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REVISTA MEXICANA DE AGRONEGOCIOS

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PRACTICAS TÉCNICO – ADMINISTRATIVAS DE LA PRODUCCIÓN DE

LECHE EN LA PROVINCIA DEL TUNDAMA. BOYACA, COLOMBIA

Bertha Yolanda Botia Rodríguez1 , Gloria Acened Puentes Montañez

2 y Diana Constanza Beltrán

3

Technical and administrative practices used by milk farmers of the province

of Tundama in Boyaca- Colombia

ABSTRACT

This research was conducted in 2012 and point out the analysis of the technical and administrative

practices used by milk farmers located in the so-called milk lace of the Province of Tundama in

Boyacá, which is composed of the municipalities of Paipa , Tunja, Santa Rosa de Viterbo, Cerinza,

Belen and Floresta. The purpose of this research was to identify the tools that entrepreneurs are using

to manage the different activities in the process of producing this type of product.

According to the above, the overall objective sought to identify the technical and administrative

practices that these producers use as process -management in the production of fresh milk. It is

important to highlight that these purposes are achieved from the formulation of specific objectives

which can identify aspects such as: land tenure, company size, type of cattle, feeding, record types and

technology among others. Always bearing in mind the knowledge the producer has regarding each one

of the technical and administrative practices concerning the procurement and product handling.

For the development of this work a descriptive research was used since the main concern was to

describe key features of homogeneous sets, and thus to show the grounded study. The research

method employed was deductive: where pre- established truths are taken as a general principle and

subsequently be applied to particular cases and therefore confirm its validity. The data used in the

determination of sample for the application of the surveys, was taken from a census of the size of

farms according to the number of cattle, developed by ASOPADU (Agricultural Association of

Sotaquira, Paipa and Tunja).

This study highlights the economic and social importance that occurs in the process of production of

fresh milk, since each one of the planned and properly supported activities (in terms of the improved

cattle, meadows, use of appropriate technology, infrastructure and programming records) allow the

entire process to ensure the product quality, and hence, when selling milk to find a better price on the

market, facilitating the continuous improvement of the quality of life of the people involved in the

first link of the chain.

Key words: Technical management, information, work force, feeding, ranching practices.

1 Administrador Agrícola. Esp. .Mercadeo Agrícola MSc Desarrollo Empresarial Agropecuario UN. Profesor

Asociada. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Seccional Duitama. Escuela de Administración

De Empresas Agropecuarias. E-mail: [email protected] 2Administradora Agrícola, Esp. En Proyectos de desarrollo. ESAP, MSc Desarrollo Empresarial Agropecuario

UN. Profesor Asociado. Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia. Seccional Duitama. Escuela

Administración de Empresas Agropecuarias. E-mail: [email protected] 3 Zootecnista. Universidad Nacional de Colombia. Especialista en Educación Superior a Distancia. Universidad

Nacional Abierta y a Distancia. UNAD. Profesor Auxiliar. Universidad Pedagógica y Tecnológica de

Colombia. Seccional Duitama. Escuela Administración de Empresas Agropecuarias. E-mail:

[email protected]

mailto:[email protected]

Séptima Época. Año XIX Volumen 37. Julio-diciembre del 2015

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RESUMEN

La presente investigación se desarrolló en el año 2012 y precisa el análisis de las prácticas técnico

administrativas utilizadas por los productores de leche, ubicados en el llamado cordón lechero de la

Provincia del Tundama, en Boyacá, el cual está integrado por los municipios de: Paipa, Duitama,

Santa Rosa de Viterbo, Cerinza, Belén y Floresta, el propósito de la investigación fue identificar las

herramientas que los empresarios están utilizando para controlar las diferentes actividades

desarrolladas en el proceso de producción de este tipo de producto.

De acuerdo con lo anteriormente expuesto, el objetivo general procuró identificar Las prácticas

técnico- administrativas que estos productores utilizan como control de los procesos en la producción

de leche fresca. Cabe resaltar que estos propósitos se logran a partir de la formulación de objetivos

específicos los cuales permiten identificar aspectos como: Tenencia de la tierra, tamaño de la empresa,

tipo de ganado, forrajes utilizados, tipos de registro usados y tecnología utilizada entre otros, teniendo

en cuenta el conocimiento que tiene el productor en cada una de las prácticas técnico– administrativas

en cuanto a la obtención y manejo del producto.

Para el desarrollo del trabajo se utilizó la investigación descriptiva puesto que la preocupación

primordial de ésta, es describir características fundamentales de conjuntos homogéneos y de esta

forma mostrar la realidad estudiada. El método de investigación que se empleó fue la deducción;

donde se parte de verdades previamente establecidas como principio general para luego aplicarlo a

casos individuales y comprobar así su validez. Los datos empleados en la determinación de la muestra

para la aplicación de las encuestas, fueron tomados de un censo del tamaño de predios según número

de bovinos, desarrollado por ASOPADU (Asociación Agropecuaria Sotaquirá Paipa Duitama).

