren. Se pone a freir en aceite y mantequilla, ajo, cebolla acitronada, se agregan los macarrones, se mueven, cuidando no despedazarlos, despus se agrega queso y crema.

TACOS AL PASTOR (DOA GOYA/XICOTEPEC/ABAJO DE CASA DE ABUELITA LILIA)10 kgs bistec de puerco, lo ms delgado que se pueda hacer, de pescuezo y falda.1 cucharada sopera colmada de canela molida *1 cucharadita rasada de pimienta negra molida*100 grs ajo pelado*1 litros de vinagre de manzana marca: Delicia, Ruz o Clemente Jacques*1 cucharadita colmada de colorante artificial en polvo amarillo naranja 1 aditivo para alimento hecho por:* Laboratorios Castells, S.A. de C.V.Oriente 170 No. 36 Col. Moctezuma,2 Seccin. C.P. 15530Mxico, D.F.Tels: 55-55-71-67-26 y 55-57-62-48-60Fax: 55-55-71-95-92Lada sin costo: 01-800-719-44-06www.castells.com.mx

Incorporar y licuar lo que tiene *Agregar sal a la carne.Remojar en esa mezcla cada bistec.Si no tienes colorante, haces lo siguiente:Para 10 kgs de bisteces:26 chiles anchos hervidos y desvenados26 chiles guajillos hervidos y desvenados26 dientes de ajo peladosSalLicuar lo anterior con los 1 litros de vinagre de manzana, colarlo,despus remojar los bisteces en esa mezcla por 3 horas, mientrasms tiempo los dejes remojar, ms sabrosos quedan.Ya remojados o marinados, se meten al trompo, si no tienes trompo,los pones en un comal o en un sarten con un poquito de aceite a fuego bajo,puedes poner a freir cebolla en rebanadas o cebollinas, para acompaar.

Si tienes trompo, en la parte baja y en la parte alta se pone media cebolla,y cada 5 centmetros de bisteces se coloca una rodaja de cebolla y se cuecena fuego medio.

La salsa para estos tacos es la siguiente:Chile de rbol asadoJitomate asadoMolerlos, agregar sal, esta mezcla sin ajo.Tip: Si deseas agregar rebanadas de pia cuando cuezas la carne.

TORTITAS DE CARNE DESHEBRADA (ISELA)Carne de falda de res, cocerla en agua con cebolla y sal, ya cocida, apartar el caldo,deshebrar la carne.Quebrar 10 huevos, son cuidado separar la yema y las claras, batir las claras, que queden a punto de turrn, agregar una a una las yemas con mucho cuidadopara que no se bajen las claras o turrn, ya bien revueltas se le agrega a esta mezclala carne deshebrada, poner aceite en un sarten a fuego medio, con una cucharair sacando la carne ya mezclada con el turrn y yemas y ponerlas a freir, voltearlasy sacarlas.Hervir jitomates, si quieres ponerle un chile serrano a que hierva para darle sabor,si no quieres no lo hagas, ya hervidos, molerlos en la licuadora con ajo, un poco de sal,poner a acitronar cebolla en una cazuela y vaciar esta salsa para que se sazone, te dascuenta que ya se sazon cuando cambia de color, prubala de sal, agregas con cuidado las tortitas de carne, se sirven en plato hondo calientitas, aparte en otro plato puedesponer frijoles y tortillas, a y tu agua o cheve para que no te atores.

SALSA VERDE PARA CARNITAS ESTILO MICHOACAN(EN CRUDO).

Chiles serranos, tomate verde en crudo, ajo, cebolla, cilantro y sal.Moler en la licuadora: Todo , menos el cilantro, el cilantro agregarlo a lo molido.

CAMARONES A LA BRUJITA.150 grs de camarones abrirlos en forma de mariposa, sal, pimienta, agregar el jugo de2 limones, se hierven 10 minutos, ajo crudo preparar en aceite de oliva, sacar loscamarones, agregar el aceite con ajo y acompaar con arroz blanco.

HUEVOS AHOGADOS (ABUELITA LILIA).En aceite se pasan 2 chiles anchos desvenados, se fren, se sacan y en ese mismo aceitese muelen en la licuadora jitomate, cebolla y ajo, y esto se frie en el aceite donde se frieron los chiles, luego se le agrega agua, consom, sal y epazote, despus nopales,chcharos y papas, y despus de sazonar, se le agregan los huevos y no se muevendurante 15 minutos.

ENCREMADAS (ABUELITA LILIA).250 grs Chile cuaresmeo jalapeo, abrir y sacar las venas, poner a asar,despus echarlos en agua fra, quitar el pellejito prieto y tirarlo, picar y moler en lalicuadora con ajo y tantita agua, ya molidos echar en un traste y poner sal al gusto, se van haciendo las tortillas, doblarlas y meterlas a la crema con tantito consom,y en una cazuela poner mantequilla y poner una tapa de tortillas con crema, queso desmenuzado de palma y epazote picado en poca cantidad y agregar a cada tapa lasalsa de chile jalapeo, al terminar, poner la cazuela sobre el comal a fuego lento.

BURRITAS DE PIERNA DE RES (ISELA).Se compra carne para deshebrar de res, se pone a cocer con hojas de laurel,ajo y cebolla.Se muelen 4 chiles guajillos y 2 chiles anchos, ya hervidos .En el molcajete se muele poquito comino, jengibre, 1 clavo, 1 pimienta.En una cacerola, se pone a freir la carne ya deshebrada, se le agrega el chile molido y los condimentos, sal al gusto.Se sirve con tortillas de harina, se acompaa con lechuga, aguacate y jitomate.

CARNE ENCHILADA (ISELA).250 grs de Chile guajillo y chile ancho1 ficha de cada uno: clavo, pimienta en bola, oregano, comino.1 varita de canela chica2 dientes de ajo grandes2 hojitas de laurelPoco vinagre blanco.

MODO DE HACERSE:Se desvenan los chiles, se ponen a hervir, se les tira el agua.Moler las especies en el molcajete, y despus moler los chiles en la licuadora,revolver con las especias molidas, agregar poco vinagre blanco, a modo que quedecomo adobo, agregar sal, probar.Adobar los bisteces de lomo de puerco y dejarlos unas 3 o 4 horas , despus,poner a freir en aceite o manteca de cerdo, se acompaan con tortillas, frijoles,tu refresco y tus cheves, o si quieres en tacos, picas cebolla, cilantro(lavado y desinfectado)y haces una salsa y me invitas.ENCHILADAS DE GUAJILLO (ABUELITA CAMERINA RAMOS RAMOS/AMECA, JALISCO)10 chiles guajillos para 30 tortillas250 grs de longanizaLechugaQuesoCebollaSal

Se muelen los guajillos con 2 dientes de ajo con poco agua, a que quede espesa, en esta salsa, se meten las tortillas una por una, y se fren en manteca de cerdo,despus se les pone la longaniza frita y se adorna con lechuga, queso aejo rallado y cebolla, si esta simple le agregas sal y listo.

BISTECES CON PAPAS (ABUELA LICHA).Bisteces de res delgados y suaves, papas, recaudo (jitomate, ajo, cebolla y sal,molidos en la licuadora), perejil, sal.Se fren los bisteces con sal y pimienta, ya fritos, se les agrega recaudo a que se fraUn poco y se le ponen unas papas partidas en 4, se tapan y se ponen a cocer a fuegomedio, agregar sal al gusto y perejil picado y limpio, tambin chiles en vinagre.

HUATAPE DE POLLO (ISELA).Se limpia el pollo, se lava en agua con limn , se enjuaga y se pone a hervir con agua,sal y cebolla. Se fren chiles morita y chilpotles secos en aceite, se sacan, se muele jitomate,cebolla y ajo, y se sazonan en el aceite de los chiles y con cebolla, ya sazonado,se agrega elpollo, y se pone un poco de masa disuelta o bolitas, los chiles y un poco de caldo de pollo,hervir y servir, acompaar con tortillas. Checar la sal.FRIJOLES CHARROS (SR. JUAN CANTU/MUELLES EL ARABE/MONTERREY,NVO.LEON).

kg de frijoles peruanos o negrosPoca cerveza, poco tequila, cebolla, jitomate, ajo, cilantro, chiles serranos.100 grs de jamn100 grs de tocino100 grs de chorizo picaditoSe ponen a hervir los frijoles con sal y un pedazo de cebolla.Se frie el tocino, jamn y chorizo, picaditos en cuadritos. En la misma grasadel tocino se fren los jitomates, ajo, cebolla y chiles picados en cuadritos, se le agregan los frijoles y se hierven hasta que estn cocidos, servir yacompaar con tortillas, tostadas, si quieres haces una salsa y tus chevesreglamentarias.

POSTRE DE LIMON (MARIA LUISA MEZA VALDERRABANO).1 Lata de Leche Nestle; 1 Lata de Leche Clavel; 4 Limones, el jugo;1 Paquete de galletas Maras.

MODO DE HACERSE:Se licuan las 2 leches y el jugo, hasta que quede como crema.En un refractario poner una capa de galletas Maras y una capa de crema,as sucesivamente hasta llenar el molde.Si se desea adornar con pasitas o cerezas, pero sabe ms rico solo.Se refrigera hasta que cuaja.

MIXIOTES.Especies:1 Cucharadita de pimienta molida1 Cucharadita de clavo especie Taza de laurel10 grs de canela Taza de oregano de castilla kg de ajos pelados1 cucharada sopera de cominos1 Taza de sal2 Hojitas de aguacate kg de chile guajilloVinagre al gustoManteca o aceite para sazonar

PREPARACION:En un comal sarten se ponen las especies a que se doren, que no se quemen,se dejan enfriar, se ponen en la licuadora con los ajos, la sal y poco vinagre, paraque ayude a moler y por ltimo las hojas de aguacate, ya que estn molidas sevacian en un recipiente de plstico, las especies ya molidas se pueden guardarpor tiempo en el refrigerador, las que ya no se ocuparon y no se echen a perder.Pueden servir para otras ocasiones. Mientras tanto en un recipiente se hierven los chiles guajillos ya desvenados y limpios despus de darles un ligero hervor,se vacian a la licuadora y se muelen, ya licuados se vacian en una cacerola y sesazonan con aceite y manteca y se le va agregando las especies, la sal y vinagreal gusto.Se puede hacer el mixiote con cualquier carne.Es conveniente macerar en el refri(dejar reposar o marinar) la carne una noche antes de cocerlos.La carne la tendr uno ya cortada en pedazos.Y las hojas de mixiote ya remojadas en pulque.Si no hay hojas de mixiote, que es la cscara de la hoja del maguey pulquero,puedes envolver la carne ya marinada en papel aluminio, se van poniendo pequeas porciones de carne en el aluminio,se cierra el papel aluminio y semeten a una vaporera con agua y su base al fondo, ms o menos una hora ohora y media, a partir de que empieza a hervir el agua, debes agregar aguaa la vaporera a la media hora y a la hora para que no se vayan a quemar.Se acompaan con tortillas, si quieres puedes hacer una salsa, picas aparte cilantro, cebolla, haces tus tacos y si gustas unas gotas de limn, tu refrescoo tu cheve.

CHONGOS ZAMORANOS (SRA. LUZ RAMOS RAMOS/HNA. DE ABUELITA CAMERINA).2 litros de leche de vaca6 huevos750 grs de azcar1 raja de canela.Se baten los huevos antes de cuajar la leche, se cuelan con un cedazo o una coladerafina y se le agregan a la leche, se cuaja la leche (comprar cuajo lquido marca cuajomex,leer las instrucciones). Se pone a hervir el agua con el azcar y la canela, ya que est apunto de caramelo se le agrega lo cuajado y se pone en la lumbre a que se cueza.

