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Rehwild Ringeln / Aufbrechen
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Beim Ringeln wird mit dem spitzen scharfen Messer zuerst der Weiddarm von der Decke rundherum gelöst.
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Dann ein paar Zentimeter in die Beckenhöhle vorsichtig den Darm lösen.
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Und langsam ein Stück weit rausziehen.
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So lässt sich Losung heraus streifen, die sonst eventuell im Becken zurückbleiben könnte. Abbinden geht auch.
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Zwischen Achillessehne und Hinterlaufknochen einschneiden...
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…und jeweils einen Fleischhaken von innen nach außen einhaken.
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Zuerst ein kleiner Schnitt in die Bauchdecke und dann mit der Aufbrechklinge...(anderes Messer geht natürlich auch.)
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…bis zum Brustbein aufschärfen.
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Weiddarm und Blase vorlösen und nach unten ziehen. Dabei mit dem Messer nacharbeiten.
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Das Gescheide aus dem Bauchraum heben…
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und am Zwerchfellfeiler die Sehne abtrennen. Nieren dabei mit entnehmen, alles Weiße im Körper belassen. Das schützt die Filets vor Austrocknung und Verunreinigung.
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Jetzt das Zwerchfell links und rechts einschneiden.
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Leber vom Zwerchfell abtrennen und entnehmen.
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Am Übergang zwischen Schlund und Pansen das Gescheideabtrennen. Lunge und Herz bleiben vorerst in der Kammer.
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Brustbeindurchtrennen…
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und Lunge, Herz, Schlund und Luftröhre…
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bis zum Lecker…
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abschneiden.
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Das fertige Stück nach bedarf mit Trinkwasser ausspülen und mit dem Haupt nach unten in die Kühlung hängen.Tipp: bei 2°C bis 4°C drei bis sechs Tage abhängen.
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Haupt abtrennen und aus der Decke schlagen
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Direkt hinterm Unterkiefer und zwischen dem Atlas (erster Halswirbel) und Hinterhaupt die Decke rundherum einschneiden, Haupt seitlich überstrecken und abschärfen.
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Beim aus der Decke schlagen fange ich vorne an und arbeite mich übers Blatt bis zu den Keulen vor.
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Blatt bis zum Gelenk der Vorderläufe freilegen und im Gelenk abschneiden.
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Hinterläufe nicht im Gelenk, sondern in der Wachstumsfuge einschneiden und „abbrechen“. Geht sehr einfach und hat den Vorteil, dass die Sehne ganz bleibt, die ich zum Aufhängen brauche.
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So aufgehängt und die Decke vorgelöst lässt sie sich leicht und ohne das Fleisch zu verunreinigen abziehen.
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An den Keulenaußenseiten etwas Nachschneiden, da hier das Fleisch leicht einreißen kann.
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Rehwild zerlegen und Küchenfertig machen
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Blätter möglichst weit abspreizen, einschneiden...
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und am Rückenansatz abtrennen. Der große Lymphknoten ist ein guter Orientierungspunkt und bleibt vorerst am Blatt.
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Rippen / Bauchlappen abtrennen
Einmal unterhalb des Beckenknochens...
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...und außerhalb der Keulen so weit einschneiden, dass ca. 1cm bis zum Rücken Platz bleibt. Wiederum den großen Lymphknoten an der Keule lassen.
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Gerade bis zur letzten Rippe runterschneiden. Besser etwas mehr als zu wenig Abstand zum Rücken halten.
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Mit dem Messer die weitere Schnittführung einritzen…
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und (mit etwas Abstand) absägen.
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Oder bei jungen Stücken mit der Geflügelschere die Rippen absetzen.
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Filetköpfe vorsichtig unterhalb des Beckenknochens bis zum Flies einschneiden und…
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bis zum letzten Rückenwirbel freilegen.
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Zum Vergleich: So sieht ein geringeltes Stück nach dem Abhängen und aus der decke schlagen und öffnen des Schlossknochens aus. Das Fleisch an der Schnittstelle ist weder angetrocknet noch verunreinigt.
