restaurant natur
TRANSCRIPT
RestauRant natuR wildes kochen füR GeniesseR
GestaltunG, illustRation und fotoGRaphie
sandRa schulze-peteRs
Diplomarbeit
„Restaurant Natur“
Sandra Schulze-Peters
Matrikelnummer 0220725
An der Hochschule Mannheim
Fachbereich Gestaltung
Juli 2007
Betreuerin:
Professorin Veruschka Götz
Zweitkorrektor:
Professor Thomas Duttenhöfer
Dieses Buch wurde Ressourcen schonend auf chlorfrei gebleichten
Naturpapier gedruckt
Vorwort 5 Der kleine UnterschieD 7 Die wil-
Den ZUtaten 8 Die natürlichen ZUtaten 10 was
man für Den klimaschUtZ tUn kann 18 reZepte
— Die wilDe Geschmackswelt 21 löwenZahn 22
spitZweGerich 30 saUerampfer 38 saUerklee
48 wiesenschaUmkraUt 54 Gänseblümchen
58 brennessel 62 taUbnessel 72 GUnDelrebe
76 bärlaUch 82 Veilchen 92 wiesenkerbel 98
knoblaUchsraUke 104 wiesenknopf 108 apfel-
baUm 112 holUnDer 118 robinie 128 minZe 132
salbei 142 rotklee 152 kamille 154 laVenDel
158 rose 166 marGerite 174 mohn 180 bein-
well 184 himbeere 186 weGwarte 192 malVe 196
walDerDbeeren 202 pfifferlinGe 206 rosmarin
212 champiGnon 216 haselnUss 220 Glossar
225 inhaltsstoffe 230 reZeptVerZeichnis 235
DanksaGUnG 239 literatUrVerZeichnis 240i
inhalt
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dieses Buch veRtRitt die philosophie eines nach-
haltiGen leBensstils, deR auf Gesundheit, sozialen
und ökoloGischen weRten BeRuht. Je schnell-
leBiGeR deR heutiGe leBenswandel wiRd, desto
deutlicheR wiRd deR veRlust und die unfähiGkeit
im einklanG mit deR natuR zu leBen. und desto
mehR wiRd klaR, wie wichtiG es ist, zuRück zu
veRantwoRtunGsvollen weRten zu finden. nicht
dilettantisch, sondeRn aus ReineR fReude an
einem neuen leBensGefühl.
meine motivation, einen BeitRaG dazu zu leisten,
waR die idee füR ein wildkRäuteRkochBuch füR
feinschmeckeR zu schReiBen und zu Gestalten.
hieRduRch kann ich zeiGen, dass die komBination
eines anspRuchvollen GouRmets und eines um-
weltBewussten menschen kein wideRspRuch ist,
sondeRn sowohl einen pRoGRessiven leBensstil
als auch ein neues eRleBnis zuGleich daRstellt.
und ausseRdem noch die idee füR eine zukünf-
tiGe Gesellschaftliche entwicklunG ist.
ich möchte sie dazu einladen, mit meineR alteR-
native zu einem heRkömmlichen kochBuch, die
natuR neu zu entdecken und mit allen sinnen
zu Geniessen.
voRwoRt
V
deR kleine unteRschiedZutaten
die wilden zutatenneu Geschmeckt
sammeln mit Rücksicht auf die natuRAus Rücksicht auf die Natur und auf die eigene Gesundheit
sollte man beim Sammeln von Wildkräutern einige Regeln
beachten:
sammeln sie nuR pflanzen, die Sie kennen. Verzichten Sie auf solche, bei denen Sie
unsicher sind. Nicht nur unter den Doldenblütlern, zu denen
auch Giersch oder Wiesenbärenklau gehören, gibt es giftige
Arten, deren Verzehr gefährliche Folgen haben kann. Ein
gutes Bestimmungsbuch, der Rat erfahrener Sammler und
die Teilnahme an geführten Kräuterexkursionen erweitern die
Artenkenntnis.
voRsicht alleRGieManche Pflanzen, auch ungiftige, können bei entsprechend
veranlagten Personen allergische Reaktionen hervorrufen.
Unabhängig davon empfehlen Fachleute, ein Wildkraut
nicht zu häufig zu essen und nicht zu große Mengen auf
einmal. Diesen Rat sollten insbesondere Schwangere und
Stillende beachten.
entdeckunGen in deR natuR machen Rich-tiG spass. das könnte eine schöne neue Ge-wohnheit weRden, denn weR zwischen fRüh-linG und heRBst mit offenen auGen duRch haine und feldeR wandeRt, wundeRt sich, wie Reich deR tisch mit wilden kRäuteRn Gedeckt ist. Ganz neBenBei sind die wilden kRäuteR auch noch Gesund und haBen einen höheRen nähRweRt als kultuRpflanzen.
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sauBeRe und unBelastete pflanzen sammeln.Um Belastungen wie Abgase, Spritz- und Düngemittel oder
Hundekot zu vermeiden, sammelt man nicht in der Nähe
stark befahrener Straßen oder an häufig benutzten Wegen,
nicht an Bahndämmen, in Industriegebieten, auf Fabrikgelän-
de und auch nicht auf Äckern und Wiesen, die frisch gedüngt
sind oder wo Pestizide eingesetzt wurden.
natuR schützen:Man sollte nur solche Pflanzen sammeln, die an ihrem Stand-
ort und in ihrem Verbreitungsgebiet in größeren Mengen
vorkommen. Pflücken Sie nur einzelne Sprosse, Blätter oder
Blüten, ohne die Pflanze zu zerstören, Gesetzlich besonders
geschützte Pflanzen wie die Echte und die Hohe Schlüssel-
blume dürfen nicht gesammelt werden.
GeeiGnete ausRüstunG mitnehmen:Schere oder Messer, Korb, Stofftasche oder größere Papier-
tüten, Handschuhe aus festem Stoff, um Verletzungen durch
dornige oder stachelige Pflanzen zu vermeiden. (In Plastikta-
schen schwitzen und verderben die Kräuter.)
die natüRlichen zutaten
Bio-nahRunG ist Gut füR mensch, tieR und umwelt, aBeR auf was muss man achten und was ist wiRklich sinnvoll?
Auch der beste Bio-Bauer kann den Verschmutzungen in Luft,
Boden und Wasser nicht ganz entgehen. Allein in Deutsch-
land kommen jährlich 30.000 Tonnen Pestizide auf die Äcker.
Da können durch Abdrift von Nachbarfeldern auch auf bio-
logisch angebautem Obst, Gemüse und Getreide Spritzmittel
landen.
Untersuchungen zeigen jedoch, dass Obst und Gemüse aus
Öko-Anbau nur sehr geringfügig mit Rückständen aus Pflan-
zenschutzgiften belastet ist, während im Gros der konventio-
nellen Proben häufig sogar mehrere Spritzmittel nachgewiesen
werden. Da leicht löslicher Stickstoffdünger im Öko-Landbau
nicht erlaubt ist, steckt in Bio-Obst und -Gemüse außerdem
deutlich weniger Nitrat.
Schon von daher ist Bio für die Gesundheit die bessere
Wahl. Zudem wurde nachgewiesen, dass in Obst und Gemüse
vom Bio-Hof deutlich mehr gesundheitsfördernde sekundäre
Pflanzenstoffe, wie zum Beispiel Farb-, Geschmacks- und
Duftstoffe, enthalten sind, als in herkömmlich angebautem
Grünzeug. Und in Bio-Milch fanden Wissenschaftler beson-
ders viel konjugierte Linolsäure, die möglicherweise vor Krebs
schützt.
GeniesseR wissen, dass die natuRBelassene küche mehR zu Bieten hat: mehR aRoma, mehR Geschmack und mehR GesundheitsföR-deRnde inhaltsstoffe.
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Doch Bio-Ware ist teuer. Nicht jeder kann es sich leisten,
seine Ernährung komplett umzustellen. Das ist aber auch
nicht nötig: Schon wenn Sie bei nur einem Lebensmittel auf
Bio umsteigen, tun Sie eine ganze Menge für Ihre Gesundheit
und für eine saubere Umwelt.
Denn durch die Flächenbindung und den Verzicht auf Gift
und Kunstdünger verringert Bio-Landbau den Treibhauseffekt,
erhält die Fruchtbarkeit der Böden, sorgt für Artenvielfalt
und hält das Trinkwasser sauber. Nach Berechnungen des
NABU bringt jeder Liter Bio-Milch 2,5 Quadratmeter mehr
an giftfreier Fläche, und der jährliche Öko-Brotkonsum einer
vierköpfigen Familie schafft Lebensraum für ein Feldlerchen-
Paar.
Tiere wissen instinktiv, dass Bio besser für sie ist: Bei Fut-
terwahlversuchen entscheiden sich Kaninchen, Hühner und
Ratten meist für Öko-Futter. Zu Recht: Sie nehmen schneller
zu, sind fruchtbarer, erholen sich besser von Krankheiten,
und die Sterberate beim Nachwuchs ist geringer. Im Kopen-
hagener Zoo suchten sich Affen systematisch die Bio-Ba-
nanen aus und aßen sie mitsamt der Schale. Konventionell
angebaute Früchte schälten sie zuerst.
GemüseIm konventionellen Anbau geht es um Masse. Bei der Auswahl
der Sorten sind Ertrag und Aussehen entscheidend, nicht
Robustheit oder Eignung für das jeweilige Klima. Das macht
die Pflanzen anfällig für Schädlinge. Also wird gespritzt. Oft
mit verschiedenen Pestiziden, damit keines den Grenzwert
überschreitet. Durch leicht löslichen Stickstoffdünger kommt
außerdem noch eine Extraportion Nitrat ins Gemüse.
Eigentlich kommt darum nur Bio infrage - wäre da nicht der
Preis. Versuchen Sie es mit einer Kombination: Kaufen Sie
konventionelles Gemüse, wenn es Saison hat (einen Saison-
kalender finden Sie unter www.was-wir-essen.de/download/
Saisonkalender.pdf), und bevorzugen Sie Ware aus Deutsch-
land. Sie ist in der Regel weniger belastet und hat keine
langen Transporte hinter sich. Ersetzen Sie dann nach Lust
und Laune immer mal wieder eine Sorte, oder probieren Sie,
wie Ihr Lieblingsgemüse in der Bio-Variante schmeckt. Oder
machen Sie den Einstieg mit Kartoffeln, testen Sie den Ge-
schmacksunterschied, genießen Sie die Vielfalt. Während der
jeweiligen Saison sind die Preisunterschiede am geringsten.
Seien Sie misstrauisch bei billigen Importen und Gemüse, das
deutlich vor der eigentlichen Saison auf den Markt kommt
wie Frühkartoffeln oder Spargel. Es ist häufig stark belastet.
oBstIn vielen Mittelmeerländern liegen schon ganze Landstriche
unter Folie, weil sich so Obst und Gemüse unabhängig von
der Saison liefern lassen. Doch die feuchte Hitze macht die
Pflanzen besonders anfällig für Pilze, also wird auch in Ge-
wächshäusern und unter Plastik reichlich gespritzt. Für den
Transport wird die Ware dann noch zusätzlich präpariert,
zum Beispiel mit Fungiziden gegen Schimmel.
Doch selbst heimische Äpfel bekommen noch am Baum bis
zu 30 Giftduschen. Der Verbraucher erfährt davon nichts.
Nur bei Zitrusfrüchten muss der Hersteller angeben, ob die
Schale behandelt wurde. Eine lückenlose Kontrolle gibt es
nicht; die Lebensmittelüberwachung kann immer nur Stich-
proben nehmen. Und selbst wenn dabei Ware gefunden wird,
die wegen überschrittener Grenzwerte nicht verkauft werden
dürfte, ist es meist schon zu spät.
Wirkliche Sicherheit bieten auch hier nur Bio-Produkte. Doch
das geht ins Geld. Sie tun Ihrer Gesundheit (und der Umwelt)
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aber schon dann einen Gefallen, wenn Sie nur ein Obst, das
Sie regelmäßig essen, durch Bio ersetzen. Öko-Äpfel zum
Beispiel sind nicht viel teurer als konventionelle. Machen Sie
ansonsten auch beim Früchtekauf Herkunft und Saison zum
Kriterium. Warten Sie zum Beispiel, bis Erdbeeren auch bei
uns reif sind, und lassen Sie bis dahin Importe aus Südeur-
opa links liegen - sie sind meistens hoch belastet.
Bei Früchten, deren Schale nicht mitgegessen wird, kommt
Ihre Entscheidung für Bio in erster Linie den Produzenten
zugute. Bananen zum Beispiel werden noch an der Staude
Plastiksäcke übergestülpt, die mit Insektizid beschichtet sind.
Da sich das Gift hauptsächlich in der Schale anreichert,
ist der Verbraucher hier weniger gefährdet, die Plantagen-
arbeiter aber sind den hoch toxischen Stoffen permanent
ausgesetzt.
fischDer größte Teil der Fischbestände im Meer ist überfischt.
Doch Aquakulturen sind nur bedingt eine Alternative, weil
sie ähnliche Probleme mit sich bringen wie die Massentier-
haltung an Land: zu viele Tiere auf engem Raum - darunter
leiden auch Fische und macht sie anfällig für Krankheiten.
Vorbeugend kommen darum Medikamente ins Wasser, die
später auch auf dem Teller landen. Gefüttert wird in der
Regel Fischmehl, für das im großen Stil frei lebende Fische
abgefangen werden. Dadurch werden ohnehin gefährdete Be-
stände zusätzlich dezimiert.
Die Massenproduktion von Shrimps hat verheerende Folgen:
An den Küsten von Südamerika und Südostasien werden
dafür Mangrovenwälder abgeholzt und Teiche angelegt. Dort
schwimmen dann bis zu 200.000 Tiere pro Hektar in einer
Mischung aus Salzwasser, Antibiotika, Pestiziden und ihrem
eigenen Kot. Nach allerhöchstens zehn Jahren geht die Farm
an ihrer eigenen Umweltzerstörung zugrunde. Zurück bleibt
eine Salzwüste.
Leider sagt die EU-Öko-Verordnung nichts über Aquakulturen.
Darum gibt es für Fisch und Shrimps noch kein einheitliches
Öko Siegel, und das Angebot ist noch sehr klein.
Kaufen Sie grundsätzlich nur Fisch aus nicht gefährdeten
Beständen und weichen Sie ansonsten auf Zuchtfisch aus,
im Interesse Ihrer Gesundheit am besten aus Öko-Zucht. Bei
Shrimps sollten Sie unbedingt zu Bio-Ware greifen.
käseKäse ist ein Naturprodukt. Trotzdem soll er in Geschmack
und Konsistenz immer gleich sein. Bei der konventionellen
Käseherstellung werden darum diverse chemische Hilfsmittel
eingesetzt: Natriumnitrat und Lysozym verhindern Fehlgä-
rungen, das Antibiotikum Natamycin in der Rinde schützt
vor Schimmel, Beta-Karotin macht alles hübsch gelb. Das
für die Reifung nötige Lab wird in der Regel mit genmanipu-
lierten Coli-Bakterien gewonnen. Das fällt jedoch nicht unter
die neue Kennzeichnungspflicht für gentechnisch veränderte
Lebensmittel.
Vom gesundheitlichen Standpunkt aus ist gegen konventio-
nellen Käse nichts einzuwenden. Wenn Sie Wert auf Reinheit
oder die artgerechte Haltung der Milchkühe legen, wählen
Sie Bio. Da können Sie sogar die Rinde mitessen.
BRotAuch im Bäckerhandwerk regieren Preisdruck und Masse, was
kleine Bäckereien zum Aufgeben zwingt. Stattdessen beliefern
60 Riesenbetriebe 120.000 Tankstellen, Supermärkte und Fi-
lialketten mit Tütenbrot oder Teiglingen zum Fertigbacken.
Damit alles schnell, bequem und billig geht, kommen diverse
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Zusatzstoffe in den Teig, hergestellt von Pharmariesen und
Gentechnik-Konzernen. Enzyme und Emulgatoren zum Bei-
spiel, oder Cystein, das gentechnisch oder aus Haaren von
Asiaten hergestellt wird. Es macht die Kruste besonders
aromatisch und sorgt für den scheinbar natürlichen Bröt-
chenduft. Der Kunde erfährt von all dem nichts, denn eine
Kennzeichnung für Backhilfen ist nicht vorgeschrieben.
Brot ist das ideale Versuchsobjekt für den teilweisen Um-
stieg. Bio-Brot ist frei von Zusatzstoffen und wird ohne
künstliche Hilfsmittel, nur mit selbst hergestelltem Natursau-
erteig gemacht. Echtes Bäckerhandwerk also. Der Preisun-
terschied zur normalen Bäckerei ist gering, der Geschmack
aber unschlagbar - und das Brot ist auch nach einer Woche
noch nicht trocken.
Übrigens ist Bio nicht gleich Vollkorn. Auch ein ganz norma-
les Baguette kann 100 Prozent bio sein.
eieRDie meisten deutschen Legehennen werden in Käfigen ge-
halten. Das macht die Produktion einfach und billig. Zwar
gibt es inzwischen auch so genannte ausgestaltete Käfige,
in denen die Tiere etwas mehr Platz haben als in der
klassischen Legebatterie, mit artgerechter Haltung hat das
dennoch nichts zu tun. Etwas besser geht es den Hennen in
Bodenhaltung. Sie haben Streu zum Scharren und Sitzstan-
gen. Das Tageslicht bekommen aber auch sie nie zu sehen.
Stattdessen wird ihre Eierproduktion durch künstliche Hell-
und Dunkelphasen gesteuert.
Kaufen Sie möglichst Freiland- oder Bio-Eier. Käfighaltung
ist Tierquälerei, Bodenhaltung nur etwas besser. In der Frei-
landhaltung hat jedes Huhn genug Platz und kann an der
frischen Luft scharren und im Staub baden. Noch mehr Aus-
lauf haben Hennen auf Bio-Höfen. Sie bekommen außerdem
ausschließlich Öko-Futter. Medikamente und Gensoja sind
tabu. Die Art der Haltung erkennen Sie an dem seit Anfang
des Jahres auf jedem Ei vorgeschriebenen Stempel:
0 = ökologische Haltung
1 = Freilandhaltung
2 = Bodenhaltung
3 = Käfighaltung
fleischWer außer auf Lebensmittelsicherheit auch Wert legt auf
artgemäße Haltung der Tiere sowie auf Futtermittel, die zum
größten Teil aus Öko-Landbau stammen, sollte zu Bio-Fleisch
greifen. Es schmeckt oft besser als konventionell erzeugtes.
Dafür ist es aber auch bis zu doppelt so teuer. Produkte,
die mit „Bio“ oder „Öko“ gekennzeichnet sind, müssen die
EU-Vorgaben für Öko-Produkte erfüllen. In Deutschland bei-
spielsweise kann der Verbraucher viele dieser Waren an
einem sechseckigen Siegel erkennen, das den schwarz-grü-
nen Schriftzug „Bio“ trägt. Daneben gibt es noch die Prüf-
zeichen der Erzeugerverbände (wie Demeter, Bioland, Bio-
park, Gäa usw.), deren Richtlinien noch strenger sind als die
der Europäischen Union. Bio-Hähnchen leben relativ lange,
denn sie müssen beim Schlachten mindestens 150 Tage alt
sein. Konventionell gezüchtete Hähnchen werden dagegen
oft schon nach fünf bis sechs Wochen geschlachtet. Weil
Bio-Hähnchen länger gehalten wurden und mehr gefressen
haben, sind sie oft schwerer und in der Regel teurer als
konventionelle. Bisher stammt weniger als ein Prozent der
Hähnchen aus ökologischer Haltung. Geflügel ist eine gute
Quelle für B-Vitamine und Eisen, enthält aber auch gesät-
tigte Fette, die den Spiegel des ungünstigen LDL-Cholesterins
erhöhen können.
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honiGIm Honig darf nichts anderes sein als Honig. Sagt die deut-
sche Honigverordnung. Die Stiftung Warentest hat kürzlich
aber auch Rückstände von Arznei- und Bienenvertreibungs-
mitteln darin gefunden. Auch drei von sechs Bio-Honigen
bekamen das Urteil „mangelhaft“, zwei davon aufgrund von
Rückständen. Ökologisch arbeitende Imker lassen ihre Völker
die Waben immer wieder selbst bauen und dürfen die Bienen
bei der Honigernte nur mit mechanischen Methoden fernhal-
ten. Wem also das Wohl der Bienen am Herzen liegt, nimmt
Bio-Honig - am besten aus Deutschland.
Beim kochen:Verwenden Sie Töpfe und Pfannen mit guter Wärmeübertra-
gung, zum Beispiel Edelstahl mit Kupfer- oder Aluminium-
kompensboden („Sandwichboden“). Der Durchmesser sollte
nicht kleiner als die Herdplatte sein, sonst werden bis zu 20
Prozent Energie verheizt. Beim Kochen Deckel drauf! Für das
Kochen ohne Deckel brauchen Sie die dreifache Menge an
Energie. Und schalten Sie die Temperatur rechtzeitig runter,
nutzen Sie die Restwärme zum Kochen und Braten.
Beim Backen:Heizen Sie den Backofen nur vor, wenn es unbedingt er-
forderlich ist, zum Beispiel bei Brot, Blätterteig oder Biskuit.
Stellen Sie den Kuchenteig ansonsten in den kalten Ofen -
das spart bis zu 20 Prozent Energie. Schalten Sie auf Umluft
statt Ober- und Unterhitze, das senkt Ihren Energieverbrauch
zusätzlich, denn bei gleicher Back- oder Gardauer können
Sie eine 20 bis 25 Grad niedrigere Temperatur wählen. Nut-
zen Sie den Backofen nur, wenn es sich wirklich lohnt, also
wenn Sie Kuchen oder einen großen Braten backen wollen.
Wenn Sie Brötchen auf dem Toaster statt im Backofen auf-
backen, sparen Sie bis zu 70 Prozent Energie.
Beim zuBeReiten:Viele „kleine Helfer“ in der Küche sind überflüssig, etwa elek-
trische Dosenöffner oder Eierkocher. Sinnvoll dagegen sind
Kaffeemaschinen und Heißwasser-Kochgeräte.
was man füR den klimaschutz tun kann.
18
Beim aufBewahRen im kühlschRank:Die optimale Temperatur liegt bei sieben Grad. Jedes Grad
kälter verbraucht zusätzlichen Strom. Wenn Sie ein Gefrierge-
rät haben: Verzichten Sie auf ein Sterne-Fach im Kühlschrank.
Sie können dadurch bis zu 20 Prozent Strom sparen. Denn
je mehr Sterne ein Gefrierfach hat, desto höher ist der En-
ergieverbrauch. Ein Zwei-Sterne-Kühlschrank verbraucht bis
zu 20 Prozent mehr Strom als ein gleich großer Kühlschrank
ohne Gefrierfach. Das Gerät sollte regelmäßig abgetaut wer-
den, ab einer Eisschicht von einem Zentimeter steigen die
Energiekosten unnötig. Auch das Ausschalten während des
Urlaubs lohnt sich.
Beim einfRieRen:Minus 18 Grad reichen völlig aus. Gefriertruhen verbrauchen
wegen ihrer besseren Dämmung und günstigeren Bauform
circa 20 Prozent weniger Strom als Gefrierschränke. Sie
sollten immer mindestens zu zwei Dritteln gefüllt sein, damit
es sich lohnt, sie das ganze Jahr über an der Steckdose
hängen zu lassen. Wenn die Tiefkühltruhe zur Hälfte leer ist,
muss nach jedem Öffnen eine Menge Luft in der Truhe neu
gekühlt werden. Und ein großes Gerät spart mehr Energie als
zwei kleine. Kühl- und Gefriergeräte sollten nicht neben der
Heizung oder dem Backofen stehen, je niedriger die Umge-
bungstemperatur, desto geringer der Stromverbrauch.
Rezeptedie wilde Geschmackswelt
LÖWENZAHN (TARáxACUM OFFICINáLE) FAMILIE: KORBBLÜT- LERN GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: GELBE BLÜTENFARBE; KÖRB-
CHEN EINZELN; NUR ZUNGENBLÜTEN; HAARE DER FRÜCHT- CHEN EINFACH. PFLANZE MIT MILCHSAFT. SCHAFT BLATTLOS,
HOHL, KAHL ODER FLOCKIG. BLÄTTER IN EINER ROSETTE, LANZETTLICH, BIS NAHE ZUM MITTELNERV SCHROTSÄGEFÖRMIG
FIEDERTEILIG. VORKOMMEN: AUF WIESEN, AN WEGRÄNDERN, AUF ÄCKERN, AM WALDRAND, IM RASEN. IN MANCHEN WIESEN
BESTANDSBILDEND. BLÜTEZEIT: MÄRZ — NOVEMBER. WISSENS- WERTES: IM VOLKSMUND NENNT MAN DEN LÖWENZAHN AUCH
PUSTEBLUME, KUHBLUME UND SONNENWIRBEL. LÖWENZAHN ENTHÄLT TARAxIN, INULIN, DIE VITAMINE C UND D, GERBSTOF-
FE, BITTERSTOFFE, ÄTHERISCHES ÖL UND ANDERE WIRKSTOFFE. LÖWENZAHN IST EINE ALTE HEIL- UND WILDSALATPFLANZE. DIE
KÖRBCHEN SIND NUR AN HELLEN TAGEN GEÖFFNET UND BEI TRÜBEM WETTER GESCHLOSSEN. LÖWENZAHN ENTHÄLT MEHR
PROVITAMIN A ALS MÖHREN. LÖWENZAHN REGT DEN GESAMTEN VERDAUUNGSAPPARAT AN. GESCHMACK: HERZHAFT IM FRÜH-
JAHR, LEICHT BITTER IM SOMMER, DAHER SOLLTEN EHER DIE JUNGEN PFLANZEN VERWENDET WERDEN.
feBRuaR
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LÖWENZAHN (TARáxACUM OFFICINáLE) FAMILIE: KORBBLÜT- LERN GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: GELBE BLÜTENFARBE; KÖRB-
CHEN EINZELN; NUR ZUNGENBLÜTEN; HAARE DER FRÜCHT- CHEN EINFACH. PFLANZE MIT MILCHSAFT. SCHAFT BLATTLOS,
HOHL, KAHL ODER FLOCKIG. BLÄTTER IN EINER ROSETTE, LANZETTLICH, BIS NAHE ZUM MITTELNERV SCHROTSÄGEFÖRMIG
FIEDERTEILIG. VORKOMMEN: AUF WIESEN, AN WEGRÄNDERN, AUF ÄCKERN, AM WALDRAND, IM RASEN. IN MANCHEN WIESEN
BESTANDSBILDEND. BLÜTEZEIT: MÄRZ — NOVEMBER. WISSENS- WERTES: IM VOLKSMUND NENNT MAN DEN LÖWENZAHN AUCH
PUSTEBLUME, KUHBLUME UND SONNENWIRBEL. LÖWENZAHN ENTHÄLT TARAxIN, INULIN, DIE VITAMINE C UND D, GERBSTOF-
FE, BITTERSTOFFE, ÄTHERISCHES ÖL UND ANDERE WIRKSTOFFE. LÖWENZAHN IST EINE ALTE HEIL- UND WILDSALATPFLANZE. DIE
KÖRBCHEN SIND NUR AN HELLEN TAGEN GEÖFFNET UND BEI TRÜBEM WETTER GESCHLOSSEN. LÖWENZAHN ENTHÄLT MEHR
PROVITAMIN A ALS MÖHREN. LÖWENZAHN REGT DEN GESAMTEN VERDAUUNGSAPPARAT AN. GESCHMACK: HERZHAFT IM FRÜH-
JAHR, LEICHT BITTER IM SOMMER, DAHER SOLLTEN EHER DIE JUNGEN PFLANZEN VERWENDET WERDEN.
löwenzahn TOMATEN SALAT MIT FETAKÄSE
zuBeReitunG:Tomaten und Feta in Scheiben und auf den Teller
anrichten. Zwischen den Scheiben den jungen Löwen-
zahn legen, anschließend mit Öl, Essig, Salz und Pfef-
fer würzen und mit frischgebackenem Bärlauchbrot
servieren.
zutaten: Tomaten
Feta
Löwenzahn
Olivenöl
Balsamessig
Meersalz
Frischgemahlener Pfeffer
Bärlauchbrot*
feBRuaR
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zutaten:Eine Handvoll
Löwenzahn und
Spitzwegerich
3 EL Apfelessig
5 EL süße Sahne,
Salz
Pfeffer
Zucker
(Senf)
zuBeReitunG:Blätter waschen und trocken tupfen und anrichten. Das Dres-
sing mit Apfelessig, süße Sahne, Salz, Pfeffer, einer Prise
Zucker und eventuell einen kleinen Klecks Senf anrühren und
über den Salat geben.
löwenzahn spitzweGeRich salat
feBRuaR
26
löwenzahn um RindsRoulade MIT knoBlauchsRaukenPESTO
zuBeReitunG der RindsRoulade: Die Rinderfilets mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer
einreiben. Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen und die Rin-
derfilets 2 Minuten von jeder Seite scharf anbraten. Aus der
Pfanne nehmen, mit Salz würzen, mit Alufolie abdecken und
abkühlen lassen. Je 3 Löwenzahn Blätter auf der Arbeitsflä-
che ausbreiten und auf die Blätter eine Scheibe Filet und 1
Teelöffel Pesto geben. Zu lockeren Rouladen aufrollen und
sofort servieren.
zuBeReitunG des knoBlauchsRaukenpestos: Knoblauchsrauke, Giersch und wenn man mag Kerbel grob in
streifenschneiden. Pinienkerne ohne Fett kurz anrösten und
zusammen mit den Kräutern ,Öl, und den Parmesan pürieren.
