restaurante tres estrellas

7/25/2019 Restaurante Tres Estrellas

1/14

RESTAURANTE 3

ESTRELLASGUSTAVO SALLO

DENISSE SANTANA

NATALIA VERA

PROYECTO I3 SEMESTRE


2/14

Restaurante 3 estrellas |

1. MARCO TEORICO GENERAL

El trmino francs restaurant lleg a nuestroidioma como restorn o restaurante. Se tratadel comercio que ofrece diversas comidas y bebidas para su consumo en el establecimiento.Dicho consumo debe ser pagado por el cliente, que suele ser conocido como comensal

El concepto de restaurante comenz a popularizarse en la segunda mitad del siglo !""" ,aunque antes ya e#ist$an establecimientos de este tipo. Se cree que la palabra est vinculada aque estos locales permitenrestaurar el estmago de quien asiste.

En la actualidad e#iste una gran cantidad de restaurantes diferentes, que ofrecen distintosservicios y especialidades. De acuerdo al tipo decocina que sirven, puede hablarsede restaurantes chinos, restaurantes italianos, restaurantes me#icanos, etc.Se conoce como restaurante buffet, restaurante autoservicio o tenedor libre a aquelestablecimiento que pone los platos ya preparados a disposicin de las personas para que stasse sirvan. En los restaurantes tradicionales, en cambio, el cliente le pide a un camarero o mozoel plato que desea consumir y luego espera en la mesa que se lo sirvan.%abe destacar que tambin e#isten los restaurantes de comida para llevar o que realizan env$os adomicilio &delivery'. En este caso, la persona compra la comida y(o la bebida en el local peroluego la consume en su hogar.

2. PLANTEAMIENTO DEL TEMA

TEMA:

)ES*+ )+-*E ES*)E//+S

/os restaurantes seg0n sus capacidades se clasifican en categor$as1

2eque3as de 455 personas

6edianas de 455 a 785 personas

9randes de 785 a ms personas

2or la capacidad de 455 personas que tiene este restaurante de estrellas pertenece a lacategor$a de peque3os.

ESPACIOS )ecepcin :rea de espera +dministracin ;ar :rea de comedor %ocina

o %maras frigor$ficaso :rea de suministroso :rea de lavander$ao :rea de residuos

;a3o 2arqueadero +cceso para discapacitados
http://definicion.de/idioma/http://definicion.de/palabra/http://definicion.de/cocina/http://definicion.de/cocina/http://definicion.de/personahttp://definicion.de/personahttp://definicion.de/local/http://definicion.de/local/http://definicion.de/palabra/http://definicion.de/cocina/http://definicion.de/personahttp://definicion.de/local/http://definicion.de/idioma/


3/14


/a ubicacin y distribucin de cada una de las distintas reas del restaurante deber estarvinculada directamente con las normas de higiene y con la funcionalidad de este tipo deestablecimiento.

LA DISTRIBUCIN DE LAS REAS EN UN RESTAURANTE

Servicios A e!os

9uardarrop$a, ;a3os, *elfono.


4/14


'. ANALISIS DE EDI%ICACIONES SIMILARES

Siendo Ecuador un pa con una ndice a!"o de "uri #o "an"o naciona!co#o in"ernaciona!$ no cuen"a con una %a#a de re "auran"e de !u&o$en e "e ca o 3 e "re!!a $ !a #a'ora de !a in(rae "ruc"ura de !o

re "auran"e en e! Ecuador$ ' "o#ando co#o e&e#p!o #) cercano oen i"io !o re "auran"e de Man"a$ pue #u' poco cu#p!en con !acarac"er "ica o nor#a"i*a adecuada para e! (unciona#ien"o dee "o $ +a' o"ro ,ue cuen"an con er*icio #) adecuado pero no!!e%an a! ni*e! re,uerido$ ' o"ro ,ue cuen"an con una -uenain(rae "ruc"ura pero (or#an par"e de cadena de co#ida r)pida.

MALBEC/ MANTAC-

OR

MORO/MANTA

Den"ro de !o poco re "auran"e ,ue in%re an a! crcu!o de 3E "re!!a Mic+e!!in. En"re o"ra co a $ !a %ua e (a#o a por a i%nar deuna a "re /e "re!!a de !a -uena #e a/ a !o e "a-!eci#ien"o ,ue$ enre(erencia a di "in"o par)#e"ro 0&ado por u propio &uece $de "acan en ca!idad$ crea"i*idad ' e #ero de u p!a"o . En ca#-io$a i%na de uno a cinco cu-ier"o en (unci1n de! con(or" ' e! er*iciocon ,ue e ir*e a !o c!ien"e cuando e "ra"a de un re "auran"e$ o deuna a cinco ca a por e! #i #o cri"erio i e re0ere a un +o"e!.

En con ecuencia$ pueden e2i "ir e "a-!eci#ien"o con un %ran !u&ocinco cu-ier"o $ por e&e#p!o4 ,ue "ienen una o!a e "re!!a o nin%una.

O "odo !o con"rario5 enci!!a #e a en cuan"o a #on"a&e ' er*icio$pero con una cocina di "in%uida con *aria e "re!!a .

Den"ro de Man"a no +a' re "auran"e 0%urado co#o 3 E "re!!a $ peroi a,ue!!o ,ue "ienen una in(rae "ruc"ura ,ue puede !!e%ar a parecer.