Este estudio destaca la importancia económica y social que se presenta en el proceso de producción de

la leche fresca, ya que cada una de las actividades planeadas y debidamente soportadas en términos

de mejoramiento de ganado, praderas, uso de tecnologías apropiadas, infraestructura y programación

de registros, permite que todo el proceso tienda a garantizar la calidad del producto y por ende a la

hora de vender la leche encuentre un mejor precio en el mercado, facilitando el mejoramiento

continuo de la calidad de vida de las personas involucradas en el primer eslabón de la cadena.

Palabras Claves: Manejo técnico, información, mano de obra, forraje, practicas ganaderas.

INTRODUCCIÓN

Estudios realizados por la FAO, afirman que la demanda mundial de leche está creciendo en 15

millones de toneladas, en su mayor parte en los países en desarrollo, y cerca de 150 millones de

familias de pequeños productores lácteos, unos 750 millones de personas, se dedican a su producción.

De igual manera producir este mayor volumen de leche por parte de los pequeños productores crearía

cerca de tres millones de empleos anuales tan solo en la producción primaria, finalmente en todo el

mundo existen cerca de 6 mil millones de consumidores de leche y productos lácteos, la mayoría de

ellos en los países en desarrollo. El aumento de la demanda de consumidores de productos lácteos en

estos países, impulsada por el crecimiento demográfico y el alza de los ingresos, abre importantes

oportunidades de mercado para los pequeños productores. (Organización de Naciones Unidas para la

Agricultura y la Alimentación (FAO, 2010).

Consecuente con lo anterior, en los últimos decenios, los países en desarrollo han aumentado su

participación en la producción lechera mundial. Este crecimiento se debe principalmente al aumento

del número de animales destinados a la producción, y no al de la productividad por cabeza. En

muchos países en desarrollo, la mala calidad de los recursos forrajeros, las enfermedades, el acceso

limitado a mercados y servicios (sanidad animal, crédito y capacitación especialmente) y el reducido

potencial genético de los animales lecheros para la producción láctea limitan la productividad lechera.


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Colombia no escapa a esta realidad, es así como ocupa el puesto 21 de producción de a nivel mundial

y el 4 en América Latina, actualmente la producción de leche asciende a los 6.500 millones de litros al

año, de los cuales el 10% fueron procesados en finca, el 8% fueron de autoconsumo, el 45% en acopio

formal y 37% en sector informal; de esta cantidad 2.961 millones de litros aproximadamente

correspondieron a lechería especializada y los restantes 3.539 fueron de doble propósito. En la

actualidad la industria acopia el 46.65 de la producción total de leche fresca. De este porcentaje, solo

cinco (5) empresas lácteas procesan más del 55% de la leche fresca que ingresa al canal industrial.

(PROEXPORT, 2011).

Cabe destacar que en la cadena de productos lácteos, el eslabón primario tanto en los sistemas de

lechería especializada como en el llamado sistema de doble propósito importante para el país y la

sociedad rural en términos sociales, es el productor; donde la leche es producida especialmente por

los llamados pequeños agricultores, convirtiéndose en una actividad importantes de tal manera que

contribuye a mejorar los medios que generan calidad de vida, seguridad alimentaria y la nutrición de

los hogares. Además la leche produce ganancias relativamente rápidas para los pequeños productores

y es fuente importante de ingresos en efectivo. En efecto, es alto generador de empleo e ingresos no

solo para pequeños y medianos productores, sino que el sector lácteo colombiano genera alrededor de

589 mil puestos de trabajo. (FEDEGAN 2011).

Las ventajas productivas del departamento de Boyacá potencian especialmente la producción de leche.

La provincia del Tundama presenta un promedio de 125.820 litros/día, destacándose las unidades de

producción que están ubicadas en la franja lechera o cordón lechero. La producción láctea ha sido una

de las pocas actividades que se han mantenido durante esta década, con tasas de crecimiento alrededor

del 5% anual, aun en años en que el sector agropecuario en conjunto ha tenido un comportamiento

recesivo (FEDEGAN, 2008).

Con el referente anterior, esta investigación pretende como objetivo general: Identificar la estructura

de prácticas técnico- administrativas usadas en las empresas lecheras de los municipios de Paipa,

Duitama, Santa Rosa de Viterbo, Cerinza, Belén y Floresta, pertenecientes a la Provincia del

Tundama. Es importante destacar que estos propósitos se logran a partir de la formulación de

objetivos específicos que, desarrollados uno a uno, permiten encontrar herramientas de gestión

eficiente y eficaz de gran interés para el inversionista ganadero. Los objetivos específicos fueron:

Identificar el tipo de tenencia de tierra.

Establecer el tamaño de la finca de acuerdo con las categorías, grande, mediana y pequeña.

Identificar los principales aspectos técnicos utilizados por el productor en su explotación lechera.

Establecer los principales registro utilizados como herramientas administrativas en la actividad

lechera.

La caracterización de la estructura técnico administrativa de la leche se hace con el fin de tener

criterios claros de cómo funciona el sistema de producción de este producto en los municipios del

cordón lechero de la Provincia del Tundama. Este proceso se realizó teniendo en cuenta aspectos

como: Tenencia de tierra, uso de mano de obra, tipo de ganado, uso de buenas prácticas ganaderas,

uso de maquinaria y equipo, tecnología utilizada y aspectos administrativos manejados en el proceso

de producción de la leche para tres tipos de empresas: Grande, Pequeña y Mediana.

