revista la barra edición 10
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Edición 10 Revista La BarraTRANSCRIPT
ISSN 1692-3669Ahora bimestral, en más de 14.000 establecimientos a nivel nacional
®
LA I PRIMERA I REVISTA I PARA I GERENTES I DE I RESTAURANTES I HOTELES I Y I BARES No. 10
LA ACEITUNATan pequeñacomo versátilPÁG. 44
COLOMBIATROPICALEn medio de ParísPÁG. 30
LA ALQUIMIADE LA VIDCoupage - assemblage,Alguna diferencia?PÁG. 56
ENTREVISTA
Queremos saber sus comentarios. Escríbanos a [email protected]
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1. Atendemos los siguientes estratos:
2 3 4 5 6
2. Me gustaría leer en su revista temas acerca de:
3. Estoy interesado en hacer publicidad de mis productos en LA BARRA Sí No
4. Estamos interesados en recibir información sobre cursos de capacitación en las siguientes áreas
(marque una o varias opciones):
Coctelería Manejo de personal Vino Gerencia
Culinaria Mercadeo Repostería Franquicias
Servicio al cliente Costos Parrilla Café
Otro
5. El artículo que más me gustó en esta edición fue:
6. Estoy interesado en recibir información sobre: Viajes a las siguientes ferias internacionales:
EDICIÓN No. 10
SIGEP (Rimini)
Euroshop (Dusseldorf)
Dairy Show
World Food (Rusia)
LIWS (Londres)
SIRHA (Lyon)
Anuga (Colonia)
FMI (Chicago)
Bar Restaurante Hotel Café Discoteca Club Empresa Otro
7. Estoy interesado en recibir información sobre sistemas electrónicos de administración (POS)
Expoalimentos
(Monterey)
IFT
HORECAVA (Ámsterdam)
Frut Logistica (Berlin)
IFT (Las Vegas)
Tecnoalimentaria
(Barcelona)
Alimentaria (Mexico)
NRA (Chicago)
INTERNORGA (Hamburgo)
FITEP (Chile)
IFT (New orleáns)
Eurocarne
Europan (Paris)
ISM (Colonia)
SIAB (Verona)
Expopack
Alimentaria (Barcelona)
SIAL (Paris)
FoodTec
Interpack (Dusseldorf)
Bevexpo (Tampa)
BevOps (chicago)
Otro
14
LA BARRA,
AHORA
BIMESTRAL
Qué opinan algunos de
los más importantes
gastrónomos, chefs y
gerentes del momento.
38Mantenimiento: Si no
está roto, ¿para qué
arreglarlo?
50Estrategias para fidelizar
clientes y algo más.
51Cócteles congelados,
dinero sólido
8. Espejo: Los hermanos Forero9. Editorial: Paso a paso10. Consejos del propietario: Pepper11. HACCP12. La Gráfica de Acodrés13. El chef de Nestlé en su Cocina14. Qué opinan algunos de los
más importantes gastrónomos, chefs y gerentes del momento.
29. Canola: Salud y Sabor30. Ismael Rivera,
Colombia tropical en medio de París.33. El encanto del postre34. Consejos para controlar costos36. ¿Cómo hacer y evaluar costos?38. Mantenimiento:
Si no está roto, ¿para qué arreglarlo?39. Las copas, no solo etiqueta.40. Secretos para reemplazar su maquinaria41. Tips: ¿Cuándo cambiar es hora
de cambiar la maquinaria?42. Jamón Ibérico, mucho más que serrano.44. Aceitunas, tan pequeñas como versátiles.46. Por la seguridad de los clientes48. Selección de personal:
Competencia o Habilidad49. Café, el sabor de Colombia50. Estrategias para fidelizar clientes
y algo más.51. Cócteles congelados, dinero sólido52. Cesantías, compromiso
y responsabilidad.54. Cristal sin Azúcar,
la combinación perfecta.56. Coupage o Assemblage,
alguna diferencia?58. Novedades
6
UNA PUBLICACIÓN DE AXIOMA COMUNICACIONES LTDA.
TELÉFONOS: 257 4125 - 691 1454FAX: 691 1452
Av. 82 # 12A-04 - Oficina 101
BOGOTÁ - COLOMBIA
DICIEMBRE 2004EDICION NÚMERO 10
HECHO EN COLOMBIA, POR COLOMBIANOS
Prohibida la reproducción total o parcial del
contenido de esta revista sin autorización
expresa de los editores.
Junta Directiva RICARDO ÁVILACRISTINA VALDÉSCAMILO BECERRAEDUARDO MARULANDAJULIO EDUARDO RUEDA
Dirección Editorial MARIANO ARANGO L.E-MAIL: [email protected]
Coordinación Editorial CAROLINA ROJAS A.
Redacción MARISOL ESPITIAJULIANA ATXURIJULIÁN LÓPEZCAMILO HENAOCATALINA VEGA
Fotografía JUAN PABLO CADAVIDNICOLÁS CABRERA
Concepto Gráfico ADA FERNÁNDEZ
Diagramación JOSÉ LUIS RIVERA SALAZAR
Gerencia General MARCELINO ARANGO L.CELULAR: 300 203 8435E-MAIL: [email protected]
Dirección Ventas RICARDO A. GUERRERO CELULAR: 315 823 4793
NICOLÁS MONTOYACELULAR: 300 271 8431
Cali: ANDRÉS SALAZAR
CLAUDIA VÁSQUEZ
Área Administrativa GINA MARCELA RODRÍGUEZCONSUELO COLMENARES
Dirección Mercadeo MARGARITA ZAPATA
Produccióne Impresión PANAMERICANA
FORMAS E IMPRESOS S.A.
Publicar S.A., con su directorio de alimen-
tos y bebidas, y Revista LA BARRA anun-
cian una alianza estratégica que les permi-
ta trabajar de forma más eficiente por el
sector. Esta nueva alianza incluye, mejorar
sus bases de datos, distribuir conjuntamente
el directorio de Publicar y Revista LA BARRA, y compartir
material editorial, tanto en medios impresos como digitales.
En cuanto a esto último, gracias a la unión de las dos empre-
sas ya está en circulación el News Letter ‘El menú’ de LA
BARRA y la Guía de Alimentos y Bebidas.
Porque juntos hacemos mÆs
Edición 10 / diciembre 2004
SumarioSumario
Medellín:
TEL. (2) 253 6417 - CEL. 315 551 8102
TEL. (4) 352 3727 - CEL. 310 434 8319
8
¿Quiénes quién?
Alex...
"Recordar las duras faenas del HotelOrquídea Real desde sus inicios y las suce-sivas aperturas de nuestros hoteles enBogotá, Medellín, Guayaquil, Popayán,Cali y San Andrés entre otros, así como el
Pribbenow y en innumerables compromi-
recorrió con GHL Hoteles y de la que lafamilia Windsor House fue su mas recien-te compañía…" "…Por ello rendimos tributo a través de
un profesional intachable, un amorosopadre y esposo, un jefe exigente y justo,en fin, un hombre ejemplar. Esta es la ima-gen que nos deja NUESTRO CHEF y frater-nal amigo. Tan desafortunada como inex-plicable, la noticia del trágico accidentesucedido a ALEX sigue rondando nuestroscorazones, no solo con profundo pesarpor su partida, sino por el soporte queGHL hoteles quiere brindarle a su familiaLuz Dary, Joan Manuel y Karen Lizeth…"¡hasta siempre Alex!...
La revista LA BARRA acompaña a lafamilia de Alex Cortés y a GHLHoteles en estos momentos.
¡¡CORTÉS, CABALLERO
DE LA COCINA!!L
os tres, cocineros egresados del SENA, cada
uno explorando cocinas en lugares diferen-
tes y trabajando para complacer el gusto de
distintos públicos, Luis Hernando el investigador,
Ricardo el docente, Francisco el viajero.
Ricardo, es el mayor de los tres hermanos. Se
dejó capturar por la cocina desde muy temprana
edad y sus estudios lo han llevado a especializar-
se en Administración de Alimentos Perecederos.
Actualmente se desem-
peña como Jefe de coci-
na del Gimnasio
Campestre de Bogotá y
como docente en el
SENA, trabajo que ase-
gura es el que más satis-
facciones le ha aportado.
Asumió estas labores
después de una amplia
trayectoria en el segmen-
to hotelero y restaurador,
principalmente en algu-
nas cadenas Hoteleras de
San Andrés, en restau-
rantes de nuestro país
vecino, Ecuador y en el
Hotel Suite Jones de
Bogotá. Trabajar en un
establecimiento educati-
como él mismo lo dice de
que está "encargado de transmitir la cultura del
buen comer a todos estos niños"
Luis es el segundo, pero el pionero de la
familia en la cocina. El amor a ella lo ha llevado
por una trayectoria de 23 años que inició en el
área de servicio como mesero en un motel cuyo
nombre se ha perdido en los recodos de su
mente. A partir de ese momento empezó una
carrera ascendente, sin prisa pero sin pausa, ali-
mentada por la curiosidad y la capacitación con-
tinua hasta llegar a ser reconocido en el mundo
gastronómico como uno de los mejores chefs del
país. Desde hace siete años es Chef Ejecutivo del
Hotel La Fontana.
Asegura que su participación en eventos
internacionales le ha dado un experiencia y un
marco de referencia diferenciador. Ha participado
en la Olimpiada mundial gastronómica en
Frankfurt Alemania, la copa mundo de cocina en
Luxemburgo, fue invitado como jurado en el
campeonato mundial de pastelería de 2001 y en
el campeonato latinoame-
ricano de cocina en
México en 2003.
Actualmente se prepara
para asistir a un curso
avanzado de administra-
ción de cocina en un insti-
tuto culinario en Las
Vegas donde realizará
prácticas laborales en
hoteles de la ciudad.
Francisco, es el menor
de todos. Aunque su
pasión por la cocina fue
complementada por un
título en Ingeniería de
Alimentos, este se dedica
tiempo completo a su pro-
fesión como cocinero. En
su rol como jefe de cocina
se inauguró en el Hotel
Sweet Jones de Bogotá,
sin embargo su experiencia más importante en la
hotelería fueron los 4 años que se dedicó a tra-
bajar en distintos hoteles de las Islas Canarias. Sus
inquietudes por la cocina y la salud lo llevaron a
supervisar y crear menús de escuelas y hospitales,
labor que actualmente desempeña como jefe de
estas partidas en una empresa de catering de
Estados Unidos llamada Diana Food Group pres-
tadora de servicios de alimentación para grandes
empresas.
Así es la cocina, la magia que tiene cautiva-
dos a estos tres hermanos.
EL ESPEJOLos hermanos Foreroenamorados de la cocina
EL ESPEJO
LUIS, CHEF EJECUTIVO DE LA FONTANA; RICARDO, FORMANDO COCINEROS Y
FRANCISCO, EN ESTADOS UNIDOS COCINANDO EN GRANDES CANTIDADES.
A través de los siguientes extractos,tomados de una carta escrita porGHL Hoteles recordamos a Alex
Cortés, chef de la cadena hoteleraquién falleció recientemente.
Luis Forero, el pionero de los hermanos,dedicado hace 23 años a la cocina.
sos, por algo más de 14 años, es hacer un
montaje de eventos especiales en la Mina
recorrido por la senda que Alex Cortés
estas líneas a un "Auténtico Caballero",
vo lo ha hecho conciente,
La vida aun no me ha dado para tener un
hijo y verlo dar los primeros pasos, tampo-
co me ha dado para vivir el ajetreo de una
cocina un viernes por la noche, sin embargo si
estos momentos son más emocionantes que
ver cómo este sueño de revista se va materiali-
zando tras cumplir dos años de camino, me
tocará conseguir esposa y abrir un restauran-
te...
No es cierto, para qué más competencia en
el sector si con la que ya hay es más que sufi-
ciente.
En este segundo aniversario LA BARRA
muestra un paso firme, un crecimiento saluda-
ble y una acogida afectuosa por todos los sec-
tores del gremio. Prueba de ello es la calidad y
la variedad de amigos que nos acompañan en
esta edición para dar consejos, contar experien-
cias, transmitir historia y mística, y presentar su
visión del sector desde un nuevo punto de vista.
Aquí contamos con las palabras históricas de
Lácides quien nos enseña que turma es algo
más que un sinónimo de tonto, pasando por el
humor crítico de nuestra querida María de
Jesús Jesús hacia la preparación del equipo de
atención a la mesa, tema en el que coincide con
los apuntes ácidos y directos de Kendon Mc
Donald y que se complementan en forma
magnífica con la lucidez de Alba Iris Aranda
para rescatar la posición histórica y contem-
poránea de las mujeres en la cocina, para solo
mencionar algunos.
Espero que nuestro sumario sea tan estimu-
lante que puedan saborear con anticipación los
artículos, que ellos sean de fácil masticación,
pero que los sumerjan en sus ideas como la
comida en sus aromas y sabores, y que los enri-
quezca de manera directamente proporcional.
Este el momento de agradecer a quienes
han hecho realidad este sueño y hoy ya no nos
acompañan. Me refiero a Mauricio Sojo, quién
fuera director de la revista hasta nuestra edición
anterior y quién dejó unos zapatos difíciles de
llenar gracias a su cercanía, conocimiento y
cariño al sector, y quién no pudo continuar con
su labor de dirección al asumir un cargo impor-
tante en otro medio de comunicación. La otra
persona que nos deja es Sandra Olaya, la
diseñadora que nos acompañó desde la prime-
ra edición y que gracias a una excelente oferta
de trabajo nos deja para seguir otros sueños
propios. En su reemplazo recibimos a Jose Luis
Rivera, quién ha trabajado en medios tan pres-
Por lo visto LA BARRA tiene buena espalda,
pues todos nuestros compañeros terminan reci-
biendo excelentes ofertas laborales.
y al equipo de Revista LA BARRA nos espera un
año más de emociones en donde esperamos
ofrecerles, como siempre ha sido el sueño de la
revista, mejores artículos y una buena mano
para entender el sector y mejorar la administra-
ción de sus establecimientos.
EDITORIAL MARIANO ARANGO LONDOÑO
PASOa paso
CELEBRANDO2 AÑOS
Y 10 EDICIONES
tigiosos como la revista Cambio y el Diario Hoy.
Señores los dejo porque tengo trabajo, a mí
Pepper es concebido como
un restaurante contemporá-
neo, que presenta una pro-
puesta gastronómica de cocina
mediterránea: variada, creativa,
equilibrada, sana y aromática. Es
un lugar que brinda un servicio
que va mas allá de la mesa, invi-
tando a los clientes a experimen-
tar en la cocina, donde se crean
los platos que ellos ordenan,
teniendo un contacto directo con
el chef.
Basado en esta idea, Juan
Pablo Mayorga, propietario y
chef de Pepper, desarrolló un
proyecto que marca un diferen-
cial como valor agregado para
sus clientes. Un programa de cla-
ses para personas, que en este
momento de boom gourmet,
están apasionadas por la cocina y
la buena mesa, quieren aprender
el arte de la cocina y buscar un
momento de esparcimiento.
La idea no es limitar las clases
sólo al tipo de comida del restau-
rante, que en este caso es medi-
terránea, si no que también tendrán la oportu-
nidad de aprender de diferentes chef's invita-
dos, quienes harán ciclos de 4 clases al mes
enfocados en un tipo
Se enseñarán toda
clase de tendencias:
cocina creole del sur de
Estados Unidos, cocina
asiática, cocina colom-
biana con un toque
moderno, creaciones
propias e infinidad de
platos de diferentes regiones y culturas, o sim-
plemente lo que los alumnos pidan.
Los comensales entran en la cocina para
aprender las técnicas y trucos, desde como file-
tear un pescado hasta como hacer decoracio-
plato, técnicas y conocimientos que aprenderán
de los cocineros. La
idea principal es que
pasen un rato agrada-
ble después del traba-
jo o la universidad
acompañados de una
buena copa de vino,
aprendiendo recetas y
trucos que ellos
podrán aplicar en sus
casas. Se le da al cliente la oportunidad de
practicar en un ambiente profesional para así
también aprender un poco de la acción que día
a día se vive en las cocinas de los restaurantes.
Adicionalmente, el restaurante
prestará un servicio de soporte, en
el momento en que se presente
alguna inquietud, podrán llamar al
chef y él con mucho gusto ayu-
dará a resolverla.
La idea de las clases que Juan
Pablo quiere institucionalizar en el
restaurante, ha sido muy bien reci-
bida, no sólo por los aficionados
que podrán aprovechar los conoci-
mientos de la alta cocina sino por
los mismos chefs invitados a parti-
cipar de los ciclos, entre los cuales
están Andrew Blackbourn (británi-
co), Antonio Posada (colombiano)
y Ximena Llosa (peruana).
Cada clase estará ambientada
con elementos que representen la
región a la cual pertenece la coci-
na del ciclo, desde la música típica
del lugar hasta el licor tradicional,
logrando así el ambiente perfecto
para que cada individuo conozca y
se empape un poco de cultura. A
esto se suman las charlas y tertu-
lias que se van a generar alrededor
de la actividad. La idea es que en
cada ciclo exista una persona experta que
pueda darle un contexto histórico a lo que se va
a preparar "la cocina no es sólo la preparación
de los alimentos, detrás de eso hay muchas
cosas que la enriquecen", afirma Juan Pablo
refiriéndose a todo lo que se puede aprender y
gozar con la buena mesa y su tradición.
Las inscripciones están abiertas en el res-
taurante para las personas que quieran conocer
los ciclos y participar de ellos, igualmente las
para los chefs que se quieran vincular al pro-
yecto y dar a conocer su cultura a través de su
especialidad o sus creaciones. Pepper está ubi-
cado en la calle 72 con cra 9, es un lugar espe-
cialmente diseñado para que sus clientes pasen
un momento agradable al salir de la oficina o
de las labores diarias. Tel. 6060147.
10
Clases de Cocina queagregan valor al negocio
La idea no es limitar las cla-
ses sólo a un tipo de comida,
si no que también tendrán la
oportunidad de aprender de
diferentes chef's invitados.
CONSEJOS DEL PROPIETARIO
Marcar la diferencia
nes que a su vez sirven de guarnición en un
específico de comida.
Si usted se encuentra con un sello de certificación
HACCP en el rótulo, la etiqueta o la publicidad de
un producto alimenticio, puede sentirse seguro,
es una garantía de salubridad e higiene de los alimen-
tos producidos por esa empresa. Estas certificaciones
también le permiten ir un paso más allá, le permiten
contar con alimentos de la mejor calidad sin excepcio-
nes. Esto quiere decir, frescos, bien procesados, con los
sabores, aromas y texturas que busca en el producto,
y adicionalmente puede aprovechar estas certificacio-
nes y transmitir esa confianza a sus clientes .Así que, si
no se lo ha encontrado, mejor empiece a buscarlo.
HACCP EN BREVE
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico HACCP, fue desarrollado hace 30 años
como una forma de asegurar la salubridad de la comi-
da para los astronautas de Estados Unidos. Ahora es
un programa implementado a nivel mundial en esta-
blecimientos que van desde la industria alimenticia, un
comercio minorista y un comedor colectivo hasta un
restaurante. Este programa
permite identificar, evaluar y
prevenir la aparición de peli-
gros que afectan a la cali-
dad de los alimentos.
Un producto con certi-
ficación HACCP, pasa en
primera instancia por un
análisis de peligro, donde se
identifica los peligros potenciales asociados con la
comida y las medidas para controlarlos. El peligro
puede ser biológico, si es producido por bacterias y
microorganismos; químico, si se genera por una toxi-
na; o físico, si se debe a materiales contundentes como
vidrio, tierra o fragmentos de metales. Luego el pro-
ducto pasa por la identificación de los puntos de con-
trol crítico. Estos son puntos dentro de las etapas de
procesamiento de la comida desde su estado crudo y
transporte, hasta el momento de consumo. Algunos
ejemplos de estos puntos son: la cocción, el porciona-
miento y el empacado. Con base en estos se determi-
nan medidas preventivas para cada punto de control y
procedimientos para monitorear estos puntos.
que estos monitoreos demuestren una falla en el pro-
que documente el sistema HACCP.
LA BASE DE HACCP ES LA CAPACITACIÓN.
Después de saber sobre este proceso, usted
puede estar seguro de la calidad de los alimentos que
ofrece su proveedor HACCP. Si usted quiere volunta-
riamente certificar su restaurante o su línea de pro-
ductos debe empezar por recurrir al decreto 60 de
2002 donde se establece el procedimiento para la
obtención de la certificación en Colombia. Hay
empresas que pueden tardar más de dos años ade-
cuándose implementando procesos para cumplir con
su certificación HACCP. Claro está que la complejidad
de estos procedimientos depende del tamaño de la
empresa. Lo importante es cumplir el cronograma en
las fases indicadas y que al final, su empresa pueda
demostrar su capacidad
para administrar una herra-
mienta de prevención de
peligros en la manipulación
de alimentos.
En Colombia, cualquier
establecimiento tiene la
opción de aplicar este siste-
ma a través del Insituto
Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos,
Invima, o a la Dirección Territorial de Salud correspon-
diente. Otras entidades acreditadas por la
Superintendencia de Industria y Comercio para certifi-
car HACCP, son el Instituto Colombiano de normas
Técnicas y Certificación ICONTEC y S.G.S.
Escoja un proveedor certificado y usted mismo
empiece a pensar en certificar su restaurante, demues-
tre así su capacidad para administrar una herramienta
de prevención de peligros en la manipulación de ali-
mentos e incremente la confianza de sus clientes y del
mercado mediante esta garantía de higiene y seguri-
dad.
TENDENCIAS
SI USTED QUIERE DESTACARSE POR LA HIGIENE Y LA SALUBRIDAD DE SUSPRODUCTOS, DEBE TENER CUIDADO AL MOMENTO DE ESCOGER SUS PROVEEDORES,
SON EL PRIMER ESLABÓN EN LA CADENA DE PRODUCCIÓN DE SU RESTAURANTE.
HACCPun sello de confianza
11
HACCP es un programa
implementado a nivel mun-
dial en establecimientos que
van desde la industria alimen-
ticia hasta un restaurante.
ceso, procedimientos para verificar que el sistema está
También se establecen acciones correctivas en caso de
trabajando de manera apropiada y un récord efectivo
Vr. Mes de nómina $ 1'847.300 16.7
Vr. Mes materia prima $ 3'415.100 30.9
Vr. Mes de agua $ 167.200 1.5
Vr. Mes energía $ 195.300 1.8
Vr. Mes gas $ 130.600 1.2
Vr. Mes Aseo $ 53.300 0.5
Vr. Mes arriendo $ 662.300 6.0
Aportes parafiscales $ 234.200 2.1
Vr. Mes total gastos operac. $ 6'705.300 60.7
La gráfica
Realizado por Centro Nacional de Consultoría.
Fondo de promoción Turística de Colombia.
Acodrés. Asociación Colombiana de la Industria Gastronómica.
