Izdaje i {tampa “ATELJE KRSTI]” • 011/233-55-91 • 2005 • RIBLJI KUVAR•Za{ti}eno kod autorske agencije u Beogradu. Zabranjeno umno`avanje i pre{tampavanje

RIBLJIKUVAR

ATELJEKRSTI]

ribe koja ima mle~ac. Riba sa ikrom je, za razliku od mle~ca, napetog i tvrdogstomaka. Mle~ac je daleko ukusniji od ribe koja ima ikru.

- Starije ribe su tvrde i dosta masnije. Starenjem se kod svih vrstariba pove}ava procenat masno}e u odnosu na proteinski sastav mesa ribe,{to ujedno smanjuje i kvalitet.

- U principu, grabljivice imaju ukusnije meso od mirnih vrsta riba. - Vi{e se cene vrste riba koje imaju manje kostiju, iako i ribe sa dosta

kostiju mogu imati vrlo ukusno meso. ^uvanje ribe do pripremanja. Najbolje je nabaviti jo{ `ivu ribu, tada

nema nikakve sumnje da je ona i sve`a, {to ne zna~i da ne treba proveriti dali nije eventualno boravila u zatvorenim vodama, kako smo to ve} opisali.

Do samog pripremanja, riba se mo`e ~uvati `iva, u posudi u koju stal-no doti~e sve`a voda - i to je najbolji i najsigurniji na~in. ako se, iz bilo kojegrazloga, riba ne mo`e odr`ati u `ivotu, a `eli se pripremati i sutradan, treba jeo~istiti, izvaditi utobu, namo~iti u vinsko sir}e, pa zatim uviti u ~ist salvet ilinamo~iti u vinsko sir}e, pa zatim uviti u ~ist salvet ili krpu. Umesto krpe, moguposlu`iti i posu{eni listovi zelene salate. Staviti u porculanski sud, pa u hlad-njak.

Ako riba treba da stoji tri do ~etiri dana, a ne `elimo je zamrzavati,treba joj jo{ dok je `iva u usta staviti polovinu zemi~ke koja je prethodno nato-pljena u belo vino, pa blago oce|ena.

JJEELLAAJJEELLAA OODD SSLLAATTKKOOVVOODDNNIIHH RRIIBBAA OODD SSLLAATTKKOOVVOODDNNIIHH RRIIBBAA

SALATA OD RIBE SA PIRIN^OM

500 g ribljih fileta, 150 g pirin~a, 300 g kisele pavlake, 750 g paradajza, sok od jednog limuna, per{unov list, so, biber,

Filete nakapane limunom ili sir}etom ostaviti malo da odstoje, a zatimih na zagrejanom ulju pirjati dok ne porumene. Pirina~ kuvati u posoljenojvodi. Kad bude mekan isprati ga u hladnoj vodi.

U pavlaku dodati sok od limuna, seckani per{unov list i biber poukusu.

Filete iseckati u manje komadi}e i dodati kuvanom pirin~u. Olju{titi ina pravilne komade ise}i paradajz i dodati filetima i pirin~u. Nakon toga svepreliti pripremljenom pavlakom, izme{ati i ostaviti na hladnom.

Salatu ukrasiti kolutovima paradajza i per{unovim listom. Trebadodati i kolutove praziluka, ako ga imate.

4

PROVERAPROVERAVVANJE KVANJE KVALITETALITETAA RIBE RIBE

Ribe iz zaga|enih voda, ~esto su prvi, a na`alost i jedini pokazateljida sa vodom u kojoj `ive ne{to nije u redu. U takvim slu~ajevima ribe senaj~e{}e pona{aju dezorjentisano; plivaju pri samoj povr{ini vode u krug, aako nema dovoljno kiseonika {irom dr`e otvorena usta i {krge. Riblje meso lako priprema miris zaga|iva~a. Smu|, recimo, lako prima mirisfenola i tada nije za upotrebu. Ukoliko su vode zatrovane kiselinama ili jakimbazama, {krge riba }e biti izgri`ene, krvari}e, a usta }e im biti ~vrsto stisnu-ta. ^ak i materije koje, same po sebi, nisu otrovne, kao otpaci klani~ne indus-trije (krv, ko`e, kosti i sli~no) kada dospu u vodu, mogu prouzrokovati {tetneposledice po ribu, jer }e ove materije oksidirati vezuju}i velike koli~inekiseonika iz vode, pa }e se ribe pona{ati na ve} opisani na~in.

Neke vrste riba mogu imati neugodan miris i zbog samog na~ina`ivota. [aran, na primer, vrlo ~esto (posebno ako je jezerski, ili barski) miri{ena mulj. Miris mulja se mo`e odstraniti tako {to }e riba odstojati malo ublagom rastvoru sir}eta, ili, {to je jo{ bolje, {to }e, jo{ `iva riba, odstojati ukadi, ili posudi u kojoj se menja voda oko 24 sata, pre nego {to bude pripreml-jena. To je dovoljno da se riba “pro~isti”, izbaci algu i ne~isto}u, ako je tovlje-na, izgubi}e i malo mesno}e, {to }e je svakako u~initi ukusnijom.

Proveravanje da li je riba sve`a mo`e se vr{iti prema nekolikopokazatelja. Riba je sve`a kada su joj:

1. o~i sjajne, pune i prozirne, 2. {krge sve`e crvene boje, sa poklopcima koji ~vrsto zatvaraju

{kr`nu {upljinu, 3. ko`a, sjajna i prirodne boje, 4. krlju{t mora ~vrsto da prijanja uz telo, 5. meso mora da bude ~vrsto i elasti~no na pritisak, odnosno, da se

po prestanku pritiskanja vrati u prvobitni polo`aj i 6. miris ribe treba da je karakteristi~an za sve`u ribu. Ne sme biti

neprijatan. Ako riba nije sve`a, o~i su mutne, {krge sivkasto-bele, klju{ti se lako

skidaju, meso je neelasti~no, a miris neprijatan. Ako je riba ise~ena, njenasve`ina se mo`e proveriti i po boji mesa: meso sve`e ribe koja nije vi{e zaupotrebu je `u}kasto ili modro. Ako se prilikom ~i{}enja ribe rebra odvajajuod bokova, onda je to dobar razlog da ozbiljno proverite da li je riba sve`a.

Za nabavku ribe, pored ocenjivanja njene sve`ine va`no je imati naumu jo{ nekoliko stvari:

- Najbolje na nabaviti “ribu sezone”, odnosno onu vrstu ribe koja seupravo u to doba godine i lovi.

- Meso ribe je najukusnije pre i izme|u mre{}enja, a najslabijeg jekvaliteta za vreme mresta. Tu treba praviti razliku izme|u ribe koja ima ikru i

3

Serviranje: Na pore|enje kolutova paradajza ili sve`ih krastavaca(najbolje i jedno i drugo) stavljati kupice salate. Dekorisati kolutovima tvrdokuvanog jajeta, lepezicama od kiselih krastavaca i per{unovim li{}em.

RIBLJA ^ORBA

1 kg me{ane ribe, uglavnom masnije 3 osrednja korena {argarepe 3 glavice crnog luka 6 ~enova belog luka 3 lista lovora 1 koren~i} pa{trnaka 1 ka{ika kukuruznog bra{na 3 ka{ike paradajz pirea 100 g belog vina so, biber u zrnu, 1 limun

^orba }e biti ona PRAVA ako su u njoj jo{ najmanje dve glave krup-nijih riba.

Opranu, o~i{}enu i oce|enu ribu treba orositi limunovim sokom imalo posoliti, pa pustiti da odstoji dok se sprema ostalo.

U tri litra hladne vode skuvati {argarepu, blavicu luka ise~enu na~etvrtine, ~enove belog luka, lovor i biber u zrnu. Kuvajte dok povr}e omek{a,procediti pa povr}e ispasirajte.

Odvojeno na vrelom ulju propr`ite dve glavice seckanog crnog luka uposudi u kojoj }e ~orba da se kuva. Kada luk porumeni dodajte ka{iku kuku-ruznog bra{na malo propr`ite, pa dodajte pasirano povr}e i nalijte te~no{}uu kojoj je kuvano.