METODOLOGÍA

El tipo de investigación que se trabajó fue el descriptivo, toda vez que la preocupación primordial del

estudio estuvo centrada en describir algunas características fundamentales de conjuntos homogéneos

que mostrarán la realidad de la población estudiada.

El método de investigación empleado en este trabajo fue el deductivo, porque se tomaron datos de la

población estudiada describiendo la realidad de cada grupo de empresas, de tal manera que permitiera

caracterizarlas y establecer el análisis de la contexto por la cual estaban atravesando.


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Ubicación geográfica. El presente estudio se desarrolló en el corredor lechero de la provincia del

Tundama, perteneciente al departamento de Boyacá, conformado por los municipios de: Paipa,

Duitama, Santa Rosa de Viterbo, Cerinza, Belén y Floresta, tomando como zonas de muestra los

predios de los ganaderos en los que se clasificaron tres tipos de empresas, pequeña (11-25 bovinos),

mediana (26-50), y grande (51-100); no se tomaron fincas productoras de leche con menos de 10

cabezas de ganado, debido al volumen de producción tan bajo y por ende la producción era de

autoconsumo. La provincia del Tundama se encuentra a una altura promedio de 2530 m.s.n.m y una

temperatura de 15º C. Se aclara que el periodo de referencia y de observación comprendió los meses

de marzo a septiembre de 2011.

Fuentes de información. Para la elaboración de la investigación se tuvo en cuenta las siguientes

fuentes de información:

Fuentes primarias: Constituidas básicamente por los productores de cada una de las unidades de

producción, para este caso son las empresas lecheras ubicadas en los municipios de Paipa, Duitama,

Santa Rosa de Viterbo, Cerinza, Belén y Floresta, a quienes se les aplicó un formulario- encuesta y

con el apoyo de la observación directa realizada en cada una de las fincas.

Fuentes secundarias: Las fuentes secundarias la constituyeron archivos, documentos, trabajos de

investigación, y decretos, expedidos por el gobierno, relacionados con la actividad lechera en

Colombia, internet, información suministrada por diferentes entidades como: FABEGAN, ICA,

ASOPADU, FEDEGAN.

Instrumentos de recolección de información. Se emplearon los siguientes instrumentos:

Formulario cuestionario. Se diseñó un formulario cuestionario, el cual se estructuro con preguntas

abiertas, cerradas y cuadros sobre aspectos relacionados con las características propias de estas

empresas y sus procesos de comercialización. De igual manera para consumidores y empresas

procesadoras de leche.

Diario de Campo. Instrumento importante para la recolección de información a través de la

observación directa y las preguntas hechas a empleados y propietarios, en cada visita a las diversas

empresas objeto de investigación, lo que permitió analizar las diferentes características propias de

cada unidad de producción.

Diseño estadístico de la investigación. Para el estudio no se tomaron fincas productoras de leche con

menos de diez (10) cabezas de ganado, debido a su volumen de producción tan bajo, a la no

utilización de tecnologías, a la sanidad inadecuada, a que el producto tiene como destino el

autoconsumo y por la cultura y tradicionalidad del productor, se determinó para este proyecto que el

campo de observación corresponde a:

Universo de estudio. 2.080 fincas productoras de leche ubicadas en Paipa, Duitama, Santa Rosa,

Belén, Cerinza y Floresta.

Población Objetivo. Mediciones hechas sobre fincas productoras de leche ubicadas en los seis (6)

municipios de estudio.

Construcción del marco de investigación. Se denomina marco al medio de acceso a la población, en

este sentido la identificación de las unidades muéstrales para productores se hizo a través del listado

proporcionado por ASOPADU, (Asociación Agropecuaria Sogamoso, Paipa y Duitama), con base en

el ciclo de vacunación del año 2011; mientras que el de consumidores se hizo a través de los listados

de hogares que por estratos maneja la empresa de Energía de Boyacá.

Diseño de muestras. Como se deseaba producir estimaciones por separado para cada municipio de

estudio, se decidió efectuar un muestreo estratificado, dividiendo la población objetivo en 6

municipios así:


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Tabla 1. Población para productores

Municipio

Predios

CERINZA BELEN

SANTA

ROSA DE

VITERBO

DUITAMA FLORESTA PAIPA TOTAL POR

ESTRATOS

11 – 25 142 293 204 135 101 401 1276

26 – 50 12 46 37 59 17 94 265

51 – 100 0 8 23 26 3 24 84

Total

predios 154 347 264 220 121 519 1625

Fuente. ASOPADU, 2011

Teniendo estos datos se realiza un muestreo estratificado:

Tabla 2. Muestreo estratificado

Estratos Tamaño estrato Probabilidad de pi Fracciones de

asignación wi

Pequeña 1276 0.5 0.79

Mediana 265 0.5 0.16

Grande 84 0.5 0.05

Total N = 1625

Fuente. Elaboración propia. 2011

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

De acuerdo con la información suministrada por los productores, la investigación encontró que las

empresas grandes, llevan un manejo más ordenado y completo en aspectos técnicos a administrativo.

