Llapingachos

Su origen es de la sierra Central en las provincias de Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar.

Ingredientes:

2 libras de Papas

½ Libra de Queso Fresco

2 Huevos

2 Cucharadas de Mantequilla

Preparación:

Pele las papas y cocínelas en agua hirviendo con sal. Cuando estén bien suaves escúrralas

y redúzcalas a puré. Agregue la mantequilla y el queso previamente desmenuzado,

mezcle bien. Añada los huevos y amase para que se incorporen los ingredientes.

Haga unas tortillas pequeñas y déjelas reposar durante 15 minutos. Fríalas en poca grasa

(Añada aceite por cucharadas cada vez que la sartén esté seca. Puede usar manteca de

cerdo derretida), y déjelas tostar más sabrosas.

Muchines de yuca

Su origen es de la Costa Norte en las provincias de Esmeraldas y Manabí.

Ingredientes:

2 Libras de Yuca Rallada 1 Libra de Carne de Cerdo Molida 2 Yemas de Huevo 2 Huevos Cocidos 1 Cebolla Paiteña Picada en Cuadritos 2 Cucharadas de perejil Picado 2 Cucharadas de Culantro Picado Aceite para Freír Sal, Comino en Polvo

Preparación: Ralle la yuca y déjela escurrir. No la exprima. Cuando esté lista, Agréguele sal, las 2

yemas de huevo y achiote hasta que le dé un color crema pálido. Aparte haga un refrito

con la cebolla, el perejil y el culantro, alíñelo con sal y comino, agréguele la carne y

déjela refreír un rato. Añada un poquito de agua y deje cocinar bien.

Cuando la carne esté cocida y el jugo se haya evaporado póngale 2 cucharadas de aceite y

refría otra vez. Compruebe la sazón, corte los huevos cocidos en pedazos pequeños y

agrégueselos a la carne.

Con la mano, tome pequeñas porciones de masa, hágale un hoyo a cada una y rellénelo

con carne; deles forma ovalada y póngalos a freír en abundante aceite caliente.

Colóquelos sobre un pedazo de papel absorbente o sobre una rejilla de alambre para

eliminar el exceso de aceite. Sírvalos con un buen ají preparado y con carne en palito o

frita.

Bonitísimas

(Tortillas de Maíz)

Su origen es de la Sierra General de la Región Interandina.

Ingredientes:

½ Libra de Harina de Maíz Calentado

3 Onzas de Mantequilla

¾ de Taza de Agua Tibia

1 Cucharadita de Sal

1 Yema

Relleno:

½ Libra de Papas Cocidas (2 Unidades)

6 Onzas de Queso de Crema no muy salado

Achiote Manteca de Color

Preparación:

Masa:

Cierna la harina, agréguele la sal y la yema, y mezcle todo. Añádale poco a poco el agua

tibia hasta lograr una pasta suave. Amásela un rato con el objeto de alcanzar una masa

uniforme, tápela y prepare el relleno.

Relleno:

Ralle o desmenuce el queso. Reduzca a puré las papas cocidas y agréguelas al queso.

Añada un poco de achiote derretido. Mezcle y amase bien.

Preparación de las Tortillas:

Tome un poco de masa, forme una bolita, hágale un hoyo y ponga en el centro un poco de

relleno; ciérrelo y forme una tortilla. Repita el procedimiento hasta terminar con la masa.

Cuando vaya a servirlas, áselas en un sartén o en un tiesto de barro. Para que doren bien,

póngaselas primero por un lado, luego por el otro y finalmente por los orillos voltéelas

con cuidado porque son delicadas.

Empanadas de Verde

Su origen es de la Costa Sur en las provincias de Guayas, Los Ríos y el Oro.

Ingredientes:

Masa:

4 Plátanos Verdes Frescos

1 Onza de Manteca de Cerdo

Sal

Preparación:

Pele los verdes y pártalos con las manos en tres pedazos cada uno. Póngalos a cocinar en

agua hirviendo con sal hasta que estén suaves. Saquen de uno en uno los pedazos y

muélalos o aplástelos con un mazo o un rodillo. Después golpéelos, aplástelos y estírelos

como si fuera a extenderlos, hasta que estén bien elásticos; puede ayudarse con un poco

del agua en que los cocinó. Cuando la masa se le pegue en las manos, únteselas con un

poquito de manteca y continúe estirando y amasando. Sólo cuando esté bien elástica

podrá dejar de trabajarla. Tápela y déjela en un lugar abrigado. A esa masa se le llama

jebe.