Kada ovo provri ubacite komade ribe i kuvajte deset do petnaest min-uta. Razmutite paradajz pire ulijte u ~orbu, nastavite minut-dva, pa kada~orbu uklonite sa {tednjaka dodajte belo vino, poklopite samo na kratko, aonda slu`ite.

ALASKA ^ORBA

2-3 kg bele ribe (najmanje tri vrste), 4-5 kg kvalitetne razne ribe, 5-7 glavica crnog luka, nekoliko glavica sve`eg paradajza, aleva paprika, ljuta papri~ica, so, biber

U kotli} za osam do deset osoba naliti dosta vode i sa iseckanimcrnim lukom skuvati dva do tri kilograma bele ribe (kesega, crvenperka, dev-erika i mrena). Kada se riba skuva, ~orbu procediti, a sadr`aj ispasirati.

U ve} kuvanu ~orbu sasuti krupnije ise~ene komade kvalitetne re~neribe ({aran, smu|, ke~iga, som, {tuka - {to vi{e vrsta, tim bolje) i na ja~oj vatri

6

RIBLJA SALATA SA KARFIOLOM

500 g fileta, 3 paradajza, 100 g kuvanih cveti}a karfiola, sok od limuna, so,

Za marinadu: `umance, ka{ika ljutog senfa, vre}ica majoneza, 100grama kisele pavlake, pola ~a{e jugurta, so, biber.

Filete posu{iti, nakapati limunovim sokom i ostaviti da stoje desetakminuta, pa posoliti. Posoljenu vodu pustiti da provri, pa dodati filete i na bla`ojvatri kuvati petnaestak minuta. Filete ostaviti da se ohlade u vodi u kojoj sukuvani, pa ih isitniti. Olju{teni paradajz ise}i na par~i}e.

Cveti}e od karfiola prokuvati dok malo ne omeknu u posoljenoj vodi,pa ih ocediti i dodati im ribu i paradajz.

Za marinadu: majonez, ~umance i senf dobro izme{ati, dodati jogurt,so, biber i na kraju, pavlaku. Sve polako izme{ati. Od ove smese ostaviti nastranu dve ka{ike, a ostatak preliti preko salate od ribe i izme{ati. Ostavitipoklopljenu petnaestak minuta.

Serviranje: Na tanjir rasporedite oprane listove zelene salate, a nasvaki polo`ite po kupicu pripremljene salate od ribe. Ukrasite ostatkom mari-nade, tvrdo kuvanim jajetom, listovima per{una, a odli~no }e pristajati nakolutove izrezana obarena {argarepa.

SALATA OD RIBE SA SOJOM

500 g fileta, 0 g kuvanih ili pe~enih zrna soje, 500 g korene celera, 2 sve`e paprike, glavica crnog luka, sok od jednog limuna, lovorov list, biber u zrnu, so.

Za marinadu: vre}ica majoneza, slatka aleva paprika, 3 ka{ikeke~apa, 3 ka{ike pavlake, so, biber.

Posu{ene riblje filete nakapati sokom od limuna. U zagrejanu vodudodati lovorov list i zrna bibera. Kada voda proklju~a spustiti riblje filete i natihoj vatri je kuvati desetak minuta. Pustiti da se ohladi u istoj te~nosti u kojojje i kuvana.

Celer krupnije narendati, sitno iseckati crni luk, a papriku narezati narezance. Kuvano ili pe~eno zrno soje malo rase}i. Sve pome{ati. Dodati ikuvane filete ise~ene na pravilne komadi}e.

Za marinadu: majonez, alevu papriku, ke~ap, pavlaku, so i biberdobro umutiti. Nakapati limunovim sokom. Ovako zgotovljenom marinadompreliti ve} pripremljenu salatu.

5

Dodatak: Ovako pripremljenu ~orbu mo`ete slu`iti uz pr`enice odtanko se~enog, bajatog hleba, preko kojih se u tanjir nalije ~orba.

RIBLJA ^ORBA SA SIROM

250 g ribljih fileta od krupnije re~ne ribe, 2 glavice crnog luka, 4 ka{ike ulja, 200 g belog vina, 2 olju{tena paradajza, 2 ~ena belog luka, 500 g supe od kocke, ka{ika bra{na, ka{ika seckanog vla{ca, 50 g rendanog ka~kavalja, ili drugog tvrdog sira, so, biber, lovorov list

Na zagrejanom ulju pirjaniti sitno iseckani crni luk dok ne omek{a.Riblje filete ise~ene na sitnije kockice natrljati izrendalim belim lukom i zajed-no sa solju, biberom i lovorovim listom dodati u pirjani luk. Doliti vino, i svekuvati na tihoj vatri dok riba ne omek{a (obi~no oko petnaestak minuta), azatim izvaditi komade ribe u posebnu ~iniju.

Olju{tene, ali cele paradajze prokuvati u supi od kocke dok neomek{aju. Bra{no izme{ati sa malo vina i ukuvati u ~orbu jo{ desetakminuta. Gotovom ~orbom prelijte filete, pospite seckanim per{unom i ren-danim sirom.

Slu`ite toplo uz tost.

RIBLJA ^ORBA SA POVR]EM

500 g ribljih fileta (najbolje razli~ite vrste), 3 krompira, 2 {argarepe, manji koren celera, {olja gra{ka (mo`e i iz konzerve), jedno `umance, ka{ika ulja, ka{ika maslaca, ka{ika bra{na, lovorov list, malo maj~ine du{ice, miro|ija, 200 g pavlake, sok od limuna, so, biber

Krompir, {argarepu i celer propirjati na maslacu, pa dodati gra{ak.Sve pirjati dok ne omekne.

Riblje filete ise~ene na ve}e komade dodati pirjanom povr}u i za~initinavedenim za~inima. Zatim dodati vru}u vodu i poklopljeno kuvati na tihojvatri petnaestak minuta.

Maslac rastopiti, dodati mu bra{no, malo ga propr`iti i doliti hladnomvodom. Maslac, i bra{no razmutiti u malo ~orbe i to izliti u ~orbu, koja trebada se kuva jo{ oko pet minuta.

8

kuvati oko jedan sat. Kad ~orba proklju~a dodati alevu papriku, a desetakminuta pre skidanja sitno seckani ili izrendani paradajz, ljutu papri~icu (mo`ebiti sve`a ili suva) so i biber.

Kada ~orba bude gotova ne treba je odmah uklanjati sa vatre, ve}vatru razgrnuti i ostaviti kotli} nad `arom desetak minuta.

Napomena: Ovoj ~orbi se mogu dodavati i drugi za~ini prema ukusu(lovorov list, beli luk, per{unov list i sir}e), {to nije uvek izvodljivo s obziromda se priprema izvan kuhinje.

^ORBA OD DELOVA RIBE

1 kg ribljih glava i repova, 4 glavice crnog luka, so, biber, sir}e, testenine ili zapr{ka od bra{na

Krupno nase~eni crni luk kuvati u posoljenoj vodi. Kada ~orba provridodati komade ribe preostale pre pr`enja (glave, repove, jetru, a i ikru imle~ac, ako ih ima), pobiberiti. Ne stavljajte ikru mrene.

Kad riba bude kuvana dodati sir}eta po `elji i ostaviti na blagoj vatrijo{ desetak minuta.

^orba se mo`e poslu`iti odmah ili za~initi posebnom zapr{kom odbra{na, aleve paprike i ulja. Tako|e, ovako pripremljenu ~orbu mo`ete pro-cediti, pa u njoj zakuvati testeninu, a ribu servirati odvojeno.

^ORBA OD BELE RIBE

1-1,5 kg bele ribe ({to vi{e vrsta, to bolje), 50 g ulja, 3 glavice crnog luka, aleva paprika, beli biber, lovorov list, ljute papri~ice, sir}e, so

Evo recepta koji mo`e razuveriti mnoge koji veruju da se dobra ~orbamo`e spraviti jedino od krupne i kvalitetne ribe.

