recomendaciones sobre inocuidad en el almacenamiento de...

Proyecto Regional de USAID para Comercio y Alianzas de Mercado.

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PRODUCTO 6

RECOMENDACIONES SOBRE

INOCUIDAD EN EL ALMACENAMIENTO DE

CEBOLLA


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ÍNDICE

I . PRESENTACIÓN ........................................................................ 3

II. ATRIBUTOS DEL PRODUCTO .................................................. 4

III. ATRIBUTOS DEL PROCESO ................................................... 5

IV. PRINCIPIOS GENERALES DE INOCUIDAD ............................ 8

V. RECOMENDACIONES PARA LA COSECHA ........................... 9

VI. RECOMENDACIONES PARA RECEPCIÓN,

ACONDICIONAMIENTO Y EMPAQUE DE HORTALIZAS

FRESCAS ................................................................................ 11

VII. CONSIDERACIONES FINALES ............................................. 12

VIII. CARTILLA DE INOCUIDAD (Recomendaciones básicas) . 13


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I. PRESENTACIÓN

En este documento se definen y describen algunas recomendaciones

que deben tenerse en cuenta en el proceso de almacenamiento y

transporte de cebolla, tomando en cuenta las condiciones actuales en

las que se realiza tal actividad y sobre todo lo exigido por diferentes

mercados.

Se pretende ofrecer una guía práctica y funcional sobre el

cumplimiento de requisitos de inocuidad aplicados en este tipo de

rubro (hortalizas frescas) para dar valor agregado al proceso y

también, entre otras cosas, confianza al distribuidor y comprador final.

Al ser una guía con fines didácticos, ésta puede ser revisada y

modificada de acuerdo a los cambios que surjan en la reglamentación

nacional y sobre todo a las necesidades de los productores y/o

mercado.

Tal y como se presentaron los anteriores productos, éste producto (6) se entrega enmarcado en las actividades que dentro del rubro de cebolla se están desarrollando en el Proyecto Regional de USAID para Comercio y Alianzas de Mercado, y que de alguna forma es complementaria a los anteriores como ser: Informe respecto al cumplimento de aspectos de inocuidad y hallazgos en manejo post cosecha para Cebolla, Estudio sobre métodos para manejo post cosecha en cebolla- Propuesta de diseño de equipo para almacenamiento de cebolla


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II. ATRIBUTOS DEL PRODUCTO.

En lo que se refiere a requerimientos mínimos de calidad, como tal, y

de acuerdo a la hoja de especificaciones para cebolla seca1, el

producto deberá presentarse:

- Entero. - Seco. - Consistencia firme. - Madurez adecuada. - Forma y color, propias de la variedad. - Tamaño, de acuerdo al mercado destino. - Libre de deformaciones. - Libre de podredumbres. - Libre de signos de congelamiento. - Libre de quemaduras de sol. - Libre de hongos. - Libre de manchas. - Libre de daños mecánicos o por picaduras. - Libre de olores extraños. - Libre de tierra, barro o cualquier sustancia química.

Las tolerancias para estos atributos se detallan en la hoja mencionada,

así como también se establece que “otras características que el

comprador define al momento de adquirir el producto son: Calidad

(producto inocuo, buena presentación), estabilidad y disponibilidad.

En cuanto al empaque, se define que el comprador acepta el producto

entregado en cesta plástica o en saco, formas que aportan con un

mejor manejo y mantenimiento de la inocuidad del producto.

1 Hoja de Especificaciones para Cebolla Seca- Producto 5, Entregable sub- contrato n° C-258-300-ZAM;



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III. ATRIBUTOS DEL PROCESO.

