revista strogonoff número 10

Numero 10 Octubre– noviembre 2011

StrogonoffStrogonoffStrogonoffStrogonoff

¿Qué crees que comen?¿Qué crees que comen?¿Qué crees que comen?¿Qué crees que comen? Cocineros, críticos y gastrónomos Cocineros, críticos y gastrónomos Cocineros, críticos y gastrónomos Cocineros, críticos y gastrónomos

se confiesan...se confiesan...se confiesan...se confiesan...

Strogonoff

Strogonoff

Strogonoff Strogonoff

Strogonoff

EEEEDITORIALDITORIALDITORIALDITORIAL

POR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASI Página 5

EN CORTOEN CORTOEN CORTOEN CORTO

DE TODO UN POCODE TODO UN POCODE TODO UN POCODE TODO UN POCO

Página 6

GASTRONOMÍA / GASTRONOMÍA / GASTRONOMÍA / GASTRONOMÍA / EN PORTADAEN PORTADAEN PORTADAEN PORTADA

¿QUÉ CREES QUE COMEN?¿QUÉ CREES QUE COMEN?¿QUÉ CREES QUE COMEN?¿QUÉ CREES QUE COMEN? POR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASI

Página 9

ESCAPADAS ESCAPADAS ESCAPADAS ESCAPADAS

OTOÑO EN BRETAÑAOTOÑO EN BRETAÑAOTOÑO EN BRETAÑAOTOÑO EN BRETAÑA POT CARMEN CESPEDOSAPOT CARMEN CESPEDOSAPOT CARMEN CESPEDOSAPOT CARMEN CESPEDOSA

Página 16

FIRMAFIRMAFIRMAFIRMA

REFLEXIONES SOBRE COCINAREFLEXIONES SOBRE COCINAREFLEXIONES SOBRE COCINAREFLEXIONES SOBRE COCINA POR JUAN POZUELOPOR JUAN POZUELOPOR JUAN POZUELOPOR JUAN POZUELO

Página 22

EN LA MESAEN LA MESAEN LA MESAEN LA MESA

MADRID SE MUEVEMADRID SE MUEVEMADRID SE MUEVEMADRID SE MUEVE POR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASI

Página 23

LUJOLUJOLUJOLUJO

MILLESIME GOURMETMILLESIME GOURMETMILLESIME GOURMETMILLESIME GOURMET Página 27

PERFIL PERFIL PERFIL PERFIL

SI LAS PAREDES HABLARAN...SI LAS PAREDES HABLARAN...SI LAS PAREDES HABLARAN...SI LAS PAREDES HABLARAN...

POR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASIPOR ALEXANDRA SUMASI Página 29

TRAGOSTRAGOSTRAGOSTRAGOS

RON MONTERO, UN RON ESPAÑOL RON MONTERO, UN RON ESPAÑOL RON MONTERO, UN RON ESPAÑOL RON MONTERO, UN RON ESPAÑOL

POR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADAPOR MARÍA FORCADA Página 33

ILUSTRACIÓN ‘A LA CARTA’ILUSTRACIÓN ‘A LA CARTA’ILUSTRACIÓN ‘A LA CARTA’ILUSTRACIÓN ‘A LA CARTA’

POR MAR SUMASIPOR MAR SUMASIPOR MAR SUMASIPOR MAR SUMASI

Página 37

Madrid se mueve // Kirei, en Teatriz

Página 23

EDITORIALEDITORIALEDITORIALEDITORIAL

¡Cumpleaños feliz!¡Cumpleaños feliz!¡Cumpleaños feliz!¡Cumpleaños feliz!

Iniciamos una temporada más con algunas noveda-

des en Strogonoff. A partir de noviembre, daremos

más contenidos a la web con una frecuencia diaria,

y la revista maquetada se editará de forma bimen-

sual. María Forcada, recientemente instalada en

Estados Unidos, nos mandará crónicas y reportajes

desde allí, dotando a Strogonoff de un contenido

más amplio y con perspectiva del otro lado del

charco.

Para este número de octubre – noviembre conta-

mos con un reportaje en el que hemos buceado en

los gustos culinarios de cocineros, críticos y gas-

trónomos. ¿A ti qué te gusta comer? Lee nuestro

reportaje y descubre si coincides con los gustos de

los expertos.

Como no podía ser de otra manera, Millesime, que

se celebra los días 19, 20 y 21 de octubre, tiene su

reportaje.

Strogonoff María Forcada, Co-directora / Alexandra Sumasi, Co– directora

Redacción: María Forcada y Alexandra Sumasi En este número han colaborado: Juan Pozuelo, Matías Pérez Llera,

Carmen Cespedosa y Mar Sumasi Contacto: [email protected]

Avda. El Ferrol, 12, 3º 4, 28029 Madrid

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En la firma, contamos este mes con un colaborador

de lujo, el cocinero Juan Pozuelo, que se atreve -y

muy bien- a escribir y reflexionar sobre la cocina.

Un contenido, en fin, que esperamos que sea de

vuestro interés.

Con este número cumplimos un año en la red. Des-

de estas páginas damos las gracias a nuestros lec-

tores, colaboradores y amigos.

Si llevas un año con nosotros, ¿te atreves a seguir

un año más?

Alexandra Sumasi

Co-directora de Strogonoff


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EL ANTIGUO CONVENTO CATERING ABRÉ LAS PUERTAS DE ESPA-EL ANTIGUO CONVENTO CATERING ABRÉ LAS PUERTAS DE ESPA-EL ANTIGUO CONVENTO CATERING ABRÉ LAS PUERTAS DE ESPA-EL ANTIGUO CONVENTO CATERING ABRÉ LAS PUERTAS DE ESPA-CIOS EMBLEMÁTICOS COMO EL CÍRCULO DE BELLAS ARTES, EL MU-CIOS EMBLEMÁTICOS COMO EL CÍRCULO DE BELLAS ARTES, EL MU-CIOS EMBLEMÁTICOS COMO EL CÍRCULO DE BELLAS ARTES, EL MU-CIOS EMBLEMÁTICOS COMO EL CÍRCULO DE BELLAS ARTES, EL MU-SEO THYSSEN Y TORRE ESPACIO EN MADRID PARA CE-SEO THYSSEN Y TORRE ESPACIO EN MADRID PARA CE-SEO THYSSEN Y TORRE ESPACIO EN MADRID PARA CE-SEO THYSSEN Y TORRE ESPACIO EN MADRID PARA CE-LEBRACIONES PRELEBRACIONES PRELEBRACIONES PRELEBRACIONES PRE----NAVIDEÑASNAVIDEÑASNAVIDEÑASNAVIDEÑAS. Con propuestas a par-tir de 75 euros por persona, El Antiguo Convento prepara deliciosos catering para celebraciones de empresa, ami-gos, etcétera, desde el 1 de noviembre al 23 de diciem-bre. Su jefe de cocina, Daniel Napal, propone más de 30 bocados en miniatura donde escoger como el chupa-chups de foie, el vasito de tataki y ajoblanco la espuma de patata al jabugo, rollitos de pularda, buñuelos de que-so o pequeñas quiches de bacalao con pasas y piñones. Además, para este tipo de celebraciones privadas, El An-tiguo Convento Catering ofrece la posibilidad de contratar un servicio de barra libre con una amplia selección de bebidas Premium. Más in-formación en www.navidadenelcirculo.com

CANAL COCINA: AL ENCUENTRO DEL HUEVO.CANAL COCINA: AL ENCUENTRO DEL HUEVO.CANAL COCINA: AL ENCUENTRO DEL HUEVO.CANAL COCINA: AL ENCUENTRO DEL HUEVO. El canal temático estrena el 14 de octubre dos nuevos programas con el huevo como protagonista, coinci-diendo con el día mundial de este nutritivo alimento. “A huevo” es una serie de 22 capítulos en la que cin-co importantes cocineros preparan 44 recetas ela-boradas con huevo. En “El huevo en el mundo”, coci-neros foráneos elaborarán recetas de sus respecti-vos países con el huevo como ingrediente principal.

EL JARDÍN DEL INTERCONTINENTAL RINDE HOMENAJE A EL JARDÍN DEL INTERCONTINENTAL RINDE HOMENAJE A EL JARDÍN DEL INTERCONTINENTAL RINDE HOMENAJE A EL JARDÍN DEL INTERCONTINENTAL RINDE HOMENAJE A LA GASTRONOMÍA DE AZERBAIYÁN.LA GASTRONOMÍA DE AZERBAIYÁN.LA GASTRONOMÍA DE AZERBAIYÁN.LA GASTRONOMÍA DE AZERBAIYÁN. Del 17 al 22 de octubre,

el restaurante El Jardín acoge las jornadas gastronó-micas de Azerbaiyán con la presencia en exclusiva de varios importantes chefs de este país ex soviético. Con la colaboración de la Embajada de Azerbaiyán en España, durante las jornadas se podrá disfrutar de una alta gastronomía que se caracteriza por su exquisito sabor, y por una gran variedad de ingre-dientes y aromas, además de por una cuidada prepa-ración. Platos característicos como Dolma (hojas de vid rellenas de carne, berenjena y tomate), Ash (arroz con carne de cordero, uvas, albaricoques, castañas y cebolla), y distintos Kebab se servirán junto a pro-ductos típicos de la zona como el caviar negro. El precio de las jornadas es de 42 euros, sin bebida,

tanto en comidas como en cenas. Más información: www.ihg.com


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ARRANCA FRUIT FUSION, LA FERIA DEDICADA A LAS FRUTAS Y ARRANCA FRUIT FUSION, LA FERIA DEDICADA A LAS FRUTAS Y ARRANCA FRUIT FUSION, LA FERIA DEDICADA A LAS FRUTAS Y ARRANCA FRUIT FUSION, LA FERIA DEDICADA A LAS FRUTAS Y HORTALIZAS.HORTALIZAS.HORTALIZAS.HORTALIZAS. Del 19 al 21 de octubre se celebra en IFEMA Fruit Fusion, con varias actividades que promocionan el con-sumo de frutas y verduras. Además, en el marco de la feria, se celebrará el día 19 el concurso Cocinero Verde. En este certamen participarán alumnos de las cuatro escuelas de hostelería de la Comunidad de Madrid a fin de conseguir la mejor receta verde improvisada a base de frutas, verduras u hortalizas, con un ingrediente sorpresa final. El jurado estará compuesto por Roberto Cabrera, director de la Huerta de Ca-rabaña, el cocinero Rodrigo de la Calle, y la periodista Marta Fernández Guadaño.