12
GASTOS DE LOS RESTAURANTES
tes para su operación. Los valores mensuales promedio de estos gastos por restaurante y
su proporción con respecto a las ventas promedio de $ 11'050.400 son:
NIVEL DE VENTAS PARTICIPACIÓN
Menor a $ 2'000.000 67.3
Entre $2'000.001 a $ 4'000.000 26.7
Entre $4'000.001 a $7'000.000 3.3
Entre $7'000.000 a $10'000.000 1.3
No informó 0.8
Más de $10'000.000 0.6
VALOR DE LA NÓMINA FIJA MENSUAL
Luis Germán Fracica, profesor de estadística de
comentando que los mayores gastos de los res-
taurantes son los gastos operacionales repre-
sentando un 60.7% con respecto a las ventas,
seguido de un 31% en materias primas. La
nómina de los restaurantes representa un
16.7% del total de las ventas. El menor gasto
de los restaurantes es en aseo con un 0.5%
con respecto a las ventas del restaurante.
VALOR DE LA NOMINADE LOS RESTAURANTES
El valor promedio de la nómina de un restau-
rante es de $ 1'847.300 mensuales y represen-
ta el 16.7% de las ventas netas.
El valor total que los restaurantes de todas las
capitales pagan al año por concepto de nómi-
na es de $ 622.488 Millones de pesos.
La distribución de los restaurantes por el valor
de la nómina es:
Según el análisis de Fracica, la gráfica demuestra cómo a mayor nivel de ventas de
los restaurantes, el porcentaje dedicado al pago de nómina es menor. Para los res-
taurantes que manejan el menor nivel de ventas, menor a dos millones, la nómina
representa un 67.3%, el mayor porcentaje; mientras que los que venden más de
diez millones, los gastos de nómina representa 0.6%.
GASTOS DE LOS RESTAURANTES % RESEPECTOA LAS VENTAS
Un gato ronda para quedarseRecientemente la academia Arte Gourmet, especia-lizada en capacitación para cocineros, administra-dores y otros empleados de establecimientos gas-
argentina, el "Colegio de cocineros Gato Dumas".De acuerdo a esta alianza la academia homologa su
nivel da capacitación que su hermana del sur.
Otro golazoEl que se anotó la organización J.E. Rueda el pasa-do mes de octubre cuando reunió a 8 de los enólo-gos y viticultores más importantes del sur del conti-nente para mostrar sus creaciones más consentidasen las instalaciones del restaurante El Pórtico.Blancos, tintos, varietales, reservas y unos sobresa-lientes assemblage fueron descorchados esa nochepara felicidad de los más de 300 asistentes.
Caído del cieloNo es un secreto que las monjas y los curas se des-taquen por su buen comer y beber. Lo que si esnoticia es que una de las misiones eucarísticas mástradicionales de Chile se haya convertido en unamulti galardonada casa Vinícola. Misiones de
nales por la calidad de sus vinos.
Con mucho amorAhora a la cadena de restaurantes Frisby no le bastahaber hecho las mayores inversiones en su historiadurante el 2004, abrir 5 nuevos puntos para la tem-porada navideña y contar con tecnología de coc-ción a presión que mantiene los jugos dentro de lacarne y el aceite en que se cocinan fuera de ella, sino que a demás ahora han impulsado una cam-paña en que le muestran al público que los mejoresproductos se preparan especialmente con amor.
ReestructurándoseEl restaurante Nu, ubicado en la pujante zona G deBogotá y reconocido por sus platos de comida típi-ca fusión entra en esta pretemporada navideña enun proceso de reestructuración con el fin de mejo-rar su oferta gastronómica y la calidad de su servi-cio. El restaurante, que ha sido ejemplo de creativi-dad y pujanza, no titubea en hacer los cambiosnecesarios para ofrecer lo mejor de lo mejor a suscomensales.
1, 2 y 3Primero fue la central de Sacrificios, luego la centralde carnes con 52 locales donde se vende todo tipode presa ya sea de res, cerdo, pollo, pescado e inclu-so mariscos, ahora aprovechando el atractivo deuna casa de conservación dentro de su terreno ypara redondear su oferta, en el frigorífico SanMartín encontrará a partir del 20 de diciembre unrestaurante para todos sus visitantes. Conózcalo enla Av. Ciudad de Cali - AK 86 No 15ª - 91.
A FUEGO LENTO
Según el estudio de Acodrés, se estudiaron los principales gastos que tienen los restauran-
tronómicos, firmó una alianza con su homóloga
pénsum al de la escuela argentina y ofrece el mismo
la Universidad de La Sabana, estudia la gráfica
Rengo, quien ha recibido 11 galardones internacio-
CADA VEZ MÁS CERCA
Un servicio más personalizado, al igual que
una asesoría técnica y en el de desarrollo
de nuevas alternativas de uso con los
productos, es el compromiso del equipo de
Foodservices de Nestlé.
do dos estrategias que trabajando combinadas
se encargarán de acompañar a los clientes en
su proceso de crecimiento.
Atención al Profesional de Foodservices de
Nestlé explica: "Por un lado venimos desarro-
llando un plan piloto que nos permita atender
a todos los clientes institucionales que quieran
productos de Nestlé sin importar que sus pedi-
dos sean pequeños. En el caso de Bogotá
hemos dividido la ciudad en 7 sectores, cada
uno atendido por un microdistribuidor, que se
encarga de visitar los clien-
tes institucionales. Los
pedidos a los "micro"
se pueden hacer telefóni-
camente con 24 horas de
anticipación." En esta
estrategia cada "micro"
planea un recorrido que
cubra todo su sector, de tal
forma que los clientes se
acostumbran al cronogra-
ma de recorrido y a la fre-
cuencia de abastecimiento.
Por ejemplo las personas
de un sector de la ciudad
sabrán que el carro distri-
buidor pasa todos los mar-
tes y viernes entre las 11 y las 12 del día. Y ese
día estarán preparados para recibir sus pedidos.
Sin embargo, si el dueño de un establecimiento
ve que las existencias de un producto no alcan-
zarán hasta el próximo recorrido del "micro",
una llamada 24 horas antes bastará para que el
producto sea entregado en la puerta de su esta-
blecimiento.
EFICIENCIA + SERVICIO
Pero hacer más eficiente el proceso de dis-
tribución es solo parte de la estrategia de
Foodservices. Jhon Raul Forero Chef Asesor
Foodservices de Nestlé cuenta al respecto:
"Cada "micro" nos va con-
tando las necesidades que tie-
nen los establecimientos de su
zona y personalmente progra-
mo una visita a ellos con el
equipo. Nosotros vamos allí,
hablamos con la gente, conocemos los estable-
cimientos y nos enteramos de las necesidades
de cada uno. En ese momento hacemos un
taller específico para las necesidades de ese
cliente, ya sea desarrollar un nuevo producto
que le están solicitando, perfeccionar uno que
está presentando fallas o apoyarlo en un proce-
so técnico en la cocina. También aprovechamos
la visita para detectar otras necesidades y en el
momento que vemos un grupo suficientemen-
te grande para hacer una actividad, montamos
la capacitación y los invitamos a todos", y agre-
ga "Para nosotros todos los establecimientos
son igual de importantes, por eso ahora esta-
mos involucrados de lleno con los estableci-
mientos que trabajan con los microdistribuido-
res."
Con esta combinación de estrategias el
equipo de chefs asesores de Foodservices se
asegura de ayudarle a los establecimientos a
mejorar la calidad de sus productos, a mejorar
sus procesos de producción y a sacarle el mejor
provecho a los productos de Nestlé.
Si usted también necesita la ayuda delequipo de chefs de Nestlé, solicítela al micro-
distribuidor de su zona o comuníquese directa-mente con los teléfonos: En Bogotá 8232418-
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13
COMERCIAL
ESTAR CADA DÍA MÁS CERCA DEL CLIENTE ES LA NUEVA FORMAEN QUE NESTÉ LE RESPONDE A LA FIDELIDAD DE SUS CLIENTES.
El chef de NestléEN SU COCINA
Agradecimientos a la pastelería y repostería "El Kiosco"
Para alcanzar estas metas se han desarrolla-
Héctor Mojica chef C.A.P Centro de
como los hemos llamado
14
Estoy impresionada y encantada con lo que
está sucediendo en materia gastronómica en Bogotá.
nante; la variedad de platos es digna de respeto. Sin
embargo, aunque el servicio de nuestros queridos mai-
tres y meseros es de aplauso por su amabilidad y pron-
titud, es necesario un empuje decidido y serio - un
nuevo aire - que le permita al personal de mesa y bar
subir de escalón en cuanto a conocimiento y capacita-
ción para así igualar el avance del equipo de cocina.
He sufrido en varias ocasiones con el tema de la
comida, y no solo con el menú, también con el tema
del vino.
Llegué con mis amigas a un restaurante nuevo el
otro día y curiosa me entregué
al estudio de la carta; el maitre
encargado muy atento trató de
explicarnos de que se trataban
las dos o tres entradas que
seleccionamos. El resultado fue
lamentable, pusimos en aprie-
tos al buen hombre, quien
intentó con su mejor sonrisa
describir los platos en cuestión.
Me asaltó el temor al no entender casi nada y atenta
observaban convencidas de que mi conocimiento en
materia de gastronomía podría eventualmente sacarlas
del lío en que nos habíamos metido. No fue así. Nos
Ahí no terminó la cosa. Una vez ordenadas las
entradas y los fuertes decidimos acompañar la tarde
con unas buenas copas de vino. El amable maitre,
atento y servicial, nos trajo la carta de vinos. ¡Sorpresa!
Un extenso listado de blancos y tintos de Argentina,
Chile, España, algo de Italia, uno o dos de Australia,
conformaban la extensa oferta. Nuevamente mis ami-
gas me delegaron la elección de los vinos que debían
acompañar tan sofisticados platos. El problema se
multiplicó por dos: uno era el de imaginar y concluir lo
que muy posiblemente llegaría a nuestra mesa por
parte de la cocina y otro el vino que debería acom-
pañar debidamente las creaciones del chef.
Confusas pero decididas comenzamos a recorrer el
listado y la confusión fue tremenda. Hasta hace poco
tiempo en los restaurantes uno simplemente se acogía
al vinito de la casa y pedía por copa o por botella sin
preguntar mucho más allá del blanco o el tinto. La
cosa cambió: en tintos encontramos una variedad de
nueve o diez cepas de vinos reservas y premiums de
muchas viñas de diferentes cosechas, países, carac-
terísticas y valles; de blancos
otro tanto. ¿Entonces
pedir? ¿Por precio? ¿Por cepa?
¿Por país?.
Por supuesto, ante el dile-
ma, volvimos a llamar al ama-
ble maitre. La verdad hizo su
mejor esfuerzo en explicarnos
lo que pudo, pero cuando pre-
guntamos los porqués de las
cepas versus los platos ordenados nos perdimos todos:
el maitre, mis amigas y hasta los vecinos de mesa que
estaban en el mismo problema. En fin, después de
mucho ir y venir, nos decidimos por un Chardonnay
Chileno y luego por un Tempranillo Reserva de la
Ribera del Duero.
La integración del personal de mesa y bar debe
fortalecerse en función de enseñar a comensales que
como nosotras, aún neófitas en este infinito mundo de
la gastronomía y la enología, queremos disfrutar de las
bondades de no cocinar en casa y salir a descubrir nue-
vas tendencias y platillos con que descrestar a nuestros
maridos. ¡Y que paguen los maridos!
OPINIÓN MARÍA DE JESÚS JESÚS
La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA
DEL SERVICIOy algo más
La integración del personal debe
fortalecerse en función de enseñar
a comensales que como nosotras,
queremos disfrutar de las
bondades de no cocinar en casa.
Es increíble, la oferta ha mejorado de manera impresio-
qué
miré a mis compañeras; éstas se miraban entre si y me
arriesgamos a pedir según el olfatímetro de cada cual.
Curznonsky, príncipe de los gastró-
nomos, escribió que la cocina belga era junto con la
francesa "La primera del mundo" y afirmó que en opi-
nión de todos los gastrónomos "gourmets" golosos y
refinados, hay un solo país que puede competir con
Francia, precisamente aquel al que nos unen tantos vín-
culos naturales y sagrados, en una palabra, la nación
hermana, la robusta, leal y opípara Bélgica. Sería incon-
grandes especialidades belgas, algunas de las cuales
enumero aquí para que se les haga agua la boca.
famosas carbonadas flamencas (carne vacuna cocinada
en cerveza), los inigualables riñones de ternera a la Lieja
anguilas preparadas en salsa de hierbas frescas, su tru-
cha ahumada, igual son famosas a nivel mundial, sus
mejillones preparados en cuarenta formas diferentes. El
Wutloof, esa suculenta hortaliza belga de sabor intenso
acentuado por un dejo amargo, se ha impuesto a través
del mundo y tiene un nombre en cada idioma: "Belgian
Endives" en estados Unidos, Belgian chicory en Londres,
Bruselas Chicorée en Alemania, envidias belgas en
Madrid.
En Bélgica hay una notoria emulación, cantidades de
clubes gastronómicos, de cofradías, de concursos culinarios
en los que rivalizan jefes cocineros que contribuyen a la
reputación astronómica de Bélgica y revelan un constante
afán de perfeccionar los conocimientos profesionales.
Los restaurantes son acogedores, con un personal
atento y competente. Los hay para todos los bolsillos.
Con sobrada razón, Bélgica puede ser considerada
como el país de la cerveza, ya que en todo el mundo no
hay otro lugar que esté en condiciones de proponer al
No solamente los belgas son famosos por su amplio
surtido de cervezas, son también reputados por poseer
las mejores cavas de vino, todos escogidos con sumo cui-
dado y nociones amplias de enología. Son excelentes
wallones. En las cavas del país flamenco se encuentran
los mejores vinos de Burdeos y en las cavas del país
wallon, las mejores Borgoñas. Esto se debe a que en
tiempos pasados los vinos de Burdeos llegaban a los
puertos belgas de la región flamenca por barco, el bor-
goña por carretera.
Los Belgas son reputados por su culto a la buena
cocina y magnífica mesa, y quizás por eso, cuando en los
vemos cuanto han disfrutado los pintores flamencos
exhibiendo esas mesa de cocina, rebosantes de pesca-
dos, primicias y patés, como se han complacido en deta-
llar esos festinos en los que descalifican fuentes de
mariscos y de casa. Cuando contemplamos aquellas
escenas de posadas donde corren ríos de cerveza, nos es
fácil comprender que los belgas de hoy aprecian el "ali-
mento terrestre" y que la tradición de su arte más exi-
gente no haya desdeñado exaltar la alegría del buen
comer, el buen beber y el buen vivir.Bélgica goza de una reputación gastronómica bri-
llante y ampliamente justificada.
de la
"TEMPLOS DE LOS SIBARITAS"
Bélgicao el
gastronomíanoble arte
OPINIÓN CLAUDE LEMAIRE
Claude Lemaire
consumidor tantas variedades diferentes de esta bebida.
catadores y se diferencian los gustos entre flamencos y
cebible viajar o circular por Bélgica sin disfrutar de las
Las croquetas o fondus de queso parmesano, las
o el famoso Waterzoou a la gantesa, también ofrecen las
museos de Bruselas o Amberes o de otras ciudades
16
OPINIÓN
Con la conquista y coloniza-
ción del Nuevo Mundo, muchos de sus productos
agrícolas, base de la alimentación cotidiana de los
aborígenes, se dieron a conocer universalmente, no
sin cierta cautela, por el asombro mismo que causa-
ron.
Podría decirse que el tubérculo que más peripe-
cias conoció fue la papa, yoma, en lengua chibcha,
pero cuyo nombre original deriva del quechua. Al
descubrirla y degustarla, tal vez bajo las angustias del
hambre, los cronistas primitivos de Indias y los aven-
tureros, por dúctil comparación con cierto producto
europeo, la bautizaron turma o criadilla de tierra.
Tanto el maíz, como la yuca y la papa, ya que no
conocían el trigo, tuvieron dentro de las comidas indí-
genas el valor del pan.
El P. Joseph de Acosta, quien por primera vez
habló sobre la papa en su célebre “Historia Natural y
Moral de las Indias” (1589) observó: “En lo alto de la
tierra del Perú y las provincias que llaman Collao, que
es la mayor parte de aquel reino, donde el tempero es
tan frío y tan seco que no da lugar a eriarse trigo ni
maíz, en cuyo lugar usan los indios otro género de raí-
ces que llaman papas, que son a modo de turmas de
tierra, y echan ambas una pequeña hoja. Estas papas
hacen lo que llaman chuño, que se conserva así
muchos días y les sirve de pan”.
En las regiones altoandinas ocupadas por los
muiscas, este tubérculo se cultivaba intensamente
también a la llegada de los europeos. Sobre su origen
propiamente dicho, ha habido discrepancias, pues
mientras unos conceptúan que proviene de Chiloé en
Chile, otros lo sitúan en el Perú, con hondas expre-
siones en la mitología y las costumbres alimenticias de
la civilización incaica. No obstante, hemos de pensar
más bien que la papa fue conocida y utilizada en todo
el mundo andino muchos años antes de la llegada de
los europeos a nuestro continente, y para el caso
podría citarse el testimonio de varios cronistas.
Pero la papa, como otras ocurrencias del Nuevo
Mundo, fue motivo para la aventura y la leyenda.
Desde la variación de su nombre, que al español
pasó con el de patata - indudable generalización al
confundírsele con la batata que conocieron los pri-
meros descubridores-, hasta los caminos que recorrió
para llegar a Europa y sus peripecias allí. Según el
erudito investigador, doblado de científico en el
campo agrícola, D. Daniel Mesa Bernal, el cultivo de
la papa se propagó por todos los países de Europa
en el siglo XVI. Los ingleses la llaman potato; los ita-
lianos, tartuffoli; y los alemanes, karttoffel. Los fran-
ceses la denominaron pomme de terre, manzana de
la tierra. El hombre de ciencias Gaspar Bauhin
(1590), tras describir minuciosamente la planta, la
denominó Solanum tuberonum esculentum.
Hoy existen mil variedades de este tubérculo
americano y es imprescindible en la mesa de muchos
pueblos - Noruega, Suecia, Irlanda, Alemania, Rusia,
por ejemplo.-.
Y al pasar así la papa de nuestro Continente a
otros, conoció expresiones excelentes dentro de la
cocina, desde el puré, ennoblecido con la leche, la
mantequilla y un toque de nuez moscada, fuerte-
mente trabajado para darle una sublime levedad,
hasta las fritas en sutiles o bárbaras formas; las torti-
llas esponjosas resaltadas en sus sabores por las espe-
cias y vegetales. Y, ¿cómo olvidarla en los souflés o
rellenas, a la francesa o a la provenzal, o a la boulan-
gere, o gratinadas a la Daphinoise, o a la Yorkesa?
Mil recetas podrían citarse para demostrar que en la
cocina el vuelo de la imaginación es primordial, como
en la poesía, su hermana en los sueños.
La turma de tierra -pomme de terre, bajo la dul-
zura del idioma francés -, patata o papa, que es lo
mismo, como aporte del Nuevo Mundo a la cocina
universal, ha hecho más por la dicha de la humanidad
que todo el oro de las Indias.
LÁCIDES MORENO
La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA
PAPASTurmas o
Lácides Moreno
cogen y déjenlas secar bien al sólo, y quebrándolas
OPINIÓN
Con admiración, la Ciudad de
Popayán, por iniciativa deL Dr. Guillermo Alberto
Gonzales Mosquera y un comité organizador, le entre-
patria añora. Un Congreso Gastronòmico con cimien-
apretadas agendas del congreso y por supuesto las
qué????
calidad de dueños, chefs o empresarios.
Este congreso es la oportunidad de
Durante los congresos que se han llevado a cabo,
observè con emociòn, la presencia de personalidades
como Fernando Torres, Juanita Umaña, Jorge Enrique
Amaya, Harry Sason, Juan Carlos Troya, Alba Iris
Aranda, Juan Pablo Loaiza , por supuesto la colegiatu-
ra de Antioquia y la academia de Cocina Verde Oliva.
entre otros. Pero no es suficiente. Este tema nos
incumbe a todos, sobre todo cuando causa admira-
sin entrar a juzgar o calificar su calidad o razòn de
ser....
Pero si se trata de hacerlo con profesionalismo,
invito a todos y cada uno de los osados e intrèpidos
incursores de esta actividad a ver el oficio con ojos mas
culturales y profundos que comerciales y Popayàn es
un escenario ideal para esta nueva y exitosa actividad
que està cumpliendo con sus objetivos: Abrir una ven-
por nuestra Gastronomìa.
IGNACIO CAJIAO RESTREPO
Y de los
quéRESTAURANTEROS¿ ¿
Ignacio Cajiao R.
gan a Colombia y al mundo una de las sorpresas mas
de rescatar y dar a conocer sus costumbres y raíces,
maravillosas que en todos los tiempos nuestra querida
quiénes somos y qué tenemos para ofrecer al mundo
No es nuevo informar a los queridos lectores de La
logo, chefs, estudiosos del tema, curiosos ávidos del
Barra, los trascendentales temas que se manejan en las
saber culinario, empresarios gocetas, glotones, acadé-
gastronómico.
tos profundos, mìstica y ante todo el interés filosófico
Academia Colombiana de gastronomía y de la Chaine
personalidades que a El asisten: Sociólogos, antropó-
micos, docentes entre otros y miembros de la
des Rotisseurs de París. Pero... y de los restauranteros
representantes del gremio de restaurantes, bien en su
congregar, intercambiar y crecer en el oficio de quienes
Han sido contados con los dedos de las manos, los
nos dedicamos concretamente a este tema.
ciudades del País, se estàn colmando de restaurantes
tana y detenerse para así saber qué estamos haciendo
ciòn ver como barrios enteros de Bogotá y de otras
La moda se impone a una velocidad
se asume como llega de Europa o Estados Unidos
y se asimila como una tendencia extranjera, cuyo
mente por diferentes aspectos que van desde la
educación hasta snobismo.
En los últimos años en Colombia aumentaron
los restaurantes con diferentes influencias que ya
no se limitan únicamente a la tradicional comida
francesa o internacional. Ahora tenemos diversas
ofertas que van desde comida italiana, hasta la
novedosa comida fusión.
Mucho se ha oído hablar de la comida fusión
y de su abundancia en
Colombia, especialmente en
la zona T y G de Bogotá, en
muchos casos gracias a
varios chef colombianos que
estudiaron, vivieron y traba-
jaron en sitios tan famosos
por su excelente oferta gas-
tronómica como Nueva
York, Chicago, París, San
Francisco, Barcelona,
Indonesia entre otros.
Sin embargo es probable que no tengamos
muy claro de que se trata esta nueva tendencia,
resultado de la mezcla de lo antiguo, lo tradicio-
nal y lo moderno, donde se unen cuidadosamen-
te diferentes ingredientes nativos y foráneos para
ofrecerle al consumidor una nueva experiencia
gustativa agradable.
La combinación entre técnicas múltiples de
diferentes países, en la que existe la posibilidad
de tener una armonía de ingredientes, es una
opción que no se puede desconocer. Por esto se
puede afirmar que la nueva tendencia mezcla
olores, colores y texturas que se pueden fusionar,
creando nuevos sabores para el paladar.
La historia de la cocina es extremadamente
rica, cada región, cada grupo étnico elabora pla-
tos con características y sabores especiales que en
la actualidad son susceptibles de ser mezclados
con cuidado riguroso, sin correr el riesgo de crear
experimentos que en lugar de satisfacer el gusto
terminen por “distorsionarlo”.
