Prihastuti Ekawatiningsih, dkk.

RESTRESTRESTRESTRESTORANORANORANORANORANJILIDJILIDJILIDJILIDJILID 3 3 3 3 3

SMKSMKSMKSMKSMK

Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah KejuruanDirektorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan Nasional

Hak Cipta pada Departemen Pendidikan NasionalDilindungi Undang-Undang

RESTRESTRESTRESTRESTORANORANORANORANORANJILIDJILIDJILIDJILIDJILID 3 3 3 3 3

Untuk SMK

Penulis : Prihastuti EkawatiningsihKokom KomariahSutriyati Purwanti

Perancang Kulit : TIM

Ukuran Buku : 17,6 25 cm

NUG EKAWATININGSIH, Prihastutia Restoran Jilid 3 untuk SMK oleh Prihastuti Ekawatiningsih, Kokom

Komariah, Sutriyati Purwanti --- Jakarta: Direktorat Pembinaan SekolahMenengah Kejuruan, Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar danMenengah, Departemen Pendidikan Nasional, 2008.

viii, 172 hlmDaftar Pustaka : Lampiran AGlosarium : Lampiran BISBN : 978-979-060-003-4ISBN : 978-979-060-006-5

Diterbitkan olehDirektorat Pembinaan Sekolah Menengah KejuruanDirektorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan MenengahDepartemen Pendidikan NasionalTahun 2008

iii

KATA SAMBUTAN

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat dankarunia-Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat Pembinaan SekolahMenengah Kejuruan Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar danMenengah Departemen Pendidikan Nasional, telah melaksanakan kegiatanpenulisan buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan pembelian hak cipta bukuteks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. Karena buku-buku pelajaran kejuruansangat sulit didapatkan di pasaran.

Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan StandarNasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk SMK dan telahdinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk digunakan dalam prosespembelajaran melalui Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun2008 tanggal 15 Agustus 2008.

Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya kepada seluruhpenulis yang telah berkenan mengalihkan hak cipta karyanya kepadaDepartemen Pendidikan Nasional untuk digunakan secara luas oleh parapendidik dan peserta didik SMK.

Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada DepartemenPendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download), digandakan, dicetak,dialihmediakan, atau difotokopi oleh masyarakat. Namun untuk penggandaanyang bersifat komersial harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yangditetapkan oleh Pemerintah. Dengan ditayangkan soft copy ini diharapkan akanlebih memudahkan bagi masyarakat khususnya para pendidik dan peserta didikSMK di seluruh Indonesia maupun sekolah Indonesia yang berada di luar negeriuntuk mengakses dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar.

Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini. Kepada parapeserta didik kami ucapkan selamat belajar dan semoga dapat memanfaatkanbuku ini sebaik-baiknya. Kami menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkanmutunya. Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.

Jakarta, 17 Agustus 2008

Direktur Pembinaan SMK

v

PENGANTAR PENULIS

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah melimpahkankarunia, rahmat, serta petunjuk-Nya sehingga tim penulis dapat menyelesaikanbuku yang berjudul Restoran sebagai buku pegangan bagi siswa dan guru dalammengikuti pembelajaran di Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) program keahlianRestoran.

Tema pada penulisan buku ini dipilih agar dapat memenuhi kebutuhan dantuntutan dunia pendidikan kejuruan yang masih terbatas jumlahnya. Di samping itutuntutan dunia industri atau dunia usaha yang menuntut lulusan SMKProgram Keahlian Restoran agar mempunyai kompetensi profesional sehinggadiharapkan mampu bersaing di pasar global (competitive advantage).

Tim penulis berharap semoga buku ini bermanfaat bagi para pembacasemuanya. Kami nantikan segala kritik dan saran yang membangun dari semuapihak untuk ikut serta menyempurnakan buku ini, demi kemajuan pendidikankejuruan di Indonesia.