GORDITAS ESTILO AMECA, JALISCO (ABUELITA CAMERINA RAMOS RAMOS). kg de masa 2 huevos enteros2 cucharadas de arrocena (harina de arroz)2 cucharadas soperas de azcarUna pizca de carbonato Se amasan todos los ingredientes y se hacen gorditas y se van friendo en el aceite y cuando salen, se revuelcan en azcar y canela molida. Se acompaancon atole blanco .

ATOLE BLANCO.Llenar 2 vasos de licuadora con agua, primero uno y despus otra vez el mismo,se le ponen bolitas de masa al agua y se licuan, ya que estn los 2 vasos licuados,los pones en una cazuela a fuego medio, y estas moviendo con una palita de madera,hasta que hierva y listo, si quieres hacerlo champurrado, le agregas 1 o 2 tablillas de chocolatey 1 litro de leche y que siga calentndose sin dejar de moverlo hasta que hierva y lo apagas.

HELADO DE VAINILLA (ABUELITA LILIA LASO DE LA VEGA VDA.DE VALDERRABANO).1 Lto de leche180 grs de azcar20 gr de mantequilla4 yemas2 cucharadas de vainilla1 pizca de carbonato o bicarbonato Se deshacen las yemas en un poco de leche y se agregan los dems ingredientescuando va a dar el hervor se apaga.CARNE EN SU JUGO (EDUARDO RANGEL AMADOR).

1 kg de bistec kg de tocino kg de tomate verde3 chiles verdes1 rollito de cilantroCebollaAjo

PREPARACION:El tomate se hierve y el chile se muele junto con la cebolla, ajo, chile y cilantro.Freir el tocino y ya que est cocido se le pone la salsa a que se sazone, luego sele pone la carne y 2 cuadritos de consom de pollo, al ltimo los frijoles, los rabanitos,cebolla picada, limn al gusto. Acompaar con tortillas, si gustas puedes hacer una salsa y le agregas, ah y tu cheve o refresco.

POLLO CON PIMIENTO MORRON (DEL COLOR QUE GUSTES: VERDE, ROJO,AMARILLO)..Los pimientos se asan, se meten dentro de una bolsa de plstico, se cierra y se dejanadentro 15 minutos, se sacan y se les quita la cascarita (para que no le caiga de pesoal estmago), se muelen con queso manchego, crema, cebolla y ajo y se frie en mantequillay se le agrega al pollo que ya estar cocido o frito.

GUISADO DE HONGOS ZETAS CON ELOTES (MACLOVIA JUAREZ GAYOSO).

Picas mucha cebolla en rebanadas muy finas (en Juliana, asi le dicen los chefs),desgranas 4 elotes, kg de hongos zetas, 6 nopales, 1 rama de epazote, freir la cebollaen aceite, ya que este transparente, agregar los granos de elote, los nopales rebanadosy los hongos zetas picados en grueso, y la rama de epazote, poner sall, le pones consomy que se cuezan con su puro jugo, y le echas queso oaxaca(queso de hebra) al final.

SALMON A LA PARILLA.6 rebanadas de salmn taza de cebolla picada fino (en juliana) taza de perejil picado1 cucharada de mantequillaAceite de oliva al gustoLimn, sal y pimienta al gusto

Las rebanadas se lavan y se secan, se acomodan en un platn y se espolvoreancon sal y pimienta. En una fuente se revuelven todos los ingredientes, menos lamantequilla, y con sto se cubren las rebanadas de salmn, se meten al refrigerador3 horas antes de cocinar, voltendolas para que se impregnen bien, luego si les gustabien la mezcla y se cocinan en la plancha, antes de voltearlas se les pone encima un trozo de mantequilla.Se sirve con el perejil picado y desinfectado y su limn.

COCHINITA PIBIL.

30 grs Ajo250 grs achiote3 lts de jugo de naranja litro de vinagre de manzana (Clemente Jacques)30 gr de sal fina200 mls de aceite o manteca de cerdo3 kgs pulpa de espaldilla de cerdo

Poner en la licuadora, el ajo, el achiote, el jugo de naranja y el vinagre.Licuar todo muy bien y sazonar con la sal.En un bowl de acero inoxidable (si no tienes usa un recipiente hondo de plstico)poner a marinar (reposar) la carne con la mezcla antes preparada durante 24 hrs.En una cacerola con el aceite caliente freir la carne previamente escurrida dejardorada por ambos lados y agregar la marinada o adobo.Se puede poner hoja de pltano (asada o hervida, para que no se quiebre),para envolver la cochinita, meterla en una cacerola taparla y cocerla en el horno.

SOPA DE SALCHICHAS.

de papas2 zanahorias1 lata de salchichas Clemente Jacques100 grs de tocinoJamn en cuadritosRecaudoPerejilPimienta

Se hierven aparte las papas y las zanahorias, ya cocidas se muelen en la licuadora.Aparte se frie el tocino y jamn en cuadritos y las salchichas.Todo esto picado, se fren las papas y zanahorias, se le agrega el agua con consom,recaudo frito, perejil, pimienta y todos los dems ingredientes, ya que hirvi pocose le agregan las salchichas.

SALPICON.

1 Lechuga rebanada kg de carne de res para deshebrar (falda de res)50 grs de queso fresco en tiritas1 Aguacate en cuadritos1 Cebolla fileteada1 Cucharadita de oregano de castilla1 cucharadita de caldo de polloAceite de oliva, vinagre blanco, consom, jugo maggi

La lechuga lavada y desinfectada se revuelve con la carne deshebreda ya hervida,el oregano, el aceite de oliva, vinagre, caldo de pollo, consom y jugo maggi.Se decora con el jitomate, aguacate, queso y cebolla.El queso puede ser nochebuena o chihuahua.

HUATAPE DE CAMARON.

1 kg camarn12 chiles guajillo8 jitomates3 ajosSalEpazote kg de masa

Se hierven los chiles con el jitomate, se muele, y se le agrega el ajo y la sal y se frie enaceite y que quede bien frito, se le agrega agua y los camarones, si se quiere tambinse le ponen jaibas, ya que estn cocidas se licua la masa con agua, se cuela y se le va agregando poco a poco , a que quede como uno desee de espeso, se mueve hasta que este cocida la masa y se le pone el epazote.

ANTE (DULCE DE LECHE/ABUELITA LILIA LASO DE LA VEGA)

1 Litro de leche1 Lata de Leche Nestle5 Yemas25 grs de mantequilla4 cucharadas soperas de maicena1 cucharada sopera de vainillaUn poquito de carbonato o bicarbonatoSi se quiere se le puede poner copita de cogac o ron.Se pone en la lumbre la leche con la leche Nestle y el carbonato a que hierva un poco,despus se le agrega la maicena que ya estara disuelta en un poco de agua con lasyemas, todo esto se cuela y se le agrega a la leche y se sigue moviendo con la palitade madera tocando el fondo hasta que espese, tambin se agrega la vainilla y la mantequilla, a fuego medio para que no se vaya a quemar, sin dejar de mover.Si se quiere se vacia la mitad del dulce en un plato se le va poniendo marquesotepartido en rebanadas. Se le pone encima un poco de jerez, despus se le pone la otra mitad y por ltimo se le pone arriba la otra mitad del marquesote.

JALEA DE TEJOCOTE (ABUELITA CAMERINA RAMOS RAMOS/AMECA, JALISCO)

Se pone a hervir agua y se le pone azcar y poca canela en vara (o sin canela),se agregan los tejocotes, ya cocidos, se pelan, se aparta la cscara y se le pone jugo de tejocote hervido, se muelen en la licuadora y se cuelan, se ponen en un cazo con bastante azcar y se mueven a fuego medio con una palita de madera, hasta quetenga punto de cordn, despus se apaga y se deja enfriar y se vacia en un refractario,se mete al refrigerador unas 3 horas y listo.

TORTITAS DE PAPA (ABUELITA LILIA).Se ponen a hervir las papas, pelarlas, no se machacan, se aplastan con la mano, que no queden grumos, se les pone pimienta negramolida, queso fresco de palma molido, tantito consom y se le ponenhuevos, se revuelven con la papa y se van friendo.

CALDILLO DE PESCADO (ABUELA LICHA)

Freir un chile chilpotle o jalapeo.Freir jitomate, cebolla y ajo picado fino con epazote.Se sazona, se agrega el pescado, agua y sal.

DULCE DE CASCARA DE SANDIA (ABUELITA CAMERINA/AMECA, JALISCO)Se parten las cscaras (sin la pulpa, lo rojo) en pedazos, se ponen a hervir con azcary una cascarita de limn. Dejar enfriar y guardar en frascos de vidrio esterilizados ytapar (se puede poner cera derretida dentro del frasco y la fecha en la parte exterior).

TORTILLAS DE HARINA (COMADRE MARI/MONTERREY, NVO. LEON).

kg Manteca vegetal marca INCA1 kg de harinaUn poco de royal, la puntita de una cucharaUna cucharadita de sal de vaso de agua caliente (lo ms caliente que se pueda)

Se revuelve el harina con la manteca, el royal y la sal, a que se revuelva bien,se le va agregando el agua caliente poco a poco y se amasa un poco, despusse van haciendo las bolas, se palotean (se usa un rodillo de madera, le puedesponer un poco de harina al rodillo, tambin llamado palote (sin albur), para queno se pegue la masa, por eso le dicen palotear, y se cuecen en un comal o sartena fuego bajo.

CRIADILLAS.Las criadillas se dejan remojar unas 2 horas en vinagre blanco con agua, para que se les quite la choquia (mal sabor por los espermas del toro), se sacan y se lavan con agua,se ponen a cocer en agua,sal y cebolla, ya cocidas, se les quitan los cueritos, se rebananlos cueritos en tiritas y las criadillas en cuadritos.PREPARACION PARA HACERLAS EN HONGO O MOLITO AGUADO:Moler en la licuadora jitomate, cebolla, ajo. Aparte se frie 1 o 2 chiles morita o chilpotles secos, se sacan del aceite caliente, sin apagar la lumbre, se pone cebolla en rebanadas acitronar en ese aceite y luego se agrega lo molido en la licuadora a que se sazone, cuando ya cambi de color, ya est sazonado, entonces agregar las criadillas y los chiles fritos y listo, si gustas puedes usar chile piqun natural, acompaas con tortillas.CRIADILLAS ASADAS AL CARBON O A LA LEA.Las criadillas, se parten por mitad a lo largo y se dejan reposar en agua con vinagre blancopara quitarles lo choquillento o mal sabor a choquia, se sacan se les pone jugo de limn,sal, chile piqun molido y ponerlas en un asador que tenga malla fina tipo mosquitero, voltearlas continuamente, si gustas puedes poner unas gotas de aceite a cada criadilla o asi, las picas y en tortillas, si quieres ponerle cebolla picada, cilantro picado y tu cheve o refresco.

POLLO CON CHAMPIONES.Despus de lavar las piezas de pollo (se dejan remojar en agua con limn un rato y despus se lavan con agua corriente, checar que no lleven plumas, quemarlas y quitarlas).Ya limpio el pollo, se unta cada pieza con mantequilla, pimienta y consom, se fren las piezas en aceite para que no se ponga negra la mantequilla, a fuego suave, volteando las piezas, cuando ya estn cocidas se les ponen los championes de lata con su jugo, se les ponen unas rajitas de chile jalapeo en vinagre, se deja hervir muy poco, acompaar con tortillas.