PACO PÉREZ AFRONTA UNA NUEVA ETAPA MÁS CREATIVA DE LA ENO-PACO PÉREZ AFRONTA UNA NUEVA ETAPA MÁS CREATIVA DE LA ENO-PACO PÉREZ AFRONTA UNA NUEVA ETAPA MÁS CREATIVA DE LA ENO-PACO PÉREZ AFRONTA UNA NUEVA ETAPA MÁS CREATIVA DE LA ENO-TECA EN EL HOTEL ARTS.TECA EN EL HOTEL ARTS.TECA EN EL HOTEL ARTS.TECA EN EL HOTEL ARTS. Fiel a su propia esencia, la gastronomía del res-

taurante galardonado con una estrella Michelin se renue-va con aires más creativos a cargo, como siempre, de Pa-co Pérez. Una de las principales novedades que se ha in-corporado a la carta son los Snacks o aperitivos a partir de clásicos reinterpretados como por ejemplo el Bloo-dy Mary, acompañado de esféricos de tomate; el Cristal de frutos secos; el Cono de guacamole; la Ensalada Niçoi-se; o la Crisálida de polenta. Además, el espacio ha sido reformado por el estudio barcelonés GCA Arquitectos Asociados. Los cambios potencian el carácter mediterrá-neo de la Enoteca que cuenta ahora con tres estancias

diferenciadas: la sala, con capacidad para 55 personas, la terraza con vis-tas al Port Olímpic, y una zona de acogida.

SENZACIONARIUM Y EL SECRETO DE LAS HADAS CELTASSENZACIONARIUM Y EL SECRETO DE LAS HADAS CELTASSENZACIONARIUM Y EL SECRETO DE LAS HADAS CELTASSENZACIONARIUM Y EL SECRETO DE LAS HADAS CELTAS. El próximo 31 de octubre, víspera de Todos los Santos, se celebra-rá en Casa Doñano, en Galicia, ‘Senzacionarium’, una cena es-pectáculo de referencia mundial que combina todas las discipli-nas artísticas con el mundo de los sentidos. Con los ojos tapa-dos durante poco más de horas, el público podrá oler, tocar, oír, saborear soñar y disfrutar de sensaciones irrepetibles a través de la música, el teatro, la danza y la gastronomía. Más informa-ción: www.casadonano.com

HAMBURGUESA NOSTRA EN GOURMET EXPERIENCE DE EL CORTE HAMBURGUESA NOSTRA EN GOURMET EXPERIENCE DE EL CORTE HAMBURGUESA NOSTRA EN GOURMET EXPERIENCE DE EL CORTE HAMBURGUESA NOSTRA EN GOURMET EXPERIENCE DE EL CORTE INGLÉS.INGLÉS.INGLÉS.INGLÉS. Un nuevo espacio de degustación de Hamburguesa Nostra ha abierto en Gourmet Experience en El Corte Inglés de Castellana en Ma-drid. Con una carta idéntica a la que tienen en Európolis, y bajo la ase-soría de Juan Pozuelo, la marca de burgers de Raza Nostra viene a completar una oferta de bocados rápidos, aunque delicatessen, en ple-no corazón financiero de la capital. Más información en www.hamburguesanostra.com


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RUBAIYAT PARTICIPA EN LA CAMPAÑA SOLIDARIA RUBAIYAT PARTICIPA EN LA CAMPAÑA SOLIDARIA RUBAIYAT PARTICIPA EN LA CAMPAÑA SOLIDARIA RUBAIYAT PARTICIPA EN LA CAMPAÑA SOLIDARIA ‘RESTAURANTES CONTRA EL HAMBRE’.‘RESTAURANTES CONTRA EL HAMBRE’.‘RESTAURANTES CONTRA EL HAMBRE’.‘RESTAURANTES CONTRA EL HAMBRE’. La organización huma-

nitaria internacional “Acción contra el Hambre” y la Federación Española de Hostelería se han aliado en un proyecto solidario contra la desnutrición infantil. Debido a ello, el restaurante Baby Beef Rubaiyat ha diseñado un menú especial, disponible desde el 1 de octubre al 15 de noviembre, para apoyar esta causa. El menú consta de:

Caipirinha de cachaça

Selección de aperitivos fríos y calientes. Nuestra va-riedad de panes recién horneados

Lomo de Salmon Ahumado con Ensalada de Cítricos

Baby Beef (Ojo de Bife) con patatas soufflés

Hojaldre Rubaiyat de crema pastelera y dulce de le-che

Copa de Vino Tinto PAZO DE RIVAS (Mencía y Syrah) o Copa Vino Blanco COMENGE (Verdejo)

Expresso con selección de petit fours y orujo blanco o de hierbas

Precio por persona: 55 € + 8% iva

VUELVE MADRID RESTAURANT WEEK CON UNA QUINTA EDICIÓN.VUELVE MADRID RESTAURANT WEEK CON UNA QUINTA EDICIÓN.VUELVE MADRID RESTAURANT WEEK CON UNA QUINTA EDICIÓN.VUELVE MADRID RESTAURANT WEEK CON UNA QUINTA EDICIÓN. Al igual que en otras fechas en Nueva York, Río de Janeiro, Londres o Lisboa, Madrid vuelve a celebrar a primeros de noviembre su semana Restaurant Week. Una iniciativa mediante la cual algunos de los mejores restauradores de Madrid ofrecen un menú especial a 25 euros, un precio asequible para todos aque-llos ciudadanos que no siempre tienen oportunidad de co-mer y cenar en establecimientos de tan alto nivel. Organi-zada por el sello de calidad “Sabor del Año”, y apoyada por el Patronato de Turismo del Ayuntamiento de Madrid , con Madrid Restaurant Week se puede disfrutar de los me-jores platos de consagrados chefs y colaborar además con una causa solidaria ya que 1€ de cada menú irá desti-nado a una ONG. Este año, las entidades beneficiarias son la Fundación Es-pañola del Corazón, la Fundación ONCE del Perro Guía y el Banco de Alimen-tos. Más información: www.madrid-restaurantweek.com

UN FIN DE SEMANA REDONDO EN LA BOELLA. UN FIN DE SEMANA REDONDO EN LA BOELLA. UN FIN DE SEMANA REDONDO EN LA BOELLA. UN FIN DE SEMANA REDONDO EN LA BOELLA. Coinci-diendo con la temporada de cosecha de la oliva, el hotel Mas La Boella ha diseñado un sugerente pack oleoturístico con catas, visitas guiadas por la finca y un sinfín de actividades pensadas para descubrir los se-cretos mejor guardados del oro líquido español. Ade-más, los que reserven para el fin de semana del 4 al 6 de noviembre tendrán la oportunidad de asistir a la tra-dicional Fiesta del Aceite Nuevo de La Boella que inclu-ye desayuno popular y degustación de la primera pren-sada de la cosecha 2011 de sus aceites. Más informa-ción en www.laboella.com

¿Qué crees que comen? Cocineros, críticos y gastrónomos

se confiesan... Por Alexandra SumasiPor Alexandra SumasiPor Alexandra SumasiPor Alexandra Sumasi

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GASTRONOMÍA /GASTRONOMÍA /GASTRONOMÍA /GASTRONOMÍA /

En PortadaEn PortadaEn PortadaEn Portada

Nos dan las viandas más delicadas, platos con elaboraciones imposibles, pero, ¿ellos qué comen en la intimidad? Muchos de nuestros cocineros más renombrados se sinceran con Strogonoff y nos cuentan cuáles son los platos que les hacen vibrar, aquellos con los que su paladar queda absolutamente obnubilado. Críticos y gastrónomos también son objeto de nuestra curiosidad y nos desvelan sus gustos culinarios, conformando entre todos un intere-sante mapa donde el sencillo y barato huevo tiene una representación elevada.

Algunos de los sabores preferidos de los prota-gonistas de nuestro reportaje son herencia de la infancia, quizás con el anhelo de aprehender momentos felices vividos en el pasado. Lo que está claro, en la mayoría de los casos, es que a muchos de los mejores cocineros del país les gustan los platos sencillos o pertenecientes a la cultura gastronómica de la zona que les vio na-cer. El paladar de algunos críticos y gastróno-mos es algo más rebuscado y se inclinan por elaboraciones más complejas. Otros, definitiva-mente, se decantan por el recetario tradicional.

Tenedor, ¿para qué te quiero?Tenedor, ¿para qué te quiero?Tenedor, ¿para qué te quiero?Tenedor, ¿para qué te quiero? Para muchas personas, los platos de cuchara son de lo más apreciado. Cocineros, gastróno-mos y críticos, al igual que el resto de los morta-les, no escapan al embrujo de los guisos. El chef barcelonés afincado en Madrid Ángel Pa-lacios, hasta hace muy poco jefe de cocina de La Broche (una estrella Michelin), mima su paladar con una buena ración de albóndigas con sepia, un plato de cuchara mar i muntanya, gran clási-co de la gastronomía catalana. También de cu-

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chara son los preferidos de Paco Roncero, re-nombrado cocinero al frente de La Terraza del Casino, y discípulo aventajado de Adrià. El ma-drileño confiesa que “en mi tiempo libre no co-cino nada, se lo dejo a mi mujer”. Una esposa, también cocinera aunque metida en la docen-cia, que seguramente le preparará sus platos tradicionales preferidos.

El periodista, escritor y gastrónomo declarado Miguel Ángel Almodóvar confiesa ser gran adepto al cocido de su tierra, Madrid: “Entre mis preferidos está el cocido (Cocío o Piri) ma-drileño, acompañado de salsa de tomate con cominos y cebolleta fresca, en vuelcos de sota, caballo y rey. Con la salsa de tomate con comi-nos se evitan indeseables flatulencias”. A los críticos Luis Cepeda –On Madrid de El Pa-ís- y Carlos Maribona –ABC- también les va eso de hundir la cuchara: entre los platos favoritos del primero están el potaje canario y los callos a la madrileña, y Maribona se posiciona como un entusiasta del pote asturiano.

EN LA MESA EN LA MESA EN LA MESA EN LA MESA En PortadaEn PortadaEn PortadaEn Portada

El pescado, muy apreciado por algunosEl pescado, muy apreciado por algunosEl pescado, muy apreciado por algunosEl pescado, muy apreciado por algunos Uno de los pilares de nuestra dieta mediterrá-nea es el pescado, un manjar saludable muy del gusto de algunos de los protagonistas del re-portaje que nos ocupa. Pepe Solla –una estrella Michelin y una nomina-ción para la segunda en su restaurante Casa Solla- no tiene un plato definido pero sí un pro-ducto que le gusta por encima de todas las co-sas: el pescado. Con la riqueza gastronómica del mar gallego, ¿cómo no iba a ser de su agra-do? Aunque sea de interior, el zaragozano Víctor Carracedo –chef de Midnight Rose en el hotel ME Madrid- también es un entusiasta del pesca-do, sobre todo al horno. Luis Cepeda se vuelve loco por las sardinas a la brasa, “parrochas y de agosto”, aclara (las pa-rrochas son las sardinas jóvenes). Otros frutos del mar se encuentran también en platos de su gusto: “Los chipirones, también de agosto, y el bacalao a la bilbaína son dos de mis platos pre-dilectos. Si me preguntas por elaboraciones más modernas me quedo con los salmonetes con cristales de escamas de Martín Berasate-gui”. Miguel Ángel Almodóvar cuenta entre sus favo-ritos algunos pescados como el Bacalao Club Ranero o la Raya a la mantequilla negra, plato este último que, según dice, “lo borda Sacha”.

