REVISTAGOURMETAño 01 | 15 de agosto de 2014

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GRANDES CHEFS | RESTAURANTES | PRODUCTOS | TURISMO GASTRONÓMICO | ENOTURISMO | RECETAS

RG

ENTREVISTA

Hoy hablamos de:EL ACEITE DE OLIVAESPAÑOL LÍDER EN

EE.UU Y JAPÓNEL TOMATEEL CEVICHE

DANI GARCÍA

http://www.conservascuca.com/es

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EN ESTE NÚMEROACEITE DE OLIVA LÍDER ENEE.UU Y JAPÓNEl aceite de oliva español se ha situado comolíder de las exportaciones de este preciado «orolíquido» en EE.UU y Japón.

ENTREVISTA A DANI GARCÍAEste joven cocinero andaluz es uno de losreferentes de la nueva gastronomía de Marbellapero sin perder sus raíces andaluzas.

CEVICHEUn plato de pescado o marisco marinadoproviniente de Latinoamérica pero que cada veztiene más adeptos en España sobre todo en laépoca estival.

TOMATE, EN BUSCA DEL SABORPERDIDOCada vez es más difícil encontrar tomates quede verdad tengan un buen sabor, la mayorparte de los que encontramos en el mercado notienen la calidad y sabor que deseamos.

01NOVEDADES

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LOS ACEITES DE OLIVA ESPAÑOLES, LÍDERES EN EE.UU Y JAPÓN

Por primera vez en suhistoria los aceites deoliva españoles se ha-cen con el liderazgo,

en su segmento, en los mercados de Es-tados Unidos y Japón. En los primerosseis meses de este año Estados Unidosimportó 71.800 toneladas de aceitesde oliva de España, mientras que Japónadquirió 12.953 toneladas. 2014 se si-túa así como un año crucial para el sec-tor del aceite de oliva español, en elque mes a mes se están pulverizando to-dos los registros, empezando por la pro-ducción que se sitúa ya en 1.774.200toneladas.También en España la demanda estácreciendo con mucha fuerza, aunqueson las exportaciones las que están co-pando el grueso de las ventas de losaceites nacionales, reforzando, de paso,la posición de liderazgo mundial en esteproducto, pero es en los mercados deexportación donde España ha logradoen 2014 un auténtico hito alcanzandoel liderazgo, por vez primera, en dos delos principales mercados mundiales delos aceites de oliva: Estados Unidos yJapón.

Estados Unidos. Según los datos publi-cados por el Departamento de Comer-cio de Estados Unidos, ese país importódesde España, en los primeros seis me-ses de 2014, 71.800 toneladas deaceites de oliva, lo que supone el45,14% de las importaciones totales deeste producto (159.023 toneladas), su-perando por más de tres puntos a nues-tro más inmediato competidor. Se tratade una vieja aspiración del sector quelleva décadas de trabajo para alcanzareste primer puesto. De hecho, si echa-mos la vista atrás 20 años, hasta el pri-mer semestre de 1995, comprobamosque en esa fecha España era el tercerproveedor de Estados Unidos por volu-men, con 7.504 toneladas. El salto enestas dos décadas ha sido espectacular.

Japón. No menos impresionantes son losdatos de ventas en el mercado japonéspublicados por el Ministerio de Finan-zas, que aunque mucho más pequeño(en el primer semestre del año ha impor-

tado un total de 27.513 toneladas) esde gran interés para nuestro sector. En elprimer semestre de este año Japón haadquirido en nuestro país 12.953 tone-ladas de aceites de oliva, lo que su-pone el 47,08% de las compras totalesde ese mercado con más de 4 puntossobre nuestro más inmediato competi-dor. Aquí la evolución de las exportacio-nes también ha sido impresionante, yaque hace 20 años, en el primer semes-tre de 1995, España vendió en esepaís tan sólo 1.759 toneladas.“Estos datos nos reafirman en la apuestaque hace años hicieron nuestras empre-sas exportadoras y el sector en generalpor la promoción internacional del pro-ducto. Ahora ya no sólo somos líderesmundiales sino que somos capaces deejercer ese liderazgo en unos mercadosen los que partíamos con una notabledesventaja”, afirma en este sentido Ra-fael Pico, vocal de la Junta Directiva dela Interprofesional del Aceite de Olivaespañol.