LENGUA DE RES EN SALSA (ABUELITA LILIA LASO DE LA VEGA CABRERA O VDA. DE VALD).1 Lengua de res, 25 grs de almendras, 5 jitomates, 25 grs de pasitas, 4 ajos, aceitunas al gusto, una cebolla, perejil, clavo, canela, pimienta, oregano de castilla,tomillo, azcar al gusto y una latita de rajitas en vinagre.La lengua se pone a hervir con sal y cebolla, cuando este cocida, se saca para que se enfrie y se pueda rebanar, el caldo de la lengua se aparta, el jitomate se muele en la licuadora con los ajos, canela y clavo. Se frie la cebolla en ruedas y se saca, se les d una ligera fritita a las almendras peladas y partidas por la mitad y se sacan, se fren tambin las pasitas y se sacan, se agrega el jitomate con lo dems a que se fra bien, se le pone el caldo de la lengua, la lengua rebanada, las almendras, las pasitas, el perejil picado, tantito oregano, tomillo, los chiles en vinagre, tantito vinagre de los chiles, pimienta y azcar al gusto, se deja a que hierva un poquito y listo se le pone la cebolla en ruedas.

CREMA DE ZANAHORIAS (ABUELITA LILIA).Las zanahorias se pelan y se ponen a hervir sin sal, se escurren, se parten y se muelen en la licuadora con leche (de la leche que gustes). En una cacerola con mantequilla se le pone cebolla picada, cuando ha acitronado (que este ligeramente quemada), se le agrega la zanahoria molida con leche y una pizca de carbonato, se deja hervir bien sin dejar de mover hasta el fondo para que no se queme. Un poco antes de servirla se le pone sal y tantita pimienta, si se quiere al servirla se le agrega pan frito en cuadritos o galletitas de globo.

CREMA DE ELOTE (ABUELITA LILIA).Los elotes tiernos se rebanan y se muelen en la licuadora con leche y una pizca de carbonato, en una cacerola con mantequilla, se le agrega cebolla picadita, cuando se acitrona un poco, se le agrega el elote, sin dejar de mover hasta que quede bien cocida, debe quedar espesa.

CREMA DE CHCHAROS (ABUELITA LILIA).Se ponen a hervir los chcharos con una pizca de carbonato, cuando estn cocidos se les escurre el agua y se muelen en la licuadora con leche. En una cacerola se le pone mantequilla y se le agrega tantita cebolla picada, cuando esta acitronada se le agrega el chcharo molido y se deja hervir hasta que est bien cocida, sin dejar de mover porque se quema.

SOPA DE FLORES DE CALABAZA (ABUELITA CAMERINA RAMOS RAMOS/AMECA,JALISCO).Se limpian las flores de calabaza, se lavan y se ponen en una cacerola con manteca o aceite, se le pone tantita cebolla picada gruesa a que se sancoche un buen rato, y luego se muelen en la licuadora con toda la cebolla. En una cacerola se pone mantequilla, se echan dos cucharadas de harina y antes de que dore, se le echa de golpe leche fra y algo de caldo y ah se le ponen las flores que ya estarn molidas. Se deja hervir poco a fuego suave y moviendo para que no se pegue. Se sirve con pedacito de pan tostado.

CHILES RELLENOS DE CARNE DE PUERCO (ABUELITA LILIA). kg de carne de puerco maciza50 grs almendra, remojadas y peladas2 tomates2 cebollas50 grs de pasitas3 dientes de ajo1 pltano macho picadito15 chiles poblanos

Se pone a hervir la carne con sal, cuando esta cocida se pica, se frie, se le agregan las almendras, las pasitas, el pltano, tantita canela molida, clavo tambin molido, pimienta en polvo, oregano de castilla tantito, tomillo, perejil picadito, vinagre blanco un poquito y tambin azcar, se deja freir bien con el tomate, cebolla y ajos y con esto se rellenan los chiles. Los chiles se asan en un comal o sarten, despus se meten en una bolsa de plstico, se cierra la bolsa, unos 15 minutos , se sacan de la bolsa, y se les quita el pellejito, se le hace una rajadita a cada chile y se rellenan con el picadillo, se les pone harina encima y se capean con huevo y se fren.4 huevos, primero se baten las claras y cuando estn esponjadas (a punto de turrn), se le ponen las yemas y se baten muy despacio a que se revuelvan y una poquita de harina. El caldillo se hace con jitomate, cebolla, ajos, todo molido, despus se acitrona cebolla y se frie lo molido a que se sazone, se le pone el caldo de la carne, canela, clavo, pimienta, perejil picadito y tantita azcar, oregano de castilla y tomillo. Si se quiere se toman con caldillo o en seco. Los chiles poblanos que no sean grandes.

CHARALES EN SALSA (ABUELITA LILIA).

kg charales secos50 grs chiles pasilla4 ajos cebollaManteca o aceite

En el aceite se doran los charales, se sacan y se fren los chiles pasilla, se muelen con el ajo y la cebolla y tantito vinagre, todo esto se frie y se le agrega un poca de agua caliente, se prueban de sal, se le agregan los charales y que hiervan poco, se sirven calientes.

CHILES RELLENOS DE ATUN (ABUELITA LILIA).

15 chiles poblanos medianos1 lata de atn dolores en aceite2 cebollas2 zanahorias 1 lata chica de chcharos sin jugo3 cucharadas de mayonesa3 tazas de vinagre blanco, si es de botella, se le pone 1 tazas de agua.El atn se revuelve con los chcharos escurridos y la mayonesa y con esto se rellenan los chiles. En un molde refractario se acomodan los chiles rellenos, se les pone encima la cebolla acitronada en aceite y rebanada en ruedas, las zanahorias, ya cocidas con sal y rebanadas tambin en ruedas. Hierbas de olor: oregano de castilla, tomillo, laurel, 2 clavos, una rajita de canela, sal y tantita azcar. Todo esto se pone a hervir, calculando que las hierbas no sean muchas, con el vinagre y el agua, cuando esta frio, se cuela y se les pone a los chiles. Los chiles se asan, se meten a bolsa de plstico 15 minutos, se les quita el pellejito, se desvenan con cuidado, puedes ponerte un guante de plstico, cuidando no enchilar tus manos y no desbaratar los chiles, rellenarlos.MOLE DE GUAJOLOTE (MOLE POBLANO/ABUELITA LILIA). chile ancho chile mulato12 chiles pasilla12 chipotles secos (que no sean de lata)150 grs almendras150 grs nuez150 grs cacahuates350 grs pasitas100 grs ciruela pasa100 grs piones2 platanos machos chicos1 cocol1 tortilla1 raja canela de regular tamao6 clavos, tantito anisPiloncillo al gusto, asi como el chocolate y el azcar.El chile ancho se desvena y se asa, asi como el mulato y el pasita y se lavan.El chilpotle se pone a hervir y se deshebra y se le d una enjuagadita, se muele con el chile ancho, el mulato y el pasilla y se frie, asi como todos lo dems, menos el pion ya molido, todo se le revuelve al chile ancho, procurando que todo quede bien frito, cuando ya est chinito se le pone el caldo de pollo, la canela molida, el clavo y el ans, tambin molido, se le pone el chocolate, piloncillo y la azcar, se deja hervir para que no sepa a crudo y se le pone la carne, teniendo cuidado que no se deshaga.

ALAMBRES DE CARNE DE RES. Carne de res para alambresSalsa inglesa WorcestershireCebollinaPimiento morrrn en rodajasPimienta negra molida SalAceiteAlambres o spethiosCarbnAsador

La carne se baa en salsa inglesa, se le pone sal y pimienta y se mete en el alambre, un pedacito de carne, un pedacito de pimiento morrn , una cebollina, y asi sucesivamente, les pones sal y despus al asador y los volteas, acompaar con tortillas, si quieres que queden ms ricos, pones a fundir queso, pones lo que metiste en el alambre en una tortilla y el queso fundido, tu cheve o tu refresco.

PACHOLAS (ABUELITA CAMERINA/AMECA, JALISCO). kg carne molida de res kg carne molida de puerco 1 jitomate picaditoCebolla picadita, sal y pimienta molida 1 huevoSe revuelven las carnes, todos los ingredientes y el huevo, se hacen tortillitas gruesas y se fren en la manteca.SALSA PARA LAS PACHOLAS: 2 jitomates asados, 2 chiles serranos asados, 1 diente de ajo, se le agrega tantita azcar, pimienta y cebolla picadita, vinagre blanco y sal al gusto, si queda muy espesa se le pone tantita agua hervida.

POLLO EN CACAHUATE (ABUELITA LILIA).Chile guajillo se pone a hervir con jitomate, el chile se desvena y se muele con el jitomate y el ajo, se frie y se le pone crema de cacahuate Aladino con el caldo de pollo con la carne se deja hervir un poco. La crema de cacahuate simple.GUISADO DE POLLO. pollo4 jitomates4 ajos1 cebolla de regular tamao

El recaudo despus de molido se frie en mantequilla y se le pone caldo del pollo en la licuadora, se muelen 50 grs de pasitas y 10 galletas Maras, se le pone caldo para molerlas, clavo y canela al gusto, se le agrega al pollo, y una rama de perejil, se deja hervir muy poco, debe quedar espesito, se le ponen rajas de chiles en vinagre y tantita azcar.

ASADO DE PULQUE (ABUELITA LILIA). kg de carne de res partida en pedazos; 3 jitomates, 3 ajos y 1 cebolla, molido en la licuadora y frito; 7 pimientas; 3 ajos; 1 cebolla en ruedas; 1 rajita de canela; Tantitos cominos molidos; 1 clavo 5 hojitas de laurel; 1 vaso de pulque; 6 papas enteras peladas.La carne se frie en la olla con manteca, ya frita se le agrega la cebolla frita en ruedas a que fra un poco, incorporando el recaudo (jitomate, ajo y cebolla molidos en la licuadora). Se le pone el pulque, agua y sal y los dems ingredientes, debe quedar espesito.

POLLO EN ALMENDRA (ABUELITA LILIA). pollo destazado (partido en pedazos)50 grs almendras con cscara3 jitomates3 ajos1 cebolla

El pollo se deja remojar en jugo de limn, despus se lava con agua normal, se pone a hervir en agua con sal y cebolla. Las almendras se fren con cscara y se muelen, el recaudo (jitomate, ajo y cebolla) tambin se muele en la licuadora y se frie, se le agrega el caldo de pollo y por ltimo las almendras, unos chiles en vinagre, 1 rajita de canela, 3 clavos, tantito perejil picado y azcar al gusto.

PASCAL VERDE (PIPIAN VERDE). kg pepita; pollo hervido con sal y cebolla; kg de tomate verde; 15 chiles verdes chicos; unas hojitas de gua de chayote; 5 dientes de ajo; 1 cebolla; 1 rama de cilantro; 1 rama de epazote.

Se muele todo hasta el cilantro, se le d una fritita y se le agrega el caldo de pollo, la pepita tostada y molida, se deja hervir un rato, se le pone el epazote y por ltimo el pollo.

PASCAL ROJO (PIPIAN ROJO). kg de pepita; 3 chiles anchos; 2 chilpotles; 5 chiles morita; 1 rama de epazote;

Se tuesta la pepita y se muele asi como el chile ancho asado y desvenado, el chilpotle se pone a hervir y se desvena, los chiles morita se tuestan un poco y todo se muele, todo esto se le revuelve a la pepita perfectamente, se le pone un poquito de caldo bien caliente y se aprietan las bolitas de pepita con fuerza hasta que salga la grasa (la grasa no tirarla, se va a usar). En una cazuela se pone el caldo y cuando esta hirvendo se le va echando poco a poco la pepita, la rama de epazote y la grasa que exprimi. Se deja hervir hasta que est cocido y se le agrega el pollo, sal al gusto.

POLLO EN SALSA VERDE.7 piezas de pollo tierno; 1 cebolla; 50 grs manteca; 4 chiles poblanos; 100 grs cacahuate limpio, sin cscara exterior ni interior; 20 grs de pan blanco bimbo o bolillo;

El pollo ya limpi se frie en la manteca, y se le pone tantita sal, ya que esta frito se le pone caldo de pollo, agua y consom Knorr Suiza, aparte se muelen los chiles asados y desvenados, con la cebolla y el pan remojado en leche, ya que el pollo est a medio cocer, se le pone el chile molido a que se acabe de cocer, y por ltimo el cacahuate tambin molido con tantito caldo, se deja hervir un poco a que quede espesito.

