NAV I DADr e c e t a s d e

Amasar todo y reposar en bloque una noche en frío a 4ºC. Cortar y pesar las piezas. Bolear y reposar de nuevo durante 20 minutos. Formar las piezas deseadas. Dejar fermentar durante 2,5-3 horas a 30ºC y 85% HR.

Ingredientes

Elaboración

Harina Panettone 6384 Molino QuagliaHarina 6305 tipo Manitova Molino QuagliaLeche fríaLevadura seca en polvo SosaSalAzúcarMiel de naranjo SosaTrehalosa Sosa

1700 g300 g100 g30 g50 g

280 g40 g50 g

Masa base de roscónMantequilla 82% Elle&VireHuevosLecitina de soja líquida SosaAgua de flor de azahar SosaAnís estrellado en polvo SosaSémola de naranja RavifruitSémola de limón RavifruitExtracto de vainilla tahitiensis SosaAgua muy fría

1000 g850 g

12 g4 g

20 g20 g20 g20 g

q/s

Azúcar Carrare perlado Sosa3,5 kg 00100490 21,21 €15 kg 00100491 68,19 €

Jengibre a dados confitados 1,5x1,5 cm Sosa1 kg 44307006 15,88 €5 kg 44307011 67,41 €

Naranja a rodajasCold Confit Sosa1,7 kg 44200706 20,13 €

Levadura secaen polvo Sosa250 g 00030532 5,71 €

Albaricoque enteroCold Confit Sosa1,7 kg 44200736 20,14 €

Limón a rodajasCold Confit Sosa1,6 kg 44200746 24,61 €

Naranja a dadosAntic Confit Sosa1,5 kg 44200703 20,85 €

Azúcar lustreen polvo750 g 00100300 3,99 €10 kg 00100307 13,77 €25 kg 00100309 25,27 €

Granillo de violetacristalizado500 g 41100011 34,65 €3 kg 41100023 191,85 €

Nibs de cacao cantonés600 g 45152123 19,52 €

Ingredientes• Naranja a rodajas Cold Confit Sosa• Jengibre a dados Cold Confit Sosa• Alabricoques enteros Confit Sosa• Masa de roscón base (Ver receta en pág.2)• Limón a rodajas Cold Confit Sosa• Dados de naranja Antic Confit Sosa• Azúcar Carrare perlado Sosa• Azúcar lustre en polvo Sosa• Almendras crudas con piel Sosa• Jarabe a 26ºB

ElaboraciónCortar la masa en el peso deseado. Bolear y reposar durante 10-15 minutos. Formar los roscones y pintar con brillo de huevo. Dejar fermentar durante 2-3 horas. Decorar y cocer. Una vez fuera del horno pulverizar con jarabe a 26ºB.

Roscón de frutas

Mazapán de gianduja• Harina de almendra Sosa 250 g• Harina de avellana tostada Sosa 250 g• Cacao en polvo Valrhona 80 g• Azúcar lustre en polvo Sosa 300 g• Trehalosa Sosa 80 g• Leche en polvo 26% Sosa 15 g• Albuwhip Sosa 5 g• Claras de huevo 140 g• Flor de sal de Guérande Sosa 2 g

Mezclar todos los ingredientes juntos y ajustar según la consitencia deseada. Dejar reposar en nevera durante una noche. Formar las piezas con la mitad del peso de la masa de roscón.

Avellanas crujientes• Granillo de avellana tostada Sosa 250 g• Azúcar Demerara Sosa 200 g• Claras de huevo 15 g

Mezclar e utilizar colocando las avellanas encima del roscón ya fermentado y listo para cocer.

Roscón de mazapán de gianduja y violetas

Jarabe de violetas• Azúcar 250 g• Agua 180 g• Aroma de violetas Sosa 1 g

Hervir el azúcar con el agua y luego añadir el aroma. Pulverizar sobre el roscón cocido, una vez salido del horno.

Otros ingredientes• Azúcar lustre en polvo Sosa• Granillo de flor de violeta cristalizada Sosa

ProcedimientosEstirar la masa de brioche base para roscón y darle forma oval. Colocar una barra del peso adecuado de mazapan de gianduja en el centro. Dar forma de roscón, pintar con brillo de huevo y dejar fermentar durante 60-80 minutos. Colocar las avellanas crujientes encima, espolvorear con el granillo de violeta cristalizada y un poco de azúcar lustre. Cocer a 175ºC durante 25-30 minutos. dependiendo del peso escojido. Al salir del horno pulverizar con el jarabe de violetas.

