REVIEW JURNAL PEMBUATAN SAKE BERBASIS UBI KAYU (Manihot esculanta crantz) (KAJIAN PENGARUH KONSENTRASI STARTER Saccharomyces cerevisiae1. Latar Belakang Singkong adalah tanaman rakyat yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia sebagai makanan pokok di Indonesia. Singkong merupakan hasil pertanian yang jumlahnya berlimpah dengan produksi di Indonesia mencapai kurang lebih 20 juta ton per tahun. Di negara besar seperti Amerika Serikat dan Jepang singkong diolah menjadi makanan dan minuman salah satunya sake. Sake adalah minuman beralkohol berbahan dasar beras serupa wine berasal dari Jepang yang sudah dikenal sejak berabad abad yang lalu. Sake ini juga terkenal di negara Cina dan Korea. Sake ini berwarna kuning pucat, jernih dan mengandung alkohol sekitar 15-16%. Sake dapat diproduksi secara modern dan tradisional sehingga dihasilkan suatu produk yang lebih baik dan merupakan komoditi bernilai ekonomis tinggi. Sake ini dapat memberikan efek kehangatan dan efek kesehatan. Efek kesehatan yang diberikan sake seperti dapat menurunkan kolesterol dalam darah dan mengurangi resiko terjadinya kanker. Di negara maju biasanya sake dibuat dari bahan yang mengandung pati seperti beras, tapioka, singkong, dll. Dalam proses pembuatan sake berbahan singkong diperlukan enzim amilase yang akan mendegradasi pati menjadi glukosa dan selanjutnya glukosa akan diubah menjadi alkohol oleh Saccharomyces cerevisiae. Salah satu jenis kapang yang digunakan untuk menghasilkan enzim amilase yaitu Aspergilus niger. Sehingga tujuan dari penelitian ini agar mengetahui pengaruh konsentrasi starter terhadap kadar alkohol dari produk sake yang dihasilkan. 2. MetodePenilitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disususun dengan 1 faktor lima level yaitu konsentrasi starter Saccharomyces cerevisiae 5%,7,5%, 10%, 12,5%, 15% dan diulang sebanyak 3x dan dilakukan analisis menggunakan ANOVA. Selanjutnya dilakukan uji lanjut dengan BNT pada =5%. Prosedur analisis yang dilakukan yaitu analisis total gula, analisis pH, analisis kadar alkohol. 3. Pembahasan 3.1 Total gula Setelah dilakukan fermentasi selama 14 hari maka didapatkan total gula pada konsentrasi 15% paling kecil. Semakin besar konsentrasi strarter Saccharomyces cerevisiae konsentrasi total gula pada produk sake ubi kayu menurun hal ini dikarenakan semakin besar konsentrasi starter maka kadar alkohol yang dihasilkan juga semakin tinggi dan akan mempengaruh total gula karena korelasi antara gula dan alkohol berbanding terbalik. 3.2 Kadar alkohol Setelah dilakukan fermentasi selama 14 hari maka didapatkan kadar alkohol terendah yaitu 5% sedangkan alkohol tertinggi yaitu 12,5% dan 15%. Semakin tinggi konsentrasi starter maka kadar alkohol pada produk juga semakin tinggi ini dikarenakan karena semakin banyak starter yang ditambahkan maka semakin banyak pula mikroorganisme (Saccharomyces cerevisiae) yang mampu memecah gula menjadi alkohol sehingga kadar alkohol yang dihasilkan juga meningkat pula. Tinggi rendahnya kadar alkohol juga dipengaruhi adanya asam sitrat. Asam sitrat tersebut merupakan hasil metabolisme Saccharomyces cerevisiae yang akan mengalami siklus yang disebut siklus asam sitrat dimana pada rangkaian tersebut terdapat reaksi hidrasi yang membentuk alkohol dari alkena menjadi alkohol dan reaksi ini mengubah asam cis-akonitat menjadi asam isositrat. 3.3 Kolerasi total gula dan alkoholSemakin tinggi kadar alkoholnya maka semakin rendah total gulanya. Hal ini dikarenakan gula akan dirombak oleh Saccharomyces cerevisiae sehingga menghasilkan alkohol. 3.4 pHSetelah dilakukan fermentasi 14 hari maka didapatkan nilai rata-rata pH dari sake antara 4,14-4,32. Nilai pH produk rendah disebabkan oleh fermentasi yang berupa etanol dan CO2 serta hasil-hasil metabolisme Saccharomyces cerevisiae. Gas CO2 yang terbentuk akan berikatan dengan molekul air sehingga membentuk H2CO3 yang bersifat asam sehingga pada produk akhir memiliki pH rendah. pH yang rendah pada produk akhir juga dipengaruhi oleh asam dan etanol. Derajat keasaman produk minuman juga dipengaruhi oleh asam sama organik seperti asam laktat, asama setat, dan asam pirufat yang terbentuk selama proses fermentasi. pH rendah pada produk juga disebabkan adanya oksigen yang akan mengoksidasi etanol menjadi asam laktat sehingga pH produk akhir menjadi rendah. 4. Kesimpulan Konsentrasi starter berpengaruh terhadap kada alkohol yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi starter maka kadar alkohol yang dihasilkan semakin meningkat. Kadar alkohol tertinggi diperoleh pada konsetrasi starter 12,5% dan 15%. Perlakuan terbaik dalam pembuatan produk minuman sake dari bahan dasar ubi kayu dengan konsetrasi starter 12,5%.