rezumat al tezei de doctorat - usamv cluj · probele de grăsime de porc s-au recoltat din...
TRANSCRIPT
UNIVERSITATEA DE ŞTIINłE AGRICOLE
ŞI MEDICINĂ VETERINARĂ CLUJ-NAPOCA
ȘCOALA DOCTORALĂ
FACULTATEA DE MEDICINĂ VETERINARĂ
Ing. GIANI CĂTĂLIN BURA
REZUMAT AL TEZEI DE DOCTORAT
CERCETĂRI PRIVIND OXIDAREA PRODUSELOR ALIMENTARE VIZÂND UNELE
GRĂSIMI DE ORIGINE ANIMALĂ
CONDUCĂTOR ŞTIINłIFIC:
Prof. univ. dr. Bara Vasile
CLUJ-NAPOCA 2011
III
CERCETĂRI PRIVIND OXIDAREA PRODUSELOR ALIMENTARE VIZÂND UNELE GRĂSIMI DE ORIGINE ANIMALĂ
Rezumat al tezei de doctorat
Pe plan mondial, este recunoscut faptul că, aşa numitele „boli ale civilizaŃiei”,
întâlnite mai ales în Ńările occidentale, cu un nivel ridicat de viaŃă, sunt rezultatul unor
erori nutriŃionale (MYAMOTO şi colab., 2007; MOLLER, şi WALLIN, 1998). Una din
cauzele apariŃiei acestor boli este consumul excesiv de grăsimi şi în special a tipului de
grăsimi frecvent utilizate în alimentaŃie.
În acest context, consumul de alimente preponderent lipidice şi în special al
grăsimilor saturate a condus la apariŃia unor probleme de sănătate, ducând la creşterea
colesterolului în sânge (COUET şi colab., 1997), formarea plăcilor ateromatoase
(FILIMON, 1998), creşterea tensiunii arteriale şi în final creşterea numărului de bolnavi
cu afecŃiuni cardiace şi circulatorii (FRANK şi colab., 2001).
Lipidele nesaturate sunt mai puŃin periculoase şi conŃin cantităŃi importante de
vitamine liposolubile, utile organismului, care îndeplinesc funcŃia de antioxidant atât în
alimentele preponderent lipidice cât şi în organismul uman, prevenind multe boli datorate
stresului oxidativ (BANU, 1982; GONłEA, 1971).
Lipidele se întâlnesc abundent în Ńesuturile animale îndeplinind în organismul viu
rol energetic (BANU, 1996; CELAN, 1958); de asemenea, îndeplinesc şi rol plastic
intrând în structura unor componente celulare şi un rol de protecŃie (BANU, 2001).
Degradările oxidative suferite de grăsimile din produsele alimentare determină
apariŃia unor efecte directe, ca rezultat al modificărilor produse în aliment şi a modificării
valorii nutritive, iar ca efecte indirecte, posibilitatea alterării stării de sănătate a
consumatorului precum şi unele consecinŃe de natură economică.
AntioxidanŃii nu numai că măresc durata de viaŃă a produsului (termenul de
valabilitate), însă reduc substanŃial deprecierile nutriŃionale şi organoleptice ale
produselor, mărind paleta lipidelor care pot fi încorporate în produse. Ca o consecinŃă,
prin posibilitatea păstrării calităŃii şi creşterea numărului uleiurilor şi grăsimilor care pot
IV
fi folosite în produsele alimentare, antioxidanŃii conduc la scăderea ponderii costului
lipidelor în ansamblul produsului
Pornind de la aceste realităŃi, ne-am străduit ca pe lângă sintetizarea rezultatelor
obŃinute privind procesele hidrolitice şi oxidative, să încercăm să elaborăm propriile
noaste păreri în cadrul tezei de doctorat: „Cercetări privind oxidarea produselor
alimentare vizând unele grăsimi de origine animală”.
Evaluare corectă a contextului în care acŃionăm pe lanŃul de producŃie, în legătură
cu posibilităŃile dirijerii procesului tehnologic, a depozitării şi punerii pe piaŃă în condiŃii
de siguranŃă a unor grăsimi de origine animală face parte integrantă din această teză care
îşi propune următoarele obiective:
analiza în dinamică a modificărilor lipolitice de tip hidrolitic şi oxidativ pe
timpul obŃinerii şi desfacerii unor grăsimi animale;
evaluarea principalilor indicatori fizico-chimici privind modificările
lipolitice în untura de porc cu adaos de acid ascorbic în proporŃie de 0,05 % şi 0,1 % cu
rol de antioxidant;
analiza conŃinutul în acizi graşi din untura de porc şi pasăre pe perioada
luată în studiu;
evidenŃierea modificările lipolitice de tip hidrolitic şi oxidativ pe timpul
prelucrării culinare a unor grăsimi de origine animală;
stabilirea unor corelaŃii între valoarea indicatorilor fizico-chimici şi starea
de prospeŃime a grăsimilor de origine animală;
Pe parcursul elaborării tezei de doctorat, ne-am străduit să structurăm cât mai bine
lucrarea şi să dăm un răspuns propriu cât mai plauzibil aspectelor luate în studiu.