U pola decilitra ulja propr`iti tri glavice sitno seckanog crnog luka. U tako pripremljeni luk dodati kilogram i po o~i{}ene razne ribe (ke~iga, dev-erika, crvenperka, skobalj i druge sitne bele ribe - najmanje tri vrste) ise~enena krupnije komade i dinstati petnaestak minuta. Zatim ribu posuti ka{ikomslatke aleve paprike i sve naliti sa tri litra hladne vode.

Dodati odmah deset do petnaest zrna belog bibera, dva-tri lovorovalista i dve, na kolutove ise~ene paprike babure.

Kada ~orba provri, posoliti je, dodati ljute papri~ice, a zakiseliti po`elji tek desetak minuta pre nego {to bude gotova.

7

Napomena: Ovu ~orbu mo`ete pripremiti i na gurmanski na~in ve}samim tim {to }e te je sipati u tanjir preko prepe~enog i nauljenog par~etahleba koje je posuto tucanom ljutom paprikom.

DUNAVSKI PAPRIKA[

1 kg me{ane ribe ({aran, grge~, {tuka) 400 g crnog luka, aleva paprika, ulje, limunov sok, vegeta, so, biber

O~i{}enu i opranu ribu posu{iti i ise}i na ve}e komade, pa je nakap-ati sokom od limuna ili sir}etom i natrljati elevom paprikom. Na zagrejanomulju propirjati sitno seckani crni luk dok ne porumeni, zatim preko luka slo`itiribu i kratko sve propirjati.

Kad riba malo omekne naliti toplu vodu da sve ogrezne i kuvati natihoj vatri. Za~initi po ukusu.

Ovom paprika{u se mo`e dodati `umance umu}eno sa sokom odlimuna i malo maslaca, tek po{to jelo bude gotovo.

Odvojeno servirati kuvane rezance.

APATINSKI PAPRIKA[

1 kg ribe (somovine) 500 g crnog luka 1-2 ljute papri~ice, aleva paprika, so, biber

Ribu ise}i na komade, uvaljati u blag rastvor sir}eta i pore|ati u{erpu. Sitno ise~eni crni luk posuti preko ribe tako {to se posle svakog slojadodaje so i biber. Tako pripremljenu ribu naliti vodom i kuvati dok ne omek{a,najmanje jedan sat. Kada je riba skoro kuvana dodati sitno iseckanu ljutupapri~icu i ostaviti paprika{ da se jo{ malo kuva.

Paprika{ poslu`iti sa odvojeno skuvanim rezancima. Savet: Paprika{e i riblje ~orbe ne treba me{ati za vreme kuvanja. Jer

se me{anjem mo`e izazvati raspadanje tkiva i odvajanje od kostiju, koje ujelu mogu biti neugodne. Dovoljno je posudu u kojoj se spremaju ova jela svremena na vreme protresti. I jo{ ne{to, kod pripreme paprika{a i riblje ~orbe, kada se riba kuva pre bilokakve termi~ke obrade, dakle, ako prethodno nije pirjana ili propr`ena, trebaje nakapati limunom ili sir}etom. Tako }e izdr`ati ve}e temperature, a ne}e seraspadati.

10

U gotovu ~orbu dodati pome{ano `umance sa pavlakom, sok odlimuna i seckanu miro|iju.

Uz ovu ~orbu odli~an je dodatak hleb sa maslacem.

RIBLJA ^ORBA SA SUVOM SLANINOM

500 g ribljih fileta, 100 g suve slanine, glavica crnog luka, babura, {olja pirin~a, 300 g supe od kocke, jaje, 100 g kisele pavlake, so, biber, per{unov list

Sitno iseckanu slaninu malo rastopiti i kada porumeni dodati iseckanicrni luk i sve`u baburu i sve zajedno pirjati dok ne omekne. Supu od kocke io~i{}en i opran pirina~ dodati pirjanom povr}u i sve zajedno kuvati na tihojvatri oko pola sata.

Riblji file podeliti na pola, pa jednu polovinu stavite odmah u ~orbu ikuvajte petnaestak minuta. Za to vreme, od druge polovine ribe pripremitenoklice na slede}i na~in: pome{ajte usitnjeno meso ribe, jaje, pavlaku, so ibiber sa malo bra{na i dobro umutite mikserom. Tako pripremljenu smesu uzi-majte ka{ikom i kao noklice spu{tajte u ~orbu, ostavljaju}i da se prokuvaju jo{pet do {est minuta.

Ovu ~orbu, prema ukusu mo`ete za~initi ljutom tucanom paprikom izakiseliti jabukovim sir}etom.

^ORBA OD NEODLE\ENE RIBE

400 g smrznute ribe, 1 `umance, 1 veza zeleni, glavica crnog luka, ulje, ka{ika bra{na, 2 ka{ike paradajz pirea, 2 ka{ike pirin~a, list lorbera, biber u zrnu, sok od limuna, vegeta, so, biber

Iseckanom luku i zeleni dodati lovorov list i biber u zrnu. Sve naliti sa500 g vode i kuvati dok povr}e malo ne omek{a.

Zagrejati ulje, dodati malo bra{na, propr`iti, zatim dodati malo vode irazmu}eni paradajz, naliti proce|enu supu u kojoj je kuvana riba, dodati piri-na~ i sve kuvati dok pirina~ ne omek{a.

Ribu o~istiti od kostiju i spustiti u ~orbu. Pre nego {to riba bude pot-puno kuvana dobro umutite `umance i limunov sok sa malo ~orbe i sve vratiteu ~orbu.

^orbu treba za~initi sitno seckanom zeleni.

9

Ovako pripremljen paprika{ zadovolji}e i najprobirljivije sladokusce ikada je serviran hladan.

RIBLJI PAPRIKA[ U UMAKU OD PARADAJZA

1,5 kg somovine, 300 g crnog luka, 300 g soka od paradajza, kora od hleba, limun, lovorov list, celer, aleva paprika, so, biber, vegeta

Ribu ise}i na komade, nakapati sokom od limuna ili sir}etom i maloposoliti.

Na zagrejano ulje dodati tanke listove se~enog crnog luka, pobiberitiga, posoliti, dodati vegete, sok od limuna, list celera i malo korica od hleba.Sve preliti sokom od paradajza da ogrezne. Na umerenoj vatri kuvati dok sveomek{a.

Ovako pripremljen umak ispasirati, pa spustiti pripremljenu ribu.Kuvati dok riba ne postane makana, a najmanje pola sata.

Ovaj paprika{ treba servirati topao uz {pagete.

GURMANSKI RIBLJI PAPRIKA[

1 kg me{ane ribe, 1 kg crnog luka, 30 zrna bibera, 300 g ulja, 3 ljute papri~ice, 200 g belog vina, 2 lista lovora, 2 ka[ike paradajz pirea, 1 ka{ika aleve paprike, 1 ka{ikica mlevenog bibera, so

U {erpu na zagrejano ulje propr`ite sitno narezan crni luk dokpostane mekan. Dodajte biber u zrnu, ljute papri~ice ise~ene na komade,lovorov list i pirjanite jo{ jedan sat dolivaju}i po malo tople vode dok lukpostane ka{ast. Posolite, prome{ajte, a onda propasirajte. Dodajte potomparadajz pire i belo vino, pa kuvajte oko petnaest minuta. O~istite i na krupnije komade isecite me{anu ribu: {arana, smu|a, ke~igu,soma, mrenu, {tuku ... Stavite u {erpu i istiha kuvajte dok riba nebude goto-va.

12

POSNA SARMA OD RIBE 500 g mesa od ribe ({arana, soma, krupnije bele ribe), 1 kutija sardine, 50 g sitno seckanih oraha (ne mlevenih), 5 glavica crnog luka, 2 kafene {oljice pirin~a, 1 glavica kiselog kupusa, 1 ka{ika bra{na, ulje, aleva paprika, so, biber, 2 lovorova lista

O~i{}enu ribu stavite u sud sa hladnom vodom da ogrezne bar trisantimetra, pa ribu prokuvajte ne mnogo, koliko da malo omek{a. Ocedite jei o~istite od kostiju, pa je sameljite na ma[ini za meso zajedno sa sardinom.

