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REPORTE SECTORIAL
Hoteles y Restaurantes
Observatorio Laboral Tarapacá
Contenido
Tabla de cuadros ............................................................................................................................ 2
Tabla de figuras ............................................................................................................................. 3
Introducción................................................................................................................................... 4
1. Visión regional y macroeconomía........................................................................................... 6
2.1. Características del sector y sus empresas........................................................................... 15
2.2. Actividades del sector ....................................................................................................... 17
Restaurantes................................................................................................................................. 17
3. Características de los trabajadores ........................................................................................ 22
4. Características del empleo y ocupaciones ............................................................................. 25
Conclusión ................................................................................................................................... 28
Bibliografía .................................................................................................................................. 30
Tabla de gráficos Gráfico 1 Evolución PIB regional sector Comercio, Restaurantes y Hoteles, 2008-2014 ................... 6
Gráfico 2 Variación (%) del PIB regional sector Comercio, Restaurantes y Hoteles con respecto al
mismo periodo del año anterior, 2009-2014 .................................................................................. 7
Gráfico 3 Tasa de Cesantía regional y Tasa de Cesantía sector Hoteles y Restaurantes región
Tarapacá, 2010-2016. .................................................................................................................... 8
Gráfico 4 Distribución del PIB y empleo regional por sector económico, año 2014. ........................ 9
Gráfico 5 Efecto del shock en la demanda final del sector Hoteles y Restaurantes. ....................... 10
Gráfico 6 Distribución regional del PIB y del empleo del sector Comercio, Restaurantes y Hoteles,
año 2016 ...................................................................................................................................... 10
Gráfico 7 Evolución ocupados en sector Restaurantes y Hoteles región de Tarapacá, 2010-2016. 11
Gráfico 8 Variación (%) ocupados en sector Hoteles y Restaurantes región de Tarapacá, con
respecto al mismo período del año anterior, 2010-2016 .............................................................. 12
Gráfico 9 Evolución ocupados en sector Hotelería y Restaurantes región de Tarapacá según
categoría ocupacional, 2010-2016 (miles de personas)................................................................. 13
Gráfico 10 Distribución de empresas, ventas (UF) y trabajadores dependientes informados por
subsector (%), región de Tarapacá ............................................................................................... 14
Tabla de cuadros
Cuadro 1Número de empresas y ocupados por tamaño de empresa según número de
trabajadores, sector Hoteles y Restaurantes, año 2016. ............................................................... 15
Cuadro 2 Número de empresas y ocupados por tamaño de empresa según número de
trabajadores, 2016. ...................................................................................................................... 16
Cuadro 3 Distribución de ocupados del sector según nivel educacional por tamaño de ................ 20
Cuadro 4 Distribución de ocupados del sector según categoría ocupacional por tamaño de
empresa 2016. ............................................................................................................................. 21
Cuadro 5 Características generales de los ocupados, 2016. .......................................................... 22
Cuadro 6 Ocupados por tramo de edad y sexo, año 2016. ............................................................ 22
Cuadro 7 Ocupados por nivel educacional, 2016. ......................................................................... 23
Cuadro 8 Características generales de trabajadores del sector, según región de residencia, 2016 23
Cuadro 9 Distribución de ocupados, por categoría de ocupación, 2016. ....................................... 24
Cuadro 10 Ingresos de ocupación principal del sector Hoteles y Restaurantes, 2016. .................. 24
Cuadro 11 Ocupados por tipo de ocupación, 2016. ...................................................................... 25
Cuadro 12 Características generales de trabajadores del sector, según ocupación, 2016 .............. 26
Cuadro 13 Ocupados (dependientes) por tipo de ocupación y contrato........................................ 27
Tabla de figuras
Figura 1 Proceso general: Sector Gastronomía, Hotelería y Turismo; Subsector Gastronomía. ...... 17
Figura 2 Proceso N°1: Planificación y diseño. ................................................................................ 17
Figura 3 Proceso N°2: Abastecimiento. ........................................................................................ 18
Figura 4 Proceso N°3: Producción................................................................................................. 18
Figura 5 Proceso N°3: Operación de establecimiento. .................................................................. 19
Introducción
El turismo a nivel mundial es una de las industrias de más rápido crecimiento. Contribuye
significativamente a la economía y es un importante motor del progreso socioeconómico,
ayudando a la creación de empleos, empresas, emprendimientos, infraestructura y ganancias
de exportaciones (SERNATUR, 2014, p. 13).
Según la Organización Mundial del Turismo (OMT), para el año 2030 la cifra de turismo
internacional alcanzará los 1.800 millones de personas a nivel mundial. En América Latina
el número de turistas internacionales ha aumentado de 7.7 millones a 32,8 millones de
personas el año 2016; en relación al ingreso monetario, América Latina aumentó su ingreso
desde 25,7 millones de dólares el año 2014 a 27 millones de dólares el año 2016 (UNWTO,
2017, p. 4-5).
El turismo interno1 representa la mayor parte de esta actividad, representando a nivel
mundial, el 73% de pernoctaciones; un 74% de las llegadas, el 69% de las pernoctaciones en
hoteles; el 89% de las llegadas y el 75% de las pernoctaciones en otros alojamientos (Angels
Serra et al, 2015, p. 7).
En relación al turismo interno en Chile, el 71,1% de los hogares realizan viajes entre el 15 de
diciembre y el 31 de marzo, el 54% entre el 1 de abril y el 31 de julio y un 66,2% entre el 1
de agosto y el 14 de diciembre. Es interesante notar que prácticamente un 98,9% de los viajes
realizados entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo se realizan al interior del territorio
nacional (Angels Serra et al, 2015, p. 9) En relación a la duración de la estadía, el 33,5% de
los viajes se efectúa por duración de hasta 2 noches, mientras un 23,5% lo hace por 3 o 4
noches (Angels Serra et al, 2015, p. 10).