Teza cuprinde un număr de 190 pagini şi este structurată în conformitate cu
prevederile legale actuale şi în conformitate cu Regulamentul privind Studiile Doctorale
al USAMV Cluj-Napoca. Este organizată în două părŃi respectiv, în nouă capitole,
primele două reprezentând „Stadiul cunoaşterii în domeniu” care cuprinde un număr de
55 pagini reprezentând 28,94 % din teză în care sunt prezentate succint date din literatura
de specialitate referitoare la subiectul tezei, iar celelalte capitole alcătuiesc „Cercetările
proprii” care cuprind un număr de 135 pagini reprezentând 71,06% din teză în care sunt
prezentate rezultatele obŃinute. Lucrarea mai cuprinde un număr de 33 tabele, 69 de
V
figuri, 5 fotografii, bibliografie şi lista abrevierilor. Bibliografia consultată este alcătuită
din 147 titluri bibliografice din literatura de specialitate autohtonă şi străină.
În capitolul I este prezentat „Mecanismul oxidării grăsimilor”, în care sunt
definite şi tratate principalele noŃiuni ce stau la baza temei luate în studiu, cum sunt:
importanŃa grăsimilor în alimentaŃie, factorii care influenŃează procesul de oxidare al
grăsimilor, etapele oxidării, produşii rezultaŃi în urma oxidării şi modificările alterative
care apar pe parcursul depozitării.
Capitolul II întitulat „AntioxidanŃi utilizaŃi în prevenirea oxidării” exemplifică
principalele criterii privind alegerea a antioxidanŃilor, domeniile de aplicare, tipurile de
antioxidanŃi cunoscuŃi şi dozele în care acestea sunt admise în produsele alimentare.
În capitolul III începe partea de „Cercetări proprii” formată din şapte capitole şi
bibliografia în care sunt prezentate, analizate şi discutate rezultatele investigaŃiilor
efectuate. Capitol întitulat „Organizarea Cercetărilor” face introducerea în esenŃa
acestei lucrări, în care sunt descrise scopul şi obiectivele urmărite, instituŃiile în care s-au
realizat cercetările, planurile experimentale urmărite pe fiecare obiectiv de cercetare,
materialul biologic precum şi metodele de cercetare aplicate. Cercetările s-au desfăşurat
în perioada 2009-2010 în unităŃi de profil de creştere, abatorizare şi control al calităŃii
cărnii din jud. Bihor, laboratoarele USAMV Cluj-Napoca, Laboratorul de Cercetare a
Factorilor de Risc pentru Agricultură, Silvicultură şi Mediu înconjurător din cadrul
FacultăŃii de ProtecŃia Mediului din Oradea.
Cu capitolul IV intitulat „Cercetări privind modificările lipolitice de tip hidrolitic
şi oxidativ pe timpul obŃinerii şi depozitării unturii topite de porc şi pasăre” sunt
prezentate modificările lipolitice de tip hidrolitic şi oxidativ pe timpul obŃinerii şi
depozitării unor grăsimi animale, pentru care sau examinat fizico-chimic un număr de
150 probe; din care 120 probe grăsime de porc şi 30 probe grăsime de pasăre.
Probele de grăsime de porc s-au recoltat din grăsimea de acoperire (din grăsimea
din regiunea dorsală, abdominală şi din osânză), grăsimea retroperitoneală de la hibrizi
comerciali pentru producŃie de carne în greutate de 115-120 kg. Untura de porc s-a
obŃinut prin topirea slăninii din regiunea dorsală, abdominală şi a osânzei. Examenul
fizico-chimic a unturii s-a făcut înainte şi după topire, pe timpul depozitării în condiŃii de
refrigerare şi congelare.
VI
Examenul grăsimii topite de porc s-a făcut la obŃinere şi pe timpul depozitării în
condiŃii de refrigerare după 1, 2 şi 3 luni în condiŃii de păstrare la 0…4˚C şi după 2, 6 şi
10 luni în condiŃii de congelare la -10….-18 ˚C. Untura s-a obŃinut prin topirea grăsimii în
cazan Duplex.
Pentru realizarea acestui obiectiv s-a determinat umiditatea, aciditatea titrabilă,
indicele de peroxide, indicele de iod, indicele TBARS şi reacŃia Kreis, pe seturi de câte 5
probe recoltate conform protocolului experimental. Din rezultatele obŃinute se pot afirma
următoarele:
Aciditatea grăsimii supusă topirii a fost de 0,26 g % acid oleic la slănina din
regiunea dorsală, 0,27 g % acid oleic la grăsimea din regiunea abdominală şi 0,30 g %
acid oleic la grăsimea obŃinută din osânză.
După topire aciditatea este 0,27 g % acid oleic la untura obŃinută din topirea
slăninii din regiunea dorsală; 0,29 g % acid oleic la untura obŃinută din topirea slăninii
din regiune abdominală şi 0,45 g % acid oleic la osânză.
Pe timpul depozitării în condiŃii de refrigerare la 0…4 ˚C aciditatea în cazul
unturii de porc obŃinută prin topirea slăninii din regiunea dorsală creşte de la 0,27 g %
acid oleic la 1,04 g % acid oleic după 3 luni de depozitare. În această situaŃie, untura de
porc îşi menŃine caracteristicile de grăsime proaspătă până la două luni de depozitare,
după care încep să apară modificări discrete organoleptice, acestea fiind evidente după 3
luni de depozitare când aciditatea atinge nivelul de 1,04 g % acid oleic.
În cazul unturii de poc obŃinută prin topirea slăninii din regiunea abdominală
aciditatea creşte pe timpul depozitării 0…4 ˚C de la 0,29 -1,06 g % acid oleic, după trei
luni de depozitare.
Modificările organoleptice de alterare încep să apară după 1,1 g % acid oleic.
Aceste valori sunt puŃin mai mari decât în cazul unturii obŃinută din topirea slăninii din
regiunea dorsală.
