UNIVAG – CENTRO UNIVERSITÁRIO DE VÁRZEA GRANDEDEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS – DEA

TECNOLOGIA DE LEITE

Relatório/Visita técnica: Laticínio COMAJUL e Laticínio Pantanal

Docente: Marciel BeckerDiscentes: Andressa Polli

Fabiane RibeiroGeiziane Martins

Katiane SantosLaryssa TaynannNandressa Gajo

Várzea Grande – MT, Julho de 2014.

INTRODUÇÃO

Relatório de visita técnica realizada no dia 20/06/2014, acompanhada pelo

professor Marciel Becker juntamente com acadêmicas do 9º semestre de Engenharia de

alimentos do UNIVAG (Centro Universitário de Várzea Grande), as visitas foram

realizadas no laticínio COMAJUL (Cooperativa Mista Agropecuária de Juscimeira)

localizada no município de Jaciara e na produtora de leite Laticínio Pantanal, localizado

no município de Santo Antônio de Leverger, respectivamente.

O objetivo da visita foi conhecer na prática, e observar como ocorrem os

processos dentro de duas indústrias de laticínios que abrangem públicos diferentes.

LATICINIO COMAJUL

Em 1980, através do convenio com a COPLEIBA (COOPERATIVA DOS

PRODUTOS DE LEITE DE CUIABA), a Comajul iniciava no setor leiteiro, com a

criação de posto de resfriamento, sendo que anos após adquiriu o Laticínio São Bento

no município de Dom Aquino e o Laticínio Vale do São Lourenço em Jaciara, cujas

atividades além do resfriamento, também passaram a beneficiar leite pasteurizado tipo C

e a produzir queijo mussarela, e atualmente produz ainda manteiga, bebida Láctea,

iogurte, requeijão e doce de leite.

As visitas tiveram início pelo laticínio COMAJUL no período matutino. A

recepção deu-se por duas funcionárias da empresa, (responsáveis pela Garantia de

Qualidade), que nos orientaram e nos forneceram os EPIs necessários para visitar a

unidade.

O primeiro local da fábrica conhecido foi a recepção dos caminhões, onde é

recebido todo leite que será beneficiado na unidade, neste local, antes do leite entrar

para indústria são coletadas amostras para as análises físico-químicas, e aferido a

temperatura do leite no caminhão para garantir que o leite recebido está apto ao

consumo e/ou para inicio de processamento. É na recepção do leite que se encontra o

primeiro PCC (Ponto critico de controle).

Já no interior da fábrica foi averiguado como é realizada a concentração do leite,

que tem por objetivo retirar a água do leite e assim, reduzir os custos com transportes, já

que esse leite concentrado é enviado para outras indústrias como a Nestlé, por exemplo.

O leite concentrado é carregado em caminhões próprios para transporte, não ficando

armazenados na unidade. Nesse processo há um controle de temperatura, sendo esse o

segundo PCC da unidade.

Todo processamento do leite na unidade é continuo. Na produção da manteiga

utiliza-se o creme do leite que foi retirado durante a concentração do leite. Esse creme é

homogeneizado num equipamento com alta rotatividade (para retirada da água presente

no creme) adicionado de sal e cloreto de cálcio, em seguida a manteiga é envasada por

bombas em potes plásticos de 250 e 500 gramas, impresso o lote e validade e em

seguida, encaminhados para estoque de produtos prontos.

Atualmente o queijo tipo mussarela é o único produzido pela indústria. O leite

para produção do queijo é armazenado em tanques com capacidade de até 5.000 litros

de leite, nesses tanques são adicionados ao leite o coalho e o cloreto de cálcio para

iniciar o processo de coagulação. Esse processo de coagulação dura em média 1 hora,

após esse processo é realizado o corte da massa e separação do soro do leite. A massa é

colocada em um misturador, onde é batida diversas vezes a quente, na sequência, ainda

quente, a massa é colocadas em formas retangulares e imersas em água fria por cerca de

30 minutos para resfriar a massa e ao mesmo tempo fazer com que ela se modele

corretamente na fôrma, além de evitar a formação de bolhas de ar no queijo. Em seguida

são levadas para sala de salga onde são submetidas à salga por imersão em salmoura

durante 24 horas, embaladas a vácuo, colocados em recipiente com água quente para

fixar a embalagem ao queijo e armazenadas no estoque de produtos prontos.