Raya a la mantequilla negra. © M.A. Almodóvar

Cocido. © M.A. Almodóvar

Pote asturiano

1.1.1.1.---- ANA ROLDÁN ANA ROLDÁN ANA ROLDÁN ANA ROLDÁN

2.2.2.2.–––– FERRAN ADRIÀ FERRAN ADRIÀ FERRAN ADRIÀ FERRAN ADRIÀ

3.3.3.3.----CHEMA DE ISIDROCHEMA DE ISIDROCHEMA DE ISIDROCHEMA DE ISIDRO

4.4.4.4.–––– RAMON FREIXA RAMON FREIXA RAMON FREIXA RAMON FREIXA

5.5.5.5.–––– ÑEPE SOLLA ÑEPE SOLLA ÑEPE SOLLA ÑEPE SOLLA

6.6.6.6.–––– MONTSE ESTRUCH MONTSE ESTRUCH MONTSE ESTRUCH MONTSE ESTRUCH

7.7.7.7.–––– J. PABLO FELIPE J. PABLO FELIPE J. PABLO FELIPE J. PABLO FELIPE

8.8.8.8.–––– JUAN POZUELO JUAN POZUELO JUAN POZUELO JUAN POZUELO

9.9.9.9.–––– PEPE GORINES PEPE GORINES PEPE GORINES PEPE GORINES

10.10.10.10.–––– VÍCTOR ENRICH VÍCTOR ENRICH VÍCTOR ENRICH VÍCTOR ENRICH

11.11.11.11.–––– VÍCTOR CARRACEDO VÍCTOR CARRACEDO VÍCTOR CARRACEDO VÍCTOR CARRACEDO

12.12.12.12.–––– PACO RONCERO PACO RONCERO PACO RONCERO PACO RONCERO

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Bautizado a sí mismo como Duque de Gastro-nia, Arturo Pardos también nos remite a la raya como plato favorito, concretamente el “Ala de Raya Virgen con Limoneta de Orihuela, home-naje a Miguel Hernández”. ”. ”. ”. Personaje inclasifi-cable donde los haya, Pardos regentó varios años un famoso restaurante de Madrid, La Gas-troteca de Stéphane y Arturo, junto a su pareja Stéphane Guerin. Entre otras muchas peculiari-dades, en La Gastroteca de Stéphane y Arturo preparaban la raya de veinte formas diferentes.

Verde que te quiero verdeVerde que te quiero verdeVerde que te quiero verdeVerde que te quiero verde

Aunque no estén entre los favoritos, los platos a base de verduras son escogidos por dos coci-neros. El toledano Adolfo, al que pronto vere-mos en Madrid al frente del nuevo restaurante del Palacio de Comunicaciones, dice que “adoro las verduras porque tienen todos los sa-bores, dulce, amargo… También por sus pro-piedades y porque me sientan de maravilla”. Ciertamente tiene mucha razón: hay infinidad de sabores en las cientos (o miles) de verduras que existen, y su alto contenido en vitaminas, fibra y minerales les hace ser un alimento ópti-mo para el consumo humano. Juan Pablo Felipe, chef y propietario de El Cha-flán, come judías verdes casi a diario. “Me gus-ta prepararlas al vapor, con aceite, limón y un poco de mahonesa. Digamos que soy bastante vegetariano”, nos comenta.

Los rara avisLos rara avisLos rara avisLos rara avis

Algunos cocineros nos cuentan platos que no son demasiado populares entre los encuesta-dos. Tal es el caso de Ana Roldan, la joven chef campeona de cocina de Madrid 2009 y jefa de cocina del restaurante D’Fabula: “A mí lo que más me gusta es el tartar de buey”, afirma. Sal-vo en las albóndigas con sepia de Ángel Pala-cios y el cocido de Almodóvar, poca carne se prodiga por estos paladares. Miguel Ángel Al-modóvar también se confiesa adepto al Gazapo a la parrilla, un plato cada vez más raro de en-contrar. .

EN LA MESAEN LA MESAEN LA MESAEN LA MESA En PortadaEn PortadaEn PortadaEn Portada

El presidente de la Real Academia de Gastrono-mía, Rafael Anson, ante nuestra pregunta nos contesta: “Mi plato favorito es, sin duda, el puré de patata. No solo como acompañamiento, que es perfecto, sino también como plato propio. Es ideal para el caviar, para los huevos y para cualquier tipo de guiso de carne o de pes-cado. A mí me encanta tomarlo incluso solo”. Tal es su entusiasmo con este sencillo plato que nos regala una receta para que disfrute-mos como él: “La receta que hacemos en mi casa es una mezcla de la famosísima de Jöel Robuchon y de la que también, en su día, hacia Girardot”. Diego Guerrero, el chef vitoriano con una estre-lla Michelin en Madrid al frente del Club Allard, rememora su infancia cuando habla de su plato favorito: “A mí lo que más me gusta son los ma-carrones”, afirma con cara de niño pillo. Almodóvar, que como buen gastrónomo nos ha hablado de un buen puñado de platos, sitúa en el primer lugar de su lista a las Gachas man-chegas con harina de almorta.

Gazapo a la parrilla. © M.A. Almodóvar

Gachas. © M.A. Almodóvar

1.1.1.1.–––– CARLOS MARIBONA CARLOS MARIBONA CARLOS MARIBONA CARLOS MARIBONA

2.2.2.2.–––– ÓSCAR HERNANDO ÓSCAR HERNANDO ÓSCAR HERNANDO ÓSCAR HERNANDO

3.3.3.3.–––– ARTURO PARDOS, ARTURO PARDOS, ARTURO PARDOS, ARTURO PARDOS,

DUQUE DE GASTRONIADUQUE DE GASTRONIADUQUE DE GASTRONIADUQUE DE GASTRONIA

4.4.4.4.–––– ADOLFO MUÑOZ ADOLFO MUÑOZ ADOLFO MUÑOZ ADOLFO MUÑOZ

5..5..5..5..–––– RAFAEL ANSÓN RAFAEL ANSÓN RAFAEL ANSÓN RAFAEL ANSÓN

6.6.6.6.–––– LUIS CEPEDA COMIENDO SARDINAS LUIS CEPEDA COMIENDO SARDINAS LUIS CEPEDA COMIENDO SARDINAS LUIS CEPEDA COMIENDO SARDINAS

7.7.7.7.–––– JOSÉ CARLOS CAPEL JOSÉ CARLOS CAPEL JOSÉ CARLOS CAPEL JOSÉ CARLOS CAPEL

8.8.8.8.–––– MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR

9.9.9.9.–––– ÁNGEL PALACIOS ÁNGEL PALACIOS ÁNGEL PALACIOS ÁNGEL PALACIOS

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El triunfo del huevoEl triunfo del huevoEl triunfo del huevoEl triunfo del huevo

La palma se la lleva el huevo. No andaban mal encaminados en Canal Cocina cuando hicieron de éste su logo. Ya sea en tortilla o frito, el hue-vo triunfa entre la mayoría de los cocineros, y uno de los críticos gastronómicos entrevista-dos para este reportaje. José Carlos Capel, famoso crítico de El País y autor del blog Gastronotas, contesta rotundo ante nuestra curiosidad por su plato preferido: “La tortilla de patatas”. El mismo gusto lo com-parte Alberto Chicote, celebrado chef de Nodo: “Depende del momento pero una buena tortilla de patatas, un poco de pan y una cerveza muy, muy fría son siempre de agradecer”, nos acla-ra. La catalana Montse Estruch apela a “los deli-ciosos tomates de mi campo…, con una tortilla a la francesa de mi gallinas felices. Todo con un poco de pan con tomate”. En la misma onda es-tá el barcelonés afincado en Madrid, Ramón Freixa: “Mi plato favorito es el pan con tomate con una tortilla a la francesa”. Freixa ha con-quistado el estómago de los madrileños (y de la Guía Michelin, no en vano tiene dos codiciadas estrellas) a través de su restaurante Ramón Freixa Madrid, donde ofrece una estupenda co-cina catalana renovada.

EN LA MESAEN LA MESAEN LA MESAEN LA MESA En PortadaEn PortadaEn PortadaEn Portada

Cuando se trata del huevo frito, son varias las voces que se alzan pero cada una con sus pe-culiaridades. A Víctor Enrich (El Taller de la Hamburguesa, en La Moraleja) le apasionan los huevos de corral con patatas bien fritas, sin más florituras. Coincide con Enrich el televisivo Juan Pozuelo que se muestra fan del mismo plato.

Pepe Gorines, propietario y cocinero del diver-tido gastrobar Cilantro nos cuenta: “Un par de huevos fritos de caserío, patatas gordas fritas, pimientos de Gernika y jamón ibérico. Soy sen-cillo…”.

Óscar Hernando, propietario y chef de Maracai-bo en Segovia, también se decanta por los hue-vos fritos, sin olvidar el acompañamiento: “Con manillas de lechazo me flipan”. Cuatro calorías de nada. Entrañable Chema de Isidro (Bellalola en Ma-drid) que se acuerda de su abuela: “Sin dudar-lo, los huevos confitados en cebolla frita con pimentón y vinagre que me hacia mi abuelita Pilar”. Y para acabar, el cocinero que situó la cocina española en primera línea, el gran Ferran Adrià, es también un fan de los huevos fritos. ¡Cómo no! Acaso, ¿esperábamos otra cosa?

Castillo bretón

ESCAPADASESCAPADASESCAPADASESCAPADAS

Otoño en Bretaña, tierra de hadas y castillos…, sin príncipe

Texto y fotos: Carmen CespedosaTexto y fotos: Carmen CespedosaTexto y fotos: Carmen CespedosaTexto y fotos: Carmen Cespedosa Fotos J&BFotos J&BFotos J&BFotos J&B

Acantilados, bosques encantados, menhires y canales navegables en una tierra donde naturaleza y mano del hombre conviven en armonía.

