No dia 8 de julho foi realizada aula prtica de gorduras, foram utilizados os seguintes utenslios e vidrarias y y y y y Vidro de relgio Esptula de cabo de madeira Bquer Erlenmeijer Balana de preciso

Objetivo 01: Determinao do ponto de fumaa.

Material Ingredientes leo de soja leo de milho Azeite de oliva Margarina 65% Manteiga Gordura hidrogenada

Quantidades 100 ml 100 ml 100 ml 50g 50g 100g

Tcnica: o Pesar e medir os ingredientes; o Colocar o leo ou gordura em uma panela pequena; o Levar ao fogo com chama alta; aquecer at comear a liberar fumaa esbranquiada; o Marcar o tempo e a temperatura (usar termmetro); No encostar o termmetro no fundo da panela; o Esperar esfriar e colocar em um recipiente transparente (xcara ou copo). Comparar com o leo antes do aquecimento (medir aproximadamente 20 ml em uma xcara do leo ou gordura antes do aquecimento) (derreter 50g de gordura vegetal hidrogenada, menos a margarina e manteiga. Comparar a margarina e manteiga com o produto slido. o Repetir a operao com o leo de milho (100 ml); o Repetir a operao com azeite (100 ml); o Repetir a operao com margarina (50g); o Repetir a operao com manteiga de leite (50g); o Repetir a operao com gordura hidrogenada (100g).

Comparar o ponto de fumaa dos leos e gorduras: Ingrediente leo de soja leo de milho Azeite de oliva Margarina 65% Manteiga de leite Gordura Hidrogenada Temperatura obtida - C 242 241 243 77 190 239 Temperatura terica - C 226 - 232 204 - 212 175 - 190 120 - 150 120* - 150 231 Tempo 5 min. 4m e 6s 4m e 18s 2m e 36s 4m e 40s 6m e 23s

Concluso: O presente relatrio teve como objetivo avaliar determinao do ponto de fumaa de leos e gorduras atravs do tempo e temperatura, destacando-se a mudana da cor e saturao atravs do aquecimento. O leo de soja ao atingir a temperatura de 242 C ocorreu o ponto de fumaa, atingindo o tempo de 5 minutos houve a saturao do leo, onde poder ser prejudicial sade. Sua colorao passou de amarelo para amarelo claro. O leo de milho atingiu a temperatura de 241 C em 4 minutos e 6 segundos. Apresentando o ponde de fumaa mais rpida. Sua indicao para frituras devem ser moderada. A colorao passou de amarelo para amarelo escuro. O azeite de oliva apresentou o ponto de fumaa temperatura de 243 C com o tempo estimado de 4 minutos e 18 segundos. A fritura seria recomendar pela temperatura ser mais alta, porm o tempo ainda no satisfatrio para uma fritura adequada. Sua colorao passou de verde claro para verde escuro. A margarina atingiu o ponto de fumaa em 77 C em um tempo de 2 minutos e 36 segundos. Sua composio de origem vegetal, porm apresentando cidos poli e monoinsaturados. No deve ser utilizadas em frituras porque seu teor de saturao superior aos demais produtos. A colorao passou de branca para alaranjados. A manteiga de leite apresentou ponto de fumaa a uma temperatura de 190 C no tempo estimado de 4 minutos e 40 segundos. Sendo de origem animal seu teor de saturao e visto em sua colorao de passou do amarelo para o marrom escuro. A gordura hidrogenada em temperatura de 239 C apresentou o ponto de fumaa a um tempo de 6 minutos e 23 segundos. Conhecida como gordura trans, ela traz um grande malefcio a sade humana. Essa gordura muito utilizada nas indstrias alimentcias. Sua colorao passou de _______ para ________.

Objetivo 02: Batata frita Absoro de leos.