U zasebnu posudu stavite ulje i u njemu propr`ite tri glavice seck-anog crnog luka. Kad luk porumeni, uspite ka{ikicu aleve paprike, samlevenuribu, prome{ajte i pr`ite samo dva minuta. Izmaknite s vatre i dodajte o~i{}eni opran pirina~, seckane orahe i biber po ukusu.

U ve}e listove kiselog kupusa stavljajte nadev, zavijajte sarmu ire|ajte u posudu. U sredinu posude stavite lovorov list.

Odvojeno u drugoj posudi napravite zapr{ku od 3-4 ka{ike ulja, 2glavice seckanog crnog luka, 1 ka{iku bra{na i ka{ikice aleve paprike.

Gotovu zapr{ku nalijte vodom u kojoj se riba kuvala, pa ovomrazbla`enom zapr{kom nalijte sarmu i dodajte jo{ ako je potrebno.

Sarmu kuvajte na tihoj vatri dok postane mekana. Posuda nek budepoklopljena - da sarma kr~ka.

VINO U RIBLJEM PAPRIKA[U

1 kg somovine ili ke~ige, 1 kg crnog luka, 300 g belog vina, 150 g ulja, aleva paprika, vegeta, so, sir}e

O~i{}enu i posu{enu ribu ise}i na komade jednake veli~ine i uvaljatiu sir}etu.

Na zagrejano ulje staviti luk ise~en na tanke kolutove i pirjati ga dokmalo ne porumeni, a zatim dodati elevu papriku i slo`iti komade ribe. Ributreba kuvati uz stalno dodavanje manjih koli~ina vode, sve dok ne omekne. Kada je skoro kuvana, treba usuti vino i kuvati jo{ petnaestak minuta. Za~initipo ukusu.

11

Nakon toga u posudu dodajte belo vino i mlaku vodu koliko je potreb-no da sve dobro ogrezne, dodate lovorov list i za~inite po ukusu. Sve kuvati dok komadi ribe ne omeknu.

Slu`ite uz neku od kiselih salata. Napomena: Za vreme kuvanja paprika{ se ne sme me{ati, ve} s vre-

mena na vreme samo lagano protresti levo-desno.

[ARAN NA MA\ARSKI NA^IN

[aran od oko dva-tri kilograma, 8-9 glavica crnog luka, per{unov list, 3-4 ka{ike maslaca, so, biber

O~i{}enu i opranu ribu zase}i du` le|a i bokova u pravcu od glaveprema repu, tako da najve}i rez bude na sredini trupa.

[aran se spolja i iznutra dobro pobiberi, posoli i stavi u sud zape~enje u polo`aju kao da pliva. Spolja se pospe sa ~etiri glavice iseckanogcrnog luka, pola ka{ikice sitno iseckanog per{unovog lista, pa sve prelije vre-lim maslacem u koji je dodata aleva paprika. Ribu treba pe}i dok ne poru-meni, uz povremeno prelivanje njenim sokom.

U posebnom sudu na maslacu upr`iti re`njeve od ~etiri glavice crnogluka, sa dodatkom pola ka{ikice aleve paprike, pa time posuti ribu koja jeizva|ena i polo`ena na tanjir za serviranje u polo`aju kao da pliva. (Da bi seriba odr`ala u ovom polo`aju mo`e se podupreti sa obe strane par~i}imahleba). Zatim sve preliti sokom koji je preostao od pe~enja ribe i ukrasiti.

Za ukras se naj~e{}e koristi na kockice ise~en i skuvan krompir i{argarepa. Tako pripremljeno povr}e pome{a se sa sokom u kojem je ribape~ena i preliva pred slu`enje.

[ARAN NA CRNOM LUKU

1 {aran od dva kilograma, 500 g crnog luka, 150 g ulja, 1 ka{ika aleve paprike, 1 ka{ika sitno ise~enog per{una, 1 ka{ika bra{na, pola ka{ike aleve paprike, biber, so

Crni luk prepr`iti na ulju pa dodati biber, alevu papriku i per{un. Svepreru~iti u duguljastu vatrostalnu posudu.

O~i{}enog i posu{enog {arana dobro natrljati solju i polo`iti u posudusa lukom, zatim naliti vodom da luk ogrezne. Staviti u zagrejanu pe}nicu i

14

[ARAN [ARAN

[ARAN NAPODVARKU

1-1,5 kg {arana, 1 glavica kiselog kupusa, 1 glavica crnog luka, 4-5 ~enova belog luka, 100 g ulja suncokretovog, so, biber

Po skidanju krlju{ti o{trim no`em dobro sa {aranove ko`e skinitetragove mulja, odstranite {krge, izvadite utrobu i operite. Isecite ribu na krup-nije komade i osolite ne zaboravljaju}i da je i kiseli kupus slan. Utrljajte mesoribe gnje~enim belim lukom i stavite u fri`ider da odstoji dok pripremite osta-lo. Sa glavice kupusa skinite i sa~uvajte tri-~etiri najkrupnija i najzdravija lista.Ostalo iseckajte. U me|uvremenu propr`ite seckan crni luk na ulju, dodajtesada seckani kupus i sa lukom pr`ite dok omek{a.

Pre stavljanja, {arana protrljajte sada mlevenim biberom i alevompaprikom, pa ribu prelijte sa malo ulja koliko da bude masna celompovr{inom. Napravite le`i{ta za ribu u kupusu da budu u istoj ravni, prekrijtelistovima kiselog kupusa, pa i listove prelijte uljem i pecite u dobro zagre-janom {poretu. Povremeno podignite jedan list da proverite da li je riba goto-va. Listovi mogu i da pregore, ali riba ne}e.

Slu`ite toplo uz ljutu su{enu crvenu papriku malo pe~enu na {poretupa ohla|enu, za one koji jedu ljuto.

PAPRIKA[ OD [ARANA ZA [EST OSOBA

[aran od 2,5 kg, 2 ka{ike masti, 150 g belog vina, 5 glavica crnog luka, 2 zelene paprike, lovorov list, aleva paprika, so

O~i{}enog i na po|ednake komade ise~enog {arana dobro posoliti,nakapajte sir}etom ili limunovim sokom i ostavite da odstoji petnaestak min-uta.

Za to vreme u dve ka{ike vrele masti dodajte sitno seckani crni luk,alevu papriku, malo propr`ite, pa preko pore|ajte komade ribe i pirjanite okopola sata.

13

koje traje oko sat i po, {arana prelivati vinom. Pe}i na tihoj vatri. Ovaj specijalitet se naj~e{}e servira uz |uve~, a odli~an prilog je i

pe~eni “pekarski krompir”. Slu`iti uz neku kiselu salatu.

PUNJENI [ARAN

1 {aran oko dva kilograma, 2 jajeta, 200 g kravljeg sira, 200 g belog vina, 100 g ulja, 5-6 ~ena belog luka, prezle, per{unov list, biber, so

O~i{}enog i opranog {arana prosu{iti i zase}i sa obe strane po {irini,zatim natrljati rendanim belim lukom, posoliti i pobiberiti.

Ribu zatim nadenuti sirom koji je izgnje~en vilju{kom, i kome sudodati jaja, ~en-dva sitno seckanog belog luka i ka{ikica seckanogper{unovog lista. Sve posoliti i pobiberiti po ukusu.

Ovako pripremljenog {arana za{iti koncem polo`iti u posudu zape~enje, u polo`aju kao da pliva, zaliti uljem i pe}i na umerenoj temperaturidok ne porumeni. Pre nego {to riba bude pe~ena preliti je nekoliko puta belimvinom i kratko pe}i.

Uz ovo jelo servirati neku od salata sa sve`im povr}em.

[PIKOVANI [ARAN NA PIRIN^U

[aran od 2 kilograma, pirina~, 5-100 g suve slanine, glavica belog luka, ulje, 200 g belog vina, veza zeleni, aleva paprika, jabukovo sir}e, so, biber

O~i{}enu i opranu ribu razrezati po bo~nim stranama i u razrezestaviti po listi} belog luka i slanine. Natrljati solju, biberom i sa malo naren-danog belog luka. Tako pripremljenu ribu polo`iti u posudu za pe~enje preko prethodno postavl-jenih da{~ica, dodati ulje i pe}i na tihoj vatri uz povremeno prelivanje toplomvodom.