En cuanto a las medianas, se observó que aunque tienen un proceso cuidadoso en la parte

administrativa, presentan falencias en cuanto al manejo técnico, independientemente de que algunas

cuenten con maquinaria y equipos adecuados; pero en la mayoría de las fincas la tecnología es escasa.

Para la pequeña empresa se encontraron grandes deficiencias tanto en lo técnico como en lo

administrativo, influyendo en la competitividad frente a las medianas y grandes, debido a que no ven

su finca como una empresa, además adolecen de conocimientos en aspectos administrativos, no tienen

acceso a la información, no poseen capital para invertir.

Aspectos generales para los tres tipos de empresa:

Tenencia de la Tierra. Se encontró en la investigación para los tres tipos de empresa, prima la

propiedad sobre el terreno; sin embargo en un porcentaje muy pequeño, se da otro tipo de

tenencia como es el caso del arriendo.

Uso de mano de obra: En cuanto a la utilización de mano de obra en cada tipo de empresa, el

comportamiento es el siguiente: sobresale en la pequeña el uso de mano de obra familiar en un

83%, en la mediana se contrata de dos a cuatro trabajadores permanentes equivalentes al 48%, y

la empresa grande se caracteriza por vincular trabajadores fijos en un 84% para todas las

actividades relacionadas con el proceso de producción.

Tamaño de la finca. En términos de tamaño de la finca se encontró que la empresa pequeña

tiene en promedio un tamaño de 4.9 Ha, mientras que la mediana se encuentra en 13 Ha y la

grande está en 40 Ha.


50

Aspectos técnicos, pequeña empresa:

Tipo de ganado. En la empresa pequeña predominan los cruces de ganado Holstein y

Normando por Criollo, con el 98%; solo el 2% de los encuestados aseguran que manejan ganado

Holstein y Normando mejorado, donde las características lecheras han sido corregidas.

Tipo de forraje. En la pequeña empresa lechera, el total de los encuestados utilizan el kikuyo,

para alimentar a su ganado, y en un menor porcentaje se maneja otros tipos como las

leguminosas, es el caso de trébol 71,5%, alfalfa 60% y raigrás 21%; los productores afirmaron

que prefieren las leguminosas pese a que requieren de un manejo especial.

Utilización de forrajes conservados. En la gráfica 3 se puede observar que el porcentaje de

fincas que emplean la técnica de conservación de forrajes es muy baja, ya que no tienen la

cultura de alimentar el ganado con suplementos, porque aseguran que se elevan los costos de

producción y no justifica invertir en esta actividad. Dentro de los resultados se destacan el uso

de: henolaje 7%, ensilaje 8% y heno 7%.

Uso de buenas prácticas ganaderas. El 46,5% de los productores manifiesta tener conocimiento de

las BPG’ (Buenas Prácticas Ganaderas), producto de los programas de capacitación que les ha

brindado al sector agropecuario UMATAS, FEDEGAN, Secretarias municipales de agricultura, entre

otros, mientras que el restante 53,5% afirma no tener conocimientos de este aspecto.

De igual manera el 73% de los productores encuestados maneja el ordeño manual, mientras que el

27% restante usa alguna tecnología para esta actividad; el 100% de los encuestados realiza algunos

pasos antes del ordeño.

Consecuente con lo anterior, el 100% de los productores encuestados afirmaron limpiar y desinfectar

los utensilios y equipo de ordeño antes y después de realizar esta actividad, evitando así la

contaminación de la leche.

Reglas de higiene utilizadas en el ordeño. En la tabla 4, se señalan los resultados en términos

de reglas básicas de higiene que se realizan durante el ordeño. Donde más hacen énfasis los

manipuladores de la leche es en tener las manos y brazos limpios, utilizar agua de buena calidad,

proteger la ubre de la vaca en el proceso de limpieza y secado; le sigue en orden de importancia

evitar fumar y hablar al realizar la actividad y usar ropa limpia y apropiada.

Tabla 3. Reglas de higiene en el ordeño empresa lechera pequeña.

Provincia del Tundama. Boyacá.

Regla de Higiene Si % No %

Usar ropa limpia y apropiada 64,5 35,5

Mantener manos y brazos limpios y desinfectados 100

No utilizar joyas (relojes, anillos, pulseras, etc.) 40,9 59,1

No fumar, ni hablar delante al momento del ordeño 69,7 30,3

No tener ninguna enfermedad contagiosa 50 50

Que la calidad del agua utilizada en el proceso de ordeño sea tal

que no contamine la leche 100

Que los procesos de limpieza y secado de la ubre sean los

adecuados para no causar daños en los tejidos 85 15

Fuente. Elaboración propia. 2012

Uso de infraestructura para el ordeño. Del total de los encuestados en la pequeña empresa

lechera, únicamente el 27% dice contar con la infraestructura y los equipos adecuados para las

labores del ordeño; el 73% restante afirma no tener la capacidad económica para adquirir los

equipos e infraestructura para esta labor, haciendo que la productividad para este tipo de finca

sea baja, 0.4 como se muestra en el anexo 3.


