2. REVISION LITERARIA

2.1. Galletas

Las galletas son productos elaborados con trigo suave; se caracterizan por incluir en sus

formulaciones contenido elevados de azúcar, materia grasa y relativamente poca o nula

cantidad de agua, en comparación con el pan. La diversidad de estos productos es muy

amplia, por lo que la Dirección General de Normas las ha definido como “El producto

elaborado con harina de trigo, avena, centeno, harinas integrales, azúcares, grasa vegetal

y/o aceites vegetales comestibles, agentes leudantes, sal yodada; adicionados o no de

ingredientes y aditivos autorizados, los que se someten a un proceso de amasado, moldeado

y horneado”. Las galletas se clasifican en finas, entrefinas y comerciales. (Álvarez, 2004)

La característica primordial es que las galletas presentan la superficie con un ligero brillo y

una textura abierta que la hace agradable al paladar; existe una amplia variedad de galletas,

pueden ser saladas, dulces, de crema, sodadas, etc., siendo esta variedad la principal

atracción de la industria galletera (Aparcana, 2002).

2.1.1. Tipos de galletas

Según Gil (2010) la clasificación de las galletas es muy amplia e incluye, dentro de las

más comunes, las siguientes:

Galletas tipo María, tostadas y troqueladas: Se caracterizan por la formación de

una masa elástica como consecuencia del desarrollo del gluten, cortado

mediante prensa o rodillo troquelado y posterior horneado.

Galletas cracker y de aperitivo: se elaboran con harinas y grasas comestibles,

generalmente sin azúcar, y las masas se someten a una ligera fermentación para

conseguir su tradicional ligereza.

Barquillos con relleno o sin el: se denominan barquillos, obleas o ambrosias a

los productos obtenidos de la cocción en planchas metálicas de pastas en estado

líquido viscoso, formadas por harinas, féculas, glucosa y sal, adquiriendo

diferentes formas. Pueden o no rellenarse con azúcar, glucosa, grasa y aromas.

Bizcochos secos y blandos: se elaboran con harina, huevos, batido todo a gran

velocidad para conseguir que monte adecuadamente, depositándose en moldes o

en chapa lisa para su horneado. La clasificación de secos y blandos obedece al

porcentaje de humedad del producto acabado.

Pastas blandas: son galletas obtenidas a base de masas cuya peculiaridad

consiste en cremar adecuadamente los componentes (azúcar, grasa y otros

productos alimenticios), añadir harina, moldear rápidamente para impedir el

desarrollo del gluten y hornear.

2.2. Harina Pastelera

Es la harina blanca elaborada sólo con trigo tierno molido muy fino. Es más rica en

almidón y contiene menos proteínas, por lo que permite producir pasteles muy ligeros y no

se puede usar para elaborar panes fermentados. Una cantidad de 250 ml de harina común

puede sustituirse por 300 ml de harina pastelera. La harina pastelera (floja) se diferencia en

que ha sido tratada para la elaboración de pasteles y que dejan burbujas de aire en la harina,

lo que le confiere un pH ácido a los batidos y masas y la correspondiente leve traza de

sabor.

En general, salvo excepciones, las harinas galleteras suelen ser flojas, con poco gluten y

muy extensibles. El contenido en proteínas que tienen usualmente es del 8 a 9%, cuando el

tipo de galleta a elaborar es quebradiza y semidulce, mientras que para aquellas otras

galletas esponjosas y bizcochos o aquellas otras que en su formulación contienen algo de

levadura prensada, el porcentaje de proteínas es de entre 9 y 10%. La fabricación de

galletas consiste en amasar harina, agua, grasa, azúcar y otros ingredientes. Dejando

reposar bastante tiempo la masa para facilitar el laminado: por medio de rodillos se hace

gradualmente una lámina fina que se troquela en base a la forma que se desea. Si la harina

resulta demasiado fuerte de elasticidad del gluten provocará una contracción de la masa en

la laminadora y en el horno, dando por resultado la obtención de piezas muy compactas y a

la vez reducidas. También si la harina es muy tenaz repercutirá en el encogimiento y en la

reducción del diámetro y en el aumento del espesor (Tejero, 2013).

