بالدبابش جارية حاللم

الحاللم 200 من الزيت غرام من مالعق أربع

الجاف 50 الفول من الطماطم غرام معجون من ملعقة

الحمص 50 من الهريسة غرام من ملعقة نصف

المعدنوس 50 من الزينة غرام فلفل من ملعة نصف

الكرفس 50 من مفرومة غرام صغيرة بصلة

و الحمص مع البارد الماء في كاملة ليلة ينقع ينظف و ينقى أن بعد و الفول يقشر

. في. الزيت يحمي دقيقا فرما المعدنوس و الكرفس يفرم و ينظف و ينقي يشطف

يضاف لونه يصفر أن قبل و دقائق بضع البصل فريم فيه يقلى و قوية نار فوق قدر

و الزينة فلفل و الهريسة و الماء من كبير كاس في محلوال الطماطم معجون إليه

و ساعة ربع حوالي يغلي يترك و المنقوعة الجافة البقول و المعدنوس و الكرفس

. الماء يغلي عندما الماء من واحد بلتر يغمر ثم مرات عدة الخليط أثنائها يحرك

و آلخر وقت من التحريك مع تقريبا ساعة مدة لينة نار على تترك و القدر يغطي

. تنضج عندما األصلي حجمها على الصالصة لتبقى الحاجة عند الماء من شيء زيادة

ثم الماء من ثان بلتر الصالصة تمرق و الملح من صغيرة ملعة تضاف الجافة البقول

. بدون تغلي تبقى و فشيئا شيئا الحاللم فيها تسكب المرقة تغلي حالما النار تقوى

مدة . 20غطاء تبرز خاص طعم للحاللم ساخنة الحاللم تقدم و الملح يعدل ثم دقيقة

. الخميرة حموضة فيه

حورية أمك سالطة

الجزر 500 من الزيت غرام من مالعق أربع

الزيتون 50 من الخل غرام من ملعقة

السردينة من صغيرة الهريسة علبة من ملعقة نصف

الثوم من فصوص ملحأربعة

الكروية بيضتان من ملعة نصف

حوالي يغلي ماء في يسلق ثم صغيرة قطعا يقطع و بالسكين يحك و الجزر ينظف

40 . يمكن و جانبا يترك و أرباعا يقطع و يجمد حتى البيض يسلق ذلك أثناء دقيقة

. كلهما يدق و الكروية حبات تنقى و الثوم يقشر الوقت لربح الجزر قطع مع سلقه

. في الهريسة تحل و معا الخل و الزيت يخفق الغليظ الملح من قهوة ملعقة مع

بشوكة. أو بملعة ترفس و السلق ماء من تصفى الجزر قطع تنضج عندما المزيج

. الملح يعدل و الزيت و الخل و الهريسة خليط و الدقة إليها تضاف ثم األكل

: التقديم قطع و الزيتون و بالسردينة تزين و كبير صحن في السالطة ترتب

. تقدم و البيض

تونسيــــــة سالطـــــــــة

الطماطم 300 من الزيتون 50غرام من غرام

الحلو 200 الفلفل من بيضتانغرام

البصل 100 من الزيت 3غرام من مالعق

التن 100 من الجاف غرام النعناع أوراق من ملعة

الحار 50 الفلفل من الليمون غرام عصير من ملعقة

. تنظف متعادلة صغيرة قطعا تقطع و بذورها و أعناقها تزال ثم الفلفل قرون تنظف

تقطع و بذورها إلزالة بلطف باليد تعصر ثم نصفين على تقص و الطماطم حبات

. . تدق او باألصابع النعناع أوراق تفتت يفرم و البصل يقشر الحجم نفس في مكعبات

. الماء في الكافي الوقت البيض يسلق المذكورة العناصر جميع تخلط ثم بالمهراس

. . يخفق الرغبة حسب يفت أو متساوية مكعبات التن يقطع أرباعا يقص و الغالي

. المطعم حسب الملح و األسود بالفلفل المزيج يتبل و الليمون عصير من الزيت

: التقديم عصير و الزيت بمزيج يسقى و التقديم صحن في الخضر خليط يرتب

. تقدم و التن مكعبات و البيض قطع و الزيتون بحبات السالطة تزين ثم الليمون

: للتنويع او الحجم متوسطة تفاحة إظافة مع السابقة الوصفة منوال على ينسج

. المواد عندئذ تنظف البندالقة من ربطة نصف أوراق او الفجل عروق من مقدار

. الفلفل و الطماطم مكعبات حجم في صغير مكعبات تقطع و المذكورة

مشويـــــــــــة سالطـــــــــة

الطماطم 250 من الثوم غرام من فصان

الحلو 250 الفلفل من صغيرة غرام حامضة ليمونة

الحار 100 الفلفل من الزيت غرام من مالعق ثالث

المصبر 100 التن من ملحغرام

المملح 100 الزيتون من الكروية غرام من ملعة نصف

حتى مرات عدم تقلب و الغاز من شعلة على أو الجمر على الفلفل قرون تشوى

. بنفس الطماطم حبات تشوى اللب على ما نوعا تنفصل و قشورها تنكمش

جيدا. تنظف ثم بذورها و أعناقها تزال و المذكورة الخضر ذلك بعد تقشر الطريقة

. و الثوم فصوص تقشر الرغبة حسب بالمهراس تدق او صغارا تقطع و البارد بالماء

. تخلط الغليظ الملح من قهوة ملعقة نصف مع كالهما يدق و الكروية حبات تنقى

. الطعم حسب الملح يعدل و التوابل دقة مع الخضر هريس ذلك بعد

ثم : التقديم الليمون بعصير و بالزيت تسقى و التقديم صحن في السالطة ترتب

. تقدم و المصبر التن من بقطع و بالزيتون تزين

بلنكيـــــــــــــط سالطـــــــــة

الفرنجي 600 الخبز من بيضتانغ

الطماطم 300 من الثوم غ من فصان

