5/17/2018 Resume Kelapa Sawit - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/resume-kelapa-sawit 1/11

 

PKA 2009

RESUME KIMIA PANGAN MANFAAT MINYAK KELAPA SAWIT BAGI KESEHATAN 

OLEH :

NURUL FITRIYAH PKA 2009 093194003

RIZKY AULIA RAHMA PKA 2009 093194006

TRIYAS RAHAYU PKA 2009 093194008

DITA FEBRIANA PKA 2009 093194015

5/17/2018 Resume Kelapa Sawit - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/resume-kelapa-sawit 2/11

[RESUME KIMIA PANGAN] PKA 2009

   M   A   N   F   A

   A   T   M   I   N   Y   A   K   S   A   W   I   T   U   N   T   U   K   K

   E   S   E   H   A   T   A   N

2 

Kelapa sawit (Elaeis) adalah tumbuhan industri penting penghasil minyak 

masak, minyak industri, maupun bahan bakar

(biodiesel). Perkebunannya menghasilkan keuntungan besar sehingga banyak 

hutan dan perkebunan lama dikonversi menjadi perkebunan kelapa sawit.

Indonesia adalah penghasil minyak kelapa sawit terbesar di dunia.

Di Indonesia penyebarannya di daerah Aceh, pantai timur Sumatra, Jawa, dan

Sulawesi. Kelapa sawit berbentuk pohon. Tingginya dapat mencapai 24

meter. Akar serabut tanaman kelapa sawit mengarah ke bawah dan samping.

Selain itu juga terdapat beberapa akar napas yang tumbuh mengarah ke samping

atas untuk mendapatkan tambahan aerasi. 

Seperti jenis palma lainnya, daunnya tersusun majemuk 

menyirip. Daun berwarna hijau tua dan pelepah berwarna sedikit lebih muda.

Penampilannya agak mirip dengan tanaman salak, hanya saja dengan duri yang

tidak terlalu keras dan tajam. Batang tanaman diselimuti bekas pelepah hingga

umur 12 tahun. Setelah umur 12 tahun pelapah yang mengering akan terlepas

sehingga penampilan menjadi mirip dengan kelapa. 

Bunga jantan dan betina terpisah namun berada pada satu pohon

(monoecious diclin) dan memiliki waktu pematangan berbeda sehingga sangat

 jarang terjadi penyerbukan sendiri. Bunga jantan memiliki bentuk lancip dan

panjang sementara bunga betina terlihat lebih besar dan mekar. Buah sawit

mempunyai warna bervariasi dari hitam, ungu, hingga merah tergantung bibit

yang digunakan. Buah bergerombol dalam tandan yang muncul dari tiap pelapah.

Minyak dihasilkan oleh buah. Kandungan minyak bertambah sesuai kematangan

buah. Setelah melewati fase matang, kandungan asam lemak bebas (FFA, free

fatty acid) akan meningkat dan buah akan rontok dengan sendirinya.Buah terdiri dari tiga lapisan:

1.  Eksoskarp, bagian kulit buah berwarna kemerahan dan licin.

2.  Mesoskarp, serabut buah

3.  Endoskarp, cangkang pelindung inti

Inti sawit (kernel, yang sebetulnya adalah biji) 

merupakan endosperma dan embrio dengan kandungan minyak inti berkualitas

tinggi. Kelapa sawit berkembang biak dengan cara generatif. Buah sawit matang

5/17/2018 Resume Kelapa Sawit - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/resume-kelapa-sawit 3/11

[RESUME KIMIA PANGAN] PKA 2009

   M   A   N   F   A

   A   T   M   I   N   Y   A   K   S   A   W   I   T   U   N   T   U   K   K

   E   S   E   H   A   T   A   N

3 

pada kondisi tertentu embrionya akan berkecambah menghasilkan tunas (plumula)

dan bakal akar (radikula).

MANFAAT KELAPA SAWIT SECARA UMUM

Minyak sawit digunakan sebagai bahan baku minyak 

makan, margarin, sabun, kosmetika, industri baja, kawat, radio, kulit dan

industri farmasi. Minyak sawit dapat digunakan untuk begitu beragam

peruntukannya karena keunggulan sifat yang dimilikinya yaitu tahan oksidasi

dengan tekanan tinggi, mampu melarutkan bahan kimia yang tidak larut oleh

bahan pelarut lainnya, mempunyai daya melapis yang tinggi dan tidak 

menimbulkan iritasi pada tubuh dalam bidang kosmetik.