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Im letzten Rückenwirbel den Rücken mit Filet absägen.
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Keulen trennen
Keulen von außen direkt am Schwanzknochen einschneiden. Immer mit dem Messer leicht schräg zum Knochen arbeiten.
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Eine Keule aushängen und mit leichtem Druck die beiden Beckenknochen voneinander trennen.
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Träger und Rücken im Bereich der ersten Rippe einschneiden und durchsägen.
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Grob zerlegte Teile. Rippen, Blätter, Träger, Rücken mit Filet und Keulen.
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Feinzerlegung
Vorderläufe im Gelenk einschneiden…
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und Abtrennen (Einfach absägen geht auch).
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Wieder ein Lymphknoten der, wie alle anderen entfernt werden sollte.
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Hier zwischen Lymphknoten und Blatt nur bis zum Fließeinschneiden.
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Blatt wenden und…
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zusammen mit dem ersten Fließ…
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Abtrennen.
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Beim Rücken ebenfalls das erste Fließ einschneiden und…
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mit Hilfe des Messers vorsichtig vom Rücken lösen.
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Blutige Stellen großzügig abschneiden.
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Kleine Lymphknoten sollten auch entfernt werden.
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Filetköpfe von der groben Sehne und Lymphknoten befreien.
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Hinterläufe im Gelenk einschneiden…
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und im Fließ auslösen.
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Schloss / Beckenknochen auslösen.
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Dieses Stück wurde nicht geringelt, so das die erste, angetrocknete Schicht entfernt werden muss.
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Keule fließen: Lymphknoten als Griff benutzen.
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Keule wenden und…
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…fließen.
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Dabei das Messer leicht schräg zum Fließ halten.
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Rippen können als Kochfleisch oder sogar als kleine Rouladen verwendet werden.
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Links und rechts der Rippe einritzen.
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Einen starken Bindfaden unter den Rippenbogen führen…
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und bis nach hinten durchziehen.
![Page 101: Rehwild Ringeln / Aufbrechen - Fotografie | Technik · Beim Ringeln wird mit dem spitzen scharfen Messer zuerst der Weiddarm von der Decke rundherum gelöst](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022021801/5b50709a7f8b9a256e8e6626/html5/thumbnails/101.jpg)
Rippen im Knorpel abtrennen.
![Page 102: Rehwild Ringeln / Aufbrechen - Fotografie | Technik · Beim Ringeln wird mit dem spitzen scharfen Messer zuerst der Weiddarm von der Decke rundherum gelöst](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022021801/5b50709a7f8b9a256e8e6626/html5/thumbnails/102.jpg)
![Page 103: Rehwild Ringeln / Aufbrechen - Fotografie | Technik · Beim Ringeln wird mit dem spitzen scharfen Messer zuerst der Weiddarm von der Decke rundherum gelöst](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022021801/5b50709a7f8b9a256e8e6626/html5/thumbnails/103.jpg)
![Page 104: Rehwild Ringeln / Aufbrechen - Fotografie | Technik · Beim Ringeln wird mit dem spitzen scharfen Messer zuerst der Weiddarm von der Decke rundherum gelöst](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022021801/5b50709a7f8b9a256e8e6626/html5/thumbnails/104.jpg)
Bei Rehwild nicht immer lohnenswert aber bei größeren Stücken und gerade beim Schwarzwild zu empfehlen.
![Page 105: Rehwild Ringeln / Aufbrechen - Fotografie | Technik · Beim Ringeln wird mit dem spitzen scharfen Messer zuerst der Weiddarm von der Decke rundherum gelöst](https://reader031.vdocuments.pub/reader031/viewer/2022021801/5b50709a7f8b9a256e8e6626/html5/thumbnails/105.jpg)
Die fertigen Teile werden idealerweise vakuumverpackt und beschriftet. So eingefroren gebe ich ein MHD von 2 Jahren.