Zum Schluß mit Salz und Pfeffer abschmecken.
zutaten Für 4 Rouladen
4 Rinderfilets
1 El Olivenöl
12 große Löwenzahn Blätter
20g Knoblauchsraukenpesto
vaRiation: Sie können statt Löwenzahn auch Rucola ver-
wenden und als Knoblauchsraukenpesto auch ein Basili-
kumpesto zum Füllen .
zutaten FüR DAS
KNOBLAucHSRAuKENPESTO:
100g Knoblauchsrauken-
blätter
50g Gierschblätter
4 EL Olivenöl
Salz und frischgemahlener
Pfeffer
2 EL Pinienkerne
Frischgeriebener Parmesan
FEBRUAR
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löwenzahn um RindsRoulade MIT knoBlauchsRaukenPESTO
SPITZWEGERICH (PLANTáGO LANCEOLáTA) FAMILIE: WEGERICHGE- WÄCHSE BESCHREIBUNG: GRÜN/ BRAUNE BLÜTENFARBE. BLÜTEN IN
EIFÖRMIG- KURZWALZLICHER ÄHRE, UM 5 MM LANG; STAUBBLÄT- TER WEISSLICH. STÄNGEL BLATTLOS, VIELFACH LÄNGER ALS DER
BLÜTENSTAND. BLÄTTER 10- 20 CM LANG, 0,7-2 CM BREIT, 3-7 NER- VIG. VORKOMMEN: UNGEDÜNGTE WIESEN UND WEIDEN; WEGRÄNDER;
ÖDLAND; WÄCHST SOGAR DURCH DEN ASPHALT DER STRASSE. BLÜ- TEZEIT: APRIL — SEPTEMBER. WISSENSWERTES: IM SPITZWEGERICH
SIND BITTERSTOFFE ENTHALTEN, DAZU LABENZyM, ÄTHERISCHES ÖL, AUCUBIN UND KALIUMSALZE. AUSSERDEM ENTHALTEN DIE BLÄTTER
BAKTERIENVERNICHTENDE WIRKSTOFFE. DER GERBSTOFFE WEGEN HAT MAN DEN PRESSSAFT AUS DEN BLÄTTERN FRÜHER ALS BLUTSTILLMIT-
TEL GEBRAUCHT. GERBSTOFFE WIRKEN AUF BLUTGEFÄSSE ZUSAM- MENZIEHEND.
feBRuaR
30
SPITZWEGERICH (PLANTáGO LANCEOLáTA) FAMILIE: WEGERICHGE- WÄCHSE BESCHREIBUNG: GRÜN/ BRAUNE BLÜTENFARBE. BLÜTEN IN
EIFÖRMIG- KURZWALZLICHER ÄHRE, UM 5 MM LANG; STAUBBLÄT- TER WEISSLICH. STÄNGEL BLATTLOS, VIELFACH LÄNGER ALS DER
BLÜTENSTAND. BLÄTTER 10- 20 CM LANG, 0,7-2 CM BREIT, 3-7 NER- VIG. VORKOMMEN: UNGEDÜNGTE WIESEN UND WEIDEN; WEGRÄNDER;
ÖDLAND; WÄCHST SOGAR DURCH DEN ASPHALT DER STRASSE. BLÜ- TEZEIT: APRIL — SEPTEMBER. WISSENSWERTES: IM SPITZWEGERICH
SIND BITTERSTOFFE ENTHALTEN, DAZU LABENZyM, ÄTHERISCHES ÖL, AUCUBIN UND KALIUMSALZE. AUSSERDEM ENTHALTEN DIE BLÄTTER
BAKTERIENVERNICHTENDE WIRKSTOFFE. DER GERBSTOFFE WEGEN HAT MAN DEN PRESSSAFT AUS DEN BLÄTTERN FRÜHER ALS BLUTSTILLMIT-
TEL GEBRAUCHT. GERBSTOFFE WIRKEN AUF BLUTGEFÄSSE ZUSAM- MENZIEHEND.
spitzweGeRich ALS sushi SURUMI
zutaten: Sushireis,
Große Blätter
Von Spitzwegerich,
Surumi Fleisch
Soyasauce
Wasabi
Eingelegter Ingwer
zuBeReitunG für das SURUMI sushi:Die Blätter über Nacht in Soyasauce einlegen, dann auf
einem Küchentuchabtupfen. Reis kochen und abkühlen las-
sen. Reis wie gewohnt kochen. Mit Hilfe eines Löffels eine
längliche Rolle formen. Gut festdrücken. Das Surumi Fleisch
darüber geben und ein mit einem eingelegtem, abgetropf-
tem Blatt vom Spitzwegerich umwickeln. Dazu reicht man
Soyasauce, Wasabi und eingelegten Ingwer.
feBRuaR
32
zutaten: Sushireis,
Große Blätter von
Spitzwegerich,
Avocado
Evtl.. Radieschen
Soyasauce
Wasabi
Eingelegter Ingwer
zuBeReitunG für das AVOCADO sushi:Die Blätter über Nacht in Soyasauce einlegen, dann auf
einem Küchentuchabtupfen. Reis kochen und abkühlen lassen.
Die Blätter in eine Richtung leicht über einander überlappend
aufreihen. Den Reis in die Mitte geben und einen Avocado
streifen in Mitte legen. Noch ein wenig Reis darüber geben
ein weinig andrücken. Dann alles mit Hilfe des Küchentuchs
vorsichtig rollen dabei immer wieder andrücken.
spitzweGeRich Als sushi mit AVOCADO
feBRuaR
34
KRÄUTERPUFFER mit SPITZWEGERICH
zutaten für den teiG:500g Kartoffeln gekocht
und gepresst
100g Spitzwegerich
100g Gundelrebe
1 Ei
Etwas Mehl
1 Tl Salz
zuBeReitunG:Zu den gepressten Kartoffeln die geschnittenen Kräuter
geben, mit Ei etwas Mehl und Salz zu einem festen
Teig verkneten. Flache Fladen formen und im Backofen
bei 200 Grad backen bis goldbraun sind. Man kann Sie
anschließend nach Herzenslust belegen, wie in diesem
Beispiel mit Quark umwickelt mit Spitzwegerich.
zutaten für den BelaG:100g Gundelrebe
100g junger Giersch
Oder Wiesenkerbel
20g Wiesenschaumkraut
500g Magerquark
1 kleine Schalotte
Oder 1 Frühlingszwiebel
Etwas Sahne
Salz, Pfeffer, Kümmel
zuBeReitunG des QuaRkBelaGs: Kräuter und Zwiebel klein schneiden und mit den ande-
ren Zutaten vermengen. Vor dem Servieren, sollte der
Quark eine halbe Stunde durchziehen.
feBRuaR
36
SAUERAMPFER (RúMEx ACETóSA) FAMILIE: KNÖTERICHGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: ROTE BLÜTENFARBE; BLÜTENSTAND EINE RIS-
PE; BLÜTEN IN KNÄUELN, UNSCHEINBAR. UNTERE BLÄTTER EI- FÖRMIG BIS LÄNGLICH. FALLS SPIESSECKEN (UNTERE BLÄTTER)
VORHANDEN, SIND SIE NACH UNTEN GERICHTET. VORKOMMEN: WIESEN, UFER, WEGE. BLÜTEZEIT: MAI — AUGUST. WISSENS-
WERTES: HAUPTBESTANDTEIL DES SAUERAMPFERS IST OxAL- SÄURE UND VITAMIN C. WEGEN SEINES GEHALTES AN VITAMIN
C WIRD DER SAUERAMPFER ZU WILDGEMÜSE GEKOCHT ODER ROH GEGESSEN. DER SAUER SCHMECKENDE STOFF (KLEESALZ
UND OxALSÄURE) IST FÜR MENSCHEN GESUNDHEITSSCHÄDLICH, WENN GRÖSSERE MENGEN GEGESSEN WERDEN. VOR ALLEM
NIERENKRANKE SIND GEFÄHRDET.
feBRuaR — mäRz
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SAUERAMPFER (RúMEx ACETóSA) FAMILIE: KNÖTERICHGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: ROTE BLÜTENFARBE; BLÜTENSTAND EINE RIS-
PE; BLÜTEN IN KNÄUELN, UNSCHEINBAR. UNTERE BLÄTTER EI- FÖRMIG BIS LÄNGLICH. FALLS SPIESSECKEN (UNTERE BLÄTTER)
VORHANDEN, SIND SIE NACH UNTEN GERICHTET. VORKOMMEN: WIESEN, UFER, WEGE. BLÜTEZEIT: MAI — AUGUST. WISSENS-
WERTES: HAUPTBESTANDTEIL DES SAUERAMPFERS IST OxAL- SÄURE UND VITAMIN C. WEGEN SEINES GEHALTES AN VITAMIN
C WIRD DER SAUERAMPFER ZU WILDGEMÜSE GEKOCHT ODER ROH GEGESSEN. DER SAUER SCHMECKENDE STOFF (KLEESALZ
UND OxALSÄURE) IST FÜR MENSCHEN GESUNDHEITSSCHÄDLICH, WENN GRÖSSERE MENGEN GEGESSEN WERDEN. VOR ALLEM
NIERENKRANKE SIND GEFÄHRDET.
die klassische saueRampfeRsuppe
zutaten:1 Stange Lauch
2 mittelgroße Kartoffeln
1L Gemüsebrühe
25 g Butter,
4 Handvoll Sauerampfer
grob gehackt
125 ml creme fraîche
Salz
Pfeffer
Muskat
zuBeReitunG: Lauch in feine Ringe schneiden, Kartoffeln fein würfeln,
vom Sauerampfer die großen Stiele entfernen, dann in
Streifen schneiden.
Öl und Butter erhitzen, Lauch darin anbraten, Kartoffeln
dazugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen und 10 min bei
geringer Hitze kochen lassen. Sauerampfer dazugeben und
pürieren. Creme fraîche einrühren und mit den Gewürzen
abschmecken.
feBRuaR — mäRz
40
zutaten für die saueRampfeRsauce
40 g Butter
4 Hände voll Sauerampfer
250 ml süße Sahne,
Salz,
Pfeffer
Muskat
2 Rinderfilet
4 Gekochte und geschälte
Pellkartoffeln
Butter zum Anbraten
0,25 L Rotwein
SAuERAMPFERBuTTER:
50 g Sauerampferblätter
100 g Butter (Zimmertemperatur)
zuBeReitunG:Eine hälfte der Butter, sowie eine hälfte des Sauerampfers
zerlassen und andünsten.
Süße Sahne dazugießen und 5 Minuten köcheln lassen, da-
nach pürieren und die restliche Butter unterrühren, mit den
Gewürzen abschmecken. Den restlichen Sauerampfer klein
schneiden und kurz vor dem servieren unterrühren, damit
er sich nicht verfärbt.
Das Rinderfilet mit Butter 5 scharf anbraten, Tempera-
tur herunterdrehen, umdrehen und den Rotwein dazugeben
und solange weiterbraten, bis sich die Sauce um die Hälfte
reduziert hat.
Das Fleisch auf einen warmen Teller anrichten, die Sau-
erampfersauce dazugeben und den Saucenfond tröpfchen-
weise um das Gericht geben. Über die Pellkartoffeln fein
geschnittenen Sauerampfer streuen.
Dazu reicht man Sauerampferbutter in Scheiben geschnit-
ten und gut gekühlt.
Für die Sauerampferbutter die Stiele vom Sauerampfer
abtrennen. Die Blätter waschen, schleudern und mit der
weichen Butter, Salz und Pfeffer im Mixer sehr fein und
schön grün pürieren. Dann durch ein Sieb streichen und in
Butterpapier eingerollt im Tiefkühlfach aufbewahren.
RindeRfilet MIT saueRampfeRsosse
feBRuaR — mäRz
42
lachstRudel MIT saueRampfeRsauce
zutaten:100 g Fischfarce*
1 Msp Safranpulver
100 g Strudelteig
200 g Zanderfilet
200 g Lachsforellenfilet
8 blanchierte Spinatblätter
Saft von ½ Zitrone
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
saueRampfeRButteR:50 g Sauerampferblätter
100 g Butter (Zimmertemperatur)
saueRampfeRsauce:250 ml Fisch-Weißwein-Sauce
2 cl Rieslingwein oder Sekt
1 EL geschlagene Sahne
Salz und weißer Pfeffer aus der
Mühle
1 EL flüssige Butter
6 Sauerampferblätter in Streifen
geschnitten als Garnitur
zuBeReitunG: Die Fischfarce mit Safran leicht färben,
Farce entsprechend der Größe des Fischfilets dünn auf
das Strudelblatt streichen. Darauf Spinatblätter ausbreiten
und nochmals mit Farce bestreichen. Die Fischfilets mit
Salz, Zitrone und Pfeffer würzen. Das Zanderfilet auf das
eingestrichene Strudelblatt platzieren, dünn mit Farce be-
streichen, Lachsforellenfilet darauf legen und beide Filets
in den Strudelteig mit Farce einrollen. An den Enden mit
überstehendem Teil verschließen und kühl stellen. Der Stru-
del kann so etwa 2 Stunden vor dem Servieren vorbereitet
werden.
Für die Sauerampferbutter die Stiele vom Sauerampfer ab-
trennen. Die Blätter waschen, schleudern und mit der wei-
chen Butter, Salz und Pfeffer im Mixer sehr fein und schön
grün pürieren. Dann durch ein Sieb streichen und in Butter-
papier eingerollt im Tiefkühlfach aufbewahren. Möglichst 1
Tag vorher zubereiten.
Den Fischstrudel mit flüssiger Butter einpinseln und im Back-
ofen bei 180° C auf mittlerer Schiene etwa 10 Minuten
backen, danach etwa 3 Minuten abgedeckt warm ruhen las-
sen.
Nebenbei die Fischsauce erhitzen, 50 g von der tiefgekühl-
ten Sauerampferbutter mit dem Saucenstab sämig einmixen.
Nochmals erwärmen, mit Salz, Wein und Sahne verfeinern,
dann aufgeschäumt auf heiße Teller mit Sauerampferstreifen
verteilen. Den aufgeschnittenen Strudel aufsetzen und ser-
vieren.
feBRuaR — mäRz
44
GEFÜLLTE eieR MIT saueRampfeR
zutaten2 Handvoll Sauerampfer
1 Scheibe Vollkorntoastbrot
4 EL kaltgepresstes Olivenöl
2 hartgekochte Eier
Etwas Suppenbrühe
Salz
6 hartgekochte Eier zum Füllen
zuBeReitunG Das Toastbrot wird entrindet und mit dem
Olivenöl beträufelt, bis es vollgesogen ist. In der Zwischen-
zeit werden die 6 hartgekochten Eier halbiert und die
Dotter entfernt. Nun werden die Sauerampferblätter ge-
waschen, fein gehackt und in eine Schüssel gegeben. Das
Brot wird nun mit einer Gabel zerdrückt und dazugegeben,
ebenso alle 6 Eidotter und etwas Suppenbrühe. In diesen
Brei werden nun 2 feingehackte, harte Eier gemischt. Zum
Schluß wird die Fülle mit Salz abgeschmeckt, in die 8 Eier-
hälften gefüllt und bis zum Verzehr kühl gestellt.
feBRuaR — mäRz
46
Sauerklee , Wald- (Óxalis acetosélla) Familie: sauer- kleegeWächse. BeschreiBung: BlütenBlätter Weiss mit
rötlichen adern; Blüten langgestielt, 1,5-2,5 cm im durchmesser, violett geadert, am grund gelB geFleckt.
Blätter kleeBlattartig, schütter Behaart. vorkommen: dichte lauB- und mischWälder; nadelForste. Blütezeit:
april — mai. WissensWertes: Bei erschütterung oder auch Bei starker Beschattung klappt sie ihre kleeFör-
migen Blättchen ganz nach unten. sauerklee enthält vitamin c und in seinen Blättern oxalsäure und oxa-
late, daher auch sein säuerlicher, Frischer geschmack. sauerklee ist eine schattenpFlanze. er erreicht seine
volle photosyntheseleistung schon Bei rund 10% des tageslichts. noch Bei 1% des tageslichts kann er üBer-
dauern.
mäRz
48
Sauerklee , WALD- (ÓXALIS ACETOSÉLLA) FAMILIE: SAUER- KLEEGEWÄCHSE. BESCHREIBUNG: BLÜTENBLÄTTER WEISS MIT
RÖTLICHEN ADERN; BLÜTEN LANGGESTIELT, 1,5-2,5 CM IM DURCHMESSER, VIOLETT GEADERT, AM GRUND GELB GEFLECKT.
BLÄTTER KLEEBLATTARTIG, SCHÜTTER BEHAART. VORKOMMEN: DICHTE LAUB- UND MISCHWÄLDER; NADELFORSTE. BLÜTEZEIT:
APRIL — MAI. WISSENSWERTES: BEI ERSCHÜTTERUNG ODER AUCH BEI STARKER BESCHATTUNG KLAPPT SIE IHRE KLEEFÖR-
MIGEN BLÄTTCHEN GANZ NACH UNTEN. SAUERKLEE ENTHÄLT VITAMIN C UND IN SEINEN BLÄTTERN OXALSÄURE UND OXA-
LATE, DAHER AUCH SEIN SÄUERLICHER, FRISCHER GESCHMACK. SAUERKLEE IST EINE SCHATTENPFLANZE. ER ERREICHT SEINE
VOLLE PHOTOSYNTHESELEISTUNG SCHON BEI RUND 10% DES TAGESLICHTS. NOCH BEI 1% DES TAGESLICHTS KANN ER ÜBER-
DAUERN.
TOMATEN-saueRklee-salat
zutaten: Für 1 Portion
2 Eiertomaten
1 kleine Handvoll Sauerklee
2 EL Weißweinessig
2 EL Olivenöl,
Salz, Pfeffer
Zucker
zuBeReitunG: Tomaten in Scheiben schneiden und auf einem Teller an-
richten, mit Weißweinessig und Olivenöl beträufeln, salzen
und pfeffern und mit gewaschenem Sauerklee bestreuen.
mäRz
50
zutaten: FüR 16 STücK
100g Sauerklee
200g weiche Butter
Etwas Salz
2 Scheiben Schwarzbrot
125g geräucherte Forelle
Extra Sauerklee zum Garnieren
zuBeReitunG: Sauerklee mit Butter verrühren und pürieren mit Salz ab-
schmecken. Die Brotscheiben mit der Sauerkleebutter be-
streichen und in kleine Quadrate schneiden anschließend
jedes Quadrat mit der Forelle belegen und mit jeweils
einem Sauerkleeblatt garnieren.
saueRklee MIT GERÄUCHERTEM foRellenfilet AUF SCHWARZBROT
mäRz
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Wiesenschaumkraut (CARDÁMINE PRATÉNSIS) FAMILIE: KREUZ- BLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: HELL-LILA ODER WEISSE
BLÜTEN; BLÜTEN TRAUBIG- DOLDIG ANGEORDNET, 1-2 CM DURCHMESSER; FRUCHT LÄNGLICH (SCHOTE). STÄNGEL RUND.
GRUNDBLÄTTER ROSETTIG, UNPAARIG GEFIEDERT; TEILBLÄTT- CHEN RUNDLICH; ENDBLÄTTCHEN DEUTLICH VERGRÖSSERT.
VORKOMMEN: WIESEN, WÄLDER, UFER. BLÜTEZEIT: APRIL — Juni . WISSENSWERTES: DIE LIEBLICHE PFLANZE HAT IM VOLKS-
MUND AUCH DIE NAMEN REGENBLUME, HIMMELFAHRTSBLUME, KÄSEBLUME UND KÄLBERSCHWANZ. „SCHAUMKRAUT“ BEZIEHT
SICH AUF DAS HÄUFIGE VORKOMMEN VON SPEICHELÄHNLICHEN SCHAUMHÄUFCHEN, DIE EINER SCHAUMZIKADE ALS LEBENSRAUM
DIENEN. SIE SAUGT SAFT AUS DEM STÄNGEL. WIESEN-SCHAUM- KRAUT ENTHÄLT VITAMIN C, SENFÖLE UND BITTERSTOFFE. ES
SCHMECKT LEICHT SCHARF, EIN WENIG WIE DILL.
mäRz
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Wiesenschaumkraut (CARDÁMINE PRATÉNSIS) FAMILIE: KREUZ- BLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: HELL-LILA ODER WEISSE
BLÜTEN; BLÜTEN TRAUBIG- DOLDIG ANGEORDNET, 1-2 CM DURCHMESSER; FRUCHT LÄNGLICH (SCHOTE). STÄNGEL RUND.
GRUNDBLÄTTER ROSETTIG, UNPAARIG GEFIEDERT; TEILBLÄTT- CHEN RUNDLICH; ENDBLÄTTCHEN DEUTLICH VERGRÖSSERT.
VORKOMMEN: WIESEN, WÄLDER, UFER. BLÜTEZEIT: APRIL — Juni . WISSENSWERTES: DIE LIEBLICHE PFLANZE HAT IM VOLKS-
MUND AUCH DIE NAMEN REGENBLUME, HIMMELFAHRTSBLUME, KÄSEBLUME UND KÄLBERSCHWANZ. „SCHAUMKRAUT“ BEZIEHT
SICH AUF DAS HÄUFIGE VORKOMMEN VON SPEICHELÄHNLICHEN SCHAUMHÄUFCHEN, DIE EINER SCHAUMZIKADE ALS LEBENSRAUM
DIENEN. SIE SAUGT SAFT AUS DEM STÄNGEL. WIESEN-SCHAUM- KRAUT ENTHÄLT VITAMIN C, SENFÖLE UND BITTERSTOFFE. ES
SCHMECKT LEICHT SCHARF, EIN WENIG WIE DILL.
foRellen - GuRken - canapé m i t WIESENSCHAUMKRAUT
zutaten:FüR 24 STücK
FüR DIE HAFERPLäTZcHEN:
250 g feines Hafermehl,
½ Tl Speisenatron
30 g Butter, zerlassen
Hafermehl (zusätzlich) zum
Ausrollen
FüR DIE FORELLENcREME:
2 Gemüsegurken
2 El Zitronensaft
200 g geräucherte Forelle,
zerkleinert
80 g saure Sahne
1 El fein gehackte
Zitronenschale
3 Tl fein gehackte frisches
Wiesenschaumkraut
zuBeReitunG: Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Hafermehl, Natron
und ½ Teelöffel Salz in einer Schüssel mischen. Die zer-
lassene Butter und 150 ml heißes Wasser zugießen und
zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Etwas Hafermehl
auf eine saubere Fläche streuen und den Teig 1 Minute
sanft kneten. Den Teig in 4 Portionen teilen. 1 Portion
zwischen zwei Lagen Backpapier sehr dünn ausrollen und
mit einem 3-4 cm großen runden Ausstecher kleine Kreise
ausstechen. Den Vorgang mit dem übrigen Teig wiederho-
len. Die Teigscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes
Backblech legen und 15-20 Minuten backen. Auf einem Ku-
chengitter abkühlen lassen. Die Gurken längs halbieren und
mit einem Teelöffel entkernen. Das Fruchtfleisch in dünne
Scheiben schneiden und mit 1 Teelöffel Salz bestreuen. 1
Stunde in einem Sieb über einer Schüssel abtropfen las-
sen, vorsichtig ausdrücken und mit Küchenpapier trocken
tupfen. Mit 1 Esslöffel Zitronensaft in eine Schüssel geben
und vermischen. In einer zweiten Schüssel Forellen, saure
Sahne und Zitronenschale mischen. Mit Salz, frisch gemah-
lenem schwarzen Pfeffer und dem restlichen Zitronensaft
abschmecken. Jeweils 1 Teelöffel der Forellencreme auf die
Haferplätzchen geben und mit Gurkenscheiben garnieren.
Mit Wiesenschaumkraut bestreuen und servieren.
mäRz
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GÄNSEBLÜMCHEN (BéLLIS PERéNNIS) FAMILIE: KORBBLÜTENGE- WÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN IN EINEM KÖRBCHEN, DAS
EINZELN AUF DEM BLATTLOSEN STÄNGEL STEHT; AUSSEN WEI- SSE ODER RÖTLICH GETÖNTE ZUNGENBLÜTEN; INNEN GELBE
RÖHRENBLÜTEN; KÖRBCHENBODEN HOHL. BLÄTTER ROSET- TIG, VERKEHRT- EIFÖRMIG, SCHWACH GEKERBT. VORKOMMEN:
FETTWIESEN; WEIDEN; GARTEN- UND PARKRASEN; WEGRÄN- DER. BLÜTEZEIT: FEBRUAR — DEZEMBER. WISSENSWERTES: DAS
GÄNSEBLÜMCHEN GALT FRÜHER ALS ALLHEILKRAUT. DIE HEU- TIGE WISSENSCHAFT HAT DAS GÄNSEBLÜMCHEN ALS HEIL-
PFLANZE NOCH KAUM ERFORSCHT. GÄNSEBLÜMCHEN ENTHÄLT GERBSTOFFE, INULIN, ORGANISCHE SÄUREN UND SAPONIN. DIE
BLÜTEN DES GÄNSEBLÜMCHENS ERTRAGEN BEI TROCKENER LUFT BIS –15°C, OHNE DASS SIE GESCHÄDIGT WERDEN. DAS
KÖRBCHEN REAGIERT WIE EINE EINZELBLÜTE UND SCHLIESST SICH NACHTS UND BEI FEUCHTEM WETTER. AUSSERDEM DREHT
ES SICH NACH DER SONNE.
mäRz
58
GÄNSEBLÜMCHEN (BéLLIS PERéNNIS) FAMILIE: KORBBLÜTENGE- WÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN IN EINEM KÖRBCHEN, DAS
EINZELN AUF DEM BLATTLOSEN STÄNGEL STEHT; AUSSEN WEI- SSE ODER RÖTLICH GETÖNTE ZUNGENBLÜTEN; INNEN GELBE
RÖHRENBLÜTEN; KÖRBCHENBODEN HOHL. BLÄTTER ROSET- TIG, VERKEHRT- EIFÖRMIG, SCHWACH GEKERBT. VORKOMMEN:
FETTWIESEN; WEIDEN; GARTEN- UND PARKRASEN; WEGRÄN- DER. BLÜTEZEIT: FEBRUAR — DEZEMBER. WISSENSWERTES: DAS
GÄNSEBLÜMCHEN GALT FRÜHER ALS ALLHEILKRAUT. DIE HEU- TIGE WISSENSCHAFT HAT DAS GÄNSEBLÜMCHEN ALS HEIL-
PFLANZE NOCH KAUM ERFORSCHT. GÄNSEBLÜMCHEN ENTHÄLT GERBSTOFFE, INULIN, ORGANISCHE SÄUREN UND SAPONIN. DIE
BLÜTEN DES GÄNSEBLÜMCHENS ERTRAGEN BEI TROCKENER LUFT BIS –15°C, OHNE DASS SIE GESCHÄDIGT WERDEN. DAS
KÖRBCHEN REAGIERT WIE EINE EINZELBLÜTE UND SCHLIESST SICH NACHTS UND BEI FEUCHTEM WETTER. AUSSERDEM DREHT
ES SICH NACH DER SONNE.
HÜHNERSALAT mit GänseBlümchenKAPERN
zutaten: 1 Eigelb
1 TL Balsamessig
125ml Olivenöl
5 Sardellenfilets,
Fein gehackt
2 Hühnerbrüste gekocht
und klein geschnitten
50g Kapern gewaschen
und abgetropft
30g geröstete Pinienkerne
70g Roma Baby Tomaten
halbiert
10g Giersch oder
Wiesenkerbel
Fein abgeriebene Zitrone
1 TL Senf
Salz und frisch gemahlener
schwarzer Pfeffer
zuBeReitunGEigelb und Essig in einer kleinen Schüssel mit einem
Schneebesen verschlagen. Unter ständigem Rühren das
Öl hinzugeben und zu einer cremigen Mayonnaise rüh-
ren. Sardellen unterheben, Senf dazu geben mit Salz und
Pfeffer abschmecken und auf sie Seite stellen. Die restli-
chen Zutaten in einer großen Schüssel vermischen und die
Sardellen-Mayonnaise unterrühren. Am besten, man lasst
den Salat eine Weile durchziehen und serviert ihn dann in
kleinen Schälchen.
Probieren Sie auch mal die Tomaten durch Johannisbeeren
zu ersetzen. Eine Geschmacksexplosion und ein Vitaminkick
extra.
mäRz
60
BRENNESSEL (úRTICA DIóICA) FAMILIE: BRENNESSELGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: GRÜN/ BRAUNE BLÜTENFARBE. BLÜTENSTÄN-
DE= RISPEN. STÄNGEL MIT BRENNHAAREN UND ANDEREN HAA- REN. BLÄTTER GEGENSTÄNDIG, EIFÖRMIG- SPITZ, GESÄGT. VOR-
KOMMEN: WEGRÄNDER; AN ZÄUNEN; ALS UNKRAUT IM GARTEN; IM LAUBWALD. BLÜTEZEIT: JUNI — OKTOBER. ERNTE: FEBRUAR
—APRIL WISSENSWERTES: BRENNESSEL IST EINE HOCHWERTIGE GEMÜSE- UND HEILPFLANZE. DIE PFLANZE ENTHÄLT EIN NOCH
NICHT WISSENSCHAFTLICH ERFORSCHTES NESSELGIFT, DAS DIE BRENNENDEN QUADDELN BEI BERÜHRUNG DER BLÄTTER
HERVORRUFT. DIE SCHMERZEN WERDEN DURCH AMEISENSÄURE UND HISTAMIN VERSTÄRKT. DIE BRENNESSEL ENTHÄLT WEITER
PFLANZLICHE HORMONE, DIE VITAMINE A UND C, KALIUM, KALZI- UM, EISEN, SCHWEFEL, NATRIUM UND KIESELSÄURE. BEVOR SIE
DIE BRENNESSEL IN DER KÜCHE VERWENDEN SOLLTEN SIE DIE BRENNESSEL „ENTWAFFNEN“ INDEM SIE MIT EINEM NUDELHOLZ
ÜBER DIE BLÄTTER ROLLEN ODER SIE KURZ BLANCHIEREN!
mäRz
62
BRENNESSEL (úRTICA DIóICA) FAMILIE: BRENNESSELGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: GRÜN/ BRAUNE BLÜTENFARBE. BLÜTENSTÄN-
DE= RISPEN. STÄNGEL MIT BRENNHAAREN UND ANDEREN HAA- REN. BLÄTTER GEGENSTÄNDIG, EIFÖRMIG- SPITZ, GESÄGT. VOR-
KOMMEN: WEGRÄNDER; AN ZÄUNEN; ALS UNKRAUT IM GARTEN; IM LAUBWALD. BLÜTEZEIT: JUNI — OKTOBER. ERNTE: FEBRUAR
—APRIL WISSENSWERTES: BRENNESSEL IST EINE HOCHWERTIGE GEMÜSE- UND HEILPFLANZE. DIE PFLANZE ENTHÄLT EIN NOCH
NICHT WISSENSCHAFTLICH ERFORSCHTES NESSELGIFT, DAS DIE BRENNENDEN QUADDELN BEI BERÜHRUNG DER BLÄTTER
HERVORRUFT. DIE SCHMERZEN WERDEN DURCH AMEISENSÄURE UND HISTAMIN VERSTÄRKT. DIE BRENNESSEL ENTHÄLT WEITER
PFLANZLICHE HORMONE, DIE VITAMINE A UND C, KALIUM, KALZI- UM, EISEN, SCHWEFEL, NATRIUM UND KIESELSÄURE. BEVOR SIE
DIE BRENNESSEL IN DER KÜCHE VERWENDEN SOLLTEN SIE DIE BRENNESSEL „ENTWAFFNEN“ INDEM SIE MIT EINEM NUDELHOLZ
ÜBER DIE BLÄTTER ROLLEN ODER SIE KURZ BLANCHIEREN!