Con la llegada de los españoles cuya variada
y rica cocina era el resultado de la influencia de
las muchas invasiones y colonizaciones que ocu-
rrieron en aquel país basada en una tradición
eminentemente mediterránea, surgió una nueva
manera culinaria criolla, que trajo la creación de
nuevos manjares compuesta por los productos
que llegaban de allá y los originarios de nuestras
tierras. De esta forma la influencia del mestizaje
esta dada en todos los aspectos incluidos los gas-
tronómicos, lo cual no es
tan malo si se tiene cuidado,
pues gracias a este legado
se amplia la gama de platos
y se asegura su permanente
innovación en el tiempo. En
este punto estoy segura que
los límites sólo los pone la
calidad, que en ningún
momento se deben violar
pues significaría una intro-
misión entre la soberanía del
buen gusto que debe ser la principal motivación
para el chef.
Es preciso que las nuevas generaciones, tanto
de chef como de consumidores reconozcan en
los diferentes alimentos nativos la calidad y la
riqueza de sus propiedades, de esta forma se
puede asegurar que los colombianos, gocemos
de una amplia variedad de alimentos que nos
permitan elaborar platos de diferentes etnias y
culturas garantizando el sabor tradicional y ase-
gurando las bondades de la innovación gas-
tronómica rigurosa.
18
OPINIÓN DIANA C. GARCÍA GARCÍA
CHEF PROFESIONAL, CULINARY
INSTITUTE OF AMERICA
La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA
El rigorde las
mezclas
Con la llegada de los españo-
les, surgió una nueva manera
culinaria criolla, que trajo la
creación de nuevos manjares
compuesta por los productos
de allá y los de nuestras tierras.
Diana C.García
que no da tiempo de entenderla, simplemente
proceso de adaptación está dado sociológica-
OPINIÓN
El 2004es quizá uno de los
años más especiales en el Metropolitan
Club, sobre todo su gran interés por la
buena cocina y la buena mesa. Y es
que sin duda alguna, las actividades
culinarias del Metropolitan gozan de
un prestigio tal en la ciudad, que se ha
convertido en lugar obligado para pro-
bar los mejores menús en Bogotá.
Por ejemplo, tiene lo que ellos
denominan “Club Gourmet” el cual
diferente, innovadora y sobre
todo seductora para los amantes
de la buena cocina.
El Club Gourmet consiste en
tener un menú especial dirigido
por un chef invitado que recibe
instrucciones precisas para que
deleite a los socios e invitados del
Metropolitan. Y al calor de una
buena bebida, música y un
ambiente sofisticado inician un
recorrido por lo mejor de la comi-
da internacional y las especialidades de
nuestro país. Cada noche se convierte
en una experiencia inolvidable.
Otra de las ideas originales del
Metropolitan ha sido su “Antología de
los mejores Restaurantes del Mundo”,
ambientando los lugares más famosos
de cada continente por su comida. Con
mucho éxito han realizado el montaje
México. Se recrea el ambiente, se dis-
ponen los utensilios, colores pero espe-
cialmente los menús más tradicionales
que son comunes para quienes dentro
de sus viajes siempre incluyen un buen
restaurante.
Y como su gusto por la comida no
se detiene, han logrado llamar la aten-
ción de expertos y novatos en el
mundo de la buena comida que su
variedad incluye tardes y noches de
comida a la parrilla o del horno de leña,
un banquete para los añorados viernes
y un relajante fin de semana. Jóvenes y
adultos, la familia en general encuentra
siempre algo nuevo, menús para cada
ocasión. Así es posible encontrar un
cochinillo, costillas de cerdo, pollo
asado con sus acompañamientos, ah! y
por supuesto no pueden faltar las piz-
zas. O quizá la parrilla podrá llevarlo a
la locura con carnes maduradas con
diferentes tipos de cortes como lo son
el chuletón, rack de cordero de Nueva
Zelanda, bife chorizo, asado de tira, los
acompañamientos, como champiño-
nes preparados con soya y ajonjolí, o si
decide un exquisito toque crujiente,
elija el stir fry de vegetales todos estos
preparados al wok y muchas prepara-
ciones mas.
Así es el Metropolitan Club, un
lugar de Elite Gourmet, donde la com-
binación perfecta entre buen gusto,
conocimiento y buena cocina, hacen
de este el sitio ideal para disfrutar de la
buena mesa.
El Club Gourmet consiste en
tener un menú especial dirigido
por un chef invitado que recibe
instrucciones precisas para que
deleite a los socios e invitados
del Metropolitan
EliteGOURMET
PATRICIA MARTINEZ
mes a mes, hay una propuesta
siempre registra lleno total, pues
de restaurantes de Paris, de Roma y
Las creacionesculinarias requieren la
firma de su autor, al igual que las obras de arte. La Cocina
de autor surge del derecho a expresar un estilo propio, se
crea para avanzar, para dar salida a un potencial creativo,
para ofrecer alternativas. Casualmente, de las voces y plu-
mas mejor colocadas en el panorama gastronómico es de
donde surge un rechazo mayor hacia este derecho, se
desata la fobia de estos amantes del barroquismo. ¿Por
qué no creer si finalmente todo plato tiene su creador en
algún lugar o época, hecho que no podemos negar, ni
obviar? Es renegar contra la cocina fusión (que por cierto
toda la vida ha existido), la cocina tradicional que tuvo sus
autores, la de mercado donde se pone la creatividad con
los productos de temporada, la minimalista, el nuevo lati-
vallenato, que el Maestro Escalona fuera el único compo-
sitor, y no se diera cabida a nuevas generaciones y los que
pretendieran crear no pudieran y estar sujetos a recrear sus
obras de forma personal, si fuese así no hubiera evolucio-
nado sin perder su esencia. ¿Quién dijo que la creación de
platos es exclusiva para los que tienen estrella Michelín?
Puedo conseguir una excelente obra de arte en el merca-
do de las pulgas de Bogotá, de un autor nativo, al igual en
mi próximo viaje puedo encontrar otra en algún lugar de
París. Que arroje la primera piedra el cocinero, joven o
maduro, que no mire de reojo los logros de los cocineros
de autor.
En mi decálogo de un buen cocinero la creación es
base fundamental, la recreación de platos no existe, el
ingrediente principal es la imaginación con criterio culina-
rio, el respeto por los productos y la lucha por tener iden-
realizar cosas impensables para otros. Respeto a quienes
recrean platos y más aun, aquellos que lo hacen con coci-
nas ajenas a sus orígenes, soy consciente que varias cultu-
ras han marcado y dejado pautas gastronómicas global-
mente, pero no comprendo por qué, si queremos darle
evolución a nuestra gastronomía, no investigamos y utili-
les, ¿Por qué seguir manejando cocina de otros lugares, las
cuales ni por herencia la manejan unos cocineros y otros
ro, la xenofilia, una vez más presente, ¡que fuerte¡ verlo en
mi Arte. La cocina étnica la deben hacer los cocineros inmi-
grantes de cada región, quién mejor que ellos, que nacie-
ron, crecieron y la heredaron, ellos sí son los mejores recre-
adores. ¿Cuántos de los grandes chefs del mundo, con o
la influencia marcada de su región de origen? No me ima-
gino el restaurante Can Fabes de Santi Santamaría sin la
herencia de la cocina Catalana, Juan Mari Arzak, haber
realizado la nueva cocina vasca sin las bases esenciales de
su cocina tradicional, Paul Bocuse sin su amado Lyón,
Michell Bras sin la influencia de la Provence, Astrid y
nesa para surgir? ¿Es necesario dejar nuestros ingredien-
tes, técnicas y denigrar de quienes las utilizan en su cocina
neros creativos sin la modalidad de concurso culinario
Es hora de creer en lo nuestro y no es propiamente con una
pulsera con los colores patrios, es involucrando más nues-
tros ingredientes, nuestras técnicas, ser más creativos, más
imaginativos o ¿estaremos castrados culinariamente o nos
vamos a quedar toda la vida recreando platos de otros
lugares con presentaciones un tanto novedosas o el famo-
so "remake"? ¿Seguiremos en la cocina internacional tér-
mino odiado por los gourmets y por algunos cocineros?
El tiempo y nuestros comensales se encargarán que la
creación dure o perdure y no los interesados o la crítica
urgente quienes acaben por atribuirnos esa condición. Es
orgullo para cualquier cocinero que su creación, su plato
de autor con el pasar del tiempo, llegué a ser parte de la
petuaría el cocinero sino el plato como toda la vida ha fun-
cionado la cocina.....de autor.
OPINIÓN CAMILO RODRÍGUEZ
La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA
Por qué no creer
EN NNUESTRACocina de Autor
¿ ¿Camilo Rodríguez
por esnobismo? Pero preferimos una vez más lo extranje-
sin estrellas Michelín hacen cocina donde no esté presente
no, la neurococina, la desconstrucción. Sería como en el Gastón sin su base peruana o Nobu dejó su cocina japo-
para crear? Sería interesante crear unos premios a los coci-
donde todo ya esté calculado, con visitas a su restaurante.
tidad propia. El instinto, mi mejor aliado, el cual me hace
zamos más los productos del terruño y luego los naciona-
cocina tradicional, sería su obra póstuma y ahí no se per-
La historia nos demuestra cómo la mujer
ha desempeñado un papel muy importante dentro de la
cocina. Desde la prehistoria cuando el hombre salía a
cazar, regresaba a su caverna y entregaba a su compañe-
ra lo que había conseguido. En ese entonces era la mujer
la encargada de preparar los alimentos y como agradeci-
miento por el alimento conseguido y para reconfortar su
hambruna y agotamiento, le ofrecía la mejor presa a su
compañero.
Más adelante, en la Edad Media, cuando la mujer
tenía por reino la cocina y estaba al servicio incondicional
del hombre, las mujeres se juntaban en las noches o cuan-
do el hombre salía a las guerras,
conquistas o viajes, y se dedica-
ba a sus ensayos y preparacio-
nes con hierbas, aderezos e
infusiones.
Otro caso donde la mujer
ha sido protagonista del avance
histórico de la gastronomía es
con la historia de la brujería, que
viene desde los griegos. En ese
tiempo la práctica de los hechi-
zos era una costumbre por lo general femenina. Se han
encontrado papiros griegos muy antiguos que al desci-
secretos y hechizos mediante símbolos y nombres que
sólo los que pertenecían a ciertos grupo o sectas podían
descifrar. Por ejemplo, cabeza de serpiente significaba
Sanguijuela, Aroma de Cronos era leche de cerda; flores
de 7 estrellas para referirse a la mejorana, el lirio, el loto,
el narciso, el alelí, la rosa y herefilinon; semen de Hermes,
eneldo; semen de Ares, trébol o carretón; sustancia de
zeus, hoja de cinamonao; sustancia de Hermes, canela.
Así, creaban infinidad de ingredientes secretos y misterios.
Estos son solo unos pocos de los cientos de ejemplos
que demuestran cómo, desde los inicios de la historia, la
actitud de la mujer ha sido siempre la de estar en un esta-
do de búsqueda continua de aromas, sabores y texturas
en sus hogares y hasta en la cocina profesional, tratando
de hacer siempre el mejor trabajo y de asombrar con sus
resultados.
por el mango, pues ocupa los primeros lugares de popu-
laridad en las cocinas y de que todavía existen quienes
piensan en, algunos sectores, que esta labor a nivel pro-
fesional solo es para hombres, la
mujer ha venido recortándoles
terreno y poco a poco esta recu-
perando ese papel que asumió
desde el inicio de la historia cuan-
do era la dueña y señora de la
hacemos de forma profesional y
nuestros resultados sorprenden
tanto en pastelería como en coci-
na, y somos dueñas y señoras en
prestigiosos hoteles y restaurantes, donde asumimos con
presteza el cargo de Chef.
Por eso, animo a todas esas mujeres que se están ini-
lidad y mucho profesionalismo, demostremos que noso-
tras en la cocina siempre seremos las mejores.
La importancia de la mujer
OPINIÓN ALBA IRIS ARANDA.
en el inicio de la historia
de la cocina
Desde los inicios, la actitud de
la mujer ha sido siempre la de
estar en un estado de búsque-
da continua de aromas, sabo-
res y texturas en sus hogares.
Alba Iris Aranda
A pesar de que hoy en día el hombre tiene la sartén
cocina. Claro está, que ahora lo
ciando en la profesión para que con berraquera, persona-frarlos muestran como éstas guardaban sigilosamente sus
No cometoninguna indiscreción al revelar unareciente conversación con Julio E. Rueda, el decano de los vinos finosen Colombia y quien, en los últimos tiempos, ha hecho más por cam-biar la mentalidad de quienes ofrecen vino en sus negocios. Y ya veránpor qué.
El tema inicial de nuestra conversación se centró en el servicio enclubes y restaurantes, y estuvimos de acuerdo en que el panoramageneral es lamentable. Le referí a Julio Eduardo, por ejemplo, unareciente experiencia en la nueva sede del tradicional Club Unión, deMedellín, donde la carta de vinos no está a la altura de la imagen deldistinguido recinto. Se trataba de vinos de mesa comunes, con excep-ción de un par de ejemplares chilenos de poca trascendencia. La expe-riencia me dejó una impresión negativa, máxime cuando los comensa-les del Unión son los mismísimos capitanes antioqueños de la industriay la banca nacional, muchos de ellos expertos en vinos. No me quieroimaginar lo que pensaría un invitado extranjero a quien llevaran allí paracerrar un trato. Creería que si los grandes ejecutivos y hombres denegocios del país sólo pueden tener acceso a una carta tan modesta,como será el resto de los mortales.
“Pero tranquilo”, me dijo Julio Eduardo. “No se imagina lo queofrecen los más elegantes clubes capitalinos (deduje que hablaba de ElNogal, el Country y el Gun). Tampoco tienen idea de lo que están sir-viendo”. Y en la misma situación están los hoteles y la mayoría de res-taurantes, aunque los más exclusivos han iniciado una tendencia queotros comienzan a imitar.
Todo esto para decir que si el servicio de vino es tan pobre enaquellas esferas donde se reúnen las personas de estilo y alcurnia, justoserá esperar lo mismo en los niveles inferiores. Notar que la carta devinos de los restaurantes especializados en comida oriental, por ejem-plo, ofrezcan casi exclusivamente Cabernet Sauvignon para acompañarsus delicados platos es desconocer la esencia de lo que ellos mismosvenden: delicadeza de sabores. A la vista no hay ningún Pinot Noir,Viognier, Rosé, Riesling o Gewürztraminer, que, son, precisamente, lasvariedades que mejor acompañan los platos aromáticos y delicados dela gastronomía del Lejano Oriente. Un portentoso Cabernet Sauvignonchileno, ideal para asados y carnes rojas y especiadas, tapará todas laspapilas gustativas del comensal, sin dejar espacio para el esperado mari-daje entre vino y comida.
CARTAS PARA ESCONDER
Muchísimas de las cartas que han caído en mis manos son pobresen información sobre el nombre del vino, variedad, nombre del pro-
peto como los platos, que, usualmente, revelan algo más que una sim-ple referencia sonora. Es preciso, entonces, que los empresarios gas-tronómicos busquen pronta y eficaz asesoría para tener una selecciónde los mejores y más novedosos vinos del Viejo y del Nuevo Mundo afin de proyectar conocimientos alrededor de un producto que pesarácada vez más en sus balances. El vino ya representa el 40% de las ven-tas en los restaurantes de lujo.
La excusa de muchos dueños es que no pueden enterrar precio-sos recursos económicos en un stock de vinos costosos. Pero Rueda,por ejemplo, ha diseñado el concepto del wine depot, consistente endejar en consignación sus productos y pasar mensualmente a recogerel resultado de las ventas. Así los propietarios y administradores logran,por un lado, ahorrar dinero en inventarios, y, por otro, ofrecerles a suscomensales una mejor gama de productos.
Y qué decir de la cristalería. Dueño o administrador de restauran-te que se respete debe archivar sin dilaciones aquella horrorosa bateríade copas de vidrio y cambiarla por una de cristal, en sus distintas refe-rencias: para champaña, vino blanco y vino tinto. Los sitios más sofisti-cados de Nueva York o Londres colocan, incluso, copas diseñadas paracada variedad: Chardonnay, Pinot Noir o Cabernet Sauvignon. Desde elpunto de vista estético, las copas de cristal son más elegantes, vistenmejor las mesas y aseguran fidelidad entre los comensales. Recuerdoque en Niko Café, en Bogotá, reclamé una mejor copa para un vino demarca que ordenamos con un grupo de amigos. La respuesta del mai-tre fue lamentable: “esas copas son para el propietario y sus amigos, yno las comparte con nadie más”. Simple: no volví a Niko Café. A Ruedatambién se le ha ocurrido prestarles a los más selectos restaurantes lotesde copas Riedel (que él representa en Colombia), para que causen unamejor impresión entre la clientela. Las rotas las reemplaza a cambio decorchos de las marcas que él distribuye. Obviamente, defiende sus inte-reses, pero el sistema le ha dado buenos resultados y ha subido la cali-dad al servicio.
Otra idea de Rueda es tratar de convencer a muchos propieta-rios que cambien de actitud frente a la venta de vino por copas. “Hayque acabar con la costumbre de reservar para estas ocasiones marcasbaratas y hasta de caja”, dice Rueda. “La venta de vino por copasdebe incluir los mejores nombres y las mejores cosechas”. Leo Katz,por ejemplo, ha incorporado este sistema en sus locales, y no sequeja. Definitivamente, una manera de mejorar el paladar vinícolacolombiano es exponerlo a lo mejor y no a lo peor, sin tener que dejarel Mercedes Benz empeñado en la puerta por el elevado margen derecargo cobrado por los restaurantes en sus ventas de vino. Estoy ple-namente convencido de que si bajaran el diferencial, el consumo seríamayor.
El servicio del vino en la mesa es otro capítulo preocupante. Losmeseros desconocen del tema y no transmiten entusiasmo ni con-fianza. Pocos saben qué cantidad debe servirse y llenan las copashasta el borde. Y se paran al lado de las mesas para colmar el espa-cio vacío dejado tras cada sorbo. La cantidad servida nunca debe sermayor a un tercio del espacio total, para así permitirle al bebedor laposibilidad de agitar el vino y extraer aromas y sabores. El clientemanda sobre su botella y debe dejársele en libertad de disfrutarla asus anchas. Beber vino no es como beber agua, así figure de pormedio una comisión por mayor consumo. El respeto y el protocoloestán primero.
La lista podría seguir. Dilatar más el necesario aprendizaje en tornoal vino es una equivocación que, tarde o temprano, incidirá en el nego-cio. Con un crecimiento proyectado de más del 200% en el consumode vinos en Colombia, los clientes sabrán distinguir quién está en laonda y quién no.
*Columnista dde vvinos dde EEl EEspectador yy ddel ssuplemento GGente,de EEl CColombiano, yy pperiodista eespecializado een eel ttema ppara llas rrevis-
Airlines. EE-mmail: [email protected]
22
OPINIÓN HUGO SABOGAL*
La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA
Hora crítica
Hugo Sabogal
EL
CO
LO
MB
IAN
O
ductor, año de cosecha y breve nota de cata. El vino merece tanto res-
tas AAmérica Economía, dde CChile, yy PPanorama dde llas AAméricas, dde CCopa
En estos díasme han llamado muchos
restauranteros amigos (si, así como las brujas, existen) a
pedirme meseros. No sé de dónde diablos piensan que
los voy a sacar. Acaso soy una bolsa de empleos? La raíz
del problema viene de la cantidad de nuevos restauran-
tes que han abierto, que ha acabado con la población de
meseros flotantes, dejándonos en escasez.
Tan mala es la posición que tiene la profesión de ser
mesero que creen que cualquiera lo puede hacer, ¡pues
lo único que tiene que hacer es llevar la comida de la
cocina a la mesa! Este hecho es una falta de respeto y
un error. En mi caso personal sí tengo que confrontar La
Decisión de Sofía, de escoger entre un plato más o
menos o mal servicio, me hace más daño el mal servicio.
Como crítico de restaurantes he tenido muchos chascos
por este motivo.
Estos son las condiciones que debe tener un mesero
para llegar a la perfección en su profesión:
PRESENCIA: El mesero es un vendedor, por eso su
presencia es muy importante. No tenemos que llegar al
extremo de Miami, Nueva York y Los Angeles, donde
todos son actores o modelos; ¡esperado trabajo! Pero
eso ¡Sí ayuda a vender!
PELO Y MANOS: El dueño de un restaurante no
debe sentir ninguna pena en exigir a sus meseros uñas y
pelo en perfectas condiciones. ¡Si el dueño no lo hace,
lo harán sus clientes! No soy fanático de los guantes
blancos que suelen usar en clubes. Se inventaron para
esconder quien sabe que hay abajo!
HIGENE PERSONAL: La ducha diaria y el desodo-
rante son obligatorios. En restaurantes pequeños como
Donostia es casi imposible de evitar el contacto de nariz
(comensal), y axila (mesero) en el servicio.
CARTA: No hay disculpa para que el mesero no
domine la carta. Tiene que estar en condiciones para
contestar cualquier pregunta o inquietud sobre los pla-
tos, decoración, contenido, historia, etc. Por eso muchos
restaurantes nombran un maitre para tomar los pedidos;
así se evitan chascos.
VENDEDOR: El mesero tiene que tener suficiente
criterio para evaluar el cliente en términos sociológicos.
Es un desastre clavar el plato principal más costoso a
alguien que solo tiene presupuesto para una entrada.
Tampoco se puede perder la oportunidad de vender,
bien vendido, un vino especial a alguien que no le
importa el precio, dándole lo mejor; mejorará su expe-
riencia en el restaurante.
UNIFORMES: El mesero siempre debe tener un uni-
forme para verse bien. Tiene que estar de acuerdo con
el estilo del restaurante y su comida. No hay nada más
triste que un maitre en un smoking ¡que lo único que lo
mantiene entero es el brillo! ¡Y cuando coja la luz su
reflejo es tan intenso que deja el comensal ciego!
ETIQUETA: La buena atención viene con el conoci-
miento de la etiqueta que nació en las cortes reales y se
desarrolló en el modo de comportarse alrededor del rey.
O sea que su concepto es hacer sentir al comensal de
sangre azul.
EL MESERO LAMBON: No hay nada mas harto que
los comensales! O sea, es posible tener demasiada aten-
ros, el sommalier, y 2 chefes. Si caía mi servilleta una de
ellos se lanzaría a recogerlo antes de que llegue al piso.
DEMASIADO!
RAPIDEZ: La comida debe tener un ritmo de acuer-
do con las circunstancias. Un almuerzo de evento: rápi-
do. Una cena de vacaciones: despacio. Mi peor expe-
riencia ocurrió en uno de los mejores restaurantes en
plato principal, vino, postre, pousse café, calle, y todo
eso en vacaciones! Es exactamente tan satisfactorio
como un mal polvo!
Como pueden ver no es nada fácil de encontrar un
mesero que cumple con todo eso. Estar atendido por
alguien con estos condiciones puede convertir una comi-
da que es apenas proficiente, en algo sublime. Como
dice la Biblia de las esposas buenas "vale su peso en
rubias". Por eso hay que cuidar la comida de personal:
menos harinas!