Bagian yang paling populer untuk diolah dari kelapa sawit adalah buah.

Bagian daging buah menghasilkan minyak kelapa sawit mentah yang diolah

menjadi bahan baku minyak goreng dan berbagai jenis turunannya. Kelebihan

minyak nabati dari sawit adalah harga yang murah, rendah kolesterol, dan

memiliki kandungan karoten tinggi. Minyak sawit juga diolah menjadi bahan

baku margarin. 

Minyak ini menjadi bahan baku minyak alkohol dan industri kosmetika. 

Bunga dan buahnya berupa tandan, bercabang banyak. Buahnya kecil, bila masak 

berwarna merah kehitaman. Daging buahnya padat. Daging dan kulit buahnya

mengandung minyak. Minyaknya itu digunakan sebagai bahan minyak 

goreng, sabun, dan lilin. Ampasnya dimanfaatkan untuk makanan ternak. Ampas

yang disebut bungkil inti sawit itu digunakan sebagai salah satu bahan pembuatan

makanan ayam. Tempurungnya digunakan sebagai bahan bakar dan arang. Buah diproses dengan membuat lunak bagian daging buah dengan

temperatur 90 °C. Daging yang telah melunak dipaksa untuk berpisah dengan

bagian inti dan cangkang dengan pressing pada mesin silinder berlubang. Daging

inti dan cangkang dipisahkan dengan pemanasan dan teknik pressing. Setelah itu

dialirkan ke dalam lumpur sehingga sisa cangkang akan turun ke bagian bawah

lumpur.Sisa pengolahan buah sawit sangat potensial menjadi bahan campuran

makanan ternak dan difermentasikan menjadi kompos. 

5/17/2018 Resume Kelapa Sawit - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/resume-kelapa-sawit 4/11

[RESUME KIMIA PANGAN] PKA 2009

   M   A   N   F   A

   A   T   M   I   N   Y   A   K   S   A   W   I   T   U   N   T   U   K   K

   E   S   E   H   A   T   A   N

4 

Komoditas kelapa sawit yang memiliki berbagai macam kegunaan baik 

untuk industry pangan maupun non pangan, prospek pengembangannya tidak saja

terkait dengan pertumbuhan minyak nabati dalam negeri dan dunia, namun terkait

 juga dengan perkembangan sumber minyak nabati lainnya, seperti kedelai, rape

seed dan bunga matahari. Dari segi daya saing, minyak kelapa sawit mempunyai

daya saing yang cukup kompetitif dibanding minyak nabati lainnya, karena ; (1)

produktivitas per hektar cukup tingggi ; (2) merupakan tanaman tahunan yang

cukup handal terhadap berbagai perubahan agroklimat; dan ditinjau dari aspek 

gizi minyak kelapa sawit tidak terbukti sebagai penyebab meningkatnya kadar

kolesterol bahkan mengandung beta karoten sebagai pro-vitamin A.

Minyak kelapa sawit tersusun atas asam lemak tak jenuh dan asam lemak 

 jenuh. Minyak kelapa sawit juga mengandung beta karoten atau pro-vitamin A, 9

antioksidan, dan pro-vitamin E (tokoferol dan tokotrienol) yang sangat diperlukan

dalam proses metabolisme dan untuk kesehatan tubuh manusia. Produk kelapa

sawit dapat dikelompokkan menjadi jenis bahan makanan (oleofood), bahan non

makanan (oleochemical), serta bahan kosmetika dan farmasi. Minyak kelapa

sawit dan inti kelapa sawit yang digunakan sebagai bahan pangan diperoleh

melalui proses fraksinasi, rafinasi, dan hidrogenisasi. Umumnya CPO sebagian

besar difraksinasi sehingga menghasilkan fraksi olein (cair) dan fraksi sterain

(padat). Fraksi olein digunakan untuk bahan pangan, sedangkan fraksi sterain

untuk keperluan non pangan. Bahan pangan dengan bahan baku olein antara lain

minyak goreng, mentega (margarine), lemak untuk masak (shortening) bahan

pengisi (adatif), industri makanan ringan, dan sebagainya.