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Espacio patrocinado por

Apartándose de las rutas convencionales, pero a corta distancia de nuestro país, pueden encon-trarse paraísos naturales, espectaculares monu-mentos, templos del buen comer y beber. Breta-ña, la punta más occidental de Francia, allí don-de también hay un Finisterre, muestra un mundo de contrastes y armonías que conviven a la per-fección y asombran al visitante. Cualquier momento es bueno para recorrer esta región, pero tal vez el otoño ofrezca experien-cias diferentes, lejos de aglomeraciones turísti-cas y un clima suave y soleado. El otoño con su dosis de calma y serenidad es un buen momento para disfrutar el magnífico espectáculo del Golfo de Morbihan, una las mejores bahías del mundo con sus 42 islas de paisajes encantadores. Si te va la aventura y te apetece sentir la libertad, la

velocidad, el viento, el yodo, opta por el carro de vela, con el que se puede correr a la velocidad del rayo por las grandes playas de arena con vistas a las bahías bretonas más bonitas. Claro que si buscas algo más tranquilo, un paseo por las orillas del río Rance es un recorrido bucólico salpicado de ciudades de arte y pueblos encan-tadores como Léhon, Dinan o Dinard. Otoño es también la época de la recolección de la manzana, lo que significa que es tiempo de elaborar la famosa sidra bretona. La reina de los campos frutales también se declina en esta épo-ca hasta el infinito en las recetas de la cocina bretona, la manzana aparece en “todas las sal-sas” cruda o cocinada, en compota, en una cre-pe flameada, en los kouing-amann, acompañan-do la andouille de Guéméne...


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En otoño la migración es un espectáculo en la isla de Ouessant, una de las mejores zonas de Francia para la observación ornitológica otoñal. Es excepcional el número de aves procedentes de Siberia y otras especies exóticas que se de-tienen aquí. Y, hablando de islas, a diez minutos en barco desde la punta de Arcouest, Bréhat se-duce por su microclima, un atractivo turístico importante fuera de temporada. Está prohibida la circulación de coches por la isla, lo que la convierte en un auténtico paraíso para pasean-tes y ciclistas. El cambio de ritmo y el relax es soberbio y para sentirlo no hay más que pasear-se por sus caminos de vegetación mediterránea y por las callejuelas de sus pueblos. Cuando el otoño muestra sus primeros tonos lánguidos, hay que salir a pasear a Brocelandia, bordeando sus estanques y recogiendo de cami-no setas y castañas. Con un poco de suerte sal-drán al paso las hadas, los dragones y los korri-gans. Pero si se prefiere el contacto con el mar, nada como hacer la ruta de los faros. De Brest al País de los Abers, veintitrés colosos solitarios se enfrentan a los elementos y jalonan este recorri-do legendario. El faro de Saint Mathieu se yer-gue entre las ruinas de su abadía; el Créac’h con su pijama a rayas blancas y negras; el Stiff, el Horno, el Piedras Negras... Hay que arrastrar por la belleza de estas construcciones con nom-bres míticos y por esos parajes fabulosos barri-dos por los vientos y castigados por el mar.

Un buen comienzoUn buen comienzoUn buen comienzoUn buen comienzo Podría iniciarse el recorrido de Bretaña evocan-do sus ciudades de arte e historia, descubriendo los palacios y casas señoriales que crecieron en la época de mayor esplendor, gracias a la made-ra para barcos o el comercio de las velas. Podría comenzarse atendiendo a su naturaleza y paisa-je, con impresionantes acantilados, bosques misteriosos, canales navegables, vías verdes... También podría apelarse a su “art de vivre”, a los placeres de distinto tipo que ofrece al cuer-po: centros de talasoterapia y spas, ostras y mantequilla salada, sidra y magníficos vinos... Pero otra forma de comenzar es aludiendo a su historia. No es, exactamente, un lugar turístico, pero tal vez la primera visita que hay que hacer antes de penetrar en el mundo cambiante y sorprendente de Bretaña, sea Carnac. Frente a este monu-mento prehistórico que hoy como ayer sigue despertando teorías y apuestas sobre su razón de existir, la mente se prepara para lo que luego debe venir. Se ha dicho que era un observatorio astronómi-co, un centro de ritos funerarios, un reloj solar, pero nadie ha encontrado la respuesta exacta a esos 1.099 menhires, perfectamente repartidos en once hileras de más de un kilómetro. La pe-núltima teoría indica que se trataba de una espe-cie de lugar místico para hombres de mar.


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Toda la zona está llena de centros de talasotera-pia, uno de los mejores tratamientos contra el estrés, las enfermedades de los huesos y las cir-culatorias, pero también eficaz en las terapias antitabaco, las curas después de la maternidad y los cuidados de la piel. Cada año acuden miles de viajeros de distintos lugares de Europa a los centros de talasoterapia de Bretaña. Buscan sa-lud, claro, pero también un estilo de vida que conviene a todos: tranquilidad, buenas comidas, lectura, reposo, sol... Una preciosa leyenda cuenta que las hadas en-cantadas del cercano bosque de Brocéliande derramaron tantas lágrimas que formaron el gol-fo de Morbihan. Las coronas de flores que arro-jaron sobre sus aguas formaron cientos de pe-queños islotes y algunos de los pétalos, que se alejaron mar adentro, dieron lugar al rosario de islas que bordean la costa de Bretaña, que reci-ben el nombre genérico de islas de Poniente. Al viajero que se quedó extasiado frente a los menhires de Carnac no le cuesta nada aceptar esta explicación. Aceptaría también cualquier otra, porque todo parece posible en estas tie-rras. Tierras de contrastes, donde los castillos medievales conviven con la “nouvelle cuisine”, las veloces autopistas con recorridos para bici-cletas o pausados paseos en barco y las suaves campiñas con costas salvajes y ríos caudalosos.

Nada hay de extraño en ello porque en Carnac, co-mo en toda la región de Morbihan en que se en-cuentra y en toda Bretaña, el mar es el gran prota-gonista. En el recorrido por esta zona se le ve, se le huele, se le siente en cada instante. A veces en forma de forma de suave y rítmico oleaje y otras veces con desatada furia, violento, salvaje. Muy cerca de Carnac está Quimberón, en la punta de una península que nunca pasa de unos cientos de metros de ancho y que, a veces, cuando sube la marea, parece desaparecer uniendo los dos ma-res. A un lado de esta península se agrupan los puertos donde los barcos buscan refugio del po-tente mar que, al otro lado, se muestra en todo su esplendor. Es la llamada Costa Salvaje, un lugar de extraordinaria belleza en el que se suceden los islotes, arcos de piedra y acantilados que son es-culpidos día a día con increíble fuerza por el mar. Incluso en los días serenos está terminantemente prohibido bañarse en sus solitarias playas. Nom-bres como el Pasaje del Miedo, la Bahía de los Muertos o el Infierno de Plogoff definen algunos de sus accidentes geográficos y la impresión que, desde siempre, han causado en las gentes.

Mar medicinalMar medicinalMar medicinalMar medicinal

Pero ese mismo mar que estremece, que asusta, que mata, se convierte un poco más allá en fuente de salud.


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isla unida al continente por una carretera que en ocasiones es cubierto por las aguas cuando sube la marea, se levanta una pequeña ciudade-la medieval que conserva el mismo aspecto que hace siglos sobre la que se eleva una impresio-nante abadía donde conviven el románico y el gótico en perfecta armonía.

Cuesta trabajo alejarse de este lugar que des-prende un magnetismo especial, pero esperan nuevas sorpresas al viajero. Casi al lado está Saint-Malo, deseada durante siglos por los cor-sarios aunque supo preservar sus tesoros tras las murallas junto a la playa y el puerto. Las fa-chadas y torres que emergen de las fortificacio-nes confieren a la ciudad una silueta caracterís-tica. Pero nunca ha sido Saint-Malo una ciudad cerrada, antes al contrario, sus gentes han teni-do un espíritu aventurero que llevó, por ejemplo, a Jacques Cartier en el siglo XVI a descubrir Ca-nadá, y a numerosos barcos pesqueros que lle-garon a Terranova. Los armadores hicieron for-tuna y la ciudad prosperó con bellos edificios. Resulta difícil creer que la mayoría de ellos fue-ron reconstruidos tras los bombardeos de 1944. En el siglo XVIII, los corsarios Duguay-Trouin y Surcouf reafirmaron el prestigio de Saint-Malo,

En la costa norteEn la costa norteEn la costa norteEn la costa norte El norte de Bretaña difiere bastante de la costa sur. Aquí la fuerza del Atlántico se muestra en todo su poderío y ha tallado relieves y formas que crean imágenes fantasmagóricas. Un buen ejemplo es la llamada costa de granito rosa, con imponentes concreciones de piedra esculpidas por el mar y el viento que ofrecen al visitante una visión casi irreal. El color rosa, a veces rojo, es excepcional. Está compuesto por cristal de feldespato, cuarzo y mica, aunque ese tono singular lo aporta el hierro. Es un paraje natural de excepcional belleza. Se estima que se formaron hace 300 millones de años y se extienden a lo largo de más de 25 hectáreas. Han sido clasificados patrimonio nacional francés y son propiedad del Conservatorio del Litoral. Los acantilados reciben cada año más de un millón de visitantes y, sin duda, es una etapa imprescindible de Bretaña. El sendero de los aduaneros es el ca-mino ideal para descubrir la punta de Ploumanac’h y sus impresionantes bloques esculpidos por la naturaleza. Con la puesta de sol, el granito rosa adquiere un colorido anaranjado que deja boquia-bierto hasta al menos sensible. Aunque no faltan los espectáculos sorprendentes en esta parte de Bretaña. Entre ellos, sin duda, la bahía del Mont Saint-Michel donde las arenas, la vegetación, el mar y el cielo comparten el horizon-te. La luz juega con los elementos en un paisaje mutante donde se reflejan el Monte Saint-Michel y las alineaciones de mejillones bouchots. Según cuentan los habitantes de la zona, “el río Coues-non, en su locura, emplazó el Mont Saint-Michel en Normandía”, pero eso no impide que la bahía esté en Bretaña. Este lugar excepcional se halla en la puerta norte de la región y ha sido clasificado pa-trimonio mundial de la humanidad por la Unesco. Varios fenómenos admirables han quedado reco-nocidos así: un paisaje marítimo excepcional, ma-reas que baten el record de Francia con 14 metros de amplitud, alineaciones de mejillones y mariscos y una joya arquitectónica mítica que se refleja so-bre la inmensidad yodada. El Mont Saint Michel, es el tercer monumento reli-gioso más visitado de Francia, tan solo por detrás de Notre Dame y del Sagrado Corazón de París, y es también, sin duda, uno de los parajes más be-llos y visitados de todo el país. En esta pequeña


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cuyo estandarte flota por encima de la bandera francesa. Entre los bastiones de Saint-Louis y Saint-Philippe, la vista se abre al estuario y a Di-nard. Las playas se suceden a los pies de las mu-rallas hasta alcanzar la torre Bidouane. En el Grand Blé hay que hacer una visita póstuma al más famoso escritor de Saint-Malo: Chateau-briand. «Durante las horas de reflujo, el puerto queda seco y, en las orillas este y norte del mar, se descubre una playa de la más hermosa arena. Es posible dar la vuelta entonces a mi nido paterno. Al lado y a lo lejos, hay diseminados peñascos, fuer-tes, islotes deshabitados: el Fort-Royal, la Con-chée, Cézembre y el Grand-Bé, donde estará mi tumba», escribió. Forzando uno de esos contrastes que con tanta insistencia se dan en Bretaña, vale la pena tomar un barco en la punta de Arcouest y cruzar el brazo de mar que la separa de la isla de Bréhat apodada “isla de las flores”. Durante todo el año, la corrien-te del golfo garantiza a este lugar magnífico un mi-croclima especial. Hay que dedicar el día a visitar sus casas encantadoras y sus calitas salvajes, ol-vidándose del coche, ya que sólo se circula en bici o a pie. Hortensias, mimosas, moreras, eucaliptos, aloes, camelias... el apodo de esta isla no es ca-sual. Y si hablamos de pájaros: hay más de 120 es-pecies censadas en la isla, entre ellos carboneros, petirrojos, pinzones, golondrinas y zorzales.

