repostería moderna
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AÑO DE LA INTEGRACIÓN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE NUESTRA DIVERSIDAD
DOCENTE:
MILAGROS MIRANDA
ALUMNA:
CHEVEZ TUME ADAN
CURSO:
REPOSTERIA
AÑO:
2013-III
REPOSTERÍA EN LA EDAD ANTIGUA
Antiguamente, cuando no se conocía el azúcar y sí la miel de abeja, la que se
utilizaba para preparaciones dulces en determinadas épocas. Por ejemplo, en
tiempos de Jesucristo, los panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la
miel como ingrediente principal de sus recetas combinadas con diversos frutos
secos. Así, en la Biblia y en el Corán hay numerosas citas de la miel y de los
frutos secos, En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la
India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dónde hace 8.000 años ya
se utilizaba como planta de adorno en los jardines. También se cortaba y
masticaba por su sabor agradable. Desde allí se extendió su cultivo y consumo
por numerosas islas del sur del Pacífico, llegando hasta la India, dónde diez
siglos antes del comienzo de la era cristiana empezó a cultivarse, obteniéndose
a partir de ella una miel de caña que sustituyó a la miel de abeja en su
elaboración.
Los griegos y romanos conocían el azúcar cristalizado y lo empleaban mucho,
tanto en la cocina como en la elaboración de bebidas. Pero fue en Persia, unos
quinientos años a.c., cuando se pusieron en práctica métodos para la obtención
del azúcar en estado sólido. Los árabes extendieron su cultivo por toda la
ribera del mediterráneo, y en el siglo X después de Jesucristo, existían
refinerías en Egipto. En los países árabes se hicieron muy populares los dulces
de azúcar con frutos secos, y al azúcar como tal, la consideraban una golosina
exquisita y que a la vez tenía propiedades curativas. Con Colón, Cortés y
Pizarro, la caña de azúcar es introducida en los países americanos (Brasil,
Cuba, etc.), desarrollándose su cultivo de forma vertiginosa, de modo que, en
menos de cien años, América superó en producción al resto del mundo. Aunque
Europa se surtía hasta el siglo XVI del azúcar que importaba de otros países, en
Francia, durante la época de Napoleón, se empezó a obtener el azúcar a partir
de la remolacha. Sucedió como consecuencia del bloqueo naval impuesto por
los ingleses. A partir de 1830 se incrementó tanto el cultivo de la remolacha en
el mundo. Por otro lado, la introducción del cacao en Europa incrementó el
consumo de azúcar por la excelente combinación resultante, extendiéndose
rápidamente por las cortes europeas. Aunque la producción de dulces y
pasteles se venía haciendo en los países europeos a nivel familiar desde muy
antiguo (con el comienzo de la Edad Media), se asegura que el origen de las
tiendas de pastelería y confitería actuales, con su obrador en la trastienda o
farmacias.
Antiguamente la palabra repostería significaba
"despensa", era el lugar designado para el
almacenamiento de las provisiones y en donde se
elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.
El repostero mayor de un palacio era la persona que
estaba encargado de gobernar todo lo referente a las
necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo
ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.
Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de
confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y
bebidas licorosas.
En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o
pescado y el postre.
El postre es: "el postrer plato de una comida compuesto de frutas, pasteles,
confituras y queso” (Brillant Savarin)
Postre: plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de
postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas,
pasteles, helados, bombones, pero también engloba el queso.
La repostería está considerada como un arte delicado por la inmensa variedad
que se usa en su confección y por las diferentes presentaciones que pueden
tener un postre o pastel.
Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran
escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y
licores.
Las preparaciones más importantes dentro del arte de la repostería están:
1. Cocción y manejo del azúcar
2. Preparaciones a base de frutas, cremas, salsas, merengues y pastas
3. Manejo del chocolate
RECETAS ANTIGUAS
Gran parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas
antiguas, la mayor parte olvidadas, fruto de gustos aún vírgenes frente a los
cambios posteriores a que fueron sometidas las artes culinarias con la adición
de sucedáneos para la producción en serie. Entre los escasos que, respecto a
los dulces, han llegado a nuestros días destaca el escrito a fines del siglo XIX
por el juez municipal y buen repostero Carlos Payán Romero (Camas, 1845-
1931), de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o
recreó, algunas de las cuales (por ejemplo la del tocino del cielo), por la razón
apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. Así, el
aficionado a los gustos originales podrá elaborar, con la metrología
decimonónica, y entre un centón de recetas, las tortillas de leche, el pan de
rey, las torrijas de bizcocho, las capuchinas, el alfajor, el polvorón, la cuajada
de bizcochos, los mostachones, el dulce de cáscara de sandía, los pelluscos, el
bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos
mexicanos, el pan francés o las tortas de aceite.