Minyak kelapa sawit sebagai bahan bukan pangan dapat dipakai untuk 

bahan industri berat maupun ringan. Pada industri berat antara lain untuk industripenyamakan kulit agar menjadi lembut dan fleksibel, industri tekstil sebagai

minyak pelumas yang tahan terhadap tekanan dan suhu tinggi, industri perak 

sebagai bahan flotasi pada pemisahan bijih tembaga dan cobalt. Sedangkan pada

industri ringan yaitu bahan baku sabun, deterjen, semir sepatu, lilin, tinta cetak,

dan sebagainya.

Dalam industri farmasi dan kosmetik, minyak kelapa sawit dipakai untuk 

pembuatan shampo, krim, minyak rambut, sabun cair, lipstik, dan sebagainya.

5/17/2018 Resume Kelapa Sawit - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/resume-kelapa-sawit 5/11

[RESUME KIMIA PANGAN] PKA 2009

   M   A   N   F   A

   A   T   M   I   N   Y   A   K   S   A   W   I   T   U   N   T   U   K   K

   E   S   E   H   A   T   A   N

5 

Penggunaan tersebut disebabkan sifat minyak kelapa sawit yang mudah diabsorbsi

kulit. Menurut Dirjen Bina Produksi Perkebunan (2004), produk turunan minyak 

kelapa sawit antara lain:

1. Produk turunan CPO selain minyak goreng dapat dihasilkan margarin,

shortening, vanaspati (vegetable ghee), ice creams, bakery fats, mie instant,

sabun dan deterjen, cocoa butter extender, chocolate dan coating, specialty

fats, dry soap mixes, sugar confectionary, textiles oils, dan biodiesel.

2. Produk turunan PKO yaitu shortening, cocoa butter substitute, specialty fats,

ice cream, coffee whitener/cream, sabun dan deterjen, sampo dan kosmetik. 10

3. Produk turunan oleochemicals kelapa sawit yaitu methyl ester, plastic textile

processing, metal processing, lubricants, emulsifers, detergent, glicerene,

cosmetic, explosives, pharmaceutical product, dan food protective coatings

MANFAAT KHUSUS BAGI KESEHATAN

Ditinjau dari kesehatan, minyak kelapa sawit mempunyai keunggulan jika

dibandingkan dengan minyak nabati lainnya karena mengandung beta karoten

sebagai pro-vitamin A dan vitamin E. Minyak sawit memiliki banyak keunggulan.

Keunggulan utama minyak sawit adalah kandungan mikronutriennya yang tinggi

sehingga memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi healthy oil, yang

diproses dan dikendalikan sedemikian rupa sehingga kandungan nutrisi yang ada

di dalamnya dapat dimanfaatkan untuk kesehatan. Zat gizi mikro yang terkandung

dalam minyak sawit mentah yaitu karotenoid, tokoferol, tokotrienol, sterol,

fosfolipid, skualen, triterpenil, dan hidrokarbon alifatik (Nagendran et al. 2000).

Kandungan karotenoid di dalam minyak sawit berkisar antara 500  – 700

µg/g sedangkan tokoferol dan tokotrienol berkisar antara 600 – 

1000 µg/g (Choo1994). Beta karoten dari kelompok karotenoid telah lama diketahui berfungsi

sebagai provitamin A dan tokoferol berfungsi sebagai vitamin E. Karotenoid pada

minyak sawit antara lain berfungsi untuk menanggulangi kebutaan karena

xeroftalmia, mencegah timbulnya penyakit kanker, mencegah proses penuaan

dini, meningkatkan imunitas tubuh dan mengurangi terjadinya penyakit

degeneratif (Berger 1988). Namun karotenoid mempunyai sifat mudah rusak pada

pengolahan suhu tinggi, cahaya seperti yang terjadi pada proses pengolahan

5/17/2018 Resume Kelapa Sawit - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/resume-kelapa-sawit 6/11