II.1 Generalidades

Las recomendaciones que más adelante se brindarán (apartado VI),

comprenden los aspectos higiénico-sanitarios que deben

observarse en un proceso para hortalizas mínimamente procesadas

y con valor agregado (lavado, empaque, etc.). Así en la figura 12, se

describe el proceso en general:

En el proceso ilustrado en la figura 1, no se requiere de actividades

adicionales especiales que impliquen tratamientos, sin embargo

puede decirse que se muestra el proceso de las hortalizas desde su

cultivo hasta la venta al consumidor final, aclarando que cada tipo de 2 Buenas Prácticas de Producción de Hortalizas Frescas y mínimamente procesadas. Secretaría de

Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos. Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos. Dirección Nacional de Alimentos.

Fig.1.- Esquematización de producción

de hortalizas frescas.


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hortaliza deberá estudiarse a detalle, sin embargo el presente

documento se enmarca en el cultivo de cebolla.

Antes de considerar aspectos de inocuidad y almacenamiento, se

debe tener en cuenta los aspectos de selección, curado y descolado

que al no realizarlos en condiciones más que óptimas implican un

proceso posterior con pérdidas de producto, citando el “Protocolo de

Calidad para Cebollas Frescas”3, podemos decir que cada una de las

etapas debe:

3 Pág. 9; Protocolo de Calidad para Cebollas Frescas; Dirección Nacional de Agroindustria-Subsecretaría de

Agroindustria y Mercados- Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos.

CURADO deberá contemplar

el tiempo suficiente para

garantizar que las catáfilas

de protección tomen el color

característico de la variedad

y además que el cuello se

cierre correctamente, esta

etapa es esencial para la

impermeabilización del bulbo

y prevenir infecciones.

DESCOLADO, las raíces

deberán cortarse contra la

base y las hojas a la altura

adecuada (alguna

bibliografía1 estima 3 ó 4

centímetros a partir del

cuello, pero en general

depende del mercado

destino.)

SELECCIÓN se refiere, de

forma general deberá velarse

por la obtención de un buen

producto, entiéndase que

“buen producto” es aquel que

es sano, libre de insectos, sin

podredumbre, daños

mecánicos y otras

características exigidas por el

cliente.


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Antes de los aspectos de curado, descolado y selección, está la

cosecha y almacenamiento, donde el producto cosechado y

almacenado en campo, deberá contar con las condiciones necesarias

que garanticen su aislamiento del suelo y protección de las

condiciones ambientales, manteniendo las características de producto.

Una vez que el producto está curado y descolado, sigue el proceso

del producto para su empaque, no sin antes seguir la secuencia:

La limpieza se deberá realizar con cepillado (u otro proceso

adecuado) para eliminar la tierra adherida que pueda tener y las

catáfilas suelas, luego sigue la selección por calibre, peso y aspectos

de calidad y después el envasado, en la que se debe evitar cualquier

contaminación cruzada o directa que pueda presentarse.

Transporte, el producto deberá ser transportado y manipulado a fin de

minimizar los daños y los riesgos de contaminación del mismo.

II.2.- Diferenciadores4:

Un elemento diferenciador en el cultivo de hortalizas es el desarrollo

de proveedores, esto con el fin de constatar la aptitud de las cebollas

(en este caso) y el cumplimiento de buenas prácticas por parte de

proveedores, realizando un control de calidad, sanidad y

características comerciales de las mismas, por lo que debe tenerse en

cuenta:

- Listado de proveedores actualizados, en el caso de centro de acopio o que como productor reciba producto de otros. Este listado debe contener al menos: tipo y calidad de producto, lugar de producción, cantidad de producción)

- Realizar visitas periódicas a los proveedores.

4 Protocolo de Calidad para Cebollas Frescas, Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos.

Subsecretaría de Agroindustria y Mercados. Dirección Nacional de Agroindustria. Alimentos Argentinos.

Limpieza Selección Envasado


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- Analizar los productos de distintos proveedores a lo largo del año.

La trazabilidad es otro aspecto diferenciador que de poseerla,

podrá dar más confianza al cliente, esta trazabilidad deberá

contemplar la información y registros que permitan un seguimiento

completo de la cebolla desde su producción hasta su

comercialización.