PromociónDe hecho, la última iniciativa promocio-nal, ‘The Good Life Embassy’ (La emba-jada de la buena vida), tras haberpasado por capitales europeas comoParís o Berlín recaló en el pasado mesde julio en uno de los grandes certáme-nes gastronómicos de Estados Unidos, laTaste of Chicago, que en esta edicióncontó con el patrocinio de Aceites deOliva de España. Una gran carpa aco-gió a lo largo de cinco días diversos ta-lleres sobre el uso de los vírgenes extrade España en la cocina. Diego Gue-rrero, embajador internacional de Acei-tes de Oliva de España, con lacolaboración del cocinero local MarcMurphy, demostró la gran versatilidadde nuestros aceites, capaces de inte-grarse a la perfección en cualquier re-ceta internacional.En cuanto al mercado japonés, en elmes de octubre se pondrá en marchauna nueva campaña de promoción entelevisión bajo el lema ‘The Good LifeRecipe’ (La receta de la buena vida),con el objetivo de consolidar la imagencomo líder mundial por calidad y pro-ducción entre los consumidores nipones.

Es en los mercadosde exportacióndonde España halogrado en 2014un auténtico hitoalcanzando elliderazgo

““

Por cortesía de diariodegastronomia.com

SU CONCEPTO GASTRONÓMICO ESTÁFUNDAMENTADO PRINCIPALMENTE EN LATRADICIÓN ANDALUZA QUE ÉL HA SABIDOADAPTAR CON UNA GRAN SENSIBILIDAD YUNOS PROFUNDOS CONOCIMIENTOS DELAS ÚLTIMAS TÉCNICAS Y TENDENCIAS.

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DANIGARCÍA

Entrevista de Cristina SánchezFotografías: Restaurante Dani García

Dani se ha convertido en el máximo refe-rente de la cocina de vanguardia enAndalucía, pero también en uno de los

nombres imprescindibles de la cocina contemporá-nea de España. Actualmente dirige el espectacularRestaurante Dani García, en el Hotel Puente Ro-mano de Marbella, posee dos Estrellas Michelin,tres Soles Repsol y el Premio Mejor Cocinero delAño, por la Guía Gastronómica y Turística Gourme-tour.

¿Cuándo se dio cuenta que deseaba convertirse en cocinero?Hasta los 16 no se me pasó por la cabeza, a pesar de que la co-

cina me gustaba mucho y la practicaba habitualmente en casa, in-cluso llegué a la escuela de hostelería sin saber aún si ese iba a sermi futuro real, pero al año de estar allí ya tuve claro que era mi fu-turo.

02ENTREVISTA

ENTREVISTA

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ENTREVISTA

¿Qué es lo mejor y lo peor de ser cocinero?Lo mejor es poder hacer feliz a la gente con tus manos y de una manera artesana, lo peor sin

duda es la dureza d esta profesión que a veces llega a ser ingrata y que sobre todo te separa dela familia en los momentos importantes.

¿Cuáles son las condiciones o capacidades que serequieren para convertirse en un gran chef?Tienes que querer serlo por encima de todo, sacrifi-

cando gran parte de tu vida personal.

¿Cómo se formó como cocinero? ¿Dónde aprendió?¿Cómo alcanzó la técnica y creatividad actuales?Me formé en la Escuela de Hostelería de La Cónsula,

y allí aprendí todas las bases de la cocina, luego paséun tiempo al lado de Martín Berasategui y allí aprendísobre todo la cantidad de técnicas que se podían haceren la alta cocina, eso me fascinó hasta el punto de quecuando salí de allí mi único objetivo era hacer platos dealta cocina.

¿En la cocina ha habido cambio o evolución?Creo que una cosa lleva a la otra, no hay evolución

sin cambio.

De la etapa de aprendizaje inicial ¿qué momentos re-cuerda especialmente?Muchos, es de las épocas más bonitas, me encan-

taba ver como partías desde cero con un producto yluego lo convertías en un plato, eso era mágico parami.