[RESUME KIMIA PANGAN] PKA 2009

   M   A   N   F   A

   A   T   M   I   N   Y   A   K   S   A   W   I   T   U   N   T   U   K   K

   E   S   E   H   A   T   A   N

6 

minyak sawit menjadi bahan baku minyak makan yang memiliki beberapa

tahapan pemurnian, yaitu proses degumming, deasidifikasi,

pemucatan(bleaching), deodorisasi, dan fraksinasi. Dalam proses ini semua

pengotor berupa senyawa fosfatida (gum), asam-asam lemak bebas, produk-

produk oksidasi, logam, komponen-komponen bau, termasuk warna dihilangkan/ 

dikurangi untuk mendapatkan minyak yang jernih, tidak berbau, berwarna

keemasan, serta bersifat stabiL

Minyak sawit merah merupakan hasil ekstraksi serabut daging (mesokarp)

buah tanaman kelapa sawit dengan melakukan pengendalian pada beberapa

parameter proses seperti tanpa proses pemucatan (bleaching) dan tanpa melalui

proses suhu tinggi sehingga diperoleh minyak sawit yang berwarna merah dan

kandungan karotenoid dan vitamin E khususnya, dapat dipertahankan. Untuk 

memanfaatkan produksi minyak sawit yang tinggi dan untuk meningkatkan nilai

tambah minyak sawit merah dapat dilakukan dengan pembuatan minuman emulsi.

Penelitian Muhilal (1991) membuktikan bahwa pemberian minyak sawit

merah sebanyak 4 g per anak per hari dapat mencegah terjadinya defisiensi

vitamin A. Penelitian minuman emulsi kaya beta karoten dari minyak sawit merah

telah dilakukan oleh Saputra (1996) tentang formulasi produk minuman emulsi

kaya beta karoten dengan bahan baku minyak sawit yang masih berupa minyak 

sawit kasar (CPO). Produk yang dihasilkan cukup kental sehingga secara

organoleptik panelis menunjukkan respon kurang menyukai.

Minyak sawit memiliki kandungan gizi yang lebih unggul dibandingkan

dengan minyak zaitun, kedelai dan jagung. Selain mengandung provitamin A

yaitu alfa, betakaroten dan vitamin E (tokoferol dan tokotrienol), minyak sawit

mengandung berbagai jenis zat bioaktif lain seperti riboflavin, niasin, likopen,mineral yang terdiri dari fosfor, potassium, kalsium, dan magnesium. Dengan

demikian minyak sawit mentah berpeluang menjadi sumber nutriseikal. Selain

dikembangkan sebagai minyak goreng, minyak sawit dapat diaplikasikan untuk 

mensintesis berbagai produk pangan nutrasetikal karena kandungan mikronutrien

yang tinggi seperti karotenoid (500-700 ppm) dan vitamin E (1000 ppm).

Minyak sawit mentah atau CPO berwarna merah-kekuningan menandakan

kandungan karotenoid yang tinggi.Minyak sawit terdiri dari campuran gliserida

5/17/2018 Resume Kelapa Sawit - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/resume-kelapa-sawit 7/11

[RESUME KIMIA PANGAN] PKA 2009

   M   A   N   F   A

   A   T   M   I   N   Y   A   K   S   A   W   I   T   U   N   T   U   K   K

   E   S   E   H   A   T   A   N

7 

yang merupakan ester dari gliserol dan asam lemak. Dua jenis asam lemak yang

paling dominan dalam minyak sawit adalah asam palmitat, C16:0 (jenuh), dan

asam oleat, C18:1 (tidak jenuh). Meski minyak sawit mentah merupakan sumber

betakaroten yang paling baik namum dalam proses pengolahannya yang masih

konvensional, jumlah betakaroten yang terkandung dalam minyak relatif sedikit

karena sebagain besar mengalami kerusakan selama pengolahan. Betakaroten

merupakan suatu senyawa tetraterpenoid dengan rumus molekul C40H56 dengan

massa molekul relatif seberat 536,85 mol/g dan merupakan provitamin-A

terpenting. Betakaroten terdistribusi secara luas dalam dunia tumbuhan dan sering

dijumpai bersamaan dengan klorofil.