51

Almacenamiento de insumos. Del total de productores encuestados, un 47% afirma haber

adquirido la medida de seguridad de destinar áreas específicas para el almacenamiento de

insumos, mientras que un 42% emplea señalización para los sitios donde almacena la droga

veterinaria. Estos datos muestran que poco a poco se han ido adoptando prácticas para garantizar

la inocuidad de la leche con destino al consumo humano.

Tecnología aplicada. Los resultados de la investigación presenta a productores con poco interés

en el manejo técnico de su finca, mostrando resistencia a realizar cambios tecnológicos, debido a

que muchas veces no tienen acceso a tecnologías adecuadas para ello, prefieren mantener sus

valiosos conocimientos tradicionales. En el caso del uso de cerca eléctrica, el 90% lo hace ya que

facilita el manejo de los animales y permite realizar un control del consumo diario de pasto; el

61% utiliza fertilización de praderas siendo el estiércol de ganado por tradición el abono más

usado; solo el 25% usa equipo de riego, y el 75 % restante manifestó contar solo con el agua de

quebradas cercanas para que el ganado beba, pero en cuanto a riego de praderas, es una función

que no la practican con frecuencia en época de verano; tan solo el 4.25% realiza análisis de

suelos ya que se desconoce la importancia de realizar al menos un análisis anual.

Así mismo, el 100% de los productores maneja programas de vacunación para el control de

enfermedades como: aftosa, Brucella, tuberculosis, mastitis y carbón sintomático y bacteriano,

evitando la contaminación de la leche.

Aspectos administrativos. De acuerdo con la información suministrada por los productores, se

estableció el grado de conocimientos que se tienen en los tres tamaños de empresa. Respecto a estos

dos componentes (técnico y administrativo), se encontró que en las pequeñas empresas hay

deficiencias tanto en el aspecto técnico como en lo administrativo, influyendo en la competitividad

frente a las medianas y grandes empresas, debido a que no manejan un proceso de gestión basado en

la planeación de las actividades a desarrollar y los recursos con que trabajan, esto impide que se vea

realmente cuales han sido los resultados obtenidos frente a los objetivos planeados.

De igual manera como se observa en la tabla 5, en la pequeña empresa la mayoría de los productores

no maneja registros de gastos, costos e ingresos generados en el proceso de producción, situación que

impide conocer a ciencia cierta si están obteniendo ganancias o pérdidas. El 10% lleva control de

actividades realizadas en su finca; el 43% maneja registros de costos; un 56,5% de los productores

encuestados tiene conocimiento del desarrollo de actividades de producción y lo plasman en registros;

para el 32% es importante tener un control reproductivo de su ganado y un 52% lleva registros de

manejo sanitario; finalmente un 32% lleva registros de inventario. En cuanto a herramientas

administrativas que no se tiene en cuenta están los organigramas 3%, control de actividades 2%,

registros de manejo sanitario 3,5% y registros de medicamentos sanitarios 4%. Los productores

manejan estos registros en cuadernos con datos básicos.

Tabla 4. Registros de control empresa lechera pequeña. Provincia del Tundama. Boyacá.

Tipo de registros Si % No %

Control de actividades 10 90

Registro de producción 43 57

Registros productivos 56.5 43.5

Control reproductivo 32 68

Herramientas administrativas 3 97

Registro de inventario 32 68

Registros de costos 43 57

Fuente. Elaboración propia, 2012


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Aspectos técnicos, Mediana Empresa:

Tipo de ganado. En este tipo de empresa no se encuentra una diferencia significativa en cuanto

al ganado que se maneja: Holstein 34,5%, Normando 31,8% y cruces 28,7%; el 5% de las fincas

manejan un porcentaje pequeño de ganado Jersey. Los encuestados afirman que manejan las

razas Holstein, Normando y cruces (Holstein*Normando), debido a que poseen buenas

características de rusticidad, adaptabilidad y rendimientos tanto en carne como en leche.

Tipo de forraje. Los empresarios ganaderos medianos manifestaron que el pasto que más

utilizan es el kikuyo en un 100%, ya que este no requiere de cuidados especiales para su manejo;

le sigue algunos forrajes como el trébol con el 56,1% y el raigrás con el 60,6%, otros son

utilizados para la alimentación del ganado en menor proporción, como es el caso de la alfalfa en

un 4,5% y el pasto azul en un 5,4%.

Utilización de forrajes conservados. Se observa que para la mediana empresa los métodos de

conservación de forrajes son una fuente importante para la producción de leche, pero los

productores no lo adquieren con mucha frecuencia; este tipo de empresa prefiere el henolaje con

el 45,7%, seguido por el ensilaje 33,6% y el heno con el 20,7%. Esta baja compra en algunos

casos, o elaboración en otros, se debe a la cultura que se posee en la región y en los bajos

conocimientos que tienen en cuanto a la elaboración y conservación de este tipo de forrajes.

Uso de buenas prácticas ganaderas. El 93,7% de los medianos productores tienen

conocimiento de las buenas prácticas ganaderas (BPG), gracias a capacitaciones que les han

brindado entidades del sector agropecuario, UMATAS, FEDEGAN, Secretaria Municipal de

Agricultura, especialmente.