RäucheRlachs MIT BRennessel-mousse AUF KARTOFFELPUFFER
zutaten: FüR 45 STücK
45 g Butter
2 Lauchstangen, fein gehackt
2 EL frische Thymianblätter
650 g geschälte geriebene
Kartoffeln
2 Eier, leicht verschlagen
40 g Mehl
Pflanzenöl zum Ausbacken
150 g Räucherlachs
zutaten füR das BRennesselmousse:¼ l Sahne
Handvoll Brennesselblätter
1 TL Meerrettich
Salz und Pfeffer
zuBeReitunG Die Butter in einer kleinen Pfanne zerlas-sen und Lauch und Thymian unter gelegentlichem Rühren
15-20 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, bis der Lauch
gar und leicht gebräunt ist. Auf die Seite stellen und ab-
kühlen lassen.
Kartoffeln, Eier und Mehl in einer Schüssel mischen und mit
Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffelmasse in ein Sieb geben und überschüssige
Flüssigkeit vorsichtig herausdrücken. Eine Pfanne ca.. 5 mm
hoch mit Pflanzenöl füllen und bei mittlerer Hitze erwärmen.
Gehäufte Teelöffel der Kartoffelmasse in das heiße Öl geben,
mit dem Löffel leicht flach drücken und 4 — 5 Minuten von
jeder Seite goldbraun ausbacken. Die Puffer herausheben
und auf Küchenpapier abtropfen. Den Vorgang wiederholen,
bis die gesamte Kartoffelmasse aufgebraucht ist.
Den Räucherlachs in 5 mm dünne Streifen schneiden, auf die
Kartoffelpuffer verteilen und mit Lauch garniert servieren.
Die gekühlte Sahne steif schlagen und mit dem gewaschenen,
fein gehackten Brennesselblättern und dem Meerrettich mi-
schen. Mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, wird die Masse in
eine kleine Schüssel gefüllt und kühl gestellt. Nach dem Fest-
werden werden mit einem im heißen Wasserbad erwärmten
Löffel Kugeln ausgestochen, die auf den auf Portionsteller
angerichteten Räucherlachs gesetzt werden. Die Teller mit
Brennesselblättchen garnieren.
mäRz
64
wildKRäuTERstRudel MIT ScHINKEN uND FETA
zutaten:Fertiger ausgerollter
Blätterteig.
Schwarzwälder Schinken
Fetakäse oder Ziegenkäse
1 Handvoll Brennesselblätter
1 Handvoll Gundelrebe
1 Ei
2 El Milch
zuBeReitunG:Den ausgerollten Teig auf ein Backblech legen. Den
Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Brennesselblätter mit
einem Nudelholz mehrmals rollen, damit sie nicht mehr
brennen.
Dann den Teig mit dem Schinken den Schinken, den
vorher geschnittenen Kräutern, und dem Feta belegen.
Vorsichtig zu einem Strudel rollen. Ein Ei trennen, das
Eigelb mit Milch verdünnem und den Strudel damit be-
streichen. Anschließend goldgelb backen.
mäRz
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zuBeReitunG: Butter in Topf schmelzen, Brennessel
darin dünsten. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen.
Crème fraîche einrühren, Schafskäse in die Soße geben
und kurz erhitzen.
zutaten:250g Vollkornspagetti
2 Handvoll Brennesselblätter
1/$ L Gemüsebrühe
2 Scheiben Schnittkäse
Aus Schafskäse
2 EL creme fraîche
14 L Weißwein
vollkoRnspaGetti mit BRennesselsauce
mäRz
68
SternenSuppe mit maultaschen Gefüllt mit BrenneSSel
zutaten:Für 4 Personen
1 kg gepökelter Rindertafelspitz
(Beim Metzger vorbestellen)
3 Markknochen (etwa 300 g)
2 Karotten
2 Petersilienwurzeln
¼ Sellerieknollen
1 Zwiebel
1 kleine Lauchstange
1 geschälte Knoblauchzehe
10 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
Je 1 Zweig Liebstöckel
und Blattpetersilie
Salz und Pfeffer aus der Mühle
maultaschen:100 g Brennessel
1 Liebstöckelblatt
½ TL Thymianblättchen
50 g Geflügelfarce*
1 EL geschlagene Sahne
Nudelteig*
1 kleines Ei
Salz
GemüseeinlaGe:200 g Gartengemüse, in
Rauten geschnitten:
Karotten, Sellerie, Kohlrabi,
Kartoffeln, Lauch,
Petersilienwurzeln
2 EL fein geschnittene
Gartenkräuter
zuBeReitunG: Karotten, Petersilienwurzeln und Sellerie waschen und schälen. Zweibel abspülen, halbieren und in
einer heißen Pfanne dunkel anbraten (gibt der Brühe später
eine schönere, kräftigere Farbe). Die Lauchstange längs et-
was einschneiden und in Wasser säubern. Dann den abge-
spülten Tafelspitz und die Markknochen mit den Gemüsen
in einen Topf geben, gut mit kaltem Wasser bedecken,
einmal aufkochen, danach mit geringerer Temperatur wei-
terköcheln lassen. Zwischendurch eventuell aufkommenden
Schaum abschöpfen. Nach etwa 40 Minuten Knoblauch, Ge-
würze, etwas Salz, Liebstöckel und Petersilie zugeben und
noch etwa 20-30 Minuten weiterköcheln, bis das Fleisch
gar ist. Dann das gekochte Fleisch aus dem Fond nehmen
und abgedeckt beiseite stellen. Die Brühe abschmecken
und durch ein feines Tuch passieren.
füR die maultaschen die geputzten Brennesselblät-
ter in 10 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren,
danach sofort in Eiswasser abkühlen und in einem Küchen-
tuch sehr gut ausdrücken. Die Brennesselblätter zusammen
mit Liebstöckel und Thymian fein hacken, mit der Geflü-
gelfarce und der Schlagsahne gut vermischen. Nudelteig
ausrollen die Füllung darauf setzen, mit verquirltem Ei den
Teig einpinseln, verschließen und mit einem Ausstecher
oder Teigroller zuschneiden, pro Person sind 2-3 Stück zu
rechnen. Die Teigtaschen auf gemehltem Backpapier kalt
stellen oder anfrieren. Zum Servieren in köchelndem Was-
ser etwa 4 Minuten garen.
anRichten Den Tafelspitz aufschneiden und mit dem
in der Brühe bissfest gekochten Gemüse in 4 tiefe Teller
verteilen, heiße Maultaschen dazugeben und mit frisch ge-
schnittenen Gartenkräutern servieren.
mäRz
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TAUBNESSEL (LáMIUM áLBUM) FAMILIE: LIPPENBLÜTENGE- WÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; 5-8 BLÜTEN
IN BLATTACHSELSTÄNDIGEN SCHEINQUIRLEN; BLÜTEN 2-2,5 CM LANG. STÄNGEL 4 KANTIG. PFLANZE BRENNESSELARTIG, ABER
OHNE BRENNHAARE. VORKOMMEN: ALS UNKRAUT IM GARTEN; IN GEBÜSCHEN; AN WIESENRÄNDERN; IN DER NÄHE VON MAUERN
UND ZÄUNEN. BLÜTEZEIT: APRIL- OKTOBER. WISSENSWERTES: DIE WEISSEN BLÜTENTROMPETEN ENTHALTEN SÜSSEN NEK-
TAR. DER VOLKSMUND NENNT DIE PFLANZE AUCH SAUGBLUME, BIENENSAUG UND HONIGBLUME. DIE NEKTARREICHEN BLÜTEN
WERDEN VOR ALLEM VON HUMMELN UND BIENEN BEFLOGEN. DIE WIRKSTOFFE ( GERBSTOFFE, ÄTHERISCHES ÖL, SAPONIN)
SIND VOR ALLEM IN DER BLÜTE ENTHALTEN.
mäRz — apRil
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TAUBNESSEL (LáMIUM áLBUM) FAMILIE: LIPPENBLÜTENGE- WÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; 5-8 BLÜTEN
IN BLATTACHSELSTÄNDIGEN SCHEINQUIRLEN; BLÜTEN 2-2,5 CM LANG. STÄNGEL 4 KANTIG. PFLANZE BRENNESSELARTIG, ABER
OHNE BRENNHAARE. VORKOMMEN: ALS UNKRAUT IM GARTEN; IN GEBÜSCHEN; AN WIESENRÄNDERN; IN DER NÄHE VON MAUERN
UND ZÄUNEN. BLÜTEZEIT: APRIL- OKTOBER. WISSENSWERTES: DIE WEISSEN BLÜTENTROMPETEN ENTHALTEN SÜSSEN NEK-
TAR. DER VOLKSMUND NENNT DIE PFLANZE AUCH SAUGBLUME, BIENENSAUG UND HONIGBLUME. DIE NEKTARREICHEN BLÜTEN
WERDEN VOR ALLEM VON HUMMELN UND BIENEN BEFLOGEN. DIE WIRKSTOFFE ( GERBSTOFFE, ÄTHERISCHES ÖL, SAPONIN)
SIND VOR ALLEM IN DER BLÜTE ENTHALTEN.
tauBnessel toRtillas
zutaten:250 g Taubnesselblätter
(evtl.. noch andere
Wildkräuter)
1 Mozzarella
8 fertige Tortillas
(18 cm Durchmesser)
Salz und Pfeffer
zuBeReitunG: Von den Taubnesseln die Stiele entfernen, die Blätter grob
hacken. In einen großen Topf zusammen mit 250 ml Was-
ser geben, zugedeckt zum Kochen bringen. 5 Minuten leicht
köcheln lassen bis die Blätter zusammengefallen sind. Ab-
gießen, abtropfen und auskühlen lassen. Wenn die Taub-
nesseln abgekühlt sind, das restliche Wasser auspressen.
Noch einmal hacken und beiseite stellen.
Den Käse in Scheiben schneiden und beiseite stellen. Ver-
teilen Sie die Taubnesseln auf 4 Tortillas. Mit Mozzarella-
Scheiben belegen, salzen und pfeffern. Mit den restlichen
Tortillas bedecken.
Ein Tortilla-Sandwich in einer beschichteten Pfanne erwärmen
bis der Käse zu schmelzen beginnt. Vorsichtig umdrehen und
die andere Seite erwärmen. Aus der Pfanne gleiten lassen
und warm stellen, während Sie die restlichen Sandwiches
fertig stellen. Jedes Sandwich in sechs Teile schneiden und
servieren.
mäRz — apRil
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GUNDELREBE (GLECHóMA HEDERáCEA) FAMILIE: LIPPENBLÜTEN- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN BLAU- ODER ROTVIOLETT,
1-2 CM LANG, OBERLIPPE VERKÜRZT; UNTERLIPPE 3 TEILIG, MIT DUNKLER ZEICHNUNG. STÄNGEL NIEDERLIEGEND- AUFSTEI-
GEND. BLÄTTER GESTIELT, NIEREN- HERZFÖRMIG, SPREITE 1- 3,5 CM LANG, 1-4 CM BREIT, GROB UND STUMPF GEZÄHNT.
VORKOMMEN: AUF WIESEN; ÄCKERN; AN ZÄUNEN; AUF BAUM- STÜMPFEN; AN SONNIGEN MAUERN. BLÜTEZEIT: MÄRZ — JUNI.
WISSENSWERTES: DIE GUNDELREBE WIRD AUCH GUNDERMANN GENANNT. WENN MAN DIE RUNDEN BLÄTTER ZWISCHEN DEN
FINGERN ZERREIBT, STRÖMEN SIE EINEN AROMATISCHEN DUFT AUS. DIE GUNDELREBE ENTHÄLT VOR ALLEM GERB- UND BIT-
TERSTOFFE UND VIEL SALPETERSAURES KALI. FÜR MENSCHEN IST SIE HEILKRÄFTIG, FÜR PFERDE ABER ZUM BEISPIEL GIFTIG.
mäRz — apRil
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GUNDELREBE (GLECHóMA HEDERáCEA) FAMILIE: LIPPENBLÜTEN- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN BLAU- ODER ROTVIOLETT,
1-2 CM LANG, OBERLIPPE VERKÜRZT; UNTERLIPPE 3 TEILIG, MIT DUNKLER ZEICHNUNG. STÄNGEL NIEDERLIEGEND- AUFSTEI-
GEND. BLÄTTER GESTIELT, NIEREN- HERZFÖRMIG, SPREITE 1- 3,5 CM LANG, 1-4 CM BREIT, GROB UND STUMPF GEZÄHNT.
VORKOMMEN: AUF WIESEN; ÄCKERN; AN ZÄUNEN; AUF BAUM- STÜMPFEN; AN SONNIGEN MAUERN. BLÜTEZEIT: MÄRZ — JUNI.
WISSENSWERTES: DIE GUNDELREBE WIRD AUCH GUNDERMANN GENANNT. WENN MAN DIE RUNDEN BLÄTTER ZWISCHEN DEN
FINGERN ZERREIBT, STRÖMEN SIE EINEN AROMATISCHEN DUFT AUS. DIE GUNDELREBE ENTHÄLT VOR ALLEM GERB- UND BIT-
TERSTOFFE UND VIEL SALPETERSAURES KALI. FÜR MENSCHEN IST SIE HEILKRÄFTIG, FÜR PFERDE ABER ZUM BEISPIEL GIFTIG.
zutaten:FüR 4 PORTIONEN
Nudelteig*
50g Ricotta
4 Handvoll Gundelrebe
2 Zweige Rosmarin
Olivenöl
Salz und Pfeffer, Muskat
Ravioli mit GundelRebe Und RosmaRin
Zubereitung: Die Gundelrebe waschen und solange in Salzwasser
dünsten, bis die Blätter zusammenfallen, dann mit kal-
ten Wasser abschrecken. Die Blätter mit den Ricotta
verrühren. Mit Salz, Pfeffer und eine Prise Muskat ab-
schmecken und beiseite stellen. Den Nudelteig ausrol-
len und in 4 cm breite Streifen schneiden. Auf jeden
zweiten Streifen einen mit einen Teelöffel in einer Reihe
einen Klecks Gundelrebenmousse geben. Dann immer
die zweiten Streifen auf Streifen legen, auf denen das
Gundelrebenmousse ist auflegen und die Zwischenräu-
me andrücken und in Vierecke schneiden. Die Ränder
mit einer Gabel andrücken. Die Ravioli in kochendem
Wasser ca.. 10 min ziehen lassen, bis sie bissfest
sind.
Öl in einer heißen Pfanne erhitzen, den Rosmarin und
die Ravioli dazugeben und kurz durchschwenken.
mäRz — apRil
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GundelReBenFRISCHKÄSE mit fRischkäseBRÖTCHEN
zutaten:FüR 4 PORTIONEN
80 g Frischkäse
70 g Topfen
1 Blatt Gelatine
1 EL flüssige Sahne
90 g geschlagene Sahne
2 EL geschnittene Gundelrebe
2 EL geschnittene
frische Kräuter:
Petersilie, Oregano, Basilikum
Kräutersalz, cayennepfeffer
zuBeReitunG des GundelReBenfRischkäse: Den Frischkäse mit Kräutersalz und Pfeffer würzen und mit et-
was Sahne im Wasserbad schmelzen. Die in kaltem Wasser
eingeweichte Gelatine mit etwas Olivenöl im Wasserbad
auflösen und zum geschmolzenen Frischkäse rühren, den
Topfen dazugeben, Cayennepfeffer und die geschnittenen
dazumischen. Zum Schluss die geschlagene Sahne in die
leicht erkaltete Masse unterheben.
Als timBal:Die Frischkäse-Bauernbrotmasse in Timbal (Förmchen) ab-
füllen und ca... 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
Beim Servieren die Förmchen kurz ins warme Wasser tau-
chen und mit einem leichten Schlag stürzen. Mit Salaten und
mit Kräutern garnieren.
mäRz — apRil
zutaten:FüR 10 BRöTcHEN
125 ml lauwarmes Wasser
10 g Hefe
1-2 TL Salz
1 TL Zucker
250 g Weizenmehl
250 g Frischkäse (zerkleinert)
zuBeReitunG der fRischkäseBRötchen: Für den Brotteig das lauwarme Wasser mit Hefe, Salz, Honig, Oli-
venöl und evtl.. Kräuter (je nach Rezept) gut verrühren. Das
Mehl mit einer Rührmaschine einkneten und den Teig gut
verkneten. Den Brotteig in einer Schüssel (mit einem Tuch
bedeckt) an einem warmen Ort gehen lassen bis sich das
Volumen verdoppelt. Den Teig nochmals zusammen schla-
gen und den Vorgang wiederholen (nochmals kneten).
Aus dem Teig das Brot formen und auf ein geöltes und
gemehltes Blech legen, mit Milch bestreichen und im 220° C
vorgeheizten Backrohr 10 Minuten backen, danach auf 160°
C herunterschalten und weitere 15-20 Minuten fertigbacken.
Beim Backen sollte auch etwas Dampf verwendet werden
(kombiniert). Tipp: Schale mit Wasser ins Rohr geben.
BÄRLAUCH (áLLIUM URSINUM) FAMILIE: LAUCHGEWÄCHSE BE- SCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE. REICHBLÜTIGE SCHEIN-
DOLDE. BLÜTEN 1,2- 2 CM DURCHMESSER. STÄNGEL BLATTLOS. MEIST 2 (SELTEN 1 ODER 3) GRUNDBLÄTTER, DIE MAIGLÖCK-
CHENBLATTARTIG SIND. VORKOMMEN: LAUB- UND MISCHWÄL- DER; GEBÜSCHE; PARKANLAGEN. BLÜTEZEIT: APRIL — JUNI. WIS-
SENSWERTES: DER BÄRLAUCH ENTHÄLT ÄTHERISCHES ÖL MIT STARK RIECHENDEN SCHWEFELVERBINDUNGEN, DAS IN SEINER
WIRKUNG DEM KNOBLAUCHÖL SEHR NAHE KOMMT. NACH DEM ZERREIBEN RIECHT DIE PFLANZE SEHR STARK NACH KNOBLAUCH.
BÄRLAUCH WIRD WIE KNOBLAUCH ALS VOLKSHEILMITTEL UND ALS GEMÜSE GENUTZT.
apRil
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BÄRLAUCH (áLLIUM URSINUM) FAMILIE: LAUCHGEWÄCHSE BE- SCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE. REICHBLÜTIGE SCHEIN-
DOLDE. BLÜTEN 1,2- 2 CM DURCHMESSER. STÄNGEL BLATTLOS. MEIST 2 (SELTEN 1 ODER 3) GRUNDBLÄTTER, DIE MAIGLÖCK-
CHENBLATTARTIG SIND. VORKOMMEN: LAUB- UND MISCHWÄL- DER; GEBÜSCHE; PARKANLAGEN. BLÜTEZEIT: APRIL — JUNI. WIS-
SENSWERTES: DER BÄRLAUCH ENTHÄLT ÄTHERISCHES ÖL MIT STARK RIECHENDEN SCHWEFELVERBINDUNGEN, DAS IN SEINER
WIRKUNG DEM KNOBLAUCHÖL SEHR NAHE KOMMT. NACH DEM ZERREIBEN RIECHT DIE PFLANZE SEHR STARK NACH KNOBLAUCH.
BÄRLAUCH WIRD WIE KNOBLAUCH ALS VOLKSHEILMITTEL UND ALS GEMÜSE GENUTZT.
BÄRLAUCH–BRot–VARIANTEN
zutaten:FüR 3 GROSSE LEIBER
200 g Bärlauch
1 kg Dinkelvollkornmehl
400g Weizenmehl
600 ml Wasser
40 g Hefe
1 Tl Honig
2 El Salz
zuBeReitunG: Bärlauchblätter in Streifen schneiden und in dem Wasser
pürieren und die Hefe mit Salz und Honig darin aufschwem-
men. Alles zum Mehl geben und kräftig verkneten. Falls der
Teig zu klebrig ist einfach noch etwas Mehl dazu geben.
Den Teig für etwa 15 min ruhen lassen und nochmals
10 min kneten. Danach einen flachen Brotlaib formen und
nochmals 1 Stunde gehen lassen. Dann in die gewünsch-
te Form und Größe bringen. Das Brot in den kalten Ofen
schieben und bei 175 °C etwa 45 min backen.
vaRiation Gefüllte BäRlauchBRötchen: Den Teig in Handflächen größere Fladen formen. Feta in
den Teig eindrücken und zu einer Kugel formen, mit einem
Messer einschneiden und mit einem kleinen Tomatenwür-
fel belegen. Solange bei 175 °C backen, bis sie goldbraun
sind. Anschließend mit Mehl einreiben.
apRil
kRaBBen-BäRlauch-toast
zutaten:FüR 32 STücK
250 g Krabben
1 große Handvoll Bärlauch
1 Handvoll fein geschnittene
Blätter und Blüten vom
Wiesenschaumkraut
1 Tl Ingwer
1 Tl Zucker
1 Tl Sesamöl
3 Tl Stärkemehl
2 Tl fein gehackter Koriander
1 Tl fein abgeriebene
Zitronenschale
8 Scheiben Weißbrot ohne
Kruste
2 Tl Sesamkörner zum
Bestreuen
Erdnussöl zum Anbraten
zuBeReitunG: Krabben, Bärlauch, Schaumwiesenkraut,
Ingwer, Zucker, Sesamöl, Stärke, Koriander, Zitronenschale
und einen Teelöffel Salz im Mixer zu einer glatten Paste
verrühren.
Brotscheiben in je vier Quadrate oder in breite Streifen
schneiden, mit der Krabbenpaste bestreichen und mit Sesam-
körnern bestreuen. Das Erdnussöl etwa 1 cm hoch in eine
Pfanne geben und die Brotquadrate mit der bestrichenen
Seite nach unten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Wen-
den und erneut kurz braten. Die Krabben-Bärlauch-Toasts
heiß servieren.
apRil
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BäRlauchPESTO
zutaten: 1 Bund Bärlauch
2 EL Pinienkerne
2 EL frisch geriebener
Parmesan
2 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
zuBeReitunG: Die Pasta al dente Kochen. Den Bärlauch in schmale Strei-
fen schneiden und die restlichen Zutaten in einem Mixer
pürieren. Das Pesto mit den Nudeln vermengen und mit
Parmesan bestreut servieren.
apRil
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BäRlauch-nudel–salat
zutaten:FüR 4 PERSONEN
300g kurze Nudeln
z.B. Tortiglioni, Penne
Salz
400g Möhren
2 Schalotten
1 Tl Fenchelsamen
2 Bund Bärlauch
150g Joghurt
1 EL Weißweinessig
2 EL öl
1 TL scharfer Senf
1 EL schwarze Oliven
zuBeReitunG: Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanwei-
sung al dente garen. Dann gut kalt abschrecken und
abtropfen lassen.
Möhren schälen und in etwa 1 cm dicke Scheiben
schneiden. Schalotten schälen und achteln. Beides mit
wenig Salzwasser und den Fenchelsamen in einem Topf
erhitzen und zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 5
Min garen.
Den Bärlauch waschen und gut trockenschleudern. Grob
hacken und mit dem Joghurt, dem Essig und dem Öl
fein pürieren. Mit Senf und Salz würzen.
Das Gemüse abtropfen lassen und mit den Nudeln und
dem Dressing mischen. Abschmecken und mit den Oli-
ven bestreut servieren.
Dazu passt Weißbrot und als Getränk Weißwein.
apRil
90
veilchen, mäRz- (viola odoRáta) familie: veilchenGe- wächse BeschReiBunG: Blau/ violette BlütenfaRBe,
Blüten einzeln; 1,5- 2 cm im duRchmesseR, duftend; spoRn 5- 7 cm lanG, GeRade; stiel 2-6 cm lanG.
BlätteR RosettiG; spReite 1,5-3,5 cm lanG, BReit heRz- föRmiG, GekeRBt. voRkommen: in lauBwäldeRn; unteR
hecken; GeBüschen; oft in doRfnähe. Blütezeit: mäRz- apRil. wissensweRtes: das mäRzveilchen ist eine alte
zieR- und heilpflanze. es enthält eine GeRinGe menGe von saponinen. es Besitzt einen BlumiG feinen duft
und ist Gut füR desseRts, tees und GaRnieRunGen GeeiGnet.
apRil
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veilchen, mäRz- (viola odoRáta) familie: veilchenGe- wächse BeschReiBunG: Blau/ violette BlütenfaRBe,
Blüten einzeln; 1,5- 2 cm im duRchmesseR, duftend; spoRn 5- 7 cm lanG, GeRade; stiel 2-6 cm lanG.
BlätteR RosettiG; spReite 1,5-3,5 cm lanG, BReit heRz- föRmiG, GekeRBt. voRkommen: in lauBwäldeRn; unteR
hecken; GeBüschen; oft in doRfnähe. Blütezeit: mäRz- apRil. wissensweRtes: das mäRzveilchen ist eine alte
zieR- und heilpflanze. es enthält eine GeRinGe menGe von saponinen. es Besitzt einen BlumiG feinen duft
und ist Gut füR desseRts, tees und GaRnieRunGen GeeiGnet.
veilchenBowle
zutatenGut 2 Handvoll Veilchen-
blüten
3 EL feiner Zucker
1 l lieblicher Weißwein
zuBeReitunG:Veilchenblüten in einer kleinen Schale mit Zucker mischen
und 10 Minuten durchziehen lassen. Zum Weißwein geben
und etwa eine Stunde durchziehen lassen, am besten im
Kühlschrank.
Kurz vor dem Servieren mit Prossecco verfeinern.
apRil
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veilchensoRBet
zutaten:1 Tasse Blüten von Märzveilchen
1/8 l Prosecco oder Weißwein
1-2 EL Honig
zuBeReitunG: Blüten in Honig pürieren. Zitronensaft, Prosecco oder
Weißwein hinzugeben und in einer Eismaschine oder im
Gefrierfach einfrieren. Damit sich im Gefrierfach keine
zu großen Eiskristalle bilden, mehrfach kräftig durch-
rühren, bevor das Sorbet fest geworden ist. Eine Kugel
mit dem Eislöffel auf den Teller geben und mit frischen
oder kandierten Veilchenblüten dekorieren oder jeweils
eine Kugel in ein Sektglas geben und mit Sekt auffüllen.
Da das Eis sehr schnell schmilzt sofort servieren.
apRil
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wiesenkeRBel (ANTHRISCUS SyLVéSTRIS) FAMILIE: DOLDEN- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; DOLDEN 1.
ORDNUNG OHNE HÜLLBLÄTTER, DOLDEN 2. ORDNUNG MIT 4- 8 SCHMALEN, LANGSPITZIGEN, BEWIMPERTEN HÜLLCHENBLÄT-
TERN; BLÜTEN UM 4 MM IM DURCHMESSER; FRUCHT OBEN VERSCHMÄLERT (SCHNABEL). STÄNGEL UNGEFLECKT. BLÄTTER
DUNKELGRÜN, GLÄNZEND, 2-3 FACH GEFIEDERT. VORKOMMEN: WIESEN; GEBÜSCHE; WALDRÄNDER; WEGE. BLÜTEZEIT: APRIL
— JULI. DER WIESENKERBEL HAT EINEN ETWAS HERBEREN GE- SCHMACK ALS DER GARTENKERBEL, MIT EINEM LEICHTEN AROMA
VON MÖHREN. ER WIRD ZUM WÜRZEN VON SALATEN, QUARK, WILDKRÄUTERSUPPEN VERWENDET. JUNGE BLÄTTER WURDEN
FRÜHER AUSSERDEM ZU EINEM WILDGEMÜSE GEKOCHT. ER ENTHÄLT BITTERSTOFFE, SOWIE ÄTHERISCHES ÖL.
apRil
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wiesenkeRBel (ANTHRISCUS SyLVéSTRIS) FAMILIE: DOLDEN- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; DOLDEN 1.