Guna mempertahankan kandungan betakaroten yang tinggi pada minyak 

sawit maka proses pengolahannya dilakukan tanpa proses pemucatan (bleaching).

Hasil pengolahannya disebut minyak sawit merah (MSM/Red Palm Oil, RPO).

Dengan melakukan modifikasi proses pemurnian kimia, kandungan beta karoten

dalam minyak sawit merah dapat dipertahankan lebih tinggi. Bahkan laju

penurunan betakaroten saat pemakaian dapat bertahan pada batas akhir kandungan

betakaroten yakni sampai 400 ppm selama 5,9 bulan.

Diperkirakan minyak sawit merah mengandung tokoferol, tokotrienol dan

karotenoid relatif tinggi yang dapat berfungsi sebagai antioksidan. Produksi

minyak sawit merah secara komersial telah dikembangkan dalam skala industri di

Malaysia dan India. Sejak 1937, India sudah sukses dalam studi ini. Penyerapan

sumber beta karoten dengan media minyak paling tinggi dibandingkan dengan

sumber penyerapan karoten yang lain. Untuk RPO penyerapannya bisa sampai

90%.

Dalam bidang kesehatan, beta karoten berguna untuk meningkatkanimunitas, dan mengurangi risiko penyakit kanker, penyakit kardiovaskular dan

katarak. Oleh karena itu, minyak sawit merah yang kaya beta karoten tidak cocok 

untuk dijadikan minyak goreng melainkan sesuai untuk dijadikan salad oil.

Alfakaroten dan betakaroten yang merupakan provitamin-A terbanyak yang

terkandung dalam karotenoid akan mengalami kerusakan pada temperatur di atas

200 oC. Karena itu, minyak sawit merah harus disimpan dalam tempat tertutup,

terjaga dari sinar matahari dan disimpan dalam temperatur yang relatif rendah.

5/17/2018 Resume Kelapa Sawit - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/resume-kelapa-sawit 8/11

[RESUME KIMIA PANGAN] PKA 2009

   M   A   N   F   A

   A   T   M   I   N   Y   A   K   S   A   W   I   T   U   N   T   U   K   K

   E   S   E   H   A   T   A   N

8 

Kebijakan WHO (World Health Organization) untuk meningkatkan

ketersediaan vitamin A pada makanan sehari-hari guna mengurangi defisiensi

vitamin A pada balita dan anak-anak akan meningkatkan nilai tambah minyak 

sawit. Masyarakat Amerika kini mencampurkan minyak sawit merah dengan

minyak canola sebagai minyak salad dengan kandungan provitamin-A tinggi.

Kandungan retinol dalam RPO sama dengan yang terkandung dalam serum retinol

bagi anak. RPO dapat dijadikan alternatif jangka panjang dalam menanggulangi

masalah defisiensi vitamin. Pengembangan proses ini juga penting bila dikaitkan

dengan penanggulangan masalah defisiensi vitamin A di Indonesia.

Apabila ditinjau dari segi historiknya, minyak sawit merah bukanlah hal

yang baru. Minyak sawit merah telah menjadi bagian dari masyarakat tradisional.

Setidaknya sejak 5000 tahun silam, dipercaya sebagai makanan bernutrisi tinggi

dan obat mujarab. Pada zaman Mesir Kuno, para raja yang berkuasa saat itu

menyatakan minyak sawit merah sebagai minuman sakral dan digunakan para ratu

untuk memperhalus kulit. Saat ini manfaat dari minyak sawit merah sudah diakui

para ahli kesehatan, yakni bermanfaat sebagai pangan fungsional

Minyak sawit merupakan sumber alami vitamin E

Minyak sawit secara alami merupakan sumber vitamin E yang potensial,

tertutama dalam bentuk tokoferol dan tokotrienol

Komponen ini merupakan zat penting dalam diet yang berfungsi sebagai

antioksidan; yaitu senyawa yang mencegah oksidasi. Radikal bebas secara alami

terdapat di dalam tubuh sebagai hasil metabolisme normal. Kandungan radikal

bebas dapat meningkat pada kondisi stress dan kerja keras. Selain itu, radikal

bebas dapat berasal dari polutan dan makanan. Radikal bebas ini berperan sebagai

5/17/2018 Resume Kelapa Sawit - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/resume-kelapa-sawit 9/11

[RESUME KIMIA PANGAN] PKA 2009

   M   A   N   F   A

   A   T   M   I   N   Y   A   K   S   A   W   I   T   U   N   T   U   K   K

   E   S   E   H   A   T   A   N

9 

oksidan yang kuat bagi komponen asam-asam lemak pada membran sel.