El 85,3% de los productores cuenta con equipo de ordeño ya que sus ingresos les permiten hacer esta

inversión; el 14,7% restante manejan el ordeño manual, pues manifiestan que los miembros de la

familia son suficientes para realizar esta labor. En este tipo de empresa las personas encargadas del

ordeño de la leche realizan los siguientes pasos antes de la actividad.

De acuerdo con los datos obtenidos en esta investigación, el 100% de la población presenta interés en

aspectos tales como lavado de manos, evaluación de ubre y la condición de los pezones, el 89,1% se

asegura que haya suministro suficiente de agua limpia. El 33,7% cumple con la regla de extraer los

primeros chorros de leche para ver si presenta anormalidad e inmediatamente la desecha y un 86.4%

lava y desinfecta los pezones. El 100% de los productores encuestados limpia y desinfecta los

utensilios y equipos de ordeño antes y después de realizar esta actividad, asegurando más la inocuidad

de la leche.

Reglas de higiene utilizadas en el ordeño. En la tabla 8 se observan las reglas cumplidas por los

manipuladores de la leche para dar cumplimiento a las mínimas normas de higiene. En las

empresas medianas se aseguran de tener las manos y brazos limpios, suministro de agua limpia,

cumplir el proceso de limpieza y secado de la ubre; presentan gran interés en el control de

enfermedades del ganado que pueden ser contagiadas a los humanos, sigue primando el trabajo

sobre esta medida de seguridad e higiene.

Uso de infraestructura para el ordeño. En la mediana empresa un número significativo de fincas

cuenta con los equipos e infraestructura necesaria para el ordeño (85,3%); teniendo en cuenta que

estas empresas no son tecnificadas y que sus recursos financieros no son altos, se hace un esfuerzo

por tratar de tener buenas herramientas y equipos, por otro lado, el 14,7% dice no contar con los

equipos necesarios para el ordeño, porque son costosos e implica acceder a créditos.

Almacenamiento de insumos. En este tipo de empresa el 83.9% de los productores tiene áreas

específicas para el almacenamiento de insumos y el 90.1% emplea señalización para los sitios

donde almacena la droga veterinaria.


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Tabla 5. Reglas de higiene en el ordeño empresa lechera mediana.


Reglas de higiene SI % NO %

Usar ropa limpia y apropiada 78,7 21,3

Mantener manos y brazos limpios y desinfectados 100 -

No utilizar joyas (relojes, anillos, pulseras, etc.) 81.4 18,6

No fumar, ni hablar 92,2 7,8

No tener ninguna enfermedad contagiosa 74,4 25,6

Que la calidad del agua utilizada en el proceso de ordeño sea tal que

no contamine la leche 100 -

Que los procesos de limpieza y secado de la ubre sean los adecuados

para no causar daños en los tejidos 100 -


Tecnología aplicada. Los productores muestran interés en mejorar el manejo técnico de su finca,

pero el capital de trabajo que tienen aún no es suficiente para adquirir toda la tecnología apropiada.

El 98% de los productores cuenta con cerca eléctrica; el 79% realiza fertilización de praderas,

manteniéndose el uso del estiércol de ganado pero combinado con algún fertilizante químico; un

48% de los productores tiene equipo de riego para mantener un buen forraje en época seca,

evitando una baja en la capacidad nutricional de este para el ganado. En este tamaño de empresa

toma importancia la inseminación artificial con un 47,5% de uso; en cuanto al equipo de ordeño

sigue siendo un poco complicada su incorporación a las explotaciones lecheras debido al alto costo

que tiene, sin embargo, un 85.3% de productores lo manejan en su finca; el 63.8% realiza análisis

de suelos pero su uso aún no es generalizado en los productores lecheros, debido a que se cree que

es una técnica de uso exclusivo para los productores agrícolas.

Al igual que en la empresa pequeña, el 100% de los productores maneja programas de vacunación

para el control de las siguientes enfermedades: aftosa, brucella, tuberculosis, mastitis y carbón

sintomático y bacteriano.

Aspectos administrativos. En cuanto a los registros de la información para el control de las

actividades en el proceso administrativo, el 54% de los productores encuestados está de acuerdo en

que es una importante herramienta para el manejo de sus fincas; el restante 46% sabe que es

importante pero tiene muchas falencias en cuanto a su manejo.

Se encontró que el 48% tiene en su finca un control de actividades, un 51% de los productores lleva

registros de manejo contable, el 49% tiene registros de costos, el 61% hacen uso de registros

productivos, un 52% ha adoptado el hábito de tener registros reproductivos y en los registros en los

cuales se hace más énfasis es en los de manejo sanitario, expresado en un 73%. La información e

historial del animal es el registro más utilizado (96,5%).

El organigrama es el instrumento menos utilizado (82,4%) de los productores no lo usa, ya que

afirman no necesitarla porque no tienen una gran cantidad de trabajadores; el restante 17,6% coincide

en que lo realiza pero no es de mucha importancia. Tabla 6.

Tabla 6. Registros más usados empresa lechera mediana. Provincia del Tundama. Boyacá.