PECHUGAS ENCHILADAS.Oregano, pimienta, sal y salsa Magi, jugo de naranja, todo metido en la licuadora, con esta mezcla se dejan marinar las pechugas un buen rato, y despus se frin, cuando estn fritas se les agrega el resto de la salsa, para que se acaben de cocer a fuego lento.CARNE DE PUERCO Y RES EN SALSITA. kg de carne de res molida; kg de carne de puerco molida; 3 papitas; 1 cebolla; 2 tomates; 3 ajos;Se fren las carnes, el recaudo se muele y se les agrega sal, pimienta, cuando est cocido se le pone tantito tomillo y las papas partidas en cuadritos, que de antemano se tendrn cocidas, esto no lleva caldo, es en seco.

ENCHILADO (BISABUELA EUSTOLIA CABRERA TELLEZ (1875-1957)/MAMA DE ABUELITA LILIA)

kg carne de res que sea chambarete4 5 chile anchos2 chilpotle seco3 ajos, tantita canela y tantito clavo, azcar, vinagre blanco6 hojas de laurelLa carne se pone a hervir con sal, el chile ancho se tuesta desvenado, los chipotles se ponen a hervir, se desvenan y se muelen con todo lo dems en la licuadora, se frie todo muy bien y cuando esta chinito, se le pone la carne sin caldo, esto es seco, se le pone el vinagre, poca azcar y las hojas de laurel, acompaar con frijoles (fritos o cocidos) y tortillas. CARNE SABROSA.1 kg de cuete de res; 3 Jitomates; cabeza de ajos; 1 cebolla; 3 chiles poblanos chicos; 100 grs de aceitunas; crema la necesaria;Se pone a cocer el cuete con los ajos, la cebolla y sal. Los jitomates y los chiles poblanos se asan, los chiles se meten 15 minutos en una bolsa de plstico, cerrarla y despus sacarlos, quitarles el pellejito, y se muelen con la cebolla, se frie hasta que este chinita. Se agrega caldo de la carne a que quede espesito, en seguida se le ponen las aceitunas molidas, a que se sazone todo junto. Ya que est el cuete frio, se corta en rebanadas regulares y se le agrega la salsa para servirse, se le pone un poco de crema a cada rebanada, se sirve bien caliente.ONGO ANTONIO. kg de carne de res en pedazos (chambarete); kg tomate verde; 1 cebolla; 3 ajos; 1 chilpotle seco en rajitas sin venas; 1 rama de epazote; La carne se pone a hervir con sal, cebolla, se rebana en ruedas, se le d una fritita y se saca, el chilpotle tambin y se saca, el tomate se pica en fino, el ajo tambin, se fren en la misma grasa, se le pone el caldo con la carne, se le agrega la cebolla, el chilpotle y la rama de epazote, que no hierva mucho porque queda muy amarillo.

MOLE AGUADO CON HONGOS OREJAS DE JUDIO (BISABUELA EUSTOLIA CABRERA TELLEZ). kg de carne de res partida3 4 hongos orejas de judo2 chiles anchos1 chilpotle seco3 ajosCebolla poca1 rama de epazote

La carne se pone a hervir con sal y cebolla, y ah mismo se le ponen los hongos lavados y partidos, cuando esta cocido todo, se le agrega el chile ancho molido con el chilpotle, los ajos y la cebolla y el epazote, cuando se le pone esto a la olla, ya no se tapa, porque queda el mole muy blanquisco, que hierva muy poco a fuego suave.ALBONDIGON ALMENDRADO.500 grs carne de puerco molida; 500 grs carne de res molida; 75 grs almendras; 3 cucharitas de chiles jalapeos en vinagre; 1 latita de pimientos morrones rojos; clavo, pimienta, canela, cominos, tomillo, oregano y laurel y los ajos, todo molido; 100 grs de tocino; Un poco de nuez moscada; 1 cucharada de vinagre de los chiles y de vinagre de manzana Clemente Jacques; 50 grs de ciruela pasa en rajitas; 1 2 huevos;Las carnes se revuelven muy bien, se sazonan con sal y todos los olores molidos, la nuez moscada, los vinagres, tambin se le ponen los 2 huevos, a que todo quede bien revuelto, ya que est todo sazonado, se le revuelven las almendras que ya estarn peladas y partidas en rajitas, las rajas de los chiles en cuadritos, las ciruelas pasas en rajas, el tocino en cuadritos, se extiende la carne en papel aluminio y cuando se va a enrollar, se le ponen rajitas de pimiento morrn, a formar un caminito, cuando se termina de arreglar, se aprieta y se cierra muy bien el papel. Se cuece en la olla express media hora, ms menos, poniendo una parrilla dentro de la olla express y agregar agua para cocerla al vapor. Se rebana en frio y se pasan las rebanadas en aceite con vinagre y sal, y en ese aceite se pone cebolla rebanada a que se impregne bien, para que con esto se adorne la carne, ponindole lechuga en hojas, jitomate en ruedas, pasndolas por el vinagre y rabanitos en forma de flor lavados y desinfectados.

TORTILLAS DE HARINA (ABUELITA LILIA). kg harina230 grs manteca de cerdo180 grs azcar3 huevos cucharadita de carbonato

Se cierne la harina (cernir= colar en un cernidor=coladera muy fina para harina, las hay manuales) y se le ponen todos los ingredientes, sin amasar, nada ms se revuelve bien y se deja reposar un buen rato. En la tortillera se hacen las tortillas chicas, se cuecen en comal o en tefln con muy poca lumbre porque se queman fcilmente.

EMPANADAS RELLENAS DE MANJAR (ABUELITA LILIA). kg harina; 125 grs mantequilla; 1 taza de nata (si no hay, usar crema de vaso de vaca); 3 huevos; cucharadita de royal; cucharadita de carbonato; Se cierne la harina, se le agregan todos los ingredientes, se amasa bastante con las manos limpias y se deja reposar 1 hora. En la tortillera se van haciendo las tortillas chiquitas, se rellenan de manjar y se cierran como empanadas, se fren en aceite y se revuelcan en azcar revuelta con canela molida.MANJAR (ABUELITA LILIA).3 cucharadas de maicena; 5 yemas; 1 cucharada de vainilla; 1 litro de leche; 1 lata Leche Nestle; 50 grs mantequilla; Si le falta dulce se le pone azcar al gusto. Se disuelve la maicena con la leche al tiempo, se le revuelven las yemas, y se le agrega el carbonato y se cuela, se pone a la lumbre a fuego medio sin dejar de mover con una palita de madera, se le pone la Leche Nestle y la vainilla, cuando ya est espeso se le pone la mantequilla, que quede bien espeso, para que no se salga de las empanadas. Se vacia en un platn.

MUEGANOS (ABUELITA LILIA). kg harina3 huevos1 cucharadita de tequesquite en vaso de agua asentada50 grs azcar1 cucharadita royal

Se cierne la harina, se le revuelven todos los ingredientes, y se amasa bastante y dejar reposar 1 hr Con las manos se van hacienco unos puritos en una tabla o en una superficie limpia y desinfectada, se cortan en pedacitos con un cuchillo, y se fren en aceite, ya que estn fritos, se hace la miel, 2 piloncillos, tantito ans y una raja de canela, la canela y el anis se ponen a hervir con poco agua y se cuela, con esta agua se acompleta para que sean 2 vasos para miel. En una cazuela se pone el piloncillo con el agua y cuando empiece a hervir se le quita la espuma, y cuando est a punto de hebra floja, se le incorporan los muganos ya fuera de la lumbre, se revuelven con cuidado para que no se despedacen y la miel no se empanele (endurezca). Se ponen en capacillos (cestitos de papel como los de las mantecadas).

BUUELOS DE FLOR. kg de harina; 4 huevos; 2 cucharaditas de royal; tantita sal; Leche la necesaria; azcar; canela molida; turrn (se baten las claras y ya echo, se le va poniendo poco a poco azcar y revolver despacio). Se cierne la harina, se le agregan los huevos y la leche, se revuelve perfectamente, se le pone la sal, y por ltimo el royal, debe quedar como atole espeso. Se calienta el molde para hacer buuelos en el aceite caliente, luego se mete en el atolito y rpido se vuelve a meter al aceite caliente y se van friendo, se sacan del molde y se les pone azcar revuelta con canela.

PECHUGAS DE POLLO CON NUEZ.Las pechugas se fren en mantequilla se acomodan en un refractario. En la licuadora se muelen nuez, chilpotles, cebolla, crema, consom, leche evaporada, queso crema, con esto se baan las pechugas, se les pone queso manchego y se meten al horno.

ENSALADA DE CODITO.El codito se pone a hervir en agua con sal consom, se escurre bien, se le pone pia en almbar picada, pasitas, nuez picada y manzana tambin picada, mayonesa y crema, se revuelve todo muy bien y se sirve.

RIONES DE RES (ABUELITA LILIA).Riones de res cortados y desgrasados. Se lavan con agua hasta que no tengan sangre, se dejan remojar en agua con limn (2 horas mnimo). En la olla express se frie media cebolla en 2 cucharadas de mantequilla y poco aceite(se agrega mantequilla y aceite para que no se quemen), cuando se pone transparente la cebolla y 3 ajos machacados, le echas los riones escurridos, ya que tengan una fritita, le pones agua, sal y Knorr Suiza, la tapas en flama baja y cuentas 40 minutos a partir de que sube la vlvula secundaria de la olla express. Se sirven solo o con limn y chiltepn.

PASTEL DE ARROZ (ABUELITA LILIA).Se lava el arroz y se pone a hervir en agua a fuego suave, cuando est casi cocido, se le pone la leche, azcar y una raja de canela y se deja a que se cuesa.TLACOYOS.1 kg masa de maz; taza de mantequilla o aceite; agua; 1 cebolla; 1 ramo de cilantro; de queso rallado; salsa al gusto; Amasar la masa con mantequilla aceite, agregando el agua necesaria. Luego de formar los tlacoyos, rellenarlos al gusto y cocerlos en comal a fuego medio. Ya que se hayan cocido, agregar la salsa, el queso, la cebolla y el cilantro picado.

TACOS DORADOS. kg de tortillasalsa de jitomatelechugarbanos relleno preparadoaceite de crema de lechequeso rallado al gusto

Calentar el aceite en una sartn. Aadir a cada tortilla un poco de relleno (puede ser frijoles, papas o carne deshebrada). Enrollar y poner un palillo a cada taco para que no se desarme. Enseguida, dorar en el aceite y voltearlos cada dos minutos para que no se quemen. Adornar con la lechuga, los rbanos, la crema y espolvorear todo con el queso rallado.

CHILACAS.4 chiles chilacates2 cebollas de cremaqueso al gusto Colocar a tostar los chiles en el comal o sarten, sacarlos y desvenarlos. Cortarlos en tiritas. Luego freir la cebolla e incorporarle los chiles y la crema. Para darle un toque final espolvorear con queso. Acompaar con toritillas, frijoles y tu refresco o cheve.

ENCHILADAS. 20 tortillas3 chiles mirasol1 chile ancho grande1 diente de ajo de queso1 cebolla picada1 manojo de rbanos de cremaAceite

Cocer los chiles y despus licuarlos con el ajo y la sal. En una cacerola calentar el aceite. Pasar las tortillas por el chile y despus freirlas un poco. Sacarlas y aadirles en el medio un poco de queso y cebolla. Enrollar y colocar en un plato. Acompaar con lechuga, queso, crema y rbanos.NOTA: Los chiles representan una enorme ayuda para combatir los microorganismos y las bacterias que ingresan al organismo a travs de algunos alimentos.