Kada riba bude skoro pe~ena oko nje dodati prethodno u slanoj vodiskuvani pirina~ sa li{}em zeleni. Pre nego {to se riba vrati u rernu, preko

16

pe}i tridesetak minuta. Za vreme pe~enja ribu prelivati uljem u kojem je razmu}eno bra{no i

aleva paprika. Kao prilog valja poslu`iti bareni mladi krompir preliven zagrejanim

uljem i per{unom.

POHOVANI MARINIRANI [ARAN

1 kg {arana, 2 glavice struganog crnog luka, ka{ika iseckanog per{una, sok od dva limuna, ili jabukovo sir}e, 2 jaja, 50 g bra{na, 200 g ulja, 100 g mrvica, so

O~i{}enog {arana ise}i na komade po|ednake veli~ine, usoliti, zatimposuti narendanim crnim lukom, per{unom i preliti limunovim sokom ilisir}etom. Ostaviti ga da odstoji jedan do dva sata.

Nakon toga izvaditi ribu iz marinade, pa svaki komad uvaljati ubra{no, razmu}ena jaja i mrvice. Pr`iti u velikom ulju sa obe strane dok neporumeni.

Uz ovako pripremljenu ribu, najbolje je poslu`iti barenu blitvu sakrompirom.

PIJANI [ARAN

1 {aran od 1-1,5 kg, 100 g suve slanine, 200 g belog vina, sok od 1 limuna, 3-4 ~ena belog luka, per{unov list, so, biber

O~i{}enog {arana sitno spolja narezati tako da se zaseku bo~nekosti. Iznutra ga dobro posoliti, pobiberiti, dodati seckani beli luk i per{un. Zatim ga posoliti i spolja i nakapati sokom od limuna (ili dvema ka{ikamajabukovog sir}eta). Ovako mariniranu ribu ostaviti da odstoji oko dva sata, apred pripremanje je oprati prosu{iti. Pre postavljanja u posudu za pe~enje {arana i{pikovati tako {to se tanki listi}islanine no`em uvla~e u razreze na ribi. Posudu za pe~enje premazatimaslacem ili uljem i postaviti ribu u polo`aju kao da pliva. Za vreme pe~enja

15

POHOVANI [ARAN

[aran od 1,5 kilograma (za {est osoba), jaja, bra{no, ulje (ili mast), za~in C, so

[aran se ina~e pohuje kao i ostala riba, me|utim, s obzirom da je~esto masniji, veoma je va`no ise}i ga tako da masniji delovi ribe budu zajed-no pripremljeni, odnosno da bi se pr`enjem du`e vremena na ti{oj vatri“ocediti”. Za pohovanje {arana na ovaj na~in, ribu treba o~istiti, odstraniti jojglavu, rep i peraja, pa je du` ki~me prepoloviti. Svaki od delova jo{ jedanput,po du`ini, rase}i na pola, pa svaku od tako dobijenih ~etvrtina se}i popreko{irine oko ~etiri centimetra. Komade od trbuha (masnije) pripremiti prema ve}datom uputstvu, {to se ti~e na~ina pr`enja.

U posudi za pr`enje dobro zagrejati ulje, pa svaki komad ribe dobroprosu{iti, posoliti, zamo~iti u razmu}ena jaja, pa u bra{no u koje je prethod-no ume{ana za~in C i pr`iti u dosta ulja dok ne porumeni. Kad riba budepr`ena sa jedne strane, okrenuti je na drugu, a prilikom va|enja dobro jeocedite od masno}e u kojoj je pr`ena.

Ovako pripremljenog {arana naj~e{}e serviraju uz salatu od krompi-ra sa barenim jajima.

PR@ENI [ARAN

[aran od 1,5 kilograma, bra{no, so, za~in C, aleva paprika

I kod pr`enja {arana va`no je obratiti pa`nju da riba ne ostane suvi{emasna. Zato je valja izrezati na komade tako da se trbu{ni delovi moguposebno pr`iti.

[aran treba o~istiti, ise}i na dva jednaka dela po du`ini, pa svaki deona pola i uzdu` u par~i}ima {irine oko ~etiri centimetra. Delove od stomakapr`iti na manje ulja i laganijoj vatri.

Svako par~e pre pr`enja posoliti, nakapati limunovim sokom ili samalo sir}eta i ostaviti petnaestak minuta da odstoji. Pre samog pr`enjakomade ribe treba dobro prosu{iti da se ne bi prilikom pr`enja raspadali, pauvaljati u bra{no koje je prethodno izme{ano sa za~inom C i alevompaprikom po ukusu. Pr`iti sa jedne strane dok ne bude gotovo, pa okrenuti nadrugu. Vrlo je va`no da ovako pripremljena riba zadr`i hrskavu koricu, pa jeposle pr`enja ne treba poklapati.

S obzirom da je ovako pripremljena riba ~esto masna i dosta izda{natreba je slu`iti sa garnirungom od raznog barenog povr}a i kiselom salatom.

18

pirin~a preliti zapr{ku na~injenu sa dva-tri ~ena belog luka i alevom paprikom.Kada je jelo gotovo {arena treba preliti ~a{om dobrog belog vina.

Ovako pripremljenu ribu servirati ukra{enu re`njevima pradajza,krastavaca i zelene paprike.

\UVE^ OD [ARANA

[aran od 1-15, kilograma, li{}e kupusa, kelerabe i kafiola, 1-2 paradajza, veza zeleni, 3-4 glavice crnog luka, pola glavice belog luka, so, biber, za~in C

[aran o~istiti i ise}i na par~ad debljine dva do tri centimetra, pa naka-pati sir}etom i ostaviti da odstoji petnaestak minuta.

Za to vreme propr`iti sitno seckani crni luk, beli luk, po nekoliko listo-va kupusa, kelerabe i karfiola, kao i iseckanu zelen (ako vam nije pri ruci,dovoljna je {argarepa). Kada se sve upr`i i dobije ujedna~ena masa dodatiolju{teni paradajz i jo{ kratko propr`iti.

U vatrostalnu posudu pore|ati posoljene i pobiberene komade ribe,a izme|u njih propr`eno povr}e, redom dok se ne utro{i sav materijal.Pobiberiti, jo{ posoliti i dodati ljutu alevu papriku prema ukusu. Pe}i na ja~ojtemperaturi tridesetak minuta.

Pre nego jelo bude gotovo valja ga obilato posoliti struganim,prepe~enim hlebom koji je izme{an sa parmezanom.

[ARANSKE PIHTIJE

1 {aran od 1,5 kilograma, velika glavica crnog luka, 3-4 ~ena belog luka, biber u zrnu, so

Izrezan luk na kolutove naliti litrom vode i kuvati na umerenoj tem-peraturi oko jednog ~asa. [aran o~istiti i ise}i na komade.

Zatim vodu procediti pa u nju odmah (dok je jo{ topla) staviti krupni-je komade ise~ene ribe i kuvati jo{ jedan sat. Istovremeno sa ribom dodati so,zrna bibera i lovorov list prema ukusu. Kada riba bude kuvana izvaditi je, osloboditi kostiju i pore|ati u plitku ~iniju,a zatim zaliti ~orbom u kojoj je kuvana. Ostaviti na hladnom mestu da se steg-ne.

17

paprikom. Pe}i dok luk koji prekriva ribu potpuno ne porumeni. Kad }evap bude gotov izru~iti ga na ~iniju za serviranje zajedno sa

lukom. Slu`iti uz salatu od pe~enih paprika ili uz {opsku salatu.

[ARAN NA RO[TILJU

2-3 manja {arana (oko 500 grama), 200 g belog vina, glavica belog luka, per{unov list, aleva paprika, ulje, so, biber

Manji {arani su pogodniji za pe~enje jer se lak{e dr`e u jednomkomadu. Svaku od riba treba o~istiti, oprati i rase}i po du`ini (zajedno saglavom) na dve polovine. Riba }e se lak{e ispe}i ako se prethodno dr`i okodva sata u nekoj od marinada, koje smo napred opisali. Za ovu priliku pre-poru~ujemo marinat od ulja, soli, bibera, sir}eta i miro|ije.