24
OPINIÓN KENDON McDONALD
La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA
UN BUENvale su peso en rubias
MESERO
ción. Recientemente tenía en mi mesa 2 maitre, 3 mese-
el mesero lambón, el que se ría de un chiste antes que
Cartagena. Un total de 20 mins para aperitif, entrada,
OPINIÓN
Los cocineros están lis-
tos, todos miran el reloj con ansiedad,
unos más tranquilos que otros, unos
seguros de sí mismos y otros no.
Algunos se preocupan por analizar
sus contrincantes, mientras otros
luchan contra sí mismos para contro-
lar sus emociones, lo único que todos
tienen en común es el
deseo por hacer las cosas
bien y ganar. Esta son las
situaciones que se viven
antes y durante un con-
vez es el diario vivir de un
cocinero cuando se dis-
pone a trabajar sea cual
sea su contexto, de ahí la
importancia de formar
parte alguna vez o
muchas veces en uno de
estos.
El mundo culinario
to excepcional donde
sobresalir es cada día más
difícil debido al gran nivel de chefs
jóvenes que han aprendido bien las
capacidad de innovar. Colombia poco
to, lo cual exige a los cocineros jóve-
nes y los que hasta ahora se están ini-
todo con un sano espíritu de compe-
tencia.
Los concursos de cocina nos ayudan
a fortalecer estos tres aspectos debido a
que por medio de ellos podemos saber
donde estamos y cuanto podemos dar.
Lo importante no es ganar, sin dejar de
lado una mentalidad ganadora, lo que
realmente importa es vivir la experien-
cia, conocer gente del medio, hacerse
conocer, y al final analizar
Después de vivir una
experiencia de estas se
abre la mente a cosas
nuevas y el deseo de
mejorar será cada día más
grande.
Los concursos de
cocina también abren las
puertas al mundo,
teniendo por medio de
ellos la posibilidad de
mostrarse internacional-
mente, foguearse con
chefs de otros países, y
después de un buen
desempeño, conseguir
un trabajo o becas en el exterior.
Por todas estas razones y muchas
más se deben tener en cuenta las
competiciones como aspecto funda-
mental en la vida de un chef, son una
experiencia enriquecedora desde todo
tida y emocionante, estas emociones
nos quedarán para todo la vida,
aportándonos seguridad y ante todo
amor por la cocina.
JUAN PABLO PARRA.
LA COMPETENCIAyaha comenzado
Juan Pablo Parra
en qué se fallo y porqué.
curso de cocina, pero a la
está viviendo un momen-
bases de su oficio y ahora tienen la
a poco está entrando en ese momen-
ciando en este arte, prepararse con
responsabilidad, constancia y sobre
punto de vista, pero sobre todo diver-
El desarrolloe impulso que hoy se pre-
senta en la cada vez más grande industria de hoteles y
restaurantes, con diferentes tipos de tendencias y cocinas,
debido a las migraciones y en forma muy especial al
impulso del turismo y las comunicaciones, abren las puer-
tas al conocimiento del mundo y sus costumbres, impo-
niendo la necesidad de un mejor adiestramiento para las
personas que día a día atienden diferentes servicios y en
forma imperiosa la preparación integral de los meseros.
Ser mesero es una profesión de importancia dentro
del área de alimentos y bebidas puesto que, además de
la prestación de un servicio, es parte importante en la
positiva imagen de un restaurante.
Debe ser un vendedor estrella; una amable atención
al cliente, su cercanía con él, es
vital para la venta de los productos
ofrecidos, los platos del Chef y las
bebidas del bar. El buen manejo de
la trilogía cocina, mesa y bar com-
ponen el engranaje del éxito. Es el
mesero quien, dentro del conjunto
del establecimiento, vende el tra-
bajo de los demás.
Es una profesión exigente en
educación, compromiso y lealtad,
con grandes dosis de amabilidad y espíritu de servicio.
Cinco cualidades que conjugan su misión: "Hacer sentir
bien al cliente".
La moderna atención al cliente exige del mesero una
preparación integral para la realización de un trabajo
encaminado al éxito. Será su prioridad buscar y destacar,
discretamente, sus atributos personales y volver fortale-
zas sus debilidades, mediante la concientización de ellas
y su permanente actualización en temas de mejoramien-
to personal y servicio; de esta manera podrá entrar, con
paso firme, en el difícil pero apasionante mundo del ser-
vicio de alimentos y en especial del servicio al cliente.
Entre sus principales valores estarán los morales, la
discreción, la cortesía, y la correcta presentación de las
cuentas.
Su imagen y aseo personal, el orden, el conocimien-
to de las áreas de trabajo, su instinto para conocer al
cliente a través de una corta charla y el espíritu de soli-
daridad con los compañeros, garantizarán su estabilidad
y permanencia en un establecimiento y, a la vez, una
mejor hoja de vida.
El mesero debe tener presente que, ante todo, es un
amable vendedor y que su éxito depende básicamente
de promover y vender los productos del restaurante; si
así lo logra, vendrán las posibilidades de ascenso, de
mejoras salariales y, en consecuencia, de sentirse parte
importante del establecimiento.
Para cumplir con su meta
de amable vendedor, el mesero
debe conocer lo que vende es
decir el MENU ó CARTA, para
que en caso de consulta o con-
sejo solicitado por el cliente,
sepa dar una respuesta clara y
de acuerdo con el contenido de
los platos, o sugerir preparacio-
nes si es del caso; así mismo
deberá tener conocimientos
básicos sobre los vinos y licores ofrecidos, para recomen-
darlos en el momento adecuado.
Como complemento ideal, el mesero debe conocer
los lugares turísticos de la ciudad y los mas destacados de
Colombia, así como el folclor y la variedad de platos
regionales, para dar información adecuada, en caso de
consulta, a turistas, tanto nacionales como extranjeros; es
mostrar también la cara amable de nuestro país.
La unión de estos atributos en una misma persona,
será la mejor vitrina para la imagen del restaurante o
establecimiento al servicio de alimentos.
OPINIÓN CLEMENCIA PRICE DE ARELLANO
DIRECTORA EJECUTIVA
ACADEMIA COLOMBIANA DE GASTRONOMÍA
La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA
Mesero:CON FUTURO
Profesión
La moderna atención al
cliente exige del mesero
una preparación integral
para la realización de un
trabajo encaminado al éxito.
Clemencia Pricepuntualidad no solo con sus jefes sino consigo mismo, la
OPINIÓN
Un buenrestaurante no sólo debe enamorar sino seducir. Prolongar
el placer de la visita hasta el límite de no querer abandonar el lugar, de sentirse
incompleto una vez fuera de él, de sembrar el interés profundo de regresar y reto-
mar el momento. Un buen restaurante debe dejar un vacío en el alma gastronómi-
ca que prometa una segunda reunión, una segunda cita, una extensión de ese pri-
mer placer.
Un buen restaurante, como una buena mujer, no debe aparecer todos los días,
ni a todos horas, sino que debe ser el proceso de una búsqueda que, una vez
encontrada, entre, a pesar de sus imperfecciones, o gracias a ella, a ser parte nece-
saria y esencial de la buena vida.
Nuestra naturaleza nos obliga a comer todos los días como mínimo una vez, a
extender nuestras necesidades más allá de la rutina y acercarlas al placer; nuestro bol-
sillo, por su parte, nos limita la salida invitándonos a no malgastar el tiempo en aque-
llos que no valen la pena, a no serle infiel a aquellos que ya han marcado el alma..
Comer puede ser un acto de rutina, o el momento preciso para entender los
pequeños secretos que nos depara la vida. Por eso, el reto es seducir, invitar, per-
mitir la exploración del mismo esperando que cada momento sea una nueva sor-
presa.
Ir a un restaurante debe ser, para el ciudadano común, un acto inolvidable que
se le estampe en la memoria como un buen recuerdo, que le genere una asocia-
ción en los días siguientes, que lo lleve, de la mano, a regresar a su interior, a bus-
car aquello que no sabía que le hacia falta por que nunca lo había probado.
Por eso, un buen restaurante no debe ganar por nocaut a sus clientes, de un
solo golpe, sino que debe ir enamorándolos de a poco, con cada detalle, con la sor-
presa presente en cada sensación del lugar. Esa es la única forma que ellos dejen de
ser simplemente eso, clientes, para convertirse en la contraparte: el amado que
busca a su complemento, el actor que entró a ser parte de la relación.
Ir a un restaurante debe convertirse en el escape de lo laberíntico de la ciudad,
en el acto cumplido, y en la promesa por realizar. Sólo una buena y calida recepción
al ingresar al lugar, sólo una esmerada atención de los meseros, una carta que invi-
te a la duda y a la probabilidad, sólo un cuenta proporcional a la experiencia y nunca
superior a ella, sólo una atención esmerada en el plato, tanto en su sabor como en
su presentación, garantizan que la seducción empiece por buen camino.
De nada sirve el placer de una tarde lograda con éxito, si a la siguiente, todo se
lanza por el abismo o viceversa, las primeras impresiones suelen decidirlo casi todo.
Uno, como cliente, espera sorpresas agradables, recuerdos que encajen con la
memoria, enamoramiento gradual. Por eso no basta la forma, sino el fondo. No hay
nada peor que un hermoso local, convertido en lugar de mendigos. No hay nada
peor que buenas intenciones sustentadas en falsas realidades. No hay nada peor
que salir de un buen lugar con un mal sabor.
Por eso, el reto de cada restaurante, es dejar de verlo como un negocio, que lo
es, y empezar a sentirlo como una extensión del alma, como un acto sincero que
busca seducir. Esa es la única forma de que el encanto no se acabe, no se diluya, y
que el cliente, ese ser como yo, regrese a un lugar que en el fondo, y por encima
de todo, lo enamora.
ANDRÉS GÓMEZ V.
seducciónEL ARTE
de la
Andrés Gómez V.
La preguntaequivocada que diaria-
mente nos hacemos muchos operadores de Catering
muchos desconocemos, es que el factor de éxito es la
negocio: en el control del gasto. La pregunta obligada
es ¿qué es el gasto?
Para nosotros, el gasto es una relación diaria o
mensual que da a conocer al detalle los costos y gas-
tos en que hemos incurrido. El costo de las materias
primas e insumos, los de personal, combustibles, aná-
lisis de laboratorio de materias primas, aguas, manos,
superficies y todos los complementarios de la produc-
ción. Y los gastos que incluyen arrendamientos, servi-
cios públicos, personal de administración, impuestos,
también entran en juego.
Manejar estas dos variables para lograr negocios
tante complejo.
Empecemos por la necesidad del Cliente. Después
de manejar algunas negociaciones puedo sintetizar
que estas son, por lo común, sus exigencias: una ofer-
ta amplia y variada de productos, porciones generosas,
impecable calidad, cumplimiento total y precio justo.
Así con estas primicias, se empieza un trabajo buscan-
do satisfacer cada requerimiento de nuestros Clientes.
Por el camino nos encontramos con un Competidor
que ofrece “lo mismo”, pero con precios del 15% o
20% más bajos que los nuestros.
Continuamos ajustando costos, realizando nego-
ciaciones serias y justas con nuestros Proveedores, bus-
cando generar con ellos relaciones a largo plazo que
aseguren, durante toda la vigencia del Contrato, cali-
dad y buenos precios, tal como el Cliente lo solicita.
No son “flor exótica” quienes quiebran precios
para lograr un negocio. Me he encontrado con ofertas
de casi un 50% mas bajas que la mía. Conocemos el
precio de la materia prima, el costo de personal
(pagando prestaciones y cualquier otro recargo legal
que el empleado merezca), el costo de los “ocultos”
(facturación, alzas de materias primas, etc.) y seguimos
sin entender como es posible que existan en el merca-
do ofertas tan económicas.
Pero bueno, suponiendo que salimos victoriosos
en el proceso de negociación, se inicia la operación del
Casino, y ahora si, viene el famoso problema del gusto.
“Del menú del día de ayer, me pareció que el arroz
estaba sin sal” comenta una persona, pero el mismo
día en el mismo lugar recibe uno este comentario “El
arroz de hoy estaba salado”, y seguimos operando día
a día, esforzándonos y tratando de satisfacer a todos
los usuarios de este servicio. No es un trabajo agrade-
cido, no es un trabajo rutinario, todos los días multipli-
ro de componentes de cada servicio y ese es su factor
de riesgo del gusto para ese día.
Y acá es donde encadenamos el inicio de este artí-
Porque al querer trabajar de una manera honesta y
profesional, satisfaciendo cada detalle en el servicio,
descuidamos nuestros costos. Para nosotros es tan
importante el Cliente que muchas veces descontrola-
mos el costeo inicial para remediar el disgusto del
gusto de alguno de nuestros usuarios y al final del mes,
cuando nos sentamos a analizar nuestro tan esperado
P&G, nos encontramos con una terrible y nada agra-
dable sorpresa: consumos elevados, materias primas
no costeadas y muchas otras más que me llevan a ase-
gurar hoy en día que el tema primordial de este nego-
cio no es la venta, es el control del gasto diario.
No se piense que me quejo del negocio. Cerca de
quien presenta un reclamo por el producto o por el ser-
definitivamente, cubre u opaca todos los reclamos y
sinsabores del día.
28
OPINIÓN MAURICIO PABA
La opinión de los columnistas no refleja necesariamente la posición editorial de La Revista LA BARRA
disgustogusto
El
del
Mauricio Paba
relación entre el cuanto vendí y el cuanto me costó lo
Institucional es ¿Cuánto vendí el día de hoy? lo que
que vendí. Y acá es donde está la clave de nuestro
que el número de servicios que va a sacar por el núme-
transportes y hasta los de Relaciones Públicas, que
rentables, legales y funcionales créanme, es algo bas-
culo, cuánto vendí vs. cuánto me costó, ¿Por qué acá?
vicio, está frecuentemente otro que nos felicita y eso,
Las dos plantas de la familia de la mostaza son cul-
tivadas únicamente por el valor de sus semillas. La
primera va directamente relacionada con su nom-
bre, la mostaza. Sin embargo su, hasta hace poco, des-
conocida hermana ha tomado una súbita importancia
en el sector industrial y alimenticio, hasta convertirse en
el tercer cultivo más importante del mundo para la pro-
ducción de aceites, margarinas y similares. Estamos
hablando de la planta de la cual se produce el aceite de
Canola.
Este producto empezó su crecimiento meteórico a
mediados de los 70s cuando se lanzó por primera vez
al mercado canadiense, sin embargo su verdadera
oportunidad se dio al recibir la aprobación de la admi-
nistración de alimentos y medicamentos de los Estados
Unidos, abriéndosele así las puertas para exportar a su
vecino del sur y a todos los países que se adhieren a las
decisiones de esta administración. Pero la oportunidad
de un mercado no bastaba, el producto tenía que ser
innovador o con un beneficio agregado que lo distin-
guiera de su amplia competencia. Tras una fuerte inver-
sión en investigación y desarrollo el Consejo
Canadiense para la Canola y la Asociación de
Sembradores de Canola recibieron unos asombrosos
resultados sobre el carácter saludable de su producto, a
tal nivel que competía con la calidad del aceite de
oliva* (ver cuadro adjunto).
A finales del 2000 Canadá registraba un volumen
de exportaciones por un millón de toneladas solo en
aceites desodorizados. Pero ni con este volumen ha
sido capaz de desbancar la producción europea. No
obstante este crecimiento, el aceite
de Canola tan solo ocupa el
tercer lugar de consumo con una participación mundial
de Palma que se reparten el 60% por ciento, pero muy
por encima del aceite de girasol que tan solo cuenta
con el 9% por ciento del mercado y que es su compe-
tidor más fuerte en el segmento de aceites saludables.
3 RAZONES PARA USAR CANOLA
Menos grasas saturadas: Por su bajo contenido en
grasas saturadas, Canola ayuda a disminuir el coleste-
rol malo (LDL) en la sangre.
Ácidos grasos esenciales: El aceite de Canola con-
tiene dos ácidos grasos esenciales para la dieta. El ácido
linoléico (Omega 6) y el ácido alfa-linoléico (omega3),
que no son producidos por nuestro organismo y por
ello deben ser consumidos en la dieta. Estos ácidos jue-
gan un papel fundamental en el crecimiento, la repro-
ducción, la visión y la salud de la piel. Igualmente
importante es su desempeño en el proceso para meta-
bolizar el colesterol y en prevenir enfermedades como
la artritis reumatoidea.
Los adultos pueden cumplir con la ingesta diaria
recomendada de omega 3, con solo una cucharada,
15 ml de aceite Canola.
Rico en grasas monosaturadas: aquellas presentes
también en el aceite de oliva, las cuales ayudan a con-
trolar el nivel de colesterol malo (LDL) y no producen
ningún efecto sobre el colesterol buen (HDL). Estas gra-
sas también ayudan a controlar el nivel de glucosa en
la sangre para pacientes con diabetes tipo 2.
ESPECIAL
Canolamás de lo que te imaginasEN MENOS DE 30 AÑOS PASÓ DE SER LA SOMBRA DE SU HERMANA
MAYOR, LA MOSTAZA, A PROTAGONISTA DEL MUNDO ALIMENTICIO.
del 13% por ciento, después de los aceites de Soya y
La voz, a la vez firme pero melodiosa la asis-
tente de vuelo solicitaba mecánicamente
que los pasajeros se ajustaran el cinturón de
seguridad y elevaran las mesas que se desplega-
ban desde el asiento frente a ellos. En 10 minu-
tos el avión aterrizaría en el aeropuerto Charles
de Gaulle de París.
Con esos ojos cansados que revelan las 16 horas
de vuelo Ismael Rivera se asomó tímidamente por
la ventana y buscó en la oscuridad de la noche,
como si tuviera miedo de que la torre Eiffel fuera
a rasguñar la parte baja del avión, para acomo-
darse nuevamente en su asiento al ver más que
luces a través de la penetrante oscuridad. El soni-
do de las llantas al tocar la pista de aterrizaje fue
sustituido por el de las turbinas que empezaba a
hacerse insoportablemente agudo, hasta que
finalmente se detuvo. Ya estaba en París y ese
sueño que guardaba por más de dos décadas, el
de conocer la capital mundial de la gastronomía
se haría realidad en pocos minutos.
LA BARRA: Cómo hizo para conquistar elpaladar del jurado parisiense?ISMAEL RIVERA: "Colombia tropical" el plato
que presenté en el campeonato era un plato típi-
camente regional, y una de las características de
nuestra cocina es que los platos fuertes siempre
son salados. Sin embargo una de las nuevas ten-
dencias es mezclar lo dulce con lo salado para
sorprender al comensal. En mi caso trabajé el típi-
co guiso, también llamado hogao u hogo, pero lo
porcionó un leve sabor dulce a la mezcla.
30
ENTREVISTA
NO APARECIÓ EN LA PRIMERA PÁGINADE EL TIEMPO, UN CAMIÓN DEBOMBEROS NO LO RECIBIÓ A SULLEGADA EN EL AEROPUERTO ELDORADO, TAMPOCO LO ENTREVISTARONJULIO, YAMID O JUAN Y HASTA LAFECHA NO LO HA LLAMADO ELPRESIDENTE PARA FELICITARLO, SINEMBARGO SU CUARTO PUESTO EN ELRECIENTE CAMPEONATO MUNDIAL DECOCINA PARA COLECTIVIDADES ES UNODE LOS MAYORES LOGROS PARA LACOCINA DE NUESTRO PAÍS.
COLOM
suavicé con algo de crema de coco, lo que le pro-
TENDENCIAS
IR: Este es el segundo concurso oficial en el que
participo en toda mi vida. El primero fue el que
realizó Alpina, apenas 10 días antes de irme para
Paris, en el cual me inscribí con el ánimo de
aprender cómo funcionaban estos concursos y
donde quedé campeón regional.
peonato? IR: He sido profesor del SENA por más de 25 años
y muchos de mis alumnos han participado en
grandes concursos a nivel mundial. Todos los que
han ido a competir en el campeonato de paste-
lería en Lyon han sido estudiantes míos. Prefería
ser el técnico y ver hacer los goles, hasta que me
di cuenta que ya era hora de demostrarme algo y
de demostrarle algo a todos mis estudiantes.
LB: En que consistía este concurso?IR: Este fue el concurso mundial de chefs de
colectividades. En el participaban chefs de casas
de banquetes y establecimientos de catering de
todo el mundo.
Lo primero que sorprendió a Ismael fue el trato
que le daban a él y a los otros 7 finalistas del cam-
peonato. Y es que no era para menos, Equip
Hotel, el evento durante el cual se desarrolla el
campeonato y una de las ferias alimenticias de
mayor trayectoria en el mundo, cumplía su quin-
cuagésima (50) edición y esperaba la asistencia
tor.
La escarapela que recibió Ismael como concur-
sante del campeonato parecía un pase infinito a
miles de cosas emocionantes. En un principio fue
acomodado en una maravillosa suite de un hotel
5 estrellas, nada mal para empezar, más adelante
lo llevaron a conocer el recinto hormigueante de
visitantes donde se desarrollaba Equip Hotel y
más adelante el salón donde dos días más tarde
tendría lugar la competencia. Lo llevaron a cono-
cer algunos de los mejores restaurantes de París,
tuvo la oportunidad de hablar con sus cocineros
y de probar sus platos.
paso por París?IR: Definitivamente que le diera la oportunidad a
Colombia de sonar en el exterior. De estar de la
mano de cocinas tan importantes como la fran-
cesa, la china, la rusa, la australiana y la peruana
y de destacar los sabores de mi país entre ellas.
LB: Cómo llegó al campeonato?IR: Al SENA llegó una invitación al campeonato,
así que entre los docentes del centro tuvimos que
competir para ver quién participaba. En el cam-
peonato interno me dejé guiar por mi propio
paladar y por una corazonada, la "Nueva Cocina
en medio de ParísMBIA
En 10 horas cada concursan-
te prepararía 10 platos princi-
pales, para cada uno de los
jueces del concurso, se selec-
cionaría a los ganadores y se
daría paso a la premiación.
LB: En cuántos concursos ha participado?
LB: Entonces, por qué participar de este cam-
de más de 100 mil personas vinculadas con el sec-
LB: Cuál es el logro más importante de su
ENTREVISTA
32
Colombiana". Preparé un plato llamado Alegoría
Marina y felizmente gané.
LB: es eso de la Nueva CocinaColombiana?IR: Es la nueva tendencia en la gastronomía colom-
biana, en donde se busca rescatar los sabores pro-
pios de nuestro país junto con los ingredientes más
tradicionales, pero aportándole una presentación
más interesante y de mejor aceptación mundial, a
demás de técnicas internacionales.
IR: Solamente los ingredientes de mi tierra.
papa criolla y arracacha de Boyacá y el guiso tra-
El momento del concurso había llegado. En 10
horas cada concursante prepararía 10 platos prin-
cipales, para cada uno de los jueces del concurso,
se exhibirían los platos presentados, se evaluarían
las propuestas, se seleccionaría a los ganadores y
se daría paso a la premiación.
Parecía una carrera contra el tiempo, pero para
ello se había preparado. Cada concursante tenía
a su disposición exactamente el mismo espacio y
el mismo equipo y de acuerdo a la receta enviada
se le había preparado su "Mise en Place".