Procedimiento para Armar y Rellenar las Empanadas:

Tome una pequeña porción de masa y colóquela dentro de una bolsa plástica previamente

untada de aceite. Pásele por encima un rodillo hasta extenderla lo más fino posible.

Introduzca una cucharada de relleno dentro de la bolsa, en el centro de la masa, y doble

ésta ayudándose con el plástico. Con los dientes de un tenedor presione los bordes de la

empanada para que sellen debidamente. Fríalas en aceite bien caliente, escúrrales la grasa

y colóquelas sobre papel absorbente.

Relleno de Carne:

Ingredientes:

½ Libra de Carne de Cerdo Cocida en Caldo o en Agua aliñada y luego cortada

en trocitos y desmenuzada

4 Ramas de Cebolla Blanca Picada

1 Huevo Cocido Finamente Picado

1 Cucharada de Culantro Finamente Picado

Sal, Comino, Pimienta y Achiote

Preparación:

Haga un refrito con la cebolla, el culantro, el aceite y un poquito de achiote derretido en

aceite; agréguele sal, pimienta y comino. Añada la carne y refríala bien.

Finalmente, agregue el huevo cocido y picado.

Relleno de Queso:

Ingredientes:

4 Ramas de Cebolla Blanca Picada

½ Queso de Crema Desmenuzado

Sal, comino, achiote Derretido en aceite.

Preparación:

Refría la cebolla en el achiote, ponga los aliños y agregue el queso. Déjelo refreír un poco

y rellene.

Empanadas de Morocho

Su origen es de la Sierra Central en las provincias de Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua,

Chimborazo y Bolívar.

Ingredientes:

Masa:

1 Libra de Morocho Quebrado.

Preparación:

Ponga a remojar el morocho crudo en agua fría durante unos 5 o 6 días. Cámbiele

diariamente el agua. Al cabo de ese tiempo, enjuáguelo y póngalo a cocinar hasta que esté

suave. Escúrralo y muélalo hasta lograr una masa uniforme. Engrase con manteca la mesa

y el bolillo que va a utilizar para extender la masa. Tome la masa necesaria para hacer

una empanada y extiéndala cuidadosamente sobre la mesa. Coloque en el centro una

cucharada de relleno, doble la masa y presione los bordes con los dientes de un tenedor

para que sellen debidamente. Repita el procedimiento hasta acabar con la masa. Deje

reposar las empanadas durante 1 hora. Fríalas en abundante aceite caliente, si gusta puede

agregar un poco de manteca con achiote, escúrralas y sírvalas.

HUMITAS DE CHOCLO

10 choclos desgranados

1 vaso de leche

3 cebollas blancas, finamente picadas

½ tarrina de ½ lb. (1 taza aprox.) de margarina

¼ (½ taza aprox.) de queso desmenuzado

1 cdita. de azúcar

sal al gusto

hojas de choclo

Se desgrana el choclo y se lo pone en la licuadora con la leche, cuando esté bien

licuado se mezcla con la cebolla y el queso. Se pone a derretir, en fuego, la

mantequilla y se le añade a la mezcla anterior, también el azúcar y la sal. Luego

que esto esté bien mezclado, se amarran las hojas del choclo (previamente cortadas

las puntas), se las anuda y se las rellena con una cuchara. Se las cocina a baño de

María (unos 3 dedos de agua) por más o menos 20 minutos.

TAMALES DE MAIZ

Ingredientes:

2 tazas de choclo tierno rallado

4 cucharadas de cebolla blanca picada

4 cucharadas de mantequilla

4 huevos ligeramente batidos

¼ de taza de leche fria

4 cucharadas de maicena

2 cucharaditas de polvo para hornear

sal y pimienta al gusto

Relleno:

1 taza de carne de pollo o de cerdo, cocida y deshilada

½ taza de salsa de maní

10 rodajas de tomate rojo fresco

2 ajíes cortados en tiritas

perejil para adornar

hojas de platano o achira

Preparación:

Sofria la cebolla en la mantequilla durante 2 minutos. Agregue el

choclo y cocinelo, revolviendo continuamente durante unos 5

minutos; sazónelo con sal y pimienta; retirelo del fuego y dejelo

enfriar.