الحلو 200 الفلفل من الزيت غ من مالعق ست

التن 100 من الخل غ من ملعقتان

الزيتون 50 من الهريسة غ من ملعقة نصف

المملح 50 الليمون من الكروية غ من قهوة ملعقة نصف

المخلل 25 الكبار من ملحغ

الكبار و المملح الليمون و الفلفل و بالطماطم المشوية السالطة من مقدار يحضر

. . حلقات شكل في يقطع و البيض يسلق جانبا تترك و قبل من ذكر كما تتبل و

. نفس في مكعبات التن يقطع صغيرة مكعبات يقطع و نوياته تزال و الزيتون ينظف

السردينة من او المملحة األنشوة من مماثل بمقدار تعويضه يمكن و الحجم

من. تبقى ما مع المزيج يخفق و الماء من كاس مقدار في الهريسة تحل المصبرة

. سمك دوائر شكل في الفرنجي النوع من بائتة مستطيلة خبزة تقص الزيت و الخل

. تقريبا واحد صنتمتر الواحدة

الزيت : التقديم و الخل و الهريسة خليط في واحدة واحدة الخبز شرائح تغطس

. سطح أنذاك يفرش الفردية الصحون في مباشرة أو التقديم طبق في تصفف و

حلقات و التن قطع و الزيتون مكعبات فوقها يرتب و المشوية بالسالطة الخبز قطع

. تقدم و البيض

نــــــــــابلية شكشوكــــــة

الطماطم 500 من الرغبة غ حسب مغلي قديد

الحلو 300 الفلفل من الرغبة غ حسب مغلي مرقاز

الحار 100 الفلفل من القديد غ إدام من ملعقة

بيضات الهريسة أربع من ملعقة نصف

الثوم من فصوص الزينة أربع فلفل من ملعقة نصف

الزيت من لتر الكروية عشر من قهوة ملعقة نصف

. . ينسج صحيحة تبقى و الكروية حبات تنقى الملح من قليل مع يدق و الثوم يقشر

و الثوم دقة اضافة و البصل عن االستغناء مع السابقة الوصفة منوال على ذلك بعد

. الطهو نهاية قبل دقائق بضع الكروية حبات

بالتـــــــــــــــــــن بريــــــــــــــــــــــــــــك

المصبر 100 التن من الملسوقة غ من أوراق أربع

المعدنوس 50 من البريك غ لقلي زيت

البصل 50 من ليمونغ

بيضات ملح أربع و أسود فلفل

. المصبر التن من مقدار يفتت رفيعا فرما البصل و المعدنوس يفرم و ينظف و ينقى

مربعات شكل في لتصبح الملسوقة ورقة أحراف تطوى صغارا يقطع أو الزيت في

. تسكب البصل و المعدنوس فريم من قليل مع التن كمية ربع وسطها في توضع و

. الملح و األسود الفلفل من قبصة البيضة فوق تذر و الخليط فوق بيضة

. البريكة تقلى و الملسوقة ورقة ذلك بعد تطوى

بريـــــــــــــــــــــــــــــــك

الدنونـــــــــــــــــــي

الضأن 500 هبرة من البريك غ لقلي زيت

القرويير 100 جبن من القرفة غ من قهوة ملعقة نصف

المفروم 50 البصل من الزعفران غ من قهوة ملعقة نصف

السمن 50 من ليمونغ

بيضات أسود ثماني فلفل

الورقة عجين من ملحمقدار

. الدنوني بريك عجينة من مقدار يحضر

إليه يضاف ثم الملح و األسود الفلفل و بالقرفة يتبل و دقيقا فرما اللحم يفرم

الماء من كاس نصف في ساعة نصف حوالي يطهى و المفروم البصل و السمن

. ست تسلق األثناء هذه في آلخر وقت من التقليب مع الحرارة متوسطة نار فوق

نفس في مكعبات الجبن يقص ثم صغيرة مكعبات تقطع و الغالي الماء في بيضات

. يرفع. ماؤه يجف و اللحم ينضج عندما خفيفا خفقا الباقيتان البيضتان تخفق الحجم

ثم المخفوق البيض و المسلوق البيض و الجبن إليه يضاف يبرد حينما و النار عن

. المذاق حسب الملح و األسود الفلفل و بالزعفران الخليط يتبل

سمك في بالقلقال ترفق و البيضة حجم في قطع إلى الدنوني بريك عجينة تقسم

حوالي الواحد قطر مستديرات شكل في تقص ثم تقريبا اثنين 12مليمترين

في. يوضع و مسطح صحن في او طاولة على الورقة على ذلك بعد تبسط صنتيمتر

نصف شكل في الحشو حول الورقة تطوى ثم الحشو من أكل ملعقة مقدار وسطها

. من كاف مقدار يحمى حلزوني شكل في باألصابع تبرم و أحرافها تلصق و دائرة

على تطفو و الدنوني بريكات فيه تقلى و حامية نار فوق عميقة مقالة في الزيت

الليمون من قطع مع ساخنة تقدم و مصفاة في تقطر ثم لونها يحمر حتى سفحه

. الطلب عند

بالقديـــــــــــــــد عجــــــــــــــة

الرغبة حسب مغلي الزيت قديد من ملعقتان

الرغبة حسب مغلي القديد مرقاز إدام من ملعقة

الهريسة بيضات 04 من ملعقة

الثوم 04 من الكروية فصوص من ملعقة نصف

الطماطم 02 معجون من الزينة ملعقة فلفل من ملعقة نصف

.. المرقاز يقطع الملح من قليل مع كالهما يدق و الثوم تقشر و الكروية حبات تنقى

. من ملعقة مع قوية نار فوق قدر في الزيت يحمى صغيرة مكعبات القديد و أنصافا

. عندما الماء من لتر بربع يمرق و المرقاز و القديد قطع إليه تضاف ثم القديد دهن

من التحريك مع ساعة نصف حوالي لينة نار على يترك و الوعاء يغذي الماء يغلي