Ingredientes Batata leo de soja Sal

Quantidades 1 unidade 300 ml 1,5%

leo de milho Azeite Margarina Manteiga Gordura Hidrogenada

Tcnica de preparo - Pesar a batata, descascar e pesar novamente. - Cortar as batatas em rodelas bem finas. Pesar. - Medir o leo, colocar em frigideira pequena e deixar aquecer at 170 C. - Fritar as batatas at ficarem macias e douradas. - Retirar, escorrer e pesar. Marcar o tempo de coco e calcular fator de coco. - Medir o leo aps coco. (esperar esfriar). - Calcular o rendimento e estipular a poro ideal. Repetir a operao usando leo de milho. Repetir a operao usando azeite. Repetir a operao usando margarina. Repetir a operao usando manteiga. Repetir a operao usando gordura hidrogenada.

Clculo de absoro de gorduras na fritura Absoro de leo(g) = peso inicial do leo(g) [peso final do leo(g) + (peso do papel final peso do papel inicial)] % absoro de leo = quantidade de leo absorvido(g) X 100 Peso final da preparao(g)

Ingredientes Peso inicial Soja 100g Milho 220g Azeite 165g Margarina 220g Manteiga 179g Gordura 108g hidrogenada Avaliao sensorial Alimento Sabor Soja timo Milho Azeite Margarina Manteiga timo Bom Ruim Ruim

Peso final 42,7g 114g 61g 78g 73g 37g

Volume inicial de leo 300g 300g 300g 152g 156g 153g

Volume final do leo 280g 247g 257g 68g 107g 145g

% de absoro 43.79% 48.68% 77.87% 113.46% 73.29% 28.38%

Cor Amarelo claro Amarelo escuro Verde Alaranjado Marrom escuro

Odor

Consistncia Aceitabilidade Crocante Encharcada

Gordura H.

Bom

Concluso: No processo de fritura das batatas em diferentes leos foram observadas as caractersticas organolpticas. Alm disso, considerando que parte do leo foi absorvida pelo alimento e outra parte absorvida no papel toalha. Durante o processo das frituras ocorreu alteraes nos alimentos e a degradao nos leos utilizados. Em anlise de sabor houve variaes de tima, bom e ruim Sendo tima quando o alimento est saboroso e ruim quando est ranoso, ou seja, imprprio para consumo. Verificando o aspecto de colorao das batatas fritas, observou-se a diversidade de cores em relao as suas aparncias iniciais de tons claros aos escuros. Na inalao dos odores adquirido atravs das frituras, foi observado que alguns leos apresentaram fortes e fracos odores.* Avaliando a consistncia da batata frita em leo de ______ teve melhor resultado em relao batata frita em leo de ______. Assim aprovando o alimento crocante. Em critrio de aceitabilidade, a batata frita em leo de ______ foi bem mais aceita que a frita em leo de _______. Prevalecendo todos os outros aspectos apresentados anteriormente. Na batata a absorvncia do leo submetida quando o leo introduzido no produto ocupando o espao deixado pela gua. Transformando suas caractersticas mais agradveis e crocantes somando com aromas e cores atrativas. Vale lembrar que quanto maior o tempo de fritura maior a absoro de leo pela batata. possvel diminuir o leo concentrado na batata aps frita, seriam utilizando o papel toalha. Ele absorver 30% das gorduras dos alimentos. (Segundo algumas marcar de produtos). De acordo com os resultados obtidos a batata frita em margarina tem absoro superior ao mesmo alimento frito em gordura hidrogenada.

Referncias bibliogrficas Brasil, Revista Viva sade online, edio 59. Informes tcnicos: nutrio, leo de cozinha faz bem. So Paulo, SP, 2008. Disponvel em: < http://revistavivasaude.uol.com.br/Edicoes/59/artigo78739-1.asp >. Acesso em 15 de julho de 2011. Brasil, 3M Produtos & Servios. Informes tcnicos: segurana, limpeza e proteo. O processo de frituras. 2011. Disponvel em: < http://solutions.3m.com.br/wps/portal/3M/pt_BR/FoodService/Home/InfAdicionais/Sai

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