Za to vreme treba napraviti preliv od 200 grama belog vina i glavicedobro istucanog belog luka, koji tako|e treba da odstoji koliko i marinirani{aran.

Sada ima dovoljno vremena da se pripremi i raspali ro{tilj koji prepostavljanja ribe treba da bude vrlo vru}. Zatim, {aran treba izvaditi iz mari-nade i dobro natopiti uljem pome{anog sa biberom i alevom paprikom. Zavreme pe~enja ribu treba nekoliko puta okretati, ali ne pre~esto da se ne biodvajala od kostiju. Tako|e, prilikom svakog okretanja, treba je namazatiostatkom ulja.

Kad riba bude pe~ena stavljati je u posudu, prelivati umakom od vinai belog luka i poklapati da se upari.

Slu`iti uz salatu od sve`eg povr}a.

20

[ARAN S BELIM LUKOM

[aran od 1-2 kg (za 4 do 6 osoba), glavica belog luka, malo bra{na, 500 g jabukovog sir}eta, ulje, aleva paprika, per{un, so, biber

[arana o~istiti, oprati, izrezati po bokovima, na otprilike dva centime-tra {irine, pa dobro spolja i iznutra usoliti i premazati sa dva ~ena rendanogbelog luka.

Dok riba malo odstoji treba napraviti preliv od belog luka tako {to seiseckani ostatak luka saspe u posudu, nalije 5-6 ka{ika malo razbla`enogjabukovog sir}eta, pola ka{ike bra{na, sitno iseckani per{unov list, alevapaprika, so i biber po ukusu, pa se sve dobro izme{a.

[ran se u posudu za pe~enje postavi kao da pliva (za to ga treba uzbokove poduprti {tapi}ima ili koricama hleba) i prelije sa nekoliko ka{ika vrel-og ulja. Kad bude napola pe~en preliti ga pripremljenim prelivom i pe}i jo{ odtridesetak minuta, uz povremeno prelivanje sokom u kojem se pe~e.

Kad bude pripremljen, {arana treba polo`iti na uzan, duga~ak tanjir ipreliti ga sokom iz posude za pe~enje. Miris i ukus belog luka }e neutralisatiutisak masno}e, a onima koji ga i pod tim uslovima ne podnose savetujemoda ribu preliju kiselom pavlakom pome{anom sa sitno seckanim per{unovimli{}em.

Kao prilog se naj~e{}e slu`i dobro zaki{eljena salata od krompira.

]EVAP OD [ARANA

[aran od 1,5 kilograma, 150 g suve slanine, 750 g crnog luka, per{unov list, 2-3 zelene paprike, ljuta papri~ica, ulje, so, biber

Ribu o~istiti, prerezati na dve polovine, pa svaku polovinu jo{ jednomprerezati uzdu` na pola. Tako dobijene re`njeve se}i po {irini 3-4 cen-timetara. Posoliti, nakapati sir}etom i ostaviti da odstoji petnaestak minuta.

Za to vreme sitno iseckati luk, zelenu papriku i ljutu papri~icu, pa svedobro prome{ati.

U posudu za pe~enje stavljati redom tanke re`njeve slanine, zatimsmesu od luka i paprike, pa komade ribe i tako redom dok se sav materijal neutro{i. Svaki sloj luka treba naliti uljem pobiberiti i za~initi alevom paprikom,per{unovim listom i biberom. Poslednji sloj treba da bude izme{an luk sa

19

]EVAP OD SOMOVINE

500 g somovine za svaku osobu, 3 glavice crnog luka, 3 sve`e paprike, 4 ka{ike bra{na, {est ka{ika masti, ka{ikica aleve paprike, per{un, so, beli biber

Somovinu o~istiti osloboditi ko`ice i suvi{ne masno}e (u zavisnostiod veli~ine ribe, jer su ve}e ribe i dosta masnije), ise}i na po|ednaku par~adi usoliti.

Ribu pore|ati u posudu za pe~enje i pokriti je smesom od iseckanogluka paprike, bra{na i za~ina prema ukusu. Sve izme{ati i poklopiti tako dapoklopac pritiska sadr`aj u posudi za pe~enje. Ostaviti oko osam sati daodstoji u fri`ideru.

Kada riba bude spremna za pe~enje rasporediti je u posudi tako(najbolje u duga~ku tepsiju), da izme|u svakog komada ribe bude pomalopome{anog luka i paprike. Ovako pripremljen }evap preliti sa {est ka{ikavrele, rastopljene masti i staviti u zagrejanu pe}nicu. ]evap je gotov kada lukporumeni, najkasnije za otprilike jedan sat. Za vreme pe~enja ribu prelivatisokom u kojem se pe~e.

Slu`iti uz kisele salate.

SOMOVINA NA DUNAVSKI NA^IN

1 kg somovine, 300 g crnog luka, ulje, 250 g belog vina, 4 sve`e paprike (mo`e i tur{ijare), 500 g paradajza (mo`e i iz fla{e), ljuta papri~ica, za~in C, limunov sok, so, biber

O~i{}enu ribu izrezati na filete, nakapati limunovim sokom i ostavitimalo da odstoji. Zatim je posoliti uvaljati u bra{no i pr`iti na ulju. Kada budeupola gotova izvaditi je i slo`iti u posudu za pe~enje. Poklopiti!

U drugoj posudi propr`iti sitno se~eno povr}e uz stlano dodavanjebelog vina i za~ina po ukusu. Ukoliko iz nekog razloga nemate pri ruci sve`egpovr}a, mo`e dobro poslu`iti i ono iz zimnice, s tim {to tada treba smanjitikoli~inu dodatog vina.

Kada je povr}e pripremljeno, slo`iti ga po pr`enoj ribi i staviti u vru}urernu da se zape~e.

Kao dodatak mo`e se servirati kuvani pirina~.

22

SOM SOM

POHOVANA SOMOVINA

1 kilogram o~i{}ene somovine, bra{no, jaja, prezle, mast ili

ulje, so, zelen

Za ovaj na~in pripremanja ribe va`no je ise}i je na pravilne komadekoji se kasnije mogu lepo garnirati i dekorisati.

Komade ribe usoliti i ostaviti da odstoje petnaestak minuta. Svakikomad najpre zamo~iti u bra{no, zatim u jaja (koja su prethodno razmu}ena),pa u prezle i ostaviti ih na dasci da odstoje jo{ desetak minuta.

Za to vreme zagrejati mast ili ulje u koli~ini dovoljnoj da riba koja sepr`i ogrezne, pa ond aispr`iti komade somovine dok dobiju `u}kastu boju.Va`no je ne okretati ribu na drugu stranu sve dok bude potpuno ispr`ena sajedne strane.

Tako pripremljenu somovinu valja garnirati kiselim krastav~i}ima i lis-tovima zelene salate, kao i li{}em zeleni.

SOMOVINA NA @ARU

500 g somovine po osobi, ulje, beli luk, sok od limuna, li{}e celera i per{una, belo vino, so, biber

Ako u ribolovu niste imali sre}e sa krupnijim primercima soma, evoprilike da se ravedrite uz dobar zalogaj.

Ribu o`istiti posoliti, pobiberiti i nakapati limunovim sokom. Ostaviti da stoji otprilike koliko je potrebno da razgori vatra na ro{tilju.

Ovako pripremljenu ribu staviti na ro{tilj i pe}i tako {to se riba okre}etek kada je sasvim pe~ena sa jedne strane. Pe~ene ribe posuti sitno seckan-im per{unom, celerom, belim lukom, sokom od limuna i belim vinom.

Slu`iti uz slani kuvani ili pe~eni krompir.

21

PR@ENA SOMOVINA S PAVLAKOM

1-1,5 kg somovine,ulje za pr`enje, 1 ~a{a kisele pavlake, sok od jednog limuna, aleva paprika, so, biber, za~in C

O~i{}enu i dobro usoljenu ribu ostaviti da odstoji oko jedan sat. Uvaljati je zatim u bra{no sa dodatkom za~ina C i ispr`iti na ulju.