SALSAS:SALSA ROJA.1 kg de jitomates2 dientes de ajochiles serranos al gusto (para 1 kg de jitomate, le pongo 10 chiles serranos, va en gustos)sal al gusto

Asar los jitomates y los chiles en un sartn o en un comal, molerlos en la licuadora con los 2 dientes de ajo y sal. Los chiles y jitomates se pueden hervir en lugar de asar, pero quedan mejor asados.

SALSA VERDE(ASADA O HERVIDA).1 kg de tomate verde2 dientes de ajochiles serranos al gustosal al gusto

Asar los tomates, los chiles, molerlos en la licuadora con sal.

SALSA VALENTINA CASERA (JAVIER MEZA VALDERRABANO). kg de chiles de rbol3 dientes de ajosal al gustovinagre blanco

Hervir los chiles, molerlos en la licuadora con los ajos, sal al gusto, vinagre y colarlos, probar, meter en un tupper al refri. GUACAMOLE.6 tomates6 chiles serranos1 aguacate (la pulpa)1 diente de ajo4 ramitas de cilantro1 pizca de sal taza de agua

Lavar bien los tomates, los chiles, el cilantro y el aguacate. Licuar todos los ingredientes y vaciarlos en un recipiente. Si queda muy espeso puede agregar un poquito de agua. Dejar el hueso del aguacate para que no se ponga negro.NOTA: Se puede hacer con otros chiles, en Mxico existen ms de 40 variedades de chiles.

SALSA DE CHILE PIQUIN (CHILTEPIN).1 kg jitomates20 grs de chile piqun3 dientes de ajosal al gusto

Asar los jitomates, asar los chiles, cuidando que no se quemen porque se amarga la salsa, moler en la licuadora con los ajos y sal al gusto.

SALSA BORRACHA.100 grs chile pasilla1 vaso de pulque fuerte2 chiles serranos en vinagre y aceitunas1 diente de ajo1 cebolla mediana picada50 grs de queso rallado1 cucharada de aceite de olivaSal

Desvenar los chiles pasilla y tostarlos. Luego molerlos junto con el diente de ajo, agregar el pulque y el aceite de oliva (debe quedar una salsa aguada). Para servirla aadir los chiles serranos, las aceitunas, la cebolla picada y espolvorear el queso rallado. Sazonar con sal.

SALSA DE CHILE PASILLA.4 chiles pasilla; 4 jitomates; 3 dientes de ajo; de cebolla; 1 pizca de sal;Poner los jitomates en agua hirviendo por 15 minutos. Previamente asar los chiles, desvenarlos y remojarlos en agua caliente con una pizca de sal. Cocinar por 15 minutos. Ponerlos a licuar con el ajo, la cebolla, los jitomates y en del agua en donde remoj los chiles y una pizca de cubo de consom de pollo.SALSA MEXICANA.2 jitomates; cebolla; 1 diente de ajo; chile serrano al gusto; sal; Asar los jitomates y pelarlos. Poner en el molcajete los chiles, el ajo, los jitomates y moler todo. Agregar sal y cebolla picada.

SALSA DE MOLCAJETE.5 chiles serranos5 jitomates maduros1 diente de ajo1 cucharadita de salEn un comal o sartn de hierro, asar los chiles y los jitomates durante 8 minutos o hasta que estn blandos. Luego de este tiempo, pelar y quitar la parte quemada de todos los jitomates. En un molcajete, machacar los chiles y el ajo. Cuando estn bien molidos, agregar los jitomates y continuar moliendo. Por ltimo, aadir la sal. Servir en el mismo molcajete o en una salsera.SALSA DE CHILPOTLE. 1 lata chica de pur de tomate; 2 hojas de laurel; 1 rebanada de tocino; 1 zanahoria chica; 1 cucharada de piloncillo; tablilla de chocolate; 50 grs de pasas; 1 rebanada de pia; 5 chilpotles en adobo; diente de ajo; 1 cucharada de cebolla picada; 1 taza de caldo de pollo; 1 cucharada de azcar; aceite;Freir en un poco de aceite, las 2 hojas de laurel y sacarlas apenas empiecen a tostarse. En el mismo aceite, aadir el tocino y el piloncillo, removiendo con fuerza para que no se quemen. Luego incorporar la zanahoria picada y un poco de agua caliente. Ms tarde, agregar el pur de jitomate y la pia desmenuzada. Dejar hervir durante una hora aproximadamente (agregar agua si fuera necesario). Aparte, moler el chocolate con las pasas y chilpotles. Aadir esta mezcla a la preparacin anterior y dejar hervir bien. Sazonar con sal y unificar con el caldo. Hacer hervir por unos 10 minutos. Aadir despus el azcar y dar otro hervor hasta que adquiera la consistencia deseada.

DULCE DE COCO Y ALMENDRA (ABUELITA LILIA).3 cocos3 litros de leche8 yemas de huevo400 grs de azcar150 grs de almendras cucharadita de carbonato o bicarbonato2 latas de Leche Nestle 1 cucharadita de canela molidaEn un cazo, de preferencia de cobre (que est limpio, para limpiarlo, hay que ponerlo en la lumbre a fuego medio, tener limones partidos y sal, tomar una mitad de limn y llenarla de sal y aplastar el limn para que salga el jugo y con el limn tallar primero las partes internas del cazo (con la lumbre encedida a fuego medio), vas a usar como 2 kgs de limones y kg de sal, y despus las partes externas del cazo, apagas la lumbre cuando deje de escurrir lo verdoso obscuro del cobre, porque eso es venenoso. Lo sacas de la estufa y lo tallas con fibra scocht britte, jabn y agua, o con la fibra que tengas y despus lo enjuagas bien para poder usarlo con confianza y que no se envenenen.En un cazo de cobre se ponen la leche, el azcar y el carbonato, en la lumbre a que hierva bien, cuando ya hirvi bastante (como 2 horas) y esta espesito, se le agrega el coco molido con la almendra molida, las yemas y la Leche Nestle, todo bien revuelto con palita de madera dentro del cazo, se mueve desde el fondo en crculos y en todas direcciones para que no se pegue y se queme, hasta que tenga punto de cajeta, se le pone la canela molida y se vacia en moldes y se adorna con almendras peladas y partidas por la mitad y fritas en mantequilla, o se mete un rato al horno. De este tanto salen 4 o 5 platos de regular tamao. Todos los dulces se menean con palita de madera. Ya que se enfri el dulce, cubrir y meter al refrigerador.

DULCE DE NUEZ (ABUELITA LILIA).350 grs de nuez150 grs de azcar6 yemas1 lata de Leche Nestle2 litros de leche cucharadita de carbonato

En un cazo se ponen los 2 litros de leche, el azcar y el carbonato, se deja a hervir bastante, la nuez se muele en seco, se le revuelven las yemas y la Leche Nestle y cuando est todo bien revuelto, se incorpora al cazo, sin dejar de mover con la pala de madera, a fuego medio hasta que tome punto de cajeta, se apaga, se vacia en refractario, se le agrega nuez picada y azcar en la parte superior, y si quieres que quede ms rico se mete al horno.

DULCE DE CAMOTE MORADO (ABUELITA LILIA). 2 kgs de camote morado3 litros de leche kg de azcar1 lata de Leche Nestle cucharadita de carbonatoCanela en raja al gusto

Se pone a hervir la leche con el azcar y el carbonato en un cazo de cobre (ya limpio), ya que hirvi bastante, se le pone el camote, que de antemano se tendr hervido, pelado y molido, poco a poco para que se deshaga bien, sin dejar de mover con la palita de madera a fuego medio, se le pone la canela y la Leche Nestle, y se deja al punto que uno quiera, y se apaga, se saca del cazo y se vacia en platos, ya a temperatura normal, se mete al refrigerador.

GELATINA DE ROMPOPE (ABUELITA LILIA).1 lata de Leche Nestle1 taza de rompope Coronado de crema fresca2 sobre de grenetina sin sabor disuelta en de taza de agua caliente.Se pone en la licuadora la Leche Nestle y el rompope y se revuelve un poco, se le agrega la crema y la grenetina casi fra, se revuelve otro poco, se vacia en un molde a que cuaje. Si se quiere se mete al refrigerador.

GELATINA DE VINO.1 litro de agua300 grs de azcar1 copa de jerz dulce1 copa de ron30 grs grenetina150 grs de ciruela pasa

Se hierve el agua con el azcar, ya que hirvi se saca y se le agrega la grenetina, que ya se tendr remojada en un poca de agua, se disuelve bien a que se deshaga y se deja enfriar un poco, se le pone el jerez y el ron.A un molde redondo se le pone tantita gelatina a que cubra el asiento, se mete un rato al refrigerador, ya que cuajo se le ponen las pasas sin hueso alrededor y se pone tantita gelatina encima para que no se muevan, ya que est bien cuajada, se le agrega la dems gelatina de leche casi fra para que no se deshaga. Se mete al refrigerador a que cuaje.

TAMALES DULCES DE ELOTE (ABUELITA LILIA).10 elotes tiernos molidos en molino o en la licuadora kg mantequilla kg azcarUna pizca de carbonato (es como la punta de una cucharita)

Se bate la mantequilla con el azcar hasta que se esponje bien, se le agrega el elote y se sigue batiendo hasta que la masa este esponjada. Se hacen los tamales en las mismas hojas del elote, y se les pone queso fresco pintado de rosita (es un colorante alimenticio, a mi no me gusta ponerles colorantes ni aditivos, provocan cncer) con azcar y se ponen a cocer en la vaporera.

TAMALES DE DULCE (ABUELITA LILIA).1 kg masa kg manteca de cerdo kg mantequilla1 vaso de caldo de pollo o agua con consom cucharadita carbonato2 quesos frescos

Se bate la mantequilla con la manteca y el azcar hasta que est bien acremada, se le agrega la masa que ya estar revuelta con el caldo y se sigue batiendo, hasta que en un vaso con agua se ponga tantita masa y flote, entonces se le pone el carbonato.Se hacen los tamales en hojas de maz, ponindoles queso fresco pintado de rosita vegetal y azcar. Se ponen a cocer en vaporera.

TAMALES DE MOLE (ABUELITA).1 kg masa Pollo en pedazos cocido kg de manteca de cerdo2 vasos de caldo de pollo consom con agua (sabe ms rico con el caldo de pollo)

La manteca se bate mucho y se le agrega la masa ya disuelta con el caldo y se sigue batiendo, se le agrega el carbonato, se hacen los tamales que de antemano se tendr listo el mole (no sabe igual pero puedes comprar 1 pechuga y patas de pollo y las hierves con agua y sal y compras 1 vasito bolsita de mole almendrado doa Mara, deshebras la pechuga, al mole le vas poniendo pedazos de tablilla de chocolate y le agregas el caldo de pollo en una cazuela a fuego medio, moviendo con una cuchara de madera, checas si le falta azcar o sal, y tuestas ajonjol y le pones o asi). Se ponen en hojas de maz, y a cocer en la vaporera.

TAMALES DE GARBANZO (ABUELITA LILIA). kg manteca kg masa350 grs garbanzo cucharadita de carbonatoSe bate la manteca hasta que esponje muy bien, se le v poniendo la masa poco a poco sin dejar de batir, se le pone el carbonato, y por ltimo el garbanzo molido en la licuadora con todo su caldo, (ya cocido en agua con sal y cebolla, la cebolla se quita), calculando que no sea mucho para que no queden aguados, se baten ms y listo. Se hacen los tamales en hojas de maz y si les falta sal se le pone consom y se ponen en la vaporera a que se cuezan.

