CONTAGEM PADRÃO EM PLACAS OU CONTAGEM TOTAL DE

AERÓBIOS MESÓFILOS OU FACULTATIVOS VIÁVEIS EM AMOSTRA DE

QUEIJO

Ana Carolina de Jesus Oliveira¹, Camila Souza Assunção¹, Cíntia Valis

Camargos¹, Lorrane Sousa Melo¹, Roberta Magalhães Dias Cardozo²

¹Acadêmica do curso de Engenharia de Alimentos, no Instituto Federal de Educação,

Ciência e Tecnologia do Norte de Minas Gerais, Campus – Salinas

² Professora de Microbiologia de Alimentos do curso de Engenharia de Alimentos, no

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Norte de Minas Gerais, Campus

– Salinas

1. RESUMO

A contagem de aeróbios mesófilos ou contagem padrão em placas em um

produto alimentício reflete a qualidade da matéria-prima, bem como as condições de

processamento, manuseio e estocagem. O leite é considerado um alimento de valor

biológico na alimentação humana. A qualidade microbiológica do queijo é de

primordial importância, por estar relacionado à saúde pública. Em determinadas

condições, o leite e seus derivados podem transmitir uma série de doenças. Dentre os

microrganismos mais relevantes podem ser mencionados os pertencentes à família

Enterobacteriaceae, que apresenta importância não somente por indicar contaminação

fecal, mas também por estarem geralmente implicados em processos infecciosos,

demonstrando, ainda, um grau considerável de deficiência higiênico–sanitária na

elaboração do produto. Nesse sentido, o presente estudo objetivou a avaliação da

qualidade higiênico-sanitária do queijo, onde observou-se que o produto analisado

apresentou uma elevada população de bactérias aeróbias mesófilas (13,7 x 104 UFC/g)

que, quando comparado com pesquisas de outros autores pode ser considerado um valor

bem menor,de modo que este se encontra dentro dos padrões aceitável. Portanto, as

amostras de queijo analisadas não podem causar danos à saúde do consumidor.

PALAVRAS-CHAVE: Queijo; Contagem Padrão em Placa; aeróbios mesófilos ou

facultativos; análise microbiológica.

2. INTRODUÇÃO

Os micro-organismos estão intimamente associados com a disponibilidade, a

abundância e a qualidade do alimento para o consumo humano. Alimentos são

facilmente contaminados com micro-organismos na natureza, durante manipulação e

processamento. Após ter sido contaminado, o alimento serve como meio para o

crescimento de micro-organismos. Se esses micro-organismos tiverem condições de

crescer, podem mudar as características físicas e químicas do alimento e podem causar

sua deterioração. Os micro-organismos no alimento podem também ser responsáveis

por intoxicações e infecções transmitidas por alimentos (PELCZAR JR. et al,.1997).

Elevadas quantidades de mesófilos em alimentos, podem indicar que os mesmos

foram preparados com matérias-primas altamente contaminadas, que o processamento

foi insatisfatório do ponto de vista sanitário e ainda que os alimentos foram estocados

em condições inadequadas de tempo e temperatura. Entretanto, a presença de altos

níveis de bactérias mesófilas não é usada para analisar as condições sanitárias de

produtos lácteos fermentados, em cujo processamento são utilizados microrganismos.

(PEREIRA, 2007).

Dentre os produtos derivados de leite, o queijo é considerado um veículo

frequente de patógenos de origem alimentar e, em especial, os queijos frescos artesanais

por serem elaborados a partir do leite cru e por não sofrerem processos de maturação. A

contaminação microbiológica dos produtos assume destacada relevância tanto para a

indústria pelas perdas econômicas, como para a saúde pública, pelo risco de causar

doenças transmitidas pelo alimento. (OKURA, 2010).

Dentre os principais micro-organismos contaminantes em queijos destacam-se:

coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp, bolores e leveduras, Salmonella spp e

Listeria momocytogenes.

Embora ocorram variações específicas entre os processos de fabricação dos

diferentes tipos de queijos, de um modo geral tais procedimentos envolvem as fases de

seleção e pasteurização do leite, coagulação, corte do coágulo, dessoragem,

enformagem, salga, maturação ou não e embalagem (Behmer3, 1977).

3. OBJETIVO

O presente trabalho objetivou avaliar a qualidade higiênico-sanitária do queijo

produzido no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Norte de Minas

Gerais.

4. MATERIAIS E MÉTODOS

Placas de petri esterilizadas;

Pipetas;

Tubos de ensaio;

Tubo de falcon;

Tripé;

Tela de amianto;

Erlenmeyer;

Estufa;

Agitador de tubos;

Homogeneizador de amostras;

Suporte para tubo de ensaio;

Saco plástico com fecho esterilizado;

Contador de colônias;

Solução salina peptonada 0,1%;

Meio de cultura- Ágar PCA;

Queijo (amostra).

Após a devida esterilização dos materiais a serem utilizadas, estas foram

mantidas na zona asséptica do bico de Bunsen. As 4 placas de Petri em duplicata a

serem utilizadas foram identificas com o valor das diluições, sendo elas 10-1

, 10-2

, 10-3

e

10-4

, por conseguinte foram identificados 3 tubos de ensaio contendo 9 ml cada de água

peptonada com os valores das respectivas diluições a serem realizadas, sendo elas: 10-2

,

10-3

e 10-4

.

Posteriormente, transferiu-se os 225 ml de água peptonada 0,1% que se

encontrava no erlenmeyer, para um saco plástico com fecho. Após a pesagem de 25 g de

amostra de queijo, este foi transferido para o mesmo saco em que se encontrava a água

peptonada. O conteúdo do saco foi então homogeneizado até a completa dissolução da

amostra, desta forma esta será a diluição 10-1

.