Pr`enu somovinu slo`iti na tepsiju i po{kropiti sokom od ve}eg celoglimuna. Alevu papriku prome{ati sa pavlakom, pa preliti ribu i dinstati pet-naestak minuta.

Uz pr`enu somovinu poslu`iti neku od kiselih salata.

SSMMUU\\ SSMMUU\\

MUSAKA OD SMU\A

Smu| te~ine od jednog kilograma (za ~etiri osobe), 100 g slanine, 1 kg krompira, ka{ika aleve paprike, veza per{una, vegeta, so, biber

Smu|a o~istiti, odvojiti ga od kostiju. Od glave i delova ribe preostal-ih posle ~i{}enja (razume se da iznutricu treba baciti), skuvati ~orbu. Kada ~orba bude skoro gotova dodati vegetu i posoliti.

U nauljenu vatrostalnu posudu pore|ati polovinu krompira ise~enogna tanke kolutove. Preko krompira pore|ati par~i}e ribe, pa posuti sitno seck-anim per{unom, alevom paprikom i biberom. Sve pokriti preostalim krom-pirom, tako|e se~enim na kolutove, jo{ posoliti i pobiberiti po ukusu.

Pripremljenom ~orbom od glave smu|a preliti ribu i krompir, da sveogrezne i pe}i u dobro zagrejanoj pe}nici dok krompir dobije rumenu boju.

KOTLET OD SMU\A1 kg smu|a, 100 g majoneza, 3 ka{ike ulja, 2 limuna, 2 ka{ike bra{na, ~a{a jogurta, miro|ija, per{unov list, so, biber

O~i{}enog smu|a ise}i na komade po|ednake veli~ine. Svako par~epoprskati sokom od limuna i ostaviti da odstoji desetak minuta. Zatim ribuposoliti i pobiberiti.

24

PE^ENA SOMOVINA SAPOVR]EM - GURMANSKA

2 kg somovine (dovoljno za 5-6 osoba), 400 g crnog luka, 4 sve`e paprike, ulje, ka{ika tucane ljute paprike, ka{ika bra{na, sok od limuna, so, biber

O~i{}enu i ko`e sa masno}ama oslobo|enu ribu poprskati limunomili sir}etom i ostaviti da odstoji pola sata, a zatim posoliti.

Somovinu ise~enu na jednake komade pome{ati sa sitno seckanimcrnim lukom, sve`om paprikom i per{unovim listom, pa sve za~initi tucanomljutom paprikom, solju i biberom. Poklopiti tako da riba bude pritisnuta iostaviti da odstoji oko tri sata.

Ovako pripremljenu ribu prekriti preostalim seckanim crnim lukom,preliti uljem i pe}i na temperaturi oko 200 stepeni Celzijusovih dok luk neporumeni i omek{a. Za vreme pe~enja ribu prelivati vlastitim sokom uz doda-vanje manjih koli~ina mlake vode.

Poslu`iti sa pe~enim krompirom izmeljenim u kajmaku.

PITA OD SOMOVINE

1 kg somovine, 5 glavica crnog luka, 5 ka{ika ulja, jaje, 500 g kora za pitu, sok od limuna,per{unov list, so, biber, za~in C

O~i{}enu ribu nakapati sokom od limuna ili sir}etom i ostaviti daodstoji petnaestak minuta do pola sata, a zatim je usoliti. Iseckan luk, za tovreme, propirjati na ulju dok po`uti. Na luk dodati komade somovine, malovode i dinstati poklopljeno.

Kada bude gotova ribu izvaditi, o~istiti od kostiju, isitniti u manjekomade, vratiti ih u luk i dodati biber, za~in C , seckani per{unov list i jaje. Sve dobro izme{ati.

Pleh za pitu nauljiti, pokriti korom pa naizmeni~no re|ati nadev odribe i kore s tim {to svaku koru valja posebno poprskati uljem. Poslednji redtreba da zavr{ava korom. Pe}i na temperaturi ne{to ni`oj od 200 stepeniCelzijusovih.

23

Jelo je veoma so~no i izda{no tako da se uz njega mogu poslu`itirazne vrste testa, najbolje lisnatog. Mogu se iskoristiti i “bajate” zemi~ke,prethodno podgrejane u rerni nad posudom klju~ale vode.

KUVANI SMU\ SA UMAKOM

Smu| od jednog kilograma, 200 g majoneza, 50 g kisele pavlake, senf, veza zeleni razne vrste, nekoliko {argarepa, miro|ija, ka{ika luka vla{ca, jabukovo sir}e, so, biber, beli luk

O~i{}enog smu|a staviti u hladnu vodu i kuvati dok ne proklju~a, pazatim dodati nekoliko ka{ika jabukovog sir}eta, {argarepu, ~en-dva belogluka, (lovorov list, biber u zrnu i druge za~ine prema ukusu) i nastaviti sakuvanjem dok riba bude sasvim kuvana.

Ribu pa`ljivo izvaditi, polo`iti na tanjir za serviranje i preliti umakomod pome{anog majoneza, kisele pavlake, senfa, sitno seckanog per{unovoglista, luka vla{ca.

Garnirati uz krompir preliven ke~apom od paprike.

SMU\ PE^EN NA KROMPIRU

Smu| od 1 kg, 1 kg krompira, 150 g ulja, 300 g pavlake, kesica majoneza, ka{ikica senfa, tri ~ena belog luka, 1 limun, veza zeleni, so, beli biber

Smu|a o~istiti, natrljati sitno seckanom zeleni, pome{anom sa ren-danim belim lukom i belim biberom i ostaviti da odstoji. Ako nemate dovoljnozeleni, smesu za premazivanje ribe mogu}e je po ukusu dopuniti vegetom.

Kilogram krompira ise}i na tanje kolutove i pore|ati u posudu sauljem. Staviti da se pe~e. Kada krompir bude napola pe~en, raskloniti ga sastrane, polo`iti ribu kao da pliva i preliti je umakom.

Umak na~initi tako {to treba dobro izme{ati majonez, senf, pavlaku,sok od limuna i sitno seckani per{unov list.

Ovim umakom se riba mo`e prethodno nadenuti iznutra, ali u svakomslu~aju se ne sme potro{iti sav, jer smu|a treba prelivati jo{ nekoliko puta zavreme pe~enja.

Garnirati uz kisele krastav~i}e i kuvani krompir.

26

Za to vreme pome{ati majonez sa jogurtom dodaju}i po ka{ikicusitno seckanog per{una i miro|ije.

Komade smu|a uvaljati u bra{no i ispr`iti tako da se riba okre}e nadrugu stranu tek po{to je sa jedne strane potpuno pr`ena.

Komade ribe, koji su jo{ topli, rasporediti na tanjir za serviranje, i pre-liti pripremljenim sosom od majoneza i jogurta. Sve treba garnirati kuvanimgra{kom, na kockice isitnjenim i skuvanim krompirom (mo`e i {argarepa), aukrasiti kolutovima limuna i kiselim krastav~i}ima.

SMU\ U BELOM VINU

1-1,5 kg smu|a, 300 g belog vina, veza per{una, 2 ~ena belog luka, lovorov list, so, limunov sok, biber u zrnu

Ribu o~istiti, odstraniti glavu i peraja, posu{iti, preliti blago limunovimsokom (ili sir}etom), ostaviti kratko da odstoji i posoliti.

Na komade, ise~enog smu|a po|ednake veli~ine pore|ati u pli}uposudu, posuti zrnima bibera, izmrvljenim lovorovim listom, sitno seckanimbelim lukom i sve zaliti belim vinom. Kuvati poklopljeno na jakoj vatri dobrihdvadesetak minuta.

Kada riba bude gotova porpskati je sa jo{ limunovog soka ili sir}eta. Poslu`iti uz kuvani krompir sa paradajz sosom.