ORDNUNG OHNE HÜLLBLÄTTER, DOLDEN 2. ORDNUNG MIT 4- 8 SCHMALEN, LANGSPITZIGEN, BEWIMPERTEN HÜLLCHENBLÄT-
TERN; BLÜTEN UM 4 MM IM DURCHMESSER; FRUCHT OBEN VERSCHMÄLERT (SCHNABEL). STÄNGEL UNGEFLECKT. BLÄTTER
DUNKELGRÜN, GLÄNZEND, 2-3 FACH GEFIEDERT. VORKOMMEN: WIESEN; GEBÜSCHE; WALDRÄNDER; WEGE. BLÜTEZEIT: APRIL
— JULI. DER WIESENKERBEL HAT EINEN ETWAS HERBEREN GE- SCHMACK ALS DER GARTENKERBEL, MIT EINEM LEICHTEN AROMA
VON MÖHREN. ER WIRD ZUM WÜRZEN VON SALATEN, QUARK, WILDKRÄUTERSUPPEN VERWENDET. JUNGE BLÄTTER WURDEN
FRÜHER AUSSERDEM ZU EINEM WILDGEMÜSE GEKOCHT. ER ENTHÄLT BITTERSTOFFE, SOWIE ÄTHERISCHES ÖL.
keRBelschaumsuppe
zutaten:4 PORTIONEN
100 g Kerbel
2 mehlige Kartoffeln
120 g Butter
750 ml Gemüsesuppe*
250 g crème fraîche
Salz
zuBeReitunG: Einige schöne Kerbelblättchen für die Garnitur abzupfen
und beiseite legen. Übrigen Kerbel samt Stielen grob zer-
schneiden. Kartoffeln schälen, fein raspeln und ausdrücken
(Saft auffangen). Kartoffeln und Kerbel in 80 g Butter
anschwitzen. Suppe und Erdäpfelsaft zugießen und aufko-
chen, Crème fraîche einrühren. Suppe bei mittlerer Hitze
3-4 Minuten kochen. Suppe salzen und mit einem Stabmi-
xer oder in einem Mixglas unter Zugabe der übrigen Butter
fein pürieren. Suppe anrichten und mit den Kerbelblättchen
garnieren.
apRil
100
hähnchen–kRäuteR–pfanne
zutaten:FüR 4 PORTIONEN
1 küchenfertiges
Hähnchen (ca.. 1,2 kg)
Salz, Pfeffer
300 g Tomaten
1 Zwiebel
5 EL Olivenöl
150 ml trockener
Weißwein
1 getrocknete
Pfefferschote
3 EL frisch gehackten
Wiesenknopf
2 EL Wiesenkerbel
1 EL frisch gehacktes
Liebstöckel
1 EL frisch gehacktes
Basilikum
50 g Pecorino
zuBeReitunG: Das Hähnchen salzen und pfeffern und
in 8 Teile zerlegen. Die Tomaten heiß überbrühen, von
Häuten, Stielansätzen und Kernen befreien und in Achtel
schneiden. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Hähnchenteile darin
von allen Seiten gut anbraten. Die Zwiebelringe zugeben und
mitschmoren. Den Wein angießen, die Pfefferschote klein
bröseln und unterheben.
Die Mischung aufkochen und weiter köcheln, bis der Wein
fast verkocht ist. Dann die Tomatenachtel und die Kräuter
zugeben.
Das Hähnchen abgedeckt etwa 1 Stunde bei mittlerer Tem-
peratur schmoren. Nach etwa 40 Minuten Garzeit den Peco-
rino würfeln und unterrühren. Die Hähnchenpfanne nach der
Garzeit nochmals abschmecken und servieren.
apRil
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knoBlauchsRauke (ALLIáRIA PETIOLáTA) FAMILIE: KREUZ- BLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE;
DOLDIG ABGEFLACHTE TRAUBEN AM ENDE VON STÄNGEL UND OBEREN ÄSTEN. BLÄTTER UNGETEILT, NIEREN- ODER BREIT-
HERZFÖRMIG, GROB BUCHTIG GEKERBT- GEZÄHNT, UNTERE OFT LANG GESTIELT. VORKOMMEN: LICHTE WÄLDER; WALDRÄNDER;
GEBÜSCHE; ÖDLAND; MAUERN; ZÄUNE; GÄRTEN. BLÜTEZEIT: APRIL — JULI. WISSENSWERTES: DIE KNOBLAUCHSRAUKE RIECHT
ZERRIEBEN STARK NACH KNOBLAUCH. SIE ENTHÄLT SENFÖLE, DIE AUCH IM KNOBLAUCH VORKOMMEN. FRÜHER WURDE SIE
ALS SALATWÜRZE VERWENDET. SIE IST EINE ALTE HEILPFLANZE, DIE AUCH ÄUSSERLICH ALS ENTZÜNDUNGSHEMMENDES MITTEL
ANGEWANDT WIRD.
apRil — mai
104
knoBlauchsRauke (ALLIáRIA PETIOLáTA) FAMILIE: KREUZ- BLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE;
DOLDIG ABGEFLACHTE TRAUBEN AM ENDE VON STÄNGEL UND OBEREN ÄSTEN. BLÄTTER UNGETEILT, NIEREN- ODER BREIT-
HERZFÖRMIG, GROB BUCHTIG GEKERBT- GEZÄHNT, UNTERE OFT LANG GESTIELT. VORKOMMEN: LICHTE WÄLDER; WALDRÄNDER;
GEBÜSCHE; ÖDLAND; MAUERN; ZÄUNE; GÄRTEN. BLÜTEZEIT: APRIL — JULI. WISSENSWERTES: DIE KNOBLAUCHSRAUKE RIECHT
ZERRIEBEN STARK NACH KNOBLAUCH. SIE ENTHÄLT SENFÖLE, DIE AUCH IM KNOBLAUCH VORKOMMEN. FRÜHER WURDE SIE
ALS SALATWÜRZE VERWENDET. SIE IST EINE ALTE HEILPFLANZE, DIE AUCH ÄUSSERLICH ALS ENTZÜNDUNGSHEMMENDES MITTEL
ANGEWANDT WIRD.
knoBlauchsRaukenteRRine
zutaten:FüR EINE FORM MIT
1,5 L INHALT
TERRINE
100 g Blätter von der
Knoblauchsrauke
50 g Schnittlauch
(50 g Bärlauch)
150 g Tofu (fest)
1/8 Sauerrahm
1/8 l Joghurt
1/8 l Obers (Sahne)
2 El Sahne Meerrettich
Salz
Zitronenpfeffer
12 Blatt Gelatine
3 EL Weißwein
RäucHERLAcHSKERN
100 g Tofu
125 g Räucherlachs
BLüTENGARNITuR
5 Knoblauchsraukenblätter
10 Veilchenblätter
25 Veilchenblüten
10 Primelblüten
Saft einer Zitrone +
1 EL Wasser
7 Blatt Gelatine
1/8 L Gemüsebrühe
SAFRANGELEE
8 Blatt Gelatine
Etwas Wasser (2-3 EL)
10 Fäden Safran
4 EL Weißwein
RäucheRlachskeRn: Tofu und Räucherlachs grob zer-kleinern, im Mixer pürieren. Masse in einen Spritzsack ohne
Tülle füllen und beiseite stellen. Knoblauchsraukenblätter
und Schnittlauch fein hacken. Gelatine in reichlich kaltem
Wasser einweichen. Tofu grob zerbrechen und mit Salz,
Pfeffer, Sauerrahm, Joghurt, Meerrettich und Obers pü-
rieren. Mit den fein gehackten Knoblauchsraukenblättern
und den Schnittlauch mischen. Gelatine gut ausdrücken, in
wenig heißem Wasser auflösen. Etwas Salz und Weißwein
dazugeben. Zur Tofu-Kräutermasse geben und gut durch-
mischen. Für die
BlütenGaRnituR 7 Blatt Gelatine in kaltes Wasser
einweichen und in etwas heißer Gemüsebrühe auflösen und
wieder etwas Weißwein und Salz dazugeben. Veilchen- und
Primelblüten kurz in Zitronenwasser tauchen und abtropfen
lassen. Terrinenform fetten und mit Klarsichtfolie auslegen.
Boden dünn mit Gelatine ausgießen und diese erstarren
lassen. Darauf die Knoblauchsraukenblätter- und Veilchen-
blätter und die Blüten gefällig verteilen, mit der restlichen
Gelatine übergießen. Erstarren lassen. Für den Räucher-
lachskern mittels Spritzsack ohne Tülle eine lange Rolle
auf den erstarrten Gelatineboden mit der Blütengarnitur
spritzen (Damit Der Kern nicht zu klein wird, können sie die
Öffnung von der Tülle größer schneiden). Terrine mit der
grünen Kräutermasse auffüllen, in den Kühlschrank stellen
und mindestens 1 Stunde erstarren lassen.
safRanGelee: Gelatine in reichlich kaltem Wasser ein-
weichen. Safranfäden zerkleinern und in Weißwein auflösen.
Gelatine in etwa 3 EL heißer Gemüsebrühe auflösen und
Safran-Weißwein Mischung zufügen. Als letzte Schicht auf
die Terrine geben und erstarren lassen. Zum Anrichten die
Terrine stürzen und portionieren.
apRil — mai
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Zu dieser eleganten Vorspeise passt am besten Weißbrot, begleitet von einem Glas
Chardonnay oder Sekt. Die Räucherlachs-Tofu-Masse ergibt auch einen hervorragenden
Brotaufstrich.
WIESENKNOPF, KLEINER (SANGUISóRBA MíNOR) FAMILIE: ROSEN- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN IN KUGELIG- EIFÖRMIGEN
KÖPFCHEN; DIESE 1-2 CM LANG UND UM 1 CM DICK; OBEN WEIB- LICHE, IN DER MITTE OFT EINIGE ZWITTRIGE, UNTEN MÄNNLICHE
BLÜTEN; WEIBLICHE BLÜTEN MIT ROTEN, PINSELARTIG ZER- TEILTEN NARBEN, MÄNNLICHE MIT WEISSLICHEN STAUBFÄDEN.
GRUNDBLÄTTER UNPAARIG GEFIEDERT; 5-15 TEILBLÄTTCHEN. VORKOMMEN: TROCKENRASEN UND –GEBÜSCHE; WEGRÄNDER.
BLÜTEZEIT: MAI — JUNI. WISSENSWERTES: DER KLEINE WIE- SENKNOPF IST EINE KLASSISCHE WÜRZPFLANZE. VOR ALLEM
IM WURZELSTOCK ENTHÄLT DER KLEINE WIESENKNOPF GERB- STOFFE.
apRil — mai
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WIESENKNOPF, KLEINER (SANGUISóRBA MíNOR) FAMILIE: ROSEN- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN IN KUGELIG- EIFÖRMIGEN
KÖPFCHEN; DIESE 1-2 CM LANG UND UM 1 CM DICK; OBEN WEIB- LICHE, IN DER MITTE OFT EINIGE ZWITTRIGE, UNTEN MÄNNLICHE
BLÜTEN; WEIBLICHE BLÜTEN MIT ROTEN, PINSELARTIG ZER- TEILTEN NARBEN, MÄNNLICHE MIT WEISSLICHEN STAUBFÄDEN.
GRUNDBLÄTTER UNPAARIG GEFIEDERT; 5-15 TEILBLÄTTCHEN. VORKOMMEN: TROCKENRASEN UND –GEBÜSCHE; WEGRÄNDER.
BLÜTEZEIT: MAI — JUNI. WISSENSWERTES: DER KLEINE WIE- SENKNOPF IST EINE KLASSISCHE WÜRZPFLANZE. VOR ALLEM
IM WURZELSTOCK ENTHÄLT DER KLEINE WIESENKNOPF GERB- STOFFE.
GRüneR SPARGEL MIT ZITRONENkRäuteRsauce
zutatenFür 4 Portionen
1 kg grüner Spargel
Salz
1 großes Ei
1 EL scharfer Senf
200 ml Nussöl
Pfeffer
Saft von ½ Zitrone
Wiesenknopf und weitere
Gemischte Kräuter (z.B. B.
Schnittlauch, Kerbel, Estragon)
zuBeReitunG: Den Spargel waschen, das untere
Drittel schälen und die Stangenenden abschneiden. In
Salzwasser zugedeckt etwa 15 Minuten gar ziehen. Her-
ausnehmen und warm halten.
Das Ei trennen, das Eiweiß zur Seite stellen. Das Eigelb
mit dem Senf sehr schaumig schlagen. Das Öl unter
ständigem Rühren langsam in dünnem Strahl hinzugie-
ßen. So lange weiterschlagen, bis eine dicke Mayonnaise
entsteht.
Salzen, pfeffern und mit dem Zitronensaft abschmecken.
Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Die Blättchen
von den Stielen abzupfen und klein hacken.
Das Eiweiß zu Eischnee schlagen und mit dem Schnee-
besen unter die Mayonnaise ziehen. Den Spargel mit
der Sauce anrichten und mit einigen frischen Blättern
garniert servieren.
apRil — mai
110
APFELBAUM (MáLUS SyLVéSTRIS) FAMILIE : ROSENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN EINZELN ODER TRAUBIG- DOLDIG, UM
3 CM IM DURCHMESSER; AUSSEN MEIST RÖTLICH, STAUBBEU- TEL GELB. FRUCHT: APFEL. ZWEIGE ZUWEILEN DORNIG. BLÄTTER
GEKERBT- GEZÄHNT, NIE GANZRANDIG. VORKOMMEN: AUEN- WÄLDER; EHER FEUCHTE GEBÜSCHE. BLÜTEZEIT: MAI — JUNI.
WISSENSWERTES: DIE WILDFORM IST AUSGESPROCHEN SELTEN. AUS IHR UND ASIATISCHEN APFELSORTEN IST DIE KULTIVIERTE
SIPPE VERMUTLICH SCHON VOR MEHR ALS 2000 JAHREN GE- ZÜCHTET WORDEN. ÄPFEL SIND DAS WIRTSCHAFTLICH BEDEU-
TENDSTE OBST IN DEN GEMÄSSIGTEN BREITEN. DIE APFELBLÜ- TEN AROMATISIEREN SEHR GUT. DER WILDAPFEL IST SÄUERLICH
AM BESTEN MAN KOMBINIERT IHN MIT ANDEREN SÜSSFRÜCH- TEN. ÄPFEL BESTEHEN AUS WASSER, ZUCKER UND ENTHALTEN
WEITERHIN SÄUREN, BIOPHENOLE (=ABWEHRSTOFFE), B-VITA- MINE, VITAMIN C UND E, VIELE MINERALSTOFFE UND SPURENE-
LEMENTE (U. A. KALIUM, MAGNESIUM, EISEN, BOR, ZINK), BAL- LASTSTOFFE UND VIELE ANDERE STOFFE. DIESE ELEMENTE SIND
UNTER ANDEREM DER GRUND, WARUM SICH DER APFEL BEI DER BEHANDLUNG VON DURCHFALL UND VERSTOPFUNG UND DER
ABWEHR VON VIREN UND ERKÄLTUNGEN BEWÄHRT HAT. WEITER- HIN BERUHIGT ER DIE NERVEN UND ENTLASTET GALLE, LEBER
UND NIERE. AUSSERDEM SCHÜTZT ER VOR ZAHNFLEISCHENT- ZÜNDUNGEN UND KARIES, FÖRDERT DIE KONZENTRATION, REGT
DEN STOFFWECHSEL AN, REINIGT DIE BLUTGEFÄSSE, BEUGT HERZINFARKT VOR UND BEEINFLUSST VIELE BLUTWERTE POSI-
TIV. DANEBEN WIRD DEM APFEL AUCH NOCH EINE ENTSCHÄR- FUNG VON KREBS AUSLÖSENDEN STOFFEN NACHGESAGT. WER
AN EINSCHLAFSCHWIERIGKEITEN LEIDET, SOLLTE VOR DEM ZU BETT GEHEN EINEN NICHT ALLZU GROSSEN APFEL ESSEN. DER
MACHT MÜDE UND VERLEIHT EINEM DIE NÖTIGE BETTSCHWE- RE.
mai
112
APFELBAUM (MáLUS SyLVéSTRIS) FAMILIE : ROSENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN EINZELN ODER TRAUBIG- DOLDIG, UM
3 CM IM DURCHMESSER; AUSSEN MEIST RÖTLICH, STAUBBEU- TEL GELB. FRUCHT: APFEL. ZWEIGE ZUWEILEN DORNIG. BLÄTTER
GEKERBT- GEZÄHNT, NIE GANZRANDIG. VORKOMMEN: AUEN- WÄLDER; EHER FEUCHTE GEBÜSCHE. BLÜTEZEIT: MAI — JUNI.
WISSENSWERTES: DIE WILDFORM IST AUSGESPROCHEN SELTEN. AUS IHR UND ASIATISCHEN APFELSORTEN IST DIE KULTIVIERTE
SIPPE VERMUTLICH SCHON VOR MEHR ALS 2000 JAHREN GE- ZÜCHTET WORDEN. ÄPFEL SIND DAS WIRTSCHAFTLICH BEDEU-
TENDSTE OBST IN DEN GEMÄSSIGTEN BREITEN. DIE APFELBLÜ- TEN AROMATISIEREN SEHR GUT. DER WILDAPFEL IST SÄUERLICH
AM BESTEN MAN KOMBINIERT IHN MIT ANDEREN SÜSSFRÜCH- TEN. ÄPFEL BESTEHEN AUS WASSER, ZUCKER UND ENTHALTEN
WEITERHIN SÄUREN, BIOPHENOLE (=ABWEHRSTOFFE), B-VITA- MINE, VITAMIN C UND E, VIELE MINERALSTOFFE UND SPURENE-
LEMENTE (U. A. KALIUM, MAGNESIUM, EISEN, BOR, ZINK), BAL- LASTSTOFFE UND VIELE ANDERE STOFFE. DIESE ELEMENTE SIND
UNTER ANDEREM DER GRUND, WARUM SICH DER APFEL BEI DER BEHANDLUNG VON DURCHFALL UND VERSTOPFUNG UND DER
ABWEHR VON VIREN UND ERKÄLTUNGEN BEWÄHRT HAT. WEITER- HIN BERUHIGT ER DIE NERVEN UND ENTLASTET GALLE, LEBER
UND NIERE. AUSSERDEM SCHÜTZT ER VOR ZAHNFLEISCHENT- ZÜNDUNGEN UND KARIES, FÖRDERT DIE KONZENTRATION, REGT
DEN STOFFWECHSEL AN, REINIGT DIE BLUTGEFÄSSE, BEUGT HERZINFARKT VOR UND BEEINFLUSST VIELE BLUTWERTE POSI-
TIV. DANEBEN WIRD DEM APFEL AUCH NOCH EINE ENTSCHÄR- FUNG VON KREBS AUSLÖSENDEN STOFFEN NACHGESAGT. WER
AN EINSCHLAFSCHWIERIGKEITEN LEIDET, SOLLTE VOR DEM ZU BETT GEHEN EINEN NICHT ALLZU GROSSEN APFEL ESSEN. DER
MACHT MÜDE UND VERLEIHT EINEM DIE NÖTIGE BETTSCHWE- RE.
apfelBlütenEIS
zutaten1 Handvoll Blütenblätter vom
Wildapfel
2 EL Grand Marnier*
1 Becher Schlagsahne
40 g Puderzucker
2 Eiweiß
Zum Garnieren:
1 Scheibe TK Blätterteig
1 Eiweiß
Kristallzucker, Zimt
1 Apfel entkernt und in
Scheiben
zuBeReitunG: Blütenblätter in leicht erwärmtem
Grand Marnier eine Stunde ziehen lassen. Schlagsah-
ne mit dem Puderzucker steif schlagen .Blütenblätter
zusammen mit dem Grand Marnier einrühren. Eiweiße
zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die
Blütensahne heben. In der Eismaschine durchfrieren
lassen, oder im Eisfach durchfrieren lassen, dabei aber
mehrmals umrühren.
Blätterteig in 1cm breite Streifen schneiden, mit Ei-
weiß bepinseln und mit Zimt und Zucker bestreuen. Die
Blätterteigstreifen zu Spiralen drehen und auf ein mit
Backpapier ausgelegten Blech legen und bei 180 °C
mit den Apfelscheiben goldgelb backen. Alles schön auf
einen Teller drapieren.
mai
114
apfelTASCHEN
zutaten:FüR 10 PORTIONEN
STRuDELTEIG:
300 g Mehl
4 EL öl
Etwas Salz
1/4 L
FüLLE:
1kg säuerliche äpfel
50 g Rosinen
20g geriebene Haselnüsse
100g Kristalzucker
Zimt
Zitronenabrieb
Vanillezucker
zuBeReitunG des stRudelteiGes:Das Mehl auf eine Arbeitsplatte sieben. In der Mitte eine
Mulde drücken. 3 El Öl, eine Prise Salz und ca. 3/a
von dem Wasser in die Mulde geben und mit dem Mehl
zu einem glatten Teig kneten. Den Teig zu einer Kugel
formen. Oberfläche mit Öl bestreichen. Und eine halbe
Stunde ruhen lassen.
zuBeReitunG deR füllunG:Alle Zutaten mit dem geschnittenen und geschälten Äp-
feln gut vermischen.
Den Strudelteig dünn ausrollen. Quadrate schneiden und
die Kanten mit Eiweiß bestreichen. Einen Eßlöffel Füllung
in die Mitte der Quadrate setzten, und zu einen Säck-
chen formen. Im Ofen bei 190° C 15 - 20 min goldgelb
backen.
Mit Puderzucker bestreuen und mit einer Vanillesoße
oder Fruchtsoße servieren.
auGust
116
HOLUNDER, SCHWARZER (SAMBúCUS NIGRA) FAMILIE: HOLUNDER- GEWÄCHSE, BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; ZAHLREICHE
BLÜTEN STEHEN IN FLACHEN, DOLDIG- RISPIGEN BLÜTENSTÄN- DEN; DOLDEN 10-20 CM, BLÜTEN UM 7 MM IM DURCHMESSER;
STAUBBLÄTTER GELBLICH; BEERE SCHWARZ. BLÄTTER MIT 3-7 TEILBLÄTTCHEN. PFLANZE RIECHT AROMATISCH. VORKOMMEN:
GEBÜSCHE; WALDRÄNDER- UND LICHTUNGEN; BAUERNGÄRTEN. BLÜTEZEIT: JUNI — JULI . WISSENSWERTES: DIE WEISSEN BLÜ-
TEN DES HOLUNDERS ENTHALTEN SCHWEISS TREIBENDE GLy- KOSIDE, ÄTHERISCHES ÖL, RUTIN, CHOLIN, FRUCHTSÄUREN,
GERBSTOFF UND VIEL VITAMIN C. DIE REIFEN BEEREN SIND REICHER ALS ALLE ANDEREN OBSTARTEN AN VITAMIN B, SIE
ENTHALTEN AUCH SEHR VIEL VITAMIN A UND C. AUCH RINDE UND BLÄTTER DES SCHWARZEN HOLUNDERS SIND HEILKRÄFTIG,
JEDOCH SOLLTEN SIE VON LAIEN NICHT VERWENDET WERDEN, DA ES BEI FALSCHER DOSIERUNG ZU VERGIFTUNGSERSCHEI-
NUNGEN KOMMEN KANN.
mai — Juni
118
HOLUNDER, SCHWARZER (SAMBúCUS NIGRA) FAMILIE: HOLUNDER- GEWÄCHSE, BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; ZAHLREICHE
BLÜTEN STEHEN IN FLACHEN, DOLDIG- RISPIGEN BLÜTENSTÄN- DEN; DOLDEN 10-20 CM, BLÜTEN UM 7 MM IM DURCHMESSER;
STAUBBLÄTTER GELBLICH; BEERE SCHWARZ. BLÄTTER MIT 3-7 TEILBLÄTTCHEN. PFLANZE RIECHT AROMATISCH. VORKOMMEN:
GEBÜSCHE; WALDRÄNDER- UND LICHTUNGEN; BAUERNGÄRTEN. BLÜTEZEIT: JUNI — JULI . WISSENSWERTES: DIE WEISSEN BLÜ-
TEN DES HOLUNDERS ENTHALTEN SCHWEISS TREIBENDE GLy- KOSIDE, ÄTHERISCHES ÖL, RUTIN, CHOLIN, FRUCHTSÄUREN,
GERBSTOFF UND VIEL VITAMIN C. DIE REIFEN BEEREN SIND REICHER ALS ALLE ANDEREN OBSTARTEN AN VITAMIN B, SIE
ENTHALTEN AUCH SEHR VIEL VITAMIN A UND C. AUCH RINDE UND BLÄTTER DES SCHWARZEN HOLUNDERS SIND HEILKRÄFTIG,
JEDOCH SOLLTEN SIE VON LAIEN NICHT VERWENDET WERDEN, DA ES BEI FALSCHER DOSIERUNG ZU VERGIFTUNGSERSCHEI-
NUNGEN KOMMEN KANN.
holundeRtoRte
zutaten:BISKuITTEIG::
4 Eier (Größe M)
4 EL heißes Wasser
130g Zucker
1 Päckchen Vanillin-Zucker
100g Weizenmehl
2 gestrichene TL Backpulver
100 g Feine Speisestärke
MARZIPAN:
250 g geschälte Mandeln,
300 g Puderzucker
2 Eßlöffel Rosenwasser
HOLuNDERcREME:
1 Packung Vanille Pudding
200g Butter
100ml Holundersirup
Holundermarmelade
VERZIERuNG:
Pistazien u.. Kandierte Blüten
zuBeReitunG des BiskuitteiGes:Zunächst heizen Sie den Backofen vor. Fetten Sie den Bo-
den der Springform (Ø 26 cm) und belegen ihn mit Back-
papier. Eier mit heißem Wasser in einer Rührschüssel mit
einem Handrührgerät (Rührbesen) auf höchster Stufe in 1
Minute schaumig schlagen. Zucker mit Vanillin-Zucker mi-
schen, in 1 Minute unter Rühren einstreuen und die Mas-
se weitere 2 Minuten schlagen. Mehl mit mischen, sieben
und kurz auf niedrigster Stufe unterrühren. Den Teig in
der Springform glatt streichen und die Form auf dem Rost
in den Backofen schieben. Ober-/Unterhitze: etwa 180°C
(vorgeheizt) Heißluft: etwa 160°C (vorgeheizt) Gas: Stufe
2-3 (vorgeheizt) Backzeit: etwa 35 Minuten.
zuBeReitunG des maRzipans: Die Mandeln im Mi-
xer fein zerkleinern und mit Puderzucker und Flüssigkeit
zu einem festen Teig verkneten. Und auf einer mit Puder-
zucker bestäubten Arbeitsfläche ca. 3mm dünn ausrollen,
mit Frischhaltefolie belegen und zusammen umdrehen, so
dass das Marzipan auf der Frischhaltefolie liegt.
zuBeReitunG holundeRcReme: Den Vanillepudding nach Packungsanleitung kochen und auf Zimmertemperatur
abkühlen lassen. Die Butter unter die Puddingmasse rühren
und den Sirup dazugießen. Nochmals durchrühren.
mai — Juni
120
veRzieRunG: Auf dien untersten Boden dünn die Marmelade auftragen und den
zweiten Boden darauflegen und über den gesamten Kuchen mit einem großen Messer
die Buttercreme streichen. Nun Den Kuchen solange kalt stellen, bis die Buttercreme
fest geworden ist. Jetzt kann das Marzipan auf die Torte so gelegt werden, dass
die Frischhaltefolie oben aufliegt , in Form bringen und leicht andrücken. Die überste-
henden Marzipanränder abschneiden. Zum Schluss können Sie die Torte mit Pistazien
und Kandierten Blüten verzieren.
Holunder muffins
zutaten:FüR 24 STücK
2 Eier
200g Mehl
200g Butter
150g Zucker
1/2 Päckchen
Backpulver
4 EL Holundersirup
Abrieb von einer Zitrone
ZuM VERZIEREN:
100g weiße Schokolade
Kandierte Holunderblüten
Pralinen Manschetten
zuBeReitunG: Die Zutaten für den Teig mit einem Mixer glatt rühren. Mit
einem Teelöffel den Teig in die Pralinen Manschetten fül-
len, so dass sie halb gefüllt sind. Am besten man nimmt
mehrere Manschetten übereinander.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Goldgelb backen.
veRzieRunG: Wenn die Muffins abgekühlt sind, kann
man sie mit je einem Klecks weißer Schokolade und einer
kandierten Holunderblüte verzieren. Die Schokolade sollte
ganz langsam unter rühren in einem Wasserbad geschmol-
zen werden.
mai — Juni
122
Holunderbrot
zutaten:6 große
Holunderblütendolden
500 g Mehl
¼ l Milch
20 g Hefe
50 g Butter
100 g Zucker
1 Prise Salz
Etwas Zitronenschale
AuSSERDEM:
Puderzucker und Vanillezucker
zum Bestreuen
zuBeReitunG: Holunderblüten mit einer Schere von den derben Blüten-
stielen befreien, möglichst alles Grün entfernen. Aus allen
Zutaten inklusive der Blüten einen Hefeteig herstellen, die-
sen eine Stunde gehen lassen.
Nun den Teig noch einmal gut durchkneten, in eine gefettete
Kastenform füllen und wieder etwa 30 Minuten gehen lassen.
Bei 180° C 35-40 Minuten backen.. Aus der Form stürzen
und mit einer Mischung aus Puder- und Vanillezucker be-
stäuben.
mai — Juni
zutaten:füR 8 poRtionen
cREME:
120g Puderzucker
6 Blätter Gelantine
500g Joghurt
Saft von 2 Zitronen
300 ml Sahne
BEEREN:
400g Holunderbeeren
3 cl Bacardi
Puderzucker
Amarettinies
holundeRBeeRenDESSERT
zuBeReitunG: Die Beeren waschen und putzen. 2/3 der Beeren mit Bacardi und Staubzucker vermischen
und eine halbe Stunde ziehen lassen.
Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt mit
120 g Puderzucker glattrühren. Gelantine ausdrücken
und mit dem Zitronensaft erwärmen. Etwas von der
Joghurtmasse in die Gelantine einrühren. Mit der rest-
lichen Jogurtmasse gut verrühren. Die Sahne zu einer
cremigen Konsistenz aufschlagen und unter die Jo-
ghurtmasse ziehen.