IV. PRINCIPIOS GENERALES DE INOCUIDAD

Tomando como base los principios utilizados de la FDA, establecemos

los diferentes aspectos a considerar para preservar la inocuidad:

PRINCIPIO n° 1. Resulta fundamental prevenir la

contaminación de hortalizas, pues todas las acciones utilizadas para

combatir una contaminación, pueden resultar riesgosas para el

consumidor.

PRINCIPIO n° 2. Se debe reducir al mínimo el riesgo

microbiano en hortalizas, usando buenas prácticas agrícolas que no

aumenten los otros riesgos de contaminación del alimento o medio

ambiente.

PRINCIPIO n° 3. Es necesario tener cuidado con todo lo que

entra en contacto con las hortalizas frescas, porque puede

transformarse en una fuente de contaminación. El mayor peligro lo

representan las heces de seres humanos y animales.

PRINCIPIO n° 4. Debe asegurarse la calidad y procedencia

del agua que entra en contacto con las hortalizas.

PRINCIPIO n° 5. Se debe evitar el uso de estiércol y residuos

orgánicos y cloacales sin adecuado tratamiento previo, para reducir el

riesgo de contaminación.


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PRINCIPIO n° 6. La higiene y prácticas sanitarias de los

operarios involucrados en el ciclo de producción tienen un papel

esencial respecto de la reducción de la posibilidad de contaminación

microbiana de hortalizas.

PRINCIPIO n° 7. Es importante respetar las reglamentaciones

vigentes en los distintos niveles: municipales, provinciales y

nacionales.

PRINCIPIO n° 8. Es fundamental establecer un sistema de

registro de las operaciones en todas las etapas del proceso que

permitan el seguimiento y reconocimiento del producto, para efectuar

la trazabilidad del mismo en los canales de distribución, como también

contar con un programa de capacitación para todos los niveles de

trabajadores. Para que un programa de inocuidad alimentaria tenga

éxito debe contar con personal preparado, y debe tener un sistema de

monitoreo y mantenimiento que asegure que todo funcione

correctamente y se conozca en cualquier momento el origen de la

mercadería.

V. RECOMENDACIONES PARA LA COSECHA5

Como se mencionó anteriormente, no podemos garantizar un buen

producto durante el almacenamiento si las prácticas de cosecha no

fueron las adecuadas, a modo de recordatorio se enumeran a seguir

algunas recomendaciones para la cosecha que deben observarse:

- Constatar que se han respetado los tiempos de carencia de los ftosanitarios utilizados.

- Mantener el orden en el lugar de la cosecha (Se colabora con la higiene, eficiencia y rapidez en el desarrollo de las tareas)

- Cosechar en el estado de madurez apropiado.

5 Buenas Prácticas de Producción de Hortalizas Frescas y mínimamente procesadas. Secretaría de



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Tomar una muestra con el grado de madurez, tamaño y color, aceptables para ser cosechados y dejar como referencias para los empleados.

- Evitar realizar tareas de cosecha en horas de alta temperatura, cuando hay rocío, luego de una lluvia o con alta humedad ambiental.

- Evitar dejar tirados en el campo restos de cosecha o las frutas y hortalizas que se caen o permanecen en el suelo.

- Tratar de cosechar el producto con la menor cantidad de tierra y barro.

- No sobre- llenar los recipientes de colecta - Tratar de mantener los productos cosechados bajo la sombra - Trasladar rápidamente el producto desde el campo al

establecimiento de empaque o procesado.

En cuanto al personal:

- El aseo y cuidado personal son muy importantes. - Las personas que cosechan deben lavarse las manos antes de

iniciar la cosecha y luego de tocar materiales contaminantes. - Mientras se cosecha no se puede fumar, comer o mascar chicle. - Debe llevarse ropa apropiada para la tarea. - No se permite usar ningún elemento de uso persona que pueda

ser un contaminante: aros, anillos, pulseras, cremas, etc.