Del agua salada a la dulceDel agua salada a la dulceDel agua salada a la dulceDel agua salada a la dulce El agua también crea situaciones especiales en el interior. De Nantes a Brest, de Saint-Malo a Arzal y de Lorient a Pontivy se extienden más de 600 km de canales interrumpidos por esclusas y acompañados por paisajes naturales de gran variedad, Pequeñas ciudades con carácter y castillos pintorescos. Siguiendo el canal, a bor-do de una barcaza o de un kayak, a pie o en bici por los caminos de tierra se puede conocer to-dos estos espacios verdes protegidos que hacen las delicias de pescadores y amantes de la naturaleza. Navegar por el canal, con la familia y los amigos es fácil y muy agradable. No requiere ningún co-nocimiento de navegación. Cualquier adulto puede alquilar un barco habitable sin título de navegación durante un fin de semana o durante toda una semana. También existen barcos eléc-tricos que se alquilan por un día. Pero aunque en Bretaña domina la naturaleza, hay también un rico patrimonio a veces reparti-do en pequeños pueblitos. Pero sobre todo con-centrado en las grandes ciudades. Vale la pena descubrir el triángulo auténtico y audaz con An-gers, famosa por su suavidad de vivir, Nantes, cuya industria se convirtió en espacios cultura-les, y Rennes, dinámica capital de Bretaña.


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Situada en el corazón del Valle del Loira, incluida en el patrimonio mundial de la UNESCO, Angers, es famosa por su calidad de vida y su rico patrimo-nio. Ciudad de arte y de historia, dotada de esplén-didos jardines y ampliamente comprometida en el desarrollo sostenible, Angers es también la base ideal para visitar los castillos y los viñedos del Va-lle del Loira y para el turismo fluvial. Nantes, la ciudad preferida de los franceses invita a descubrir sus últimas proezas: un castillo trans-formado, un elefante gigante, un recorrido artísti-co de 60 Km. a lo largo de las orillas del Loira... Rennes, capital de la región de Bretaña, ofrece la riqueza de sus 2.000 años de historia y de su patri-monio preservado y restaurado y muestra plena-mente su modernidad a través de sus últimas reali-zaciones: los Champs Libres, la Alineación del si-glo XXI. Bretaña, adentrándose en el Atlántico como un de-safío, es un país envuelto en leyendas saladas. Los menhires y dólmenes que aparecen a cada paso, los palacios y castillos nos hablan de su rico pasa-do y confirman que en este lugar real se ha vivido mucho tiempo de lo fantástico, lo místico, lo impo-sible, lo irreal.

Bretaña ha sido modulada lejos de las grandes corrientes culturales, pero en el centro de las corrientes naturales. Así ha podido conservar su identidad celta y, a la vez, abrirse a otras dimen-siones. A merced de los caprichos del clima y la historia, los bretones comparten una lengua ver-de que estimula la complicidad, los vincula al te-rritorio y les confiere un carácter y una forma de entender la vida especiales. ¡Toda una originali-dad que hay que saber disfrutar con alegría y sin complejos! Cómo ir: El potente buscador de vuelos Skyscanner (www.skyscanner.es) ha encontrado vuelos di-rectos a Nantes, capital de Bretaña, desde Ma-drid y Barcelona con las compañías Air Nostrum y Vueling, por 101 euros desde Barcelona y 221 desde Madrid. Más información: Oficina de Turismo de Bretaña Tel.: Tel: 91 458 98 42 y (+33) 2 99 36 15 15 www.vacaciones-bretana.com/ ATOUT FRANCE - Madrid C/ Serrano, 16 - 3º Izq 28001 MADRID ATOUT FRANCE - Barcelona Fontanella, 21-23 - 4º 3ª 08010 BARCELONA

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“Reflexiones sobre cocina” , por Juan Pozuelo“Reflexiones sobre cocina” , por Juan Pozuelo“Reflexiones sobre cocina” , por Juan Pozuelo“Reflexiones sobre cocina” , por Juan Pozuelo

Ha dicho Gabriel García Márquez en alguna ocasión que “el amor es tan importante como la comida, pero no alimenta”. Lo que es indudable es que sólo desde un profundo amor a la cocina es posible entenderla, aceptarla y dedicarse a ella en cuerpo y alma todos los días por su pro-pio estímulo, más allá de candilejas y fastos. Esa labor que no sale en las revistas, que no abre noticias, que no cierra periódicos o que no genera debates nacionales. Esa cocina sen-cilla, humilde, tradicional, o no, pero discreta que, sin embargo, vertebra y alimenta la res-tauración de este país. Hace muchos años, tal vez más de quince, asis-tía a un debate en el que participaban reconoci-dos cocineros y periodistas. Le preguntaron al que moderaba la mesa, en su calidad de afama-do gourmet, si prefería la nueva cocina o la tra-dicional. No lo dudó, “prefiero la buena cocina” sentenció. En aquel momento me dividí, mien-tras una parte de mi pensaba que era una res-puesta tremendamente diplomática, en otra parte germinó una idea que, sin ser consciente, iba a marcar profundamente mi forma de en-tender y seguir desarrollando la cocina. Para ser sinceros, hoy entraría en un debate complejo conmigo mismo si tuviera que definir algo distinto de la buena o la mala cocina. Quie-ro decir que no sabría por dónde empezar a te-jer la frontera entre la nueva y la tradicional for-ma de entender y hacer la cocina si los crite-rios de clasificación fueran su modernidad, su empatía con los tiempos actuales. Cuando se ha desarrollado una labor docente culinaria du-rante tantos años, el día a día en las aulas así como la responsabilidad de contribuir a la for-mación de los futuros profesionales del sec-

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tor, obliga a encontrar con ahínco, más y mejo-res elementos de distinción que la vieja o la nueva cocina como señales de identidad. Fue a lo largo de esos años en los que aquel germen floreció y me ayudó a entender que es tan sencillo como la bondad y la adecuación a la vida de hoy, lo que clasifica y define la cocina digna de tenerse en cuenta. Recurro a un ejem-plo frecuente como es el mundo del cine. Hay momentos en los que la experiencia cinemato-gráfica buscada me lleva a películas fáciles, otros me hacen buscar momentos de tensión, en otras ocasiones descubro la necesidad de algún ensayo que me haga cuestionarme la vi-da y así hasta cubrir mis no escasos momentos vitales distintos. Los mismos o parecidos que una gran parte de esta sociedad que se presta atención a la forma de comer porque no tene-mos el tremendo problema de la otra gran par-te de la población que dedica todas sus mo-mentos a conseguir comida. Si mi factor común de análisis de esas películas es su calidad, más allá del género en el que se enmarcan, traslado el mismo ejemplo a la res-tauración y así, es tremendamente sencillo compartir la idea de que una película, por el hecho de ser “sueca”, no es garantía de esa ca-lidad presumible del mismo modo que he visto películas “ligeras” que son auténticas obras de arte. La diferencia, entre las buenas de cada género, es su versatilidad para cubrir más o menos momentos vitales. No seré yo quien ligue cada oveja con su pareja en términos gastronómicos, pero es evidente que en nuestro subconsciente colectivo, todos tenemos grabado a fuego las cosas a las que recurrimos con frecuencia, las recetas y los sa-bores en los que nos refugiamos para encon-trar normalidad. Como les he escuchado decir a muchos de mis colegas de profesión y que comparto a ojos cerrados, son esos sabores a los que uno acude raudo cuando sale de la ter-minal del aeropuerto después de un viaje medio en el exterior. Cada director de cine o de cocina sabe que si hace un buen trabajo, tendrá su espacio en la cartelera. Y junto a ellos, no me olvido de todos los que cada día, nos esperan con el que nos hace sentirnos en casa. De forma callada, sin nadie que les escriba, como coroneles gastro-nómicos sin ningún Gabriel García Márquez.

GASTRONOMÍAGASTRONOMÍAGASTRONOMÍAGASTRONOMÍA

Madrid se mueveMadrid se mueveMadrid se mueveMadrid se mueve

Por Alexandra SumasiPor Alexandra SumasiPor Alexandra SumasiPor Alexandra Sumasi Que la crisis ha forzado a muchos restaurantes a echar el cierre es ya un hecho demostrado. Aunque también en tiempos de depresión sur-gen iniciativas llamadas a tener un más que aceptable éxito. Tal es el caso, a nuestro entender, de tres de varios proyectos puestos en mar-cha en Madrid recientemente. El primero, un nuevo gastrobar; el se-gundo, el primer restaurante de alta cocina ecuatoriana de Madrid; y el tercero, la profunda remodelación de un clásico reconvertido en un macro espacio donde se aúnan varias tendencias gastronómicas.

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EVBOCA (C/ Pradillo, 4, Madrid. Telf. 915195564. Cierra

los lunes)

Al frente de este nuevo gastrobar está Carlos Moreno, un joven chef formado en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo de Madrid. Con cara de niño grande, Carlos es un chicarrón curtido en el rugby pero con la delicadeza en las manos que requiere ser un gran chef. Con esta afición no era de extrañar que durante sus estudios, José Ángel Sierra, profesor de sala en la escuela de hostelería, le invitara más de una vez a marcharse de la clase dadas las ma-gulladuras con las que aparecía. Anécdotas aparte, lo cierto es que Moreno aprendió bien las lecciones culinarias, algo que se nota en la carta de especialidades en miniatura de Evbo-ca.