REPOSTERÍA EN LA EDAD ANTIGUA IMÁGENES
REPOSTERÍA DE LA EDAD MEDIA
Fueron los árabes los que trajeron el esplendor a la repostería. Con ellos vino
una nueva forma de dulcificar: la caña de azúcar. Es sabido que los árabes
refinaban el azúcar de caña en el siglo IX.[4] Este fenómeno revolucionó la
repostería española. Gran parte de las referencias a la repostería andalusí del
siglo XIII se puede encontrar en la traducción que hizo el hispanista moderno
Ambrosio Huici Miranda de un manuscrito anónimo que lo tituló La cocina
hispano-magrebí en la época almohade según un manuscrito anónimo
(referenciado habitualmente como manuscrito anónimo), donde se describen
dulces como el alfaxor, los gata'if, las almojábanas (empanadillas rellenas de
queso y fritas a las que se espolvoreaba azúcar), los cuernos de gacela, etc. De
la repostería andalusí queda el gusto por el uso de almendras en muchos de
los pasteles.
De la misma forma se divulgaba la dulcería mosaica antes de la expulsión de
los sefarditas decretada por los Reyes Católicos en 1492. Las celebraciones
judías son muy pródigas en dulces y no faltaban dulces específicos de cada
celebración como los letuarios de membrillo del Yom Kipur, en el Sucot las
hojuelas y las roscas, en la Januca eran habituales los buñuelos y los pasteles
de pasas. Mucho de esta repostería se ha ido relegando al olvido. Otras
variantes se recuerdan en la actualidad en países de Latinoamérica, así como
en Turquía o Grecia (lugares en donde habitan en la actualidad colonias de
sefarditas).
La reconquista hace que todo ese saber repostero quede de alguna forma en el
saber popular, no obstante hay manuscritos como Libre de totes maneres de
confits (de treinta y tres capítulos) de autor anónimo que refleja una herencia
árabe-española. En ella describe pasteles en forma de libros, jaleas, confites y
bebidas como la aloa.[5] La cocina española de mediados del siglo XV se
caracterizaba por la mezcla de sabores agri dulces . El gusto por lo agridulce es
una constante de esta época que proviene de la pastelería romana, tomando el
concepto lógico del “choque de contrarios” y de la mezcla de sabores. La
repostería conventual nació en algún momento de la alta edad media. Es muy
posible que la elaboración de dulces fuese realizada con vistas a agasajar a los
benefactores de la comunidad, siendo esta una actividad habitual.
LA PASTELERÍA. UN OFICIO CON HISTORIA
Se tienen registros de recetas simples desde hace 7000 años en Egipto. En el
siglo IV a.C., en la República de Roma, existía ya el oficio de los
“pastillariorum”.
La historia de la pastelería tiene una estrecha relación con la religión. En la
Edad Media germinará en Francia el gremio de los obloiers, o productores de
obleas, que elaboraban las hostias para las misas de la iglesia. Poco a poco, el
vulgo accederá a esas obleas y pasteles dulces y salados que, como los “gofres
de perdón”, mantendrán la filiación religiosa de quienes los solicitan. De hecho
el año litúrgico marcará también el tipo de postres y pasteles que se
elaboraran durante el año. Con ello el nombre del gremio cambió al de
oblayeurs.
También en la Edad Media, a través de las Cruzadas, los europeos tendrían
contacto con otras culturas y otros productos como el azúcar y la pasta
hojaldre que se incorporarán en la elaboración de pasteles.
En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la denominación, de
pasteleros. Finalmente, bajo el reinado de Carlos IX, en 1556, nace la
corporación de pasteleros que reglamenta el aprendizaje y acceso a la
maestría. De aquella época datarán los primeros helados, los petisús y los
pithiviers que afamaron la mesa de Francia.
La introducción del cacao en Europa incrementó el consumo de azúcar por la
excelente combinación resultante, extendiéndose rápidamente por las cortes
europeas.
En el siglo XVII llega el descubrimiento de la levadura biológica, lo que viene a
enriquecer el campo de la bollería con la aparición de brioches y muchas
especialidades afines. Este descubrimiento contribuye con mayor fuerza a
diferenciar al sector panadero por un lado y al pastelero por otro.
En el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que marcaría el
inicio de la pastelería moderna. A finales de este siglo se desarrolló con fuerza
la línea bollería vienesa que más tarde María Antonieta popularizó en Francia
con productos como el croissant.
A principios del siglo XIX Antoine de Carême publica la obra “El Pastelero Real”.
Se trata de un libro sin parangón, considerado como la primera descripción por
escrito de la repostería moderna, con un importante repertorio de recetas que
permiten, junto con la tecnología, utensilios y productos especializados que se
producirán en esa época, que la pastelería alcance un desarrollo importante.
A lo largo de los siglos XIX y XX se mejoraron los equipos y los métodos de
producción y selección de los ingredientes. Muchas de las tiendas de pastelería
conocidas hoy en día se iniciaron en el siglo XIX.
Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles son ya verdaderas obras maestras
muestra del ingenio y la creatividad, el refinamiento y el gusto de los
pasteleros sobre todo cuando se realizan para un gran señor.
En el siglo XIX, se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que
facilitó la producción en masa. Anteriormente se conservaba en cajas hechas
de madera y corcho.
Será en pleno siglo XX, tras una serie de descubrimientos y desarrollos
técnicos lo que permitirá el dominio del frío, el calor, la fermentación, la
conservación y la congelación lo que propiciará el que se puedan realizar
nuevos avances en la Pastelería. La introducción de la refrigeración eficiente y
métodos de cocción han dado lugar a grandes avances aumentando la
productividad y la calidad de los productos de repostería.
REPOSTERÍA DE LA EDAD MEDIA IMÁGENES
REPOSTERÍA EN LA EDAD MODERNA
En los negocios tradicionales de otros tiempos, las propuestas por unidades se
limitaban a las masitas secas, las masas soirée, las masas finas y algunos
clásicos como palo de Jacob, merengues y sfogliatelle. Después venían las
tortas. Nunca para menos de 8 o 12 personas, siempre enteras y de escasa
variedad. Los cambios de la repostería en forma, tamaño e ingredientes
llegaron de mano de la industria, con propuestas a escala mayorista para
proveer a cadenas de cafeterías, bares, supermercados y otros negocios que
encontraron una respuesta de calidad a sus intereses. "Fue en ese momento
que, analizando lo propio y artesanal de quienes estamos en el tema como
propietarios -señala Eduardo Zabalegui, presidente de la Cámara de Confiterías
de la Ciudad de Buenos Aires y dueño de Gran Córdoba Eventos-, salimos a
implementar la fórmula que ya habían elegido los europeos: menos grasas,
reducción del azúcar, control sobre los detalles, profundizar los desarrollos
familiares, recurrir a los mejores chocolates porque el público los sabe
distinguir, y no alterar productos nobles con químicos."
Esta filosofía del trabajo artesanal y personalizado junto con una maquinaria
ultra moderna caracteriza a quienes se suman a la propuesta de pequeñas
porciones de repostería moderna. Mini rogel, lemon pie, tartaletas con frutas,
muffins, cookies y porciones con ingredientes bien actuales (mango, variedad
de frutos rojos, muchos frutos secos) terminarán con la resistencia de quienes
están aprendiendo a darse el gusto, con menos culpa.
En muchas de estas confiterías, las grandes tortas, que por cierto no faltan,
también se venden en porciones envueltas y listas para llevar. El cambio
también implicó desterrar los maníes, el coco rallado para los bordes y la grana
de chocolate.
1. Maru Botana
Continúan con su estilo de tortas grandes, aunque también ofrecen la media
porción.
2. Nucha
La torta Javi, con mousse de chocolate, dulce de leche, crema y merengue es la
primera en su ranking
3. Por el mundo
La reducción en el tamaño siempre tuvo relación con la salud. Ahora, también
con la crisis
REPOSTERÍA MODERNA
A finales del siglo XIX se empiezan a abrir en Madrid tiendas especializadas
donde se muestran obras refinadas de repostería. Un ejemplo de ello es Lhardy
donde se comentaba que su propietario había llegado para poner corbata a los
bollos de tahona (así se llamaban por aquel entonces).[] Se empiezan a editar
revistas especializadas cono la confitería Española. La escritora María
Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere) escribe 1930 un libro titulado
«Confitería y Repostería».
Ya en el siglo XX surge en España el fenómeno de la repostería industrial y en
el año 1962 el industrial Andrés Costafreda crea la empresa Donut Corporation
española con el objetivo de la producción y comercialización de Donuts en
España.[] De la misma forma la compañía Chupa Chups comercializa en los
años sesenta una fórmula muy original de caramelos en un palo
REPOSTERÍA MODERNA: TORTAS DE BODA ORIGINALES
En esta nota te acercamos algunas ideas inspiradoras para que sepas cómo
pedir que decoren tu torta de casamiento.
En general se ven tortas más o menos iguales y si bien están decoradas no son
muy bonitas. Para lograr una repostería de alto nivel, te aconsejo que tengas
en cuenta los colores con que vas a vestir el salón donde se realizará la fiesta
y las flores predominantes del ramo, el tocado y la ambientación para seguir
una línea estética y llevarla a la mismísima torta de bodas.
En cuanto a formas, no necesariamente tiene que ser cuadrada o redonda,
consulta opciones porque en muchos lugares te ofrecen realizar formas
distintas: corazones, óvalos y rectángulos. Formas predispuestas de modo tal
que no queda la típica torre sino que incluso se dan maña para darle forma de
rosa usando tortas de distintos tamaños, y dándole volumen y movimiento con
cremas y masapan.
REPOSTERÍA DE LA EDAD MODERNA IMÁGENES