La untura de porc obŃinută prin topirea osânzei, pe timpul depozitării la 0…4 ˚C se
remarcă o creştere a acidităŃii de la 0,45 - 1,10 g % acid oleic. Valorile obŃinute sunt uşor
superioare faŃă de cele înregistrate la primele două categorii de untură. Şi în acest caz
apar modificări organoleptice la valori de peste 1,10 g % acid oleic. După trei luni de
depozitatare nu se constată modificări esenŃiale de culoare în schimb se remarcă un gust
VII
şi misros acrişor, deoarece prin hidroliză se eliberează acizi graşi saturaŃi superiori care
nefiind volatili nu afectează proprietăŃile organoleptice ale unturii. Între valorile acidităŃii
şi timpul de depozitare există o corelaŃie pozitivă.
Indicele de peroxid în grăsimea examinată înainte de topire variază între 0,6 - 0,8
meq O2/kg, iar după topire acesta are valori cuprinse între 0,9-1,05 meq O2/kg. valorile
mai ridicate se înregistrează la untura obŃinută prin topirea osânzei.
Pe timpul depozitării la 0...4˚C valoarea indicelui creşte de la 0,9 - 5,9 meq O2/kg
la untura obŃinută prin topirea slăninii din regiunea dorsală, la 2,9 meq O2/kg la untura
obŃinută din topirea slăninii abdominale şi la 3,9 meq O2/kg la untura obŃinută din topirea
osânzei.
După aceste valori indicele de peroxide scade la toate tipurile de untură analizate
ca urmare a scindării hidroperoxizilor în compuşi secundari, fapt ce confirmă că după trei
luni statusul oxidative al unturii trece din stare primară în stare secundară.
Indicele de iod (IV), la grăsimea materie primă este de 66 g I % la slănina dorsală,
65 g I % la slănina abdominală şi 67,2 g I % la osânză. După topire, indicele de iod scade
până la 64,5-67,0 g I % iar pe timpul depozitării la 0...4˚C, după trei luni indicele de iod
scade până la 57 gI% la untura obŃinută din slănină dorsală, la 58,2 g I % la untura
oŃinută din slănina abdominală şi până la 64,2 g I % la untura obŃinut din osânză.
Se remarcă o corelaŃie inversă între indicele de peroxide şi indicele de iod, adică în
timp ce PV creşte, indicele de iod (IV) scade. Între valorile indicelui de peroxid şi timpul
de depozitare există începând cu luna a IV-a de depozitate o corelaŃie inversă.
Malondialdehida (MDA) înregistrează în grăsimea din material primă o valoare de
0,38-0,45 mg/kg. Pe timpul depozitării unturii la 0...4˚C valoarea MDA creşte de la
aceste valori, până la 1,8-2,0 mg/kg, creşterea fiinf foarte semnificativă după luna a treia
de depozitare. Şi în acest caz se observă o corelaŃie inversă între MDA şi PV după luna a
treia, când valoarea PV înregistrază un decline iar MDA înregistrează o creştere indicând
prezenŃa compuşilor secundari de oxidare cu efecte toxice asupra organismului.
Pe baza rezultatelor obŃinute se poate stabili o valoare maximă a indicelui TBARS
de 2,0-3,5 mg/kg pentru grăsimea relative proaspătă, peste aceste valor ice apar după trei
luni de depozitare se instalează alterarea avansată, datorită formării compuşilor secundari
de oxidare care modifică proprietăŃile organoleptice în gust şi miros înŃepător de rânced
VIII
şi culoare galbenă.
La depozitarea unturii de prc în condiŃii de congelare la -15...-18˚C, aciditatea
creşte treptat atingând după 10 luni de depozitare 1,05 g % acid oleic până la 1,1 g %
acid oleic. Peste aceste valori apar modoficări de gust şi miros acrişor iar culoarea
rămâne nemodificată.
Valoarea indicelui de peroxide creşte pe timpul depozitării în condiŃii de congelare
până la valori de 5,4-5,8 meq O2/kg după 6 luni de depozitare, după care înregistrează o
uşoară scădere ca urmare a şcindării în compuşi secundari. Rezultă că perioada de
inducŃie în cazul unturii de porc depozitată la -15...-18˚C este de 3 luni, perioada de
propagare este de 3-6 luni iar după 6 luni este o perioadă de decline când se formează
compuşi secundari de oxidare, fapt ce dovedeşte că după 6 luni statusul oxidative al
unturii trece din stare primară în stare secundară. Acest aspect menŃionează existenŃa
unei corelaŃii positive între PV şi timpul de depozitare până în luna a VI-a de depozitare,
iar în continuare o corelaŃie negativă.
Indicele de iod scade în timpul depozitării în condiŃii de congelare până la 54,0-
62,10 g I %, constatându-se între IV şi PV o corelaŃie inversă, datorită şcindării
legăturilor nesaturate din structura acizilor graşi. De asemenea şi între IV şi timpul de
depozitare există o corelaŃie inversă.
Pe baza rezultatelor obŃinute se remarcă fapul că untura de porc depozitată în
condiŃii de congelare este proaspătă până în luna a V-a de depozitare, în luna a VI-VII- a
este relativ proaspătă iar din luna a VIII-a se instalează alterarea oxidativă evidenŃiată
prin apariŃia defectelor de culoare gust şi miros.
Temperatura şi timpul de depozitare au un efect semnificativ asupra instalării
proceselor avansate de hidroliză şi oxidare, termenul de valabilitate în condiŃii de
congelare fiind dublu faŃă de cel în condiŃii de refrigerare. Procesele de hidroliză în cazul
unturii de porc se instalează mai devreme decât procesele oxidative atât la refrigerare cât
şi la congelare, oxidarea fiind impiedicată de limitarea contactului cu oxigenul
atmospheric şi inbtensitatea luminoasă, fiind ambalată în pungi de polietilenă
nevacumate.