Entre el 2010 y el 2014 los arribos de chilenos a Establecimientos de Alojamiento Turístico
(EAT) aumentaron en un 34,9% con una tasa promedio anual de un 8,1%. Al año 2015, un
80,4% de los arribos a EAT en la región de Tarapacá provino de turistas nacionales (Angels
Serra et al, 2015, p. 11), siendo el 46,1% de la región Metropolitana, un 23,4% de Antofagasta
y un 7,5% de la misma región (Angels Serra et al, 2015, p. 13).
Como se expresa en el informe “Chile 360: Plan de Marketing Turístico Nacional 2016 -
2018" (2015), los principales competidores en el mercado turístico para la región de Tarapacá
son Tacna, la región Metropolitana, Antofagasta y la misma región de Tarapacá, teniendo en
consideración que (…) “los destinos chilenos compiten por los flujos nacionales sin importar la región
específica de residencia, validando que un potencial turista puede optar por un viaje
hacia un destino sea dentro como fuera de la región de residencia. La perspectiva de la
1 Visitantes residentes en el país que se desplazan fuera de su entorno habitual pero dentro del país y por un
periodo menor a un año teniendo cómo propósito principal un motivo diferente al cambio de residencia, buscar
trabajo o tener una remuneración, entre otros (Glosario de turismo SERNATUR, 2008, p. 7)
competencia con destinos dentro de las regiones dinamiza las oportunidades para los
viajes, tanto en cuanto al excursionismo como turismo.” (pp. 16 - 17).
De sumo interés es la posición de la región en lo vinculado a distribución de alojamientos,
empresas de turismo aventura y distribución de servicios turísticos a nivel nacional. En los
tres sectores la región se encuentra en el último lugar2 (Angels Serra et al, 2015, p. 15).
El sector de Hotelería y restaurantes, como una parte fundamental del turismo, se encuentra
presente en las estrategias regionales como un área primordial para el desarrollo territorial.
Éste genera un 5,2% del empleo regional y aporta el 5,1% de su Producto Interno Bruto
(PIB), además representa el 7,3% de las empresas.
En el año 2016 llegaron más de 13 mil personas a pernoctar a la región de las cuales, el 98%
fue producto de turismo interno. Es interesante notar que la mayoría de los restaurantes y
alojamientos de los destinos de Pica y Mamiña obtuvieron buenos resultados durante la época
de bonanza minera, en la actualidad muchos negocios prefieren enfocarse en el seguimiento
de empresas contratistas dejando de lado la atención de turistas (Pukara Research &
consulting, INFORME N° 2, p. 13).
Según lo expuesto por actores del sector en el informe cualitativo. El turismo en la región de
Tarapacá se encuentra fuertemente ligado a los balnearios, a ZOFRI y las comunas del
interior entre otros lugares y actividades. Además, algunos recursos arquitectónicos
arqueológicos e históricos han sido declarados monumentos nacionales como los geoglifos
de pintados, las oficinas salitreras de Humberstone y Santa Laura3 o el edificio de la ex
aduana en Iquique.
2 Registradas en el SERNATUR. 3 Ambas patrimonio de la humanidad de la UNESCO.
1. Visión regional y macroeconomía
Gráfico 1 Evolución PIB regional sector Comercio, Restaurantes y Hoteles, 2008-2014.
Nota 1: PIB encadenado con respecto al año anterior desde el año 2008
Nota 2: La agrupación de las categorías restaurantes y hoteles con comercio proviene del Banco Central. Por
este motivo los gráficos que refieran al PIB utilizaran esta agrupación.
Según datos del INACER4, el sector de Comercio, Hoteles y Restaurantes venia en un alza
sostenida desde el año 2010 luego de una caída durante el año anterior. El año 2012, en
materia de Hoteles y Restaurantes el sector se encuentra en un periodo de contracción, lo
que además fue acompañado de una fuerte baja en las ventas de ZOFRI5.
El sector comienza a mostrar una baja desde el tercer trimestre del año 2013debido a la caída
en las ventas de ZOFRI y la baja en las pernoctaciones en hoteles; esto se mantiene el cuarto
trimestre debido igualmente a las bajas ventas de ZOFRI y a la caída en las ventas de
restaurantes.
El segundo trimestre del año 2014, el 01 de abril de ese año, la región de Tarapacá sufre un
fuerte terremoto. Ésta suceso afectará fuertemente estos sectores6 presentando una caída
sostenida en el INACER que durará hasta el primer semestre del año 2016.
4 INACER mide la variación de la actividad económica del sector comprándola con el mismo trimestre del año
anterior. 5 http://www.inetarapaca.cl/archivos/files/pdf/Inacer/2012/INACER_4T12tarapaca.pdf 6 Cámara de comercio, industrias, servicios y turismo de Iquique A.G. (24 de julio 2014), declara que el
terremoto impactó las ventas de servicios al turismo en un 26,7%.
http://ccii.cl/?p=2040
372,227423,094
0
50,000
100,000
150,000
200,000
250,000
300,000
350,000
400,000
450,000
500,000
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
Mil
lon
es
de p
eso
s
Años
PIB sector Comercio,
restaurantes y hoteles
Linear (PIB sector
Comercio, restaurantes y
hoteles )
En respecto al PIB, el sector muestra un aumento constante pasando de 343.862 (miles de
millones de pesos) el 2009 a 441.552 (miles de millones de pesos) el año 2013 y bajando a
423.094 miles de millones de pesos el 2014.
Gráfico 2 Variación (%) del PIB regional sector Comercio, Restaurantes y Hoteles con
respecto al mismo periodo del año anterior, 2009-2014.
Nota: PIB encadenado con respecto al año anterior desde el año 2008.
El PIB regional muestra una variación porcentual negativa constante desde el año 2009,
llegando a una variación de -13,5 el año 2013, de acuerdo al INACER el año 2012 se presenta
una baja productividad regional. Esta situación repunta durante el 2013 año en que se
presenta una variación positiva de 0,7%; este es, además un año en que la minería presenta
un fuerte repunte para, el año 2014, ocurrir un decrecimiento regional mostrando una
variación de 0,7%.