Após a devida homogeneização, com o auxílio de uma pipeta estéril, foram

inoculadas 1 ml da amostra 10-1

no tubo 10-2

, sendo este tubo de ensaio com

identificação de 10-2

, e este foi homogeneizado no agitador de tubos (este processo deve

ser repetido sempre que houver inoculação de amostras nos tubos de ensaio), e 1 ml da

mesma nas placas de Petri 10-1

, em seguida foram vertidos 20 ml do meio Ágar PCA

nelas com o auxílio do tubo de falcon (este processo deve ser reproduzido em todas as

inoculações feitas em placas). Por conseguinte, com o auxílio de outra pipeta, foram

retiradas amostras de 1 ml do tubo 10-2

e inoculadas nas placas 10-2

e uma amostra de 1

ml do mesmo foi inoculada no tubo 10-3

. Em seguida, com outra pipeta são retiradas

amostras de 1 ml do tubo 10-3

e inoculadas nas placas 10-3

e uma amostra de 1 ml do

mesmo foi inoculado no tubo 10-4

. Logo após, utilizou-se uma nova pipeta para a

retirada de amostras de 1 ml do tubo 10-4

, sendo estas inoculadas nas placas 10-4

.

Ao final deve-se esperar até que o meio vertido nas placas esteja solidificado

para que estas sejam incubadas em posição invertida em estufa a 37° C por 24 a 48

horas. Após o período de incubação, deve ser realizada a contagem de unidades

formadoras de colônias (UFC) utilizando o contador de colônias.

5. Resultados e Discussões

Tabela 1: Resultado das contagens por grupo (R/ UFC.mL-1

)

Grupo 1 Grupo 2 Grupo 3 Grupo 4 Grupo 5 Grupo 6

R= 1,385 x105

R= 5,9

R= 13,7 x 104 R= 9,8 x 10

4 R= 6 R=

Grupo 3

Pelos dados encontrados, observou-se que o produto analisado apresentou uma

elevada população de bactérias aeróbias mesófilas (13,7 x 104)

UFC/g). Ainda assim,

foram valores bem menores quando comparados com pesquisas de outros autores em

mesmo sentido.

Segundo Reis et al. (2006), a contagem de bactérias aeróbias mesófilas é

geralmente adotada para avaliar principalmente as condições higiênico-sanitárias da

indústria. Com isso podemos suspeitar que o ambiente no qual foi produzido o queijo

analisado nesta avaliação microbiológica, apresentava condições higiênico-sanitárias

inadequadas.

Costa et al. (2009) ao avaliarem a qualidade microbiológica do queijo tipo minas

padrão comercializado na cidade de São Luis, MA, observaram uma alta contagem de

bactérias mesófilas aeróbias (1 x 108 UFC/g) nas amostras o que, segundo os autores,

pode ser decorrente de condições precárias de higiene na produção, processamento e/ou

manipulação do produto assim como da falta de pasteurização e controle de qualidade

da matéria prima.

A suspeita para esses resultados inclui falhas no processo de manipulação para

fabricação do queijo. Sendo assim, é importante a realização de treinamentos dos

manipuladores e a implantação de um manual de boas práticas de fabricação.

6. Conclusão

Os resultados deste trabalho permitem concluir que a contagem de micro-

organismos aeróbios mesófilos ou facultativos presentes no queijo analisado está dentro

dos padrões estabelecidos, visto que as placas com maior diluição continham número de

colônias dentro dos limites entre 30 e 300 UFC. Portanto, o queijo está apto para o

consumo sem que ofereça riscos ao consumidor.

7. Referências

BEHMER, M.L.A. Tecnologia do leite. 7a ed. São Paulo, Nobel, 1977.

OKUMURA, Mônica Hitomi. Avaliação microbiológica de queijos tipo Minas

Frescal comercializados da região do Triângulo Mineiro. Jaboticabal, 2010.

PELCZAR JR, M.J; CHAN, E.C.S.; KRIEG, N.R. Microbiologias: conceitos e

aplicações. 2.ed. São Paulo: McGraw-Hill, 1997. V.2. cap.30, p.372-397.

Microbiologia de Alimentos.

PEREIRA, Raquel Braga. Caracterização microbiológica de alguns tipos de queijos

regionais brasileiros. Belo Horizonte, MG. 2007.

REIS, J.A.; HOFFMANN, P.; HOFFMANN, F.L. Ocorrência de bactérias aeróbias

mesófilas, coliformes totais, fecais e Escherichia coli, em amostras de águas

minerais envasadas, comercializadas no município de São José do Rio Preto, SP.

Higiene. Alimentar, v.20, p.145, p.109-115, 2006.

SANT'ANA, Anderson de Souza; CONCEICAO, Caetano AZEREDO, Denise Rosane

Perdomo. Comparação entre os métodos rápidos SimplateR TPC- CI e

PetrifilmR AC e os métodos convencionais de contagem em placas para a

enumeração de aeróbios mesófilos em sorvetes. Ciênc. Tecnol.

Aliment. vol.22 no.1 Campinas Jan./Apr. 2002.

SCHEID FILHO, V.B.; ROOS, T.B.; OLIVEIRA, D.S TIMM, C.D. Contagem de

bactérias mesófilas e psicrotróficas em queijo colonial. In: CONGRESSO

BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA, 22., 2004, Florianópolis. Anais. Florianópolis,

2004.