Untura de pasăre obŃinută prin topirea grăsimii recoltate de la puii de carne
masculi şi femele, a fost depozitată în condiŃii de refrigerare şi congelare, s-au determinat
IX
modificările fizico-chimice în momentul instalării proceselor alterative (hidroliză şi
oxidare). Determinările s-au făcut după 5 şi respectiv 10 zile pe timpul depozitării la
0…4˚C şi după 2 şi 5 luni pe timpul depozitării la -15…-18˚C. S-au examinat seturi de 5
probe pentru fiecare etapă, iar rezultatele obŃinute au fost prelucrate statistic.
S-au urmărit aceiaşi indicatori fizico-chimici ca în cazul unturii de porc.
Rezultatele obŃinute prezentate în tabelele şi graficele evidenŃiază o aciditate de 0,30 g %
acid oleic înainte de topire şi 0,35 g % acid oleic după topire. Pe timpul depozitării la
0…4˚C aciditatea creşte până la 0,65g% acid oleic după 10 zile iar pe timpul depozitării
la -15…-18˚C acesta creşte până 1,08 g % acid oleic.
Modificările organoleptice de alterare apar după 10 zile în cazul depozitării în
stare refrigerată, la valori de peste 0,65 g % acid oleic iar la -15…-18˚C după 5 luni la o
aciditate de peste 1,08 g % acid oleic.
La aceste valori ale acidităŃii nu sau constatat modificări esenŃiale de culoare ci
doar prezenŃa gustului şi a mirosului uşor acid, deoarece acizii graşi eliberaŃi prin
hidroliză, ne fiind volatili nu afectează proprietăŃile organoleptice. Între valorile acidităŃii
şi timpul de depozitare există o corelaŃie puternic pozitivă.
Indicele de peroxid înainte de topirea grăsimii a fost de 1,1 meq O2/kg iar după
topire de 2,0 meq O2/kg. Pe timpul depozitării la 0…4˚C acesta creşte până la 3,6 după
10 zile, iar în cazul depozitării la -15…-18˚C creşterea este 6-6,6 meq O2/kg, după 5 luni,
după care valoarea indicelui de peroxid scade. La aceste valori apar şi modificările
organoleptice de alterare, datorită scindării hidroperoxizilor în compuşi secundari.
În cazul unturii de pasăre după luna a III-a de depozitare la -15˚C…-18˚C statusul
oxidativ al unturii trece din stare primară în stare secundară.
Indicele de iod scade de la 74,5-65,8 g I % după 10 zile de depozitare la 0…4˚C şi
până 63,2 g I % după 5 luni de depozitare la -15…-18C. Şi în acest caz se observă o
corelaŃie inversă între valorile IV şi timpul de depozitare. De asemenea, se constată şi o
corelaŃie inversă între indicele de iod şi timpul de depozitare, datorită reducerii gradului
de nesaturare prin oxidarea acizilor graşi nesaturaŃi.
Se poate aprecia că untura de pasăre depozitată în stare de refrigerare este
proaspătă circa 1 lună, în a II-a lună este relativ proaspătă şi alterată la peste 3 luni de
X
depozitare, când apar compuşi secundari de oxidare care modifică proprietăŃile
organoleptice în gust şi miros înŃepător de rânced.
La untura de pasăre depozitată în condiŃii congelare modificările organoleptice de
alterare apar la valori de peste 1,0 g % acid oleic, sub 6,0 meq O2/kg PV şi peste 3,5
mg/kg MDA. La aceste valori reacŃia Kreis pentru evidenŃierea aldehidelor este pozitivă.
Din aspectele prezentate rezultă că în cazul unturii de pasăre depozitate la -15…-
18˚C perioada de inducŃie este de 2 luni, perioada de propagare de alte 2 luni iar perioada
de declin începe din luna a V-a când se formează compuşi secundari de oxidare, adică
după 4 luni statusul oxidativ trece din stare primară în stare secundară.
Între indicele de peroxid şi timpul de depozitare există o corelaŃie pozitivă până în
luna a IV-a iar din luna a V-a corelaŃia este inversă.
ConŃinutul de MDA înregistrează o creştere foarte semnificativă încă din luna a
IV-a, iar după 5 luni valoarea acestuia este de 3,37 mg/kg, în această lună se identifică şi
prezenŃa aldehidei epihidrinice precum şi formarea altor compuşi secundari de oxidare
care fiind volatili imprimă miros înŃepător şi gust amar, culoare gălbuie devenind mai
intensă.
În cazul unturii de pasăre se constată că procesele de hidroliză se instalează mai
devreme decât procesele oxidative atât la refrigerare cât şi la congelare, oxidarea fiind
impiedecată de limitarea contactului cu oxigenul atmosferic şi intensitatea luminoasă şi
prin modalitatea de ambalare.
„Cercetări privind modificările lipolitice de tip hidrolitic şi oxidativ al grăsimii
de porc şi pasăre cu adaos de acid ascorbic” este cel de-al V-lea capitol. Pentru a realiza
acest obiectiv al cercetării s-au făcut probe medii de grăsime obŃinute din slănina dorsală,
abdominală şi osânză prelevându-se un număr total de120 probe din care 70 probe
untură de porc şi 50 probe untură de pasăre (set de câte 5 probe pentru fiecare etapă).