Buku teks Restoran ini terdiri atas tiga jilid yang merupakan satu rangkaianpembelajaran. Buku Restoran Jilid I terdiri atas sembilan bab yang membahastentang melaksanakan prosedur sanitasi dan hygiene di tempat kerja; membersihkanlokasi are kerja dan peralatan; pertolongan pertama pada kecelakaan; mengeloladan menyiapkan makanan; menerima dan menyimpan bahan makanan;menyiapkan, membuat bumbu dan mengolah masakan; peralatan dan metode dasarpengolahan; menyiapkan kaldu dan saus; serta mengolah dan menyajikan hidanganpembuka dan salad. Buku Restoran Jilid II terdiri atas delapan bab yang mengulastentang menyiapkan mengolah dan menyajikan sup; hidangan nasi mie dan pasta;mengolah dan menyajikan sandwich; mengolah dan menyajikan hidangan darisayuran dan telur; menyipakan dan mengolah unggas; menyiapkan mengolahhidangan sea food; pengolahan hidangan utama dari daging; serta hidanganpenutup (dessert). Selanjutnya, buku Restoran Jilid III terdiri atas tujuh bab menguraitentang menyiapkan dan menyajikan hidangan diet; menyiapkan penghubung antaraarea dapur dan area pelayanan; menyediakan layanan makanan dan minuman;pelayanan kamar (room service); menyajikan minuman alkohol dan non alkohol;menyiapkan hidangan prasmanan (buffet); serta merencanakan usaha jsa boga.Ketiga jilid buku tersebut mampu memberikan pemahaman yang menyeluruh dankomprehensif kepada peserta didik dan pendidik tentang Restoran.

Akhirnya, kepada semua pihak yang telah berjasa dalam penyusunan buku inikami ucapkan terima kasih.

Tim Penulis

vii

DAFTAR ISI

KATA SAMBUTAN ................................................................................ iiiPENGANTAR PENULIS ........................................................................ vDAFTAR ISI ........................................................................................... viiBAB XVIII MENYIAPKAN DAN MENYAJIKAN HIDANGAN DIET ...... 351

A. Pendahuluan ................................................................. 351B. Diet untuk Berbagai Penyakit ........................................ 351C. Jenis Makanan untuk Diet ............................................. 355D. Evaluasi ........................................................................ 358

BAB XIX MENYIAPKAN PENGHUBUNG ANTARA AREA DAPUR DANAREA PELAYANAN ............................................................ 359A. Lay Out dan Alur Kerja .................................................. 359B. Penyerasian Pekerjaan dan Lingkungan....................... 364C. Penataan Peralatan ...................................................... 365D. Work Center .................................................................. 366E. Menghubungkan Area Dapur dan Area Layanan .......... 369F. Komunikasi Antardapur dan Titik Pelayanan................. 373G. Evaluasi ........................................................................ 376

BAB XX MENYEDIAKAN LAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN .. 377A. Ruang Lingkup Layanan Makanan dan Minuman ......... 377B. Persiapan Pelayanan Restoran (Pre Operation) ........... 378C. Mengatur Meja (Table Setting) ...................................... 382D. Tahap-Tahap Pelayanan Makanan ................................ 392E. Mengambil dan Memproses Pesanan ........................... 414F. Menyajikan Makanan dan Minuman.............................. 417G. Evaluasi ........................................................................ 429

BAB XXI PELAYANAN KAMAR (ROOM SERVICE) .......................... 431A. Orientasi Room Service (Room Service Organization) ..... 431B. Fungsi Room Service .................................................... 431C. Susunan Petugas Room Service .................................. 431D. Operasi Room Service .................................................. 433E. Peralatan Room Service ............................................... 434F. Pengambilan Pesanan .................................................. 436G. Penyiapan dan Pengemasan Peralatan Makan

di atas Baki (Tray) ......................................................... 438H. Menyiapkan Baki untuk Makan Pagi ............................. 439I. Evaluasi ........................................................................ 442

viii

BAB XXII MENYAJIKAN MINUMAN ALKOHOL DANNON ALKOHOL .................................................................. 443A. Minuman Non Alkohol ................................................... 443B. Minuman Alkohol ........................................................... 448C. Peralatan Bar dan Fungsinya ........................................ 452D. Hiasan Minuman ........................................................... 461E. Resep Standar Minuman .............................................. 462F. Evaluasi ........................................................................ 463

BAB XXIII MENYIAPKAN HIDANGAN PRASMANAN (BUFFET) ....... 465A. Pengertian Prasmanan (Buffet) ..................................... 465B. Menyiapkan Penataan Tempat dan Peralatan Buffet .... 466C. Menyiapkan dan Menata Makanan dan Minuman

untuk Buffet ................................................................... 471D. Evaluasi ........................................................................ 474

BAB XXIV MERENCANAKAN USAHA JASA BOGA .......................... 475A. Latar Belakang .............................................................. 475B. Motivasi Berwirausaha .................................................. 476C. Langkah yang Dilakukan untuk Memulai Suatu

Usaha Boga .................................................................. 477D. Langkah-Langkah Perancangan Usaha Boga .............. 478E. Manajemen Usaha Boga............................................... 483F. Manajemen Usaha dan Peluang Usaha