¿Cómo definiría su cocina?Mi cocina es Andalucía; pero abierta al futuro y a in-

troducir nuevas técnicas y conceptos, a parte de otros productos que he tenido la suerte de cono-cer en los viajes. ¿Por qué no un gazpachuelo de kimchy?

La creación de un plato es algo efímero que se capta a través de todos los sentidos, por tanto,para usted ¿la cocina es un arte o una artesanía?Cuando creas un plato, empieza siendo un arte, pero acaba siendo una artesanía ...

A qué le da más importancia ¿a la cocina o a la atención en sala?Un restaurante significa muchas cosas, no tendría sentido la una sin la otra, para mi son igual

de importantes.

Usted es un experto en cocina tradicional y los contrastes, su restaurante es uno de los más po-pulares de Marbella ¿esperaba este éxito?Cuando empecé nunca soñé con tener lo que hoy día tengo, no esperaba nada y tampoco he

buscado nada más que pasarlo bien y ser feliz cocinando.

MI COCINA ES ANDALUCÍA; PERO ABIERTA ALFUTURO Y A INTRODUCIR NUEVAS TÉCNICAS Y

CONCEPTOS, A PARTE DE OTROS PRODUCTOS QUE HETENIDO LA SUERTE DE CONOCER EN LOS VIAJES ¿POR

QUÉ NO UN GAZPACHUELO DE KIMCHY?“

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ENTREVISTA

Usted ha ganado dos Estrellas Michelin y tres Soles Repsol ¿qué han supuesto estos reconoci-mientos?Tener más responsabilidad sobre lo que

hago, la gente vienen a mi restaurante conlas expectativas muy altas debido a estosreconocimientos, y hay que estar a la altura.

Talento, trabajo duro, creatividad, pasión¿dónde está la clave del éxito?Imagino que un poco de todo, sobre todo

creer en ti mismo, aunque haya momentosen que sólo seas tu el que cree en ti mismo.

Usted está presente en las redes socialescon una página en Facebook muy comen-tada y un perfil en Twitter ¿piensa que lasredes sociales son útiles en la promociónde la gastronomía?No tengo ninguna duda de ello, y esa es

la razón por la que mis redes sociales laslleve yo personalmente aunque me ocupentambién un poco de tiempo.

¿Se hace en España la mejor gastrono-mía del mundo?La mejor gastronomía de vanguardia si.

¿Cómo definiría desde su experienciapersonal la creatividad en la cocina?Como un juego de mayores, pero un

juego con comida, por lo que no podemosolvidar lo esencial, comida y sabor.

Por otra parte ¿piensa que en algunos casos la supuesta originalidad o creatividad está ocul-tando la carencia de buena materia prima o la calidad en la ejecución técnica?. En definitiva¿existe una «burbuja de cocina creativa»?Existe buena y mala cocina creativa, al igual que existen buenas y malas tortillas de patatas.

Crisis económica y gastronomía ¿cómo está afectando a la gastronomía y en especial a la cali-dad de la misma?Lógicamente los precios mandan, y muchos sitios tienen y deben adaptarse a lo que hay, todo

depende de lo que pagues por comer, calidad-precio es lo que todo el mundo debe entender, sipagas poco la calidad será la que deba ser por precio, si pagas mucho ídem.

¿En casa le queda tiempo para cocinar? ¿Cómo es su comida o cena diaria?Diariamente intento cenar poco, pruebo básicamente los platos que van saliendo en el restau-

LAS ESTRELLAS Y LOS SOLES TE HACEN TENER MÁSRESPONSABILIDAD SOBRE LO QUE HACES, LA GENTEVIENE A MI RESTAURANTE CON LAS EXPECTATIVASMUY ALTAS DEBIDO A ESTOS RECONOCIMIENTOS, Y

HAY QUE ESTAR A LA ALTURA.“

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ENTREVISTA

rante y con eso tengo de sobra, en casa me gusta cocinar los domingos en planfamiliar, hacer barbacoas y paellas, tengo buenos pinches y ayudantes, mi mujer ymis hijas.