Pe timpul depozitării la 0…4˚C şi respectiv -15…-18˚C aciditatea creşte de la
0,27-1,0 g % acid oleic. Aceste valori sunt mai mici comparativ cu cele obŃinute la untura
de porc netratată cu acid ascorbic. Rezultatele obŃinute evidenŃiază o activitate lipolitică
mai redusă în untura tratată cu acid ascorbic comparativ cu untura netratată.
În condiŃiile folosirii acidului ascorbic 0,1% ca antioxidant, modificările lipolitice
sunt mai reduse ca intensitate comparativ cu cele obŃinute în untura de porc tratată cu
XI
acid ascorbic 0,05%. În acest caz aciditatea creşte de la 0,26 la 0,95 g % acid oleic în
cazul depozitării la 0…4˚C şi de la 0,26-1,0 g % acid oleic în cazul depozitării -15…-
18˚C. Aceste valori reflectă o activitate hidrolitică mai puŃin intensă în cazul utilizării
acidului ascorbic 0,1%.
Indicele de iod la untura cu adaos de acid ascorbic scade de la 67-60,4 g I % în
cazul depozitării la 0…4˚C şi până la 53,2 g I % în cazul depozitării la -15…-18˚C. În
cazul când se adaugă acid ascorbic 0,1 % scăderea indicelui de iod este mai mică decât în
cazul adăugării acidului ascorbic 0,05 %, fapt ce reflectă o activitate lipolitică mai redusă
în primul caz.
Indicele de peroxid (PV) când se adaugă acid ascorbic 0,05% creşte de la 0,5-3,9
meq O2/kg în cazul depozitării la 0…4˚C şi până la 3,6 meq O2/Kg în cazul depozitării la
-15…-18˚C. Când se adaugă acid ascorbic 0,1% valorile indicelui de peroxid sunt mai
scăzute ca în situaŃia anterioară, ca urmare a unei activităŃi lipolitice mai scăzute.
Testul TBARS, evidenŃiază la untura cu adaos de acid ascorbic valori mai scăzute
comparativ cu cele obŃinute la untura de porc fără adaos de acid ascorbic, fapt ce reflectă
şi în acest caz o activitate lipolitică mai redusă în cazul când nu se adaugă antioxidant.
În cazul folosirii acidului ascorbic în untura de pasăre ca antioxidant în
concentraŃie de 0,05 % şi 0,1 %, se remarcă pe timpul depozitării o activitate lipolitică
mai redusă mai ales în cazul utilizării acidului ascorbic 0,1 % comparativ cu untura de
pasăre în care nu s-a introdus antioxidant.
Aciditatea pe timpul depozitării 0…4˚C variază între 0,40-0,60 g % acid oleic, iar
la -15…-18˚C între 0,6-0,95 g % acid oleic.
Indicele de iod scade de la 72,0-63,0 g I %; indicele de peroxid creşte de la 1,9-2,8
meq O2/kg în cazul depozitării la 0-4˚C şi până la 5-5,5 meq O2/kg în cazul depozitării la
-15…-18˚C.
Indicele TBARS creşte pe timpul depozitării unturii de pasăre cu acid ascorbic de
la 1,25-3,4 mg/kg. În cazul utilizării ca antioxidant al acidului ascorbic 0,1%,
modificările lipolitice sunt mai reduse comparativ cu cele din untura cu adaos de 0,05 %
acid ascorbic şi cele din untura fără adaos de antioxidant.
În capitolul VI sunt prezentate „Cercetări privind conŃinutul în acizi graşi a
grăsimii de porc şi pasăre pe timpul refrigerării, congelării şi depozitării”.
XII
Determinările de acizi graşi s-au făcut odată cu determinările celorlalŃi parametri analizaŃi
anterior respectându-se în întregime în acest caz protocolul din capitolul IV.
Înainte de topire proba de slănină din regiunea dorsală are un conŃinut de SFA de
48,32 %; MUFA 36,77 % iar PUFA de 14,88 %. Proba de slănină din regiunea
abdominală are un conŃinut SFA de 46,77 %; MUFA 36,18 % iar PUFA de 14,68 %.
Proba de osânză are un conŃinut SFA 46,16 %; MUFA 37,33 %, PUFA 16,0 %. Se
remarcă diferenŃe semnificative în privinŃa conŃinutului de PUFA din osânză şi celelalte
categorii de grăsime.
Analiza cromatografică a acizilor graşi din grăsimea de porc evidenŃiază acelaşi
spectru de acizi graşi, atât înainte de topire cât şi după topire şi pe timpul depozitării în
stare refrigerată şi congelată.
Dintre acizii graşi saturaŃi în cantitate mai mare se separă acidul palmitic şi acidul
stearic şi într-o cantitate mai mică acidul miristic şi margaric.
Dintre acizii graşi mononesaturaŃi se separă în cantitate mai mare acidul oleic şi în
cantitate mai redusă acidul palmitoleic, vaccenic şi cis-10 heptadecanoic.
Acizii graşi polinesaturaŃi sunt reprezentaŃi de acidul linoleic şi α - linolenic,
primul se separă în proporŃie mai mare iar al II-lea într-o proporŃie mai redusă.
După topire şi pe timpul depozitării la 0…4˚C sau la -15….-18˚C ca urmare a
activităŃii lipolitice conŃinutul în acizi graşi scade. SFA scade de la 48,13 la 48,02 %;
MUFA scade de la 36,69 % la 36,52 % iar PUFA creşte de la 14,94 % la 15,37 %.
Pe timpul depozitării în stare congelată SFA creşte de la 48,7 % la 48,98 %;
MUFA scade de la 36,55 % la 35,93 %, de asemenea şi PUFA scade de la 14,90 % la
13,60 %.