"Estuve 15 minutos buscando el mezclador para
hacer el puré de papas que acompañaba el pes-
cado en mi receta, hasta que presionado por el
tiempo fui a pedirle uno al hombre a cargo de la
organización. Él se limitó a decir "Todos por
igual" y a mirarme con una cara de que todo
estaba dicho. Así que resignado tuve que regre-
sar a mi cubículo y recordar aquellos años en que
el puré se hacía con tenedor en mano. A pesar
del percance que por los nervios parecía mucho
mayor, todo logró salir bastante bien"
LB: Cómo ve la situación de la gastronomíanacional?IR: La veo bien, creciendo. Veo a los cocineros
orgullosos de su cocina tradicional y eso me ale-
gra mucho. Pero a demás los veo hambrientos por
recibir las tendencias y la seriedad profesional que
se le imprime internacionalmente a la cocina.
Todavía hay mucho por crecer pero al menos la
veo bien encaminada y con ganas de convertir a la
Colombiana en una gran cocina a nivel mundial.
nomía nacional?IR: Que hay otra gran parte de Colombia espe-
rando que otros hagan para que ellos puedan
traer algo novedoso al país. Son personas que
están dejando de hacer, de inventar, de construir
en espera de la última tendencia mundial.
Cuando tiene a sus pies todos los ingredientes
para hacer la mejor cocina del mundo.
Debemos conocer y alimentarnos de las tenden-
cias internacionales, pero debemos conocer y
propender por la evolución y el crecimiento de lo
nuestro.
IR: A Ferrá Adria. Tal vez suene trillada y la gente
se inquiete por ella, ya que nunca he probado
nada de lo que él cocina. Pero entiendo bien las
ideas que cocina en su cabeza. Él es más que un
cocinero, es un inventor. Admiro el valor y la
visión para hacer su nueva propuesta, la de invo-
materia nueva de estudio. Igual a las matemáticas
y la geografía y con la misma seriedad.
Finalmente somos lo que comemos y si no apren-
demos a comer bien que tal personas seremos?
LB: El trofeo y la medalla son los mejores pre-mios que ha recibido?IR: Una tarde, tal vez el segundo día tras mi
regreso se me acercó un alumno y me dijo con la
mayor sinceridad que había oído hasta el
momento "Profe, para mí es un orgullo ser su
Ismael terminó en el cuarto lugar, justo después
de Amanda Young de Australia, Joel Landeros de
Chile y Boran Hou de China. Pero regresó a casa
con la satisfacción de un trabajo bien hecho y de
haber dejado sonando en la mente de todos sus
competidores la participación de Colombia y en
el paladar de los jueces los sabores de su querido
país.
Hoy Ismael ofrece "Colombia tropical", el plato
con el que participó en el campeonato de Francia,
"Alegoría marina", el plato que le abrió el cupo
en el campeonato internacional y "Pollo cacha-
regional en el concurso de Alpina, junto con otros
platos más típicos en su Restaurante y casa de
Banquetes Montecarlo a tan solo media cuadra
del centro de exposiciones de Corferias.
Interesados en comunicarse con el Chef Ismael
Rivera pueden hacerlo al teléfono: 2444676 o al
3377136.
La escarapela que recibió
Ismael como concursante
del campeonato parecía un
pase infinito a miles de
cosas emocionantes.
Qué
alumno". Qué más puede pedir uno?
Róbalo de la Costa Atlántica, Trucha arco iris de
LB: Y que más cartas llevaba bajo la manga?
los ríos en el interior, camarón tigre del Pacífico,
dicional paisa. ¡Qué más quiere!
LB: ¿A quién admira y por qué?
co" el plato conque conquistó el primer puesto
lucrar en el pénsum escolar a la cocina como una
LB: Qué cree que tiene por mejorar la gastro-
Dejar al azar el que se venda o no el pos-
tre, es una oportunidad que usted puede
estar perdiendo por no darle a este plato
la importancia que merece. Una presentación
impactante, un excelente sabor y un voz a voz
efectivo, significarán sin duda más postres con-
sumidos y un fuerte gancho para su negocio.
CUESTIÓN DE IMAGEN
De su lado está que la imagen flexible que
tienen los postres, esto les permite ser transfor-
mados y moldeados libremente, maravillando
al cliente sin reñir con lo que este espera de la
presentación.
Fontana, explica cómo la creatividad y el equi-
librio se involucran en los procesos de creación
de un postre: en la textura, "un esponjado
interrumpido por crocante hará un encuentro
interesante"; en el sabor, "el postre debe
saber a lo que se espere de él"; en el aroma, y
los colores. El postre debe adornar el plato de
tal manera que el comensal se sienta simple-
mente cautivado. A este respecto comenta el
pastelero italiano Bruno Pastorelli, en su libro
"Desserts", donde afirma que "el gusto, la
factibilidad y la creatividad, son tres aspectos
importantes en el momento de concebir un
postre. El gusto, se presen-
ta a través de la unión de
sensaciones como el calor,
el frío, el ácido, el dulce, lo
amargo, lo espeso, lo cro-
cante, lo suave; en la facti-
bilidad, el postre se adapta
a los espacios y los recur-
sos con que cuente en su
cocina; y finalmente, con
la creatividad se puede lle-
gar a dar una extraordina-
ria exhibición de decora-
ción por medio de elemen-
tos simples y aún el paste-
lero más inexperto puede
desarrollar una armonía en
la composición del plato y
un buen manejo de los
colores."
Cuide cada detalle
cuando ofrezca un postre,
sea creativo y déle su mere-
cido protagonismo.
ESPECIAL
A LA HORA DE SORPRENDER A SUS COMENSALES, EL POSTRE SERÁ SU ALIADO PERFECTO.
P STREal plato
Luis Forero, chef ejecutivo del Hotel La
Los ingleses, famosos por llegar siempre a
tiempo a sus citas programadas, aseguran
que ser puntual no es llegar después de la
hora indicada, pero tampoco es llegar antes. Es
simplemente llegar en punto. De la misma forma el
control de los costos debe propender por que los
costos reales no excedan, pero tampoco se queden
cortos con respecto a las proyecciones. Por esto es
que a través de una proyección acuciosa y un efec-
tivo control de costos, un restaurante, hotel o club
pueden definir correctamente el precio de un pro-
ducto o servicio y asegurar la calidad del producto.
Para empezar un control de costos, usted
debe tener claridad sobre el costo de la receta
estándar. Jorge Enrique Amaya gerente del restau-
rante 1492 explica el procedimiento para sacar el
costo de un plato: "primero se saca una receta
estándar, y una lista de ingredientes que compo-
nen el plato. A través de un proceso de prueba se
determinan las cantidades de los ingredientes.
Cada ingrediente es traducido a un peso en gra-
mos y de eso a un valor en pesos, la suma de los
valores da el costo del plato. A partir de eso se
añaden los precios de venta, donde se aumenta un
33% según la ley y se le añade el 16 % del IVA lo
que da como resultado el precio final que se ofre-
ce en la carta."
Por su parte, el Hotel Victoria Regia realiza un
procedimiento definido para determinar los costos
del plato. Aldemar Sánchez, Auditor de Costos del
hotel lo explica: "Se parte de las políticas estable-
cidas donde se plantea el margen de utilidad y el
costo fijo. Posteriormente el chef es quien deman-
da la utilización de ciertos productos y sus cantida-
des. Se contrata el proveedor y se realiza un pro-
ceso de análisis del costo de la producción, deci-
diendo finalmente el precio de venta." Según
Sánchez, "Las ventas deben ser proyectadas y los
gastos deben ser evaluados, los costos de produc-
ción deben ser establecidos por unidad. Se deter-
mina un punto de equilibrio en el cual no existen
pérdidas ni ganancias. Luego se realiza un análisis
de mercados donde se establecen los precios y el
margen de utilidad. En hotelería está establecido
que el margen de utilidad es del 30% para ali-
mentos y de 36% para las bebidas en Bogotá.
Aunque en la costa es de un porcentaje menor
para las bebidas (24%) debido a que estas tienen
mayor rotación y por eso la utilidad final es
mayor."
Pero el control nos solo depende de cifras,
porcentajes y evaluaciones, depende de la forma
en que opera su equipo y se rige por las normas
establecidas. Ricardo Morales, jefe de costos del
Gun Club recomienda que "Para buscar un por-
centaje de costo específico se debe transmitir una
cultura. No se puede contar con que el supervisor
lo vigile todo, por eso se debe involucrar a cada
persona que maneje el producto. De aquí parte la
importancia de involucrar al equipo e incentivarlo
para que se alcancen los objetivos propuestos.
Ellos deben ser concientes del valor del producto y
su costo final, las cantidades que se consumen al
mes, las cantidades que se pierden o se desperdi-
cian y los motivos por lo que esto sucede. Hacer
ejemplos tangibles, por ejemplo medirlos en
metros, o en kilos es una buena forma de hacer
entender todo lo que se gasta." El resultado final
serán mayores ganancias y una participación activa
del equipo del trabajo en los procesos y decisiones
de costos. Así por ejemplo, para
lograr una utilidad de la venta
de un menú, es necesaria la
coordinación entre el equipo de
producción y de montaje para el
cumplimiento de una receta. Si
esta incluye una porción de 120
gramos de carne y el porciona-
dor las está sacando de 140 gra-
mos, si el cocinero decide que
una sopa tenga 4 cubos de
caldo concentrado en vez de 1
como dice la receta y si con el
plato vienen dos porciones de
pan y el mesero está sirviendo
tres porciones, el resultado
nunca se ajustará alas proyeccio-
nes.
OTROS TIPS PARA ATENDER
Amaya, llama al orden a
quienes se exceden al tratar de
controlar los costos sacrificando
la calidad del servicio y el pro-
ducto ofrecido "Si uno quiere
elaborar platos de excelente calidad no puedes
estar pensando tanto en reducción de costos, a
menos que uno se vaya para las fincas a conseguir
los productos, pero nadie tiene tiempo de eso."
Además se corre el riesgo de perder la clientela
que tanto trabajo costó fidelizar, al cambiar la cali-
dad del producto.
En la práctica es muy importante conocer muy
bien el producto que se va a comprar para saber lo
que se recibe. Es muy diferente pagar por una
34
ESPECIAL COSTOS
Por: Revista LA BARRACon la colaboración de: Ricardo Morales, Jefede Costos Gun Club, Jorge Enrique Amaya,Gerente del restaurante 1.492, Simón Bhüler,Chef ejecutivo, Hotel Victoria Regia, AldemarSánchez- auditor de costos, Hotel Victoria Regia
Control de costos,CONTROLAR LOS COSTOS VA DESDE UNA PACIENTE CONSTRUCCIÓN DE LOS PLATOS, LA VALORACIÓN CRÍTICADE LOS COSTOS FIJOS Y VARIABLES EN UNA OPERACIÓN, HASTA TRANSMITIR LA CULTURA DE LA EXACTITUD.
precisión y ccultura
carne en pieza completa (con hueso, cartílago y
porción de grasa) a comprar la carne pulpa o com-
prar un pescado entero y pagarlo por el peso, y
luego quitarle la cabeza y la cola para utilizar el
resto. De esta forma el precio pagado es mayor al
que utilizó realmente.
Igualmente al desarrollar el "Mise-en-place" o
prealistamiento del producto hay algunas cosas
que toca dar de baja. Prealistar demasiado produc-
to puede acarrear un incremento en los costos, en
tanto que baja elaboración puede traer problemas
en el servicio. El volumen del Mise-en-place lo
determina la experiencia, las estadísticas de ventas
y las distintas temporadas"
En cuanto al stock de perecederos, para las
carnes se trabajan procesos de maduración y
empaque al vacío, e incluso congelación que les
permite durar más.
En algunos establecimientos cuando se está
quedando rezagado un producto en su venta, se
hace un festival de este producto o se le da un pre-
cio especial y se trabaja junto con los meseros
quienes finalmente son los encargados de motivar
la elección del cliente.
En cuanto a personal fijo se trata de tener el
meno posible y suplir las necesidades con emplea-
dos temporales, sin embargo estos no están tan
preparados o no conocen los pormenores del esta-
blecimiento lo que regularmente incrementa los
costos. De la mano de este personal va un exce-
lente proceso de selección.
Es importante calcular la vida útil de los mate-
riales, para pronosticar las reposiciones. Los costos
de la vajilla que se rompe, el desgaste de la maqui-
naria ya que si no se tiene contemplada pasa de
ser un costo a ser un gasto no proyectado.
Igualmente importante es la depreciación de los
productos que más adelante se pueden vender a
terceros. Para los activos fijos existen unas tablas
que dicen la depreciación, sin embargo no hay
como conocer la demanda para darle valor a un
producto.
Estos consejos no se limitan a los grandes res-
taurantes, a los hoteles o los clubes. Desde un
pequeño ejecutivo hasta un hotel 5 estrellas, si se
le ofrece a la clientela un buen producto en cada
una de sus visitas, no importa lo sencillo que sea el
establecimiento, creará una clientela fiel y estable.
Una forma de controlar costos es a través de
subcontratación de procesos: "Si yo logro que el
proveedor me envíe los filetes limpios y porciona-
dos individualmente, reduzco el personal que
tenga que realizar ese trabajo, él se responsabiliza
por el peso de las porciones y no tengo que correr
con los costos de mermas y me facilita de paso el
almacenamiento, así tenga que comprar un pro-
ducto a un mayor precio".
CUANDO ALGO FALLA
El control de costos es también un mecanismo
para detectar si algo está mal. Para Amaya, cuan-
do se suben los costos, se sabe que algo falló, ya sea
porque se compró más caro, hubo desperdicio o
pérdida. Cuando los costos son demasiado bajos
puede ser que no se están sirviendo las cantidades
indicadas o el gramaje establecido, lo que es un pro-
blema también porque afecta el servicio. "Lo ideal
es mantener los costos estables" dice Amaya.
Para determinar los cos-
ticas establecidas donde
se plantea el margen de
utilidad y el costo fijo.
ESPECIAL COSTOS
tos, se parte de las polí-
ESPECIAL COSTOS
Aunque todos los restaurantes cuentan con
sencillos procedimientos para la adquisi-
ción de materias primas, almacenamien-
to, pesaje y porcionamiento, esto no garantiza el
control en el costo de los alimentos.
La forma ideal para llegar al control en los
costos se da por medio de menús preestableci-
dos, evaluación de proveedores y la estandariza-
ción de porciones en todas las preparaciones;
comenzando por la carne que es el insumo que
aporta el mayor costo. El sistema de porciones
ayuda a evitar desperdicios, permite un mejor
aprovechamiento, y contribuye a que se produz-
ca un mayor número de alimentos con los ingre-
dientes de nuestra cocina.
EL MÉTODO DE INVENTARIO INICIAL
El control efectivo de costos de Alimentos &
Bebidas, exige que una vez estandarizadas las
porciones y desarrollados los menús, se debe
seguir con procesos constantes de análisis de
información y acciones específicas de mejora-
miento continuo.
En el método de inventario inicial, el total de
costos de alimentos se compara con el total de
ventas y el costo de ingredientes como carne,
papas, lechuga etc.. se expresa como un porcen-
taje. Los costos de alimentos y bebidas se pro-
dro 1)
nuestra carne y cuanto rendimiento nos dan los
diferentes cortes y recortes de una pieza de
carne de primera calidad? Aunque así la com-
premos, no todas las porciones que salen de esta
carne pueden ser vendidas a precio de primera
calidad, ya que el corte y el recorte lo vendemos
a un precio muy inferior. Por ello debemos tene-
mos en cuenta, que cuando compramos piezas
de carne entera, es decir carne con gordo, cebo
y hueso, posiblemente estamos comprando más
se nos encarece el valor del cada porción.
36
Haga evaluaciones similares con sus verdu-
ras y otros alimentos y verifique la verdadera
rentabilidad de ellos.
El paso siguiente es seleccionar los provee-
dores de acuerdo a comparaciones en calidad,
oportunidad y precio, además de pruebas como
análisis de rendimiento, que determina la canti-
dad y el costo de las porciones individuales.
En los costos de operación de empresas de
alimentos y bebidas intervienen factores como
el costo de los alimentos, tamaño de personal y
su grado de calificación, métodos de compra,
recepción, almacenamiento y entrega de mer-
cancías entre otros. Esta clase de ejercicios
ayuda al administrador a programar con mayor
facilidad sus compras.
Más información: Cedinpro Tel: 2357686
Mauricio Galeano RodríguezProfesores de hotelería, Cedinpro
Fecha: Noviembre 25 de 2004 Artículo: Lomo de Res
Clasificación/marca: Primera calidad / Prime Peso ppromedio: 8 Lbs
No dde ppruebas: 2 porciones Peso rreal pporciones: 7.6 y 8.4 Lbs
Costo: $64.000 a $8.000 libra Proveedor: Carnes Paquito
(CUADRO 1)
EJEMPLO PRUEBA DE RENDIMIENTO
Rendimiento Peso een LLbs % dde ppeso Vr. mmercado Vr. ttotal
Pérdida dde ssangre 0,21 1,31
Grasa 6,4 40,0 88,0 563,2
Carne mmolida 1,25 7,81 4000 5000
1,20 7,50 3600 4320
6,94 43,38 7400 51356
16,0 100,0 64000
ANTE LA AVALANCHA DE RESTAURANTES QUE OFRECEN SERVICIOSESPECIALIZADOS A UNA CLIENTELA CADA VEZ MÁS EXIGENTE, NUESTRO
DEBER ES HACER MÁS EFICIENTE NUESTRO NEGOCIO. UNA DE LASFORMAS PARA LOGRAR ESTO ES UNA EXCELENTE GESTIÓN DE COMPRAS.
Y este platocuánto cuesta???
• Valore entre sus costos el tiempo que
invierte en seleccionar los alimentos y el
valor del transporte de los mismos.
(puede ser más económico tener un
proveedor que los lleve a su puerta, así
aparentemente sean más costosos)
• Evalúe el costo de comprar sus produc-
tos procesados o porcionados, frente a
los costos de procesarlos usted mismo.
•
dores para conocer sus procesos pro-
ductivos.
• Todo control interno nos ayuda a ahorrar
y racionalizar las compras y los costos.
• Los mejores restaurantes prosperan, los
demás sobreviven o quiebran.
TIPS:
Visite las instalaciones de sus provee-
Por: Diana María Burbano
De acuerdo al cuadro 1 ¿cómo podemos
nostican con base en estos porcentajes. (Ver cua-
saber cuánto realmente estamos pagando por
barato, el pedazo en general pero al porcionarla
Aunque el mantenimiento no es una ciencia
exacta, hay algo muy claro sobre él… vale
la pena hacerlo, ya que alarga la vida de su
maquinaria y evita costos colaterales a estas fallas
en funcionamiento.
Aunque no se ha inventado la forma exacta
de predecir el momento en que una máquina va a
dejar de funcionar, un conocimiento a fondo de su
maquinaria, de la vida de cada una de sus piezas,
de su volumen de trabajo y su estado actual pue-
den aportarle la información suficiente para redu-
cir sustancialmente la incertidumbre.
MANTENIMIENTO:
El mantenimiento se divide en tres: correctivo,
preventivo y predictivo. El primero se ocupa de
arreglar lo que ya está malo. Sin embargo es el
que mayores costos representa ya que por lo
general los daños dentro de la maquinaria empie-
zan pequeños y al dañar la máquina terminan
comprometiendo otras piezas.
Adicionalmente a los costos se les
debe sumar los colaterales, es decir lo
que no se incluyen en el arreglo de la
máquina pero que tam-
bién le cuestan al
establecimiento…
es decir: los produc-
tos estropeados que
se estaban prepa-
rando en la máqui-
na, la clientela
molesta, el personal
paralizado y cómo
esto afecta la produc-
ción y las ventas.
El segundo tipo de
mantenimiento es el preventivo. Se
hace de la misma forma en que usted cambia el
aceite de su motor cada 6 mil kilómetros o cam-
bia el filtro del aire de su carro cada 18 mil kiló-
metros etc… estos no se han dañado, pero más o
menos se ha calculado que para evitar problemas,
estas piezas o estos mantenimientos se deben
hacer con esa periodicidad. Este mantenimiento
es mucho más económico ya que usted puede
programar los cambios, comprar las piezas con
anterioridad y buscar precios más económicos, no
molestará la clientela y su producción no se verá
afectada tan drásticamente.
Finalmente está la predictiva, esta se hace con
base en"síntomas" lo que se parece mucho a
cuando usted siente algo como mal en su orga-
nismo y decide ir donde el médico. Todavía no
está enfermo pero está a punto de enfermarse de
verdad. Aunque esta metodología de manteni-
miento es la más económica de todas pues no se
adelanta al tiempo de vida que pueden tener las
piezas y está mucho más pendiente del compor-
tamiento de la máquina que solamente de
estadísticas.
TOMAR LA DECISIÓN
El mantenimiento es más que una reacción
sin alternativas a un problema planteado. Hacerlo
requiere el valor de decidir y una exce-
lente evaluación del riesgo y el costo
ante una avería determinante.
• Lo que se debe hacer lo deter-
mina el conocimiento sobre la
vida y la estructura de los
componentes, la historia y la
condición de la máquina.
Hasta que nada se haya ave-
riado no se puede determinar
que se deberá arreglar.
• Cuando hacerlo depende
de usted. Puede ser hecho de
inmediato o pospuesto
dependiendo de su evalua-
ción del riesgo entre los costos
de hacer un cambio con mucha
anticipación y los costos colaterales
de una falla en medio de la acción.
•
bio importante o simplemente una revisión de
rutina; o la reparación este mes sería lo ideal, pero
tal vez el próximo trimestre sería un mejor
momento para el presupuesto.
UNA EVALUACIÓN PERIÓDICA Y UN MANTENIMIENTOOPORTUNO DE SU MAQUINARIA LE DAN LA SEGURIDAD PARA
TENER SU EMPRESA ANDANDO AL 100 POR CIENTO.
SI NO ESTÁ ROTOpara qué arreglarlo
¿ ¿
TENDENCIAS
Cuanto se debe invertir depende nuevamen-
te de evaluación de la situación. Hacer un cam-
Las copas son el resultado de años de investigación por parte de
los productores de cada bebida y se ha centrado en desarrollar el
recipiente más adecuado para la transferencia del vino a la boca
del comensal.
LAS PRINCIPALES COPAS SON:
Copa de Agua: Se sirve antes de que su cliente se siente a la mesa
dad no supera los 290 ml. Con forma abombada, solo se llena, hasta
4/5 de su capacidad.
El vino blanco: Su tallo es alargado para impedir que la mano
caliente el vino. Su capacidad es de 5 onzas y es algo más pequeña y
estrecha que la de tinto. Al igual que esta solo se llena hasta 3/4 de su
capacidad. Se ubica a la derecha de la copa para agua y atrás de la de
antes de servir el postre.
El vino tinto: Mayor que la de vino blanco y su capacidad media
es de 6 onzas. Sus bordes son amplios, de tal forma que el vino pueda
respirar. Se ubica a la derecha de la copa de agua. Generalmente se
sirve junto con el plato principal y se retira de la mesa al terminar la
comida y antes de servir el postre.
diseño alargado evita la pérdida rápida del gas. Su capacidad aproxi-
mada es de 150 ml y se llena hasta 4/5 de su capacidad. Se ubican
detrás de las copas de agua vino y se retiran después del postre.