2.3. Harina de Kiwicha

En nuestro país se viene estudiando el uso de harinas sucedáneas desde 1970, y se han

propuesto harinas procedentes de diferentes materias primas con la finalidad de

incorporarlas en la harina de trigo. Dentro de este contexto se están realizando estudios en

una gran variedad de cultivos, destacando los granos andinos como la quinua, kañihua y

principalmente la kiwicha, los cuales pueden ser empleados como materia prima para la

producción de harinas compuestas. La kiwicha posee un contenido de proteína mayor que

la del trigo; 100 g de trigo contiene aproximadamente 11.7 g de proteína, mientras que, la

kiwicha contiene entre 16.8 g (Delgado, 2002).

2.4. Mantequilla

Está compuesta por entre un 82 y un 84% de materia grasa y entre un 14 y 16% de agua. El

resto son pequeñas cantidades de materia mineral y vitaminas, básicamente complejo

vitamínico A. Se obtiene por centrifugación de la materia grasa de la leche de vaca. Su

punto de fusión oscila entre los 28 y 30 °C, gracias a lo cual es la grasa mejor digerida por

el cuerpo humano.

La mantequilla es la grasa que más calidad aporta a las galletas, tanto por su sabor y aroma

como por su textura. Esta para ser utilizada debe estar al menos una hora antes fuera del

frigorífico, para que pierda frío y adquiera una textura cremosa, sin que llegue a derretirse

ni a fundirse; cuando adquiere esta textura recibe el nombre de mantequilla pomada. En

esas condiciones es fácil mezclarla con el resto de los ingredientes y obtener mezclas

homogéneas.

No todas las mantequillas son iguales, aunque por su aspecto lo parezcan. Para obtener

galletas excelente y de larga conservación es fundamental usar mantequilla de buena

calidad. (Barriga, 2012)

2.5. Azúcar

La cantidad de azúcar utilizada determina no solo el sabor de las galletas, sino también su

textura y color; así pues, con una mayor cantidad de azúcar se obtienen galletas que

adquieren un color más intenso durante la cocción, pero que quedan más blandas y menos

crujientes, sobre todo en el centro.

El azúcar endulza la masa, actúa acentuando las características de aroma de la galleta y el

color dorado de la superficie. Hace más lenta la formación de gluten, pues forma una capa

protectora sobre las partículas de harina y mantiene la masa humectada, retrasando el

proceso de endurecimiento. Por lo tanto, también aumenta tiempo de conservación. Las

funciones del azúcar en la pastelería son dar volumen, suavidad, color, edulcorante y forma

corteza en la galleta (Gaines, 2004).

2.6. Sal

La sal sirve para potenciar el sabor que aportan los demás ingredientes de la receta.

También favorece la coloración en el horno y la retención de humedad del producto una

vez cocido. Lo ideal es el uso de sal fina y evitar sal gruesa que quizá no se disuelva bien

en masas poco húmedas. No es conveniente abusar de la sal, sobre todo cuando se trabaja

con pequeñas cantidades de ingredientes (Barriga, 2012).

BIBLIOGRAFIA

ÁLVAREZ P. 2004. Introducción a la Tecnología de Alimentos. Editorial Limusa.

España.

APARCANA, R. 2002. Elaboración y evaluación de galletas dulces con sustitución

parcial de harina de trigo por harina de kiwicha malteada. Investigación. UNALM.

BARRIGA X. 2012. Galletas. Penguin Random House. Editorial Médica

Panamericana. Madrid, España.

DELGADO, A. 1990. Determinación del nivel óptimo de sustitución de harina de

trigo por cebada en panificación. Universidad Nacional Agraria Programa

Académico de Industrias Alimentarias. La Molina, Lima (Perú).

GAINES, S.2004. “The Science of Cookie and Cracker Production”, Faridi H, New

York, p. 455 – 495.

GIL, A. 2010. Tratado de Nutrición: Composición y Calidad Nutritiva de los

Alimentos. Segunda edición. Editorial Médica Panamericana. Madrid, España.

TEJERO F. 2013. Harinas especiales para productos de panadería, bollería y

pastelería. Editorial Limusa. España.