La sfârşitul perioadei de depozitare la 0…4˚C acidul palmitic scade până la 26,60
%; acidul stearic creşte până la 19,8 %; acidul oleic scade până la 33,3 % iar acidul
linoleic creşte până la 14,55 %.
La sfârşitul perioadei de depozitare la -15….-18˚C acidul palmitic scade până la
27,02%; acidul stearic creşte până la 20,10 %, acidul oleic scade până la 33,2 % iar acidul
linoleic scade şi el până la 13,20 %.
EvoluŃii asemănătoare suferă şi restul acizilor graşi saturaŃi şi cei nesaturaŃi.
XIII
În cazul adaosului de acid ascorbic în proporŃie de 0,1 % după topirea grăsimii din
regiunea dorsală se remarcă un conŃinut în SFA, MUFA şi PUFA diferit faŃă de situaŃia
când nu se foloseşte acidul ascorbic, şi anume: SFA scade de la 48,13 % la 46,33 %;
MUFA scade şi el de la 36,69 % la 36,06 % iar PUFA creşte de la 15,94 % la 15,00 %.
Acest aspect se datorează unei lipolize mai reduse după adăugarea de acid ascorbic ca şi
antioxidant.
Pe timpul depozitării la 0…4˚C şi la -15.-18˚C a unturii de porc cu adaos de acid
ascorbic 0,1 % şi respectiv 0,05 % se remarcă o activitate lipolitică mai redusă
comparativ cu modificările lipolitice întâlnite la untura în care nu s-a introdus acid
ascorbic.
Acidul ascorbic introdus în proporŃie de 0,1 % înregistrează pe timpul depozitării
unturii de porc la 0…4˚C o creştere a SFA de la 48,19 % la 48,70 %. MUFA scade de la
36.64 % la 36,63 % iar PUFA scade de la 15,30 % la 14,90 %. Pe timpul depozitării la -
15….-18˚C SFA creşte de la 48,7 % la 48,98 %; MUFA scade de la 36,55 % la 35,93 %
iar PUFA scade de la 14,90 % la 13,60 %. Aceste valori evidenŃiază o activitate lipolitică
mai puŃin intensă după introducerea acidului ascorbic ca şi antioxidant.
Untura de porc obŃinută prin topirea slăninii din zona abdominală, înainte de topire
are un SFA de 46,77 %; MUFA 36,18 %; PUFA 14,68 %. După topire SFA creşte până la
47,85 %; MUFA scade până la 36,11 % iar PUFA creşte până la 14,80 %. Se observă o
uşoară creştere în cazul SFA şi al PUFA. Pe timpul depozitării la 0...4˚C SFA creşte de la
47,83 % la 48,84 %; MUFA scade de la 36,12 % la 32,71 % ia PUFA scade şi el de la
15,02 % la 14,60 %. Pe timpul depozitării la -15….-18˚C SFA creşte de la 48,74 % la
48,73 %; MUFA creşte de la 34,34 % la 35,76 % iar PUFA scade de la 14,65 la 13,54 %.
Aceste modificări menŃionează o activitate lipolitică mai intensă în untura din zona
abdominală comparativ cu cea din regiunea dorsală.
Grăsimea din osânză are înainte de topire SFA de 46,16 %; MUFA 37,33 % iar
PUFA 16,0 %. După topire SFA creşte la 48,12 %, MUFA scade la 37,04 % iar PUFA
scade şi el la 15,82 %. Pe timpul depozitării la 0….4˚C SFA scade de la 48,21 % la 47,34
%; MUFA scade de la 36,93 % la 36,70 % iar PUFA scade şi el de la 15,65 % la 15,45 %.
Pe timpul depozitării la -15….-18˚C SFA scade de la 49,17 % la 48,27 %; MUFA scade
de la 36,67 % la 36,37 % iar PUFA scade de la 14,88 % la 14,48 %.
XIV
Comparativ cu celelalte categorii de grăsime la untura obŃinută din osânză se
remarcă o activitate lipolitică mai intensă.
Untura de pasăre are înainte de topire un SFA de 30,57 %; MUFA 42,38 % iar
PUFA de 26,89 %. Comparativ cu celelalte două categorii de grăsime prezentate anterior
la grăsimea de pasăre se remarcă un conŃinut mai redus de SFA şi un conŃinut mai ridicat
de MUFA şi PUFA, fapt ce explică şi o activitate lipolitică mai intensă.
Capitolul VII este intitulat „ Cercetări privind modificările lipolitice de tip
hidrolitic şi oxidativ pe timpul prelucrării culinare a unor grăsimi porc”. Pentru
realizarea acestui obiectiv al cercetării s-au efectuat determinări fizico-chimice pe 100
probe grăsime de porc după obŃinere prin topire şi după 1-3 utilizări la prăjirea cărnii de
porc de diferite calităŃi: ceafă, cotlet şi pulpă.
Ca material de lucru s-a luat untura de porc obŃinută din topirea slăninii din
regiune dorsală şi regiune abdominală care s-a examinat înainte de prăjire şi după prăjire
în trei etape. Pentru toate determinările s-au luat în lucru câte un gram de grăsime topită.
S-a urmărit influenŃa pe care o are prăjirea succesivă în trei etape pe diferite tipuri
de carne asupra gradului de peroxidare, după fiecare prăjire luându-se probe de grăsime
pentru determinarea acidităŃii şi a gradului de peroxidare.
Untura de porc înainte de prăjire s-a considerat probă martor iar untura după
prăjirea I, a II-a şi a III-a probe experimentale.