. فلفل و الهريسة و الطماطم معجون يضاف القديد قطع تنضج عندما آلخر حين

. البيضات أنذاك تفقس ساعة ربع مدة الطهو يواصل و الكروية و الثوم دقة و الزينة

. ساخنة العجة تقدم ثم الملح يعدل و الصالصة في

معــــــــدنـــــوس طاجيــــــــــــــــــن

الهبر 350 اللحم من البرمزان 25غ جبن من غ

المعدنوس 200 من الزيت غ من صغير فنجان

البائت 100 الخبز لباب من الطماطم½ غ معجون من ملعقة

القرويير 100 جبن من الزينة½ غ فلفل من ملعقة

الجافة 50 اللوبيا من البهارات½ غ من قهوة ملعقة

البصل 50 من بيضات 08غ

السمن 30 من ملح غ و أسود فلفل

قرابة تنقع و تنظف و اللوبيا . 12تنقى مكعبات اللحم يقطع البارد الماء في ساعة

. و صغيرة بصلة تقشر الملح و األسود بالفلفل يتبل و الجوز حبة حجم في متساوية

قطع فيها تقلى و حامية نار فوق صغيرة قدر في الزيت كمية نصف تحمى تفرم

. الطماطم معجون و اللوبيا ذلك بعد إليها تضاف البصل فريم مع دقائق بضع اللحم

. تغطى الماء يغلي عندما لتغطيتها كاف الماء من بمقدار تمزق و الزينة فلفل و

قرابة لينة نار على تترك و األثناء . 45القدر هذه في حين بعد حينا التقليب مع دقيقة

. الخبز من مقدار يفتت الجبن قطع تبشر ثم ناعما فرما يفرم و المعدنونس ينقى

. حبات تلين و اللحم ينضج عندما دقيق منخل خالل يغربل و البشماط من أو البائت

. فريم إليه يضاف اللحم يبرد عندما جانبا يترك و النار عن القدر يرفع اللوبيا

تخلط ثم األسود الفلفل من قبضة مع البهارات و الخبز فتات و الجبن و المعدنوس

. الطعم حسب الخليط السمن و البيض مع المذكورة المواد

و الخليط فيه يصب و مماثل وعاء في أو كيروانة في الزيت من تبقى ما يحمى

لمدة الحرارة معتدل فرن في الوعاء يوضع ثم سطحه . 20يسوى أثناء تقريبا دقيقة

لتجنب الوعاء جدران و الخليط بين ثالث أو مرتين السكين شفرة تمرر الفترة تلك

جافة. الشفرة خرجت فإذا بالسكين ينفذ يحمر و الخليط يجمد عندما االلتصاق

. ساخنا يقدم و أرباعا يقص ثم التقديم طبق في يقلب و الفرن خارج اإلناء يسحب

الكوشــــــــــة في محشـــــي فخـــــــــذ

كامل ضأن البائت 50فخذ الخبز لباب من غ

البطاطا 750 من بيضات 04غ

المفروم 200 اللحم من مفرومة غ بصلة

القرويير 100 الجبن من البهارات½ غ من قهوة ملعقة

الزبدة 60 من أسود غ فلفل

المقرونة 50 جبن من ملحغ

و كيس شكل في ليصبح العظام من يجرد ثم طوال يشق و الشحم من الفخذ ينقى

. األسود بالفلفل اللحمة ذلك بعد تفرك العمل بذلك القصاب تكليف المستحسن من

. : . قطعا القرويير جبن يقطع يغربل و الخبز لباب يفتت الحشو جانبا تترك و الملح و

. تقطع و المغلي الماء في بيضتان تسلق بالمبشرة المقرونة الجبن يحك و صغيرة

. اللحم مع المذكورة المواد ذلك بعد تخلط الباقيتان البيضتان تخفق ثم صغارا

. الطعم حسب يملح و البهارات و األسود بالفلفل الحشو يتبل ثم البصل و المفروم

بالسمن او بالزبدة يطلى ثم بخيط يربط و الفخذ يحشر معتدلة بحرارة الفرن يحمر

. ذلك بعد يطهى الماء من كبير كأس مقدار يحوي طبق في مشبك على يوضع و

أو مرتين اللحم أثناءها يقلب تقريبا نصف و ساعة مدة الفرن في المحشي الفخذ

. تقشر الطبق قاع من بملعقة يرفع السائل من بشيء بعد حينا يسقى و ثالثا

قبل ساعة نصف قرابة الطبق قعر في توضع ثم متعادلة أرباعا تقطع و البطاطا

. الطهو نهاية

متساوية : التقديم غليظة حلقات شكل في حاد بسكين يقص اللحم ينضج عندما

. تقدم و الصالصة فوقها تسكب ثم البطاطا بقطع تزين و التقديم ماعون في تصف

المحشــــــــــــي الدجـــــــــــــــاج

البطاطا 200 من البرمزان 25غ مبشور من غ

المفروم 200 اللحم من بيضات 04غ

القرويير 100 جبن من الطير غ قانصة و الكبد و القلب

المعدنوس 50 فريم من مفرومة غ صغيرة بصلة

السمن 50 من ملح غ و أسود فلفل

و المعدنوس فريم و اللحم مع برنية في توضع و صغارا تقطع و الطير قوانز تنظف

تسقى و السمن إليها يضاف ثم الطعم حسب الملح و األسود بالفلفل تتبل و البصل

. مع معتدلة نار فوق ساعة ربع حوالي الخليط ذلك بعد يطهى الماء من بقليل

. و ساعة ربع الماء في البطاطا تسلق يبرد حتى جانبا يترك و المتواصل التحريك

. المغلي الماء في بيضتان تيبس تقطر و الزيت في تقلى ثم صغيرة مكعبات تقطع

. جميع تخلط ثم صغيرة قطعا القرويير جبن ذلك اثر يقص بيضتان تخفق ثم تقطع و

حسب الملح و األسود بالفلفل الخليط يتبل و البرمزان جبن مع المذكورة العناصر

المذاق.