Disuelva la maicena y el polvo para hornear en la leche; en

seguida bata ligeramente los huevos y mezclelos con la leche.

Añada el choclo sofrito a los huevos batidos, mezcle todo bien y

arme los tamales; como guarnición, póngales una rodaja de

tomate, una tirita de ají y un ramito de perejil. Cocinelos al vapor

durante 1 hora.

LOCROS

Ingredientes:

10 Lbs. de papas

½ atado de cebolla

½ atado de culantro

3 ají

2 litros de leche

500 grs. Crema de leche

1 funda de espinaca

1 frasco achiote

1 cebolla blanca

½ queso de comida

3 ajos

3 Ltrs. De fondo de pollo

2 hojas de paico

comino

1 cuero reventado

Preparación:

Locro de papa: el 50% de las papas cortamos en chips y el otro 50%

cortamos en corte batalla, después realizamos un refrito con la

cebolla blanca, el ajo, el achiote, las papas chips, agua o fondo,

cocinamos con el ají entero y una rama de culantro entero.

Después se le agrega el otro 50% de papas corte batalla, agregar

un poco de leche y rectificamos sabores con sal, pimienta y

comino.

Locro de Espinaca: agregamos el locro base, aparte saltemos

cebolla blanca con espinaca.

Locro de Queso: al locro base se le agrega crema, queso rallado y

hojas de paico picadas.

Locro de Cuero: al locro base se le agrega agua de cuero luego

cuero paisano.

Aguado de gallina: hacer un refrito con cebolla paiteña, ajo,

zanahoria en brunoise, agregar el pollo, el apio laminado, el ají y el

culantro entero, el agua caliente, sal y pimienta. Dejar cocinar,

luego añadir el arroz lavado, aparte cocinar las arvejas y añadir a la

preparación anterior

Caldillo de huevos: hacer un refrito de cebolla blanca con achiote,

ajo, orégano, comino, sal y pimienta, luego agregar la leche y dejar

hervir, finalmente añadir los huevos enteros y dejar cocer. Servir

sobre una tostada los huevos y el caldo.

Repe: hacer un refrito de cebolla paiteña en pluma, verde

troceado, agregar un litro de agua y una taza de leche, dejar hervir

hasta que se cocine. Sacar el verde y majar junto con el queso

crema, incorporar ala caldo y terminar con la crema de leche.

Biche: saltear la cebolla blanca, el pimiento en brunoise, el ajo

repicado, orégano. Agregar una taza de leche licuada con maní, el

choclo en medias lunas y agua. Dejar cocinar por 30 minutos y

añadir la yuca en media luna, el verde, el maduro y dejar cocinar,

finalmente añadir la corvina en cubos y rectificar con sal y pimienta.

Sancocho: hacer un refrito con ajo, cebolla paiteña, carne,

zanahoria en brunoise, agregar el choclo y dejar cocinar añadir el

verde la yuca y seguir la cocción, rectificar con sal , pimienta y

comino terminar con el perejíl, culantro repicado, arvejas

precocidas.

Bolas de Verde: hacer un refrito de cebolla blanca, ajo y achiote.

Agregar la carne y dejar dorar, incorporar el agua del verde,

rectificar sabores y agregar las arvejas cocidas, agregar los dos

verdes cocinado y el uno crudo.

CANGREJO RELLENO Esta entrada es originaria de la Costa Sur de las provincias de Guayas, los Ríos y el Oro. Ingredientes (8 unidades) 8 cangrejos, cocidos en agua con sal, cebollas y ají, durante 1 hora