Registros y documentos SI

%

NO

%

Organigrama 17,6 82,4

Cronograma de actividades 86,3 13,7

Registros de presupuestos 73,4 26,6


54

Registros contables 51 49

Registros de inventarios 94,6 5,4

Registros de costos 49 51

Control de actividades 48 52

Registros productivos 61 39

Registros reproductivos 52 48

Registros de manejo sanitario 73 27

Registros de manejo de alimentación 72,3 27,7

Registros de manejo de medicamentos

veterinarios

61,4 38,6

Información e historial del animal 96,5 3,5


Aspectos técnicos, Empresa grande

Tipo de ganado. Las empresas grandes manejan en su mayoría ganado Holstein con el 48,3%, ya

que es una raza especializada en la producción de leche; seguidos por Normando 36,1%, siendo

esta una raza de doble propósito (carne y leche), con niveles de producción de leche más bajos con

respecto a la raza Holstein; se encontró Jersey en un 0.2% y en menor porcentaje los cruces con

5,4%. Además hay que destacar que en las fincas encuestadas no se manejan las razas Ayrshire ni

Simmental.

Tipo de forraje. En la empresa grande se utilizan distintos tipos de forrajes, esto se debe a que

por la tradición ganadera que tienen estos productores grandes, conocen los beneficios que le

pueden aportar; los más usados son el kikuyo con el 99%, trébol con el 59%, alfalfa 65,5% y

raigrás 88,2%, indicando que para estas empresas es importante variar el tipo de forrajes que le

suministran al ganado, ya que esta es una forma de incrementar los niveles de producción, también

es importante el cuidado de los suelos, debido a que por pisoteo se pueden llegar a deteriorar.

Utilización de forrajes conservados. Con referencia a la conservación de forrajes, los

encuestados respondieron que no lo producen, pero lo adquieren en otras fincas o casas

comerciales; el 35,7% utiliza el henolaje, 41,5% el ensilaje y 22,8% el heno. Estos métodos de

conservación ayudan a que se aumente la producción de leche.

Uso de buenas prácticas ganaderas. Al igual que en la empresa mediana, el 100% de los

productores tienen conocimiento de las BPG, debido a capacitaciones que les han brindado

organismos del sector agropecuario (UMATAS, FEDEGAN, Secretaria municipal de agricultura,

entre otros). Los ordeñadores de la empresa grande afirmaron realizar siempre, antes del ordeño,

los pasos que llevan a obtener leche de buena calidad.

Los ordeñadores manifestaron en su totalidad que cumplen con lavarse las manos, evaluar la ubre y la

condición de los pezones, lavar y desinfectar los pezones, asegurar el suministro de agua limpia, pero

en cuanto a extraer los primeros chorros de leche para detectar anormalidad y desecharla, el 89%

aseguró hacerlo.

El 100% de los productores encuestados limpia y desinfecta los utensilios y equipos de ordeño antes y

después de realizar esta actividad, asegurando la inocuidad de la leche.

Reglas de higiene utilizadas en el ordeño. Los manipuladores de leche cumplen las reglas

básicas de higiene en el ordeño, según se detallan en la tabla 7.


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Tabla 7. Reglas de higiene en el ordeño empresa lechera grande.


Reglas de higiene

SI

%

NO

%

Usar ropa limpia y apropiada 96 4

Mantener manos y brazos limpios y

desinfectados 100 -

No utilizar joyas (relojes, anillos, pulseras,

etc.) 86,9 13,1

No fumar, ni hablar delante del alimento 92,2 7,8

No tener ninguna enfermedad contagiosa 91,5 8,5

Que la calidad del agua utilizada en el

proceso de ordeño sea tal que no contamine

la leche

100 -

Que los procesos de limpieza y secado de la

ubre sean los adecuados para no causar

daños en los tejidos

100 -


Los manipuladores se aseguran de tener las manos y brazos limpios, suministro de agua limpia, que el

proceso de limpieza y secado de la ubre sean adecuados; en la empresa grande es más importante

tener la precaución de no presentar enfermedades contagiosas.

Uso de infraestructura para el ordeño. Un alto porcentaje (83,7% de las fincas), posee

infraestructura y equipo adecuado para el ordeño, teniendo en cuenta los niveles de producción;

esto se debe a que son empresas que cuentan con el capital suficiente este tipo de tecnología. Tan

solo el 16,3% no la poseen o tienen infraestructura y equipos ineficientes.

Almacenamiento de insumos. El 100% de los encuestados afirmó tener áreas específicas para el

almacenamiento de insumos, al igual que el 93% dice emplear señalización para los sitios donde

almacena la droga veterinaria, cumpliendo así con ciertos lineamientos de la BPG.

El 100% de los productores maneja programas de vacunación para el control de enfermedades

más frecuentes: aftosa, brucella, tuberculosis, mastitis y carbón sintomático y bacteriano de esta

manera evitar la contaminación de la leche y pérdida de ganado.