Llamativa es la presencia del Tigretostón -el pincho ganador de la anterior edición del con-curso nacional de tapas de Valladolid-, crea-ción del primo vallisoletano de Carlos. También tiene otros homenajes como el Cubalibre de Foie, especialidad de Quique Dacosta y Txe-petxa del conocido bar donostiarra del mismo nombre. Pero la carta no se queda ahí: con die-ciséis pinchos entre los que se encuentran pro-puestas tan recomendables como el bocadillo de calamares, el burladero –rabo de toro des-huesado al vino tinto y cacao amargo- o los huevos rotos en copa de cóctel, lo cierto es que la cocina de Evboca permite comer francamen-te bien por un precio muy moderado, de entre 20-25 euros, no en vano, ninguna de las pro-puestas supera los 5 euros. Con una interesan-te carta de vinos y gin-tonics, Evboca redondea una oferta culinaria que ya de por sí augura grandes éxitos. Ojo al dato: Carlos Moreno ha sido selecciona-do para participar en el próximo Concurso Na-cional de Pinchos de Valladolid, que se celebra-rá en noviembre en la ciudad castellana. El Concurso de pinchos de Valladolid es el más importante de España de cocina en miniatura.

Carlos Moreno posando en la cocina vista de Evboca

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PARALELO CERO (C/ Villanueva, 21, Madrid. PARALELO CERO (C/ Villanueva, 21, Madrid. PARALELO CERO (C/ Villanueva, 21, Madrid. PARALELO CERO (C/ Villanueva, 21, Madrid. Telf. 915776926. www.paralelocero.es Cierra Telf. 915776926. www.paralelocero.es Cierra Telf. 915776926. www.paralelocero.es Cierra Telf. 915776926. www.paralelocero.es Cierra los domingos)los domingos)los domingos)los domingos) Hasta que Michael Ruiz y Pedro Pablo Duart no abrieron a finales de julio Paralelo Cero, la alta cocina ecuatoriana no estaba en absoluto re-presentada en Madrid. A decir de estos dos jó-venes emprendedores oriundos de Guayaquil, la cocina de su país es similar a la peruana, ya esta última con más implantación en nuestro país. En la carta de Paralelo Cero conviven es-pecialidades como el ceviche (en este caso el pescado marinado con naranja y lima), croque-tas de gallo de corral y coco (un claro ejemplo de cocina ecuatoriana con toques creativos), o el seco de gallina, con platos y productos es-pañoles, quizás con el ánimo de llegar a un es-pectro más amplio de clientes. En cualquier ca-so, parece que la fórmula de Paralelo Cero es del gusto de los madrileños, vista la buena afluencia de público que tienen todos los días. Su buena situación, en el límite entre Salaman-ca y Retiro, una decoración moderna pero de líneas y colores suaves -dividida en barra, zona de mesas altas y salón comedor-, y una exce-lente carta de vinos son, además de la magnífi-ca cocina, los fuertes pilares de su rápido éxito.

La dilatada experiencia en hostelería de Mi-chael Ruiz –durante años trabajó en el conoci-do El fogón de Trifón- unida al impresionante currículum de Pedro Pablo Duart –Coordinador de la Embajada de Ecuador- auguran grandes éxitos a este restaurante que viene a dar una nueva vuelta de tuerca a la cocina de vanguar-dia en Madrid. Además, en breve, dispondrán de una amplia carta de cócteles asesorada por Carlos Moreno (el jefe de coctelería de O’clock, no confundir con el chef y propietario de Evbo-ca), para poder disfrutar tanto en mesa como en la barra. Ojo al dato: A pesar de su corta vida, Paralelo Cero ya participa en Cocinas del Mundo del sa-lón Millesime este mes de octubre.

Michael Ruiz y Pedro Pablo Duart

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MULTIESPACIO TEATRIZ (C/ Hermosilla, 15, Madrid.

Telf. 91 577 53 79. www.teatriz.com No cierra)

Hace ya veinte años que el antiguo teatro Bea-triz está enfocado a la cosa gastronómica. Pero no ha sido hasta ahora cuando sus propietarios (el grupo Vips) le han dado un fuerte impulso convirtiéndolo en un multiespacio de culto al placer culinario. Con cuatro áreas diferencia-das, Teatriz promete ser la sensación de la nue-va temporada madrileña gracias a su alianza con los exitosos Kabuki y Sudestada. El espacio Kirei, ubicado en el antiguo escena-rio, muestra una impresionante barra de sushi de ocho metros, y ofrece una cuidada selección de las creaciones de Kabuki como, entre otros, el Atún picante, el Nigiri de huevo frito o el Nigi-ri de pez mantequilla con trufa, además de los cócteles clásicos de Sudestada. El asiático-argentino también está presente en el Pink Lounge, un lounge-bar con una completa y so-fisticada barra con más de medio centenar de cócteles en su carta, además de los combina-dos clásicos. En Pink Lounge, para matar el gu-sanillo, también está disponible una selección de nigiri y maki sushi de Nikei.

La oferta gastronómica se completa con la zo-na de Tapas Teatriz, situada a la entrada, don-de desde las 11:30 de la mañana hasta las 24 horas se puede disfrutar de una cocina variada en pequeñas raciones donde llama la atención la calidad de los ingredientes, y con el restau-rante Teatriz, desplegado en la antigua zona de patio de butacas, en el que se apuesta por una cocina de temporada fuertemente apoyada por una carta de vinos de casi un centenar de refe-rencias. Tanto la gastronomía de la zona de ta-pas como del restaurante está dirigida por Car-los Núñez, un chef con una dilatada y exitosa experiencia en Martín Berasategui y el hotel Vi-lla Magna, entre otros. Ojo al dato: La oferta del multiespacio Teatriz es adaptable a todos los bolsillos. Si bien el res-taurante Teatriz y Kirei tienen un precio medio de 50 euros, en el espacio de tapas el ticket más habitual ronda los 18-20 euros por perso-na. En Pink Lounge, los precios de las copas y los cócteles oscila entre los 10-12 euros, un precio moderado en comparación con otros es-pacios de moda de la capital.

Tapas Teatriz

Kirei al fondo; restaurante Teatriz

MILLÉSIME GOURMET, MILLÉSIME MADRID

19,20 y 21 DE OCTUBRE 2011

Información y fotos cedidas por Club MillesimeInformación y fotos cedidas por Club MillesimeInformación y fotos cedidas por Club MillesimeInformación y fotos cedidas por Club Millesime www.millesimemadrid.comwww.millesimemadrid.comwww.millesimemadrid.comwww.millesimemadrid.com

LUJOLUJOLUJOLUJO

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El próximo mes de octubre, los días 19, 20 y 21, se celebrará en Madrid una nueva edición del Club Millesime. Un escaparate de tentaciones, una novedosa pasarela gastronómica que desta-pa los mejores sabores de la alta cocina dentro del Pabellón de Pipa de la Casa de Campo, con-vertido en un escenario de lujo gracias a un es-pectacular montaje vanguardista de 8000 m2; acceso directo a los más prestigiosos chefs, bo-degueros, empresarios, personalidades y firmas de lujo que cada año apuestan por estar presen-tes en esta feria del lujo gastronómico. Como en ocasiones anteriores, esta V edición congregará a 5000 personas del mundo empre-sarial; personalidades de diferentes ámbitos so-ciales; periodistas; profesionales de la hostele-ría; bodegueros, y por supuesto, amantes de la cocina y el arte, Millésime ofrece un cartel plaga-do de grandes chefs del país y, especialmente, de la comunidad invitada, que este año a dado el Do de pecho; ya que se trata de una de las más

representativas de nuestro panorama culinario: el País Vasco. Entre los cocineros que se harán cargo de pre-parar el show cooking y el menú durante los tres días de duración del evento surgen nombres co-mo los de Paco Roncero ** La Terraza del Casino (Madrid), Paco Pérez ** Miramar de LlanÇa (Gerona), Joan Roca *** El Celler de Can Roca (Gerona), Julio Fernández Quintero * Abantal (Sevilla), Paco Morales * Ferrero (Valencia), Mar-tín Berasategui *** MB (San Sebastián), Pepe Ro-dríguez Rey * El Bohío (Toledo), Nacho Manzano ** Casa Marcial (Asturias), Pepe Solla* So-lla (Pontevedra, Galicia), Fernando Canales * Etxanobe (Bilbao), Senen González Sagartoki (Álava) ,Elena Arzak *** Arzak (San Sebastián), Álvaro Garrido, Mina (Bilbao), Romain Fornell * Caelis (Barcelona), Ignacio Echapresto * Venta Moncalvillo (Logroño), o Kiko Moya* L’Escaleta (Cocentaina, Alicante).

MILLESIME GOURMET, MILLÉSIME MÉXICO

15, 16 y 17 DE NOVIEMBRE 2011

www.millesimexico.comwww.millesimexico.comwww.millesimexico.comwww.millesimexico.com

LUJOLUJOLUJOLUJO

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Tras el éxito que este evento tuvo en Cap Cana (República Dominicana) y Sâo Paulo, Millesime finalizará el año en México D.F. con el desembar-co de destacadas figuras de la cocina española. Del 15 al 17 de noviembre, en las instalaciones de Expo Bancomer Santa Fe, Ciudad de México, se celebrará la primera edición, una ocasión de lujo en la que se congregarán importantes chefs españoles, en su mayoría con Estrellas Miche-lin, junto a otros locales de prestigio como Enri-que Olvera o Pujol. El cartel español estará formado por chefs de la talla de Paco Roncero ** La Terraza del Casino (Madrid), Xosé Torres Cannas * Pepe Vieira (Pontevedra, Galicia), Ricard Camarena * Arrop (Valencia), Pedro/Marcos Morán* Casa Gerardo (Prendes, Asturias), Óscar Velasco ** Santceloni (Madrid), Ferrán Adrià *** y Juan M. Arzak ***. La comunidad autónoma invitada en Millesime México será Galicia, que estará representada por Marcelo Tejedor, Casa Marcelo (Santiago Compostela, Galicia), Luis Veira * Alborada (A Coruña, Galicia), Juan M. Crujeiras y Beatriz So-telo * A Estación (A Coruña, Galicia).