Înainte de prăjire untura de porc obŃinută prin topirea slăninii din regiunea dorsală
are o aciditate de 0,35 g % acid oleic şi un PV de 0,85 meq O2/kg.
După prăjirea I aciditatea din această untură creşte până la 1,02 g % acid oleic iar
indicele de peroxid până la 0,9 meq O2/kg în cazul prăjirii cefei de porc. La prăjirea
cotletului de porc după prăjirea I aciditatea creşte până la 1,03 g % acid oleic iar PV este
de 1,20 meq O2/kg. În cazul probelor de pulpă aciditatea este de 0,86 g % acid oleic iar
PV 1,40 meq O2/kg.
După prăjirea a II-a în cazul probelor de ceafă aciditatea atinge nivelul 1,14 g %
acid oleic iar PV la 1,20 meq O2/kg. La probele de cotlet de porc aciditatea grăsimii
prăjite este de 1,15 g % acid oleic iar PV 1,40 meq O2/kg. În cazul probelor de pulpă
aciditatea grăsimii este de 1,02 g % acid oleic iar PV 1,30 meq O2/kg.
XV
După prăjirea a II-a aciditatea la probele de ceafă este de 1,20 g % acid oleic iar
PV 1,40 meq O2/kg. În cazul cotletului de porc aciditatea unturii prăjite este de 1,25g %
acid oleic iar PV de 1,50 meq O2/kg. La pulpele de porc aciditatea grăsimii ajunge la 1,15
g % acid oleic iar PV la 1,20 meq O2/kg.
În cazul folosirii unturii de porc obŃinută din slănina abdominală se constată la
grăsimea înainte de prăjire o aciditate de 0,29 g % acid oleic iar PV este de 0,96 1,20 meq
O2/kg.
După prăjirea I aciditatea creşte până la 1,05 g % acid oleic în cazul cefei de porc,
1,06 g % acid oleic în cazul cotletului şi la 0,98 g % acid oleic în cazul prăjirii pulpei de
porc. Indicele de peroxid creşte şi el până la 1,06 meq O2/kg la probele de ceafă 1,30 meq
O2/kg la proba de cotlet şi 1,0 meq O2/kg la prăjirea pulpei de porc.
După prăjirea a II-a aciditatea creşte până la 1,16 g % acid oleic la prăjirea cefei de
porc, 1, 30 g % acid oleic la prăjirea cotletului de porc şi 1,04 g % acid oleic la prăjirea
pulpei de porc.
Indicele de peroxid ajunge după prăjirea a II-a la 1,30 meq O2/kg în cazul cefei de
porc, 1,60 meq O2/kg la cotletul de porc şi 1,20 meq O2/kg la pulpa de porc.
După prăjirea a III-a, aciditatea creşte până la valori de 1,25 g % acid oleic în
ceafa de porc, 1,30 g % acid oleic la prăjirea cotletului de porc şi la 1,10 g % acid oleic la
prăjirea pulpei de porc. Indicele de peroxid creşte până la valori de 1,05 meq O2/kg în
cazul prăjirii cefei de porc, 1,70 meq O2/kg la prăjirea cotletului de porc şi 1,30 meq
O2/kg la prăjirea pulpei de porc.
Continuăm cercetările cu capitolul VIII intitulat „Stabilirea unor corelaŃii
între valoarea indicatorilor fizico-chimici şi starea de prospeŃime a grăsimilor animale
luate în studiu” în care s-au efectuat corelaŃii între modificările fizico-chimice şi cele
organoleptice, se pot realiza prin valori limită ale indicatorilor fizico-chimici pentru
grăsimea proaspătă, relativ proaspătă şi grăsimea alterată păstrată în condiŃii de
refrigerare şi congelare.
Untura de porc obŃinută prin topirea slăninii din regiunea dorsală păstrată în
condiŃii de refrigerare este considerată proaspătă la valori sub 0,9 g % acid oleic, sub 3,0
meq O2/kg indice de peroxid, sub 1,25 mg/kg MDA indice TBARS iar reacŃia pentru
aldehide trebuie să fie negativă.
XVI
Untura de porc este considerată relativ proaspătă, atunci când aciditatea este
cuprinsă între 0,9-1,05 g % acid oleic, indicele de peroxid între 3,0 – 5,4 meq O2/kg,
testul TBARS între 1,25-2,0 mg/kg MDA iar reacŃia pentru aldehide este slab pozitivă.
Untura se consideră alterată când aciditatea este peste 1,05 g % acid oleic, indicele
de peroxid peste 5,4 meq O2/kg, testul TBARS peste 2,0 mg/kg MDA iar reacŃia pentru
aldehide este pozitivă.
La aceste valori ale indicatorilor fizico-chimici untura prezintă caractere
organoleptice de alterare (culoare galben-cenuşie, aspect granulat, miros şi gust de
rânced).
Untura de porc păstrată în condiŃii de congelare are caractere organoleptice de
grăsime proaspătă la valori de sub 0,8 g % acid oleic, sub 4,0 meq O2/kg indice de
peroxid, indicele TBARS sub 1,5 mg/kg MDA iar reacŃia pentru aldehide negativă.
Relativ proaspătă se consideră când aciditatea variază între 0,8-1,05 g % acid oleic,
indicele de peroxid la 4,0-5,5 meq O2/kg, indicele TBARS între 1,5-2,0 MDA mg/kg iar
aldehidele prezintă o reacŃie slab pozitivă.
