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REFRIGERACION Y CONGELACION DE LA PAPAYA (CARICA PAPAYA)

CURSO: Refrigeracin y congelacin de alimentosPROFESOR: Ronald BellidoALUMNA: R. Milagros Velsquez InfanteOBJETIVOSEstudiar las variaciones de peso, temperatura y color de una muestra de papaya expuesta a temperaturas de refrigeracin y congelacin por un total de 60 das.Conocer la aplicacin de la refrigeracin para la elaboracin de producto industrializados hechos a base de papaya

MORFOLOGA Y TAXONOMA

Familia: Caricceas Orden: Parietales Especie: Carica papaya Origen: Amrica Central (Sur de Mjico). Actualmente se cultiva en Florida, Hawi, frica Oriental Britnica, Sudfrica, Ceiln, India, Islas Canarias, Archipilago Malayo y Australia.

La pulpa es de color amarillo anaranjado o rojizo, suculenta y aromtica, de sabor agradable y dulce . El ltex de la fruta inmadura posee una enzima, la papana, de naturaleza proteoltica, utilizada para ablandar carnes, para aclarar bebidas y para fines medicinales e industriales.Fruta tropical ,climatrica

COSECHA DE LA PAPAYALa papaya se cosecha tomando en consideracin el color de la cscara y en funcin de la distancia al mercado. La fruta puede ser cosechada desde el estado verde-maduro.Frutas cosechadas inmaduras no maduran normalmente con posterioridad, la fruta no desarrolla aroma ni dulzura normales, se deshidrata fcilmente y presenta mal aspecto; todo lo cual hace que pierda su valor comercial.

ndice de madurez Aspecto de los 6 estados de maduracin de la papaya variedad Maradol

POSTCOSECHA DE LA PAPAYATECNOLOGA DE PROCESAMIENTOPRODUCTO: PAPAYA MINIMAMENTE PROCESADA O DE IV GAMA COMERCIALIZACIN: SUPERMERCADOS

Esta tcnica de conservacin permite evitar la translucidez de la papaya durante la refrigeracin ya que aplicamos como principio de conservacin, atmsferas modificadas y temperaturas bajas.

Traslucidez : Alteracin de la textura

Esta tcnica permite alargar el tiempo de vida til durante el almacenamiento siendo este de 10 das a 5C

PARTE EXPERIMENTAL

VARIACIN DE LA TEMPERATURA DE LA PAPAYA ANTES DE LA MADURACIN ORGANOLPTICA EN REFRIGERACIN. Curva de variacin de temperatura de la papaya no madura para la refrigeracin durante 30 das.

VARIACIN DE LA TEMPERATURA DE LA PAPAYA ANTES DE LA MADURACIN ORGANOLPTICA EN CONGELACIN

Curva de variacin de temperatura de la papaya no madura para la congelacin durante 30 das.

Curva de variacin de temperatura de la papaya no madura en 60 das2.-VARIACIN DEL PESO DE LA PAPAYA ANTES DE LA MADURACIN ORGANOLPTICA EN REFRIGERACIN

VARIACIN DEL PESO DE LA PAPAYA ANTES DE LA MADURACIN ORGANOLPTICA EN CONGELACIN

Curva de variacin del peso de la papaya no madura en 60 das

La papaya perdi peso progresivamente ,no madur correctamente, no desarroll aroma; se deshidrat fcilmente y present mal aspecto; debido a que no se recolect en su estado verde maduro o estado 1 de acuerdo a los estados de maduracin, adems el tiempo y la temperatura no ayudaron en este proceso de maduracin ya que , un almacenamiento por debajo de los 10 0C de la temperatura de conservacin de la papaya genera daos por fro , agrietamiento y decoloracin de la cscara adems se vuelve ms susceptible al desarrollo de enfermedades fungosas todo lo cual hace que pierda su valor comercial.CONCLUSIN GENERAL