TAMALES DE PASCAL (PIPIAN).2 kgs de masa1 kg de manteca de cerdo4 tazas de caldo de pollo cucharadita de carbonato kg de cacahuate kg de pepita4 chiles anchos10 chiles morita4 chilpotles secos6 chayotes con espinas (abuelita Lilia le llamaba espinosos, la receta dice 6 espinosos) o chayote normal sin espinas300 grs de frijol blanco chiquito4 calabacitas si se quiereCilantro al gustoAjonjol tostado y molido

Se bate la manteca y cuando ya est esponjada, se le pone la masa ya revuelta con caldo de pollo, y se sigue batiendo hasta que esponje bien, se le pone el carbonato, sal al gusto. Se tuesta la pepita, el cacahuate, y se muele todo en el molino de mano, molino de especies, o vas a la tortillera haber si te lo muelen o por ltimo en un metate o en el molcajete, moler en el molino de mano el chile ancho, despus de asado, desvenado y lavado, y el chile morita tostado, el chilpotle seco, hervido y desvenado, los tres chiles, despus de molidos, se fren en manteca y se les agrega el caldo de pollo, los chayotes espinosos, picaditos, solo la pulpa, las calabacitas picadas, los frijoles cocidos con un poco de caldo de los mismos y se revuelve todo, se le pone el cilantro picado y con esto se rellenan los tamales que se hacen en papatlas (las papatlas son las hojas del pltano o vstago como le llaman en Jalisco, stas se ponen a hervir o ms fcil se pasan por la lumbre para que se puedan doblar para hacer los tamales). Procurando que el pascal (pipian) quede espeso, para que no se escurran, los chiles tambin pueden molerse en la licuadora. Para 2 kgs de masa se necesitan 12 docenas de hojas de papatla o sea 12 * 12 = 144 hojas de papatla. Y se ponen a cocer en la vaporera.

PICADILLO (ABUELITA CAMERINA RAMOS/AMECA, JALISCO). kg de carne de puerco para deshebrar kg de carne de res para deshebrarPartidas las carnes, se ponen a hervir con sal, las dos carnes juntas, ya cocidas se deshebran1 cebolla se parte en rodajas125 grs de tomate verde, se pica finito3 chiles guajillos, se ponen a hervir, se desvenan y se muelen en la licuadora con los ajosEn una cacerola se le pone aceite, se frie la cebolla y se saca, se le pone el tomate a que se fra un poco y tambin se saca, y ah mismo se pone la carne ya deshebrada a que se fra un poco y se le agrega el chile guajillo con los ajos molidos, ya despus de frito se le pone el tomate verde picadito y la cebolla en rodajas y tantito caldo de la misma carne, no debe quedar aguado, sal al gusto y que hierva un poco, queda ms sabroso en cazuela de barro. Acompaar con tortillas y frijoles .

POZOLE (ABUELITA CAMERINA RAMOS/AMECA, JALISCO).El maz cacahuazintle (maz pozolero), se pone como el nixtamal con cal, cuando ya est se lava perfectamente, se le quita el pellejito y se descabeza, se pone a cocer con agua, cuando haya hervido se le pone sal para que quede bueno. La carne de puerco, se pone a hervir con sal, cuando el maz ya est, se le revuelve la carne con el caldo, y que hierva otro poco, se prueba de sal y listo. SALSA.El chile guajillo se pone a hervir con unos jitomates, cundo est cocido el chile se desvena, y en la licuadora se muele con los jitomates y el queso aejo.

ENSALADA.La col se lava perfectamente y se desinfecta, y se rebana muy finita, la cebolla se pica, los rabanitos, se lavan y se desinfectan, se parten en ruedas, con esto se adorna el pozole, si gustas ponerle limn, acompaar con tostadas. Si quieres que quede ms picante puedes freir unos chiles de rbol o tostarlos y agregar al pozole.

VUELVE A LA VIDA. (4 porciones)1 tazas de camarn pacotilla lavado y cocido1 tazas de pulpo cocido (1 pulpo mediano) y partido en trocitos1 tazas de ostin1 taza de filete de pescado cocido, en cuadritos4 cucharadas de cebolla picada taza de cilantro lavado y picado taza de aceitunas picadas1 tazas de salsa ctsupChiles en vinagre y su jugoSalsa valentina picanteJugo de limnGalletas saladas

Mezclar todos los ingredientes, acompaar con las galletas saladas.

CARNE SECA (ABUELITA ANA MARIA ALARCON GAYOSO).Es una carne que venden en Xicotepec y en Mara Andrea, Puebla, estn las tiras de carne colgadas en los tubos de las carniceras, es carne de res seca y salada.Se hierve la carne, despus se frie, reservar el caldo. Moler en el molcajete: Clavo, canela, comino, oregano, ajos, pimienta. Asar los jitomates.En rojo: Hervir chile morita y jitomates.En verde: Hervir chile serranos y tomate verde.

Moler los jitomates, el chile y los condimentos, sazonar y agregar a la carne frita con caldo al gusto, acompaar con frijoles y tortillas.

BIRRIA (ISELA).2 kgs de carne de: chivo, borrego o ternera (res tierna)Se pone a cocer la carne, con cebolla, sal y agua. Se pone asar chiles (13 guajillos con 5 anchos) y se muelen en la licuadora con poca agua.Se muele en el molcajete: 4 jitomates asados3 bolsitas de jengibre6 clavitos de olor1 rajita de canela5 hojitas de laurelUn poco de oregano4 ajos8 pimientasVinagre blanco (1/2 taza)7 pimentn

Se deshebra la carne. Se sazona el chile(se frie ) y despus se le agregan los olores (ya molidos), despus deja reposar la carne en los olores,y se mete al refrigerador en un tupper toda la noche, al da siguiente se pone a hervir a fuego mediano en una cazuela de barro con el caldo de la carne, se le agrega sal al gusto. Se sirve con cebolla picada, si gustas ponerle chile de rbol tostado o frito y tortillas o tostadas.

RECETA ORIGINAL DE CARNITAS DE MICHOACAN.PREPARACION DEL CAZO DE COBRE.Prepara una mezcla compuesta de bicarbonato de sodio y sal, ms bicarbonato que sal, parte limn y retiras las semilla y con esto friega muy bien el cazo, con la lumbre a fuego medio, hasta que quede limpio y brillante, utiliza cuantas mitades de limn sean necesarias, esto no es peligroso, ya que no causa gases txicos. En seguida se lava muy bien con un estropajo de jarcia (iztle) y jabn de polvo, finalmente se enjuaga y est listo.LA MANTECA.Ahora pon el cazo a fuego alto y dentro agrega los 6 kgs de manteca para 6 kgs de carne, ojo, la manteca debe de ser muy dura, no debe de ser manteca quemada de la que venden en los mercados, en las carniceras venden manteca pura en cubetas de plstico cerradas, el clculo de la manteca necesaria es en relacin con la carne que vayas a preparar, pero siempre debe de cubrir la carne. Si no tienes mucho dinero, compra manteca en las carniceras, pero fjate que este lo ms blanca posible y libre de impurezas.

MANERA DE AGREGAR LA CARNE AL CAZO. Una vez que la manteca este caliente (sin que se queme, a un fuego medio), ve poniendo la carne poco a poco ayudndote con la pala de madera grande para evitar accidentes o quemaduras, la carne debe estar bien lavada y seca para el momento de agregarla: Primero se agrega el buche, luego agrega la carne maciza, la costilla y la espaldilla, pasados unos minutos puedes agregar el cuero grueso y finalmente la nana, si tu quieres hacer cueritos delgados ponlos casi al final de la coccin de manera de que los estas cuidando para que no se pasen y queden duros, estos se sacan antes de que se terminen de hacer las carnitas, verifica solamente que estn bien cocidos.HIERBAS DE OLOR Y SAL: Las hierbas de olor (un buen manojo o dos) se agregan justo despus de agregar la maciza, la espaldilla y la costilla, dentro de un costalito de manta de cielo amarrado (ya hay cestos metlicos de Betterware para meter dentro de estos las especies y el cesto se pueda meter en la manteca caliente para soltar sus sabores y olores). El manojo de hierbas de olor debe contener: Laurel, tomillo y mejorana. Disuelve 90 grs de sal preferentemente de mar(a 6 kg de carne) en el litro y medio de agua, luego con mucho cuidado agrega esta mezcla en el cazo donde tienes la carne. (Esto se agrega un instante antes de agregar las hierbas) con mucho cuidado. Ya que las carnes tomen color, tener cuidado que no se quemen, deben tener un color oro oscuro, traspalearlas para que el color sea parejo. La manteca restante puede ser para gorditas o los asientos del cazo.

FORMA TRADICIONAL DE PREPARAR LA BARBACOA DE HIDALGO.La forma clsica de prepararla es excavar un hoyo de un metro de profundidad y con un dimetro de 60 cm. Forrado hasta su tercera parte por piedras o ladrillos.El da anterior se prende un fuego dentro de l hasta que las piedras estn al rojo vivo, se recubren el fondo y las paredes del horno con pencas de maguey previamente asadas, se coloca en el horno una olla de un dimetro de 40 cm parcialmente llena de pulque, agua cerveza, garbanzos, chcharos y zanahorias picadas y una buena dosis de chile verde.Sobre este bote se coloca una rejilla que sostiene las piezas de un cordero envueltas en pencas de maguey. El estmago del cordero se rellena con las vsceras limpias, picadas y sazonadas con chiles anchos, hierbas y sal: este es el Obispo, que se coloca en la parte superior.Todo se tapa con ms pencas de maguey asadas o hervidas, costales mojados y una capa de tierra. Durante toda la noche se mantiene encima un fuego de brasas.Al da siguiente, cuando baja la tierra del hoyo en comparacin de la otra tierra de alrededor, se abre el horno, y se come el obispo y la carne espolvorendole sal gruesa y acompandola con salsa borracha. En la olla, en el fondo del horno, se ha formado un consom delicioso y reconfortante.

RECETA DE BARBACOA DE HIDALGO MAS SENCILLA.Para 20 o 25 personasTiempo de preparacin: 30 minutosTiempo de coccin: 4 horas aproximadamenteUtensilios: Vaporera grande con rejilla y tapaIngredientes:1 pierna de cordero de 3 a 4 kgs2 kgs de costilla de cordero250 grs de garbanzos previamente remojados1 kg de zanahorias cortadas en cuadritos6 hojas de laurel10 dientes de ajo10 tomates verdes con cscara partidos en cuatro2 cucharas de sal1 cucharadita de pimienta2 cebollas partidas en cuatro4 litros de pulque, cerveza o agua8 pencas de maguey asadas12 hojas de aguacate6 chiles serranos (opcional) Procedimiento: En el fondo del recipiente se pone el lquido, los garbanzos, zanahorias, laurel, ajo, tomates, sal, pimienta, cebollas, chiles, 4 hojas de aguacate. Se coloca la rejilla en la vaporera, se forra con pencas de maguey, se colocan las carnes alternando con hojas de aguacate, se cubre con ms pencas de maguey, se tapa sellando la orilla con masa de maz, se cuece al fuego directamente durante 4 horas. Nota: se puede prescindir del pulque, cerveza o agua, colocando en el fondo solamente los vegetales, se obtiene un consom ms concentrado. TINGA DE POLLO.(4 porciones)3 cucharadas de aceite1 cebolla rebanada en medias lunas (150 g)1 tazas de recaudo sazonado ( jitomate, ajo y cebolla, molido y frito)2 cubos de Knorr Suiza taza de agua 1 pechuga de pollo cocida y deshebrada (250 gr)1 chile chilpotle adobado picado12 tostadasFrijoles negros refritos taza de queso ralladoPREPARACION:En el aceite sofre la cebolla hasta que acitrone. Aade el pur de tomate, los cubos de Knorr Suiza y deja sazonar. Vierte el agua, el pollo, el chile chilpotle y deja hervir. Sirve sobre las tostadas untadas con los frijoles refritos y queso si lo deseas.TIP: Puedes agregar taza de col blanca rebanada y desinfectada.