En relación al sector de Comercio, Restaurantes y Hoteles el año 2010 se aprecia un
crecimiento del 12,6%, esta alza proviene principalmente del sector comercio y
específicamente de ZOFRI. Entre los años 2011 y 2012 ocurre una caída que, sin alcanzar
variaciones negativas, llega a un 0,6% mostrando buenas cifras en ventas de Hoteles y
Restaurantes pero, siendo aún el factor principal la ZOFRI.
El año 2014 se presenta una variación de -4,2%, lo que puede ser explicado principalmente
por el terremoto ocurrido en la región. Situación que paralizó tanto a Hoteles y Restaurantes
como a ZOFRI y gran parte del comercio mayorista durante el segundo trimestre. Esta
situación no repuntó debido a la baja en las ventas de restaurantes, la disminución en el
-4.2%
0.7%
-15.0%
-10.0%
-5.0%
0.0%
5.0%
10.0%
15.0%
2009 2010 2011 2012 2013 2014
PIB regional del sectorComercio, restaurantes yhoteles
PIB regional: I Región deTarapacá
número de pernoctaciones y, siendo el principal factor, la caída en las ventas de ZOFRI y el
sector minorista y mayorista de la región.
Gráfico 3 Tasa de Cesantía regional y Tasa de Cesantía sector Hoteles y Restaurantes
región Tarapacá, 2010-2016.
Nota: PIB encadenado con respecto al año anterior desde el año 2008.
Las tasas de cesantía regional muestran un alza sostenida a partir del año 2014. Al año 2016
ésta alcanza un 7%; lo que puede deberse al terremoto y a la consiguiente caída en el
dinamismo de la minería7 (INE, 2014). Muchos hoteles ubicados en la provincia del
Tamarugal obtenían sus ingresos principalmente del alojamiento de los trabajadores
empleados en faenas mineras8.
Hoteles y Restaurantes alcanza tasas de cesantía de 8,5% el año 2016 mostrando un alza a
partir del año 2014. El sector hotelería es fuertemente estacional, de acuerdo a la información
cualitativa recolectada, en las temporadas altas se presenta una fuerte contratación de
personal part-time.
Junto a su estacionalidad existe una alta informalidad al referirnos a “steward”9 y garzones.
Estos son en su mayoría jóvenes que prefieren estas labores por la “flexibilidad horaria” que
entregan y la paga diaria.
7 En Tarapacá el sector minera es un dinamizador de los otros sectores; este inyecta recursos económicos en los
otros sectores. 8 De acuerdo a lo expuesto en el informe cualitativo, muchos dueños de hoteles ubicados en la provincia del
Tamarugal vieron disminuida las pernoctaciones con la caída del sector minero. 9 Copero.
7.0%
8.5%
0.0%
1.0%
2.0%
3.0%
4.0%
5.0%
6.0%
7.0%
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2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Tasa
de
Ce
san
tía
Tasa Cesantia regional: Regiónde Tarapacá
Tasas de cesantia regionalsector: Hoteles y restaurantes
Gráfico 4 Distribución del PIB y empleo regional por sector económico, año 2014.
Nota 1: Para el cálculo de las personas ocupadas se utilizó un promedio de los cuatro trimestres calendario del
período señalado. Nota 2: El PIB utilizado es el PIB nominal, a costo de factores.
Comercio, Restaurantes y Hoteles es el sector que presenta el mayor porcentaje de empleados
de la región, alcanzando un 24,1%. En cuanto PIB, el sector de Comercio, Hoteles y
Restaurantes aporta con el 14,1% regional. El sector minero es quien aporta principalmente
al PIB, aun así, su aporte en empleo es sólo de un 11,1% pero, como se reconoció con
anterioridad, es importante reconocer este sector como dinamizador de la economía
Tarapaqueña.
Matriz insumo producto
Cuando se hace una simulación en que la demanda final del sector Hoteles y Restaurantes
asciende a $100, la producción total de la economía aumenta en un total de $182. Al
desagregar esta producción total en los diversos sectores se obtiene lo siguiente: Comercio,
hoteles y restaurantes con $109,7, Intermediación financiera y servicios empresariales con
$29,6, Transporte y comunicaciones con $16, Industria manufacturera con $15,1,
Electricidad, gas y agua con $5,2, Agropecuario-silvícola con $2, Pesca con $0,8, Minería
con $1,1, Construcción con $1,2, Servicios de vivienda con $1,4, Administración con $0,4,
Servicios personales con $0.
24.1%
14.1%
0%
5%
10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
50%
% Ocupados Región de Tarapacá
% PIB región de Tarapacá
Gráfico 5 Efecto del shock en la demanda final del sector Hoteles y Restaurantes.
Elaboración propia en base a Banco Central de Chile, 2008
Como es posible apreciar en el gráfico 5, el efecto generado por el aumento en la demanda
es mayor en Intermediación financiera y servicios empresariales. También son importantes
las consecuencias en Transporte y comunicaciones.
Gráfico 6 Distribución regional del PIB y del empleo del sector Comercio, Restaurantes
y Hoteles, año 2016
Fuente: Elaboración propia en base a ENE 2014 y Banco Central 2014.
Nota 1: El PIB utilizado es el PIB nominal, a costo de factores.
2.0 0.8 1.1
15.15.2 1.2
109.7
16.029.6
0.0 1.4 0.40
20
40
60
80
100
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24.1%
14.1%
0%
5%
10%
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25%
30%
% Ocupados Región de
Tarapacá
% PIB Región de Tarapacá
% Ocupados Región de Tarapacá
% PIB Región de Tarapacá
Nota 2: Se considera la región de trabajo de los ocupados y no la de residencia. El objetivo es analizar el
empleo generado en la región.
El 24,1% de los ocupados de la región proviene del sector Comercio, Restaurantes y Hoteles
mientras el 14,1% del PIB regional es aportado por este sector. Se debe tener en cuenta la
agrupación utilizada en por el Banco Central en esta materia. Por ejemplo revisando informes
del INACER (que utiliza esta misma agrupación) los sectores de Hotelería y Restaurantes no
influyen tanto en el sector como lo hace ZOFRI.