Copa jerez: Es Ligeramente aflautada, tamaño medio y de pie
corto. Utilizada para tomar los vinos dulces y de Jerez. No debe lle-
narse más de 2/3 de la misma.
LA COPA ES LA RESPONSABLE DE REALZAR LACALIDAD E INTENSIDAD DEL BOUQUET Y DIRIGIR
LA BEBIDA HACIA LOS LUGARES DESEADOS.
LAS COPASno ssolo eetiquetaLAS COPASno ssolo eetiqueta
TENDENCIAS
y permanece allí hasta que éste se retira. Se ubica enfrente y un poco
a la derecha del plato servido. Su altura media los 13 cm y su capaci-
tinto. Generalmente se retira de la mesa al terminar la comida y
Champaña: Generalmente se sirve en copa flauta o tulipán: Su
El precio del dólar ha bajado cerca de
un 9 por ciento desde enero del 2004,
una situación supremamente favo-
rable para todas las empresas e ins-
tituciones interesadas en com-
prar productos importa-
dos o elaborados con
materia prima
importada.
Desde principios
de los 90 el sector de la
restauración no enfren-
taba un crecimiento tan
marcado como se ha visto
en los dos últimos años.
Ciudades como Cali,
Barranquilla y Bogotá han
ampliado ostensiblemente su
base de restaurantes de mantel
blanco, en tanto que Medellín ha
incursionado con especial fuerza
en el mundo de las franquicias. La oferta
gastronómica ha aumentado de manera sensi-
ble, sin embargo la base de clientes no ha teni-
do la oportunidad de crecer a la misma veloci-
dad, de allí que la competencia por estos clien-
tes se vuelva más reñida. Recuerde que su
maquinaria es una herramienta de competitivi-
dad fundamental para ofrecer una mejor cali-
dad de producto, con una mejor presentación y
en tiempo récord.
Adicionalmente los restaurantes y otras ins-
tituciones que abrieron sus puertas en la déca-
da de los 80, o aquellos que de una u otra
forma heredaron la maquinaria proveniente de
estos, cuentan hoy con equipos envejecidos,
que se encuentran cerca de cumplir con su ciclo
de vida y que tienen rendimientos inferiores y
tecnologías más limitadas a los que se consi-
guen actualmente en la oferta nacional.
William Galindo, gerente
general de Proaceros comenta al res-
pecto "Dependiendo del material con que esté
fabricada la maquinaria esta puede durar entre
5 y 10 años. Las de 5 años son aquellas desa-
rrolladas con lámina Coll Rold o con lámina gal-
vanizada, por el contrario los construidos con
acero inoxidable alcanzan los 10 años. Pero en
ninguno de los dos casos deben superar su
tiempo estipulado dado que la degradación del
producto puede contaminar fácilmente los ali-
mentos."
MANTENERSE EN PUNTA:
La cocina es la espina dorsal de los estable-
cimientos de alimentos; y sus equipos, imple-
mentos y maquinaria son las herramientas fun-
damentales para el buen desempeño de la
misma. En una operación tan compleja y deli-
cada como la restauración, usted no puede
arriesgarse a entrar en la cocina y encontrar ese
viejo refrigerador repleto de productos comple-
tamente descongelado. "Uno de los casos más
complicados es el de los refrigeradores, chillers
y neveras, pues un punto de soldadura vencido
puede ser la vía de escape del gas refrigerante,
lo que haría que por su tubería recorran otros
gases que se calientan con la circulación, gene-
rando la acción contraria a la de refrigerar, ace-
lerando el proceso de descongelamiento y
corriendo el riesgo de perder por
descomposición todo
el producto almace-
nado" afirma Rafael
Ramírez de Industrias
Joserrago. Sin embar-
go otros factores
como la contaminación
de la maquinaria por
residuos o desperdicios
en descomposición aloja-
dos dentro de esta son
motivos suficientes para
hacer un recambio de los
equipos de cocina.
LOS NACIONALES
TAMBIÉN:
Los beneficiados con esta
mente los productos importados,
algo similar ocurre con los produc-
tos nacionales, ya muchas de las
piezas o la materia prima utilizada
para su construcción es importada al
país y se rige por esta misma situación.
Es el caso del acero inoxidable, el
cual se importa en un 100 por ciento y es fun-
"En nuestro caso tratamos de fabricar los equi-
pos con materiales netamente nacionales, pero
en todas las circunstancias nos toca acudir a pie-
zas importadas. Para las estufas, un 98% del
producto es nacional, en cambio en los freidores
solo el 45% de las piezas son elaboradas en
Colombia. Por supuesto sin contar que la lámina
de acero inoxidable no es de origen nacional.
Esta es traída de países como Brasil, Filandia,
España o Japón entre otros." finaliza el señor
Galindo.
40
TENDENCIAS
HAGA CUENTAS Y PIENSE CON CABEZA FRÍA PUES ESTA PUEDESER SU MEJOR OPORTUNIDAD PARA COMPRAR O HACER UN
RECAMBIO GENERAL DE SU MAQUINARIA.
Ahorao nunca
tasa de cambio no son única-
damental para la construcción de la maquinaria.
TENDENCIAS
41
La maquinaria es la inversión más importante
que hace un establecimiento institucional. Sin
embargo esta también requiere monitoreo,
reemplazar su equipo puede significarle millones
de pesos entre reparaciones y costos colaterales
como la baja en la producción.
LOS COSTOS CAMBIAN CON EL TIEMPO
Una de las dificultades de evaluar los costos
de la maquinaria es que estos cambian con el
tiempo. En un principio los costos de man-
tenimiento son bajos, sobre todo
mientras cuentan con
su garantía de funcio-
namiento, pero
eventualmente, con
el desgaste los costos
de mantenimiento se elevan y se con-
vierte en una carga inmensa para el res-
taurante.
RAZONES PARA
EL CAMBIO:
Minimizarlos costos: en la
medida en que la
maquina envejece
los costos de manteni-
miento se elevan y el
valor de la maquina dis-
minuye.
Confiabilidad: tener
maquinaria con una alta
probabilidad de descom-
ponerse incrementa el
riesgo de enviar a su
clientela a casa sin haberle servido siquiera un
plato y en detrimento de la imagen de sus esta-
blecimiento.
Nueva tecnología: Una máquina puede estar
en perfectas condiciones, pero una nueva tecno-
logía la vuelve obsoleta. Modelos más nuevos
pueden hacer el trabajo mejor o puede operar en
nueva hará más rentable su negocio)
Capacidad: En la medida que su negocio se
amplíe, abra nuevos locales y centralice el área de
producción usted necesitará maquinara con la
capacidad suficiente para responder a los momen-
tos pico de trabajo.
TRES ESTRATEGIAS
PARA EL CAMBIO
Reemplazos frecuentes:Reemplace con frecuen-
cia su maquinaria, de
go de fallas técnicas críticas
que afecten su operación, los
costos de mantenimiento serán
mínimos y el valor de la maquina-
ria al venderla será bueno todavía.
Reemplace algo cada año:Reemplace una o dos máquinas
por año. Aquí el objetivo es
invertir todos los años un monto
de dinero similar en la reposi-
ción, lo que evita la posibilidad
de que en un mismo año
se tenga que hacer un
desembolso descomunal
en recambio.
Reemplace cuando tengacapital: Espere hasta contar
con los fondos suficientes
para hacer el reemplazo en
un pago de contado. De
esta forma se evitan los intereses del crédito. Sin
embargo puede que por esperar el capital lo obli-
gue a operar con una máquina poco confiable.
PA
TR
OC
INIO
No hay máquinaREEMPLAZAR SU MAQUINARIA EN FORMA EFICIENTE REQUIERE
ESTRATEGIA Y PLANEACIÓN.
que dure 100 años…
La decisión sobre cómo y
cuando reemplazar su equi-
po puede significar millones
de pesos anuales de pérdida
en costos de producción.
mantenimiento constante y una programación
para ser reemplazada. Tomar tarde la decisión de forma más eficiente. (Analice si una máquina
esta forma evitará el ries-
Para entender con claridad qué es el Jamón
Ibérico, primero tenemos que entender
otros términos que generalmente se aso-
cian con este.
Jamón Serrano: Se entiende por el pernil
del cerdo fresco que es desangrado total-
secado o madurado.
Jamón Curado Español:Este no es más que otra acep-
ción del jamón serrano. La dife-
rencia radica en que histórica-
mente el primero aceptó esta
denominación ya que se elabora-
ba en las Sierras. Hoy, España pro-
duce jamones a todo lo largo y ancho
de su territorio sin importar su geografía
producción. Por otra parte el cerdo que se utili-
za para la realización de estos jamones es indis-
tintamente cerdo blanco o cerdo ibérico. A
pesar de no tener Denominación de origen, la
por la ETG Tradicionalidad
Garantizada).
IBÉRICO
Si analizamos desde cerca la joya de la
corona en lo que a jamones españoles se refie-
re, encontramos el Jamón Ibérico.
Las diferencias de este último sobre los pro-
ductos anteriormente mencionados radican en
que este Jamón Cumple con una Denomina-
ción de Origen Controlado (DOC). Esto quiere
por un consejo regulador que
está siempre pendiente de
que los productos desa-
rrol lados
cumplan con unos estándares de produc-
ción y calidad de acuerdo al producto tradicio-
nal, a la vez que certifican la inocuidad del pro-
ducto.
Entre los requisitos impuestos encontramos
que se exige la procedencia de una especie lla-
mada Cerdo Ibérico, cuya característica esen-
cial, además de ser una raza única, es que en
sus músculos y bajo la piel, el cerdo pro-
duce una infiltraciones de grasa insa-
turadas en forma de vetas, lo que
incrementa su concentración de
sabor.
Adicionalmente estos porcinos
son alimentados con bellotas de enci-
nas y de alcornoques, al igual que de la
hierba que crece en los campos de
Extremadura y Andalucía. Así pues,
solo podríamos denominar un
jamón como Ibérico si proviene de
cerdos de esta raza y bajo esta ali-
mentación.
CARACTERÍSTICAS
Ya establecida la procedencia del cerdo
podemos pasar a unas características físicas
más definidas que los diferencian de las otras
razas.
Estos jamones se caracterizan por la estre-
jamón), el color oscuro de su pezuña y lo estili-
zado de su silueta, su sabor dulce un poco acei-
tado y el ser poco salado.
42
TENDENCIAS
LLEGAR A ESTA CONCLUSIÓN NO ES DIFÍCIL SI SE HA PROBADO UN TROZO DE JAMÓNIBÉRICO, PERO QUE ES LO QUE HACE TAN ESPECIAL ESTE PRODUCTO?; QUE DIFERENCIA
EXISTE CON EL JAMÓN SERRANO QUE CONOCEMOS?
Por: Pedro Escobar Estudiante de cocina Escuela Arte Gourmet
Jamón IbéricoEl producto
estrella Español
El cerdo que se utiliza
para la realización de
estos jamones es indis-
tintamente cerdo blanco
o cerdo ibérico.
decir que cada pieza producida, está controlada
mente, luego salado y por último el
y los mecanismos tecnificados de
producción de "Serranos" sí está controlada
(Especialidad,
chez de la caña (léase la parte delgada del
• DDehesa dde EExtremadura: Se sitúa en las dehesas arbola-
das de encinas y alcornoques de las provincias de
Cáceres y Badajoz. En esta zona se crían y engordan los
cerdos destinados a proporcionar los jamones y paletas
Dehesa de Extremadura. Las características de los jamo-
nes de esta zona son su textura poco fibrosa y su grasa
es de aspecto brillante y fluida y blanda al tacto.
• JJamón dde HHuelva: conocidos popularmente como
Jabugo presentan al corte numerosas vetas de grasilla
entreverada entre su carne magra, que presenta un
color brillante a consecuencia del bajo punto de fusión
de la grasa proporcionada por la bellota.
• GGuijuelo: con un color rojo vivo, presentan un veteado
uniforme al corte con la aparición de pintas blancas
que son cristales de tirosina y una grasa de tono brillan-
te dorado. Es un jamón
con bajo conteni-
do en sal, dado
que las condi-
ciones clima-
tológicas de la
zona permiten un
periodo de salazón
inferior.
DEL JAMÓN IBÉRICO:
DENOMINACIONES DE ORIGEN
Apesar de que las olivas existen desde antes
que su presencia pudiera quedar certifica-
da en la escritura, y que se las ha usado en
la cocina por miles de años, es solo hasta hace
muy poco que a estas se les ha dado la impor-
tancia y estatus que merecen. LA BARRA, en su
cruzada por hacer de los mejores ingredientes de
la cocina los merecidos protagonistas de sus edi-
ciones, los invita a que
conozcan algo más
acerca de este fruto, de
sus usos, variedades,
orígenes y bondades.
Verdes, negras, mora-
das, rosadas o del color
que usted prefiera, las
aceitunas siempre serán
las favoritas de sus
comensales.
Ya en el año 4000 A.C este fruto era usado
como ungüento y combustible de las lámparas;
era medicina, remedio, ofrenda y símbolo de paz
( recordemos la rama de olivo). Antes de la llega-
da de los árabes, en todos los países mediterrá-
neos se consumían aceitunas que se aliñaban con
productos como la miel y el vinagre. Esta cos-
tumbre se convirtió en tradición y tanto su con-
sumo, como su preparación fueron transmitidas
de generación en generación y de unos pueblos
procesamientos caseros y recetas culinarias que
incluyen ajo o limón
por mencionar algu-
nos, hasta grandes pro-
cesos industriales que
han tecnificado la siem-
bra, la recolección y el
procesamiento de la
misma.
El país que más oli-
vos posee es España
con aproximadamente 300 millones de árboles,
en segundo lugar se encuentran, ya distantes en
número, Grecia e Italia; y Turquía y Siria ocupan el
tercer lugar. España es el mayor país en produc-
ción y exportación de aceite de oliva, el producto
por excelencia extraído de la carnosa fruta. Lo
curioso es que de los más de tres millones de
toneladas de aceitunas que se cosechan anual-
mente, solo el 10% está destinado a aceitunas de
mesa ya que el abrumador excedente se encarga
de suplir la demanda mundial de su aceite.
La importancia que tienen el aceite de oliva
en la cocina y en el creciente mercado de las
importaciones del mismo en Colombia, han traí-
do consigo también un sinnúmero de excelentes
marcas de aceitunas españolas (a las que la pro-
ducción nacional les hace tímidamente compe-
tencia) que pueden ser una opción para comple-
mentar sus platos principales y entradas, o disfru-
tadas por sí solas. Las aceitunas son ideales como
aperitivos, están siempre presentes en las famo-
sas "tapas" españolas y son una alternativa
exquisita para acompañar platos de sazón medi-
TENDENCIAS
Estas son algunas recetas simples que
involucran el carnoso fruto y que usted
puede incluir en su menú:
1. A dos tazas de aceitunas negras
añada las cáscara rallada de dos naran-
jas, 1 cucharadita de páprika, 1 cucha-
radita de comino y un chorro de aceite
de oliva. Revuelva y sirva para acom-
pañar el pan.
2. A dos tazas de aceitunas verdes
añada ajo picado, laurel picado, tomillo,
cilantro y perejil, pimienta, aceite de
oliva y limón. Puede agregarlas a tosta-
das de pan francés o ponerlas de acom-
pañante en un plato de quesos.
3. A media libra de kefir añada aceitu-
nas negras molidas y haga una pasta de
untar ideal para complementar sandu-
ches y galletas crocantes.
4. Una salsa de aceitunas negras y
tomates frescos oportunamente condi-
mentados es un acompañamiento per-
fecto para un pescado o una pasta si
les añade un puñado de anchoas.
A TAPEAR A LA
ESPAÑOLA
La importancia que tienen
el aceite de oliva en la coci-
na y en el creciente merca-
do de las importaciones del
mismo en Colombia
LA ACEITUNA
como versátilcomotan pequeña tan pequeña
ES SINÓNIMO DE MEDITERRÁNEO, DE SABOR Y DE SALUD, Y CONSUS VARIEDADES O SUS DERIVADOS HA SABIDO CONQUISTAR EL
ESTÓMAGO DE MEDIO MUNDO.
a otros. Así se han acumulado desde fórmulas,
en el Mediterráneo como alimento; y su aceite
44
terránea. Sobre pizzas, en sánduches, con quesos
maduros, vino y pan, y son una excelente alter-
nativa para quienes disfrutan de los sabores fuer-
tes. Las ensaladas siempre se ven bien acom-
pañadas con las aceitunas, así como los pescados
y aves; para relleno de carnes y pasabocas de
mesa…para todo lo que una imaginación arries-
gada alcance.
Entre las bondades de este alimento se
encuentra su alto valor nutritivo ya que es rica en
componentes grasos de alta densidad, (casi el
20% de su composición total es grasa) es decir
los que producen el llamado colesterol bueno,
además aminoácidos esenciales, minerales, caro-
tenos, vitamina C, tiamina y fibra. A pesar de su
agradable sabor y versatilidad en la cocina hay
que consumirlas con moderación ya que su apor-
te calórico es elevado.
Esta fruta mediterránea se puede encontrar
en decenas de variedades entre las que se desta-
can la manzanilla, la razapalla, la sevillana, la
arbequina, la cornicabra, la empeltre, la hojiblan-
ca y la picual y la moroma. Sin embargo la forma
más fácil de distinguirlas es a través de su color,
verde o negro. Las verdes se obtienen cuando la
recolecta se hace antes en medio de su proceso
de maduración y para darles una textura más
suave se les reblandece entre agua de cal para
luego ser depositadas en salmuera (agua con sal).
Las negras pueden ser obtenidas al recoger los
frutos antes de su maduración, y adquieren su
color oscuro al ser sometidas a procesos de oxi-
dación tradicionales. La lejía alcalina, o el baño de
cal como también se le llama, les ayuda a perder
su sabor amargo, en tanto que la salmuera les
aporta su carnosidad y resalta su sabor original.
Las olivas rosadas (de color morado) son otra cali-
dad menos conocida y se obtienen al recoger el
fruto justo en medio de su proceso total de
maduración. Estas también son sometidas al tra-
tamiento alcalino. Las negras naturales son aque-
llas olivas recogidas cuando el fruto se encuentra
plenamente maduro, y su color puede variar
entre castaño, rojizo o violeta.
Además de sus propiedades y su versatilidad
en la cocina se le conoce por ser un excelente
diurético y un laxante suave; sus nutrientes ayu-
dan a la circulación, previenen las enfermedades
de la piel, estimulan la asimilación del calcio y son
antioxidantes.
A la aceituna se le reconoce también por
una receta sencilla y fácil de preparar:
1 Con tiempo de anticipación dejar la
copa de Martini en el congelador para
2 Poner ginebra (5 cl), vermouth (1 cl) y
unos 6 cubos de hielo en el mezclador.
Mezclar con una cuchara coctelera.
3 Servir la bebida en la copa fría, pasán-
dola por el colador. Agregar una acei-
tuna verde.
EL DRY MARTINI:
EL MEJOR AMIGO DE
LA ACEITUNA VERDE
acompañar el famoso Dry Martini, aquí
que esté suficientemente fría.
Usted se sienta tranquilo a observar el tráfico de
gente por su restaurante y recuerda extrañado
aquel comensal que frecuentaba su esta-
blecimiento, uno de los mejores consumidores.
Era sencillo, felicitaba al chef por la calidad
de sus platos, al barman por la de sus
mezclas y dejaba propinas generosas
para el equipo de servicio. Lo último
que usted recuerda es una noche en
que salió con algo de apuro y un par de
copas de más hacia su casa, para nunca más volver…
No es la primera vez que se pone sobre la mesa
la responsabilidad y la participación que tienen los
dueños de los establecimientos, sus administradores y
el área de servicio de su establecimiento en la seguri-
dad de sus comensales.
UNA MIRADA AL MUNDO
Algunos países han adoptado métodos de control
que transfieren la responsabilidad a manos de los esta-
blecimientos y de los bármans.
Tanto los establecimientos como el personal de ser-
vicio solicitan una licencia para el expendio y distribución
de licores. Para ello deben acudir y certificarse en un curso
en donde se enseña a evaluar a los clientes de acuerdo a
su peso corporal, a su edad, a los alimentos con que han
consumido y a la forma en que se desempeñan con el
licor. De acuerdo a estas simples variables el personal de
servicio puede controlar en forma más precisa el consu-
mo de sus clientes.
Pero ahí no termina el tema. Ya que los estableci-
mientos son responsables de la cantidad de alcohol que
le proporcionan a sus comensales, también se hacen res-
ponsables de lo que suceda con ellos en la calle.
En los accidentes o situaciones donde está involu-
crado el consumo de alcohol, las autoridades hacen una
investigación de quien suministró el licor y sancionan
tanto establecimientos como al personal de acuerdo a la
responsabilidad y al peligro entre sus comensales. Las
sanciones van desde retirar la licencia de expendio por
un tiempo limitado, hasta el cierre del estable-
cimiento e incluso multas y sanciones
penales.
Por motivos como estos en
algunos establecimientos ya se han
implementado cursos para enseñar
a la gente a decir "no más" de
forma cortes.
EN COLOMBIA
En nuestro país las campañas y los esfuerzos han
estado en manos de terceros como el Fondo de
Prevención Vial. Una organización que desde 1996 se ha
encargado de promover distintas campañas enfocadas
hacia la seguridad en las vías del país.
Uno de sus programas bandera ha sido el de evitar
el consumo de alcohol cuando se va a manejar, ya que de
la totalidad de muertes provocadas por accidentes de
tránsito, el 50% son producidas por el consumo del alco-
hol.
Es bueno dejar claro que los esfuerzos realizados por
la Policía Nacional y el Fondo son los de disuadir a los ciu-
dadanos de conducir en estado de embriaguez, ya que
consumir alcohol no es un delito, pero manejar bajo su
46
Por: Julián López Cortés
COMERCIAL
Compromisos por laseguridad de los clientes
SEGURIDAD VIAL
AUNQUE EN EL PAÍS SE HA AVANZADO EN LA IMPORTANCIA DE LA SEGURIDAD VIAL Y DEL PELIGRODE CONDUCIR EN ESTADO DE EMBRIAGUEZ, TODAVÍA QUEDA MUCHO POR CONSTRUIR Y LOS
ESTABLECIMIENTOS TIENEN UNA PARTICIPACIÓN FUNDAMENTAL EN ESTE PUNTO.
efecto sí lo es. Es decir, estos entes en ningún momento
están señalando como responsables de la accidentalidad
vial por beodez a los establecimientos que venden bebi-
das alcohólicas, pero sí a los consumidores que lo hacen
irresponsablemente. Dentro de este proceso de concien-
tización hacia la población, los establecimientos en los
que se vende licor juegan un papel fundamental ya que
solo ellos están en contacto con el cliente mientras con-
sume y en el momento de dirigirse hacia su hogar.