Alterată, în aceste condiŃii de păstrare este considerată untura care are o aciditate
de peste 1,05 g % acid oleic, indicele de peroxid peste 5,5 meq O2/kg, indicele TBARS
peste 2,0 mg/kg MDA şi reacŃia aldehidelor pozitivă.
Untura de porc refrigerată, obŃinută prin topirea slăninii din regiunea abdominală
are caracteristici de grăsime proaspătă la valori de maximum 0,6 g % acid oleic, indicele
de peroxid sub 2,0 meq O2/kg, indicele TBARS sub 1,5 mg/kg MDA iar reacŃia pentru
aldehide negativă.
Relativ proaspătă este considerată untura care are o aciditate cuprinsă între 0,6-
1,10 g % acid oleic, indice de peroxid 2,0-5,5 meq O2/kg, indicele TBARS 2,0-5,5 mg/kg
MDA, reacŃia pentru aldehide slab pozitivă.
Alterată se consideră untura de porc care are o aciditate de peste 1,10% acid oleic,
indicele de peroxid sub 5,5 meq O2/kg, indicele TBARS peste 3,0 mg/kg MDA iar reacŃia
pentru aldehide este pozitivă.
Untura de porc congelată obŃinută din slănina abdominală prezintă valori ale
indicatorilor fizico-chimici pentru grăsimea proaspătă sub 0,5 g % acid oleic în cazul
XVII
acidităŃii, sub 1,5 meq O2/kg indice de peroxid, sub 2,0 mg/kg MDA testul TBARS iar
reacŃia aldehidelor este negativă.
Relativ proaspătă se consideră grăsimea care are o aciditate între 0,5-1,10 g % acid
oleic, indicele de peroxid 1,5-2,5 meq O2/kg, indicele TBARS între 2,0-3,5mg/kg MDA,
reacŃia pentru aldehide slab pozitivă.
Alterată se consideră untura la care aciditatea depăşeşte 1,10 g % acid oleic,
indicele de peroxid este sub 2,5 meq O2/kg, indicele TBARS peste 3,5 mg/kg MDA iar
reacŃia aldehidelor este pozitivă.
Untura de porc refrigerată obŃinută prin topirea osânzei are caractere organoleptice
de grăsime proaspătă până la o aciditate de 0,7 g % acid oleic, indice de peroxid maxim
1,5 meq O2/kg, indicele TBARS până la 1,5mg/kg MDA, reacŃia pentru aldehide este
negativă.
Relativ proaspătă se poate considera când aciditatea este cuprinsă între 0,7-1,0 g %
acid oleic, indicele de peroxid între 1,5-3,5 meq O2/kg, indicele TBARS între 1,5-2,0
mg/kg MDA, reacŃia pentru aldehide slab pozitivă.
Alterată se consideră când aciditatea depăşeşte 1,0 g % acid oleic, sub 3,5 meq
O2/kg, indicele TBARS peste 1,5 mg/kg MDA iar reacŃia pentru aldehide pozitivă.
Untura de porc congelată obŃinută prin topirea osânzei se poate considera
proaspătă când aciditatea este sub 0,6 g % acid oleic, indicele de peroxid sub 2,0 meq
O2/kg, indicele TBARS sub 0,85 mg/kg MDA, reacŃia pentru aldehide negativă.
Relativ proaspătă se consideră grăsimea care are aciditatea între 0,6-1,0 g % acid
oleic, indicele de peroxid între 2-5,8 meq O2/kg, indicele TBAR între 0,85-3,8 mg/kg
MDA, reacŃia pentru aldehide slab pozitivă.
Alterată se consideră grăsimea când aciditatea depăşeşte 1,0 g % acid oleic, sub
5,8 meq O2/kg, testul TBARS peste 3,8 mg/kg MDA iar reacŃia pentru aldehide pozitivă.
Untura de pasăre refrigerată obŃinută prin topirea grăsimii de pasăre are caractere
organoleptice de grăsime proaspătă are o aciditate de maxim 0,5 g % acid oleic, indice de
peroxid maxim 2,0 meq O2/kg, indicele TBARS până la 2,5mg/kg MDA, reacŃia pentru
aldehide este negativă.
XVIII
Relativ proaspătă se poate considera când aciditatea este variază între 0,5-0,8 g %
acid oleic, indicele de peroxid între 2,0-3,5 meq O2/kg, indicele TBARS între 2,5-4,0
mg/kg MDA, reacŃia pentru aldehide slab pozitivă.
Alterată se consideră când aciditatea depăşeşte 0,8 g % acid oleic, peste 3,5 meq
O2/kg, indicele TBARS peste 4,0 mg/kg MDA iar reacŃia pentru aldehide pozitivă.
Untura de pasăre congelată obŃinută se poate considera proaspătă când aciditatea
este sub 0,6 g % acid oleic, indicele de peroxid sub 2,5 meq O2/kg, indicele TBARS sub
2,0 mg/kg MDA, reacŃia pentru aldehide negativă.
Relativ proaspătă se consideră grăsimea care are aciditatea între 0,6-1,0 g % acid
oleic, indicele de peroxid între 2-6,0 meq O2/kg, indicele TBARS între 2,0-3,5 mg/kg
MDA, reacŃia pentru aldehide slab pozitivă.
Alterată se consideră grăsimea de pasăre care are aciditatea de peste 1,0 g % acid
oleic, sub 6,0 meq O2/kg, indicele TBARS peste 3,5 mg/kg MDA iar reacŃia pentru
aldehide pozitivă.
În capitolul IX „Concluzii și recomandări” sunt sintetizare concluziile care se
desprind din această lucrare, care conturează contribuțiile tezei la îmbunătățirea bazei de
date științifice.