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Istituto Professionale di Stato per i Servizi Alberghieri e la Ristorazione:«Angelo Berti»
««Evoluzione della ristorazione. Tipologie di ristorantiEvoluzione della ristorazione. Tipologie di ristoranti» »
Relatore: Professore Nicola Bruno Casadei
Mail: [email protected]
File creato: Dicembre 2006
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Il corso di studi che frequentiamo, è intimamente legato al mondo della ristorazione.
Molti di noi hanno lavorato almeno per un periodo in un ristorante.
Quasi tutti sono andati almeno una volta nella loro vita a consumare un pasto in un ristorante?
Conosciamo le definizioni del termine ristorante, ristorare, ristoratore, ristorazione
Iniziamo quindi a tracciare una cornice definitoria etimologica, per poter delineare un campo di azione di studio.
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Per capire dove siamo e dove andiamo, dobbiamo capi re da dove proveniamo?
Per capire la ristorazione odierna e delineare quell a futura dobbiamo capire da dove proveniamo.
Come?
Tracciando forse delle linee di discendenza e ascend enza. Come nel caso dello studio dell’albero genealogico familiare? E interpretandolo…. Potremmo capire
non solo da dove proveniamo….
Si può fare qualcosa di simile per il mondo della ristorazione?
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L’albero genealogico della Ristorazione Italiana
dal 1950 dal 1960 dal 1970 dal 1980 …
Osteria Pub birreria
Trattoria Falsa TrattoriaVera trattoria
RistorantePizzeria
Neoristorazione
Da una rielaborazione di A. Sparvoli in Bargiornale n. 9 del 1989 Agep s.r.l., Milano
Pizzeria ristorazione
Rist. albergo interno
Pensione completa
Nuovo ristorante d’albergo
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L’albero genealogico della Ristorazione Italiana
dal 1950 dal 1960 dal 1970 dal 1980 …
Ristorante di città
Ristorante tradizionale
Ristorante d’intrattenimento
Ristorante Ristoranti top
Ristorante d’affari top
Da una rielaborazione di A. Sparvoli in Bargiornale n. 9 del 1989 Agep s.r.l., Milano
È bene quindi avere una visione d’insieme, come mostrato nella slide successiva
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L’albero genealogico della cucina italiana
Ma quali i motivi di una simile evoluzione?
Tratto da: A. Sparvoli in Bargiornale n 9/1989, Agepe S.R.L. Milano
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Il mangiare fuori casa: “una torta” da 50 miliardi di euroIl mangiare fuori casa: “una torta” da 50 miliardi di euro
Il mondo della ristorazione e il suo fatturato ….Il mondo della ristorazione e il suo fatturato ….
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I motivi di questa evoluzione possono essere spiegat i:I motivi di questa evoluzione possono essere spiegat i:
Trasformazioni sociali ed economiche
In particolare ricorrendo ai paradigmi visti.
Ma qual è il primo assioma indiscutibile?
Il ristoratore, o Il ristoratore, o futuro tale, per essere un buon
imprenditore deve:
Captare notte tempo le attese, le aspettative, le motivazioni, i bisogni
della propria clientela.
Quindi adeguarsi nel più breve tempo possibile a quanto richiesto. Ciò garantisce non solo il successo imprenditoriale ma anche di “spolpare” economicamente la nuova tendenza. Successo economico della propria attività.
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La dinamica del rinnovamento dei pubblici eserciziLa dinamica del rinnovamento dei pubblici esercizi
Fonte da: MPI-DGIP, FIPE, Le caratteristiche strutturali e operative della ristorazione oggi, Castelfranco Veneto 1995
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Il termine ristorante secondo il dizionario, Il Devoto-Oli, Vocabolario della lingua italiana 2007 indica:
«Esercizio pubblicoEsercizio pubblico dove si consumano pasti completi, serviti ai client i su dove si consumano pasti completi, serviti ai client i su tavoli disposti in un locale appositotavoli disposti in un locale apposito (indica rispetto a trattoria, una categoria più elevata o un ambiente più prentezioso) mangiare al ristorante, un ristorante con terrazza sul mare, il ristorante della stazione. »
« 2) agg. (invar.) Che ha servizio di ristorante : caffè r., albergo r., vagone r. carrozza di un treno appositamente strutturata e organizzata per la consumazione dei pasti in viaggio. � Dim. Ristorantino dim. Pegg. Ristorantuccio. Dal francese restaurant , participio presente di restuarer, “ristorare”.|| 1877. »
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«(…) Far tornare vitale ed efficiente risollevano da un indebolimento o affaticamento, rinvigorire, ritemprare, rigenerare (anche con la preposizione con, da) r. le forze col riposo, lo stomaco con un buon pranzo, questa vacanza ti ristorerà da
tutte le fatiche; anche ass.: un fresco che ristora. »
Il termine ristorare secondo il dizionario, Il Devoto-Oli, Vocabolario della lingua italiana 2007 indica:
«2. Fig. Risollevare a livello psicologico dando conforto e sollievo, confortare, rinfrancare (anche con la prep. Con): r, lo spirito; r. la mente con le buone letture.
(…) »(…) »
«6. rifl. Riprendere le forze, spec. dopo un periodo faticoso; rinfrancarsi, ritemprarsi (anche con la prep. con): dovresti partire in vacanza per ristorarti un po’, potresti ristorarti con un bel bagno in piscina � mangiare e bere in modo da riprendere le
forze, rifocillarsi: entro in un osteria per ristorarsi. (…)»
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«1. agg. Che infonde nuovo vigore fisico o morale attenuando o eliminando debolezza, affaticamento, disagio riposo, disagio: riposo r. (…) »
Il termine ristoratore secondo il dizionario, Il Devoto-Oli, Vocabolario della lingua italiana 2007 indica:
« 3. proprietario o esercenti di locali pubblici di ristoro o ristoranti. »
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«Il complesso di tecniche gastronomiche necessarie a svolgere le attività di esercenti di locali pubblici di ristoro o ristoranti; anche, l’attività di ristoratore»
« 2. Servizio di preparazione e consegna dei pasti completi per collettività
Il termine ristorazione secondo il dizionario, Il Devoto-Oli, Vocabolario della lingua italiana 2007 indica:
« 2. Servizio di preparazione e consegna dei pasti completi per collettività (mense, ospedali, convitti, ecc.); i problemi della r. collettiva; r. rapida, lo stesso ma meno comune, che fast food.»