EL CONDUCTOR ELEGIDO
Una de las primeras estrategias diseñadas por el
Fondo propone que un grupo de personas que se va de
fiesta encomienden la tarea de conducir a alguien que no
consuma licor o que se abstenga de hacerlo en esa opor-
tunidad. Sin embargo, los estudios realizados demostra-
ron que esa persona designada también consumía alco-
hol por la sencilla razón de que se sentía relegado a un
segundo plano pues no podía disfrutar del ambiente de
fiesta al igual que sus com-
pañeros.
En este sentido una
buena alternativa han sido
los cocteles sin alcohol, que
causan parte del efecto psi-
cológico sin tener los efec-
tos reales como la pérdida
de los reflejos; o los estímu-
los como premios y des-
cuentos para los grupos que lleven conductor elegido.
Jorge Humberto Roso, Director Administrativo del
Fondo, afirma que "es bueno que los administradores y
propietarios de bares y restaurantes cuiden a su clientela"
con campañas como esta.
UNA ALTERNATIVA DE TRANSPORTE
Otra estrategia planteada, esta vez por los mismos
establecimientos, es la constitución de una alianza con
un servicio de transporte, que haga el recorrido completo
entre las casas y los establecimientos y viceversa. De esta
forma sus comensales puedan disfrutar de una noche de
esparcimiento con tranquilidad. En Bogotá algunos sec-
se contrata directamente con la clientela y garantiza la
seguridad de sus clientes y la tranquilidad del estableci-
miento.
EL ALCO-SENSOR
Una cerveza o una copa de vino acompañando una
comida no son impedimento para que una persona con-
duzca, sin embargo con el paso de las copas los consu-
midores pierden la habilidad para determinar su estado.
En Colombia el nivel de alcohol permitido es 0.4 ml/100.
Una buena forma de controlar este aspecto es ubicar en
los establecimientos los alco-sensores y disponer de una
persona que haga, de una manera amable, las prueba a
los consumidores. Es muy importante que la persona que
realice el examen esté en condiciones de informar al clien-
te que no tiene la capacidad para conducir un vehículo.
Adicionalmente el establecimiento debe estar preparado
para conseguir un taxi y asegurarse de que el vehículo
quede protegido para su cliente.
UN EJEMPLO CONCRETO
Por estos días algunos establecimientos en las afue-
ras de Bogotá han sufrido por la irresponsabilidad de sus
clientes, sin embargo ya hay muchos trabajando con pro-
gramas publicitarios y de concientización para ayudarles a
entender los riesgos de conducir embriagados. Es el caso
de Andrés Carne de Res,
que cuenta con un equipo
de asistencia y asesoría y un
grupo de paramédicos ubi-
cados en el parqueadero de
su establecimiento, quienes
se encargan de inspeccionar
y controlar en lo posible al
conductor y el estado en
que se encuentra. También
ha implementado dentro del parqueadero una zona de
consomé, agua y empanadas - cero alcohol - que le per-
mite a sus consumidores dejar pasar el tiempo y bajar los
tragos sin afán. Algunas opciones adicionales que ofrece
el establecimiento son un servicio de transporte que
puede ser contratado por los clientes, dejando el automó-
vil en el parqueadero del restaurante, un servicio de con-
ductores que pueden llevar el carro y los visitantes hasta
sus casas o quedarse hasta la madrugada en el parquea-
dero de Andrés acompañados por la seguridad del lugar
y los alimentos que se venden a la salida.
LOS LICOREROS,
TAMBIÉN INVOLUCRADOS
Empresas importadoras y productoras de licores
como Diageo y Pernod Ricard, junto con algunas univer-
sidades y asociaciones han desarrollado cursos similares a
los desarrollados en los Estados Unidos. Su objetivo ha
sido entregar a los establecimientos las herramientas de
juicio para manejar de una forma correcta la relación con
el cliente y prevenir el consumo indiscriminado o los ries-
gos que un conductor embriagado puede correr.
Ya que los establecimientos sonresponsables de la cantidad dealcohol que le proporcionan asus comensales, también sehacen responsables de lo quesuceda con ellos en la calle.
C O M P A Ñ I A D E S E G U R O S
tores como La Calera han dispuesto de este servicio que
La experiencia ya debe haberle dado a enten-
der que el componente vital de su empresa
es el componente humano. Finalmente son
seres humanos los que le dieron la decoración a
su establecimiento y los que conservan el con-
cepto de orden y limpieza en este. Son hombres
y mujeres los que crean el postre especial con
que es reconocido su restaurante o tienen ese
su hotel tenga ese nivel de fidelidad tan especial.
Pero también como empresario usted ha padeci-
do en carne propia los problemas que generan la
alta rotación de empleados, la falta de coordina-
ción entre los trabajadores de sus equipo y los
consiguientes costos por un mal desempeño en
sus funciones. Sin embargo todavía no entiende
motivadas, con la educación, conocimientos,
experiencia y competencias similares que han
ingresado a su empresa alguno es exitoso, logra
resultados destacados con relativa facilidad, casi
uno podría decir que desde el primer contacto
usted piensa con agrado frente a ella y en cam-
bio frente a otro, se evidencia un mayor esfuer-
zo para el cumplimiento de sus responsabilida-
Si el más brillante a veces tampoco tiene
éxito en sus labores, entonces ¿cómo predecir
quién puede ser la persona competente para su
empresa?
CAPACIDAD A PRUEBA
Desde los romanos se conoce la selección de
iban a formar parte de las prestigiosas legiones.
Una de sus pruebas consistía en cruzar nadando
un río tumultuoso, los que lograban alcanzar la
otra orilla eran seleccionados, los que se ahoga-
ban... bueno, no.
Afortunadamente las pruebas de selección
de personal hoy son diferentes.
El método tradicional define el puesto en
función de los objetivos a cumplir y tareas a rea-
lizar, así determina el perfil del candidato en tér-
minos de saber (conocimientos y diplomas) y
experiencia. El resultado de la aplicación de este
método hace que se
encuentre un grupo
de personas con un
perfil parcialmente
apto para realizar las
funciones esperadas,
optimiza "objetivos
parciales", es decir
puestos de trabajo
individuales, mas se
queda corto en "objetivos globales", es decir
que descuida la sinergia, el trabajo realizado por
un equipo es muy superior a la suma de los tra-
bajos individuales.
Veamos un ejemplo: un jefe se quejaba de
no alcanzar los resultados con un equipo de siete
personas. Entre ellas había una persona de con-
vivencia difícil que trabajaba aislada de los otros,
no cooperaba, retenía información aunque su
trabajo era realizado de manera perfecta. Aquí
se evidencia el óptimo local mas no global, usted
seguramente desde una selección tradicional la
hubiese elegido porque se destaca su saber y
experiencia pero sacrificando la satisfacción del
equipo, lo que afecta directamente los resulta-
dos.
COMPETENCIAS
El otro método, la selección por competen-
cias lleva a observar las competencias menos visi-
bles y sobre todo diferenciadoras a partir de las
cuales puede mejorar su desempeño contratan-
do candidatos con esas competencias y diseñar
programas para desarrollarlas en los empleados
promedio para que alcancen su máximo nivel.
Desde aquí se propone pensar en términos de
globalidad y de resultados de equipo donde se
parte de la empresa
como sistema y se defi-
nen roles o cargos e
interacciones dentro de
un grupo. No quiere
decir que se evite el defi-
nir el puesto como centro
individual del trabajo,
pero ya los criterios de
búsqueda pasan a ser
desde pautas estables de personalidad antes que
desde el saber y la experiencia.
Recuerde, el costo de las decisiones de selec-
ción puede ser considerable y no solo tiene que
ver con lo económico sino con el ambiente labo-
ral, el mayor o menor esfuerzo de entrenamien-
to, la rotación, etc.
48
UN EMPLEADO ES MUCHO MÁS QUE SIMPLEMENTE LO QUE
EN GENERAL ES SU COMPETENCIA.
CompetenciaMÁS QUE HABILIDAD
Por: Paula MontoyaEmpresa Ser & Ver Selección de personal y desarrollo organizacional
Son sus empleados los que
crean el postre especial con
que es reconocido su restau-
para atender a los clientes.
TENDENCIAS
SABE, ES SU DISPOSICIÓN, SU TRABAJO EN EQUIPO, SU CARÁCTER;
rante o los que tienen ese carismacarisma para atender a los clientes que hace que
claramente porqué de un grupo de personas
des. ¿Por qué uno es más exitoso que el otro?
personal, éstos la utilizaban para elegir a los que
Nuestro café, un producto que Colombia
ha vendido internacionalmente a través
de una imagen suave y seductora, tiene
que ser ofrecido, sin excepción alguna, en todos
los restaurantes, bares, hoteles y cafés del país.
Pero no cualquier café, tiene que ser el nuestro;
y la razón no es un ciego nacionalismo, sino
que el sabor de nuestro grano, tal vez el mejor
del mundo, es el sabor que esperan encontrar
en sus tazas las personas que verdaderamente
saben de café, ya sean nacionales o extranjeros.
Además, si asume bien la producción, tiene una
buena presentación y lo acompaña con un
excelente servicio, no es descabellado pensar
que usted puede ganarle decenas de veces a
una taza de café su valor original.
Sin embargo café no hay solo uno y por
eso, por la gran variedad de tipos y presenta-
ciones del café, a veces pueden prestarse con-
fusiones a la hora de ofrecerlo. Para ir a la fija
usted debe asegurarse de que el grano sea
100% colombiano y sólo tipo exportación
.Ahora que ofrecer un producto sin conocer sus
características principales puede ser algo arries-
gado ya que las preguntas no se harán esperar,
por eso LA BARRA se encargó de hacerle un
breve resumen sobre el café para que no lo cor-
chen con las preguntas más comunes sobre el
tema.
CONOZCA LO QUE OFRECE
El café necesita condiciones climáticas
específicas para su producción, aunque es un
producto propio de la zona tropical, un cultivo
ideal exige, condiciones como estar entre los
1.200 y 1.800 metros de altura sobre el nivel
del mar, temperaturas entre los 17 y los 23 gra-
dos centígrados y precipitaciones lluvias de
2.000 milímetros anuales, bien distribuidas a lo
largo del año.
En Colombia actualmente el cultivo está
concentrado en su gran mayoría, sobre las lade-
ras de sus tres cordilleras; y en menor escala en
la Sierra Nevada de Santa Marta. Las zonas cafe-
teras colombianas están ubicadas en los depar-
tamentos de Antioquia, Boyacá, Caldas, Cauca,
Cesar, Caquetá, Casanare, Cundinamarca,
Guajira, Huila, Magdalena, Meta, Nariño, Norte
de Santander, Quindío, Risaralda, Santander,
Tolima y Valle. Aunque se recoge café durante
todo el año en pequeñas cantidades, se dan dos
cosechas, una grande que se llama cosecha
principal y una pequeña denominada traviesa o
mitaca, que produce aproximadamente una
tercera parte de la principal. Estas características
permiten ofrecer al mundo café fresco todo el
año.
Colombia cultiva solamente cafés arábigos,
representados por las variedades Típica (también
conocida como Arábigo, Pajarito o Nacional),
Borbón, Caturra, Colombia y Tabi, las cuales pro-
ducen una bebida suave, de acidez y aroma pro-
nunciados y amargo moderado, de mayor precio
y aceptación en el mercado mundial.
ción y promoción realizado por la Federación
Nacional de Cafeteros, y la labor minuciosa de
recolección y tratado manual que los caficultores
les dan a su producto, son las herramientas que
convierten el grano colombiano en el producto
preferido por los paladares amantes del café.
TENDENCIAS
YA QUE NADIE CONOCE MÁS DE SUS VINOS QUE UN FRANCÉS, NADIECONOCE MEJOR DE LOS CORTES DE CARNE QUE UN ARGENTINO, EL
COLOMBIANO DEBERÍA SER EL MEJOR EMBAJADOR DE SU CAFÉ.
Por Camilo Henao Medina
CaféCaféCON VERDADERO
SABOR A COLOMBIACON VERDADERO
SABOR A COLOMBIA
Estas condiciones, el trabajo de investiga-
No es nada fácil lograr que un huésped
vuelva después de la primera vez, tam-
poco que elija de nuevo utilizar sus ser-
vicios entre tantos hoteles que ofrecen cosas
parecidas y que se esfuerzan cada vez más por
sobrepasar las expectativas de los clientes; pero
ir encaminados los esfuerzos para lograr un
cliente fiel, la respuesta: esmérese por cultivar
una sonrisa en cada uno de sus clientes.
¿CÓMO LOGRARLO?
Usted tiene el factor sorpresa de su lado, así
que utilícelo. Comience por aprovechar la pri-
mera visita de su huésped para conocer lo que
más pueda de él. Recuerde que usted tiene a la
mano todas las fuentes de información necesa-
rias. Los meseros le pueden informar sobre sus
platos preferidos, las personas del bar sobre sus
bebidas predilectas. Los recepcionistas pueden
identificar las revistas que compra, las tiendas
que visita y la forma en que visten. Los botones
serán los primeros en tener las impresiones del
cliente sobre su opinión en cuanto a la habita-
ción, la iluminación, la vista, el baño etc..
También pueden identificar si son generosos con
el dinero o si escatiman hasta en el último cen-
tavo. Infunda una cultura de fijación en el clien-
te entre los diferentes departamentos y emplea-
dos del hotel para que cada uno aporte detalles
que puedan ser importantes a la hora de sor-
prenderlo, registre en un sistema centralizado
toda la información obtenida visita tras visita y
por último prepárese a sorprender:
RECOMENDACIONES PARA CONSENTIR:
Festejar el día de su cumpleaños
bebida predilecta.
Decorar la habitación con sus flores preferidas.
Incluir en la dotación del mini bar los cho-
colates que más le gustan.
Si fuma, tener siempre a su disposición la
marca de cigarrillos que consume.
Si son huéspedes de una compañía conoci-
da trate de tener a su servicio productos que
pertenecen a su empresa y, en lo posible, evite
productos que pertenezcan a la competencia.
Planearle un menú especial, por ejemplo, si
es vegetariano o tiene alguna enfermedad o
restricción a ciertos alimentos.
Recordarle con un detalle la alegría de haber-
se convertido recientemente en papá o mamá.
Tenerle un plan de entretención y recrea-
ción a sus hijos.
Despertarlo a la hora que habitualmente lo
hace sin que el tenga que solicitar el servicio.
le gusta: almohadas, tendidos y cobijas precisas.
Y demás detalles que usted cree le gustaría
encontrar a su huésped en el lugar que por
una temporada corta o larga va a ser su hogar.
OTRA ESTRATEGIA DE FIDELIZACIÓN:
Muchos hoteles se enfrentan a empresas en
donde la persona que toma la decisión sobre el
lugar de hospedaje no es la misma que hará uso
de los servicios. Ya sea porque el usuario no se
encarga de las reservas dentro de la empresa o en
el caso de las multinacionales, cuando es un
extranjero quién viene de visita al país. En estas
situaciones la estrategia de fidelización cambia,
obviamente sin dejar de atender bien al huésped.
A este respecto la cadena Intercontinental
ha desarrollado una estrategia de fidelización
dirigido a las personas que toman la decisión de
compra en estas organizaciones. Para ello ha
desarrollado una estrategia convertida en plan,
llamado el Diamond Club, donde a estas perso-
nas se les invita a participar del club, con lo cual
os y habitaciones dentro de los hoteles de la
cadena. Igualmente la empresa los lleva de viaje
a otras ciudades, les da descuentos especiales
para restaurantes y les prepara eventos o activi-
dades donde aprenden desde cocina internacio-
nal hasta clases de baile.
EN ESTE GRAN MUNDO DE LA HOTELERÍA EL SECRETO PARAFIDELIZAR A LOS CLIENTES ESTA EN LA GENERACIÓN DE
EMOCIONES POSITIVAS EN CADA HUÉSPED.
50
TENDENCIAS
El ARTEde fidelizar Darle la bienvenida con una copa de su
Prepararle la cama como especialmente a él
reciben descuentos personales en tiquetes aére-
entonces cuál es el secreto, hacía dónde deben
Una de las claves del éxito de los estableci-
mientos es el desarrollo de la oferta. Lo
que significa hacer propuestas innovado-
ras a incluir en la carta, por supuesto sujetas a
que estas generen un margen mayor de utilidad
que los productos ofrecidos y que ayuden a incre-
mentar el flujo de clientes en el establecimiento.
Uno de los ejemplos más vistosos en el
campo de las bebidas ha sido el de los cócteles
granizados. Desde hace más de una década se ha
incluido en las cartas de restaurantes, clubes y
discotecas de los Estados Unidos productos como
el Frozen Margarita, el Frozen Daiquiri y la Piña
Colada Frozen. Con un componente adicional, la
sola presentación del producto incrementa el
valor percibido por los clientes sobre el producto
y por lo tanto permite generar un margen mayor
de utilidad.
Un ejemplo contante y sonante lo han esta-
blecido las barras de café, donde dos productos
similares, el café y el café helado, tienen valores
muy diferentes en la carta pero un costo de pro-
cesamiento muy similar.
Mientras por el primero se cobra entre 2.000
y 2.500 pesos por el otro se puede cobrar hasta
4.000 pesos. Este margen se muestra muy intere-
sante cuando hablamos de que la materia prima
no supera los 200 pesos.
Algo similar sucede con los cócteles congela-
dos donde la materia prima puede costar entre
1.000 y 2.000 pesos por servicio y se puede
cobrar en 10.000 o 12.000 pesos.
SI ES NUEVO, QUE SE VEA COMO NUEVO
Sin embargo, estos productos requieren un
componente adicional. Una presentación nove-
dosa. Pues si usted quiere diferenciar verdadera-
mente su producto y así generarle mayor valor,
pues también tiene que hacer que se vea diferen-
de la presentación estándar (recuerde que todo
entra primero por los ojos).
MÁS QUE POR DINERO
Sin embargo el margen de utilidad no es el
único beneficio que aportan los cócteles congela-
dos. Entre los beneficios adicionales de estos pro-
ductos se encuentra la estandarización en la ofer-
ta, es decir el poder asegurarle al cliente que
siempre va a recibir el mismo producto.
DINERO SÓLIDOLOS CÓCTELES GRANIZADOS, SINÓNIMO DE RENTABILIDAD,
CALIDAD Y EFICIENCIA.
te. Aquí es donde entran en juego las diferencias
Jel centro de Bogotá. Como muchos de sus cole-
gas en el país, él tiene a su cargo el área de
compras, la cocina, el área de servicio y como si
fuera poco toda la administración de la empresa.
"No es fácil estar al tanto de todo, pero tam-
poco hay quién se ponga los pantalones de la
empresa como me los pongo yo, por eso me toca
hacer de todo y casi siempre estoy corriendo para
que me alcance el tiempo" afirma Jorge, quién
algunas veces cree que ya no es capaz con toda la
carga administrativa de hacer cálculos, cuentas,
hacer los pagos a seguridad social. Y eso solo en el
área administrativa. "Por lo general lo trámites
administrativos son los más engorrosos, los que
más problemas ponen, donde hay que hacer más
cálculos con base en mucha información y donde
hay que hacer las filas más largas". Continúa
único trámite sencillo es el pago de las Cesantías.
El año pasado, con toda la información de los
de atención al empresario de una administradora
de Cesantías y a los pocos días me llegó por correo
un formulario con la información de cuanto tenía
que pagar por cada uno. Así podía pagar en algu-
nos bancos, o en las oficinas de la administrado-
ra. También supe de un amigo que ingresó a
Internet, por donde hizo el pago y le agilizó mucho
el proceso. Fue cuestión de 15 minutos". Esta
experiencia es similar a la de muchos empresarios
que gracias a estar bien informados emplean todas
las herramientas que las empresas administradoras
de cesantías ponen a disposición de sus organiza-
ciones.
GENERALIDADES DE LAS CESANTÍAS:
Los gerentes o los administradores son la prime-
ra fuente de información para los empleados de las
por ello es importante que usted conozca la infor-
mación básica respecto a las cesantías.
Las cesantías son una prestación social de
los empleados, diseñada para apoyarlos económica-
mente al quedar desempleados.
¿Cuánto sse ppaga? Las cesantías equivalen a un mes
de salario por cada año de trabajo o su valor propor-
cional.
El año vigente se puede cance-
lar hasta el 14 de febrero del año siguiente.
CARACTERÍSTICAS:
1.Cada afiliado es dueño de una cuenta individual.
2.Los fondos tienen que cumplir con un rendimiento
mínimo (intereses) garantizado.
3.Se pueden hacer retiros por los siguientes concep-
tos:
1.Retiros parciales:
1.Adquisición o mejora de vivienda o para pagar
un crédito hipoteca sobre esta.
2.Para la educación superior del afiliado, de su
cónyuge o de sus hijos.
3.Para comprar acciones de empresas del estado.
2.Retiros totales:
1.Por cancelación de contrato.
2.Por muerte del afiliado (por sus familiares)
3.Al pasar a recibir salario integral.
4.Al ser enviado a prestar el servio militar.
DERECHOS DE LOS TRABAJADORES:
Cada empleado tiene derecho a escoger el
fondo de cesantías al cual desee vincularse. Para
tomar esta decisión tiene plazo hasta el 31 de
diciembre del año en curso. Si para esta fecha el tra-
bajador no escoge, el empleador puede hacer la
selección a su parecer.
Los fondos administradores de cesantías han
desarrollado mecanismos para facilitar la labor de los
empleadores y hacer que puedan cumplir con este
deber de forma ágil y oportuna. Entre ellos se
Autoliquidación ttelefónica: es un servicio de
autoliquidación telefónica al cual puede acceder
comunicándose con la línea de servicio al empleador
del fondo.
con el servi-
volante de consignación, una vez ingrese la informa-
ción básica de sus empleados afiliados al fondo,
mediante un archivo de su computador, ingresando
la información de forma manual o con la informa-
ción existente en la base de datos del fondo.
Planilla ppreimpresa: es una planilla enviada por
correo con los datos de los afiliados al Fondo de
Cesantías.
CÓMO SE CALCULA LA CUOTA DE
CESANTÍAS PARA EL TRABAJADOR:
Si el empleado lleva un año trabajando, sus
cesantías equivalen a un salario mensual.
Si por el contrario un empleado lleva menos de
52
LOS TRÁMITES DE LAS CESANTÍAS QUE SE VENCEN EL 14 DEFEBRERO DEL 2005 NO TIENEN QUE SER OTRO DOLOR DE CABEZA
PARA LA ADMINISTRACIÓN DE SU EMPRESA.
Cesantíascompromiso yyresponsabilidad
orge Martínez es el dueño de un restaurante en
empresas cuando éstos tienen una inquietud laboral,
¿Qué sson?
¿Cuándo sse ppagan?llenar formatos, seguir la contabilidad y además
Martínez, sin embargo remata diciendo "Tal vez el
empleados en mano, hice una llamada al centro
encuentran:
Autoliquidación a ttravés dde IInternet:
cio de autoliquidación a través de Internet, el emplea-
dor podrá generar la planilla de autoliquidación y el
un año laborando, la cesantía se calcula a través de
una regla de tres simple.
Se cuenta el número de días desde que el
empleado se vinculó a la empresa hasta el 31 de
diciembre del año en curso y se multiplica por el
salario mensual que recibe el empleado.
Finalmente se divide entre 360 y eso da el valor a
consignar por ese empleado.