En cuanto al equipo, herramientas y accesorios:

- Mantener el equipo y herramientas en buenas condiciones - Limpiar y desinfectar periódicamente.


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VI. RECOMENDACIONES PARA RECEPCION, ACONDICIONAMIENTO Y EMPAQUE DE HORTALIZAS FRESCAS6.

De forma general, es fundamental verificar la calidad y el estado de los

productos al momento de ingresar al establecimiento, sea para

almacenamiento y/u otro proceso posterior a la cosecha (empaque)

- Cargar y descargar los recipientes, con especial cuidado en cualquiera de las etapas. En esta operación se debe vigilar al personal involucrado.

- Mantener el producto a la sombra, en el caso de que no sea transportado inmediatamente.

- Una vez que el producto sea transportado al área de empaque o almacenamiento, debemos tener en cuenta las condiciones de las instalaciones, que en resumen pueden enumerarse como sigue:

Deben estar libres de contaminaciones ambientales (humo, polvo, basura, malos olores, etc.)

No debe existir el peligro de inundaciones.

Las aguas de limpieza y de lluvia deben eliminarse apropiadamente.

Deben estar separadas de áreas donde habitan animales.

Las unidades de almacenamiento debe permitir un mantenimiento y una limpieza adecuados.

Evitar el acceso y anidamiento de plagas.

Proteger con eficacia los alimentos de la contaminación

Vigilar y evitar el deterioro del producto.

6 Buenas Prácticas de Producción de Hortalizas Frescas y mínimamente procesadas. Secretaría de


No se debe aceptar ningún producto del campo si contiene parásitos,

hongos, bacterias, químicos u otras sustancias tóxicas.


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- Otro aspecto importante a considerar es el manejo de desechos, para lo que se considera que éstos sean retirados del establecimiento o del área de trabajo para evitar la contaminación del alimento.

VII. CONSIDERACIONES FINALES

- El documento resume las recomendaciones básicas de inocuidad que deben observarse en la práctica, en el proceso de almacenamiento de cebolla, considerando instalaciones mínimas para ello. Estas recomendaciones se basan enteramente en PROGRAMAS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA y se enfocan principalmente en:

o Instalaciones adecuadas o Orden y limpieza del área de almacenaje o Higiene y comportamiento del personal o Registros.

Lo anterior se ilustra mejor, en la “CARTILLA DE INOCUIDAD”,

la que se elaboró con el fin de concientizar de forma sencilla al

productor, en los aspectos básicos mencionados anteriormente.

- La capacitación de los productores es un aspecto fundamental para garantizar las prácticas de inocuidad. Esta guía, la cartilla y hojas de control de la producción solamente son herramientas de apoyo al productor.

- Estas prácticas de almacenamiento, se ven complementadas con prácticas en el campo (Buenas Prácticas Agrícolas, BPA) y otros programas de limpieza implementados en centros de acopio o en plantas procesadoras (Procedimientos Operativos Estandar de Sanitización, POES; Buenas Prácticas de Manufactura, BPM) lo que al final garantiza una manipulación adecuada del producto en todos los eslabones de la cadena hortícola.


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INSTALACIONES

Alrededores limpios y ordenados, Buen drenaje, libre de charcos.

Lugar para almacenamiento, bajo techo

Paredes y techo en buenas condiciones

Zonas separadas para animales

Colocar el producto sobre tarimas o en estantes.

HIGIENE Y COMPORTAMIENTO DEL PERSONAL

Mantener un buen aseo personal

Usar ropa limpia y adecuada

Lavarse las manos antes de

iniciar las actividades

Evitar fumar , comer en el área de trabajo.

No presentarse enfermo

CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

REGISTROS

Hacer conciencia en los trabajadores sobre higiene, comportamiento y

manejo del producto es fundamental.

Completa la HOJA DE CONTROL, así llevas la información de tu parcela/

cultivo

CARTILLA DE INOCUIDAD

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