¿Qué podemos hacer en Millésime? ¿Qué podemos hacer en Millésime? ¿Qué podemos hacer en Millésime? ¿Qué podemos hacer en Millésime? La puesta en escena, tanto en Millesime Madrid como en Millesime México será bastante pareci-da. A la hora del aperitivo, de 13 a 15 horas, el Open Bar nos ofrece los mejores productos ela-borados y presentados en diferentes formatos de degustación. Muchos de ellos serán cocinados en directo por nombres tan reconocidos como el de Angel León, que desprenderá aromas salinos en el Salón Millésime Madrid con sus embutidos del mar. Todo el salón estará dividido en calles temáticas, con una decoración impactante y mú-sica en directo. A la hora del almuerzo, entre las 15 y las 17 horas, los cocineros más destacados del momen-to elaborarán un menú sorprendente, servidos en salones distintos. Y después, el Open Lounge hasta las 21horas; donde funcionará a pleno ren-dimiento los show cooking, los Rincones, las ca-lles temáticas, los espacios y los TALLERES, un nuevo espacio donde los asistentes podrán coci-nar con los grandes chefs; participar en catas especiales con expertos y bodegueros o descu-brir sorprendentes propiedades de los vinos y muchos otros productos.

… contarían muchas cosas. Secretos y conversaciones que los responsables del hotel Alhambra Palace, el segundo hotel en activo más antiguo de España tras el hotel Inglate-rra de Sevilla, guardan con gran celo. En sus instalaciones han vivido, aunque de modo temporal, los personajes más ilustres del siglo XX y de lo que llevamos del XXI. Que su vi-da allí -nos las cuenten o no- ha dejado huella, eso es seguro.

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Si las paredes hablaran…

Por Alexandra SumasiPor Alexandra SumasiPor Alexandra SumasiPor Alexandra Sumasi

Vista actual desde la terraza del hotel Alambra Palace

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Probablemente, podríamos encontrar un buen puñado de hoteles en nuestro país que han alber-gado a personas célebres en sus respectivos ám-bitos. Cojamos cualquier establecimiento de 5 estrellas en Madrid, Barcelona u otra gran ciudad española y descubriremos que cientos de famo-sos han dormido en sus camas y tomado algo en sus exclusivos bares. Ya sea de paso por ellos como parte de la promoción de su trabajo, o per-noctando para asistir a algún congreso, feria o cumbre, muchos establecimientos hoteleros se pueden jactar de haber alojado a las personas más importantes del mundo. El caso del Alham-bra Palace es mucho más extraordinario: los cientos de personajes históricos y leyendas en sus respectivos campos que han pasado, y pa-san, por allí, lo hacen, en la mayoría de los casos, a título personal. Su situación, dentro mismo del Bosque de la Alhambra protegido por la UNES-CO, hacen de este hotel un atractivo rincón para el solaz y disfrute de sus visitantes. Varios son los miembros de Familias Reales de todo el mundo los que han visitado este incompa-rable parador. La española se ha visto siempre muy bien representada: Alfonso XIII, los actuales reyes, Don Juan Carlos y Doña Sofía, así como Don Felipe, han pernoctado en varias ocasiones en el hotel. Se podría decir que la Reina Sofía es una clienta habitual ya que tiene por costumbre, como buena amante de la música que es, inaugu-rar o clausurar el prestigioso Festival Internacio-nal de Música y Danza de la ciudad. También los actuales reyes suecos, en visita privada, como unos turistas más, han podido disfrutar de la be-lleza de este hotel, integrado totalmente en el pai-saje que le rodea. Carlos de Inglaterra, príncipe de Gales, también se ha dejado ver por el Alham-bra Palace. Según Ignacio Durán, director comer-cial del lujoso hotel, “los miembros de las Casas Reales europeas son muy discretos. Cuando via-jan por mero placer, como es el caso de la mayo-ría de sus estancias en nuestro hotel, vienen acompañados de un pequeño séquito, al contra-rio que las Casas Reales orientales”. Tal es el ca-so de su Alteza Real Al Waleed Bin Talal, príncipe de Arabia Saudí, que, cuando visita el Alhambra Palace se le ve acompañado por más de cuarenta personas. La larga lista de príncipes, reyes, rea-leza y nobres no acaba aquí: el rey Fayd de Ara-bia Saudí, Aga Khan de la India oAndrea Casi-raghi, entre muchos otros, han visitado alguna vez el bello hotel inspirado en el monumento na-zarí.

Varios políticos también han pernoctado en el hotel, desde figuras nacionales hasta estadistas extranjeros de la talla de Charles de Gaulle –de quien en el hotel guardan muy buen recuerdo por su amabilidad y porte de caballero- o el malogrado Aldo Moro. El mundo de la cultura y el cine ha estado muy bien representado en los 101 años de historia del hotel. Federico García Lorca, habitual de su terraza y teatro, leyó por primera vez en 1922 el poema del Cante Jondo, concretamente la Baladilla de los tres picos, entonces una pieza inédita que no se publicaría hasta el año 29. Cuenta Ignacio Durán que, “Orson Welles y Charl-ton Heston rodaron en el recinto del hotel varias escenas de Don Quijote, aquella película inacaba-da que nunca se llegó a estrenar”. No sé si forma parte del deseo colectivo, o es una historia real, pero lo cierto es que se rumorea des-de hace muchos años que una joven Sofía Loren corrió por el hall tan solo cubierta por un mínimo camisón en busca de un perrito que se le había es-capado. Discretos como son, el hotel ni confirma ni desmiente. Lo que sí nos cuenta Durán es la im-presión que, en la totalidad de los empleados, cau-só Mario Vargas Llosa, reciente ganador del Nobel de literatura: “Es un señor (Vargas Llosa). Es una de esas personas que tiene un detalle y una pala-bra amable para todo el mundo”. Murmuran las malas lenguas, que el guapísimo Rock Hudson, en el apogeo de su belleza, se llevó a sus aposentos a un atractivo gitano del Sacro-monte, el barrio calé de Granada. Insisto a Durán en busca de anécdotas picantes y jugosas, pero él me responde: “Aquí la gente viene en un plano personal, ello hace que, la mayoría, sea amable y cercana. En nuestro hotel no ha habi-do grandes escándalos. Fíjate que el recuerdo que Jim Morrison dejó fue el de gran señor”. Algún pi-ropo más sobre alguien sí le pido: “Daniel Barem-boim, Willem Dafoe y Viggo Mortensen dejaron un más que grato recuerdo. En plan nacional, Miguel Ríos viene mucho a tomar algo en la terraza. Nos conoce a todos, aquí está en su casa”, me comen-ta. Lo cierto es que, gracias a unas monjas que duran-te la Guerra Civil española pusieron una gran cruz roja en el techo del edificio indicando de ese modo que este acogía un hospital de sangre, el hotel ha podido mantenerse en pie, sin grandes remodela-ciones, durante el convulso siglo XX en España.

1.– Marío Vargas Llosa

2.– Charlton Heston y Orson Welles

3.– Federico García Lorca

4.– Daniel Baremboim

5.– Willem Dafne

6.– Sofia Loren

7.– Doña Sofía, Reina de España

8.– Rock Hudson

8.– Viggo Mortensen

10.- Aldo Moro

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Ron Montero, un ron español se hace hueco entre las

bebidas Premium Por María ForcadaPor María ForcadaPor María ForcadaPor María Forcada

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Cuando hablamos de ron de calidad resulta inevitable desviar nuestra mente al Cuando hablamos de ron de calidad resulta inevitable desviar nuestra mente al Cuando hablamos de ron de calidad resulta inevitable desviar nuestra mente al Cuando hablamos de ron de calidad resulta inevitable desviar nuestra mente al otro lado del charco: Venezuela, Cuba, Puerto Rico, Isla Martinica, etc. Sin embar-otro lado del charco: Venezuela, Cuba, Puerto Rico, Isla Martinica, etc. Sin embar-otro lado del charco: Venezuela, Cuba, Puerto Rico, Isla Martinica, etc. Sin embar-otro lado del charco: Venezuela, Cuba, Puerto Rico, Isla Martinica, etc. Sin embar-go, en España también existe una herencia de ron de calidad que, aunque parecía go, en España también existe una herencia de ron de calidad que, aunque parecía go, en España también existe una herencia de ron de calidad que, aunque parecía go, en España también existe una herencia de ron de calidad que, aunque parecía olvidada, resurge gracias al empuje y a la iniciativa de nuevos y jóvenes empresa-olvidada, resurge gracias al empuje y a la iniciativa de nuevos y jóvenes empresa-olvidada, resurge gracias al empuje y a la iniciativa de nuevos y jóvenes empresa-olvidada, resurge gracias al empuje y a la iniciativa de nuevos y jóvenes empresa-rios. En esta ocasión nos referimos a una mujer, Andrea Martín, que ha agarrado rios. En esta ocasión nos referimos a una mujer, Andrea Martín, que ha agarrado rios. En esta ocasión nos referimos a una mujer, Andrea Martín, que ha agarrado rios. En esta ocasión nos referimos a una mujer, Andrea Martín, que ha agarrado por los cuernos una empresa familiar que se inició en el sector azucarero y que por los cuernos una empresa familiar que se inició en el sector azucarero y que por los cuernos una empresa familiar que se inició en el sector azucarero y que por los cuernos una empresa familiar que se inició en el sector azucarero y que pretende demostrar que el ron elaborado en su pequeña localidad de Motril, está a pretende demostrar que el ron elaborado en su pequeña localidad de Motril, está a pretende demostrar que el ron elaborado en su pequeña localidad de Motril, está a pretende demostrar que el ron elaborado en su pequeña localidad de Motril, está a la altura de los rones Premium que tanto están pegando en la copa, y también en la la altura de los rones Premium que tanto están pegando en la copa, y también en la la altura de los rones Premium que tanto están pegando en la copa, y también en la la altura de los rones Premium que tanto están pegando en la copa, y también en la coctelera.coctelera.coctelera.coctelera.