Gráfico 7 Evolución ocupados en sector Restaurantes y Hoteles región de Tarapacá,
2010-2016.
Fuente: Elaboración propia en base a ENE, 2010-2016.
El número de ocupados de la región muestra un crecimiento sostenido desde el año 2013. Al
año 2016, la región de Tarapacá cuenta con 167.787 ocupados. Es interesante notar que a
pesar de los movimientos en el PIB regional el número de ocupados a nivel regional presenta
un aumento constante.
En el sector Hoteles y Restaurantes la tendencia es menos marcada, pasando de 7.181
ocupados el año 2012 a 9.353 el año 2015 y sufriendo una caída al siguiente año, llegando a
los 8.902 ocupados. Nuevamente, a pesar de los movimientos en el PIB del sector el número
de ocupados ha mostrado un crecimiento sostenido que, si bien el año 2014 fue leve, sólo
tendió a bajar el año 2016.
7710
8902
0
1,000
2,000
3,000
4,000
5,000
6,000
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8,000
9,000
10,000
130,000
135,000
140,000
145,000
150,000
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165,000
170,000
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
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Miles de Ocupados Región Miles de ocupados sector Restaurantes y Hoteles
Ante a esto, una posible explicación frente a la caída del año 2014 es el terremoto que sufrió
la región de Tarapacá, lo que afectó a todos los sectores de la economía. La caída del año
2016, el INACER nos presenta un mal año para el sector “Comercio, Restaurantes y
Hoteles10”, en él ocurre una caída del 3,4% en relación al año anterior.
Esto viene dado principalmente por una caída en las pernoctaciones y ventas de restaurantes
regionales.
Gráfico 8 Variación (%) ocupados en sector Hoteles y Restaurantes región de
Tarapacá, con respecto al mismo período del año anterior, 2010-2016
Fuente: Elaboración propia en base a ENE, 2010-2016.
Como se expuso con anterioridad, el sector de Hoteles y Restaurantes es fuertemente
estacional e informal motivo por el cual se aprecian variaciones tan marcadas en lo referente
a la ocupación. Se aprecia una caída repetitiva en el segundo trimestre de cada año luego de
un alza en el primer trimestre11, esto es expresión de la estacionalidad del sector.
10 El sector es agrupado de esta manera en los informes del INACER. 11 Como se expuso en la introducción al informe, un 98,9% de los viajes realizados entre el 15 de diciembre y
el 31 de marzo se realizan al interior del territorio nacional.
-60%
-40%
-20%
0%
20%
40%
60%
80%
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2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Hoteleria y Restaurantes Región de Tarapacá
Gráfico 9 Evolución ocupados en sector Hotelería y Restaurantes región de Tarapacá
según categoría ocupacional, 2010-2016 (miles de personas).
Fuente: Elaboración propia en base a ENE, 2010-2016.
En el sector de Hoteles y Restaurantes se presenta un alza de los trabajadores por cuenta
propia durante el año 2015. Esto podría deberse a la alta informalidad o a la amplitud del
sector que abarca todo tipo de locales dedicados a alimentación.
Es interesante que, a pesar del terremoto del año 2014 y a diferencia de las otras categorías
ocupacionales, el número de ocupados con contrato definido muestra una leve alza durante
el segundo trimestre de ese año.
De igual manera, debemos observar que, desde el tercer trimestre del año 2014 hasta el cuarto
trimestre del año 2015, se observa un aumento en el número de ocupados por cuenta propia.
Aquellos trabajadores contratados de manera definida muestran una baja que luego tiende a
un alza gradual.
Los asalariados con contrato indefinido comienzan a disminuir desde el primer trimestre del
año 2015, esta categoría ocupacional comienza a mostrar un alza durante el primer trimestre
del año 2016. Por otro lado, desde el segundo trimestre del año 2014 hasta fines del año 2015,
los asalariados sin contrato muestran un fuerte aumento.
0500
1,0001,5002,0002,5003,0003,5004,0004,500
Ene-
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Oct
-Dic
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Mar
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Jul-
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Jul-
Sep
Oct
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Oct
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2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
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Cuenta propia Asalariado sin contrato
Asalariado con contrato definido Asalariado con contrato indefinido
Gráfico 10 Distribución de empresas, ventas (UF) y trabajadores dependientes
informados por subsector (%), región de Tarapacá
Fuente: Elaboración propia en base a SII, 2015. Nota: Se consideran las empresas que no tienen información de ventas (no es posible estimarlas en base a las
declaraciones de impuestos, formulario 22 y 29), que para el año 2015 representaron un 9,3% del total de
empresas del sector en la región.
En la región de Tarapacá el sector de Hoteles y Restaurantes se compone de dos subsectores,
“restaurantes, bares y hoteles” y “hoteles, campamentos y otros tipos de hospedaje temporal”.
El primero de estos sectores aporta con el 5,9% de las empresas de la región, el 3,2% de los
trabajadores dependientes y un 1% de las ventas de la región mientras el segundo de estos
sectores aporta el 1,4% de las empresas a nivel regional, un 1,3% de los trabajadores
dependientes y el 0,4% de las ventas.
Podemos observar un sector de restaurantes mucho más desarrollado que aquel dedicado a la
hotelería. En este sentido, los hospedajes de provincia del Tamarugal obtienen sus ganancias
mayormente de la atención de trabajadores de la minería que de turistas.
5.9%
1.4%
3.2%
1.3%
1.0%
0.4%
0.0% 1.0% 2.0% 3.0% 4.0% 5.0% 6.0% 7.0%
Restaurantes, bares y cantinas
Hoteles, campamentos y otrostipos de hospedaje temporal
% Ventas (UF)
% de Trabajadoresdependientes
% Empresas
2.1. Características del sector y sus empresas
Cuadro 1 Número de empresas y ocupados por tamaño de empresa según número de
trabajadores, sector Hoteles y Restaurantes, año 2016.