Kerusakan yang terjadi disebut sebagai kerusakan oksidatif, bisa menyebabkan

penyimpangan pada fungsi sel.

Tokoferol dan tokotrienol dari minyak sawit dapat berperan sebagai

antioksidan alami, menangkap radikal bebas, karena itu berperan melindungi sel-

sel dari proses kerusakan. Telah

banyak penelitian dilakukan untuk membuktikan bahwa tokoferol dan tokotrienol

bisa melindungi sel-sel dari proses penuaan dan penyakit degeneratif seperti

atherosclerosis dan kanker.

Minyak sawit kasar mengandung karotenoid (pro-vitamin A) yang sangat

tinggi

Karotenoid bisa berfungsi ganda; yaitu sebagai antioksidan dan sumber vitamin A

bagi tubuh. Minyak goreng sawit yang beredar di pasaran telah mengalami proses

pemurnian dan

pemucatan, sehingga kandungan karotenoidnya telah turun dengan tajam. Karena

itu perlu diperkenalkan ke konsumen, Minyak Sawit Merah yang diproduksi

dengan teknik permurnian

khusus tidak menyebabkan hilangnya karotenoid.

Tabel 2. Kandungan vitamin A (Ekivalen Retinol) pada berbagai produk

pangan

Jenis Bahan Pkivalen Retinol /100 gbisa dimakan

Jenis Bahan PanganUg Ekivalen Retinol / 100 g

Bahan bisa dimakan

Jeruk 21

Pisang 50

Tomat 130

Wortel 400

Minyak sawit merah (refined) 5000

Minyak Sawit kasar (CPO) 6700

5/17/2018 Resume Kelapa Sawit - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/resume-kelapa-sawit 10/11

[RESUME KIMIA PANGAN] PKA 2009

   M

   A   N   F   A   A   T   M   I   N   Y   A   K   S   A   W   I   T   U   N   T   U   K   K   E   S   E   H   A   T   A   N

1

0 

Berbagai penelitian menunjukkan bahwa minyak sawit mempunyai pengaruh

positif bagi kesehatan.  Dengan karakteristik unik yang dimilikinya; terutama

dalam hal potensi kandungan vitamin E dan karotenoid, serta tidak mengandung

asam lemak  trans, maka berbagai penelitian telah banyak yang menunjukan

adanya manfaat kesehatan dari penggunaan minyak sawit. Penggunaan minyak 

sawit merah, misalnya, telah terbukti efektif meningkatkan status vitamin A pada

anak-anak dan ibu-ibu. Dalam aplikasinya sebagai ingridien pangan, maka

penelitian Sundram et al. (2003) yang  dilaporkan pada Eur J Nutr, 42:188-194

menunjukkan bahwa minyak sawit merupakan pilihan lebih sehat daripada

minyak yang mengalami hidrogenasi sebagian (partially hydrogenated) 

5/17/2018 Resume Kelapa Sawit - slidepdf.com

http://slidepdf.com/reader/full/resume-kelapa-sawit 11/11

[RESUME KIMIA PANGAN] PKA 2009

   M

   A   N   F   A   A   T   M   I   N   Y   A   K   S   A   W   I   T   U   N   T   U   K   K   E   S   E   H   A   T   A   N

1

1 

DAFTAR PUSTAKA

Hariyadi, Purwiyatno. 2010. Sepuluh Karakter Unggul Minyak Sawit . (online).

Jurnal online

Pasaribu, Nurhida.2004. Minyak Buah Kelapa Sawit .(online). Jurnal online

Ayu Dewi Sartika. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tak Jenuh, dan Asam

 Lemat Trans terhadap Kesehatan. (online). Jurnal online

Suirta, I W. 2009. Preprasi Biodisel dari Minyak Jelantah Kelapa Sawit. (online).

Jurnal online. Bali : Universitas Udayana