Tecnología aplicada. El manejo técnico de este tipo de empresa es más adelantado, debido a que

manejan un número de cabezas de ganado más grande que las otras empresas, además hay que

destacar que han hecho uso de tecnología para mejorar la genética de los animales, por ende la

producción es alta justificando el cambio tecnológico, asimismo se dispone de los recursos

económicos para hacerlo. Al igual que en las empresas pequeña y mediana, el uso de la cerca

eléctrica sigue siendo una técnica de manejo de ganado importante, para este caso el 100% la

utiliza.

De igual manera, el 81% de los encuestados realiza fertilización de praderas de la misma forma en

que se hace en la empresa mediana, es decir, utiliza el estiércol para dispersarlo en las praderas, pero

adicionan fertilizantes químicos para mejorarlas; en la empresa grande es significativo el porcentaje

de productores que cuentan con equipo de ordeño (85,3%), esto debido a que es mayor el número de

cabezas de ganado que se maneja y el volumen de producción es mayor, por lo tanto se requiere del

equipo para conseguir un proceso de ordeño eficiente y eficaz; el 69% de los productores tiene equipo

de riego en sus fincas.


56

El análisis de suelos adquiere más importancia para estas empresas, 63% de los productores lo realiza;

así mismo el 68,8% maneja la inseminación artificial, sin embargo todavía se mantiene la práctica de

la monta directa.

Aspectos administrativos. En cuanto al uso de herramientas administrativas, un alto porcentaje de los

encuestados (98%), llevan registros de control y documentación, ya que esto les permite ser más

eficiente en términos de la información que manejan a la hora de tomar decisiones sobre el proceso de

producción y comercialización del producto.

Como se observa en la gráfica 4, en la empresa grande, los productores manejan registros de control

de gastos, costos e ingresos que se deriva el proceso productivo de la leche. En este tamaño de

empresa se le da gran importancia a los registros de manejo sanitario y reproductivo, los cuales son

tenidos en cuenta por el 100% de los productores encuestados; el 98% lleva registros productivos, el

75% tiene registros contables y los de menor prevalencia son los registros de control de actividades,

78%.

Consecuente con lo anterior se deduce que este tipo de empresa aplica y maneja un alto grado de

administración, situación que se debe a que son gerenciadas en su mayoría por personas capacitadas.

En este sentido, una herramienta importante es el organigrama utilizado por el 63% de los

productores. En cuanto al cronograma de actividades el 86.3% lo emplean con el fin de llevar un

registro en las distintas actividades y un control a los empleados en las tareas asignadas como:

suministro de alimento al ganado, ordeño, manejo de los animales, fertilización de praderas, rotación

de praderas, entre otra; mientras el restante 13.7% de productores no lo tiene en cuenta a pesar de que

es un instrumento importante para el manejo de las fincas.

CONCLUSIONES

En la empresa pequeña se mantienen las técnicas de producción tradicionales, ya que los productores

son muy desconfiados a la hora de emplear tecnología nueva, debido a que no se le entrega el

proyecto de factibilidad de la tecnología, pero otro factor limitante al cambio tecnológico es la falta de

recursos; en este sentido ellos prefieren seguir produciendo para recibir lo del diario y no endeudarse

con los bancos.

En la empresa mediana se ve un avance en cuanto a la tecnología empleada, reflejado en el empleo de

la inseminación artificial, el ordeño mecánico, praderas mejoradas, utilización de diferentes tipos de

registros, así como se nota que están vendiendo su producción a la agroindustria, debido a que

emplean parte de las buenas prácticas ganaderas.

En la empresa grande el avance tecnológico es alto, pero aún no es muy significativo, se hace uso de

registros de producción, contratación de personal fijo y ocasional y prácticas administrativas como la

aplicación del proceso administrativo, es decir empiezan a utilizar conceptos administrativos como:

planeación, organización, dirección y control en la producción de leche fresca.

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ganadera de producción lechera de la provincia del Tundama. Tesis de maestría. U. N. Bogotá.

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Agropecuario. Asistencia técnica manual # 6.

8. ICA. Programa nacional de ganado de leche. Bogotá. Instituto Colombiano Agropecuario.

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10. PROEXPORT, Colombia. Sector Lechero en Colombia. Bogotá, 2012.

* Artículo recibido el día 29 de abril de 2014 y aceptado para su publicación el día 23 de enero de

2015.


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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA AGRARIA ANTONIO NARRO

MISIÓN

Contribuir al desarrollo sustentable y equitativo de la sociedad mexicana en general y

en particular en los sectores silvoagropecuario, alimentario y ambiental, mediante la

generación, aplicación y divulgación con ética y excelencia de la ciencia y la

tecnología, para que en un proceso dinámico de mejora constante se logre la formación

integral de personas competentes para ofrecer servicios profesionales especializados.

VISIÓN

Ser una institución de educación superior reconocida por la formación de sus

egresados como profesionales creativos y científicos comprometidos con su país y de

competitividad internacional, sus cuerpos académicos están consolidados en grupos de

investigación capaces de generar y/o aplicar innovadoramente conocimientos de

vanguardia útiles para impactar en forma positiva en el bienestar social con justicia y

equidad. Asimismo, la institución fortalece su vínculo con la sociedad, principalmente

con los sectores productivos, para contribuir al desarrollo sustentable.

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