Die marinierten Beeren in Glasschalen verteilen. Creme
in die Schalen füllen und im Kühlschrank 1 Stunde
stocken lassen. Vor dem Servieren mit den restlichen
Beeren , Amarettinies dekorieren und mit Staubzucker
bestreuen.
vaRiation: Statt Holunderbeeren können sie auch Brombeeren verwenden.
mai — Juni
126
RoBinie , WEISSE (ROBíNIA PSEUDACACIA) FAMILIE: SCHMET- TERLINGSBLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTEN-
FARBE; BLÜTEN IN HÄNGENDEN TRAUBEN; WOHLRIECHEND, 1,5-2 CM LANG. MITTELHOHER BAUM ODER MEHRSTÄMMIGER
STRAUCH. BLÄTTER UNPAARIG GEFIEDERT, MIT 4-10 BLATT- PAAREN; AN DER BASIS DES BLATTSTIELS ZWEI 1-2 CM LANGE
DORNEN. VORKOMMEN: TROCKENWÄLDER; TROCKENGEBÜSCHE; BAHNDÄMME. Blütezeit: mai — Juni. WISSENSWERTES: DIE
ROBINIE WIRD AUCH FALSCHE AKAZIE GENANNT. 1601 WURDE SIE VON J. ROBIN NACH EUROPA GEBRACHT. DAHER HAT SIE
IHREN GATTUNGSNAME. FRÜHER HAT MAN ROBINIEN VOR ALLEM ALS „BIENENWEIDEN“ UND ZUR BEFESTIGUNG VON MAGEREN
BÖSCHUNGEN GEPFLANZT. DER DUFT ERINNERT AN BERGAMOT- TE UND JASMIN, DER GESCHMACK IST SÜSSLICH. DIE SAMEN
SIND IN SCHOTEN UND SO WIRD DIE VERWANDTSCHAFT MIT DER ERBSE ERKENNBAR. HAUPTANWENDUNGEN: AROMAT IKUM
(BLÜTE), KRÄMPFE, HEILWIRKUNG: ABFÜHREND, ANTIVIRAL, ERWEICHEND, GALLENTREIBEND, HARNTREIBEND, KRAMPFLÖ-
SEND, NARKOTISIEREND, TONISCH, ANWENDUNGSBEREICHE: RINDE/WURZELRINDE FIEBER, BRECHMITTEL, ABFÜHRMITTEL,
VERSTOPFUNG, KRÄMPFE, ZAHNSCHMERZEN, WURZELN, HOLZ, RINDE, BLÄTTER UND SAMEN SIND GIFTIG. SELBST BEI DER VER-
ARBEITUNG DES HOLZES MUSS MAN VORSICHTIG SEIN, DAMIT MAN DEN STAUB NICHT EINATMET. DIE GIFTIGEN BESTANDTEI-
LE WERDEN IN DER HOMÖOPATHIE GENUTZT, DIE UNGIFTIGEN BLÜTEN IN SALBEN, TINKTUREN UND SÄFTEN. DIE BLÄTTER
SIND WENIG GIFTIG.
Juni
128
RoBinie , WEISSE (ROBíNIA PSEUDACACIA) FAMILIE: SCHMET- TERLINGSBLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTEN-
FARBE; BLÜTEN IN HÄNGENDEN TRAUBEN; WOHLRIECHEND, 1,5-2 CM LANG. MITTELHOHER BAUM ODER MEHRSTÄMMIGER
STRAUCH. BLÄTTER UNPAARIG GEFIEDERT, MIT 4-10 BLATT- PAAREN; AN DER BASIS DES BLATTSTIELS ZWEI 1-2 CM LANGE
DORNEN. VORKOMMEN: TROCKENWÄLDER; TROCKENGEBÜSCHE; BAHNDÄMME. Blütezeit: mai — Juni. WISSENSWERTES: DIE
ROBINIE WIRD AUCH FALSCHE AKAZIE GENANNT. 1601 WURDE SIE VON J. ROBIN NACH EUROPA GEBRACHT. DAHER HAT SIE
IHREN GATTUNGSNAME. FRÜHER HAT MAN ROBINIEN VOR ALLEM ALS „BIENENWEIDEN“ UND ZUR BEFESTIGUNG VON MAGEREN
BÖSCHUNGEN GEPFLANZT. DER DUFT ERINNERT AN BERGAMOT- TE UND JASMIN, DER GESCHMACK IST SÜSSLICH. DIE SAMEN
SIND IN SCHOTEN UND SO WIRD DIE VERWANDTSCHAFT MIT DER ERBSE ERKENNBAR. HAUPTANWENDUNGEN: AROMAT IKUM
(BLÜTE), KRÄMPFE, HEILWIRKUNG: ABFÜHREND, ANTIVIRAL, ERWEICHEND, GALLENTREIBEND, HARNTREIBEND, KRAMPFLÖ-
SEND, NARKOTISIEREND, TONISCH, ANWENDUNGSBEREICHE: RINDE/WURZELRINDE FIEBER, BRECHMITTEL, ABFÜHRMITTEL,
VERSTOPFUNG, KRÄMPFE, ZAHNSCHMERZEN, WURZELN, HOLZ, RINDE, BLÄTTER UND SAMEN SIND GIFTIG. SELBST BEI DER VER-
ARBEITUNG DES HOLZES MUSS MAN VORSICHTIG SEIN, DAMIT MAN DEN STAUB NICHT EINATMET. DIE GIFTIGEN BESTANDTEI-
LE WERDEN IN DER HOMÖOPATHIE GENUTZT, DIE UNGIFTIGEN BLÜTEN IN SALBEN, TINKTUREN UND SÄFTEN. DIE BLÄTTER
SIND WENIG GIFTIG.
ErdbEErtartlEtts mit Kandierten robiniEnblüten
zutaten:FüR 36 TARTELETTS
Mürbeteig:
200 g Mehl
100 g Butter
Für die Füllung:
100g Erdbeeren
10ml Robiniensirup
Zum Verzieren:
Erbeeren
Kandierte Robinienblüten*
zuBeReitunG: Mehl, Butter und 1 Prise Salz 1 Minute in
der Küchenmaschine verrühren. 2 EL eiskaltes Wasser hin-
zugeben und zu einem Teig verrühren. Den Teig in Frisch-
haltefolie eingeschlagen 30 Minuten kalt stellen. Ausrollen
und Kreise ausstechen. Die Kreise in eingefettete Papier-
backförmchen oder Tartlett-Förmchen geben und weitere
30 Minuten kalt stellen. Den Teigboden mehrfach einste-
chen, mit Backpapier auslegen und mit ungekochtem Reis
füllen, dann 7-10 Minuten im vorgeheizten Backofen bei
180° C blindbacken. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen
lassen. Für einen süßen Teig 1 EL feinsten Zucker oder 1
TL Vanillearoma hinzugeben.
Erdbeeren mit dem Sirup in einem Mixer pürieren und für
eine Stunde ins Gefrierfach. Zwischendrin mehrmals umrüh-
ren. Das Halbgefrorene Erbeermousse in die Tarteletts füllen
und mit den Kandierten Robinienblüten und Erbeerstückchen
garnieren.
Juni
130
MINZE, ACKER- (MéNTHA ARVéNSIS) FAMILIE: LIPPENBLÜTEN- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: ZAHLREICHE BLÜTEN IN DER OBE-
REN HÄLFTE VON STÄNGELN UND ZWEIGEN QUIRLIG IN DEN BLATTACHSELN, NIE KÖPFIG ENDSTÄNDIG, UM 5 MM LANG,
ROSA- LILA. BLÄTTER GEGENSTÄNDIG, 2-5 CM LANG, 1-3 CM BREIT. RIECHT AROMATISCH. VORKOMMEN: GRÄBEN; NASSSTEL-
LEN; WEGE; ÄCKER; SUMPFWIESEN. BLÜTEZEIT: JULI — OK- TOBER. WISSENSWERTES: DIE PFLANZE ENTHÄLT ÄTHERISCHE
ÖLE. SIE WURDE FRÜHER ALS HEILPFLANZE VERWENDET. IHRE HEILWIRKUNGEN SIND: ANTIBAKTERIELL, BERUHIGEND, ENTZÜN-
DUNGSWIDRIG, KEIMTÖTEND, GALLETREIBEND, KRAMPFLÖSEND, SCHMERZSTILLEND, TONISIEREND. SIE HILFT BEI: SCHNUPFEN,
ERKÄLTUNG, GRIPPE, APPETITLOSIGKEIT, MAGENSCHMERZEN, MAGENKRÄMPFE, ÜBELKEIT, BRECHREIZ, VERDAUUNGSSCHWÄ-
CHE, BLÄHUNGEN, DURCHFALL, GALLENBESCHWERDEN, MUND- GERUCH, NIERENSCHWÄCHE, HERZSCHWÄCHE, SCHLAFLOSIG-
KEIT, KOPFSCHMERZEN, MIGRÄNE UND NERVENSCHMERZEN
Juni
132
MINZE, ACKER- (MéNTHA ARVéNSIS) FAMILIE: LIPPENBLÜTEN- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: ZAHLREICHE BLÜTEN IN DER OBE-
REN HÄLFTE VON STÄNGELN UND ZWEIGEN QUIRLIG IN DEN BLATTACHSELN, NIE KÖPFIG ENDSTÄNDIG, UM 5 MM LANG,
ROSA- LILA. BLÄTTER GEGENSTÄNDIG, 2-5 CM LANG, 1-3 CM BREIT. RIECHT AROMATISCH. VORKOMMEN: GRÄBEN; NASSSTEL-
LEN; WEGE; ÄCKER; SUMPFWIESEN. BLÜTEZEIT: JULI — OK- TOBER. WISSENSWERTES: DIE PFLANZE ENTHÄLT ÄTHERISCHE
ÖLE. SIE WURDE FRÜHER ALS HEILPFLANZE VERWENDET. IHRE HEILWIRKUNGEN SIND: ANTIBAKTERIELL, BERUHIGEND, ENTZÜN-
DUNGSWIDRIG, KEIMTÖTEND, GALLETREIBEND, KRAMPFLÖSEND, SCHMERZSTILLEND, TONISIEREND. SIE HILFT BEI: SCHNUPFEN,
ERKÄLTUNG, GRIPPE, APPETITLOSIGKEIT, MAGENSCHMERZEN, MAGENKRÄMPFE, ÜBELKEIT, BRECHREIZ, VERDAUUNGSSCHWÄ-
CHE, BLÄHUNGEN, DURCHFALL, GALLENBESCHWERDEN, MUND- GERUCH, NIERENSCHWÄCHE, HERZSCHWÄCHE, SCHLAFLOSIG-
KEIT, KOPFSCHMERZEN, MIGRÄNE UND NERVENSCHMERZEN
zucchini tomaten minz auf-lauf
zutaten4 Zucchini
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 EL Mehl
4 EL Olivenöl
1 Handvoll frische Minze
1 Bund glatte Petersilie
400 g Tomaten (aus der Dose)
Salz, Pfeffer
Saft von 1 Zitrone
2 EL Paniermehl
2 EL frisch geriebener
Pecorino*
zuBeReitunG: Den Backofen auf 200° C vorheizen. Die Zucchini put-
zen, waschen und in Scheiben schneiden. Die Schalot-
ten und den Knoblauch schälen und fein hacken.
Das Mehl in eine Schüssel geben und die Zucchinischei-
ben darin wenden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und
die Zucchinischeiben darin goldgelb braten. Dann heraus-
nehmen und beiseite stellen.
Die Kräuter waschen, trockenschütteln und fein hacken.
Das restliche Öl in die Pfanne geben und Schalotten,
Knoblauch, Tomaten mit Saft und Kräuter (von der Pe-
tersilie nur die Hälfte) darin andünsten. Nach etwa 3 Mi-
nuten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und die Pfanne
vom Herd nehmen.
Auflaufform fetten. Die Hälfte der Zucchinischeiben hin-
eingeben, mit etwas Zitronensaft beträufeln. Pfannen-
mischung darüber geben, dann die restlichen Zucchi-
nischeiben darauf legen. Restlichen Zitronensaft darüber
geben.
Paniermehl und Käse mischen und über das Gemüse
streuen. Im Ofen etwa 20 Minuten überbacken. Mit der
restlichen Petersilie bestreut servieren.
Juni
134
Bocconcini und tomaten in weinBlätteRn
zutaten:Für 24 Stück
24 Weinblätter
200g Eiertomaten, klein
gewürfelt
200g Bocconcini*
24 große Minzeblätter
Olivenöl, zum Braten
Zitronenspalten zum Servieren
zuBeReitunG: Die Weinblätter eine Stunde in einer
großen Schüssel mit kochendem Wasser wässern. Die
Blätter heraus nehmen und vorsichtig trockentupfen.
Jedes Weinblatt nahe dem hinteren Rand mit Tomaten
und Bocconcini belegen, mit etwas frisch gemahlenem
schwarzen Pfeffer würzen und je ein Minzeblatt dar-
auf geben. Die Seitenränder etwas über die Füllung
falten und die Weinblätter zu festen Rollen einrollen.
Ein wenig Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die
Weinblattröllchen etwa eine Minute von jeder Seite an-
braten. Warm mit etwas Zitrone beträufelt servieren.
Juni
136
GedämpfteR lachs
zutaten:Für 20 Personen
2 TL Senfkörner
½ TL Fenchelsamen
2 TL Zucker
2 EL Olivenöl
½ TL Essig
2 kleine grob geraspelte
Fenchelknollen
½ in dünne Scheiben
geschnittene Gemüsegurke
10 g fein gehackte
frische Minze
80 ml Zitronensaft
200 g Lachsfilet ohne
Haut und Gräten
20 Jakobsmuschelschalen
zuBeReitunG: Senfkörner, Fenchelsamen, Zucker
und ¼ Teelöffel Salz im Mörser fein zerstoßen. Mit Öl
und Essig zu einem dickflüssigen Dressing verrühren.
Fenchel, Gurke, Minze und Zitronensaft in einer kleinen
Schüssel vermischen. Den Lachs in 20 Stück schneiden
(ca. 4x8x1 cm). Die Lachsstücken auf die Muschel-
schalen verteilen und abgedeckt 2 Minuten in einem
Bambusdämpfer über einem Topf mit kochendem Was-
ser dämpfen. Herausnehmen, den Fenchelsalat auf die
Lachsstücke verteilen und sofort servieren.
Juni
138
eRdBeeRknödel MIT minzsosse
zutaten
FüR 6 PERSONEN
TOPFENTEIG
250 g Topfen (Quark)
½ Zitrone
50 g Butter
Salz
1 Ei
60 g Mehl
60 g Weizengrieß
FüLLuNG
600 g Erdbeeren
ca. 100 g Puderzucker
BuTTERBRöSEL
100 g Butter oder Butter-
schmalz
120 g Semmelbrösel
1 Messerspitze Zimt
1 EL Kristallzucker
1 TL Vanillezucker
MINZSOSSE
250 ml Sahne
1 Vanilleschote
6 Minzblätter
2 EL Puderzucker
zuBeReitunGQuark mit einer Teigkarte durch ein Passiersieb streichen.
Abrieb von einer unbehandelten Zitrone, weiche Butter mit
der Hälfte vom Quark, Zitronenschale und eine Prise Salz
schaumig schlagen. Ei einrühren. Den restlichen Topfen, 60 g
Mehl und Weizengrieß nach und nach unterrühren. Topfenteig
abdecken und 1-2 Stunden kalt stellen.
Erdbeeren waschen, putzen und auf einem Tuch trocknen.
12-16 schöne Erdbeeren aussuchen und für die Füllung auf-
heben. Restlichen Erdbeeren mit dem Mixer pürieren. Mit
Staubzucker und evtl.. Zitronensaft abschmecken.
Topfenteig mit Mehl bestäuben und auf einer Arbeitsfläche
½ cm dick ausrollen. Aus dem Teig 8 mm große Teilchen
ausstechen. Auf jeden Teigfleck eine Erdbeere setzen und
mit Teig umhüllen. Knödel formen. Reichlich Salzwasser auf-
kochen, Knödel einlegen und bei schwacher Hitze ca. 7
Minuten ziehen lassen.
Butterbrösel zubereiten. Mit Zimt, Vanillezucker in Butter rös-
ten. Für die Minzsoße die Sahne mit dem Mark einer Vanille-
schote aufkochen und Zucker dazugeben. Zu den Knödeln
geben und mit in Streifen geschnittenen Minzblättern gar-
nieren.
Juni
140
salBei, WIESEN- (SáLVIA PRATéNSIS) FAMILIE: LIPPENBLÜTEN- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN MEIST ZU 4-8 IN 6-20
„STOCKWERKEN“ IN UNTEN LOCKEREN, OBEN RASCH DICHT STE- HENDEN TEILBLÜTENSTÄNDEN AM STÄNGEL- BZW. ZWEIGENDE,
2-2,5 CM LANG, BLAUVIOLETT, SELTEN HELLBLAU ODER ROSA; OBERLIPPE BREIT SICHELFÖRMIG. STÄNGEL KRAUTIG, VIERKAN-
TIG. ROSETTEN- UND STÄNGELBLÄTTER, ALLE RUNZLIG. VOR- KOMMEN: TROCKENRASEN; WIESEN; WEG- UND GEBÜSCHRÄN-
DER; BÖSCHUNGEN. BLÜTEZEIT: APRIL- AUGUST. SALBEI WIRD SEIT JAHRTAUSENDEN ALS HEILMITTEL VERWENDET. SCHON IM
ALTEN ÄGyPTEN WAR ER BEKANNT UND WURDE GEGEN UN- FRUCHTBARKEIT EINGESETZT. IN DER CHRISTLICHEN SyMBOLIK
GILT SALBEI ALS MARIENPFLANZE, NACH DEM VOLKSGLAUBEN WURDE ER JEDOCH FÜR LIEBESZAUBER VERWENDET. DIE INDIA-
NER NORDAMERIKAS BENUTZTEN DIE DORTIGE SALBEIGATTUNG ZUM RÄUCHERN, UM ZEREMONIELLE ORTE ZU REINIGEN UND
ZU WEIHEN. UND SCHON SEIT DER ANTIKE WIRD SALBEI GEGEN VIELERLEI BESCHWERDEN WIE DRUCHFALL, ATEMWEGSINFEKTE,
RACHENENTZÜNDUNGEN, ÜBERMÄSSIGES SCHWITZEN UND LE- BERSCHWELLUNGEN EINGESETZT. MEDIZINISCH VERWENDET
WERDEN DIE BLÄTTER DES SALBEI.. IN DER KÜCHE WERDEN DIE BLÄTTER ZUM WÜRZEN VON FLEISCHGERICHTEN GENUTZT.
Juni
142
salBei, WIESEN- (SáLVIA PRATéNSIS) FAMILIE: LIPPENBLÜTEN- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN MEIST ZU 4-8 IN 6-20
„STOCKWERKEN“ IN UNTEN LOCKEREN, OBEN RASCH DICHT STE- HENDEN TEILBLÜTENSTÄNDEN AM STÄNGEL- BZW. ZWEIGENDE,
2-2,5 CM LANG, BLAUVIOLETT, SELTEN HELLBLAU ODER ROSA; OBERLIPPE BREIT SICHELFÖRMIG. STÄNGEL KRAUTIG, VIERKAN-
TIG. ROSETTEN- UND STÄNGELBLÄTTER, ALLE RUNZLIG. VOR- KOMMEN: TROCKENRASEN; WIESEN; WEG- UND GEBÜSCHRÄN-
DER; BÖSCHUNGEN. BLÜTEZEIT: APRIL- AUGUST. SALBEI WIRD SEIT JAHRTAUSENDEN ALS HEILMITTEL VERWENDET. SCHON IM
ALTEN ÄGyPTEN WAR ER BEKANNT UND WURDE GEGEN UN- FRUCHTBARKEIT EINGESETZT. IN DER CHRISTLICHEN SyMBOLIK
GILT SALBEI ALS MARIENPFLANZE, NACH DEM VOLKSGLAUBEN WURDE ER JEDOCH FÜR LIEBESZAUBER VERWENDET. DIE INDIA-
NER NORDAMERIKAS BENUTZTEN DIE DORTIGE SALBEIGATTUNG ZUM RÄUCHERN, UM ZEREMONIELLE ORTE ZU REINIGEN UND
ZU WEIHEN. UND SCHON SEIT DER ANTIKE WIRD SALBEI GEGEN VIELERLEI BESCHWERDEN WIE DRUCHFALL, ATEMWEGSINFEKTE,
RACHENENTZÜNDUNGEN, ÜBERMÄSSIGES SCHWITZEN UND LE- BERSCHWELLUNGEN EINGESETZT. MEDIZINISCH VERWENDET
WERDEN DIE BLÄTTER DES SALBEI.. IN DER KÜCHE WERDEN DIE BLÄTTER ZUM WÜRZEN VON FLEISCHGERICHTEN GENUTZT.
salBeischn itzel MIT GNOCCHI IN SALBEI GoRGonzolasauce
zutaten:GNOccHI IN
SALBEI-GORGONZOLASAucE
Für 4 Portionen
1 kg Kartoffeln
250 g Mehl
Salz
200 g Gorgonzola
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
8 Salbeiblätter
1 EL Olivenöl
300 ml Sahne
100 ml trockener Weißwein
Pfeffer
SALBEI ScHNITZEL:
4 Schweineschnitzel
oder Filet
4 äpfel
1/2 Weißwein
8 Salbeiblätter
Salz und frischgemalener
Pfeffer
Olivenöl zum Anbraten
4 Pimentkörner
Ein Lorbeerblatt
zuBeReitunG: Die Kartoffeln gründlich waschen und mit
Schale etwa 25 Minuten weich kochen. Dann abgießen,
abtropfen lassen, schälen und mit dem Kartoffelstampfer
zerdrücken. Leicht abkühlen lassen, das Mehl unterrühren
und den Teig salzen. Alles gut durchkneten. Aus dem Teig
wahlnussgroße ovale Klöße formen und mit einer Gabel
flach drücken. Gnocchi auf einer bemehlten Unterlage etwa
15 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit, zwei Äpfel zusammen mit den Piment-
körnern und dem Lorbeerblatt in eine Auflaufform geben und
mit einem 1/2 Weißwein übergießen. Bei 180 °C und mitt-
lerer Schiene 15 min backen. Schweineschnitzel mit Pfeffer
und Salz würzen und in Olivenöl scharf anbraten, mit einem
Salbeiblatt belegen, wenden und wieder kurz anbraten. Das
Fleisch mit ein wenig Weißwein von den Äpfeln ablöschen.
Die Äpfel in Scheiben schneiden und mit einem weiteren
Salbeiblatt auf die fertigen Schnitzel legen. Den Gorgonzola
entrinden und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Knob-
lauch schälen und fein hacken. Die Salbeiblätter waschen,
trocknen und in dünne Streifen schneiden. Öl in einem Topf
erhitzen und Zwiebel sowie Knoblauch darin andünsten. Mit
Sahne und Wein auffüllen und leicht einkochen lassen. Sal-
bei unterrühren, den Gorgonzola zugeben und unter Rühren
schmelzen lassen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Gnocchi in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten garen,
bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle her-
ausnehmen, abtropfen lassen und mit der Sauce servieren.
Juni
144
papRika mit salBeiBlütenflan
zuBeReitunG:6 Paprika,
500 g Hackfleisch vom Rind
1-2 Scheiben (Sonnenblu-
menkern-) Brot
Etwas Milch, 1 Ei
Salz und Pfeffer
Muskatnuss
ca. 30 Salbeiblüten
Sowie Butter und/oder
Traubenkernöl zum Braten.
zuBeReitunG:Weil die Paprika an Farbe verlieren, wenn sie allzu lange
im Ofen stehen, und weil auch die Eifüllung des folgenden
Rezepts bereits nach 15 Minuten im Ofen gestockt ist, emp-
fiehlt es sich, das Hackfleisch vorzubraten.
Dazu weichen Sie zunächst das Sonnenblumenkernbrot in
etwas Mich ein. (Sonnenblumenkernbrot schmeckt zwar sehr
gut in Hackfleisch, ist jedoch nicht unbedingt erforderlich.)
Verarbeiten Sie das ausgedrückte Brot und die übrigen Zu-
taten zu einem geschmeidigen Teig, und formen Sie Bällchen
daraus, deren Format Sie auf das Innere der Paprika ab-
stimmen. Braten Sie die ovalen Hackfleischbällchen in Butter
oder in einer Kombination aus Butter und Traubenkernöl
rundherum an.
Füllen Sie dann die Paprikaschoten (zuvor die Kappen ab-
schneiden und entfernen) mit den Bällchen, legen Sie But-
terflöckchen darauf (oder tropfen Sie etwas Öl darüber),
und lassen Sie sie in einer gebutterten feuerfesten Form 15
Minuten in einem vorgeheizten Backofen bei 150° C backen
Juni
146
salBeiPFANNKUCHEN
zutaten:250 g Mehl
3 Eier
½ l Milch
1 Prise Salz
öl für die Pfanne
5 EL Salbeiblüten
Zimtzucker
zuBeReitunG: Aus Mehl, Eiern, Milch und Salz einen
Pfannenkuchenteig herstellen, diesen etwa eine Stunde
quellen lassen.
Dünne Pfannkuchen in heißem Öl backen, dabei auf
ihre noch ungebratene Seite jeweils 5 bis 6 Salbeiblüten
streuen.
Mit Zimtzucker bestreut servieren.
148
KLEE, WIESEN- ROT- (TRIFóLIUM PRATéNSE) FAMILIE: SCHMET- TERLINGSBLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: KÖPFCHEN 2-3,5
CM IM DURCHMESSER; BLÜTEN UM 1,3 CM LANG, HELL PUR- PURROT ODER ROSA; KELCH ZEHNNERVIG, BEHAART. STÄN-
GEL AUFRECHT, SCHÜTTER BEHAART. BLÄTTER DREITEILIG, TEILBLÄTTCHEN OFT HELLGRÜN ODER WEINROT GEZEICHNET.
VORKOMMEN: WIESEN; HALBTROCKENRASEN; WEGE. BLÜTEZEIT: JUNI- SEPTEMBER. WISSENSWERTES: DER WIESEN- ROT- KLEE
IST EINE EIWEISSREICHE FUTTERPFLANZE. MAN KANN IHN SEHR GUT IN DER KÜCHE VERWENDEN. UM DIE MITTAGSZEIT ENTWI-
CKELN DIE NEKTARREICHEN BLÜTENSTÄNDE BESONDERS VIEL NEKTAR UND SCHMECKEN DANN INTENSIVER. ABER AUCH IN
DER HEILKUNDE FINDET DER KLEE IMMER MEHR BEDEUTUNG, VOR ALLEM DER ROTKLEE, DENN ER ENTHÄLT ISOFLAVONE,
DIE IN DEN WECHSELJAHREN GEGEN DEN ÖSTROGENMANGEL HELFEN. AUSSER DIESER ANWENDUNG IST DER KLEE FÜR DIE
VERDAUUNGSORGANE UND DIE BLUTREINIGUNG HILFREICH.
Juni
150
KLEE, WIESEN- ROT- (TRIFóLIUM PRATéNSE) FAMILIE: SCHMET- TERLINGSBLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: KÖPFCHEN 2-3,5
CM IM DURCHMESSER; BLÜTEN UM 1,3 CM LANG, HELL PUR- PURROT ODER ROSA; KELCH ZEHNNERVIG, BEHAART. STÄN-
GEL AUFRECHT, SCHÜTTER BEHAART. BLÄTTER DREITEILIG, TEILBLÄTTCHEN OFT HELLGRÜN ODER WEINROT GEZEICHNET.
VORKOMMEN: WIESEN; HALBTROCKENRASEN; WEGE. BLÜTEZEIT: JUNI- SEPTEMBER. WISSENSWERTES: DER WIESEN- ROT- KLEE
IST EINE EIWEISSREICHE FUTTERPFLANZE. MAN KANN IHN SEHR GUT IN DER KÜCHE VERWENDEN. UM DIE MITTAGSZEIT ENTWI-
CKELN DIE NEKTARREICHEN BLÜTENSTÄNDE BESONDERS VIEL NEKTAR UND SCHMECKEN DANN INTENSIVER. ABER AUCH IN
DER HEILKUNDE FINDET DER KLEE IMMER MEHR BEDEUTUNG, VOR ALLEM DER ROTKLEE, DENN ER ENTHÄLT ISOFLAVONE,
DIE IN DEN WECHSELJAHREN GEGEN DEN ÖSTROGENMANGEL HELFEN. AUSSER DIESER ANWENDUNG IST DER KLEE FÜR DIE
VERDAUUNGSORGANE UND DIE BLUTREINIGUNG HILFREICH.
zutaten:200g Butter
1 große Zwiebel
600g Arborio- Reis
500ml Hühner- oder
Gemüsebrühe
1L Rotwein
2 Lorbeerblätter
Etwas Rosmarin
Luzernblüten (Rotklee)
zuBeReitunG: Schmoren Sie in ca. 100 g zerlassener
Butter eine große feingewürfelte Zwiebel glasig, bevor Sie
600 g Arborio-Reis (oder einen anderen Rundkornreis) hinzu-
fügen und unter ständigem Rühren ebenfalls glasig dünsten.
Erwärmen Sie 500 ml (Hühner-) Bouillon zusammen mit 1 l
Rotwein, 2 Lorbeerblättern und etwas Rosmarin, und gießen
Sie diese Flüssigkeit nach und nach an den Reis, bis er – un-
ter ständigem Rühren – ausgequollen ist. Zuletzt rühren Sie
noch einmal 100 g Butter darunter und dann (sehr wichtig)
ca. 50 ml Balsamessig. Am besten versuchen Sie es zuerst
mit der Menge eines Schnapsglases und fügen dann ggf.
etwas mehr hinzu: Zuwenig ist schade, und zuviel verdirbt
den Geschmack.
Streuen Sie kurz vor dem Servieren frische (auseinander-
gezupfte) Luzerneblüten darüber, oder legen Sie frittierte
Luzerneblüten in einem Kranz rundherum.