La Bodega Ron Montero ha tenido desde su inicio un objetivo claro, obtener la máxima calidad y perfeccionamiento en el Producto. Desde 2007, Andrea Martín Targa, sobrina-nieta del fundador, se ha posicionado al frente de esta bodega para lograr unos obje-tivos muy determinados: “mantener el espíri-tu del fundador y crecer poco a poco, sin perder jamás la calidad que nos ha caracte-rizado durante todos estos años”. Pero fue su abuelo, Francisco Montero Mar-tín, nacido en el seno de una familia azuca-rera en 1.029, quien desde su infancia estu-

vo en estrecho contacto con la destilería Azucarera Montero –actualmente propiedad de la Azucarera del Guadalfeo-, la misma que hoy sigue elaborando el aguardiente de caña del ron que lleva su nombre. En 1963 decide conseguir su sueño: elabo-rar un ron de máxima calidad, al más puro estilo tradicional. Gracias a su perseveran-cia y espíritu visionario y emprendedor, con-sigue elaborar un ron dorado, en una época en que todavía no era conocido por la gran mayoría del mercado español. El resultado de esta visión fueron: Ron Pálido Montero y


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Y así se hizo el ronY así se hizo el ronY así se hizo el ronY así se hizo el ron La materia primaLa materia primaLa materia primaLa materia prima Está claro que sin la caña de azúcar, difícil-mente existiría el ron. Sus propiedades son las que le aportan ese sabor característico. Todo comienza con la recogida y la molienda de ingenio de caña de azúcar; el jugo se depu-ra, filtra y calienta en las tachas para la crista-lización de los azúcares. Después de la crista-lización y separación de, aproximadamente, la mitad de los azúcares, se obtiene una miel os-cura, la melaza. En 2.006 se cierra el último ingenio de caña de azúcar de Europa, siendo los cultivos en la zona prácticamente inexistentes. La Azucare-ra, que ahora sólo funciona como destilería, importa melazas de máxima calidad de las mejores zonas cañeras del mundo (Pakistán, India, Egipto, Brasil, México) para elaborar sus destilados. FermentaciónFermentaciónFermentaciónFermentación Es el proceso natural por el que los azúcares se convierten en alcoholes, una vez se han añadido levaduras y agua. La duración de es-ta fase influirá directamente en el tipo de ron que se va a elaborar. Para los rones ligeros la melaza se fermenta durante un período de 24 a 30 horas. DestilaciónDestilaciónDestilaciónDestilación El sistema de destilación también definirá el tipo de ron; y la Bodega Ron Montero utiliza un sistema de destilación continua por columnas con el que se obtienen alcoholes de máxima calidad. Con seis columnas, Azucarera del

Ron Montero Gran Reserva. Francisco Mon-tero, desarrolló su propio método de elabo-ración, a partir de sus conocimientos en la destilería y en la azucarera, un método que ha generando muchos rumores acerca de su fórmula secreta. Sin embargo, sus únicos secretos han sido ‘la calidad de las materias primas, un método tradicional y no tener pri-sa por vender’. Hoy, Francisco Montero se siente orgulloso de que la tierra de Motril sea conocida por su ron. “Yo me iré, pero el Ron Montero se-guirá con su misma calidad y mantendrá sus señas de identidad. La bodega se queda en buenas manos porque los que siguen, saben hacerlo, se han formado conmigo”.

La bodegaLa bodegaLa bodegaLa bodega

La bodega se encuentra situada a las afue-ras de Motril, en plena Costa Tropical; una bodega reformada recientemente que dispo-ne de un parque de 362 barricas vírgenes de roble americano de 500 litros para la crianza y envejecimiento de sus rones por el sistema tradicional de soleras y criaderas. La pro-ducción anual ronda los 240.000 litros, aun-que podría alcanzarlos 360.000. Es una bodega abierta al público, que puede visitarla dos días a la semana, los martes y los sábados; ofreciendo la posibilidad que cualquiera pueda conocer y aprender algo más sobre el auténtico ron español. Son visi-tas y degustaciones gratuitas que suponen, en cierto modo, un viaje a través del tiempo.


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Ron: Ron Pálido Montero y Ron Montero Gran Reserva. Dos productos en los que prima ‘el valor del contenido’ frente a formatos de mar-keting y diseños modernos, para poder ofre-cer la máxima calidad al mejor precio. Desde sus inicios mantienen la misma botella, de diseño estándar –la más económica del mercado- y apenas se han realizado variacio-nes en la etiqueta. Estamos ante un producto 100% nacional, con todo el sabor de la caña y el roble americano. “Elaboramos ron, no vendemos botellas de diseño. Ajustar al máximo los costes de todos los elementos que envuelven el producto, ga-rantiza la mejor relación calidad/precio”. Ron Pálido MonteroRon Pálido MonteroRon Pálido MonteroRon Pálido Montero Un estupendo ron elaborado a partir de aguardientes y destilados de caña de azúcar de la máxima calidad, tras un proceso de envejecimiento con el tradicional sistema de soleras y criaderas en botas de roble americano. De cuerpo ligero, sabor seco y suave, un ron ideal para combi-nar, que se presenta en botellas de un litro y de 70cl., con un 40% de volumen alcohólico. P.V.P. aproximado: 12€ (formato 1litro) 10€ (formato 70cl). Ron Montero Gran ReservaRon Montero Gran ReservaRon Montero Gran ReservaRon Montero Gran Reserva Un ron superior, elaborado a partir de una se-lección de los mejores aguardientes y destila-dos de caña, envejecidos con paciencia en botas de roble americano, siguiendo el siste-ma de soleras y criaderas hasta alcanzar la madurez y el equilibrio perfecto de aromas y sabores. Embotellado en formato de un litro, con un 40% de volumen alcohólico, presenta más cuerpo que el Ron Pálido Montero, un agradable sabor a madera procedente de su mayor crianza en las soleras y de gran suavi-dad en boca. Ofrece a los conocedores del buen ron un producto excepcional, estructu-rado y capaz de satisfacer a los más exigen-tes paladares. P.V.P. aproximado: 14€

Guadalfeo, obtiene varios tipos de alcoho-les, de los que sólo dos se utilizan para la elaboración del ron: el aguardiente de caña (alcohol de 80º), que le da sabor y olor al ron y el destilado de caña (alcohol de 95,8º), que equilibra los sabores. Otro factor determinante es que Azucarera Montero crea un vacío en la primera y terce-ra columna para conseguir la destilación a menores temperaturas y no quemar los alco-holes, de esta forma se obtiene un ron de calidad suprema que conserva todos los sa-bores de la caña de azúcar. AñejamientoAñejamientoAñejamientoAñejamiento Los dos alcoholes obtenidos se envejecen en barricas vírgenes de roble americano, aportando al Ron Montero un sabor único y muy característico. Otra peculiaridad de la Bodega Ron Montero es el uso del tradicio-nal sistema de soleras y criaderas para el envejecimiento de sus rones. La Bodega Ron Montero posee soleras de 47 años.

.BlendingBlendingBlendingBlending El Maestro ronero es quien define la propor-ción final de aguardiente y destilados de ca-ña. Los dos rones elaborados en Bodega Ron Montero contienen un 40% alcohol/volumen, equivalente a los rones Premium, ya que la mayoría de los rones que se en-cuentran el mercado tienen un 37,5% alco-hol/volumen. El resto es agua filtrada por osmosis inversa y una gota de caramelo, un proceso habitual en la elaboración de rones, que se emplea en esta bodega exclusiva-mente para homogeneizar el color – algo a tener en cuenta a la hora de valorar rones por su color-.

Ron MonteroRon MonteroRon MonteroRon Montero La Bodega Ron Montero elabora dos tipos de


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nuestra calidad y elaboración tradicional, por lo que buscamos estar donde se busque dis-frutar de un gran ron. ¿Dónde y quién lo distribuye?¿Dónde y quién lo distribuye?¿Dónde y quién lo distribuye?¿Dónde y quién lo distribuye? Como comentaba, en la provincia de Granada estamos en todos sitios. También en provin-cias limítrofes es relativamente fácil encon-trarnos, aunque saliendo de ahí ya es otra his-toria. Llevamos 48 años elaborando ron y eso ha dado lugar a que mucha gente nos conozca por toda España, pero mi tío abuelo, que fue quién fundó la bodega, no tenía ningún interés en complicarse la vida, por lo que hacía las cosas a su manera: el mejor ron que él ha sa-bido hacer, al mejor precio, pero sin gastos en marketing, ni ventas. Cobraba al contado a menos que conociese al comprador 'de toda la vida' y esto, obviamente, no ha favorecido su expansión. Desde el 2007 que entramos noso-tros, estamos cambiando algunas cosas, entre ellas buscando que nuestros consumidores y aquellos que quieran probarnos, puedan en-contrarnos más fácilmente. En las zonas don-de no tenemos distribución, hacemos envíos a casa y, poco a poco, vamos buscando nuevos distribuidores, pero sin duda es una época di-fícil para el mundo de la distribución. Como se ha hecho desde su fundación, seguimos con-fiando en la fidelidad de nuestros consumido-res y en el boca a boca, que confiamos es nuestra mejor publicidad. Cuando hay un buen producto, una buena historia y un buen precio, funciona.

Entrevista a Andrea Martín Tarda, Directora Entrevista a Andrea Martín Tarda, Directora Entrevista a Andrea Martín Tarda, Directora Entrevista a Andrea Martín Tarda, Directora General de Ron MonteroGeneral de Ron MonteroGeneral de Ron MonteroGeneral de Ron Montero

¿¿¿¿Cómo se percibe en nuestro país un ron que Cómo se percibe en nuestro país un ron que Cómo se percibe en nuestro país un ron que Cómo se percibe en nuestro país un ron que no proviene del Caribe, si no del sur de Espa-no proviene del Caribe, si no del sur de Espa-no proviene del Caribe, si no del sur de Espa-no proviene del Caribe, si no del sur de Espa-ña?ña?ña?ña? Al principio sorprende, ya que el ron español es un gran desconocido, pero al conocer la historia milenaria de la caña de azúcar en la costa de Granada, que de hecho fue Cristóbal Colón quién la llevó a América desde aquí y constatar que el ron de Motril ya era muy apre-ciado en el siglo XIX; es algo de lo que cual-quier granadino se siente muy orgulloso. Ade-más, nuestro ron sorprende siempre después de probarlo, ¿Es difícil tomar las riendas de una empresa ¿Es difícil tomar las riendas de una empresa ¿Es difícil tomar las riendas de una empresa ¿Es difícil tomar las riendas de una empresa de ron, familiar, en un pueblo de Andalucía, de ron, familiar, en un pueblo de Andalucía, de ron, familiar, en un pueblo de Andalucía, de ron, familiar, en un pueblo de Andalucía, siendo mujer?siendo mujer?siendo mujer?siendo mujer? Como todo, tienes sus beneficios y sus dificul-tades. Es cierto que no somos muchas muje-res en este sector, pero también he de decir que en todo momento me he sentido muy res-petada. Como nuestro ron, también he causa-do alguna sorpresa, pero espero que en la ma-yoría de los casos también positiva! ¿Dónde queréis posicionar este ron?¿Dónde queréis posicionar este ron?¿Dónde queréis posicionar este ron?¿Dónde queréis posicionar este ron? Ron Montero en Granada se encuentra en to-dos sitios. Desde en los hoteles de 5 estrellas, hasta en la típica taberna de toda la vida. Es un ron que está a la altura en calidad, sin em-bargo no excluye a ningún cliente por su pre-cio. Esta es parte de nuestra filosofía. Nos gustaría que nos siguiesen valorando por

A la carta Por Mar SumasiPor Mar SumasiPor Mar SumasiPor Mar Sumasi

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revista strogonoff número 10

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