Na produção de bebida láctea, é utilizado o soro do leite que é retirado no

processamento do queijo, adicionado de leite, polpa de frutas, açúcar homogeneizados

em tanques onde durante 24 horas acontece o processo de fermentação da bebida láctea,

sendo estão embaladas em sacos plásticos apenas após esse período. Nesse dia não

estavam sendo produzidos o requeijão e o doce de leite, então não teve-se a

oportunidade de verificar o processamento desses produtos.

Conhecemos ainda o estoque de produtos prontos, onde todos os produtos são

armazenados em um único local, separados apenas por placas de identificação, segue-se

a regra do que “chega primeiro, sai primeiro”, para se evitar que produtos mais velhos

fiquem no estoque enquanto que os mais novos saiam primeiro. O estoque de matéria

prima, onde ficam armazenados tudo que será utilizado na produção como, caixas de

papelão, potes plásticos para manteigas, frascos de iogurte, polpas de frutas, rolos de

embalagem de leite e bebida láctea.

Após conhecer todos os processos e o funcionamento das máquinas produtoras,

conheceu-se o laboratório de análises microbiológicas (presença de microrganismos

patogênicos) e físico-químicas, (cromatografia, crioscopia, analise de antibiótico,

alizarol), dentre outras para verificação de fraldes. Todas as análises são realizadas antes

que o leite entre para o processo da indústria, o que leva em torno de 30 minutos.

LATICÍNIO PANTANAL

A visita ao Laticínio Pantanal forneceu um amplo conhecimento quanto ao

processo inicial do leite, a ordenha foi apenas realizada em alguns dos animais, pois

ainda não estava na hora correta da ordenha que é realizada de 12 em 12 horas e ainda

não havia chegado ao horário, segundo o produtor a ordenha é feita entre 5 horas e 5:30

da manhã e 17:00 e 17:30, sendo que a mudança de horário poderia interferir nas

ordenhas posteriores.

Primeiramente os animais foram enfileirados, quatro em cada brete, havendo

quatro ordenhadeiras, realiza-se o tratamento preventivo de mastite e posteriormente a

limpeza dos tetos com um produto especifico e em seguida os tetos foram secos com

papel. Antes de iniciar a ordenha, os funcionários aplicaram um hormônio de ocitocina

para estimular o animal a “soltar” o leite com mais facilidade, já que a fazenda não usa

o método de colocar os bezerros para se amamentar antes da ordenha, o leite não é todo

retirado, pois os bezerros necessitam ser amamentados. O leite é designado à tambores

de leite que em seguida, manualmente são levados à refrigeração.

A principal utilização do leite é o fabrico de queijo para fabricação de

subproduto, por isso o queijo não tem formato padrão nem tamanho especifico, pois ele

será ralado, ele é produzido na própria fazenda.

Para a fabricação do queijo adiciona-se coalho liquido, não é adicionado cálcio,

adiciona-se água quente aquecendo a massa mais 30º C para dar firmeza, e o corte é

feito com facas, a realização da salga é seca. O local onde é feito a fabricação do queijo

é uma cozinha ainda em construção, sendo a estrutura ainda inacabada, não adequada às

Boas Práticas de Fabricação.

CONCLUSÃO

As visitas foram essenciais para expandir os conhecimentos já obtidos em aulas

teóricas e ter um melhor aproveitamento dos conhecimentos adquiridos, aumentando

nossas expectativas com relação ao campo de trabalho, bem como as dificuldades

encontradas em todos os setores das indústrias alimentícias como: mão de obra

qualificada, aceitação de mudança por parte da gerência e conhecimento técnico e

específico de pessoas que trabalham na área a cerca de cuidados com a higiene, além de

nos proporcionar conhecimento de áreas até o momento desconhecidas.