ROLLITOS DE PESCADOIngredientes:(4 porciones)8 trozos largos de filete de pescado (checar que no tenga espinas)3 cucharadas de Jugo Maggi2 cucharadas de Salsa Inglesa Worcestershire3 huevos batidos taza de harina taza de pan molidoAceite el necesarioPREPARACION:En un recipiente incorpora el pescado, el Jugo Maggi y la Salsa Inglesa. Deja reposar por unos minutos. Pasa los filetes por los huevos batidos, despus por la harina y por ltimo empanzalos por el pan. Enrolla los filetes, insrtalos un palillo, frelos, en suficiente aceite caliente hasta que se cuezan por dentro y doren por fuera.TIP: Srvelos calientes, acompaando de tu verdura preferida y un poco de mayonesa.O SOLO PONLE MAYONESA , SALSA VALENTINA, LIMON Y SAL AL GUSTO

TACOS DE CABEZA DE RES.Se compran varias cabezas de res, se meten en un recipiente con agua toda la noche, al siguiente da se lavan y se le quita fcilmente la sangre. Ya limpias, se les pone ajo y cebolla partidos, hojas de laurel y de aguacate, se meten en una vaporera del tamao de un tambo de 208 litros al vapor sin sal. Ya que la carne de las cabezas est cocida, se desmenuza y se le pone sal con la mano, despus se mantiene caliente al vapor.SALSA:Se pone agua a hervir, ya que rompi el hervor, se meten al agua, tomates verdes, chiles serranos, despus a parte se tuestan 2 3 chiles guajillos y se le muelen con ajo y se le agrega sal al gusto.

MERENGUES (ABUELA LICHA).12 claras de huevo kg azcar1 limn el jugo

Batir las claras a punto de turrn, agregar poco a poco el azcar revolver con cuidado con palita de plstico o de madera, al final agregar el jugo de 1 limn y revolver. En una charola plana cubierta de papel aluminio, se vacian con una cuchara, se meten al horno precalentado a 150C, checar por la ventana del horno para ver si ya estn (ojo, no debe abrirse el horno porque se bajan).

Turrn de fresas.300 grs de fresas300 grs azcar1 clara de huevo

Las fresas se lavan y desinfectan, se ponen en un recipiente, se licuan, las claras se baten a punto de turrn, se le agrega poco a poco el azcar y las fresas licuadas, se mete al refrigerador y se sirve.

SANDWICH DE CARNES Y LECHUGA (TIA EMMA, TOLA Y LUELIA). kg de carne de res para deshebrar kg carne de puerco para deshebrarLechugaChiles serranos en vinagreLas carnes en trozos se ponen a hervir con sal, hierbas de olor (tomillo, oregano, laurel, canela, una cebolla y una cabeza de ajos, una o dos zanahorias. La mitad de las carnes se deshebran, la lechuga picada y desflemada (se pone a remojar en agua y gotas de limn, pero antes hay que lavarla y desinfectarla), los chiles picados en rueditas, se revuelven con la carne, se prueba de sal, con esto se rellenan los sandwich, que previamente se untan con crema, mayonesa y tantita mostaza. La carne sobrante se muele en la pica lica Moulimex con la zanahoria, cebolla y ajos y chiles secos adobados y crema, con esto se hacen otros sndwiches, se adornan con una rebanada de queso o una rajita de pimiento morrn rojo.

CHILES SECOS EN VINAGRE (TIA EMMA, TOLA Y LUELIA).Chiles chilpotles secosA los chiles se les d un hervor para poder desvenarlos, ya desvenados, se hierven con sal y tantito piloncillo, que no se ablanden mucho.Relleno: Se pone a hervir carne de puerco para deshebrar, ya que este cocida, se deshebra en pedacitos chiquitos y se le agregan pasitas, jitomate, ajo, cebolla, pltano macho, perejil, oregano, tomillo, canela y clavo molido, y tantito vinagre y azcar, todo esto se frie bastante a que quede bien cocido (el relleno). En aceite de oliva y se frie una cabeza de ajos machacados con la cscara y se incorpora 1 taza de vinagre blanco y 3 taza de agua, tantita azcar, tomillo, laurel, oregano, clavo, canela, pimienta, con bastante sal. Los chiles ya rellenos se acomodan en un platn ponindole ruedas de cebolla o cebollitas cambray acitronadas, las zanahorias hervidas, escurridas y fras, con esto se adornan los chiles, despus ya estando el vinagre fro se le ponen a los chiles, colado, se dejan reposando de un da para otro, para servilos se les escurre el vinagre.

TEJUINO. 1 kg de masa de maz; 1 kg de piloncillo; 3 litros de agua; 2 limones; Sal de grano o de mar; El jugo de un limn; 1 pizca de sal; Hielo frapp;Hervir el agua con el piloncillo hasta que se deshaga. En poco agua, moler la masa en la licuadora y agregar el agua hirviendo. Formar un atole y exprimir los limones. Dejar reposar 3 das hasta que fermente. Servirlo con hielo picado, jugo de limn y sal.

VINAGRE CASERO DE PIA.Se pela la pia, se aparta la cscara, se rebana, sacando el centro y tirndolo, en un vitrolero de vidrio, agregar agua, unos piloncillos, las cscaras y rebanadas de pia, se tapa, cuidando que no le de la luz del sol, al pasar 21 das, ya que se form la nata (le llaman madre, la puedes apartar y pones agua en otro vitrolero con la madre y piloncillo, para que se vuelva hacer vinagre y sus rebanadas de pia y cscaras).

CHILES SERRANOS EN VINAGRE CASERO DE PIA.Chiles serranosZanahorias en rebanadasCebolla en rebanadasPapitas cambrayColiflor brcoliNopales (se hierven en agua con sal y cebolla, antes de meterlos y tirarles el agua)Ejotes

Todos los ingredientes se les frie ligeramente en aceite de oliva con un poco de sal, o se pre-cocen en agua con sal, quedan mejor fritos, y se agregan al vinagre de pia por 5 das y listo.

FORMA SENCILLA DE PREPARAR CHILES EN VINAGRE (JAVIER MEZA VALDERRABANO).1 lata de 3 kg de chiles jalapeos en vinagre2 litros de vinagre de manzana Clemente JacquesCebolla rebanada; Zanahoria rebanada; Papitas cambray pre-cocidas; Ejote pre-cocidos; Coliflor brcoli pre-cocido; Championes pre-cocidos; 1 Cabeza de ajos; 1 vara de canela; Tomillo; Cominos; Clavo de olor; Mejorana; Oregano; Pimienta entera; Piloncillo;Se hierven las especies, la cabeza de ajos, la vara de canela, en vinagre de manzana y se cuela.Si quieres chiles serranos, les das una fritita en aceite de oliva o hervirlos ligeramente, que queden precocidos. El vinagre colado lo agregas al vinagre de la lata en un vitrolero y le pones todas las verduras y sal, puedes poner un poco de aceite al final para que no le entre el aire. Si gustas puedes apartar vinagre, pones a hervir agua con cebolla y sal, ya que rompi el hervor, agregas camarn grande, lo dejas 5 minutos, apagas la lumbre y lo sacas con una coladera, y ya frio lo agregas al vinagre de los chiles que apartaste.

CHORIZO AHUMADO (EDUARDO RANGEL AMADOR).10 kgs de pierna de puerco sin hueso2 latas de leche clavel Sal de grano o de mar o finaPimienta enteraTripa de puerco limpia (A veces la ofrecen los de: Sigma Alimentos, KIR, FOOD, etc).La pimienta entera, se muele en el molino.La sal de mar o de grano se muele en el molino (tiene mejor sabor que la sal fina), puedes usar sal fina. Despus de moler la pimienta y la sal, se ponen a dorar en un comal a fuego medio, se apaga la lumbre, se sacan, se revuelven bien y se meten en un recipienteLa carne de puerco se lleva a moler a un molino de carnicera, primero en grueso, se extiende la carne molida y se espolvorea con la sal y pimienta, ya doradas y molidas, se le d una segunda molida que salga ms fina la carne, se coloca el embudo de acero inoxidable en el molino para carne, y se mete la tripa dentro del embudo, amarrando la punta externa.Despus de moler la carne en fino, se le agregan la leche clavel (2 latas) y se revuelve bien con las manos, ya revuelta la carne molida en fino, se mete en el molino, sin mover el grado de molido y se empieza a embutir o meter en la tripa, terminando esto, se amarra la otra punta, se van haciendo los choricitos dndole vuelta con las manos a lo embutido, despus se pica con un clavo (yo tena un cepillo especial de clavos) la tripa embutida para que al ponerlos a la lea no revienten. Pones un asador de ladrillos o block ya hecho, con varillas de de 3/8 atravesadas, y encima una malla metlica de mosquitero quemada o curada, y encima una lmina de metal quemada o curada, se pone abajo lea de encino blanco, se enciende, debe de tener un rociador con agua para rociar la lumbre y que haga humo, se pone el chorizo encima de la tela de mosquitero acomodado en eses y se tapa con la lmina metlica, hay que estar voltendolo cada 5 minutos y con una brocha, se le puede untar aceite o manteca de cerdo para que no se reseque, hay que tener cuidado que el humo no entre por la nariz, despus de 45 minutos ya estn ahumados, para servirlos puedes abrirlos por mitad y freirlos en aceite o manteca, se ponen en tortilla y si gustas ponerle chile piqun y limn, cebolla, cilantro y aguacate, aparte frijoles refritos y ensalada.CHILE ATOLE POBLANO (ABUELITA LILIA).Se desgranan los elotes y se hierven con todo y el olote con un poco de sal. Aparte se hace atole blanco con masa y se le ponen 2 chiles anchos asados, desvenados, piloncillo, queso fresco y epazote.

CARNE DE CERDO EN SALSA ROJA.4 a 5 personasOlla de presin2 cucharadas de manteca de puerco o aceite600 grs de carne de puerco cortada en trocitosSal y pimienta negra recin molida1 hojita de laurel5 6 tomates rojos guajes asados o cocidos2 chiles serranos en trozos1 trozo de cebolla asada o cruda4 dientes de ajo asados o crudos cucharadita de pimentn en polvo1 clavo de olor1 pizca de canela1 pizca de comino1 pizca de oreganoAgua para moler (poca)

PREPARACION:Calienta la manteca aceite en la olla de presin y bien caliente, aade la carne en trocitos. Cuando se haya terminado el lquido, aade la sal, la pimienta, la hoja de laurel, deja que dore a fuego medio. Retira la hoja de laurel. Coloca en la licuadora la cebolla, ajos y todas las especies con un poco de agua para moler. Muele muy bien todo esto y adelo a la carne dorada, si hace falta grasa adela antes. Deja cocinar medio minuto. Aade los tomates molidos con los chiles y revuelve. Deja cocinar, aade un poco de agua, y sazona con sal, pero muy poca, recuerde que tiene que espesar para ajustar la sazn. Tapa la olla y cuece a presin 8 minutos. Pruebalo y rectifica la sazn. La salsa debe quedar consistente. Agrega jacubes nopales cocidos, enjuagados y escurridos, si gustas apaga el fuego. Aade cilantro picado, lavado y desinfectado si gustas. Sirve con arroz y frijoles de la olla.

QUESADILLAS CON HONGOS Y RAJAS DE POBLANO.500 grs hongos cremini (pequeos) Media cebolla picada1 2 dientes de ajo finamente picadosAceite de olivaSal y pimienta negra recin molida1 cucharada de epazote fresco, picado al gusto

PREPARACION:Corta los hongos en cuartos (en cruz sin el tallo)Los tallos aparteCalienta el aceite de oliva en una sartn y sofre la cebolla y ajo picados hasta que se perciba el aroma, sazona con sal y pimienta negra recin molida. Agrega los hongos y revuelve. Sazona con sal y pimienta recin molida y deja que se cocinen.