5/14


(. DIAGRAMAS %UNCIONALES


6/14


). DIMENSIONES DE LAS AREASC$*c+*o #e re$ #e co"e#or - coci $


7/14


C$*c+*o #e re$ #e $r


8/14


C$*c+*o #e re$ #e $/os

0. AREAS MINIMAS

/os restaurantes deben contar con espacios para el almacena>e, la preparacin, la coccin y elmonta>e de alimentos. *odas estas actividades deben estar organizadas en reas de traba>o ycada rea debe estar compuesta tambin por centros de traba>o donde ciertas actividades sonrealizadas. /a distribucin y ubicacin del equipamiento son determinantes para realizarcorrectamente las tareas de cada rea de traba>o

Co"e#orna persona necesita una superficie de mesa de unos 5.A5cm de ancho y 5.B5 de profundidad

para poder comer con comodidad

%on estas medidas queda suficiente espacio entre los comensales. En el centro de la mesa senecesita una fran>a de 5.75cm de anchura para las diferentes fuentes, bande>as y soperas, por loque la anchura m$nima adecuada de una mesa de comer es de 5.C5# 5.C8cm.

/as mesas redondas, octogonales o he#agonales con un dimetro de 5. 5 a 4.75 cm son idneas para B personas y pueden a 7 personas ms.

/a separacin entre la mesa y pared pues la silla ya ocupa 5.85cm. Si el espacio entre la mesa yla pared se ha de utilizar tambin como paso, dicha separacin deber$a de ser de 4m.


9/14


+ntes de proyectar unrestaurante se hade precisar queoferta, calidad ycantidad de alimentos se va a ofrecer. Si se van a servir men0s fi>os o a la carta, si ser self service o habrcamareros. 2or el dise3o es importante saber a qu tipo de p0blico se dirige el establecimiento y que cantidad de personas se va a atender.


10/14


Coci $

S $ $r

;ar, cafeter$a, restaurante en la cocina se traba>a sobre todo con alimentos preparados. +lmacnde medidas reducidas, sobre todo si el suministro es diario


11/14


C$ 34 res5$+r$ 5e

%on saln de t. Es un establecimiento urbano en un lugar con elevada influencia de personas

E or"$ #e 6L7 e$8: cuando el espacio es largo y estrecho &generalmente con una superficiemenor o igual a 7 metros'. En este tipo de distribucin generalmente slo interact0an de 4 a 7cocineros.

E or"$ #e 6U8: para espacios de gran amplitud. /a distribucin seguir un flu>o lgico que vadesde la recepcin de la materia prima hasta el despacho hacia la zona de Saln F %omedor y larecepcin de las losas sucias hacia el fregadero sin que se produzcan entrecruzamientos yamenazas de contaminaciones. En este tipo de distribucin pueden interactuar ms de 7cocineros a la vez.

E or"$ #e 6L8: para cocinas entre medianas y grandes. Go en lo particular lo sugiero paracentros de elaboracin como %atering o restaurantes en trenes &por las caracter$sticas de susvagones' donde se van elaborando las diferentes preparaciones &en proceso' que luego sernempaquetas y trasladadas hacia otras reas.

E or"$ #e 6Is*$8: generalmente esta forma de distribucin solo es posible en cocinas degrandes dimensiones, donde se instala una isla central a la cual tributan el resto de las islas, y enla que si fi>a un espacio de apro#imadamente 5 cent$metros de pasillo para la circulacin ymovimiento de cocineros. Esta forma de distribucin demanda que las instalaciones de agua,gas y electricidad estn por deba>o del suelo &soterradas'

E or"$ #e 6i8: aunque sigue el mismo procedimiento que las formas anteriores donde sesigue un flu>o desde la recepcin hasta el acabo y presentacin de los platos que van a ser


12/14


trasladados hacia el Saln F %omedor, la ubicacin del mobiliario y el equipamiento seriamucho ms sencillo que los anteriores, donde tambin se aprovechar$an espacios a ambos lados para el desplazamiento del personal que elabora los alimentos, permitiendo la presencia de doscocineros en una misma zona.

E or"$ #e 6Pe 7 s+*$8: la ubicacin de los distintos elementos se hace de forma perpendicular sobre una de las paredes garantizando que todo el movimiento y desplazamientosse haga hacia el centro.

E 6P$r$*e*o8: consiste en colocar dos frentes en paralelo. Es ideal para cocinas con dos puertasopuestas, donde puede de>arse la zona central como pasillo para la circulacin del personal. Enesta forma de distribucin se debe velar porque los muebles con puertas puedan abrirse sindificultad.


13/14


BA9OS Hasta 85 personas de aforo1 4 lavabo y 7 cabinas De 84 a 485 personas1 7 lavabos y B cabinas De 484 a 55 personas1 7 lavabos y A cabinas*ama3o y altura de ;a3os1


14/14


Dimensiones m$nimas cabina I%1 4,7 # 5, 6ts +ltura 6$nima ;a3os1 Entre 7,4 y 7, 6tsALMACEN:

*odos los establecimientos de restaurante deben disponer de un almacn equivalente aun 8J del local &Hasta un CJ seg0n municipio'.

PUERTA DE ENTRADA: 6$nimo anchura 5, 5 cm y con rampa o acceso a minusvlidos

restaurante tres estrellas

Documents