Risotto NeRo mit LuzeRNe
Juni
152
Dieser „RISOTTO NERO“ – der beim besten Willen nicht schwarz zu nennen ist, sondern
eher freundlich purpurrosa – ist überaus köstlich und auch außerhalb der italienischen
Küche eine passende Beilage. Sein kräftiger, leicht säuerlicher Geschmack (er rührt von
Wein und Balsamessig her) harmoniert z.B. ausgezeichnet zu der pikanten Süße einer
Spanferkelhaxe mit Nelken und Kleehonig – eine Spezialität aus Amerika. Weil aber
eine Spanferkelhaxe für eine kleine Gesellschaft zu üppig ist, habe ich beim Risotto-
Rezept die Mengen für acht Personen angegeben; wollen Sie diesen purpurnen Reis in
kleinerem Kreis servieren, so verändern Sie die Mengenangaben entsprechend.
KAMILLE, ECHTE (MATRICáRIA CHAMOMILLA) FAMILIE: KORB- BLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: KÖRBCHEN IN MÄSSIG LO-
CKERER RISPE, 1,5-2,5 CM IM DURCHMESSER; AUSSEN WEI- SSE , OFT HERABGESCHLAGENE ZUNGENBLÜTEN, INNEN GELBE
RÖHRENBLÜTEN. KÖRBCHENBODEN HOHL. BLÄTTER ZWEIFACH FIEDERTEILIG. PFLANZE RIECHT AROMATISCH. VORKOMMEN:
ÄCKER; ÖDLAND; WEGRÄNDER. BLÜTEZEIT: MA — SEPTEMBER. WISSENSWERTES: ECHTE KAMILLE IST EINE NOCH HEUTE VIEL-
FACH GENUTZTE HEILPFLANZE, DEREN HAUPTWIRKSTOFF EIN ÄTHERISCHES ÖL IST. AUSSERDEM ENTHÄLT DIE KAMILLENBLÜ-
TE HARZ, BITTERSTOFFE UND PHOSPHORSAURE SALZE. VER- WENDET WERDEN NUR DIE BLÜTENKÖPFE DER KAMILLE. BEIM
AUFBRÜHEN ENTSTEHT ALS WERTVOLLER BESTANDTEIL DAS ENTZÜNDUNGSHEMMENDE CHAMAZULEN.
Juni
154
KAMILLE, ECHTE (MATRICáRIA CHAMOMILLA) FAMILIE: KORB- BLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: KÖRBCHEN IN MÄSSIG LO-
CKERER RISPE, 1,5-2,5 CM IM DURCHMESSER; AUSSEN WEI- SSE , OFT HERABGESCHLAGENE ZUNGENBLÜTEN, INNEN GELBE
RÖHRENBLÜTEN. KÖRBCHENBODEN HOHL. BLÄTTER ZWEIFACH FIEDERTEILIG. PFLANZE RIECHT AROMATISCH. VORKOMMEN:
ÄCKER; ÖDLAND; WEGRÄNDER. BLÜTEZEIT: MA — SEPTEMBER. WISSENSWERTES: ECHTE KAMILLE IST EINE NOCH HEUTE VIEL-
FACH GENUTZTE HEILPFLANZE, DEREN HAUPTWIRKSTOFF EIN ÄTHERISCHES ÖL IST. AUSSERDEM ENTHÄLT DIE KAMILLENBLÜ-
TE HARZ, BITTERSTOFFE UND PHOSPHORSAURE SALZE. VER- WENDET WERDEN NUR DIE BLÜTENKÖPFE DER KAMILLE. BEIM
AUFBRÜHEN ENTSTEHT ALS WERTVOLLER BESTANDTEIL DAS ENTZÜNDUNGSHEMMENDE CHAMAZULEN.
zuBeReitunG: Echte Kamille (Matricaria recutita
oder heutzutage Chamomilla recutita) ist frisch von der
Pflanze genossen kein überwältigender Leckerbissen –
sie leistet als Tee zwar gute Dienste, wenn man einen
gereizten Magen hat, ist aber kaum ein „Genussmittel“.
Aus den getrockneten Blüten kann man ein Dampfbad
bereiten, das bei Erkältungen lindernd wirkt, und ganz
nebenbei bekommt man auch noch eine erstaunlich
schöne Haut davon – so sagt man.
Sich jedoch etwas wirklich Leckeres mit Kamillenblüten
auszudenken, ist wahrscheinlich keine leichte Aufgabe.
Ein altes französisches Rezept bietet sich hier als Lösung
an:
Lassen Sie etwa 10 Kamillenblüten ca. 1 Stunde lang in
Weißwein ziehen, und geben Sie dann Sommerfrüchte
hinzu. Ich entschied mich für Scheiben grünfleischiger
Melone, was hübsch aussieht und gut schmeckt
kamillenBlütenWEIN MIT MELONE
zutaten:10 Kamillenblüten
1 L Weißwein
Grüne oder orange Melone
Juni
156
ECHTER LAVENDEL (LAVANDULA ANGUSTIFOLIA) FAMILIE: LIP- PENBLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: LANZETTLICHE, GRAU-
GRÜNE BLÄTTCHEN; BLÄTTCHEN UNTEN WEISSFILZIG BEHAART, ROLLEN SICH AM RANDE LEICHT EIN. 6-10 VIOLETTE BLÜTEN
STEHEN IN SCHEINQUIRLEN. STRAUCH KANN BIS ZU EINEM METER HOCH WERDEN. BLÜTEZEIT: MAI-JULI VORKOMMEN: HIER-
ZULANDE IN VORGÄRTEN UND IM BAUMARKT. MITTLERWEILE IST ER SCHON SO WEIT VERBREITET DAS MAN IHN ALS „HALB-
WILD“ BEZEICHNEN KANN. WISSENSWERTES: DER AROMATISCHE LAVENDEL WIRD NICHT NUR ZUR HERSTELLUNG VON PARFÜM
VERWENDET UND FÜR DIESEN ZWECK IN GROSSEN MENGEN ANGEBAUT, SONDERN MAN KANN IHN AUCH ZUM WÜRZEN VON
FLEISCH, SAUCEN, SUPPEN, FISCH, HACKFLEISCH- EINTOPF- GERICHTEN NUTZEN. ER IST EINE ZUTAT DER „KRÄUTER DER
PROVENCE“ AUSSERDEM WERDEN IHM ANTISEPTISCHE, SEDA- TIVE, ANTIDEPRESSIVE UND KRAMPFLÖSENDE EIGENSCHAFTEN
NACHGESAGT.
Juni — Juli
158
ECHTER LAVENDEL (LAVANDULA ANGUSTIFOLIA) FAMILIE: LIP- PENBLÜTENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: LANZETTLICHE, GRAU-
GRÜNE BLÄTTCHEN; BLÄTTCHEN UNTEN WEISSFILZIG BEHAART, ROLLEN SICH AM RANDE LEICHT EIN. 6-10 VIOLETTE BLÜTEN
STEHEN IN SCHEINQUIRLEN. STRAUCH KANN BIS ZU EINEM METER HOCH WERDEN. BLÜTEZEIT: MAI-JULI VORKOMMEN: HIER-
ZULANDE IN VORGÄRTEN UND IM BAUMARKT. MITTLERWEILE IST ER SCHON SO WEIT VERBREITET DAS MAN IHN ALS „HALB-
WILD“ BEZEICHNEN KANN. WISSENSWERTES: DER AROMATISCHE LAVENDEL WIRD NICHT NUR ZUR HERSTELLUNG VON PARFÜM
VERWENDET UND FÜR DIESEN ZWECK IN GROSSEN MENGEN ANGEBAUT, SONDERN MAN KANN IHN AUCH ZUM WÜRZEN VON
FLEISCH, SAUCEN, SUPPEN, FISCH, HACKFLEISCH- EINTOPF- GERICHTEN NUTZEN. ER IST EINE ZUTAT DER „KRÄUTER DER
PROVENCE“ AUSSERDEM WERDEN IHM ANTISEPTISCHE, SEDA- TIVE, ANTIDEPRESSIVE UND KRAMPFLÖSENDE EIGENSCHAFTEN
NACHGESAGT.
zutaten:FüR 50 STücK
1 TL Trockenhefe
1TL Zucker
190g Mehl
30g fein gehackte Walnüsse
1 EL Walnussöl
150 g Ziegenfrischkäse
125ml Sahne
2 reife Birnen
Je 50 Lavendelblüten
und Blätter
zuBeReitunG: Die Hefe in einer kleinen Schüssel mit
Zucker und 125ml warmen Wasser verrühren, Abdecken
und 10 Minuten an einem warmen Ort schaumig werden
lassen. Mehl, Walnüsse und 1/4 Teelöffel Salz in eine
Schüssel geben, eine Mulde in die Mitte drücken und die
Hefemischung hineingeben. Zu einem glatten Teig verkne-
ten, zu einer Kugel formen und auf einer leicht mit Mehl
bestäubten Fläche geschmeidig kneten. In eine eingeölte
Schüssel geben, abdecken und eine Stunde an einem war-
men Ort gehen lassen.
Den Teig flachschlagen, halbieren und jeweils zu einer 23 cm
langen und 3 cm dicken Rolle formen. Jede Rolle zu einer
lockeren Spirale legen und auf ein eingefettetes Backblech
legen. Abdecken und 40 Minuten auf doppelte Größe gehen
lassen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Spiralen 25
- 30 Minuten goldgelb backen und auf einem Kuchengitter
abkühlen lassen. Jedes Walnussbrot in 5 mm dicke Scheiben
schneiden. Die Ofentemperatur auf 160 °C reduzieren. Die
Scheiben auf ein Backblech legen und 8-10 Minuten Knusprig
backen. Auf einem Kuchen gitter abkühlen lassen. Ziegenkäse
mit Sahne verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Jede Brotscheibe mit etwas Ziegenkäse bestreichen und mit
jeweils einem Blatt und einer Blüte Lavendel garnieren. Bir-
nen in schmale Stifte schneiden und neben den Lavendel-
blüten drapieren.
zieGenkäse - CANAPéES MIT lavendel UND BIRNEN
Juni — Juli
160
lavendel INSELN
zutaten:FüR 4 PERSONEN
4 Eiweiß
100g feinen Kristallzucker
1Tl Lavendelblüten
Zuckersirup
1 Vanillestange
Schlagsahne
Blaubeer-coulis
oder Blaubeeren
zuBeReitunG: Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Kristallzucker und
1 TL Lavendelblüten zu Schnee. Lassen Sie einen Zu-
ckersirup auf schwacher Hitze simmern und 15 Minuten
eine augeschnittene Vanillestange darin ziehen, bevor
Sie den aromatischen Eischnee esslöffelweise hineing-
leiten lassen. Wenn der Eischnee schön „wolkig“ gewor-
den ist, wenden Sie die Inseln mit dem Schaumlöffel
und lassen auch die andere Seite garen.
Die Lavendel-Inseln auf in Viertel zerteilten frischen Fei-
gen anrichten und mit Schlagsahne servieren, die Sie mit
etwas Blaubeer-Coulis
(Grob mit Zucker pürierte Blaubeeren, die mit Cassis-
Likör verdünnt und aromatisiert worden sind) verrührt
haben. Als eine leckere Alternative können Sie aber auch
Blaubeeren dazureichen.
JuniJuni — Juli
162
lavendeltRüffel
zutaten:150 ml Sahne
300 g dunkle Kuverture
350 g helle Kuvertüre
50 g Butter
Eine kleine Handvoll
Lavendelblüten
zuBeReitunG:Die Sahne mit den Lavendelblüten aufkochen und über
Nacht stehen lassen. Die Sahne abseihen und auf 35° C
erwärmen Kuvertüre ein wenig anschmelzen und gut durch-
rühren und nach und nach zu der Sahne geben. Die Masse
sollte ungefähr 30 °C haben. Dann die Butter unterrühren
und in Kleine Kapseln füllen. Anschließend mit flüssiger
Kuvertüre überziehen und verziehren zum Beispiel mit einer
Kandierten Lavendelblüte.
Probieren Sie auch andere Geschmacksrichtungen aus, wie
Rosmarin, Rosenblätter oder Veilchen.
Juni — Juli
164
ROSE, ESSIG- (RóSA GáLLICA) FAMILIE: ROSENGEWÄCHSE BE- SCHREIBUNG: BLÜTEN EINZELN, 5-7 CM IM DURCHMESSER,
ROSA BIS ROT, DUFTEND; GRIFFEL KÖPFIG- SITZEND; KELCH- BLÄTTER FIEDERTEILIG. NADELFEINE STACHELBORSTEN UND SI-
CHELKRUMME, BIS 7 MM LANGE STACHELN. FIEDERBLÄTTCHEN ETWAS LEDRIG. VORKOMMEN: LICHTE WALDSTELLEN; WALDRÄN-
DER. BLÜTEZEIT: JUNI — JULI. WISSENSWERTES: DIE MEDIZI- NISCHE AROMATHERAPIE EMPFIEHLT ROSENÖL VOR ALLEM BEI
FRAUENKRANKHEITEN UND ZUR HAUTPFLEGE. PROF. WABNER BESCHREIBT DEN HEUTIGEN EINSATZ VON ROSENÖL ALS HEIL-
MITTEL BEI LEBER- UND GALLENPROBLEMEN, BEI „SCHWEREM KOPF“, BEI LIEBESKUMMER ALS ANTIDREPESSIV, ANTISEPTISCH,
KRAMPFLÖSEND, ADSTRINGIEREND, MENSTRUATIONSFÖRDERND, BLUTSTILLEND LEBERWIRKSAM, MILZWIRKSAM, MAGENWIRKSAM,
TONISIEREND.
Juni — Juli
166
ROSE, ESSIG- (RóSA GáLLICA) FAMILIE: ROSENGEWÄCHSE BE- SCHREIBUNG: BLÜTEN EINZELN, 5-7 CM IM DURCHMESSER,
ROSA BIS ROT, DUFTEND; GRIFFEL KÖPFIG- SITZEND; KELCH- BLÄTTER FIEDERTEILIG. NADELFEINE STACHELBORSTEN UND SI-
CHELKRUMME, BIS 7 MM LANGE STACHELN. FIEDERBLÄTTCHEN ETWAS LEDRIG. VORKOMMEN: LICHTE WALDSTELLEN; WALDRÄN-
DER. BLÜTEZEIT: JUNI — JULI. WISSENSWERTES: DIE MEDIZI- NISCHE AROMATHERAPIE EMPFIEHLT ROSENÖL VOR ALLEM BEI
FRAUENKRANKHEITEN UND ZUR HAUTPFLEGE. PROF. WABNER BESCHREIBT DEN HEUTIGEN EINSATZ VON ROSENÖL ALS HEIL-
MITTEL BEI LEBER- UND GALLENPROBLEMEN, BEI „SCHWEREM KOPF“, BEI LIEBESKUMMER ALS ANTIDREPESSIV, ANTISEPTISCH,
KRAMPFLÖSEND, ADSTRINGIEREND, MENSTRUATIONSFÖRDERND, BLUTSTILLEND LEBERWIRKSAM, MILZWIRKSAM, MAGENWIRKSAM,
TONISIEREND.
zutaten:600 g Wassermelone,
ohne Schale und Kerne
(Ein paar Kerne zum
Dekorieren aufheben)
1 TL Rosenwasser
Rosenblüten
100 g Zucker
RosenDESSERT
zuBeReitunG: Verrühren Sie den Zucker mit 125 ml
Wasser in einem kleinen Topf, zum Kochen bringen und
rühren bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Feuer neh-
men und abkühlen lassen.
Die Wassermelone im Mixer pürieren – 500 ml Flüssigkeit
sollten es sein. Das Wassermelonenpürée mit dem Rosen-
wasser und dem abgekühlten Zuckersirup verrühren. In eine
Plastikschale füllen und in den Gefrierschrank stellen.
Für 30-60 Minuten im Gefrierschrank lassen – es kommt
darauf an, wie gut Ihre Gefriertruhe kühlt – bis das Pürée
rundherum zu gefrieren beginnt. Herausnehmen und durch-
rühren und auch die festgefrorenen Ränder nicht vergessen.
Wieder in den Gefrierschrank stellen und die ganze Prozedur
drei oder vier Mal, alle 30 Minuten, wiederholen.
Von den Rosenblüten die Blütenblätter abzupfen und wa-
schen, um mögliche Chemikalien zu entfernen. Vorsichtig
trocken tupfen. Das Wassermelonenpürée auf 4 Glasschalen
verteilen, mit den Blütenblättern und einigen Melonenkernen
bestreuen.
Juni — Juli
168
RosenMÜRBTEIGmakRonen
zutaten:200 g Butter
100 g Zucker
300 g Mehl (Dinkel)
Etwas Backpulver
1 Ei
Rosenblätter
4 Tropfen Rosenöl
Marzipanrohmasse oder
FüR den ZucKERGuSS:
Puderzucker
Zitronenabrieb
Zitronensaft
zuBeReitunG:Rosenblätter mit Zucker aufmixen. So wie bei einem
Mürbteig alle Zutaten abkneten, dann den Teig 2 Stun-
den kalt stellen. Anschließend auf Backpapier ausrollen.
Wenn Sie die Makronen gerne mit Marzipan belegen wol-
len: Die Marzipanrohmasse auf einer Folie ausrollen und
auf den Mürbteig legen und Makronen ausstechen (z.B.
B. Herzform) bei 180° C ca. 10 Minuten backen Wenn Sie
kein Marzipan mögen, dann backen sie die Plätzchen wie
beschrieben und lassen sie auskühlen. Dann rühren Sie
Puderzucker mit etwas Zitronensaft an und geben den
Zitronenabrieb und ein paar gehackte Rosenblätter hinzu,
sowie ein, zwei Tropfen Rosenöl Nun brauchen Sie nur
noch den Zuckerguß auf die Plätzchen streichen.
Juni — Juli
170
Rosen-pistazien-mouse
zutaten:8 PORTIONEN
500 ml Schlagobers
2 Blatt Gelatine
300 g weiße Kuverture
2 Eier (Größe M)
1 Pkg.... Vanillezucker
5 EL Rosensirup (oder aro-
matisierten Läuterzucker)
2 EL Pistazien (fein hacken)
GARNITuR:
1 TL Pistazien
Melisseblätter
zuBeReitunG:Kühlschrank kälter einstellen! Obers schlagen und kühl stel-
len. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kuverture in klei-
ne Stücke brechen und über Dampf schmelzen.
Parallel dazu die Eier mit Vanillezucker in einem Schneekes-
sel verrühren und über Dampf sehr cremig aufschlagen. Mas-
se vom Dampf nehmen, Gelatine gut ausdrücken und darin
auflösen. Schüssel in kaltes Wasser stellen und die Masse
weiter rühren, bis sie abgekühlt ist.
Eimasse in die geschmolzene Schokolade rühren, Rosensirup,
Pistazien und ein Drittel vom Obers untermischen, restliches
Obers behutsam unterheben. Creme in eine Schüssel füllen,
mit Frischhaltefolie zudecken und zum Festwerden für 6 bis
8 Stunden kühl stellen.
Aus dem Mus gleich große Nockerln ausstechen – Löffel vor
jedem Nockerl in lauwarmes Wasser tauchen. Nockerln auf
gut gekühlte Teller setzen, mit Pistazien und Melisseblättern
garnieren und mit dem vorher zubereiteten Zitrusfruchtsalat
rasch servieren.
Juni — Juli
172
MAGERITE (LEUCáNTHEMUM VULGáRE) FAMILIE: KORBBLÜTEN- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: KÖRBCHEN EINZELN AM ENDE DES
STÄNGELS ODER DER SELTEN VORHANDENEN ÄSTE, 3 — 5 CM DURCHMESSER; ZUNGENBLÜTEN WEISS; RÖHRENBLÜTEN GELB.
STÄNGELBLÄTTER SCHMAL EIFÖRMIG BIS LINEAL, GROB GE- ZÄHNT, OBERSTE FAST GANZRANDIG. BLÜTEZEIT: MAI — JULI
VORKOMMEN: WIESEN; TROCKENE GEBÜSCHE; LICHTE STEL- LEN IN TROCKENWÄLDERN; WALDWIESEN. WISSENSWERTES: DIE
MAGERITE IST ZWAR KEINE HEILPFLANZE VON DEN INHALTS- STOFFEN HER, GILT ABER BEIM BLOSSEM ANBLICK ALS STIM-
MUNGSAUFHELLEND.
Juni — Juli
174
MAGERITE (LEUCáNTHEMUM VULGáRE) FAMILIE: KORBBLÜTEN- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: KÖRBCHEN EINZELN AM ENDE DES
STÄNGELS ODER DER SELTEN VORHANDENEN ÄSTE, 3 — 5 CM DURCHMESSER; ZUNGENBLÜTEN WEISS; RÖHRENBLÜTEN GELB.
STÄNGELBLÄTTER SCHMAL EIFÖRMIG BIS LINEAL, GROB GE- ZÄHNT, OBERSTE FAST GANZRANDIG. BLÜTEZEIT: MAI — JULI
VORKOMMEN: WIESEN; TROCKENE GEBÜSCHE; LICHTE STEL- LEN IN TROCKENWÄLDERN; WALDWIESEN. WISSENSWERTES: DIE
MAGERITE IST ZWAR KEINE HEILPFLANZE VON DEN INHALTS- STOFFEN HER, GILT ABER BEIM BLOSSEM ANBLICK ALS STIM-
MUNGSAUFHELLEND.
knuspRiGe maGeRitenknospen AUF BLATTSALAT MIT JOGUHRTDRESSING
zutaten:50 g Mehl
1 Eigelb
1 TL Backpulver
150 ml eisgekühltes Wasser
1 Kopfsalat
125 ml Joghurt Pur
! El Olivenöl
1 El Weinessig
2 El Frische Kräuter
(Dill, Petersilie o.
Wiesenkerbel,
Schnittlauch o. Bärlauch)
1 Handvoll
Mageritenknospen
Etwas Salz und
frischgeriebener Pfeffer
Nussöl zum Braten
zuBeReitunG:Den Salat und die Mageritenknospen sorgfältig waschen
und abtropfen lassen. In einem Topf etwa 5mm hoch
Nussöl füllen und heiß werden lassen. Das Mehl, Eigelb,
Wasser, Backpulver, Wasser und eine Prise Salz gut ver-
rühren. Nun die mageritenknospen nacheinander ins Öl
geben und goldgelb werden lassen. Die Mageritenknos-
pen auf einem Küchentuch abtropfen lassen und beiseite
stellen.
Zu dem Joghurt Olivenöl, Weinessig, sowie die Kräuter
dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das
dressing über den Salat geben und mit den Mageriten-
knospen garnieren.
Juni — Juli
176
MOHN, KLATSCH (PAPáVER RHOEAS) FAMILIE: MOHNGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: ROTE BLÜTENFARBE; BLÜTEN 5 — 8 CM IM
DURCHMESSER; FRUCHTKNOTEN KUGELIG- KREISELFÖRMIG, KAHL; NARBENSCHEIBE FLACH, MIT 8-18 STRAHLEN. BLÄTTER
FIEDERBUCHTIG ODER –TEILIG. BLÜTENSTIELE ABSTEHEND BORS- TIG. PFLANZE MIT WEISSEM MILCHSAFT. VORKOMMEN: ÄCKER;
WEGE; BÖSCHUNGEN. BLÜTEZEIT: MAI — JULI. WISSENSWERTES: DER KLATSCHMOHN ENTHÄLT IM MILCHSAFT GERINGE MENGEN
GIFTIGER ALKALOIDE. WÄHREND MAN AUS DEM MILCHSAFT DER NOCH UNREIFEN MOHNKAPSELN EIN ALKALOID, AUS DEM MAN
U.A. OPIUM HERSTELLEN KANN, GEWINNT, ENTHALTEN DIE REI- FEN SAMEN DAS GEFÄHRLICHE ALKALOID NICHT MEHR UND
SIE KÖNNEN ALS NAHRUNGSQUELLE GENUTZT WERDEN, WIE Z.B. BEI MOHNBRÖTCHEN, MOHNKUCHEN. DIESER MOHNSAMEN
ENTFALTET BEIM BACKEN EINEN NUSSGESCHMACK.
Juni — Juli
178
MOHN, KLATSCH (PAPáVER RHOEAS) FAMILIE: MOHNGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: ROTE BLÜTENFARBE; BLÜTEN 5 — 8 CM IM
DURCHMESSER; FRUCHTKNOTEN KUGELIG- KREISELFÖRMIG, KAHL; NARBENSCHEIBE FLACH, MIT 8-18 STRAHLEN. BLÄTTER
FIEDERBUCHTIG ODER –TEILIG. BLÜTENSTIELE ABSTEHEND BORS- TIG. PFLANZE MIT WEISSEM MILCHSAFT. VORKOMMEN: ÄCKER;
WEGE; BÖSCHUNGEN. BLÜTEZEIT: MAI — JULI. WISSENSWERTES: DER KLATSCHMOHN ENTHÄLT IM MILCHSAFT GERINGE MENGEN
GIFTIGER ALKALOIDE. WÄHREND MAN AUS DEM MILCHSAFT DER NOCH UNREIFEN MOHNKAPSELN EIN ALKALOID, AUS DEM MAN
U.A. OPIUM HERSTELLEN KANN, GEWINNT, ENTHALTEN DIE REI- FEN SAMEN DAS GEFÄHRLICHE ALKALOID NICHT MEHR UND
SIE KÖNNEN ALS NAHRUNGSQUELLE GENUTZT WERDEN, WIE Z.B. BEI MOHNBRÖTCHEN, MOHNKUCHEN. DIESER MOHNSAMEN
ENTFALTET BEIM BACKEN EINEN NUSSGESCHMACK.
mohnNUDELN
zutaten:Milch
Nudeln
Vanillezucker
Zucker
Mohnsamen
Butter
Dies ist ein Gericht, das in Bulgarien und Serbien (dort
„makos guba“ genannt) oft gegessen wird – und das zu
Recht, denn der würzig-süße Geschmack ist äußerst deli-
kat.
zuBeReitunG: Kochen Sie die Nudeln in Milch al dente,
und lassen Sie die dann gut abtropfen. (Die Milch kann
später noch verwendet werden, beispielsweise in einer Sup-
pe oder in Kartoffelpüree.)
Schwenken Sie die Nudeln in etwas Butter (pro Person ein
nußgroßes Stück) und (ebenfalls pro Person) 1-1 ½ EL
Mohnzucker (zubereitet aus Mohnsamen und Zucker zu glei-
chen Teilen sowie 1 Prise Vanillezucker nach Geschmack,
in einem Mörser zerstoßen). Verzieren Sie das Gericht mit
„doppelten“ verzuckerten Klatschmohn-Blütenblättern.
Juni — Juli
180
BEINWELL, ECHTER ( SýMPHyTUM OFFICINáLE) FAMILIE: RAUH- BLATTGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTENSTAND TRUGDOLDIG,
BLÜTEN NICKEND, KRONE 1-2 CM LANG, WEISSLICH, BLÄU- LICH- ODER RÖTLICH-VIOLETT. STÄNGEL OFT VOM GRUND AN
VERZWEIGT. BLÄTTER SCHMAL LANZETTLICH, DIE UNTEREN BIS 25 CM LANG UND 5CM BREIT, DIE OBEREN KLEINER, UNTERSEITS
GROBADERIG, DEUTLICH AM STÄNGEL HERABLAUFEND. VORKOM- MEN: WIESEN; GRÄBEN; UFER; LICHTE STELLEN IN WÄLDERN;
WEGE. BLÜTEZEIT: MAI — SEPTEMBER. WISSENSWERTES: DER BEINWELL ENTHÄLT ALKALOIDE UND GERBSTOFFE. DIE PFLANZE
WURDE FRÜHER ALS HEILMITTEL BEI KNOCHENBRÜCHEN VER- WENDET. DAHER KOMMT DER NAME BEINWELL. DARÜBER HINAUS
ENTHÄLT BEINWELL HOCHWERTIGE PROTEINE UND VITAMINE. ER VERSORGT UNS MIT GESUNDEN VITALSTOFFEN.
Juli
182
BEINWELL, ECHTER ( SýMPHyTUM OFFICINáLE) FAMILIE: RAUH- BLATTGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTENSTAND TRUGDOLDIG,
BLÜTEN NICKEND, KRONE 1-2 CM LANG, WEISSLICH, BLÄU- LICH- ODER RÖTLICH-VIOLETT. STÄNGEL OFT VOM GRUND AN
VERZWEIGT. BLÄTTER SCHMAL LANZETTLICH, DIE UNTEREN BIS 25 CM LANG UND 5CM BREIT, DIE OBEREN KLEINER, UNTERSEITS
GROBADERIG, DEUTLICH AM STÄNGEL HERABLAUFEND. VORKOM- MEN: WIESEN; GRÄBEN; UFER; LICHTE STELLEN IN WÄLDERN;
WEGE. BLÜTEZEIT: MAI — SEPTEMBER. WISSENSWERTES: DER BEINWELL ENTHÄLT ALKALOIDE UND GERBSTOFFE. DIE PFLANZE
WURDE FRÜHER ALS HEILMITTEL BEI KNOCHENBRÜCHEN VER- WENDET. DAHER KOMMT DER NAME BEINWELL. DARÜBER HINAUS
ENTHÄLT BEINWELL HOCHWERTIGE PROTEINE UND VITAMINE. ER VERSORGT UNS MIT GESUNDEN VITALSTOFFEN.
BeinwellnockeRln
zutaten:FüR DEN BIERTEIG:
200 g Mehl
0,25 l Bier
Salz
20 große Beinwellblätter
öl zum Ausbacken
FüR DIE FüLLuNG:
Quark oder Frischkäse
Frische Kräuter
(wie Dill, Petersilie, Gundelrebe)
Salz
Gemahlener Paprika
Etwas gemahlener Kümmel
FüR DEN SALAT:
Lollo Rosso
Beinwellblüten
2 -3 cherrytomaten
Rucola
FüR DAS DRESSING:
Olivenöl, Weißen Balsamico,
Salz und Pfeffer
Klecks Senf
zuBeReitunG: Den Quark oder den Frischkäse mit einem sauberen
Tuch auswringen und mit den frischen Kräutern und
den Gewürzen anrühren. Mit zwei nassen Esslöffeln No-
ckerln Formen und mit Beinwellblättern umhüllen.