Alimentación, salud y gastronomía son tres soportes de un mismo concepto ¿sehan combinado bien en la cocina actual?Como todo en la vida, debería ser un equilibrio entre los tres, hay muchos días y

comidas al año para repartir con comidas tal vez menos saludables pero que to-dos queremos gozar de ellas, y otros tantos días para contrarrestarlas, es simpleequilibrio.

La cocina actual ¿está en un nuevo proceso de reinvención o es la continuaciónde la de los últimos años?Más bien lo segundo que lo primero, el boom de técnicas y conceptos ha bajado

mucho desde que no está Ferrán, volverá cuando él decida volver y compartir nue-vas técnicas.

Gastrobares, cocina en miniatura ... ¿son resultado de la crisis o una evoluciónsocial?Ambas.

¿Qué piensa del pode mediático de los cocineros actuales? ¿cuál es su aporta-ción a la sociedad? ¿por qué algunos aparecen entre las personas más influyentesde nuestro país?Creo que a veces es excesivo, pero también es cierto que la gastronomía es cul-

tura, y como tal hay que darle la importancia que tiene, el cocinero es una per-sona que puede concienciar a la sociedad sobre qué y cómo comer, a parte deaportar una muy buena imagen de marca de un país, por innovación y creativi-dad.

Actualmente estamos viendo como proliferan los programas de cocina en TV¿qué aportan a la gastronomía?Depende del tipo de programa, pero en su mayoría hacen muy buen trabajo de

difusión de la gastronomía a la gente de la calle, creo que es muy bonito como unpaís entero es capaz de engancharse a programas de cocina.

¿Cómo se adaptan a los nuevos tiempos? ¿qué proyectos de futuro tiene para surestaurante?Hemos creado un concepto que gusta mucho, dos restaurantes con cocina inde-

pendiente pero que se comunican interiormente, uno de ellos el de siempre de altacocina y otro mucho más dinámico y casual; creo que es el binomio perfecto, mu-chas sinergias y gastos compartidos que hace y ayuda a que el restaurante dealta cocina sea rentable, solidificar esto es para mi el futuro más cercano.

¿Cómo se lo imagina dentro de cinco años? ¿y dentro de diez?Prefiero ir día a día y tener sueños un poco más cercanos.

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ENTREVISTA

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ENTREVISTA

Provincia: Málaga Localidad: MarbellaDirección: Puente Romano Beach Resort- Bulevar Principe Alfonso von HohenloheCódigo postal: 29602Teléfono: 952 76 42 52 / 608 47 05 07

Tras su dilatada experiencia comoresponsable de la cocina de variosrestaurantes y con la satisfacción de haberconseguido dos Estrellas Michelín y tres SolesRepsol Dani García lleva a delante lapropuesta del espectacular restaurante delHotel Puente Romano en la turística Marbella.Su cocina de base andaluza se reinventa y semoderniza en sus fogones. Los contrastes desu recetario tradicional juegan con texturas,contraposición de sabores y oposiciones defrío-caliente.El cliente decide lo que va a tomar pudiendocombinar los platos de la carta con los delmenú, o pedir raciones o medias racionespara saborear varios de los deliciosos platosque nos ofrece. Sin duda uno de los mejores y másespectaculares restaurantes de Marbella.

DANI GARCÍA ...RESTAURANTE

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El último libro que ha leídoUno de cocina de Roberta's Pizza en NYCUn libro que le ha marcado especialmenteLos Libros de NobuUna película que recuerda especialmenteLos InmortalesSi tuviera que poner banda sonora a su vida ¿cuálsería?Vértigo de Ismael SerranoSerá difícil invitarle a comer y quedar bien ¿no?Es mucho más sencillo de lo que parece¿Cuál es el secreto de una buena tortilla de patata?¿dónde hacen la mejor?Jugosa y sabrosa, la de mi mujer es la mejorEl plato creado por usted del que se siente más orgu-llosoGazpacho de cerezasUn plato que recuerda de su infanciaCazuela de fideos de mi madreUn restaurante para invitar a su familia para comer(en España) y que no sea el suyoAponiente de Ángel LeónUn restaurante en España para una cena con su pa-rejaCeller de Can RocaUn restaurante fuera de España que le impresionó yrecomendaríaCOI de Daniel PattersonUn lugar de España que le fascina especialmenteMarbella no deja de fascinarmeY para «irse de tapas»DonostiUn lugar fuera de España que le seduce especial-menteAustriaUn vino que hay que probarBotaniUn cóctel que le gusta muchoNo te rías, San FranciscoUna especia imprescindibleCominoAlgo para comer crudoCualquier pescado o mariscoAlgo para comer solo a la brasaCerdo ibérico¿Dónde va cuando quiere estar a sola consigomismo?La playa de Marbella en invierno¿Qué le recomendaría a un chico-a que quiere llegara ser lo que usted ed y está empezando ahora?Que persiga sus sueños y que no deje de creer en simismo.