No obstante, las empresas administradoras se
han encargado de desarrollar soluciones que agili-
cen y faciliten la liquidación y el pago de las
cesantías. Una de las más sencillas, cuando se trata
de pocos empleados, es la asistencia telefónica. En
esta un representante de servicio se encarga de
calcular por el empleador el valor a pagar por cada
empleado. La única información que el asesor
necesita es la fecha de ingreso del empleado y su
salario. Estos mismos representantes de servicio,
incluso pueden enviar formularios diligenciados y
con la liquidación para cada empleado, por correo
para que los empleadores hagan sus pagos pun-
tualmente.
SANCIONES
Si por algún motivo el empleador no puede
cancelar el valor de las cesantías antes del 14 de
febrero, el empleado puede exigir que se le sume al
valor a pagar un día de trabajo por cada día de
mora, en compensación de los rendimientos perdi-
dos en ese plazo.
Es decir que si un empleado gana 900 mil pesos
mensuales (30 mil diarios) y lleva un año trabajando,
sus cesantías equivaldrán a 900 mil pesos. Sin
embargo si el empleador tiene un día de atraso en el
pago de las cesantías, el empleado puede exigir que
el valor a consignar sea de 930 mil pesos.
Este pago adicional no puede ser exigido ni por
la administradora, únicamente el empleado puede
exigirlo.
MEDIOS DE PAGO:
Las cesantías pueden ser canceladas en
Cheque, en efectivo o a través de una transacción
electrónica.
Consignación een ccheque: Se puede hacer direc-
tamente en las oficinas de las administradoras o en
aquellos bancos con que la administradora tenga
acuerdos previos.
En EEfectivo: Por lo general las administradoras
no reciben dinero en efectivo para este concepto y
pago en este medio solo se puede hacer a través de
los bancos.
Traslado eelectrónico: Solo se puede hacer con
previa autorización de la administradora (autoriza-
ción que pueden pedir en la línea de atención al
empleador).
Para resolver todas sus dudas respecto a
Cesantías llame a la línea EMPLEADOR de
Colfondos. Bogotá: 606-95-00 Nacional: 01 800
05 15 666.
En una noche agitada no le cabe un alma a
su establecimiento, entonces ¿cómo
hacer para incrementar las ventas?
Respuesta, ofreciendo el producto que sus
clientes necesitan.
Solo una parte de los clientes que entra
cada noche a su restaurante o a su bar tiene
planeado hacer un consumo importante en
bebidas alcohólicas. Por lo general este grupo
ya está casado con un producto o una marca,
sin embargo por fuera queda un porcentaje
muy importante de potenciales consumidores.
Estos se reparten en dos grupos igual de
importantes. Por un lado tenemos el mercado
femenino, consumidoras que tiene un gusto
delicado, que prefiere los
licores suaves o dulces,
que se preocupan cons-
tantemente por los kilos
de más, que representa
un consumo habitual y
que gustan de tomar
fríos sus licores. Sin
embargo ellas tampoco
quieren diferenciarse tanto de lo que consu-
men sus parejas como para no poder compar-
tirlo con ellos.
Por otro lado tenemos el mercado juvenil,
ese que se está iniciando en el consumo pero
que todavía no tiene la costumbre de los lico-
res fuertes. Ellos están muy influenciados por la
novedad del producto, por romper con las ten-
dencias de consumo tradicionales y por licores
más suaves, que la mañana
siguiente no dejen rastro
de la fiesta de la
noche anterior.
Estos dos perfi-
les inspiraron el
diseño de un pro-
ducto que cumple con
todas estas características y
que se ha convertido en un
apoyo importante para las ventas.
EL PRODUCTO
La Industria Licorera de Caldas, ILC, pre-
sentó hace algo más de dos años un de los pro-
ductos más exitosos en con-
sumo dentro de las licoreras
nacionales, el aguardiente
Cristal sin Azúcar. A este
producto pronto le siguieron
competencias de otras lico-
reras nacionales, sin embar-
go el trabajo publicitario, de
posicionamiento y el esfuer-
zo mancomunado con los distribuidores y esta-
blecimientos lo han puesto a la cabeza en
cuanto a consumo del segmento de aguar-
dientes sin azúcar tanto a nivel nacional y
como a nivel Bogotá.
El Cristal sin Azúcar es un producto
Premium, desarrollado inicialmente para el
mercado internacional. Por ello cuenta con tres
características que lo ponen a la par con los
mejores del mundo.
Su alcohol: El Cristal sin Azúcar
está desarrollado con alcohol extra-
neutro de alta pureza. Los alco-
holes son mejor asimila-
dos por el cuerpo de
quién los consume en
la medida en que
COMERCIAL
Cristal sin Azúcar es
levantarse mucho
mejor, sin remordi-
mientos.
LA CCOMBINACIÓNUNA IMAGEN IMPACTANTE, UN PRODUCTO VENDEDOR, UNA CALIDAD CERTIFICADA, APOYO
PUBLICITARIO Y TODA LA COLABORACIÓN DE LOS PROVEEDORES, SON LA COMBINACIÓN PERFECTAPARA QUE EL AGUARDIENTE CRISTAL SIN AZÚCAR SEA SU ESTRELLA EN VENTAS.
son de mejor calidad. El extraneutro de
alta pureza es el mejor de los alcoholes.
Esto se ve reflejado en la resaca o el
malestar la mañana siguiente al con-
sumo.
Triple cero: El Cristal sin Azúcar
tiene una composición certificada
por el INVIMA de 0 carbohidratos, 0
grasas y 0 azúcar. Una gran ventaja
para las personas que quieren disfrutar
del sabor del aguardiente y seguir sin remor-
dimientos.
A la vista: El aguardiente sin azúcar es
uno de los lanzamientos más exitosos de las
licoreras nacionales en años. Este es un
producto apoyado por
una importante inversión publici-
taria que se ha puesto de
moda en los segmentos
juveniles y que ha crecido significativamente su
consumo en el corto tiempo de vida
APOYO EN VENTAS
La responsabilidad de las ventas no puede
recaer únicamente sobre los establecimientos
de consumo, por eso La Industria licorera de
Caldas, se ha propuesto una agresiva campaña
de promoción, compuesta por una estrategia
en medios masivos que incluye su participación
en revistas y en las principales emisoras radia-
les. Igualmente la licorera adelantará acti-
vidades que complementen esa publi-
cidad, como muestreos en supermer-
cados y establecimientos de consu-
mo, concursos, premios y el patro-
cinio de actividades relacionadas
con el sector.
Los distribuidores y comercializadores del
Cristal sin Azúcar reciben incentivos como
complemento a su gestión, lo que representa
el compromiso de la marca con aquellos esta-
blecimientos que apoyan sus productos.
CONSUMO
La forma recomendada para el consumo
de Cristal sin Azúcar es frío, muy frío, o mez-
clado con hielos. Las bajas temperaturas al ser-
virlo son claves en la primera impresión del
licor ya que esta enriquece algunas caracterís-
ticas de su sabor y lo hace aun más agrada-
ble.
Sin embargo la versatilidad de este licor
va mucho más allá de la alternativa tradicio-
nal consumo. En esta etapa es donde los ani-
sados como el aguardiente entran a partici-
par del mundo de los licores.
En cualquier libro de coctelería se
puede encontrar una tabla en donde se
describe si un licor tiene o no afinidad con
otros, con el fin de hacer mezclas. Una de las
grandes virtudes del Aguardiente, es que com-
bina indiferentemente con todos los licores con
dos contadas excepciones, el ginebra y el
coñac. Esta característica hace del aguardiente
un producto supremamente versátil.
MÁS QUE TRADICIÓN, CONFIANZA
Durante más de 75 años de desarrollo y
fabricación de licores, la Industria Licorera de
Caldas, se ha fortalecido gracias a la confianza
que generan sus productos en el consumidor
final. Seguir ese camino de generar confianza
fuel la principal motivación de la licorera para
certificarse con el ICONTEC tanto en su calidad
como en sus altos estándares. De esta forma la
Industria Licorera de Caldas se convirtió en la pri-
mera licorera del país en recibir esta certificación.
De esta forma las marcas no solo se apoyan
en la confianza y la tradición de la empresa, tam-
bién se respaldan con garantías y certificados
que demuestran irrefutablemente su calidad.
N perfecta
Usted se aventura a beber el primer sorbo
de la botella que le propone el
Sommelier. Cree saber de vinos, pero se
asombra al no reconocer la complejidad del que
le han servido hoy en su copa. Reconoce ciertas
características propias del Cabernet
Sauvignon, pero también lo
asombra la presencia de Merlot
y algo leve de un Syrah que ter-
mina por redondear el sabor y
reafirmar el cuerpo. Este vino se
sienta plácido en su boca haciéndo-
se largo, casi interminable, y usted
nuevamente se pregunta sobre la
vid que dio vida a esta exótica bebi-
da. Duda sobre su experiencia con
vinos y se apresura a mirar la etiqueta
en busca de la cepa misteriosa. Una
nueva decepción le atrapa cuando no
encuentra referencias al respecto en nin-
guna parte de la botella y extrañado se sienta a
degustar el misterioso pero cautivante vino.
DOS SON COMPAÑÍA, TRES TAMBIÉN.
Si usted se fija en las etiquetas de los vinos,
se dará cuenta que algunos de ellos tendrán el
nombre de la cepa de la que provienen, en
tanto que otros no. Esto se debe a que muchos
de ellos provienen de mezclas de distintas cepas
o en otras ocasiones, mezclas de la misma cepa.
Es en estas botellas donde se ha producido la
magia y la alquimia de muchos enólogos en
busca de ese sabor único, incluso personal.
Prueban con afecto casi religioso cada una de
las cepas, combinan en sus mentes el posible
resultado y se preparan para crear el elixir final.
Sin embargo, esta información no es algo que
se anuncia abiertamente en la botella, ya sea
porque el enólogo no quiere revelar el secreto
de su receta, porque no se quiere informar
sobre la presencia de una uva de una añada
inferior o sencillamente porque no es importan-
te que usted lo sepa.
El término francés Assemblage, al igual que
el Coupage, se refieren al arte de mezclar. Los
vinos son añadidos en pequeñas cantidades
a otros con el fin de corregir sus
deficiencias o para realzar sus
características. En Bourdeaux,
Assemblage describe la
actividad de conocer los
vinos hechos de diferentes
cepas y determinar qué
cepas son apropiadas para
vinos finales. Estas pueden venir de
diferentes variedades de uva, de la
misma variedad pero de diferente parte
del viñedo, o de las uvas recogidas a dife-
rentes temporadas y por consiguiente pre-
sentando niveles diferentes de azúcar.
Una vez realizada la vendimia y fermentado
el mosto, este es colocado en las barricas de
madera, de cemento o de acero inoxidable. Es
entonces cuando estos jugos, bebidas estables
con determinado grado alcohólico pero que no
han llegado al punto de añejamiento, se mez-
clan en un tanque muy grande para que el
líquido quede homogéneo. En estos vinos, la
composición de las mezclas cambia cada año y
es el enólogo quién la determina.
Meritage, es otro de los términos que se
utiliza para hablar de mezcla de vinos. Esta
palabra es un nombre compuesto de las pala-
bras del inglés "Merit" que en español significa
mérito, cualidad o ventaja y "heritage"que sig-
nifica patrimonio o herencia. Fue instituida en
1989 como una certificación de marca registra-
da con el Departamento de marcas y patentes
de Estados Unidos. Fue acuñada por un grupo
de vinateros que promueve establecer están-
dares de identificación para una categoría de
mezcla de vinos americanos realizados con la
variedad tradicional de uvas de Bordeaux
EL PROPÓSITO DE MEZCLAR VINOS
La enóloga Emoke Iljjázs, asegura que el
assemblage es un arte, y uno bien dificil. "La
intención del enólogo al realizar las mezclas es
encontrar la forma en que un vino va a sustituir
las faltas que tenga el otro, para llegar así un
vino de mejor calidad" dice. Según Emoke, es
mucho lo que se puede esperar de un vino
ensamblado, pero el resultado de la mezcla
depende del enólogo, del clima donde se cose-
cha la uva, del suelo y de la variedad de uva. Es
decir, una cosa son los vinos mezclados y otra
los vinos de los que proviene la mezcla. Los
vinos tintos y blancos de Burdeos generalmen-
te son mezclas.
56
SEA CUIDADOSO CUANDO SE AVENTURA A AFIRMAR LACEPA DEL VINO QUE SE ESTÁ TOMANDO, PUEDE QUE
ACIERTE SOLO EN PARTE.
de la VLa aalquimia
Desde otro punto de vista, Alejandro Garay
Sommelier de la Enoteca, asegura que "como
la calidad de las uvas en ciertos años no son tan
buenas como el enólo-
go lo esperaba, enton-
ces se complementan
con otros tipos de uvas
para que llegue a ser
un vino de mejor cali-
dad".
Por otra parte,
Pierre Devos, enólogo
de La Vinoteca, cuenta
que existe una diferen-
cia entre estos dos términos: "la connotación
que tiene el coupage no es muy buena. Estos
vinos se mezclan con el fin de rendirlos; muy
diferente del término assemblage, ya que en
este caso se entiende que la mezcla se realiza
para mejorar la calidad o para buscar una
característica específica".
Hay tres propósitos distintos por los que se
realiza una mezcla: el primero de ellos corres-
ponde a lo que se entiende por coupage: "Se
utiliza un vino muy bueno que se rinde con
otros no tan buenos, es decir, se realiza la mez-
cla para bajar los costos, o se utiliza vinos
mucho más baratos para sacar un producto de
baja calidad y alto volumen. Por 8.000 pesos
es difícil conseguir algo bueno." Afirma Devos.
El segundo propósito que tienen las mezclas de
vino es el caso de las champagnes y vinos de
marca standard, en el cual, el objetivo es garan-
tizar u ofrecer unos sabores, aromas y carac-
terísticas similares de un año a otro, indepen-
dientemente de que el año haya sido bueno,
regular o malo. El tercero, según Devos, es el
que siempre debería ser: "sacar lo mejor de
cada cepa y combinarlas para tener sabores o
aromas nuevos o para compensar las debilida-
des de ciertas cepas. Por ejemplo, para com-
pensar la ausencia o mucha cantidad de alco-
holo de sutura o de taninos en ciertas cepas.
Emoke, por su parte, piensa que el resulta-
do de una mezcla de vinos es algo excelente, si
se hace con la intención de mejorar y comenta
que generalmente los vinos conocidos como
Premium son mezclas. El mismo champagne es
un assemblage, a no ser que sea blonc de blonc
o blonc de noirs. Los champagnes más comu-
nes, Traditional o Classic Brut: Se basan en una
mezcla de chardonnay, pinot noir y meunier,
recogidas de muchas villas y viñedos.
Si las mezclas de
vinos, son buenas o
malas, depende de la
persona que lo mez-
cla, y generalmente el
enólogo es el encar-
gado. Como siempre
en los vinos, lo bueno
y lo malo es tan per-
sonal, que cada uno
escoge lo que le
gusta, pero la nobleza del assamblage siempre
será una propuesta novedosa que terminará
impresionando al consumidor. Bueno o malo es
al gusto de cada uno como siempre sucede en
el vino.
Vid
La intención del enólogo al
realizar las mezclas es encon-
trar la forma en que un vino
va a sustituir las faltas que
tenga el otro, para llegar así
un vino de mejor calidad.
58
NOVEDADES
NOVEDADESDEL SECTOR
El pasado 18 de noviembre LA BARRA estuvo presente en el res-
taurante San Isidro donde se evaluó la diferencia en cuanto a
textura, aroma, sabor, jugosidad y presentación entre pescado
ultracongelado y el pescado fresco. Se prepararon platos idén-
ticos con Pargo Rojo, Róbalo y Salmón tanto en su presentación
fresca como ultracongelada. Los invitados al evento degustaron
las diferentes porciones y describieron su resultado.
El resultado final arrojó una diferencia de un 15% en el Pargo
Rojo al horno y en el Róbalo al horno, y de un 0% en el Salmón
a la plancha. Invitados y calificadores dieron su veredicto, algu-
nos de ellos como Juanita Umaña, chef del restaurante 1492
dijeron: "Para mi, la diferencia que existe entre uno y otro radi-
ca en la diferencia de calor que recibieron", Joaquín Ricaurte
Gerente de Gun Club: "Creo que fue una tarea muy difícil, no
encontré ninguna diferencia". Virgilio Martínez, chef de Astrid
y Gastón: "En algunos pescados, cada parte del pescado tiene
un sabor diferente, a eso se puede deber las diferencias".ULTRACONGELACIÓN
En este sistema los alimentos llegan a temperaturas de 40 gra-
dos baj o cero en cuestión de segundos, con lo que las células
y fibras del alimento permanecen prácticamente intactas, con-
servando en gran medida el sabor, la textura, la jugosidad y el
aroma de los alimentos.
USTED PREGUNTAEnvíenos sus preguntas a la dirección de correo
electrónico [email protected] y nosotros
buscaremos al experto que le de la respuesta exacta.
ACTUALIDAD
PESCADO AA PPRUEBA
DE CELEBRACIÓNEl pasado 18 de noviembre en la Biblioteca Virgilio
Barco de Bogotá, el Club Concorde, con el apoyo de
Air France y la Embajada de Francia, reunió cerca de
1200 personas alrededor de una de las celebraciones
más emblemáticas de los franceses: la bienvenida del
"Beaujolais Nouveau". Esta costumbre que lleva 52
años y se extiende por más de 150 países en el mundo
llega a su séptima edición en Colombia. Con esta cele-
bración se festeja el descorche de las primeras botellas
de la reciente vendimia.
SE GRADÚANEn la segunda semana de diciembre se realizará la
entrega de diplomas para las 94 personas que hacen
parte de los establecimientos
de la nueva Central de Carnes
Guadalupe, quienes fueron
capacitados durante los meses
de agosto y septiembre, en
temas como Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM), higiene y manipulación de la
carne como alimento, administración de negocios,
visión empresarial, servicio y atención al cliente, entre
otros. En enero el Frigorífico realizará un seminario
sobre cortes de carne, dirigido a manipuladores del
producto en general. Informes e inscripciones:
Frigorífico Guadalupe. Tel. 7104200 Ext. 135.
NUEVA PRESENTACIÓNCon el nivel más bajo de grasa saturada en el merca-
do y sin ningún tipo de modificación genética,
Gourmet Light presenta su envase de 3.000 centíme-
tros cúbicos, el cual, unido a su
resistencia a la oxidación y a las
altas temperaturas, ofrece un
excelente rendimiento. Además
Gourmet Light trabaja de la
mano con la Fundación del
Corazón, con el fin de educar
en la prevención de enfermeda-
des cardiovasculares. Recientes investigaciones de la
American Heart Association determino que uno de los
principales factores en la aparición de enfermedades
cardiovasculares es el desbalance nutricional y el alto
consumo de grasas saturadas.
NAVIDAD AL ESTILOTEQUENDAMAComo es ya tradicional, el Hotel
Tequendama organiza este año su
fiesta de San Silvestre por todo lo
alto. La cena, la gran sorpresa de
la noche, estará a cargo del chef
Franco Basile y será amenizada por la Orquesta
Colombia Caribe, además los asistentes participarán
de rifas y sorpresas durante toda la noche. Los niños
celebrarán a su manera en un salón especial bajo el
cuidado de recreadores. Los pequeños también disfru-
taran de rifas y juegos especiales.
Mayores Informes: 3820300 Ext. 2920 - 2747 - 2324
¿Que es el Gelato? Experto que responde: Marta Delgadillo - ARTEGEL
El término se refiere al helado artesanal o helado
duro. En el mundo existen dos clases de preparacio-
nes de helado. Una soft, que son las cremas que
conocemos y manejamos tradicionalmente en
Colombia, generalmente de vainilla y chocolate. El
gelato como tal es el autentico helado italiano. Por
sus características debe
tener un proceso de
manipulación que empie-
za con la creación del pro-
ducto, usualmente cons-
truido por capas para des-
pués pasar al proceso de
congelación, donde
"madura" el helado.
¿Que es el proceso de ultra congelación? Experto que responde: Santiago Tobar ALITEC
Es el proceso donde se lleva a termino de congelación
-18 ºC, en pocos segundos. Gracias a este no se for-
man bacterias ni se acumule agua en escarcha, lo que
alarga la vida de los alimentos y conserva sus carac-
terísticas intactas. Es de recalcar que la temperatura
que debe estar a -18 ºC es la del núcleo del alimento,
pues la superficie se encontrará a temperaturas mas
bajas.
¿Qué son las provisiones en Contabilidad?Experto que responde: Ghislaine Gordon
CERON ALVAREZ LTDA, Asesores contables.
6233118 - 6233014
Son las reservas de dinero que se hacen para afron-
tar situaciones imprevistas del ejercicio propio del
funcionamiento de la empresa o negocio: "Se
deben contabilizar provisiones para cubrir pasivos
estimados, contingencias de pérdidas probables, así
como para disminuir el valor de los activos, cuando
sea necesario, de acuerdo con las normas técnicas.
Las provisiones deben ser justificadas, cuantificables
y confiables"
La importadora de vinos y licores Saler S.A. lanza en el mercado
colombiano vinos argentinos de la casa "Fundación de
Mendoza". Estos vinos vienen en tres categorías: varietal, reser-
va y prestigio. Este último con denominación OAK, que determi-
na un proceso de añejamiento en barricas de roble.
Todos en las variedades de mejor producción en Argentina:
Torrontes, Malbec, Cabernet Sauvignon y Tempranillo.
Actualmente Fundación de Mendoza exporta sus vinos a merca-
dos tan exigentes como el europeo y el asiático. A lo que hay que
agregarle que ha sido galardonado con premios internacionales
en sus variedades, Malbec, Cabernet - Sauvignon y Tempranillo.
El gerente de la importadora, Saul Vega afirma que estos pro-
ductos llegarán al país con el mejor equilibrio entre calidad y pre-
cio "En Colombia no se encuentran productos de tan buena cali-
dad, por un precio tan accesible" complementa Vega.
NUEVOS VVINOS AARGENTINOS
EN CCOLOMBIAFUNDACIÓN DDE MMENDOZA
El próximo 9 de diciembre a las 7 de la noche en el Salón Buenos
Aires del Club el Nogal se realizará el lanzamiento de la empre-
sa Argentina R.J Viñedos S.A dirigido especialmente a los geren-
tes de restaurantes, clubes, hoteles y a los presidentes de gran-
des superficies como Carulla Vivero, Pomona y Carrefour.
El lanzamiento será presidido por el presidente de R.J Viñedos el
Señor Raúl Joffré quién dará a conocer tres de los principales
vinos varietales de guarda que exportará a Colombia; dos de los
cuales fueron premiados con medalla de plata en el concurso
"Catad'or CMB Argentina Wine Awards 2004" el Joffré e Hijas
Gran Merlot 2003 y Joffré e Hijas Gran Malbec 2003. Estos
vendrán acompañados de otros varietales como el Joffré e Hijas
Gran Chardonnay 2004 y el Premium Malbec 2003, reciente-
mente premiado con Medalla de Oro en el Concurso
Internacional "Malbec al Mundo" 2004.
R.J VVIÑEDOS SS.A, PREMIADOS EEN CCONCURSOS IINTERNACIONALES