Tamaño de empresas N° de
empresas
% de
empresas
N° de
trabajadores
% de
trabajadores
Microempresa 95 53,3 4.704 63,9
Pequeña 73 41,1 1.979 26,9
Mediana 8 4,5 263 3,6
Grande 2 1,1 416 5,6
Total 178 100 7.364 100
Fuente: Elaboración propia en base a SII 2016 y ENE 2016.
Nota 1: No incluye a trabajadores cuenta propia que declaran que en su negocio trabaja sólo una persona
(unipersonales).
Nota 2: No incluye servicio doméstico. Nota 3: La información sobre el número de empresas proviene del Servicio de Impuestos Internos razón por la
que sólo se toma en cuenta empresas con “iniciación de actividades”.
Nota 4: La información sobre número de trabajadores proviene de la “Encuesta Nacional de Empleo” por lo
que toma en cuenta trabajadores de empresas informales.
Nota 5: El tamaño de empresas se define a partir del número de trabajadores. Unipersonal: trabajadores por
cuenta propia que trabajan solos. Microempresa, entre 1 y 9 trabajadores; Pequeña, entre 10 y 49 trabajadores;
Mediana, entre 50 y 199 trabajadores; Grande, más de 200 trabajadores.
El 53,3% de las empresas en la región son microempresas y un 41,1% son pequeñas
empresas. Las empresas grandes y medianas se concentran en la comuna de Iquique12, estas
son las que presentan el menor porcentaje de trabajadores mostrando un sector que crece en
base, principalmente, de empresas micro y pequeñas.
12 121 de las empresas dedicadas al subrubro de restaurantes bares y cantinas se ubican en la comuna de Iquique,
8 en Alto Hospicio y 2 en Pozo Almonte. De estas, las 8 ubicadas en la comuna de Alto Hospicio son micro o
pequeñas empresas y las 2 ubicadas en Pozo Almonte son pequeñas empresas.
En relación al subrubro de hoteles, campamentos y otros tipos de hospedaje temporal, 65 de estas empresas se
ubican en Iquique, 2 en la comuna de Alto Hospicio, 7 en Pozo Almonte, 1 en Pica, 1 en Huara y 1 en Colchane.
Ambas empresas de la comuna de Alto Hospicio son micro o pequeñas empresas, las 7 ubicadas en la comuna
de Pozo Almonte caen en la categoría de micro o pequeña empresa y, en las comunas de Pica, Huara y Colchane
observamos microempresas.
La comuna de Iquique, capital regional, es quien concentra las medianas y grandes empresas.
Cuadro 2 Número de empresas y ocupados por tamaño de empresa según número de
trabajadores, 2016.
Tamaño de empresas N° de
empresas
% de
empresas
N° de
trabajadores
% de
trabajadores
Unipersonales 30 14,5 1.537 17,2
Microempresa 95 45,7 4.704 52,8
Pequeña 73 35 1.979 22,3
Mediana 8 3,8 263 3
Grande 2 1 416 4,7
Total 208 100 8.901 100
Fuente: Elaboración propia en base a SII 2016 y ENE 2016.
Nota 1: No incluye servicio doméstico.
Nota 2: La información sobre el número de empresas proviene del Servicio de Impuestos Internos razón por la
que sólo se toma en cuenta empresas con “iniciación de actividades”.
Nota 3: La información sobre número de trabajadores proviene de la “Encuesta Nacional de Empleo” por lo
que toma en cuenta trabajadores de empresas informales. Nota 4: El tamaño de empresas se define a partir del número de trabajadores. Unipersonal: trabajadores por
cuenta propia que trabajan solos. Microempresa, entre 1 y 9 trabajadores; Pequeña, entre 10 y 49 trabajadores;
Mediana, entre 50 y 199 trabajadores; Grande, más de 200 trabajadores.
Sólo un 14,5% de las empresas de la región son unipersonales. Al agregar estas empresas al
análisis observamos que la región continua presentando un mayor porcentaje de micro y
pequeñas empresas13, un 95,2% de las empresas de Tarapacá se ubica en estas categorías.
En la región de Tarapacá se encuentran principalmente restaurantes pequeños, con un bajo
número de trabajadores. Estos son definidos como “Restaurantes familiares” de acuerdo a
los entrevistados, lugares en que los trabajadores realizan tareas atribuidas a diversas
ocupaciones durante su jornada laboral. Aun así, en conjunto a estas empresas se encuentran
algunas de gran tamaño con una fuerte división de las labores entre quienes se desempeñan
al interior de ellas.
13 27 de las empresas unipersonales se encuentran en Iquique, 1 se encuentra en Alto Hospicio, 1 en Pozo
Almonte y 1 en Huara.
2.2. Actividades del sector
Restaurantes
Figura 1 Proceso general: Sector Gastronomía, Hotelería y Turismo; Subsector
Gastronomía.
Fuente: elaboración propia conforme a ChileValora
La cadena de valor del subsector gastronomía involucra tres macroprocesos:
1. Planificación y diseño.
2. Abastecimiento.
3. Producción.
A continuación se abordan en detalle los subprocesos involucrados a dichos macroprocesos
en la región de Tarapacá.
Figura 2 Proceso N°1: Planificación y diseño.
El proceso de planificación y diseño está conformado por el subproceso de organización de
trabajo:
Organización de trabajo: Este subproceso involucra la determinación y planificación
de los tiempos, materiales y funciones que serán necesarias para lograr entregar un
buen servicio14.
Figura 3 Proceso N°2: Abastecimiento.
El proceso de abastecimiento está conformado por el subproceso de pedido y el de
almacenamiento:
Pedido: Este subproceso involucra la compra de insumos para la preparación de las
comidas. Almacenamiento: Este subproceso involucra ordenar los insumos pedidos con
anterioridad, en bodegas o cámaras de frío. Incluye la examinación del bien estado de
los productos y la creación de una lista con las fechas de vencimiento de cada uno de
ellos.
Figura 4 Proceso N°3: Producción.