Den Bierteig anrühren und die Nockerln darin auf einem
Löffel eintauchen und direkt ins heiße Öl tauchen. Solan-
ge ausbacken bis die Nockerln goldgelb sind. Auf einem
Küchentuch abtropfen lassen.
Den geputzten Salat und die Nockerln auf einem Teller
anrichten.
Das Dressing anrühren und über den Salat geben und nit
einer aufgeschnittenen Tomate garnieren.
Juli
184
HIMBEERE (RúBUS IDAEUS) FAMILIE: ROSENGEWÄCHSE BESCHREI- BUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; TRAUBIG- RISPIGER, WENIGBLÜ-
TIGER BLÜTENSTAND; BLÜTENBLÄTTER FRÜH ABFALLEND; SAM- MELFRUCHT AUS VIELEN STEINFRÜCHTCHEN, ROT (HIMBEERE).
STÄNGEL MIT 1 MM LANGEN STACHELN. BLÄTTER DREITEILIG BIS GEFIEDERT, UNTERSEITE DICHT WEISSHAARIG. VORKOMMEN:
WALDLICHTUNGEN; WALDRÄNDER; LICHTE GEBÜSCHE. BLÜTE- ZEIT: MAI — JUNI. WISSENSWERTES: MAN SAMMELT NICHT
NUR DIE BEEREN, SONDERN AUCH DIE BLÄTTER. DIE BLÄTTER ENTHALTEN GERBSTOFFE, MILCHSÄURE, BERNSTEINSÄURE UND
UNGESÄTTIGTE FETTSÄUREN. DIE BEEREN SIND REICH AN VIT- AMIN C.
Juli
186
HIMBEERE (RúBUS IDAEUS) FAMILIE: ROSENGEWÄCHSE BESCHREI- BUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; TRAUBIG- RISPIGER, WENIGBLÜ-
TIGER BLÜTENSTAND; BLÜTENBLÄTTER FRÜH ABFALLEND; SAM- MELFRUCHT AUS VIELEN STEINFRÜCHTCHEN, ROT (HIMBEERE).
STÄNGEL MIT 1 MM LANGEN STACHELN. BLÄTTER DREITEILIG BIS GEFIEDERT, UNTERSEITE DICHT WEISSHAARIG. VORKOMMEN:
WALDLICHTUNGEN; WALDRÄNDER; LICHTE GEBÜSCHE. BLÜTE- ZEIT: MAI — JUNI. WISSENSWERTES: MAN SAMMELT NICHT
NUR DIE BEEREN, SONDERN AUCH DIE BLÄTTER. DIE BLÄTTER ENTHALTEN GERBSTOFFE, MILCHSÄURE, BERNSTEINSÄURE UND
UNGESÄTTIGTE FETTSÄUREN. DIE BEEREN SIND REICH AN VIT- AMIN C.
Geeistes QuaRkmousse
zutaten:2 Eier
1 Eigelb
100 g Zucker
½ Vanilleschote
½ abgeriebene Zitrone
200 g Quark
1 EL Schmand
200 g geschlagene Sahne
Himbeersoße:
2 EL Zucker
100 g Erdbeeren
Himbeerlikör
zuBeReitunG: Eier, Eigelb und Zucker über Wasser-
dampf warmschlagen, Zitronen- und Vanillemark dazu-
geben und kalt schlagen.
Quark und Schmand unterheben. Zum Schluss vorsichtig
die Sahne unterheben. Aus der Masse Nockerln formen
und ca. 4 Stunden einfrieren.
zuBeReitunG deR himBeeRsosse2 EL Zucker leicht karamellisieren und mit pürierten Him-
beeren ablöschen.
Himbeerlikör und 1/8 l Wasser zusammen aufkochen.
Abkühlen lassen und über das Mousse geben.
Juli
188
zuckeRschoten RUCOLA SALAT MIT himBeeRen
zutaten:FüR 4 PERSONEN
300g Zuckerschoten
100g Rucola
zuBeReitunG: Zuckerschoten waschen, Enden abschneiden, Schoten quer
halbieren. Den Rucola gründlich waschen. Die Himbeeren
nur verlesen, welke Früchte aussortieren. Den Honig mit
Juli
190
200g Himbeeren
1 TL scharfer Senf
2 EL Himbeeressig (ersatzweise
Sherryessig)
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
4 EL Olivenöl
dem Senf, Essig, Salz und Pfeffer verrühren. Das Öl nach
und nach unterschlagen, bis eine cremige Sauce entstan-
den ist. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen.
Die Zuckerschoten darin etwa 2 Min. kräftig kochen lassen.
Rucola untermischen und weitergaren, bis die Blätter zu-
sammengefallen sind. Das Gemüse in einem Sieb kurz kalt
abschrecken und abtropfen lassen. Mit der Sauce mischen
und auf Teller verteilen. Mit Himbeeren bestreut servieren.
WEGWARTE (CICHóRIUM íNTyBUS) FAMILIE: KORBBLÜTENGE- WÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTE IN KÖRBCHEN DIE 3-4 CM IM
DURCHMESSER ERREICHEN; NUR HELLBLAUE ZUNGENBLÜTEN. STÄNGEL SPARRIG VERZWEIGT, SCHÜTTER RAUHAARIG, SEL-
TEN KAHL. GRUNDBLÄTTER IN EINER ROSETTE, FIEDERTEILIG; ENDFIEDER VERGRÖSSERT. VORKOMMEN: WEGRÄNDER; WEIDEN;
STRASSENRÄNDER; FELDRÄNDER. BLÜTEZEIT: JULI — SEPTEM- BER. WISSENSWERTES: DIE KÖRBCHEN ÖFFNEN SICH ETWA UM
6 UHR UND SCHLIESSEN SICH GEGEN 12 UHR. AUS DER WUR- ZEL WIRD SEIT DEM 18. JAHRHUNDERT ZICHORIE HERGESTELLT.
DIE WEGWARTE IST DIE ERSTE EUROPÄISCHE „KAFFEEPFLANZE“. DARUM HEISST SIE AUCH WILDE ZICHORIE. DIE INHALTSSTOFFE
DER WEGWARTE FINDEN SICH HAUPTSÄCHLICH IN DER WURZEL, DIE INULIN, BITTERSTOFFE, AMINOSÄUREN, GERBSÄURE UND
KALI ENTHÄLT.
Juli
192
WEGWARTE (CICHóRIUM íNTyBUS) FAMILIE: KORBBLÜTENGE- WÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTE IN KÖRBCHEN DIE 3-4 CM IM
DURCHMESSER ERREICHEN; NUR HELLBLAUE ZUNGENBLÜTEN. STÄNGEL SPARRIG VERZWEIGT, SCHÜTTER RAUHAARIG, SEL-
TEN KAHL. GRUNDBLÄTTER IN EINER ROSETTE, FIEDERTEILIG; ENDFIEDER VERGRÖSSERT. VORKOMMEN: WEGRÄNDER; WEIDEN;
STRASSENRÄNDER; FELDRÄNDER. BLÜTEZEIT: JULI — SEPTEM- BER. WISSENSWERTES: DIE KÖRBCHEN ÖFFNEN SICH ETWA UM
6 UHR UND SCHLIESSEN SICH GEGEN 12 UHR. AUS DER WUR- ZEL WIRD SEIT DEM 18. JAHRHUNDERT ZICHORIE HERGESTELLT.
DIE WEGWARTE IST DIE ERSTE EUROPÄISCHE „KAFFEEPFLANZE“. DARUM HEISST SIE AUCH WILDE ZICHORIE. DIE INHALTSSTOFFE
DER WEGWARTE FINDEN SICH HAUPTSÄCHLICH IN DER WURZEL, DIE INULIN, BITTERSTOFFE, AMINOSÄUREN, GERBSÄURE UND
KALI ENTHÄLT.
weGwaRtenkaffee mit mascaRpone und Beschwipsten pflaumen
zutaten: 1 saubere Wegwartenwurzel
2 EL Espressokaffee
200g Backpflaumen
200 g Mascarpone
115 g Zucker
5 EL cognac
oder Weinbrand
zuBeReitunG: Die Wurzel etwas abschaben, in Stücke schneiden und
in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen
und mit einer Kaffeemühle malen.
Den Espressokaffee in einem Topf geben und mit 125
ml kochendem Wasser aufbrühen, durch ein feines Sieb
oder Kaffeefilter abgießen.
In einem Topf den Espresso zusammen mit Zucker, Cog-
nac und 250 ml Wasser zum kochen bringen. Die Hitze
reduzieren, die Backpflaumen dazu geben und etwa 20
minuten leise köcheln lassen, bis die Backpflaumen dick
und weich geworden sind. Die Flüssigkeit soll dann ein-
gekocht und sirupartig sein.
Einen Klecks Mascarpone in eine kleine Tasse geben und
mit den Backpflaumen mit den Sirup beträufeln und mit
einer Wegwartenblüte servieren.
Juli
194
MALVE, WILDE (MáLVA SyLVéSTRIS) FAMILIE: MALVENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN BLATTACHSEL- UND TRAUBIG END-
STÄNDIG, 3-5 CM IM DURCHMESSER, ROSA BIS PURPURVIOLETT; BLÜTENBLÄTTER MÄSSIG TIEF AUSGERANDET, DUNKLER GEA-
DERT. UNTERE BLÄTTER HERZFÖRMIG, ETWAS GELAPPT; OBERE WENIG TIEF DREI — SIEBENTEILIG. VORKOMMEN: KLEEÄCKER;
WEGE; GEBÜSCHE; MAUERN; ZÄUNE. BLÜTEZEIT: MAI — SEPTEM- BER. WISSENSWERTES: DIE WILDE MALVE IST EINE HEILPFLANZE.
SIE ENTHÄLT SCHLEIMSTOFFE. DIE BLÄTTER SIND EINE VITA- MINREICHE SALATBEIGABE. DIE BLÜTEN FÄRBEN LIMONADEN
UND TEES
Juli
196
MALVE, WILDE (MáLVA SyLVéSTRIS) FAMILIE: MALVENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: BLÜTEN BLATTACHSEL- UND TRAUBIG END-
STÄNDIG, 3-5 CM IM DURCHMESSER, ROSA BIS PURPURVIOLETT; BLÜTENBLÄTTER MÄSSIG TIEF AUSGERANDET, DUNKLER GEA-
DERT. UNTERE BLÄTTER HERZFÖRMIG, ETWAS GELAPPT; OBERE WENIG TIEF DREI — SIEBENTEILIG. VORKOMMEN: KLEEÄCKER;
WEGE; GEBÜSCHE; MAUERN; ZÄUNE. BLÜTEZEIT: MAI — SEPTEM- BER. WISSENSWERTES: DIE WILDE MALVE IST EINE HEILPFLANZE.
SIE ENTHÄLT SCHLEIMSTOFFE. DIE BLÄTTER SIND EINE VITA- MINREICHE SALATBEIGABE. DIE BLÜTEN FÄRBEN LIMONADEN
UND TEES
malvenBlütensalat
zutaten:1 Sternenfrucht
Lollo Rosso oder anderen röt-
lichen Salat
Mungobohnensprossen
FüR DAS DRESSING:
Weißweinessig
1 TL Honig
Etwas Olivenöl
Salz und bunten Pfeffer
Malvenblüten zum Garnieren
zuBeReitunG:Salat putzen, Mungobohnen mit Wasser abspülen und
abtropfen lassen. Die Sternenfrucht in Scheiben schnei-
den. Das Dressing anrühren.
Den Blattsalat auf einen teller anrichten die Mungoboh-
nen Tupfenweise auf die Blätter geben und mit dem
Dressing übergießen. Mit den Sternenfruchtscheiben und
den Malvenblüten garnieren.
Juli
198
melokhia - EIN ÄGyPTISCHES NATIONALGERICHT
zutaten:Fleischfond oder
2 L Fleischbrühe
500 g Malvenblätter
Korander, Petersilie
Mohrenstifte
Lauch in
Streifen geschnitten
1 Knoblauchzehe
FüR DIE
HAcKBäLLcHEN:
500g Hackfleisch
1 Ei
10 g Semmelbrösel
1 EL Salz
1 EL Pfeffer
1 El Kümmel
1 Gewürfelte Zwiebel
zuBeReitunG: Die Zutaten für die Hackbällchen vermengen, zu kleinen
Kugeln formen und anbraten.
Die Malvenblätter in einem Mixer verkleinern und zu-
sammen mit den Möhren und den Lauch, sowie einer
gewürfelten und angebratenen Knoblauchszehe kochen
bis die Möhren bisfest sind. Die Kräuter unterrühren, die
Hackbällchen dazugeben und servieren.
Juli
200
ERDBEEREN, WALD- (FRAGáRIA VéSCA) FAMILIE: ROSENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; EINZELNE ODER WENI-
GE BLÜTEN IN EINEM RISPIG- TRAUBIGEN BLÜTENSTAND, 1-1,5 CM DURCHMESSER; BLÜTENBLÄTTER BERÜHREN SICH. STEIN-
FRUCHT ROT. BLÄTTER OBERSEITE NICHT SEIDIG BEHAART. VORKOMMEN: LICHTE STELLEN IN WÄLDERN UND GEBÜSCHEN.
BLÜTEZEIT: MAI — JUNI. WISSENSWERTES: WALDERDBEEREN HABEN EINE HOHE HEILKRAFT. MAN VERWENDET SOWOHL DIE
BEEREN, ALS AUCH DIE BLÄTTER. DIE BLÄTTER ENTHALTEN ÄTHERISCHES ÖL UND GERBSTOFFE, DIE FRÜCHTE ENTHALTEN
FRUCHTSÄUREN, ENZyME, FERMENTE, FARBSTOFFE, VITAMINE SOWIE NATÜRLICHEN ZUCKER.
Juli
202
ERDBEEREN, WALD- (FRAGáRIA VéSCA) FAMILIE: ROSENGEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WEISSE BLÜTENFARBE; EINZELNE ODER WENI-
GE BLÜTEN IN EINEM RISPIG- TRAUBIGEN BLÜTENSTAND, 1-1,5 CM DURCHMESSER; BLÜTENBLÄTTER BERÜHREN SICH. STEIN-
FRUCHT ROT. BLÄTTER OBERSEITE NICHT SEIDIG BEHAART. VORKOMMEN: LICHTE STELLEN IN WÄLDERN UND GEBÜSCHEN.
BLÜTEZEIT: MAI — JUNI. WISSENSWERTES: WALDERDBEEREN HABEN EINE HOHE HEILKRAFT. MAN VERWENDET SOWOHL DIE
BEEREN, ALS AUCH DIE BLÄTTER. DIE BLÄTTER ENTHALTEN ÄTHERISCHES ÖL UND GERBSTOFFE, DIE FRÜCHTE ENTHALTEN
FRUCHTSÄUREN, ENZyME, FERMENTE, FARBSTOFFE, VITAMINE SOWIE NATÜRLICHEN ZUCKER.
waldeRBeeRen mit RICOTTA UND PISTAZIEN
Zutaten:
2 Portionen
250g Ricotta
2 EL gehackte Pistazien
100g Walderdbeeren
2 EL Zucker
Für das Körbchen:
90 g Zucker
50 g Butter
100g Weizenmehl
Salz
Geriebene Zitronenschale
voRBeReitunG:Dann alles gut zusammenmischen, gut verrühren und ca.
Zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Ab und zu umrühren.
Die Masse mit einem Löffel dünn auf ein Backpapier auftra-
gen (ein Teil Rund für den Korb und ein längliches Stück
für den Henkel). Im Backofen bei 170 °C goldbraun backen.
Noch heiß über ein Glas in die gewünschte Form bringen.
Kurz abkühlen lassen und befüllen.
zuBeReitunG:Den Ricotta mit dem Zucker verrühren, in einen Teigkorb fül-
len und mit den Walderbeeren und den Pistazien bestreuen.
In einer Schüssel Zucker, Zitronenschale, zerlassene Butter
verrühren. In einer zweiten Schüssel Mehl, Eiweiß, Salz ver-
mengen.
Juli
204
PFIFFERLING, ECHTER (CANTHARELLUS CIBARIUS) FAMILIE: PFIF- FERLINGSARTIGE BESCHREIBUNG: TRICHTERFÖRMIGER PILZ. OFT
GEGABELTE UND WEIT AM STIEL HERABLAUFENDE LEISTEN. STIEL 3-6 CM LANG, 1-2 CM BREIT, FEST. HUT 3-15 CM BREIT,
ZUNÄCHST HALBKUGELIG, SPÄTER TRICHTERFÖRMIG, MIT WEL- LIGEM RAND, WIE DER STIEL DOTTERGELB, MANCHMAL ETWAS
BLASSER. VORKOMMEN: LAUB- UND NADELWÄLDER. ERNTE: JUNI — NOVEMBER. WISSENSWERTES: FRISCHE PFIFFERLINGE SIND
MIT NUR 11 KCAL PRO 100 GRAMM, JEDER MENGE BETA-KARO- TIN UND VITAMIN D GESUND. DER EISENGEHALT DER PILZE IST
DOPPELT SO HOCH, WIE BEI EINER VERGLEICHBAREN MENGE RINDERFILET.
Juli
206
PFIFFERLING, ECHTER (CANTHARELLUS CIBARIUS) FAMILIE: PFIF- FERLINGSARTIGE BESCHREIBUNG: TRICHTERFÖRMIGER PILZ. OFT
GEGABELTE UND WEIT AM STIEL HERABLAUFENDE LEISTEN. STIEL 3-6 CM LANG, 1-2 CM BREIT, FEST. HUT 3-15 CM BREIT,
ZUNÄCHST HALBKUGELIG, SPÄTER TRICHTERFÖRMIG, MIT WEL- LIGEM RAND, WIE DER STIEL DOTTERGELB, MANCHMAL ETWAS
BLASSER. VORKOMMEN: LAUB- UND NADELWÄLDER. ERNTE: JUNI — NOVEMBER. WISSENSWERTES: FRISCHE PFIFFERLINGE SIND
MIT NUR 11 KCAL PRO 100 GRAMM, JEDER MENGE BETA-KARO- TIN UND VITAMIN D GESUND. DER EISENGEHALT DER PILZE IST
DOPPELT SO HOCH, WIE BEI EINER VERGLEICHBAREN MENGE RINDERFILET.
pfiffeRlinGe IN vollkoRntaschen AUF RUCOLA
zutaten:FüR 4 TAScHEN
190 g Vollkornweizenmehl
1/2 Päckchen Trockenhefe
1 TL Salz
1 EL Olivenöl
FüR DIE FüLLuNG:
250g geschälte und gewürfelte
Tomaten
1 Zwiebel
5 Basilikumblätter
1 EL Majoran
4 EL geriebener Käse
400 g Pfifferlinge geputzt und
in Scheiben geschnitten
Eine Zwiebel ebenfalls in
Scheiben geschnitten
zuBeReitunG: Die Hefe mit 160 ml warmen Wasser
verrühren und 5 min stehen lassen, bis sich schaum
gebildet hat. Das Mehl in eine Schüssel geben. Zu der
Hefe das Öl geben und mit dem Salz gut vermengen.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche ein paar Minuten
gut durchkneten. Und in einer geölten Schüssel abge-
deckt eine Stunde auf doppelte Größe gehen lassen.
Den Teig in vier Teile teilen, ausrollen und auf ein mit
Backpapier ausgelegten Backblech legen. Noch einmal
20 minuten gehen lassen. Den Backofen auf 250 °C
vorheizen. In der Zwischenzeit die Zutaten bis auf die
pfifferlinge für die Füllung vermengen und mit Salz und
Pfeffer abschmecken.
Die Füllmasse portionsweise in die Mitte des Teiges auf-
tragen, mit Pfifferlingen und Zwiebelringen belegen. Den
Teig überein anderschlagen bis die Taschen geschlossen
sind. Etwa 15 minuten backen und auf Rucolasalat ser-
vieren.
Juli
208
monte i maRe PFIFFERLINGE UND MEERESFRÜCHTE
zutaten:FüR 4 PERSONEN
200 g Zwiebel
250 g Pfifferlinge
120 g Butter
200 ml Weißwein
Meersalz
Pfeffer weiß gemahlen
cayennepfeffer
Muskatnuss
80 ml Sahne
400 g Muschelnudeln
·250g Meeresfrüchte
200 g Riesengarnelen
Küchenfertig
4 TL Olivenöl ·
zuBeReitunG: Einen Topf mit Wasser zum kochen bringen, Salz und
Olivenöl zum Wasser geben. Die Zwiebel würfeln und
mit den Pfifferlingen in der Butter anschwitzen, die Mee-
resfrüchte dazu geben und kurz mitschwitzen, mit dem
Weißwein und der Sahne ablöschen, köcheln lassen
und mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Muskatnuss
abgeschmeckt bereit stellen. Eine halbe Knoblauchzehe
geschält und leicht eingeschnitten zu den Meeresfrüch-
ten legen, damit diese leicht aromatisieren. Die Sauce
mit frisch geschnittener Petersilie abschmecken. Die
Spaghetti im kochenden Salzwasser al dente kochen,
abschütten und gut abgetropft mit der vorbereiteten
mare monti Pfifferlinge und Meeresfrüchte Sauce vermi-
schen und schnell servieren.
Juli
210
ROSMARIN (ROSMARINUS OFFICINALIS L.) SyN. WEIHRAUCH- KRAUT GATTUNG: ROSMARIN (ROSMARINUS) FAMILIE: LIPPEN-
BLÜTLER (LAMIACEAE) KLASSE: ZWEIKEIMBLÄTTRIGE (DICOTyLE- DONEAE) UNTERABTEILUNG: BEDECKTSAMER (ANGIOSPERMAE)
ABTEILUNG: SAMENPFLANZEN (SPERMATOPHyTA) OSMARIN GE- HÖRT ZU DEN LIPPENBLÜTLERN, WELCHE SICH FAST ALLE,
NEBEN DEN LIPPENFÖRMIGEN BLÜTEN, DURCH EINEN HOHEN GEHALT AN ÄTHERISCHEN ÖLEN AUSZEICHNEN UND INTENSIV
RIECHEN. ROSMARIN IST IN DEN WARMEN MITTELMEERGEBIETEN HEIMISCH. IN DEUTSCHLAND WIRD ROSMARIN ALS GEWÜRZPFLAN-
ZE KULTIVIERT. NUR IN DEN WÄRMEGEBIETEN DEUTSCHLANDS VERWILDERT DER ROSMARIN, DA ER NICHT VÖLLIG WINTERHART
IST. ER IST EMPFINDLICH GEGEN STRENGEN FROST. ROSMA- RIN FINDET SICH AN SONNIGEN, GESCHÜTZTEN STANDORTEN.
BEVORZUGT BESIEDELT ER WARME, LEICHTE, KALKHALTIGE BÖ- DEN MIT VIELEN HUMUSANTEILEN. TyPISCHERWEISE SIEHT MAN
IHN AUF TROCKENRASEN ODER IN FELSENRASENBEREICHEN. ROSMARIN IST EINE BEKANNTE GEWÜRZ- UND ARZNEIPFLANZE.
EINGESETZT WERDEN DIE BLÄTTER (ROSMARINI FOLIUM) UND DAS GEWONNENE ÖL (ROSMARINI AETHEROLEUM). ROSMARIN
IST REICH AN ÄTHERISCHEN ÖLEN. IM ÄTHERISCHEN ÖL DES ROSMARIN FINDET SICH CINEOL, CAMPHER, BORNEOL, SOWIE
ROSMARINSÄURE UND DIVERSE BITTERSTOFFE. DAS ÖL WIRD AUS DEN BLÄTTERN UND STÄNGELN GEWONNEN. DIE BLÄT-
TER RIECHEN STRENG AROMATISCH BIS CAMPHERARTIG. SIE SCHMECKEN STARK WÜRZIG BIS SCHARF.
Juli
212
ROSMARIN (ROSMARINUS OFFICINALIS L.) SyN. WEIHRAUCH- KRAUT GATTUNG: ROSMARIN (ROSMARINUS) FAMILIE: LIPPEN-
BLÜTLER (LAMIACEAE) KLASSE: ZWEIKEIMBLÄTTRIGE (DICOTyLE- DONEAE) UNTERABTEILUNG: BEDECKTSAMER (ANGIOSPERMAE)
ABTEILUNG: SAMENPFLANZEN (SPERMATOPHyTA) OSMARIN GE- HÖRT ZU DEN LIPPENBLÜTLERN, WELCHE SICH FAST ALLE,
NEBEN DEN LIPPENFÖRMIGEN BLÜTEN, DURCH EINEN HOHEN GEHALT AN ÄTHERISCHEN ÖLEN AUSZEICHNEN UND INTENSIV
RIECHEN. ROSMARIN IST IN DEN WARMEN MITTELMEERGEBIETEN HEIMISCH. IN DEUTSCHLAND WIRD ROSMARIN ALS GEWÜRZPFLAN-
ZE KULTIVIERT. NUR IN DEN WÄRMEGEBIETEN DEUTSCHLANDS VERWILDERT DER ROSMARIN, DA ER NICHT VÖLLIG WINTERHART
IST. ER IST EMPFINDLICH GEGEN STRENGEN FROST. ROSMA- RIN FINDET SICH AN SONNIGEN, GESCHÜTZTEN STANDORTEN.
BEVORZUGT BESIEDELT ER WARME, LEICHTE, KALKHALTIGE BÖ- DEN MIT VIELEN HUMUSANTEILEN. TyPISCHERWEISE SIEHT MAN
IHN AUF TROCKENRASEN ODER IN FELSENRASENBEREICHEN. ROSMARIN IST EINE BEKANNTE GEWÜRZ- UND ARZNEIPFLANZE.
EINGESETZT WERDEN DIE BLÄTTER (ROSMARINI FOLIUM) UND DAS GEWONNENE ÖL (ROSMARINI AETHEROLEUM). ROSMARIN
IST REICH AN ÄTHERISCHEN ÖLEN. IM ÄTHERISCHEN ÖL DES ROSMARIN FINDET SICH CINEOL, CAMPHER, BORNEOL, SOWIE
ROSMARINSÄURE UND DIVERSE BITTERSTOFFE. DAS ÖL WIRD AUS DEN BLÄTTERN UND STÄNGELN GEWONNEN. DIE BLÄT-
TER RIECHEN STRENG AROMATISCH BIS CAMPHERARTIG. SIE SCHMECKEN STARK WÜRZIG BIS SCHARF.
zutaten:5 groß. Knoblauchzehen
1 Bratfertige Lammkeule
(1500g)
2 EL öl
500 g Suppengrün
2 Zwiebeln
2 EL öl
Salz
Schwarzer Pfeffer
1/4 L Rotwein
1 Zweig Rosmarin
8 Salbeiblätter
10 Trocken-Aprikosen
1/2 L Rotwein
1 Tasse Saure Sahne
1 Prise/n cayennepfeffer
FüR DAS PESTO:
1 Zweig Rosmarin
1 El Pinienkerne
1 EL geriebener Parmesan
Salz und Olivenöl
FüR DAS GEMüSE:
Je eine gelbe und
orange Paprika
1 Zwiebel
1 gelbe Zucchini
zuBeReitunG: Knoblauch schälen, zu Stiften schneiden, Lammkeule damit spicken. Zwei Esslöffel Öl aufs Fleisch
träufeln und einmassieren. Suppengrün putzen, waschen,
klein schneiden, Zwiebeln schälen und halbieren, mit etwas
Öl anrösten. Lammkeule in grossem Bräter mit restlichem
Öl scharf anbraten, bis sie bräunt. Salzen und pfeffern. Mit
einem viertel Liter Wein ablöschen. Suppengrün, Zwiebeln,
Rosmarin, Salbei und Aprikosen dazugeben. Fest zugedeckt
im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad etwa viereinhalb
Stunden braten. Jede Stunde wenden, mit Sahne übergie-
ßen und Rotwein hinzufügen. Dann mit den pürierten Zu-
taten für das Pesto einreiben. Dann noch 30 Minuten ohne
Deckel garen. Keule herausnehmen, warm stellen. Fond
mit kochendem Wasser ablöschen und lösen. Durchs Sieb
gießen. Das Gemüse kurz anbraten und mit einem Teil vom
Fleischfond ablöschen. Das Gemüse sollte bissfest bleiben.
Das Gemüse auf den Teller geben, darauf die zerteilte Lamm-
keule geben und mit Rosmarin garnieren.
Probieren Sie auch statt Rosmarin Pesto eine Salsa Verde*.
lammkeule MIT RosmaRinPESTO
Juli
214
CHAMPIGNON, WIESEN- (AGARICUS CAMPESTRIS) FAMILIE: SCHIRMLINGS- UND EGERLINGSARTIGE BESCHREIBUNG: SOMMER-
PILZ MIT NUSSIGEM GESCHMACK. STIEL 5-7 CM, WEISS, ETWAS FASERIG. HUT 3- 12 CM BREIT, JUNG HALBKUGELIG, SPÄTER
FLACH GEWÖLBT, WEISS. LAMELLEN JUNG HELLROSA, ALT SCHOKOLADENBRAUN. VORKOMMEN: GEDÜNGTE WIESEN; VIEH-
WEIDEN; PFERDEKOPPELN. ERNTE: MITTE AUGUST — HERBST. WISSENSWERTES: DIESE PILZE SIND SEHR KALORIENARM UND
SIE ENTHALTEN ANDERE KOHLENHyDRATE ALS PFLANZEN: KEI- NE STÄRKE, DAFÜR ABER MANNIT, EINE BESONDERS FÜR DIA-
BETIKER GEEIGNETE ZUCKERART, DIE URSPRÜNGLICH IN MANNA ENTDECKT WURDE. CHAMPIGNON REGULIEREN DIE VERDAUUNG
DURCH IHREN GEHALT AN BALLASTSTOFFEN UND SIE LIEFERN WERTVOLLE MINERALSTOFFE UND VITAMINE.
auGust
216
CHAMPIGNON, WIESEN- (AGARICUS CAMPESTRIS) FAMILIE: SCHIRMLINGS- UND EGERLINGSARTIGE BESCHREIBUNG: SOMMER-
PILZ MIT NUSSIGEM GESCHMACK. STIEL 5-7 CM, WEISS, ETWAS FASERIG. HUT 3- 12 CM BREIT, JUNG HALBKUGELIG, SPÄTER
FLACH GEWÖLBT, WEISS. LAMELLEN JUNG HELLROSA, ALT SCHOKOLADENBRAUN. VORKOMMEN: GEDÜNGTE WIESEN; VIEH-
WEIDEN; PFERDEKOPPELN. ERNTE: MITTE AUGUST — HERBST. WISSENSWERTES: DIESE PILZE SIND SEHR KALORIENARM UND
SIE ENTHALTEN ANDERE KOHLENHyDRATE ALS PFLANZEN: KEI- NE STÄRKE, DAFÜR ABER MANNIT, EINE BESONDERS FÜR DIA-
BETIKER GEEIGNETE ZUCKERART, DIE URSPRÜNGLICH IN MANNA ENTDECKT WURDE. CHAMPIGNON REGULIEREN DIE VERDAUUNG
DURCH IHREN GEHALT AN BALLASTSTOFFEN UND SIE LIEFERN WERTVOLLE MINERALSTOFFE UND VITAMINE.