1 cebolla pequeña cortada en brunoise 1 pimiento verde cortado en brunoise 1 cucharada de culantro picado 4 huevos batidos 1 taza de bizcocho molido 2 cucharadas de mantequilla rodajas de limón para decorar sal, pimienta y comino al gusto Preparación Destapar los cangrejos, retirar y guardar toda la carne y la grasa. Hacer un refrito con la mantequilla, la cebolla, el pimiento y el culantro. Batir los huevos, agregar el refrito, y sazonar al gusto. Agregar el bizcocho molido y, por último, la carne y la grasa de los cangrejos. Rellenar los carapachos y gratinarlos durante 10 minutos. Servirlos con limón y ají. AGUACATES RELLENOS Los aguacates rellenos son originarios de la Sierra Centradle las provincias de Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar. Ingredientes ( 4 porciones) 2 aguacates grandes 1 taza de pescado cocido ½ taza de arvejas tiernas cocidas 1 cebolla paiteña cortada en plumas 6 cucharadas de jugo de limón 1 cucharadita de perejil picado 1 tomate rojo picado ½ ají cortado en brunoise 2 huevos cocidos y picados 1 taza de lechuga finamente picada sal y pimienta al gusto Preparación Pelar los aguacates, partirlos en la mitad longitudinalmente, retirar las pepas y rociarlos con un poco de jugo de limón. Mezclar bien todos los ingredientes, menos la lechuga; sazonar al gusto. Rellenar los aguacates. Para servirlos, poner en le plato lechuga picada y, sobre ella, los aguacates rellenos. PIMIENTO Y TOMATE RELLENO Estas entradas son originarias de la Costa Norte de las provincias de Esmeraldas y Manabí. Ingredientes (6 porciones) 6 tomates pequeños rojos y duros

6 pimientos pequeños Relleno ½ libra de carne de res molida 1 cebolla paiteña picada 1 cucharadita de perejil picado 2 tomates pelados y picados 4 cucharadas de aceite con achiote 2 huevos cocidos y picados sal, pimienta y comino Preparación del relleno Poner en una olla la carne, el ajo, la sal, la pimienta y el comino. Colocarla en el fuego, revolver constantemente hasta cuando la carne haya soltado todo el jugo. Cocinarla hasta que el jugo se consuma. Añadir entonces el aceite, la cebolla y el perejil, y sofreírlos. Agregar los tomates picados y cocinar revolviendo hasta que se consuma nuevamente el jugo. Retirar la olla del fuego y añadir los huevos picados. Preparación de los pimientos y los tomates Cortar los pimientos por la parte de arriba, sacarles las semillas, las venas y rellenarlos. Cortar los tomates por la parte de arriba. Sacarles la pulpa con una cucharita y rellenarlos. En un cristal refractario poner un poco de aceite con achiote. Colocar allí los pimientos y los tomates; untarles más aceite con achiote y llevarlos al horno a una temperatura de 350 grados hasta que doren. Servirlos con arroz blanco. ACHOCCHAS RELLENAS Este plato es originario de la Sierra Central de las provincias de Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua, Chimborazo y Bolívar. Ingredientes (4 porciones) 12 achocchas frescas y sin semilla 1 cebolla paiteña picada 1 cucharadita de culantro picado 1 tomate pelado y picado 2 cucharadas de aceite con achiote ½ libra de carne de res molida 1 huevo crudo sal, comino Preparación Hacer un refrito con el aceite, la cebolla, el culantro y el tomate. Sazonar al gusto. Agregar la carne y cocinarla revolviendo hasta que empiece a dorar. Después retirarla del fuego, agregar el huevo y mezclar bien, rellenar las achocchas hasta las ¾ partes. Colocarlas en una olla, cubrirlas con agua, agregarles una cucharaditas de sal y cocinarlas hasta que estén suaves. Freírlas en mantequilla caliente y servirlas en seguida con arroz.

SANCOCHO DE CARNE DE RES

El sancocho es típico de varios países de América Latina y de él se han creado diversas presentaciones y formas de preparación. Por eso hoy conocemos el sancocho de pescado, de carne de res, de carne salada, de gallina, etc. Su popularidad es impresionante y su sabor, algo digno de probar e imposible de olvidar. En algunas regiones de Venezuela se le llama hervido y en Colombia, es parte de la historia gastronómica de las regiones costeras. Su sabor le ha ganado un puesto importante, entre las recetas más preparadas de esas naciones. Ingredientes: (10 a 12 porciones)

28 tazas de agua 2 kilos de pecho de res 1/2 kilo de hueso de res 2 cebollas grandes 1 zanahoria mediana 4 ramas de cilantro 12 granos de pimienta negra 1 pedazo (de 1/2 kilo), de repollo 1/2 kilo de yuca 1 zanahoria 1 kilo de papas 1/2 kilo de apio 1/4 de kilo de ocumo 1/2 kilo de batata 1/2 kilo de mapuey

1/2 kilo de ñame

1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida

3 cucharadas de sal 1 pedazo de auyama de 1/4 de kilo

1 rama de cilantro

1 ramita de hierbabuena (Las verduras deben ser enteras o en pedazos grandes, peladas y lavadas)