كما : للتنويع أوراقه تفرم أن بعد السبناخ من كيلو بربع المعدنوس تعويض يمكن

التالية : المواد بإحدى البطاطا تعويض يمكن

مدة 150 المغلي الماء في يسلق أن بعد األرز من .10غ يقطر و دقائق

150 ) الماء ) في المسلوقة العميق الدقيقة المقرونة من غ

أو 500 الطرية الجلبانة من المعلبة 250غ الجلبانة من غ

250 ) المعلب ) الفقاع من أو الفقاع الطازج الفطر من غ

. العظام من تجرد اال و هي كما تبقى و االباب هذ بداية في ذكر كما الدجاجة تجهز

ثم الخارج من و الداخل من الملح و األسود الفلفل و بالزعفران ذلك بعد تفرك

. متين خيط و بإبرة الفتحات تخاط و ذكرها السابق الحشوات بإحدى تحشى

الكوشــــــــــــــة في جـــــــــــــــــراف

الجراف من واحد الزعفران كيلو من قبصتان

الباطاطا½ من ليمونكيلو

السمن 50 أو الزبدة من أسود غ فلفل

الزيت 04 من ملحمالعق

. مرتفعة بحرارة الفرن يحمي

من تتبل و تنظف و تقلم و تفلس و الحجم الكبيرة الورقة نوع ن سمكة تؤخذ

. من فولة حجم قرابة داخلها يوضع و الملح و األسود بالفلفل الخارج من و الداخل

. . غليظة شرائح شكل في أو أرباعا تقطع و البطاطا تقشر السمن من أو الزبدة

. و البطاطا بقطع الماعون قاع يفرش للفرن صالح ماعون بالسمن أو بالزبدة يدهن

. فوقها يسكب و البطاطا قطع فوق السمكة توضع الماء من لتر ربع حوالي يضاف

. يوضع الماء من ملعقتين في محلوال الزعفران ثم حامضة ليمونة عصير ثم الزيت

الطبخ يواصل و الفرن حرارة من يخفض دقائق بضع بعد و الفرن في الماعون

قرابة متوسطة آلخر 25بحرارة حين من الفترة تلك أثناء السمكة تسقى دقيقة

. الطبخ قاع من بملعقة يغرف السائل من بكمية

: التقديم و للتقديم صالح مستطيل طبق في السمكة توضع النضج يتم حالما

. البطاطا : قطع حولها ترتب شكلها على المحافظة مع الحجم متناسبة شرائح تقص

. حدة على خاص ماعون في يقدم أو السمك شرائح فوق يسكب و الدهن يصفى

و الطماطم من بحلقات و الخص من أو الهندباء من بأوراق انذاك السمكة تزين

سبيل على ذلك كل و المسلوق البيض من بحلقات و المفروم المعدنوس من شيء

. الرغبة حسب و المثال

نــــــــــابلية شكشوكــــــة

الكلمار 05أو 04 من الزيت 04وحدات من مالعق

الروز 100 من الطماطم غ معجون من ملعقة

البصل 100 من الهريسة½ غ من ملعقة

المعدنوس 50 من الثوم غ من فصان

البرمزان 50 جبن من الزينة½ غ فلفل من ملعقة

ملح بيضات 04 و أسود فلفل

. الملح و األسود بالفلفل األكياس تتبل الباب هذا بداية في ذلك كما الكلمار يحضر

. حدة على تترك و الخارج و الداخل من

و تجفف ثم المغلي الماء في ساعة نصف مدة أجنحته و الكلمار المسات تسلق

. . أو البرمزان جبن من قطعة تبشر البصل و المعدنوس يفرم و ينظف صغارا تقطع

. . ينقى صغيرة مكعبات تقطع و المغلي الماء في بيضتان تسلق القرويير جبن من

. البيضتان تخفق يقطر و الحنفية تحت مصفاة في البارد بالماء ويغسل الروز

يملح. و األسود بالفلفل الخليط يتبل ثم المذكورة المواد جميع تخلط الباقيتان

. . تخاط و الكلمار أكياس ذلك بعد تحشى الطعم حسب

صغيرة بصلة مع المحشي الكلمار فيها يقلى و حامية نار فوق الزيت يحمى

من. فصين مع الزينة فلفل و الطماطم معجون و الهريسة ذلك بعد تضاف مفرومة

. يغلي عندما الكلمار لتغطية كاف الماء من بمقدار القدر تمرق ثم المهرس الثوم

قليل إضافة مع تقريبا ساعة مدة الطهو يواصل و الوعاء يغطي و النار تفتر الماء

الصالصة تخثر حتى المرق عن يكف النضج يتم عندما الحال اقتضى كلما الماء من

. النار عن الوعاء يرفع و التمليح يعدل ثم نسبيا

. التقديم فوقه: تسكب التقديم ماعون في الكلمار يصف و الخيوط ترفع

. ساخنا يقدم و الصالصة

كبكــــــابــــــــــــــــو

مثال 750 البلميت من الهريسة½ غ من ملعقة

المملح 100 الليمون من الزينة½ غ فلفل من ملعقة

