1. RESULTADOS

a. Descripcion del proceso:

Limpieza e higienizacin del material y tambin te trabajo: Se limpio el tanque enchaquetado de recepcin con agua hervida Recepcin de la leche: Se recepcion 30 litros de leche en el tanque enchaquetado previamente limpiado y se hizo en este una homogenizacin para poder extraer una muestra para los respectivos anlisis (pH, densidad y acidez) Estandarizacin de la leche: Se realizara elevando la temperatura Adicin de componentes minoritarios: Se realizo adicionando azcar y leche en polvo. La adicin de leche en polvo fue para 30 litros de leche fresca se necesitara adicionar (15* 30) 450 gr de leche en polvo y 3.5 kg de azcar rubia Desaireado: Se realiza un desaireado para eliminar el aire que se ha incorporado durante las etapas de estandarizacin y adicin de ingredientes. Homogenizacin de la leche: La homogenizacin otorga mayor viscosidad y brillantez al yogur que se obtiene con dicha leche. Tambin evita la separacin de la nata durante el periodo de incubacin y asegura as una distribucin uniforme de la grasa de la leche en el yogur. La leche entra al homogenizador a una temperatura de 50 C-60 C. Pasteurizacin: Se realizo este tratamiento trmico por 2 minutos a 85C Inoculacin: Luego de la pasteurizacin se bajo la temperatura a 42C en este momento se le adiciona el pie de cuba o fermento y agitamos (fermento 446 que es un probitico de rotacin) Incubacin: Se dejo incubar a 42C por el espacio de 4 horas, finalizado este tiempo se medir el pH que deber encontrarse dentro del rango de 4.8 a 5.2 por la formacin de acido lctico, se medir la acidez que deber estar alrededor de 45Dornic para empezar el enfriamiento. Refrigeracin: Ante de ingresar a refrigeracin se sacara la nata formada en el proceso de incubacin, colocar en recipientes de plstico y dejar enfriar, una vez enfriado el producto llevar a refrigeracin por 24 horas Esterilizacin de envases: Se esterilizara los envases con Sorbato de potasio en agua hervida, se realizara esta operacin mediante lavado. Adicin de saborizantes, colorantes y fruta: Colorante: Diluimos 10 gr de colorante en 50 ml de agua hervida fra, posteriormente se llevar el envase que lo contiene a agua hervida caliente para poder as eliminar los peligros que este posea, se adiciona todo esto a toda la leche. Saborizante: Se adiciona 16 ml de saborizante para los 32 litros de yogurt Adicin de fruta: Se le adiciona duraznos en almbar trozados. Sorbato de potasio: Se aadir 0.5 gr de Sorbato de potasio por litro de yogurt, adicionando 0.16 gr para los 32 litros de yogurt que tenemos Envasado: Se realizar en envases blancos previamente esterilizados.

Anlisis antes de la incubacin

Determinacin de la Acidez

Se tomara 9 mL de muestra homogenizada la cual se colocara en un beaker Se le adicionara 2 gotas de fenolftalena Titulamos con NaOH 0.1 N. el gasto estar expresado como grados DornicMuestraAcidez

Leche16 Dornic

Determinacin de la Densidad

La densidad de determino con un lactodensmetro Se coloco 250 ml de leche en una probeta de 250 ml y se coloco el lactodensmetro La densidad fue 1.023 y se tuvo que corregir a 15CCorreccin de la densidad: La temperatura a la cual se determino fue 22C y se tuvo que llevar a 15C que esta el instrumento graduado Se resto 22C-15C=7C este valor se multiplica por 0.0002=0.0014, este valor se le suma a 1.0230 que es 1.0244 valor ser el valor real de densidad. Determinacin de pH

Se midi con cintas de pH y fue 6.8

b. Anlisis despus de la incubacin:

Determinacin de la Acidez

Se realiz el mismo procedimiento que se empleo para la determinacin de acidez de la leche. El gasto fue 45 ml (45 Dornic) Determinacin de pH

Se midi con cintas de pH y fue 5.5.