Preparación:

En una olla grande, se ponen el agua, las carne (a las que se les ha quitado el exceso de grasa), las cebollas, la zanahoria, el cilantro y los granos de pimienta. Se deja hervir y se cocina por 1 hora y ½, quitándole la espuma que se forma en la superficie. Se saca la carne, se eliminan las legumbres (colando el caldo) y se vuelven a la olla, que ha sido lavada para eliminarle la grasa y las partículas adheridas. Se lleva a un hervor y se le agregan todas las verduras excepto la auyama. Se agregan la pimienta y la sal y se cocina alrededor de una hora, hasta ablandar las verduras. La auyama se agrega 1/2 hora después de las verduras, y unos 2 minutos antes de apagar el fuego; se agregan el cilantro y la hierbabuena, que se sacan de la olla después de dejarla reposar 10 minutos antes de servir. CHUPE DE CORVINA Ingredientes: (6 porciones)

1 Libra de filete de pescado (corvina) 1 Libra de papas peladas picadas 4 Onzas de maní tostado y licuado con un poco de leche 3 Ramas de cebolla blanca finamente picadas 1 taza de leche Harina de trigo Sal, Pimienta, Comino

Preparación: Corte el filete en 6 pedazos, lávelos, séquelos y alíñelos con sal y pimienta. Páselos por un poco de harina para que pierdan la humedad que les quedá, sacúdalos para eliminar el exceso de harina y fríalos en aceite bien caliente; no los mueva antes de ver el orillo inferior ya dorado. A medida de que estén listos, vaya colocándolos en un recipiente, en una olla ponga la cebolla blanca picada, con un poco del aceite que le quedó después de freír el pescado, y un poco de achiote derretido. Haga un refrito, agregue sal, pimienta, comino y un poquito de orégano. Cuando la cebolla esté empezando a dorar, agregue las papas picadas y siga refriendo un rato; después añada el maní tostado previamente licuado, deje hervir durante 10 minutos, y agregue la cantidad de agua hirviendo necesaria para 6 porciones. Deje cocinar las papas, revolviendo de vez en cuando, hasta que quede una sopa espesa y bien condimentada. Entonces agregue el pescado frito y la taza de leche, deje hervir durante 10 minutos y retire del fuego. SOPA DE BOLAS DE VERDE

Ingredientes:

1 libra de hueso de res. 1 libra de pulpa de res. 1 cubo de caldo de carne. 6 tazas de agua. 6 verdes (4 cocidos y 2 crudos). 3 hojas de col finamente picada. 1 pimiento pequeño, finamente picado. 1 cebolla colorada mediana finamente picada 2 cucharadas de achiote. 3 pepas de ajo machacadas. 1 yuca pequeña. 2 choclos. 1 zanahoria pequeña cortada en cuadrados. Culantro o hierbabuena. Verdurita (vaina verde larga y fina) picada. Sal. Pimienta. Comino

Relleno:

1 cebolla colorada pequeña, finamente picada. 1 pimiento pequeño finamente picado. 3 cucharadas de maní molido o mantequilla de maní Pasas. Alverjitas. Huevos duros 3 cucharadas de achiote. Carne del caldo. Sal. Pimienta. Comino. Orégano. Ajinomoto (glutamato monosódico)

Preparación:

Licue la cebolla, el pimiento y los ajos. En una olla ponga el agua, el hueso, la carne, el cubo de caldo, el licuado anterior, el perejil, las cucharadas de achiote, la sal, la

pimienta y el comino; deje hervir e incorpore los cuatro verdes, la col, la yuca, los choclos, la verdurita picada y la zanahoria. Ralle los dos verdes crudos.| Una vez que los verdes están cocinados, retírelos del fuego, májelos y únalos a los verdes crudos, agregue el achiote del relleno y cucharadas de caldo, si es necesario, hasta formar una masa consistente. Deje reposar la preparación anterior mientras hace el relleno. En dos cucharadas de achiote sofría la cebolla, el pimiento, una pepa de ajo machacada, la carne del caldo finamente picada, la mantequilla de maní, las pasas, las alverjitas cocidas, el orégano y condimente con sal y pimienta, deje cocinar este refrito. Tome una porción de verde y rellene con el condumio anterior. Ponga las bolas en el caldo y déjelo cocinar a fuego lento por diez minutos, aproximadamente.