البصل 50 من الخل غ من ملعقة

المملح 50 الكبار من السمك غ لقلي زيت

للطهو 04 الزيت من أسود مالعق فلفل

الطماطم معجون من ملحملعقة

تنقى و تنظف و القلعاية و البلميت و كالمناني الحجم الكبير السمك من قطع تؤخذ

إلى تقطع و الشوك . 05أو 04من األسود بالفلفل السمك قطع تفرك متساوية قطع

. تحفظ و المقالة خارج بلطف ترفع ثم عميقة مقالة في الزيت في تقلى و الملح و

. . المملح الليمون ينظف وجدت إن ذيوله تزال و الكبار ينظف يفرم و البصل يقشر

. يقشر أن بدون صغيرة مكعبات يقطع و

.04تحمى المفروم البصل فيه يقلى و قوية نار فوق قدر في الزيت من مالعق

الماء من لتر بربع ذلك كل يمرق و الزينة فلفل و الهريسة و الطماطم إليه تضاف

. توضع ساعة ربع حوالي تغلي تترك و الحرارة تحتها تخفف الصالصة تغلى عندما

ال لمدة الطهو يواصل و الليمون و الكبار قطع مع المقلي السمك قطع آنذاك فيها

عن .10تزيد النار من الوعاء يرفع و التمليح يعدل و الخل انذاك يضاف دقائق

بالسمـــــــــــــك مصبوبة مقرونة

المقرونة 500 من معجون 02غ من ملعقة

الطماطم

السمك 500 من الهريسة غ من ملعقة

المفروم 150 البصل من الزينة½ غ فلفل من ملعقة

الزيت من أسود فنجان فلفل و ملح

و البحر كلب و السفن و الجغالي و كالمناني الحجم الكبير السمك من قطعة تنظف

تتبل و متعادلة كبيرة مكعبات شكل في تقطع دقة بكل الشوك من تنقى ان بعد

. جانبا تترك و الملح و األسود بالفلفل

و الهريسة إليه تضاف المفروم البصل فيه يقلى أن بعد و قدر في الزيت يحمى

. الماء يغلي عندما الماء من لتر بنصف يغمر و الزينة فلفل و الطماطم معجون

بين هادئة نار على الطبخ يواصل و السمك قطع فيه حسب 30و 20تسقط دقيقة

. تمرق ثم حدة على تترك و بمرغاة ترفع الحوت قطع تنضج عندما السمك نوعية

. حوالي تغلي تترك و المقرونة فيه تسكب الماء يغلي عندما الماء من بلتر الصالصة

و الملح يعدل قوامها يثخن و تنضج حالما و حين بعد حينا التحريك مع ساعة نصف

. النار من الوعاء يرفع

: التقديم بقطع تزين ثم سطحها يسوى و التقديم ماعون في المقرونة تصب

. ساخنة تقدم و الحوت

بالدجـــــــــــاج مفــــــــورة نواصـــــر

الحجم متوسطة بيضتاندجاجة

النواصر 750 من الزيت غ من لتر خمس

البطاطا 250 من الطماطم غ معجون من ملعقتان

المنقوع )100 الحمص من من½ (1غ قهوة ملعقة

القرفة

األخضر 100 الفلفل من الزينة½ غ فلفل من اكل ملعقة

المفروم 50 البصل من أسود غ فلفل

السمن 30 من ملحغ

بالفلفل تتبل و متناسبة قطعا تقطع ثم الدواجن باب في ذكر كما الدجاجة تحضر

. . تحمى حالها على تبقى و البطاطا حبات و الفلفل قرون تنظف الملح و األسود

خمس حوالي الدجاج قطع فيها تقلى و الكسكس طنجرة في الزيت كمية نصف

حبات و الزينة فلفل و الطماطم معجون و الحمص إليها يضاف ثم البصل مع دقائق

. جيدا النواصر تدهن الماء من نصف و بلتر ذلك كل يغمر و الفلفل قرون و البطاطا

مرقة تغلي حالما و ترص ان بدون الكسكاس في توضع ثم الزيت من لتر بعشر

الوصفات في ذكر كما ساعة نصف مدة النواصر بخارها على تطهى الدجاج

حتى. هادئة نار على القدر تبقى بينما الكسكاس يجل النواصر تنضج عندما السابقة

. تقص و حدة على الغالي الماء في بيضتان تسلق األثناء هذه في الدجاج قطع تنضج

القرفة. مع السمن إليها يضاف و للفرن صالح وعاء في النواصر انذاك تصب ارباعا

. و البطاطا مع بمرغاة ترفع الدجاج قطع تنضج عندما األسود الفلفل من قبصة و

. الوعاء يوضع و النواصر فوق المرقة ذلك بعد تسكب جانبا تترك و الفلفل قرون

تشرب حتى مرات عدة التحريك مع الحرارة معتدل فرن داخل أو لينة نار على

. تتماسك و مرقها النواصر

: التقديم فوقها تصف سطحها يزين أن بعد و التقديم ماعون في النواصر تصب

تقدم و البيض قطع و البطاطا من بارباع تزين و الفلفل قرون و الدجاج قطع

ساخنة.