GEBRATENE champiGnons mit minze
zutaten:FüR 4 PORTIONEN
750 g champignons
Saft von 1 Zitrone
2 Knoblauchzehen
1 Schalotte
4 EL Olivenöl
1 klein gewürfelte Tomate
1 EL Tomatenmark
Frisch gemahlener Pfeffer
Salz
2 Zweige frische Minze
zuBeReitunG: Die Pilze gründlich putzen, eventuell waschen und gut abtropfen lassen. Große Pilze kleiner
schneiden. Pilze mit etwa 1 EL Zitronensaft beträufeln.
Den Knoblauch und die Schalotte schälen und klein
hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Pilze in
Portionen dahin anbraten, herausnehmen und beiseite
stellen. Knoblauch und Schalotte darin andünsten. Den
restlichen Zitronensaft zugießen. Tomatenwürfel und
Tomatenmark hinzugeben, alles mit Pfeffer und Salz
abschmecken und 2 Minuten durchkochen lassen. Die
Pilze wieder zugeben und zugedeckt 10 Minuten garen
lassen. Die Minze waschen, trocken schütteln, die Blätt-
chen von den Stielen zupfen und klein schneiden. Die
Pilze auf Holzspießchen stecken, mit Minze bestreuen
und in der Pfanne servieren.
auGust
218
HASEL, GEWÖHNLICHE (CORyLUS AVELLANA) FAMILIE: HASEL- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WÄCHST ALS KLEINER BAUM ODER
STRAUCH; WIRD BIS ZU 6 M HOCH; MÄNNLICHE BLÜTEN SIND 4-8 CM LANGE HÄNGENDE KÄTZCHEN, WEIBLICHE BLÜTE IST
KAUM ZU SEHEN. HARTSCHALIGE NUSS IST ERST GELBLICH UND VERFÄRBT SICH MIT REIFE BRAUN. VORKOMMEN: WALDRÄNDER;
BILDET AUCH HECKEN IM BRACHGELÄNDE. BLÜTEZEIT: FRÜH- JAHR; NÜSSE: SEPTEMBER/OKTOBER. WISSENSWERTES: DIE HA-
SELNUSS IST EIN SEHR WERTVOLLES NAHRUNGSMITTEL, SIE ENTHÄLT 50 PROZENT MEHR PROTEIN, SIEBENMAL MEHR FETT
UND FÜNFMAL MEHR KOHLENHyDRATE ALS HÜHNEREIER.
septemBeR
220
HASEL, GEWÖHNLICHE (CORyLUS AVELLANA) FAMILIE: HASEL- GEWÄCHSE BESCHREIBUNG: WÄCHST ALS KLEINER BAUM ODER
STRAUCH; WIRD BIS ZU 6 M HOCH; MÄNNLICHE BLÜTEN SIND 4-8 CM LANGE HÄNGENDE KÄTZCHEN, WEIBLICHE BLÜTE IST
KAUM ZU SEHEN. HARTSCHALIGE NUSS IST ERST GELBLICH UND VERFÄRBT SICH MIT REIFE BRAUN. VORKOMMEN: WALDRÄNDER;
BILDET AUCH HECKEN IM BRACHGELÄNDE. BLÜTEZEIT: FRÜH- JAHR; NÜSSE: SEPTEMBER/OKTOBER. WISSENSWERTES: DIE HA-
SELNUSS IST EIN SEHR WERTVOLLES NAHRUNGSMITTEL, SIE ENTHÄLT 50 PROZENT MEHR PROTEIN, SIEBENMAL MEHR FETT
UND FÜNFMAL MEHR KOHLENHyDRATE ALS HÜHNEREIER.
Käse Haselnuss BällcHen
zutaten:2 Handvoll Haselnüsse
Ein großes Stück Briekäse
Evtl. Gundelrebenblättchen
zum garnieren
zuBeReitunG:Den Briekäse 2 Stunden vor dem Verwenden aus dem
Kühlschrank nehmen. Die Ränder entfernen, zu Kugeln
formen und in gehackten Haselnussstücken wenden.
Wenn Sie möchten, können Sie ihn mit einem Gundelre-
benblatt garnieren.
septemBeR
222
GlossarGRundRezepte
fischfaRce
zutaten200g Zanderfilet
180g Sahne
2 cl trockener Sherry
Saft von ½ Zitrone
Salz
Tabasco
zuBeReitunGDas Zanderfilet (statt Zan-
der kann man auch Hecht
oder Forelle verwenden) häu-
ten und Gräten ziehen. Das
Fleisch klein schneiden und
mit Salz und 1 Spritzer Ta-
basco würzen. Separat mit
der Sahne in das Tiefkühl-
fach geben und leicht anfrie-
ren lassen. Nach etwa 30 Mi-
nuten die Fischmasse in die
Küchenmaschine geben und
10-20 Sekunden durchmixen.
Zuerst die Hälfte der Sahne
zufügen, kurz durchmixen
und dann den Rest dazugie-
ßen. Alles schnell zu einer
glatten glänzenden Farce
verarbeiten. Die Farce durch
ein feines Haarsieb streichen,
mit Sherry etwas Zitronensaft
und Salz abschmecken.
anmeRkunGFür das gute Gelingen einer
Farce ist es wichtig, dass
die Zutaten richtig durch-
kühlt sind, sonst „verbrennt“
sie bei der hohen Drehzahl
der Küchenmaschine und die
Farce verliert ihre Bindung.
Von jeder Farce immer vor
der weiteren Verarbeitung
ein Probeklößchen machen:
mit 1 Teelöffel etwas von
der Farcemasse abstechen
und in siedendem Wasser 3
Minuten ziehen lassen. Das
Klößchen herausnehmen und
durchschneiden; die Schnitt-
fläche sollte glatt und glän-
zend sein. Ist das Klößchen
zu fest, noch 1-2 Esslöffel
Schlagsahne unter die gut
gekühlte Farce ziehen. Die
Farce kann man nach Wunsch
färben, mit gemixten Kräu-
tern (Petersilie, Dill, Sauer-
ampfer) grün, mit Safran gelb
und mit wenig Rote-Bete-Saft
rötlich. Diese Farce ist die
Basis für Terrinen, Klößchen
und Füllungen. Für Soufflés
hebt man geschlagenes Ei-
weiß und geschlagene Sahne
unter die Masse.
aBwandlunGRohes, ausgebrochenes Hum-
merfleisch oder ausgebro-
chene rohe Langustinen im
Verhältnis 1:1 zum Zanderfi-
let verarbeiten.
fleischBRühe
zutaten: 500 g Suppenfleisch
350 g Markknochen
2 Liter Wasser
1 Zwiebeln
1/4 TL Nelken
1 Lorbeerblatt
1/2 TL Pfefferkörner, schwarz
1 TL Salz
100 g Wurzeln
100 g Porree
50 g Sellerie
50 g Nudeln
zuBeReitunG:Das Suppenfleisch vom Rind
und die Markknochen in kal-
tem Wasser aufsetzen und
zum Kochen bringen. Den
Schaum abschöpfen. Mit
Zwiebel, Nelken, Lorbeerblatt,
Pfefferkörnern und Salz wür-
zen. Das Suppenfleisch ca. 2
Stunden köcheln lassen. Eine
226
halbe Stunde vor Schluß das
geputzte und kleingeschnitte-
ne Suppengrün zufügen. Die
Suppennudeln in einem extra
Topf kochen und erst kurz
vor dem Servieren in die
Rindfleischbrühe geben. Wenn
man die Nudeln in der Rind-
fleischbrühe kocht, wird die
Brühe trübe. Das Rindfleisch
und die Knochen aus der
Brühe nehmen. Das Fleisch in
kleine Würfel schneiden und
wieder in die Rindfleischbrü-
he zurückgeben. Diese Brü-
he läßt sich auch gut einen
Tag vor dem Essen zuberei-
ten. Dann sollte man aller-
dings das Gemüse und die
Suppennudeln frisch zufügen.
Wenn die Rindfleischbrühe
zwischendurch abkühlt, hat
es den Vorteil, daß sich das
Fett oben absetzt und man
es einfach abschöpfen kann.
Diese Brühe läßt sich auch
gut einfrieren.
GemüseBRühe
zutaten: 250 g Lauch
350 g Möhren
1 Petersilienwurzel
1 Fenchelknolle
250 g Stauden- oder Knollensel-
lerie
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Bd. Petersilie
Einige Zweige frischer Thymian
1 TL weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1,5 l Wasser
1 Tomaten
1 Bd. Schnittlauch
zuBeReitunG:Das Wurzelgemüse gründ-
lich bürsten, waschen und in
große Stücke schneiden. Öl
oder Butter in einem Sup-
pentopf erhitzen und das
Gemüse hinzugeben. Bei
schwacher Hitze dünsten, bis
das Gemüse leicht gebräunt
ist. 1,5 Liter Wasser zuge-
ben und alles zum Kochen
bringen. Zugedeckt etwa 45
Minuten köcheln lassen
und Gelegentlich den auf-
tretenden Schaum entfernen.
Nun den Lauch, die Tomate (
ist für die Farbe) und die Ge-
würze zugeben und weitere
30 Minuten köcheln lassen
Anschließend durch ein Sieb
gießen und abkühlen lassen.
Dieses Rezept ergibt eine
Menge von ungefähr 1,5 Li-
tern Gemüsesuppe. Nachdem
die Suppe für mehrere Stun-
den kaltgestellt wurde, kann
sie portionsweise eingefroren
werden. Gemüsebrühe fin-
det in vielen Rezepten Ver-
wendung. Sie kann auch als
eine Kraftsuppe nach einer
Schlankheitskur serviert wer-
den. Gut schmeckt auch eine
Gemüsebrühe, in der Nudeln
gekocht wurden.
Bocconcini
Dies sind kleine Mozzarella-
kugeln, die in ihre eigenen
Molke verkauft werden. Sie
sind weich und elastisch und
besitzen einen deutlichen
Milchgeschmack. Man erhält
sie in Feinkostgeschäften.
pecoRino
ist ein pikanter italienischer
Hartkäse, der dem Parmesan
ähnlich ist und sich sehr gut
reiben läßt. Pecorino wurde
ursprünglich aus Schafsmilch
hergestellt,
nudelteiG
zutaten:Für 4 Personen
1 Ei
2 Eigelb
½ TL kaltgepresstes Distelöl
1 Pr. Salz
200g Mehl
zuBeReitunG:Ei, Eigelbe, Öl und Salz in
eine Schüssel geben und
mit dem Schneebesen gut
verrühren. Nach und nach
das Mehl dazusieben und
mit den Händen so lange
verkneten, bis sich der Teig
vom Schüsselrand und den
Händen löst. Der Nudelteig
muss schön glatt, aber noch
fest und zäh sein. Zur Ku-
gel formen, in Klarsichtfolie
einschlagen und 30 Minuten
kühl stellen. Dann den Teig
durch die Nudelmaschine
treiben und je nach Wunsch
feine oder breite Nudeln her-
stellen.
Wer keine Nudelmaschine
hat, macht es mit der Hand:
den Nudelteig auf einer be-
mehlten Fläche mit Mehl
dünn ausrollen, 10 Minuten
antrocknen lassen und in 20
cm breite Bahnen schneiden.
Diese aufrollen und in die
gewünschte Form schneiden.
Anschließend in kochendem
Salzwasser mit 1 Schuss Öl
bissfest garen.
BlätteRteiG
zutaten:Für 1kg Teig
500g Mehl (Type 405)
50g Butter
10g Salz
200ml Wasser
350g Butter
Saft von ¼ Zitrone
Mehl zum Ausrollen
Wasser zum Bestreichen
zuBeReitunG:Das Mehl auf eine Arbeitsflä-
che sieben und in die Mitte
eine breite Mulde drücken.
Dahinein die Butter, das
Salz, den ausgepressten Zi-
tronensaft und das Wasser
geben und nun vom Rand
her zur Mitte alles zu einem
geschmeidigen Teig verarbei-
ten. Zu einer Kugel formen,
die Oberfläche kreuzweise
einschneiden und zugedeckt
60 Minuten kühl ruhen las-
sen. Dann die Teigkugel auf
einer bemehlten Fläche 6
mm dünn ausrollen; die Mitte
sollte etwas dicker sein.
Die nicht zu weiche Butter
zu einem flachen viereckigen
Stück ausformen und auf die
dickste Teigstelle in der Mitte
geben. Den Rand des Teiges
mit Wasser bestreichen, die
Teigenden über der Butter
wie ein Paket zusammen-
schlagen, etwas flach drü-
cken, auf ein mit Mehl be-
stäubtes Tuch legen und 20
Minuten kühl stehen lassen.
Auf einer bemehlten Fläche
dann zu einem rechtecki-
gen Stück von 1,5 cm Dicke
ausrollen, dabei mit gleich-
mäßigem Druck arbeiten und
die Rolle abwechselnd von
unten nach oben und von
rechts nach links führen. Für
die erste einfache Tour 2/3
des Teiges zusammenklap-
pen (wie ein Handtuch).
Diese doppelte Tour eben-
falls dreimal wiederholen und
zwischendurch immer wieder
228
20 Minuten kühl stellen. Den
fertigen Teig in Portionen
aufteilen und nach Bedarf
einfrieren. Aufgetaut lässt er
sich ebenso gut wieder ver-
arbeiten.
anmeRkunGJe exakter und sorgfältiger
Sie beim Tourengeben ar-
beiten, um so besser wird
das spätere Ergebnis. Beim
Ausrollen immer darauf ach-
ten, dass der Teig auf einer
bemehlten, kühlen Platte (am
besten Marmor) bearbeitet
wird. Vor jedem Zusammen-
klappen den Mehlstaub sorg-
fältig vom Teig abbürsten.
Wenn Ihnen die Blätterteig-
herstellung zu aufwändig ist,
können Sie sich den Teig bei
Ihrem Bäcker bestellen oder
einen fertigen TK-Blätterteig
nehmen, der sich sehr gut
verarbeiten lässt.
tempuRateiG
zutaten250 g Mehl
1 Eigelb
1 TL Backpulver
800 ml eisgekühltes Wasser
zuBeReitunGAlle Zutaten werden gut ver-
sprudelt und ergeben einen
sehr dünnen, aber wohl-
schmeckenden Teig, welcher
kalt verarbeitet werden muß.
salsa veRde
Schon fast klassisch ist die
Frankfurter „Grüne Sauce“,
die reichhaltig Vitamine in
das ansonsten vitaminarme
Frühjahr bringt. Traditionell
gehören sieben verschiedene
Würzkräuter hinein: Pimpinel-
le, Kerbel, Kresse, Borretsch,
Sauerampfer, Petersilie und
Schnittlauch. Der Handel bie-
tet diese Kräuter gut aufein-
ander abgestimmt und fertig
abgepackt an. Mit Zwiebeln,
Quark, Joghurt und Eiern
angemacht, ergeben sie eine
erfrischende Zubereitung, die
gern zu Kartoffeln gereicht
wird. Probieren Sie aber auch
Ihre eigene Mischung aus!
GRand maRnieR
ist ein französischer Likör
aus karibischen Bitteroran-
gen gemischt mit Cognac.
Er wurde im Jahr 1880 von
Alexandre Marnier-Lapostolle
erfunden. Im Gegensatz zum
eher fruchtigen Geschmack
anderer Orangenliköre zeich-
net sich Grand Marnier vor
allem durch seinen weichen
und vollen Geschmack aus.
Grand Marnier hat einen Al-
koholgehalt von 40 Volumen-
prozent. Es gibt verschiedene
Variationen des Likörs, die
meisten davon werden pur
genossen
kandieRte Blüten
Blüten mit Zuckerwasser (1
Teil Zucker - 1 Teil Wasser)
aus einer Sprühflasche von
allen Seiten gut überziehen.
Gummi arabicum (Apotheke)
auflösen, ebenfalls gründlich
über die Blüten sprühen. Die
noch feuchten Blumen gleich-
mäßig mit Zucker bestreuen,
auf ein Tortengitter legen
und bei 50°C und offener
Tür im Herd einen Nach-
mittag lang trocknen lassen.
Kandierte Blüten lassen sich
in luftdichten Gefäßen aufbe-
wahren.
230
inhaltsstoffe
alle pflanzen haBen Bestimmte inhaltsstoffe,
die sie füR menschen GiftiG odeR heilsam, unan-
Genehm odeR anGenehm schmeckend machen.
ätheRisches ölDie ätherischen Öle kommen in vielen Pflanzen vor, teils in
den Blüten teils in den Blättern und Stängeln. Ätherische Öle
sind flüchtig, sie gehen bei starkem Erwärmen verloren. Die
Wirkungsweise der ätherischen Öle ist sehr unterschiedlich.
Alle wirken antibakteriell, viele reizen die Haut, andere wirken
betäubend. Einige ätherische Öle beeinflussen das vegetative
Nervensystem günstig, andere wirken heilsam auf den Magen
und Darmtrakt, wieder andere sind heilsam bei Husten und
anderen Bronchialerkrankungen.
BitteRstoffeDie Bezeichnung Bitterstoffe ist nur ein Oberbegriff für ver-
schiedene, chemisch nicht miteinander verwandte Verbin-
dungen, denen nur der bittere Geschmack gemeinsam ist.
Bitterstoffe wirken über die Geschmacksnerven im Mund und
die Speicheldrüsen, die sie anregen. Sie regen aber auch die
Drüsen im Verdauungstrakt an, deshalb wirken Bitterstoffe in
aller Regel appetit- und verdauungsfördernd.
flavonoideFlavonoide leiten sich chemisch gesehen von den Pheno-
len ab. Sie wirken in erster Linie durchblutungsfördernd,
schweißtreibend, harntreibend. Bestimmte Flavonoide wirken
auch gegen Leberleiden, Magengeschwüre und andere Ent-
zündungen.
GeRBstoffeGerbstoffe kommen in sehr vielen Pflanzen vor. Sie wirken
äußerlich, indem sie die Haut widerstandsfähig machen gegen
Erkrankungen. Innerlich wirken Gerbstoffe gegen Durchfälle,
aber auch reizmildernd und heilungsfördernd. Sie sollten nie-
mals ständig über längere Zeit angewendet werden.
saponinSaponin gehört zu den Glykosiden. Es reizt die Schleimhäute
und wirkt dadurch hustenlösend. Saponin steigert aber auch
die Ausscheidungen von allen Körperdrüsen, wie Leber und
Nieren und wirkt deshalb blutreinigend.
schleimstoffeViele Pflanzen enthalten Schleimstoffe. Die Schleimstoffe
schützen die Schleimhäute der oberen Luftwege und des
Magen- Darmtraktes. Sie dürfen, wenn sie als Tee genom-
men werden, nicht abgekocht werden, sondern sollten kalt
angesetzt werden.
vitamineVitamine sind in vielen Pflanzen enthalten und zwar in den
Früchten, in den Blättern und in den Sprossen, manchmal
sogar in den Wurzeln. Der menschliche Organismus braucht
Vitamine, dringend sogar. Und gerade in Wildpflanzen sind
diese Vitamine in weit höherer Konzentration enthalten als
in den Kulturpflanzen.
Das Vitamin A wirkt sich positiv auf die Haut, die Schleim-
häute, die Schilddrüse und die Leber aus. Unreine Haut kann
durch Vitamin A- Gaben günstig beeinflusst werden. Auch die
Leber wird vom Vitamin A geschützt, zu starke Schilddrüsen-
funktion wird gehemmt.
Mit die wichtigsten Vitamine sind die des B- Komplexes.
Vitamin B1 wirkt günstig auf den Nervenstoffwechsel und ist
auch am Eiweiß- Fettstoffwechsel beteiligt. Vitamin B2 fördert
während der Entwicklung das Wachstum und die Gewichtszu-
nahme und ist heilsam bei Sehstörungen. Das Vitamin B12 ist
eines der wichtigsten B- Vitamine. Es ist zur normalen Blut-
bildung und zur normalen Funktion des Nervenstoffwechsels
notwendig und ermöglicht dem Körper die volle Ausnützung
der Eiweißkörper. Es wird vor allem bei Blutarmut und Schwä-
chezuständen nach Operationen und Infektionskrankheiten
verordnet.
Das Vitamin C ist für einen gesunden normalen Stoffwech-
sel notwendig, wird aber vom menschlichen Körper nicht
selbst produziert. Also muss man es ihm zuführen- und viele
Wildpflanzen enthalten große Mengen davon, mehr noch als
Zitrusfrüchte. Vitamin C schützt vor Erkältungs- und Infekti-
onskrankheiten, es baut aber auch bei Schwächezuständen
wieder auf, hilft bei der Erneuerung des Knochenmarkes und
bei der Blutbildung. Vitamin C beschleunigt die Abheilung
von Entzündungen und beeinflusst günstig die Neubildung
von Knorpeln und Knochen. Sogar Keuchhusten kann durch
Gaben von Vitamin C gemildert werden. Auch die Wirkung
von Giften wird herabgesetzt.
232
RezeptveRzeichnis
aAuSRüSTuNG 10
APFELBAuM 112
APFELBLüTENEIS 114
APFELTAScHEN 116
BBäRLAucH 83
BäRLAucHBROT 85
BäRLAucH NuDEL SALAT 90
BäRLAucHPESTO 89
BEINWELL 182
BEINWELLNOcKERLN 184
BLäTTERTEIG 228
BOccOcINI 226
BOccOcINI MIT MINZE 136
BRENNESSEL 63
BRENNESSELMAuLTAScHEN 71
BRENNESSELMOuSSE 65
BRENNESSELSOSSE MIT
VOLLKORNSPAGETTI 69
BROT 14
ccANAPé MIT FORELLE 57
cHAMPIGNON 216
cHAMPIGNONS, GEBRATEN 218
eEIER 15
EIER, GEFüLLT 46
ERDBEERENTARTELETTS 130
ERDBEERKNöDEL MIT MINZE 140
fFETA, LöWENZAHN SALAT 25
FLEIScHBRüHE 226
FIScH 16
FIScHFARcE 226
FORELLENFILET MIT
SAuERKLEE 53
FORELLEN GuRKEN cANAPé 57
GGäNSEBLüMcHEN 59
GäNSEBLüMcHENSALAT 61
GäNSEBLüMcHENKARPERN 61
GEDäMPFTER LAcHS 138
GEMüSE 11
GEMüSEBRüHE 226
GEFüLLTE
BäRLAucHBRöTcHEN 85
GEFüLLTE EIER 46
GLOSSAR 224
GRAND MANIER 228
GuNDELREBE 77
GuNDELREBENBRöTcHEN 81
GuNDELREBENFRIScHKäSE 80
hHäHNcHEN —
103
HASELNuSS 220
HIMBEEREN 186
HOLuNDER 118
HOLuNDERBEERENDESSERT 126
HOLuNDERBROT 124
HOLuNDERMuFFINS 122
HOLuNDERTORTE 120
HONIG 17
iINHALTSSTOFFE 230
kKäSE 14
KäSE HASELNuSS —
BäLLcHEN 222
KAMILLE 154
KAMILLENBLüTENWEIN 156
KANDIERTE BLüTEN 228
KARTOFFELPuFFER 65
KERBELScHAuMSuPPE 100
KLIMAScHuTZ 18
KNOBLAucHSRAuKE 105
KNOBLAucHSRAKENTERRINE 106
KRABBENBäRLAucHTOAST 86
236
lLAcHSSTRuDEL 44
LAMMKEuLE MIT ROSMARIN 214
LAVENDEL 158
LAVENDEL cANAPé 160
LAVENDELINSELN 162
LAVENDELTRüFFEL 164
LöWENZAHN 22
LöWENZAHN FETA SALAT 25
LöWENZAHN RINDSROuLADE 28
LöWENZAHN SPITZWEGERIcH
SALAT 26
mMALVE 196
MALVENBLüTENSALAT 198
MARGERITE 174
MARGERITENKNOSPEN 176
MELOKHIA 200
MINZE 132
MINZAuFLAuF 134
MOHN 178
MOHNNuDELN 180
MONTE I MARE 210
nNATuR ScHüTZEN 10
NuDELTEIG 228
oOBST 12
pPAPRIKA MIT SALBEIFLAN 146
PEcORINO 226
PFANNKucHEN MIT SALBEI 148
PFIFFERLING 206
PFIFFERLINGVOLLKORNT. 208
QQuARKMOuSSE, GEEIST 188
RRäucHERLAcHS M. BRENNESSEL
MOuSSE 64
RAVIOLI MIT GuNDELREBE 78
REZEPTE 21
RINDERFILET 42
RISOTTO NERO 152
ROBINIE 128
ROBINIEN ERDBEERTARTL. 130
ROSE 166
ROSENDESSERT 168
ROSENMAKRONEN 170
ROSENMOuSSE 172
ROSMARIN 212
ROTKLEE 150
sSALBEI 142
SALBEIScHNITZEL 144
SALBEIBLüTENFLAN 146
SALBEIPFANNKucHEN 148
SALSA VERDE 228
SAMMELN 9
SAuERAMPFER 39
SAuERAMPFERSuPPE 40
SAuERKLEE 48
SAuERKLEE FORELLENFILET 53
SAuERKLEE TOMATEN SALAT 51
SPARGEL, KRäuTERSOSSE 110
SPITZWEGERIcH 30
SPITZWEGERIcHPuFFER 36
SPITZWEGERIcH —
LöWENZAHN SALAT 26
SPITZWEGERIcHSuSHI 33 — 36
STERNENSuPPE 71
SuRuMI 33
tTAuBNESSEL 73
TAuBNESSELTORTILLAS 75
TEMPuRATEIG 228
vVEILcHEN 93
VEILcHENBOWLE 95
VEILcHENPRALINEN 164
VEILcHENSORBET 97
VOLLKORNSPAGETTI MIT
BRENNESSELSOSSE 69
wWALDERDBEEREN 202
WALDERDBEEREN MIT
RIcOTTA 204
WEGWARTE 192
WEGWARTENKAFFEE 194
WIESENKERBEL 99
WIESENKNOPF 108
WIESENScHAuMKRAuT 55
WIESENScHAuMKRAuT FOREL-
LEN GuRKENcANAPé 57
WILDKRäuTERSTRuDEL 66
zZIEGENKäSEcANAPéS 160
ZITRONENKRäuTERSOSSE 110
ZuccHINI TOMATEN MINZ AuF-
LAuF 134
ZucKERScHOTENSALAT MIT
HIMBEEREN 190
ZuTATEN 8
238
dieses Buch wäRe nie entstanden, wenn mich
nicht so viele lieBe menschen unteRstützt
hätten. daheR möchte ich als eRstes meinem
ehemann thoRsten danken, dem ich in deR zeit
so einiGes aBveRlanGt haBe. meineR schwesteR
und meineR oma möchte ich danken, da sie miR
mit den kulinaRischen tipps zu tollen GeRich-
ten veRholfen haBen. meineR fReundin simone
möchte ich danken füR die mentale unteRstüt-
zunG, die ich sehR GeBRaucht haBe. füR den
schuBs in die RichtiGe RichtunG möchte ich
mich Bei andRea Bedanken. nadine möchte ich
danken füR den äusseRst hilfReichen lekto-
Rischen einsatz. dem RestauRant talBlick, Bzw.
den inhaBeRn, manuela und achim Roth, möchte
ich füR die GeRichte auf den seiten: 116, 184,
162, 126, 140, 214 danken, sowie füR so manchen
hilfReichen tipp. kathi möchte ich danken füR
die ünteRstützunG Beim pflanzensammeln. und
nicht zu veRGessen fRau pRof. veRuschka Götz
die miR in deR BesondeRst hektischen phase
wiedeR auf die RichtiGe spuR GeBRacht hat.
vielen, vielen dank!
dankeschön
liteRatuRveRzeichnis
Kosmosnaturführer: Wildkräuter, Beeren und Pilze, Dreyer
cook book: nimm3, Dupleix
DuMont: der Geschmack von Blumen und Blüten, Lestrieux
Ulmer: Ernte am Wegrand, Recht
Leopold Stocker Verlag, Wildfrüchte, Elisabeth Meyer
Umschau Verlag; Einfach und Genial, Dieter Müller
Natur Pur Hotels; Natur- Pur- Küche, Christian Egger
Mädler, Delikatessen am Waldesrand, Klemme
Orac, die feinsten Desserts aus Österreich, Fercher
Komet, Snacks und Drinks, Cranston
Rezept: Rosenmürbeitmakronen, sowie das
Trüffelpralinenrezept nach Elfriede Nagiller, Österreich
Naumann & Göbel, Verlagsgesellschaft mbh, Das große Kräu-
terbuch, Monika Zilliken
Internetquellen:
http://www.heilkraeuter.de/lexikon/index.htm
http://www.greenpeace.de/projekt_klimaschutz
http://www.stern.de/wissenschaft/gesund_leben/ernaehrung/
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