¿?CUESTIONARIO BREVE

http://www.ajonegrodelaspedroneras.com/

04PRODUCTOS

GOURMET

Consumido durante los meses estivales por su frescura y su delicioso sabor, el cebiche esuna de las especialidades más solicitadas. Dentro de los beneficios para la salud queaporta una ración de este preparado, el que más destaca es su bajo aporte de grasas,por ello es uno de los platos más recomendados cuando se está siguiendo una dieta.

Pero el bajo contenido en lípidos no está reñido con su alto valor nutritivo y la variedad de ingredientes quelo conforman.Sin duda el pescado es el aderezo principal y protagonista indiscutible del cebiche, por tanto una racióncuenta con gran valor alimenticio, aportando vitaminas y proteínas. Del mismo modo posee mineralescomo el fósforo, el hierro, el calcio y el magnesio entre otros. También destaca por su contenido en Omega3, un ácido graso que ayuda y protege tanto el corazón como el sistema circulatorio. Por esta razones, laAsociación Americana del Corazón ha incluido en su lista de alimentos recomendados, el consumo depescados como mínimo dos veces por semana. Además de los mencionados pescados, un plato de cebiche incorpora cítricos. Uno de los más utilizados

es el limón no sólo porque le da laacidez característica al cebiche,sino que además aporta beneficiospara la salud. Al ser rico en vita-mina C, refuerza el sistema inmu-nológico y evita la aparición deenfermedades. Además su efectoantioxidante retrasa el envejeci-

miento y reduce el daño producido por los radicales libres.Pero el cebiche no está completo sin los acompañantes estrella: el choclo y el camote. El choclo es un ali-mento bajo en grasas que aporta vitaminas, minerales y fibra, por lo que su consumo permite mantener elequilibrio en la salud gastrointestinal. Por su parte, el camote es un tubérculo sumamente nutritivo, rico envitaminas como la A y la C, y minerales como potasio, magnesio y fósforo. Previene ciertas enfermedades yretarda el envejecimiento por sus propiedades antioxidantes, y si se consume con cáscara, protege el sis-tema digestivo por su aporte de fibra.A la hora de consumir una ración o plato de cebiche, lo más recomendable es hacerlo mientras perma-nece fresco, esto es debido a que el pescado es un alimento que se descompone con mucha rapidez,sobre todo a temperaturas altas. Los especialistas recomiendan del mismo modo, no añadir cantidadesexcesivas de sal, porque el sodio puede provocar daños hepáticos y renales. Sea cual sea la receta se-guida para la preparación del cebiche y el modo de consumo, de lo que no cabe duda es de que trata deuno de los alimentos más solicitados y saludables para los meses de verano.

UN PLATO CONSISTENTE EN CARNE MARINADA DE PESCADO O MARISCOAL QUE SE AÑADEN ALIÑOS CÍTRICOS. NOS REFERIMOS AL CEBICHE OSEVICHE. DENTRO DE LAS CULTURAS LATINOAMERICANAS Y LITORALES

DEL OCÉANO PACÍFICO ESTA ESPECIALIDAD FORMA PARTE DE SUCULTURA GASTRONÓMICA. DENTRO DE LOS CÍTRICOS UTILIZADOS PARA

ALIÑAR EL PLATO, EL LIMÓN Y LA LIMA ÁCIDA SON HISTÓRICAMENTELOS MÁS UTILIZADOS, AUNQUE EN LA PENÍNSULA IBÉRICA SE USE EN

MAYOR GRADO LA NARANJA.