بالدجـــــــــــاج مفــــــــور روز

صغيرة الرند دجاجة من ورقتان

األرز 500 من مفرومة غ صغيرة بصلة

البطاطا 250 من الزيت غ من لتر عشر

األخضر 100 الفلفل من الطماطم 02غ معجون من ملعقة

المنقوع 100 الحمص من الهريسة½ غ من ملعقة

السمن 30 من ملح غ و أسود فلفل

مدة تقلى و الملح و األسود بالفلفل القطع تتبل و متعادلة قطعا الدجاجة تقطع

. بعد إليها يضاف البصل فريم مع الكسكس طنجرة في الزيت في دقائق خمس

و بلتر يغمر و األخضر الفلف و الرند و الهريسة و الطماطم معجون و الحمص ذلك

. مصفاة في البارد بالماء جيدا يصول و األرز ينقى االثناء هذه في الماء من نصف

. الصالصة تغلي عندما كسكاس في يوضع يقطر و يصفى أن بعد و الحنفية تحت

أو بالماء المبلل القماش من بشريط معها يلحم و الطنجرة فوق الكسكاس يوضع

و الكسكاس و القدر بين البخار يتسرب ال حتى العجين من بشريط معها يطين

سطح من البخار بروز بداية من تدقق ساعة ربع حوالي لينة نار على هكذا يترك

و. بملعقة بعض عن بعضها حباته تفصل و طبق في األرز ذلك بعد يسكب الكسكاس

الطنجرة فوق ثانيا يوضع و الكسكاس إلى يعاد البارد الماء من بقليل يرش أن بعد

. اذا و ذلك إثر األرز يذاق الكسكاس يجعل ثم الطريقة بنفس ساعة ربع مدة ليطهى

. في األرز النهاية في يوضع األسلوب بنفس ثالثة مرة يطهى صلبة حباته بقيت

. عندما حدة على يترك و السمن إليه يضاف ثم األكل بشوكة ذراته تفكك و ماعون

. تمليحها يعدل ثم غطاء بدون الوقت بعض الصالصة تعلك الدجاج قطع ينضج

يضاف : التقديم ثم الباب هذا بداية في المذكورة الطرق من بطريقة األرز يرتب

قرون و المسلوقة البطاطا من بأرباع و الدجاج بقطع يزين أن بعد و الحمص إليه

. ساخنا يقدم الفلفل

بالعلــــــــــــوش كســــكســــي

الكسكسي 750 من الخرشف غ من رأس

الخروف 500 لحم من مفرومة غ صغيرة بصلة

البطاطا 200 من الزيت غ من فنجان

الجرز 200 من الطماطم غ معجون من ملعقتان

اللفت 200 من الهريسة غ من ملعقة

المنقوع 150 الحمص من الزينة½ غ فلفل من ملعقة

الخروف 100 آلية من البهارات½ غ من قهوة ملعقة

السمن 50 من ملح غ و أسود فلفل

بالفلفل يتبل ثم متعادال قطعا يقطع و المسالن من أو الكتف من عادة اللحم يؤخذ

. . أغصان تحك ثالث أو قطعتين إلى الخروف آلية تقص جانبا يترك و الملح و األسود

عصيات شكل في تقص و جيدا تنظف ثم الشوك إلزالة بالسكين الخرشف

. أو أنصافا يقص و بالسكين الجزر يحك أرباعا تقطع و اللفت رؤوس تنظف متساوية

. تقشر و البطاطا حبات تنظف الحجم صغير كان إذا صحيحا يترك

. الباب هذا بداية في ذكر كما الكسكسي من مقدار يعد

ثم المفروم البصل مع دقائق بضع اللحم قطع فيه تقلى و مقفول في الزيت يحمى

و الماء من كبير كاس مقدار في محلوال الطماطم معجون و الحمص اليه يضاف

حوالي يغلي الخليط يترك و الزينة فلفل و . 10الهريسة قطع ذلك بعد تضاف دقائق

. يغلي عندما الماء من نصف و بلتر يغمر و البطاطا عدا ما الخضر قطع و األلية

من ذكر كما المرقة ببخار مرتين يطهى و الكسكاس في الكسكسي يوضع الماء

الماء. من مقدار القدر في يسكب و البطاطا حبات تضاف التفويرتين بين قبل

. بينما ماعون في يوضع الكسكسي ينضج عندما األصلي حجمها المرقة إلى ليعود

. مع السمن فيه يذاب و الكبيرة بالمغرفة اإلدام يغرف النار فوق المقفول يبقى

يعدل أن بعد بالمرقة األخير هذا يسقى ثم الكسكسي مع المزيج يخلط و البهارات

." واقف " ملح ملحها

ترتب: التقديم سطحه يسوى أن بعد و التقديم وعاء في الكسكسي انذاك يوضع

حبات و الخضر بمكعبات يزين ثم الحمص حبات حولها و االلية و اللحم قطع فوقه

. ساخنا يقدم و البطاطا

بالدقــلــــــــــــــــــة مسفــــــــــــوف

الغليظ 500 السميد من المرحي 150غ السكر من غ

الدقلة 250 من الزيت غ من لتر عشر

. يشوه أن بدون بالسكين طوال حبات منها تقص نوياتها تحذف و الدقلة تنظف

. يطهى صغيرة مكعبات الباقية الحبات تقطع بينما للزينة جانبا تترك و شكلها

الزبدة أو الزيت اليه يضاف ثم دقيق منخل خالل يغربل ينضج عندما و السميد

. يذر ثم فردية أوعية في المسفوف ذلك اثر يرتب الدقلة مكعبات يخلط و الذائبة

. يقدم و الدقلة حبات بأنصاف سطحه يزين و الرغبة حسب السكر من مقدار فوقه

زريقـــــــــــــــــــــــــــــــــــــــة

المحشية للملسوقة مقادير

اللوز 100 من الزبدة 50غ من غ

البوفريوة 100 من الملسوقة 12غ اوراق من

المرحي 100 السكر من العطرشية 02غ من ملعقة

للكريمة مقادير

الحليب من واحد النشا 04لتر من مالعق

المرحي 200 السكر من البيض 04غ فصوص

العطرشية 04 ماء من مالعق

الفرن في أو النار فوق قليال يقلى ثم يقشر و الفاتر الماء في دقائق بضع اللوز ينقع

. جريش ذلك بعد يخلط بالمبشرة او بالمهراس كالهما يجرش و البوفريوة حبات مع

مع .100الفاكية العطرشية ماء من بملعقتين الخليط يطيب و المرحي السكر من غ

. تبسط المذابة الزبدة من بقليل أو بالزيت تدهن و انصافا الملسوقة اوراق تقص

خليط من قهوة ملعقة مقدار منها كل وسط في يوضع و الملسوقة اوراق ذلك اثر

في . القراطيس انذاك تصف مستطيلة صغيرة قراطيس شكل في تطوى و الفاكية

حوالي تحمر ثم بالزبدة مدهون معتدل 10طبق فرن في او الكعكة في دقائق

. جانبا وتترك الحرارة

. قبل من ذكر كما البسيطة الكريمة من مقدار يحضر