14 Dependiendo del tamaño de la empresa este proceso de organización alcanza diferentes temporalidades. Las
empresas de mayor tamaño (en relación al número de empleados) planifican para espacios de un mes, mientras
que, en empresas de menores tamaños realizan planificaciones diarias o semanales.
El proceso de Elaboración y preparación de bebidas está conformado por el subproceso de
elaboración de preparaciones y bebidas:
Elaboración de preparaciones y bebidas: Este subproceso involucra todas las acciones
necesarias para la preparación del producto que será consumido por el cliente. Entre
estas acciones se encuentra la elaboración de las preparaciones, el montaje de ellas,
descongelar y limpiar15
Figura 5 Proceso N°3: Operación de establecimiento.
El proceso de Operación del establecimiento está conformado por el subproceso de
Administración y gestión del local, atención al cliente y despacho para llevar:
Administración y gestión del local: Este subproceso consiste en coordinar la
necesidad de insumos que requiere la cocina y la bodega. Además, de verificar las
condiciones higiénicas de funcionamiento. Atención al cliente: Este subproceso consiste en la toma de pedido del cliente por
parte del recepcionista. Despacho para llevar: Este subproceso implica la entrega del pedido del cliente y la
verificación de que el pedido sea acorde a lo solicitado.
15 En establecimientos de mayor tamaño estas acciones o funciones son divididas en diferentes individuos o
equipos de trabajo mientras que, en establecimientos de menor tamaño, muchas de estas funciones son
realizadas por el mismo individuo.
Cuadro 3 Distribución de ocupados del sector según nivel educacional por tamaño de
empresa 2016.
Nivel
Educacional Unipersonal Microempresa Pequeña Mediana Grande
Educación
media
incompleta o
menos
49,6 34,6 9,2 19,3 29,8
Educación
media completa
o superior
incompleta
40,5 54,8 74,3 64,5 60,3
Técnica
completa 3,6 3,6 2,4 13 4,1
Universitaria
completa 6,3 7,1 14,1 3,2 5,8
Total 100 100 100 100 100
Elaboración propia en base a ENE 2016.
Es interesante notar que, mientras los universitarios se encuentran principalmente en las
empresas pequeñas, los técnicos se encuentran en empresas medianas. De igual manera, los
ocupados con educación media configuran un alto porcentaje de todas las empresas; aunque
es especialmente notorio pequeñas, medianas y grandes.
Mucho más importante es apreciar los altos porcentajes de trabajadores sin educación media
completa en empresas unipersonales y microempresas. Al fijarnos en los porcentajes de
técnicos y profesionales universitarios del sector, es evidente la escasez de profesionales
trabajadores calificados.
A través de las entrevistas y focus group realizados nos percatamos de un sector en que se
valida a los trabajadores más por su experiencia en determinados cargos que por su educación
formal. Existe una brecha notoria entre las competencias adquiridas en las instituciones de
formación, especialmente en el sector restaurantes, y aquellas requeridas en el lugar de
trabajo.
Además, los empleadores comentan que muchas de las ocupaciones presentes, tanto en
hoteles como en restaurantes, no requieren de formación superior sino que están más
relacionadas con aspectos actitudinales del trabajador como la responsabilidad, proactividad,
etc.
Cuadro 4 Distribución de ocupados del sector según categoría ocupacional por tamaño
de empresa 2016.
Nivel
educacional Unipersonal Microempresa Pequeña Mediana Grande
Empleador 2,4 18,9 2,1 0,0 0,0
Cuenta propia 95,7 30,5 0,0 0,0 0,0
Asalariado sin
contrato 0,0 27,5 22,5 8,8 3,7
Asalariado
contrato
definido
1,8 3,6 13,8 20,5 11,5
Asalariado
contrato
indefinido
0,0 11,1 61,2 70,7 84,8
Personal no
remunerado 0,0 8,3 0,5 0,0 0,0
Total 100 100 100 100 100
Fuente: Elaboración propia en base a ENE 2016.
Se observa que, en las microempresas existe una cantidad de empleadores correspondientes
a un 18,9%. Los asalariados sin contrato se encuentran principalmente en las microempresas
y las empresas pequeñas, mientras los asalariados con contrato definido se encuentran
mayormente en empresas medianas y grandes.
Es poco probable encontrar empleadores en las grandes empresas porque este tipo de
empresas son escasas en la región.
Como se presentó con anterioridad, el sector, debido a su estacionalidad, contrata empleados
part time durante el verano ya que, el resto del año, sus ventas disminuyen y los diferentes
establecimientos se sostienen con un bajo contingente de trabajadores.
Esta situación ocurre en gran parte de las empresas de la región, recordemos que el 95,2% de
las empresas de la región se encuentran en la categoría de unipersonales, micro o pequeñas.
Estas empresas, en especial las hoteleras, no pueden sostener el mismo contingente requerido
en los meses de verano durante el resto del año.
3. Características de los trabajadores
Cuadro 5 Características generales de los ocupados, 2016.
Características Hoteles y Restaurantes Regional
Edad promedio 40 44
Escolaridad promedio 11,8 12
Mujeres (%) 64,5 39,7
Educación superior completa (%) 14,4 16,1
Ingreso promedio ocupación principal 263.614 538.087
Elaboración propia en base a ENE 2016 y ESI 2016.
El porcentaje de mujeres ocupadas en el sector de Hoteles y Restaurantes es 24,8 puntos
porcentuales superior al regional. En relación a la educación superior completa, el sector se
encuentra levemente bajo el porcentaje regional.
Luego, en cuestión de sueldo, es donde se presenta la mayor diferencia. Los sueldos del sector
son, en promedio, $274.473 más bajos que el promedio regional lo que puede deberse a los
empleados part time contratados en las temporadas turísticas altas.
Cuadro 6 Ocupados por tramo de edad y sexo, año 2016.