Texto: Miguel Mora

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CEVICHE

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05GASTRONO&MÍA | RESTAURANTES |

RESTAURANTES QUE HAY QUE CONOCERLA CATEDRAL [Almería]José Torrente y el prestigioso chef Tony García sehan unido parar abrir el innovador Gastrobar“Catedral Bar Tony García” un aliciente más delrestaurante de este maravilloso hotel. Tapas al-meriense junto a tapas de diseño.

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Plaza catedral, 8. Almería950 27 81 78Web:www.hotelcatedral.net/restaurante-y-gastrobar.html

CASA NICOLASA [Donostia-San Sebastián]Uno de los restaurantes míticos de la cocinavasca. José Juan Castillo sigue en los cánonesde una cocina de mercado clásica con modera-dos y prudentes toques de innovación. Excelentacalidad en la materia prima.

Calle Aldamar, 4. Donostia-San Sebastián943 42 17 62Web: www.casanicolasa.es

LA PEQUEÑA TABERNA [Murcia]Uno de los puntos gastronómicos de obligadopaso en la capital murciana. Platos típicos de laRegión de Murcia y de la cuenca mediterránea.Cuidada elaboración de todos sus platos con unamateria prima de calidad

Calle General Margallo. Murcia968 21 98 40Web: www.lapequenataberna.com

MARIQUILLA [Granada]Cocina de mercado con calidad y buen sabor. Ex-celente materia prima elaborada con sencillez ymucho sabor. Especialistas en postres, no debesperderte la sopa de chocolate blanco con fresas yla Isla flotante.

Calle Lope de Vega, 2. Granada958 52 16 32Web: www.restaurantemariquilla.es

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Año 01 | Número 002 | 29 de Noviembre de 2013

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ENTREVISTA

QUIQUEDACOSTA

DE LA TAPAAL GASTROBAR

LOS SECRETOS DE LA TRUFA NEGRA

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EL TOMATEEN BUSCA DEL SABOR PERDIDO

06 DE CUESTIONES CULINARIAS

Considerado tanto una fruta como una hortaliza, el tomate forma parteintegrante de la cocina en todo el mundo, especialmente en la región del

Mediterráneo. El consumo diario de tomate proporciona un gran impulso a lasalud además de mejorar el sabor de los alimentos en la cocina. Proporciona

un gran número de antioxidantes que se han demostrado eficientes paracombatir las diferentes formas del cáncer.

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Además de todo esto es una rica fuentede vitaminas y minerales, y ejerce unefecto protector contra las enfermeda-

des cardiovasculares. También mejora la salud delos ojos y previene la hipertensión y las infeccio-nes del tracto urinario.Uno de las realidades a las que se enfrentan losamantes de este alimento es que en los últimosaños parece que los tomates han perdido granparte de su sabor característico. Una abundanciade agua, una incorrecta maduración o una simpledegeneración de la planta primigenia ha gene-rado unos tomates cuyo sabor y textura se aca-ban diluyendo.Una de las primeras cuestiones que hay que acla-rar para comprender la falta de sabor en las hor-talizas y su disminución en tamaño y calidad es elenorme cambio social que se ha producido en lahumanidad. Los seres humanos han dejado atrásuna vida rural a cambio de un estilo de vida urba-nizado y moderno. Todo ello trae aparejado unacambio en los gustos y un profundo desconoci-miento de los procesos creación en los alimentosprimarios. María Dolores Raigón ha explicado al respecto"La recolección prematura, para que el fruto lle-gue presentable a los mercados después de unlargo transporte interrumpe el ciclo de la planta;lo que no haya sintetizado en el suelo ya no lohará". Las sociedades ecologista , aun compar-tiendo el diagnóstico social, abogan por cambiarlos hábitos de consumo y ponen la mirada en unaproducción más local y de temporada con la que,dicen, se ganará en sabor y en salud. Dando una visión más técnica para comprenderla pérdida real del sabor, no la subjetiva de loscomensales. A finales de los años 50 los principa-les distribuidores estadounidenses encontraronuna mutación capaz de acelerar la maduraciónuniforme de los tomates. Estos productores apro-vecharon la alteración denominada "mutación u"para genera un fruto más rápido y más agradablea los ojos del consumidor.