Ingredientes• Masa de roscón base (Ver receta en pág.2) • Ganache montada de vainilla • Ganache montada de chocolate • Perlas crujientes Dulcey de Valrhona • Nibs de cacao cantonés Sosa

Ganache montada de vainilla• 280 g nata*+ 4 g gelatina 200 blooms + 20 g Agua• Azúcar invertido Sosa* 20 g• Glucosa líquida Sosa* 30 g• Cobertura blanca Opalys Valrhona 210 g• Nata fría Elle&Vire 460 g• Vaina de vainilla Sosa 1• Extracto de vainilla Madagascar Sosa 2 g

Fundir la cobertura a 45ºC. Hervir la nata* junto con las vainas raspadas y los azúcares*. Emulsionar todo con la cobertura Opalys. Finalmente, añadir el resto de nata fría y dejar reposar en frío durante 24 horas antes de montar en su punto.

Roscón de vainilla y chocolate

Ganache montada Coeur de Guanaja• Nata Elle&Vire* 175 g• Cobertura Coeur Guanaja 80% Valrhona 75 g• Cobertura Guanaja 70% Valrhona 25 g• Azúcar invertido Sosa 40 g• 2 g gelatina 200 blooms + 10 g Agua• Nata líquida Elle&Vire 325 g

Hervir la nata*con el azúcar invertido, añadir la gelatina remojada previamente en agua y emulsionar con las coberturas fundidas. Añadir la nata líquida fría y dejar reposar durante 24 horas en nevera antes de montar.

ProcedimientosUna vez fríos los roscones, abrir por la mitad, espolvorear con las perlas crujientes, rellenar con las dos ganache montadas y cerrar con la otra parte del roscón. Decorar

Tronco PasifloraMousse de naranja y pasión

• Zumo de naranja 165 g• Gelatina 220 blooms Sosa 20 g• Cobertura Inspiración pasión Valrhona 545 g• Merengue directo 200 g• Nata Elle&Vire espumosa 250 g• Piel de naranja 3 un

Rallar la piel de naranja en el zumo de naranja. Fundir la gelatina remojada en el zumo de naranja conjuntamente.Fundir la cobertura Inspiración pasión y emulsionar con el zumo. Mezclar con el merengue y finalmente añadir la nata espumosa. Moldear.

Cremoso de avellanas• Agua 300 g• Cobertura de chocolate con leche Azelia 65 g• Praliné fruite de avellanas Valrhona 330 g• Pasta de avellana italiana Sosa 135 g• Gelatina en polvo 200 blooms Sosa 5 g• Perlas crujientes Caramelia Valrhona 50 g

Remojar la gelatina en el agua y fundir. Fundir la cobertura Azelia a 40ºC y emulsionar con el agua, el praliné y la pasta de avellanas con la ayuda de un mixer.Verter sobre el bizcocho congelado y salpicar con las perlas Caramelia. Congelar antes de insertar en el centro del tronco.

Bizcocho de plátano y avellanas2 planchas 600x400x6 mm

• Harina floja 220 g • Harina de avellana tostada Sosa 60 g• Fécula de maíz Sosa 50 g• Baking powder Sosa 7 g• Trehalosa Sosa 45 g• Pulpa de plátano Ravifruit 75 g• Huevos 250 g• Azúcar 180 g• Extracto puro de vainilla concentrada de Madagascar 2 g• Mantequilla clarificada Corman 200 g• Flor de sal de Guérande Sosa 4 g• Nuez moscada en polvo Sosa 2 g

Templar y montar los huevos, el azúcar, la trehalosa y la pulpa de plátano. Mezclar con los sólidos harinosos suavemente y añadir la mantequilla caliente. Realizar una plancha, de 600x400mm y cocer a 190ºC durante 12 minutos.

Glaseado de avellanas• Absolu cristal glaseado neutro Valrhona 725 g• Agua 75 g• Praliné de avellanas 50% Valrhona 250 g• Pasta de avellana italiana Sosa 200 g• Leche 225 g• Gelatina en polvo 200 blooms Sosa 18 g• Cacao en polvo Valrhona 20 g• Colorante metálico bronce Sosa 2 g

Calentar el glaseado absolu y el agua a 70ºC. Hervir la leche con la gelatina y verter sobre el praliné con la pasta. Emulsionar, añadir el cacao y el colorante y finalmente el glaseado absolu cristal, bien caliente. Pasar por el túrmix, colar y reservar. Glasear a 32-35ºC.

Ingredientes• Cobertura Pur Caraïbe Valrhona 1000 g• Copos de maíz 200 g• Jengibre con tado daditos de 5mm Sosa 50 g• Cubos de naranja cold con t escurridos Sosa 50 g• Palitos de almendra caramelizados cantoneses Sosa 50 g• Manteca de cacao Valrhona 50 g

elaboracionesFundir la manteca de cacao y la cobertura a 50ºC, templar a 35-36ºC. Añadir el resto de ingredientes y mezclar suavemente.Realizar el árbol.Acabar con el azúcar lustre.

Árbol de navidad

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