Tramo de edad Hombres (%) Mujeres (%) Total (%)
Entre 15 y 29 13,8 16,7 30,5
Entre 30 y 44 11,4 21,2 32,6
Entre 45 y 59 7,7 19,1 26,8
Superior a 60 2,7 7,6 10,3
Elaboración propia en base a ENE 2016.
Los ocupados se encuentran principalmente entre los 30 y 44 años, aunque muy cercano se
encuentran aquellos entre los 15 y 29 años. Esto podría deberse a lo expuesto anteriormente
en materia de garzones y “steward”; en estos puestos se emplean principalmente estudiantes
o jóvenes que buscan una mayor flexibilidad horaria.
De igual manera, estos sectores se encuentran principalmente representados por mujeres.
Esta situación se revierte entre los trabajadores que tienen sobre los 45 años de edad, entre
estos trabajadores el porcentaje de hombres es superior.
Cuadro 7 Ocupados por nivel educacional, 2016.
Nivel Educacional N° de
ocupados % Sectorial N° de ocupados % Regional
Educación media
incompleta o menos 2.749 30,9 54.931 32,7
Educación media
completa o superior
incompleta
5.091 57,2 73.371 43,7
Técnica completa 321 3,6 11.093 6,6
Universitaria
completa 741 8,3 28.381 16,9
Total 8.902 100 167.776 100
Elaboración propia en base a ENE 2016.
El porcentaje de ocupados con educación media completa es superior al regional. Pero queda
en evidencia la escases de técnicos y profesionales universitarios en el sector; en este ámbito
el porcentaje sectorial es cercano la mitad del regional. Esto se debe principalmente a que,
como se expuso con anterioridad, muchos de los trabajadores y cargos altos del sector se han
formado por experiencia en el ejercicio cotidiano de sus labores o se han capacitado con
posterioridad.
Cuadro 8 Características generales de trabajadores del sector, según región de
residencia, 2016
Características Residen en la región No residen en la región
Edad promedio 40 0
Escolaridad promedio 11,8 0
Mujeres (%) 64,4 0
Educación superior completa
(%) 53,7 0
Ingreso promedio ocupación
principal 263.614 0
Elaboración propia en base a ENE 2016 y ESI 2016.
El sector no cuenta con ocupados que provengan de otras regiones, pero, es interesante
mencionar que, de acuerdo a la información cualitativa, en el sector se encuentra trabajando
mucho inmigrante en los cargos de garzón principalmente y ayudantes de cocina, entre otros.
Los empleadores destacan las “habilidades blandas” de los inmigrantes, habilidades que los
trabajadores de la región, según estas mismas declaraciones, no poseen.
Cuadro 9 Distribución de ocupados, por categoría de ocupación, 2016.
Categoría de
ocupación
N° ocupados
sectorial
% Sectorial de
ocupados
N° de ocupados
regional
% Regional de
ocupados
Empleador 970 10,9 8,871 5,4
Cuenta propia 2909 32,7 48.307 29,3
Asalariado sin
contrato 1.778 20 13.636 8,3
Asalariado con
contrato definido 543 6,1 28.115 17,1
Asalariado con
contrato
indefinido
2.302 25,9 63.065 38,3
Personal no
remunerado 399 4,5 2.820 1,7
Elaboración propia en base a ENE 2016.
El número más alto de ocupados del sector pertenece a cuenta propia, a diferencia de la
realidad regional. Otra diferencia del sector en relación a la región se encuentra en los
asalariados con contrato indefinido, en que el sector se encuentra muy por debajo del
porcentaje regional. Esto podría deberse principalmente a la estacionalidad presente en el
sector.
El porcentaje de empleadores del sector es superior al regional. Mientras que en temas de
asalariados sin contrato, el porcentaje del sector es inferior al regional.
Cuadro 10 Ingresos de ocupación principal del sector Hoteles y Restaurantes, 2016.
Categoría ocupacional Ingreso ocupación principal
sector
Ingreso ocupación principal
región
Empleador s/i 917.658
Cuenta propia s/i 259.069
Asalariado sin contrato s/i 277.016
Asalariado con contrato
definido s/i 577.458
Asalariado con contrato
indefinido s/i 743.686
Personal no remunerado s/i s/i
Elaboración propia en base a ESI 2016.
Nota: Las categorías del sector presentan menos de 50 observaciones, por lo que no es posible calcular el
promedio con la confianza suficiente para su publicación.
4. Características del empleo y ocupaciones
Cuadro 11 Ocupados por tipo de ocupación, 2016.
Tipo de ocupación % Sectorial % Regional
Miembros del poder ejecutivo y de los cuerpos
legislativos y personal directivo de la
administración pública y de empresas
4,3 2,6
Profesionales científicos e intelectuales 1,4 10,5
Técnicos y profesionales de nivel medio 6,3 8,7
Empleados de oficina 10,7 8,1
Trabajadores de los servicios y vendedores de
comercios y mercados 62,5 17,8
Agricultores y trabajadores calificados
agropecuarios y pesqueros 0 4,2
Oficiales, operarios y artesanos de artes
mecánicas y de otros oficios 2,9 13,6
Operadores de instalaciones y máquinas y
montadores 0,4 11,2
Trabajadores no calificados 11,5 22,3
Elaboración propia en base a ENE 2016.
En el sector de Hoteles y Restaurantes el mayor porcentaje de trabajadores se encuentra
ocupado en “labores de servicios y vendedores de comercios y mercados”, por otra parte se
observan un porcentaje bajo de “científicos e intelectuales”.
Los “empleados de oficina” y los “miembros del poder ejecutivo, y de los cuerpos legislativos
y personal directivo de la administración pública y de empresas” en el sector se encuentran
por encima del porcentaje regional.