الكريمة : التقديم فوقها تسكب و الفردية الصحاف في الملسوقة قراطيس توزع

. تقدم و

بـــــلـــــــــــــــــــــــوزة

الحليب من واحد المرحي 250لتر السكر من غ

البوفريوة 250 من النشا 04غ من مالعق

. لتر في النشا يحل بالمهراس تدق و تقشر ثم التقليب مع النار فوق البوفريوة تقلى

غربال خالل الخليط يصفى ان بعد و البوفريوة هريس إليه يضاف و الحليب من

نار فوق قدر في يوضع و بالسكر يحلى النسيج من قطعة خالل او وجد ان الشعر

الوعاء يرفع غلوة أول تشاهد عندما خشب بملعقة المستمر التحريك مع معتدلة

. النار من

: التقديم باردة او ساخنة تقدم و الفردية الكؤوس في البلوزة انذاك تسكب

. الرغبة حسب

اليويـــــــــــــــــــــو كعــــــــــــــــــــك

الدقيق 500 من الفانيليا غ من نصف و قرطاس

اللوز 150 من الحلويات غ خميرة من قرطاس

الدقيق 150 السكر من الناعم غ الملح من قبصتان

البكربونات بيضات 04 من قبصة

المبلر السكر من عصير كيلو من صغيرة ملعقة

الليمون

للعجين الزيت من لتر للقطر عشر الماء من لتر

الحليب من لتر الكعك عشر لقلي زيت

السكر و البكربونات و الملح و الخميرة مع طبق في جيدا يخلط و الدقيق ينخل

. في يسكب و صحفة في البيض يخفق حفرة وسطه في يجعل و يكدس ثم الدقيق

جيدا الدقيق يعجن ثم الفانيليا من شيء و استعمل اذا الحليب و الزيت مع الحفرة

. تغطى متجانسة لينة عجينة على للحصول تدريجيا الدافء الماء من يكفي ما مع

. ساعة نصف حوالي جانبا تترك و ذلك بعد العجينة

في تجفف ثم تقشر و الفاتر الماء في دقائق بضع اللوز حبات تغلى االثناء هذه في

. في يوضع و الماء في السكر يذاب بالمبشرة تجرش و الفرن داخل او الشمس

و الليمون عصير اليه يضاف نسبيا يغلظ حالما و يغلي يترك و معتدلة نار فوق قدر

. قوية نار فوق عميقة مقالة في يحمى الفانيليا من قرطاس بنصف الرغبة عند يفوه

. سمكها بالقلقال العجينة انذاك تبسط الكعك فوقه ليطفو كاف الزيت من مقدار

قطرها كاس بجافة أو لذلك المعدة باالداة دوائر شكل تقطع و تقريبا واحد صنتمتر

بجافة أو الحجم صغير ثان كاس بحافة الدوائر تقور ثم صنتميتر ستة يقارب

. الزيت في الحلقات ذلك بعد تقلى متساوية حلقات شكل في لتصبح الكشتبان

تغطس ثم مصفاة في الوقت بعض تقطر لونها يحمر حالما و فيه تقلب و الحامي

. التقديم طبق في تصف و اللوز بجريش ترش و القط في

حليــــــــــــــــــــــيب بريكـــــــــــــــــــــة

الحليب من لتر البوفريوة 10نصف من غ

السكر 150 من البندق 50غ من غ

الدقيق 100 من بيضات 03أصفر غ

اللوز 100 من العطرشية 02غ ماء من ملعقة

للقطر مقادير

السكر 350 من الماء غ من ربع اال لتر

العطرشية ماء من ليمون ملعقة عصير

الحليب لبريكة مقادير

الملسوقة 24 اوراق الزبدة 200من من غ

بيضات 03أصفر

بالمهراس تدق دقائق بضع تحمص ان بعد و كالمعتاد البوفريوة و اللوز حبات تقشر

. و الخليط يصفى الحليب في يحل و الدقيق يغربل ناعما فرما بالماكنة تفرم او

. يضاف المتواصل التحريك مع لينة نار فوق قدر في يوضع ثم السكر اليه يضاف

حتى التحريك مواصلة مع البندق حبات و العطرشية ماء و البوفريوة و اللوز هريس

يحضر القدر تجعل و البيض أصفر اليها يضاف الغليان في تبدأ حالما و الرغيدة تخثر

. جانبا يترك و القطر من مقدار

كذلك تدهن المذابة الزبدة من بشيء الوجهين على واحدة الملسوقة اوراق تدهن

تصب و الملسوقة اوراق كمية نصف قاعها في ترص و الزبدة من بقليل كيروانة

. تطبق و الملسوقة اوراق من تبقى بما الكريمة ذلك بعد تغطى الكريمة فوقها

. الحليب بريكة انذاك تطهى البيض أصفر من بقليل سطحها يدهن ثم ملعقة بظهر

ما 20حوالي نوعا لونها يحمر و تتماسك عندما و الحرارة معتدل فرن في دقيقة

تبرد حتى تترك و بالقطر تسقى

: التقديم في القطع تصف ثم متساوية مربعات شكل في الحليب بريكة تقص

. الفستق جريش من بمقدار التقديم عند رشها يمكن و تقدم و مسطحة صحون

المحلبـــــيــــــة

و ممتازة غذائية قيمة ذات سائغة ، لذيذة االرز، أساسها التونسية الرغيدة من لون

. . يقدم كما المحلبية تقدم يعطر و بالسكر يحلي الحليب، في يغلي التحضير سهلة

لكامل و الشيوخ و لألطفال خاصة نافعة كعقبة أو كلمجة أو كصحبة بالحليب األرز

. استثناء بدون العائلة أفراد

المقاديـــــــــــــر:

األرز 250 من الحليب غراما من واحد لتر

السميد 150 السكر من الورد غراما ماء من ملعقتان

المقشر 100 الفستق من الناعم غرام الملح من قليل

المتواصل: التقليب مع لينة نار فوق مقالة في دقائق بضع الفستق يحمص الطريقة

. بالماء ينظف و األرز ينقى للزينة جانبا يترك و الجبن بفرامة يجرش ثم يقشر و

الماء في دقائق بضع يسلق ثم يستقطر و الحنفية تحت مباشرة مصفاة في البارد

. الملح من قبصة مع قوية نار فوق قدر في الحليب يغلي جديد من يقطر و الغالي

. يغطى و الحرارة ذلك بعد تخفف الزهر ماء و السكر و األرز إليه يضاف ثم الناعم

بشوكة التحريك مع ساعة نصف قرابة لينة نار على يغلي الخليط يترك و الوعاء

. شبه إلى يتحول و يتجانس عندما و الطهو آخر في األرز يذاق حين بعد حينا األكل

. النار عن يرفع و الحال اقتضى إذا حالوته تعدل خاثرة كريمة

تقدم: التقديم و بالفستق سطحها يزين و الفردية الصحون في المحلبية ترتب

. الطلب عند

بالقهوة البسكويت خبزة

المقـــاديــــــــــــر:

المربع 80 البسكويت من المقشرة 150قطعة البفريوة من غراما

الزبدة 200 من اللوز 150غرام قلب حبات من غراما

الدقيق 200 السكر من المقشر 50غرام الفستق من غراما

المرشحة القهوة من لتر نصف

.التحضيـــر: تبرد وتترك سكر بدون المرشحة القهوة من لتر نصف مقدار تحضر

مع صفحة في بملوق جيدا تخفق ثم دافئ مكان في دقائق بعض الزبدة توضع

. القوام مرهمية متجانسة تصبح حتى الدقيق السكر

ثم معتدلة نار فوق مقالة في دقائق بضع معا تحمص و اللوز و البفريوة حبات تنقى

. الجبن بفرامة تفرم و تقشر

. للزينة جانبا فريمها يترك و األسلوب بنفس الفستق حبات تعالج

الشمعي: الورق من بقطعة يفرش أو الزبدة من بقليل مسطح طبق يدهن الطريقة

. القهوة في تغطس بالزيت واحدة 16المدهون البسكويت مربعات من قطعة

منتظم ) مربع شكل في لجنب جنبا الطبق في بسرعة تصفف و تطلى( . 4x4واحدة

بثلث سطحها كامل يغشى و السكر و الزبدة خليط بربع البسكويت طبقة أنذاك

. المبلل البسكويت من ثانية طبقة بإنتظام فوقها تصفف اللوز و البفويروة فريم

ثم الفاكية جريش بثلث كذلك تغشى و الزبدة بخليط األخرى هي تطلى و بالقهوة

. المقادير تنتهي حتى الطريقة بنفس العمليات تكرر

الثالجة في الخبزة توضع و الفستق بجريش األخيرة البسكويت طبقة ذلك بعد ترش

بمقادير القهوة تعويض يمكن أنه المالحظة مع الطلب عند تقدم و تتماسك حتى

. البارد المعقم الحليب من أو البرتقال عصير من مماثلة

الـــــــــدرع خبــــــزة

المقــــاديـــــــــــــر:

الدرع دقيق من واحد غرام العسل 100كيلو من غرام

القمح 350 دقيق من الزبدة 50غراما من غراما

السميد 500 السكر من البسباس 25غرام حبات من غراما

الرقيق 100 الزبيب من الزيت غرام من لتر خمس

الجلجالن 100 من الكيميائية غرام الخميرة من كيس

الفرك 100 اللوز من الملح غرام من قهوة ملعقة نصف

الناعم

البندق 100 من الصودا غرام البيكربونات من نكهة

. . بمفرده الدرع دقيق يغربل البيكربونات نكهة و الخميرة مع القمح دقيق يغربل

تستقطر تترك و البارد بالماء مصفاة في تنظف و دقة بكل الجلجالن حبات تنقى

المتواصل التقليب مع خفيفة نار فوق مقالة في دقائق بضع تحمص ثم الوقت بعض

. و نصفين على تقص ثم تحمص و تنشف و اللوز قلب حبات تنظف جانبا تترك و

. . البسباس حبات كذلك تنقى تنشف و تنظف و البندق حبات تنقى للزينة جانبا تبقى

. من الخالي الرقيق النوع هنا يستعمل و الزبيب حبات بدورها تنقى جيدا تدق و

يبقى. لكي دافىء مكان في يوضع و لينة نار فوق برنية في العسل يذوب النوى

. في. القمح دقيق و الدرع دقيق أنذاك يخلط معتدلة بحرارة الفرن يحمي سائال

و البندق حبات و البسباس هريس إليه يضاف ثم الملح قبصة و السكر مع معجنة

يعجن و الدافىء الماء من يكفي ما و العسل و بالزيت الخليط يكلت ثم الزبيب

. طبق بالزبدة يدهن متماسكة و متجانسة عجينة على الحصول حتى بملوق

أبعاده الجوانب مرتفع . x 60 40مستطيل حد إلى الطبق في العجينة تكلت صم

بقطع يرصع و بالجلجالن يرش ثم مثال ملعقة بظهر سطحها يسوى ثم فقط ثلثيه

تلك. نهاية في و تقريبا ساعة نصف لمدة الفرن في الطبق ذلك إثر يوضع اللوز

ذلك دل جافة خرجت إذا و منها تسل و الدرع خبزة في سكين شفرة تغرس الفترة

. استوت قد الخبزة أن و

الحمص غربية عجينة

المقاديـــــــــــــــر:

الحمص دقيق من واحد غرام الزبدة 750كيلو من غراما

القمح دقيق من كيلوغرام الدقيق 500نصف السكر من غرام

الناعم الملح من قبصة

حالما التحضيــــــــــر: و خفيفة نار فوق مطلي فخار ماعون في الزبدة تذاب

. دقيق و الحمص دقيق يغربل جانبا تترك و تصفى ثم النار عن ترفع ذوبانها يتم

. بمفرده الدقيق السكر يغربل و معا القمح

جيدا: الزبدة تخفق القاع مقعر ممثال ماعون في أو كبيرة سلطانية في الطريقة

مواصلة مع تدريجيا الدقيق بعده و الملح إليها يضاف ثم خشب بملوق السكر مع

. ترحي قوامه يتجانس حتى جيدا باليد الخليط يعجن ثم البداية في بالملوق التقليب

. بعد فيما بسهولة تقولب مرنة لتصبح اللحم بهرامة ثالثة أو مرتين العجينة ذلك بعد