Por contra, el mismo gen que mejora la vistosidaddel tomate y acelera su maduración, produce unfruto insípido. La alteración afecta a la proteínaGLK2, cuyo mal funcionamiento altera la transfor-mación de la energía solar en azúcares. Teniendoen cuenta que las plantas necesitas llevar a cabola fotosíntesis de manera idónea, los niveles fina-les azúcar quedarán por debajo de un frutocriado de manera natural. Rafaela Fernández, científica del Instituto de Hor-tofruticultura Subtropical y Mediterránea La Ma-yora a comentado que esta alteración producepérdida en la calidad del tomate "pero no a todala calidad". Por ello ahora existe la creencia deque los tomates y otras frutas y verduras han per-dido gran parte de su sabor, aunque conservenun ligero remanente del original.

Ignacio Martínez

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por Ana Rojales

CUPCAKE DE ZANAHORIA Y BACALAOCortesía del restaurante Dani García

INGREDIENTES PARA LA ESPUMA DE BACALAO200 G DE BACALAO DESMIGADO200 G DE BACALAO AHUMADO200 G DE PUERRO70 G DE QUESO DE CABRA50 G DE ACEITE DE OLIVA1,5 L DE NATA

PARA LA ESPUMA DE BACALAO Y ZANAHORIA700 G DE CREMA DE BACALAO300 G DE ZANAHORIA COCIDA2 G DE XANTANA

PARA EL TARTAR DE ZANAHORIA200 G DE ZANAHORIA50 G DE ALCAPARAS PICADAS50 G DE PEPINILLOS PICADOSC/S DE SALC/S DE VINAGRE DE JEREZC/S DE SALSA HPC/S DE TABASCO80 G DE LICUADO DE ZANAHORIA (TEXTURIZADO)C/S DE ACEITE DE OLIVA

PARA EL ENVOLTORIO DE ZANAHORIA200 G DE PIMIENTO MORRÓN100 G DE CEBOLLETA FRESCA100 G DE TOMATEROMERO

ELABORACIÓN: 1. PARA LA ESPUMA DE BACALAO1.1. FONDEAREMOS EL PUERRO CON EL ACEITE SIN QUE COJA NADADE COLOR.1.2. AÑADIREMOS LOS DOS TIPOS DE BACALAO Y REHOGAREMOSUNOS MINUTOS.1.3. DESPUÉS VERTEREMOS LA NATA Y EL QUESO Y DEJAREMOS REDU-CIR HASTA LA MITAD. RESERVAR.

2. PARA LA ESPUMA DE BACALAO Y ZANAHORIA2.1. TRITURAR TODO JUNTO A 70ºC DE TEMPERATURA Y PASAR A UNSIFÓN. CUANDO ESTÉ FRIO METER DOS CARGAS DE GAS Y MOVERHASTA QUE TENGA LA TEXTURA DESEADA.

3. PARA EL TARTAR DE ZANAHORIA3.1. MEZCLAREMOS COMO SI SE TRATASE DE UN TARTAR Y RESERVA-REMOS.

4. PARA EL ENVOLTORIO DE ZANAHORIA4.1. FUNDIREMOS LA MANTECA DE CACAO Y CUANDO ENFRÍE A 26ºCLO METEREMOS EN EL RECIPIENTE DE LA PISTOLA DE PINTAR, PINTARE-MOS LAS MAGDALENAS UNA A UNA. RÁPIDAMENTE LE PONDREMOS DELIO DE ZANAHORIA CON LA AYUDA DE UN COLADOR.MANTENDREMOS EN UN CUARTO FRIO.

5. ACABADO Y PRESENTACIÓN:5.1. PONDREMOS UN POCO DE TARTAR DE ZANAHORIA EN EL FONDODE LA MAGDALENA Y PONDREMOS UN POCO DE ESPUMA DE ZANAHO-RIA DÁNDOLE FORMA DE RELLENO DE MAGDALENA.PONDREMOS UN POCO DE LIO DE ZANAHORIA ENCIMA.

RECETARIO

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