Cuadro 12 Características generales de trabajadores del sector, según ocupación, 2016
Tipo de ocupación Edad
promedio
Escolaridad
promedio Mujeres (%)
Educación
superior
completa (%)
Ingreso
promedio
ocupación
principal
Miembros del poder
ejecutivo y de los
cuerpos legislativos y
personal directivo de la
administración pública
y de empresas
s/i s/i 43,9 83,2 s/i
Profesionales
científicos e
intelectuales
s/i s/i 0 77,4 s/i
Técnicos y
profesionales de nivel
medio
s/i s/i 26 55,2 s/i
Empleados de oficina s/i s/i 66,5 61,6 s/i
Trabajadores de los
servicios y vendedores
de comercios y
mercados
38 11,6 69,6 52,7 s/i
Agricultores y
trabajadores calificados
agropecuarios y
pesqueros
s/i s/i s/i s/i s/i
Oficiales, operarios y
artesanos de artes
mecánicas y de otros
oficios
s/i s/i 86,3 18,6 s/i
Operadores de
instalaciones y
máquinas y montadores
s/i s/i 54,2 0 s/i
Trabajadores no
calificados s/i s/i 66,4 48,7 s/i
Elaboración propia en base a ENE 2016 y ESI 2016.
Es interesante notar que en las ocupaciones “profesionales, científicos e intelectuales” del
sector no hay mujeres ocupadas y que, de igual manera, éstas presentan sólo un bajo
porcentaje de la ocupación de “Técnicos y profesionales de nivel medio”.
Por otra parte notamos que las mujeres se concentran en las ocupaciones de “Oficiales,
operarios y artesanos de artes mecánicas y de otros oficios”, “Trabajadores de los servicios
y vendedores de comercios y mercados” y “Empleados de oficina”.
Los “Miembros del poder ejecutivo y de los cuerpos legislativos y personal directivo de la
administración pública y de empresas” presentan el mayor porcentaje de educación superior
completa del sector, seguido de los “profesionales, científicos e intelectuales”.
Cuadro 13 Ocupados por tipo de ocupación y contrato, 2016.
Tipo de ocupación Empleador Cuenta
propia
Asalariados
Total sin
contrato
contrato
definido
contrato
indefinido
Miembros del poder ejecutivo y
de los cuerpos legislativos y
personal directivo de la
administración pública y de
empresas
80,3 19,7 0 0 0 100
Profesionales científicos e
intelectuales 0 0 0 0 100 100
Técnicos y profesionales de
nivel medio 5 22,1 14,9 12 44,4 100
Empleados de oficina 6,5 9,3 21 14,4 40,5 100
Trabajadores de los servicios y
vendedores de comercios y
mercados
10 38,1 22,6 3,6 21,3 100
Agricultores y trabajadores
calificados agropecuarios y
pesqueros
0 0 0 0 0 0
Oficiales, operarios y artesanos
de artes mecánicas y de otros
oficios
0 76,8 0 18,8 4,5 100
Operadores de instalaciones y
máquinas y montadores 0 0 54,2 45,8 0 100
Trabajadores no calificados 1,5 29,6 21,2 7,1 33,3 100
Elaboración propia en base a ENE 2016.
Un alto porcentaje de “operarios y artesanos de artes mecánicas y de otros oficios” se
desempeña por cuenta propia.
Por otro lado, muchos de los “Operadores de instalaciones y máquinas y montadores”
realizan labores sin contar con contratos de trabajo mientras, la totalidad de los
“Profesionales científicos e intelectuales” se desempeña con contrato indefinido.
Conclusión
Hoteles y Restaurantes es un sector estacional que presenta alzas durante el primer trimestre
y caídas durante el segundo trimestre de cada año. De igual manera, el número de ocupados
del sector ha mostrado alzas y bajas anuales aumentando progresivamente hasta el año 2016.
El sector de restaurantes presenta ocupaciones que son realizadas por trabajadores sin
contrato, garzones y steward. Ellos son principalmente estudiantes que trabajan por pagos
diarios. Por otra parte, los asalariados con contrato indefinido cayeron fuertemente desde el
2010 al 2011. Al año 201416, se aprecia un aumento continuo de los asalariados por cuenta
propia y los asalariados sin contrato.
Un 62,5% de los ocupados se desempeña como Trabajadores de los servicios y vendedores
de comercios y mercados, el 11,5% como trabajadores no calificados y un 10,7% como
empleados de oficina.
El 64,5% de los ocupados el sector es mujer. El 21,2% de las ocupadas se ubica entre los 30
y 44 años, mientras el 19,1% entre los 45 y 59 años. El 86,3% de los “Oficiales, operarios y
artesanos de artes mecánicas y de otros oficios”17, el 69,6% de los “Trabajadores de los
servicios y vendedores de comercios y mercados” y un 66,5% de los “empleados de oficina”
ocupados en el sector son mujeres.
Es importante recalcar que no existen mujeres ocupadas como “Profesionales científicos e
intelectuales” en el sector, y sólo un 26% se encuentran ocupadas como “Técnicos y
profesionales de nivel medio”. De acuerdo a la información recolectada de manera
cualitativa, en el sector se hace presente una fuerte demanda por trabajadores capacitados.
El sector presenta sólo un 8,3% de ocupados que completaron su educación universitaria y
un 3,6% que completaron su educación técnica, muy por debajo del porcentaje regional que
alcanza el 16,9% en educación universitaria y el 6,6% en educación técnica.
El porcentaje más alto de profesionales universitarios, un 14,1%, se encuentra en las
empresas pequeñas mientras, un 13% de los trabajadores de empresas medianas son técnicos
de nivel superior. Es interesante notar que el 49,6% de los ocupados en empresas
unipersonales, el 34,6% de los ocupados en microempresas y el 29,8% de las grandes
empresas no completó su educación media.
El 27,5% de los ocupados en microempresas y el 22,5% de los ocupados en pequeñas
empresas son asalariados sin contrato mientras un 61,2% de las pequeñas empresas, el 70,7%
de las medianas y el 84,8% de las grandes empresas se compone de asalariados con contrato
indefinido.
16 Año del terremoto en la región de Tarapacá. 17 Es interesante notar que en esta ocupación, sólo el 18,6% declara haber finalizado su educación superior.
Finalmente, el ingreso promedio el sector es de$263.614; este se encuentra muy por debajo
el promedio regional de $538.087.
Bibliografía
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