RAJAS DE CHILE POBLANO.6 chiles poblanos asados y limpios en rajas (recuerda que despus de asarse se meten en una bolsa de plstico 15 minutos y se cierra la bolsa, luego los sacas de la bolsa y les quitas los pellejitos). cebolla cortada en pluma (rebanadas)2 dientes de ajo finamente picadosAceite de olivaSal y pimienta negra recin molida

PREPARACION:Calienta en aceite en una sartn y sofre la cebolla y el ajo, sazona con sal y pimienta negra recin molida. Agrega las rajas de poblano y sazone con sal y pimienta recin molida, revuelve y deja que se cocine un minuto. Prepara tus quesadillas, queso, hongos y rajas colocadas en el sartn comal.

PECHUGAS RELLENAS.2 huevos1 pizca de pimienta1 cucharadita de mostaza1 bistec de pollopan molido1 rebanada de jamn

Batir el huevo junto con la pimienta, la mostaza, una pizca de sal. Luego incorporar la pechuga para que tome gusto durante 15 minutos. Una vez transcurrido este lapso, escurrir el pollo y colocar el pan molido slo por un costado. En el costado libre colocar la rebanada de jamn. Por ltimo, doblar la pechuga a la mitad y sujetarla con un palillo de madera en los costados libres. Freir en aceite y a fuego bajo.

RAJAS CON POLLO.1 pechuga; 2 jitomates; cebolla en rodajas; 2 chiles poblanos; hierbas de olor, al gusto;aceite; sal;

Cocer la pechuga y deshebrarla cuidadosamente. Picar el jitomate en pequeos cubos. Aparte, tostar, limpiar, desvenar y rajar los chiles. Calentar el aceite y agregar cebolla; acitronarla. Luego incorporar el jitomate para que sazone, y agregar las hierbas de olor y seguir sazonando. Por ltimo, agregar las rajas, el pollo y dejar sazonar unos minutos.

MILANESA DE PESCADO.6 filetes de pescado (huachinango, robalo)1 huevopan molidoaceite para freirsal y pimienta

Lavar los filetes en agua fra, secarlos con un trapo, ponerles sal y pimienta. Batir el huevo batido y revolcarlos en pan molido. Freir los filetes uno a uno en aceite, no demasiado caliente, acompaados de una ensalada verde (lechuga, aguacate, jitomate, cebolla, limn y sal). SUGERENCIA:1. Sumerja en un poco de leche los filetes de pescado antes de pasarlos por la harina, asi quedarn ms tiernos.

CAMARONES AL MOJO DE AJO.250 grs de camarones50 grs de chile guajillo (hervido, desvenado y molido con poco agua de la que se hirvi).100 grs margarina derretida1 taza de aceite para freir1 limn1 cucharada de ajo picadoSalsa inglesa Sal y pimientaEn una sartn poner el aceite y la margarina a que se calienten. Agregar el ajo para que se dore. Despus agregar los camarones, sal y pimienta. Dejar cocinar por 5 minutos y agregar el jugo de limn , incorporar el chile guajillo, mezclar y apagar el fuego. No hervir mucho para que de esta manera queden suaves.Para eliminar el sabor a ajo o cebolla de la boca slo debe masticar unos granos de caf.SINCRONIZADAS (JAVIER MEZA VALDERRABANO).TORTILLAS DE HARINA (LAS DEL SAMS QUE DICEN HECHAS EN NVO. LEON O SI NO TIA ROSA).JAMON DE PAVO EN REBANADAS RECTANGULARESJITOMATE EN REBANADASCEBOLLA EN REBANADASAGUACATE REBANADOQUESO AMARILLO EN REBANADASQUESO MANCHEGO EN REBANADASQUESO OAXACA DEL BUENOCHILES EN VINAGRECREMAMAYONESAMOSTAZASAL

Se pone en la tortilla los quesos, el jamn, en un comal o sartn a fuego bajito, ya que se fundi el queso Oaxaca, se le agregan los dems ingredientes, un poco de sal y si quieres un poco del vinagre de los chiles y si quieres darle una pequea calentadita y listo.

ALBONDIGAS. carne molida de res carne molida de puerco taza de leche2 huevos taza de pan molido1 cebolla10 hojas de hierbabuena picadas2 pimientas gordas1 pizca de comino en polvo2 jitomates1 diente de ajo1 chile anchoAceite para freirSal

Mezclar las carnes con la leche, media cebolla picada, la hierbabuena, el pan molido, la sal, el comino y los huevos. Formar bolitas con la mano. Asar, desvenar y remojar el chile. Asar el jitomate, pelarlo y licuarlo con media cebolla, el ajo, el chile y la pimienta. Freir todo hasta que sazone. Aadir 3 tazas de agua y cuando empiece a hervir, agregar las albndigas y cocer bien (de 15 a 20 minutos).

SALPICON . kg falda de res cebolla cabeza de ajo1 cucharadita de sal lechuga lavada y desinfectada3 jitomates cebolla2 aguacates hass3 cucharadas de aceite de oliva3 cucharadas de vinagre blanco cucharadita de mejorana kg de queso frescoPoner a cocer en una olla de presin, la carne, la cebolla, el ajo, cucharadita de sal y 3 tazas de agua. Cocinar durante 40 minutos aproximadamente. Una vez que haya transcurrido ese tiempo, enfriar la olla bajo el chorro de agua fra ( con cuidado de no quemarse con el vapor y separando la olla del cuerpo, yo la pongo en el fregadero y la abro de lejos, con la llave del agua abierta y cuando ya baj la vlvula secundaria, quito con mucho cuidado la vlvula principal, levantndola muy despacio con la mano hasta que ya no salga presin, sin cerrar la llave del agua, cuando abro la olla, cierro la llave del agua). Sacar el contenido y dejar enfriar la carne. Reservar el caldo en el refrigerador para preparar alguna sopa al otro da. Deshebrar la carne en hilos finos o del grosor que considere conveniente. Formar una cama de lechuga en un platn y colocar encima las rebanadas de carne. Echar en un frasco el aceite, el vinagre, la otra cucharadita de sal y la mejorana. Tapar y agitar enrgicamente. Con la mitad de ese aderezo baar la carne que se coloc en el plato. Encima de las rebanadas de carne, colocar el jitomate y la cebolla en rebanadas, y sobre stas gajos de aguacate. Baar estas verduras con el resto del aderezo. Meter el salpicn en el refrigerador ( de esta manera se condensara el sabor de la salsa y las verduras). Sacarlo slo para el momento de servir. Adornar con queso fresco desmoronado.

PAN DE ELOTE ( RECETA ORIGINAL).6 Elotes1 Lata de Leche Nestl6 Huevos1 Cucharadita de vainilla1 Barra de mantequilla2 Cucharaditas de royal

PREPARACION:Se desgranan los elotes y se muelan en la licuadora, se le agrega la Leche Nestl, los huevos y la mantequilla, ya que est todo licuado se le agregan 2 cucharas de royal y la vainilla y se licua todo. Se vacia en un molde ya untado con mantequilla, el horno tiene que estar a 200C aproximadamente 45 minutos.

PESCADO ZARANDEADO(6 personas)Ingredientes:6 pescados de 200 grs. Aproximadamente cada uno ( lisa, bonito o barrilete)1 hoja de pltano3 cucharadas de aceite2 limones ( el jugo )Salsa pico de gallo (2 jitomates, 4 chiles serranos, cebolla blanca, 1 pizca de sal, lavar muy bien todo, se pica, agregar sal y aceite de oliva).PROCEDIMIENTO: Se abren los pescados a lo largo con escamas y todo, hasta que queden de una sola pieza y en una de las dos lonjas las espinas. Se salpimentan y se untan con el aceite. Se colocan en una parrilla manual sobre un asador del lado de las lonjas y se tapan con la hoja de pltano para que la carne se ahume parejo, se deja 5 minutos. Se asan por el lado de las escamas y se agrega un poco de jugo de limn y salsa pico de gallo.

SALSA PARA TORTAS GEMA.Ingredientes:1 lata de pur de tomate (jitomate)2 chiles chilpotles de lata5 jitomates grandes3 dientes de ajo prensado3 hojas de laurel1 cucharada de aceite1 cucharada de azcar cucharadita de mostaza, jengibre, mejorana cominos, tomillo, sal y pimienta.

PREPARACION:El jitomate se pone a cocer con sal, hierbas de olor y ajo, se muelen con el chile, la mostaza, hierbas de olor y se cuela. En un sartn se pone la salsa agregando el pur y el aceite, se deja sazonar a fuego lento. Se rectifica el sazn si se desea ms ligera, puede agregarle agua.

CHILES EN NOGADA. kg de carne de puerco ( pierna )25 chiles poblanos kg jitomates, si quieres le puedes poner ms1 diente de ajo y un poca de cebolla3 pltanos machos3 manzanas3 peras3 duraznos2 biznaga3 higos en dulce ( o cristalizados)50 grs de jamn de pavo100 grs de pasitas, perejil, clavo, canela, jerez y azcar al gusto.Se pica la carne ya cocida ( se cuece en agua, sal y cebolla ), y se frie en aceite , se le agrega el jitomate, el ajo y cebolla a que se fra muy bien y luego se le agregan todo lo dems picadito finito, o sea las manzanas, las peras, duraznos, pltanos, biznagas, higos, jamn, pasitas, 1 clavo, 1 raja chica de canela, media copita de jerez y una rama de perejil picadito, a que se fra muy bien, se sazona con un poco de azcar y sal consom, con esto se rellenan los chiles que ya estarn asados, pelados y lavados y desvenados, se les pone un poco de harina, se capean y se frien.NOGADA. kg de nuez pelada, si no encuentras de la blanca le puedes poner de la otra1 torta de migajn, bolillo pan bimbo descortezado ( sin orillas), solo se ocupa el migajn queso fresco de palma2 granadas cordelinas y un poco de perejil chinoSe muele la nuez con el migajn, que estar remojado en leche, se le agrega el queso, se muele otro poco y se endulzan si esta espeso se le puede poner un poco de leche. Con sta pasta se adornan los chiles y se adornan con ramitas de perejil chino y granitos de granada cordelina. Para este tanto de chiles se ocupan 10 huevos batidos a punto de turrn y con esto se capean.

BISTECES ENSALZADOS EN CHILE PASILLA. kg de bisteces de res6 chiles pasilla dorados2 dientes de ajopimientaaceite

Freir los bisteces hasta que estn termino medio. Luego poner a dorar los chiles pasilla durante unos minutos. Una vez que estn bien dorados, licuarlos con los ajos y la pimienta. Incorporar a la carne que se haba dorado. Bajar el fuego y dejar sazonar hasta que hierva. Para una correcta presentacin, es necesario que se sirvan bien calientes. Acompaar toda la receta con una abundante guarnicin de frijoles ( pueden ser negros ) refritos.

HIGADO DE RES ENCEBOLLADO.Se dejan remojar los bisteces de hgado de res en agua con limn un buen rato y despus se lavan con agua de garrafn, se frie bastante cebolla en aceite, se saca la cebolla, se salan los bisteces de hgado y se fren en ese aceite, se sacan y se acompaan con frijoles, tortillas, limn y salsa.CARNE A LA TAMPIQUEA.2 kgs de filetes de res; 6 trozos de queso asadero; 2 chiles anchos; 1 jitomate chico; 1 diente de ajo; 1 trozo de cebolla; 6 tortillas; 2 aguacates; 1 cebolla; 6 limones; 4 cucharadas soperas de aceite; sal;Tostar, desvenar y remojar los chiles; molerlos con el jitomate, el ajo, el trozo de cebolla y sal. Freir y sazonar. Ponerle limn y sal a la carne. Asarla a la parrilla ( de preferencia en lumbre de carbn ). Asar apenas el queso, cuidando que no se queme. Colocar en c