SMU\ NA PEKARSKI NA^IN

Smu| od 1 kg (za ~etiri osobe), 100 g belog vina, 2 paradajza, glavica luka, 50 g maslaca (margarina), 200 g kisele pavlake, vezica per{una, so, biber

Ribu o~istiti isko{~ati i odstraniti glavu, pa isitniti na komade ili filetekoje treba nakapati sir}etom, posoliti i ostaviti da odstoje. Od glave, repa ikostiju, sa dodatkom za~ina (po ukusu) skuvati ~orbu.

U posudu premazanu margarinom ili maslacem, pore|ati komaderibe, preliti ih belim vinom, pripremljenom ~orbom i dodati sitno seckani luk,paradajz i per{un. Pe}i u zagrejanoj rerni petnaestak minuta. Sa lukom iparadajzom mogu se dodati i listi}i su{enih pe~urki vrganja, a posuda trebada je od vatrostalnog stakla, ali pokrivena folijom.

Ovako kuvanu ribu izvaditi na tanjir, a ostatak kuvati dok se sadr`ajne prepolovi. Pred kraj kuvanja dodati kiselu pavlaku, vratiti ribu - i sve kratkozape}i.

25

KKEE^̂IIGGAA KKEE^̂IIGGAA

PAPRIKA[ OD KE^IGE

1 kilogram ke~ige, 500 g crnog luka, 200 g belog vina, 1 ka{ika sir}eta, ulje, aleva paprika, so

O~i{}enu ke~igu operite, pa kada se malo prosu{i najpre osolite, anakon desetak minuta prelijte sir}etom da odstoji jedan sat.

Za to vreme ise~en luk na rebarca propr`ite na vrelom ulju. Dodajte zatim alevu papriku, prome{ajte ne dozvoliv{i da paprika zagori, paspustite ribu da na tihoj vatri kr~ka uz povremeno protresanje posude.

Kada je riba skoro gotova prelijte preko nje vino i pirjanite jo{ kojiminut.

Ovaj paprika{ se slu`i hladan da mu temperatura ne bude ni`a odsobne.

KE^IGA U MAJONEZU

1,5 kg ke~ige, 1 veza zeleni, krompir, majonez, maslinke, limun, so, biber, vegeta

Ke~igu treba o~istiti poprskati limunovim sokom ili sir}etom i ostavitida odstoji petnaestak minuta.

Za to vreme ukuvati ~orbu od zeleni i krompira pa kad proklju~adodati ribu i kuvati na blagoj vatri dok ne omekne.

Kad riba bude skuvana preliti je majonezom, po{to je prethodnoposoljena, pobiberena i za~injena po ukusu.

Ovako kuvana riba naj~e{}e se ukra{ava par{unovim listom, kolu-tovima limuna i maslinkama.

Kao prilog servirati kuvani krompir sa korenima zeleni.

KE^IGA SA KAJGANOM

1-1,5 kg ke~ige (dovoljno za ~etiri osobe), 5 ka{ika masti, 2 limuna, 2 ka{ike maslaca, glavica crnog luka, {olja sitno iseckanih pe~uraka (ili 100 g slanine), 4 jajeta, so, biber

28

SMU\ SA PRILOGOM OD PIRIN^A

Smu| od 2 kg (dovoljan za {est do osam osoba), 4 ka{ike masti, 100 g kisele pavlake, ka{ika majoneza, per{unov list, so, biber

O~i{}enog, ali celog smu|a polo`iti u posudu za pe~enje po{to jeprethodno natrljan spolja i iznutra me{avinom soli, bibera i sitno seckanogper{unovog lista.

Ribu u posudu za pe~enje polo`iti kao da pliva i poduprti je koricamahleba ili da{~icama. (Na ovaj na~in smu| se ne mora okretati, {to doprinosida ostane neraspadnut. Trbuh, na kojem je polo`en, ina~e je najmasniji deoriba.) Kada je postavljena, ribu treba preliti vrelom ma{}u i pe}i dok ne budeskoro gotova.

Petnaestak minuta pre nego {to bude pe~en, smu|a treba prelitidobro izme{anim majonezom, pavlakom seckanim per{unovim li{}em i belimlukom. Sve pe}i jo{ 15 minuta. Pilav pripremiti na jedan od uobi~ajenih na~ina i poslu`iti u zasebnoj ukras-noj ~iniji.

PR@ENI SMU\

Smu| od 1 kg, Mast, jaja, Bra{no, prezle, vegeta, so

O~i{}en smu| se ise~e na deblje komade po {irini, nakapa sir}etom,posoli i ostavi da stoji tridesetak minuta.

Na zagrejanu mast ili buter pa`ljivo polagati komade ribe koja jeprethodno uvaljana u bra{no, zatim u jaja, pa u prezle. U bra{no se mo`edodati malo vegete. Ribu okretati tek po{to sa jedne strane bude sasvimpr`ena. Servirati uz kiselu salatu sa prilogom od krompira prelivenog vrelimmaslacem.

27

POHOVANE KE^IGE

1,5 kg ke~iga (za ~etiri osobe), bra{no i jaje za pohovanje, mrvice zemi~ki, margarin (ili ulje), so, za~in C

Za ovaj na~in pripreme najpogodnije su manje ribe koje prethodnotreba o~istiti i usoliti, pa ostaviti da odstoje tridesetak minuta.

Na vrelo ulje ili margarin re|ati ribe koje prethodno treba uvaljati ubra{no, razmu}ena jaja i prosejane mrvice zemi~ki. Neki uobi~avaju da ubra{no za pohovanje dodatju za~in C ili alevu papriku, ve} prema ukusu.

Ovako pripremljene ribe treba servirati zajedno, {to omogu}ava leparan`man, a kao prilog servirati dobro zaki{eljenu krompir salatu, sa lukom.U obzir mogu do}i i druge kisele salate.

PPASTRMKAASTRMKA

PASTRMKE U BELOM VINU

4 pastrmke porcija{ice od 300-350 grama, 100 g putera, 2 glavice luka vla{ca, mo`e i obi~an crni luk, 100 g pavlake, 200 g belog vina, 1 veza per{una, so, biber,

Kao i obi~no pastrmke o~istite, pa oslobodite utrobe i {krga. Umutite puter i ume{ajte seckan per{unov list, luk, so i biber. Jednim delomove mase napunite pastrmke i zatvorite drvenim ~a~kalicama, a ostatakstavite na dno vatrostalne posude. Pore|ajte pastrmke, prelijte ih vinom, prekrijte aluminijumskom folijom i uprethodno dobro zagrejanoj rerni pecite samo deset minuta. Posle toga ihokrenite na drugu stranu i pustite da se peku jo{ pet minuta. Sok od pe~ene ribe razbla`ite pavlakom, pa ako je potrebno i dosolite.

30

Ke~igu dobro o~istiti, sase}i joj bodlje, osoliti iznutra i staviti u sud zape~enje u polo`aju u kojem pliva. Ribu preliti sa pet ka{ika vrele masti i stavi-ti u dobro zagrejanu pe}nicu. Pe}i dok ke~iga ne porumeni prelivaju}i jepovremeno sopstvenim sokom. Kada bude skoro gotova ribu treba pokapatisokom od jednog limuna i ostaviti u isklju~enoj rerni petnaestak minuta.

Za ukra{avanje ovako pripremljene ribe naj~e{}e se upotrebljavaslede}i prilog: u dve ka{ike uzavrelog maslaca dodati glavicu crnog luka sitnoizrendanu i pome{anu sa {oljom sitno seckanih pe~uraka (ili suve slanine).Sve se nalije toplom vodom i dinsta dok voda ne uvri. Zatim preliv valjaza~initi sokom od jednog celog limuna, solju, biberom i dodati mu iseckanukajganu od ~etiri jajeta. Sve dobro izme{ati i ukrasiti ribu.

KE^IGA SA BELIM VINOM

1,5 kg ke~ige, 500 g belog vina, malo maslaca, limun, so, biber, za~in C

O~i{}enu ribu izrezati na komade ujedna~ene veli~ine, staviti uposudu za pe~enje, zaliti belim vinom da ogrezne. Istovremeno dodatimaslac, ceo limun ise~en na par~i}e, posoliti, pobiberiti po ukusu i pe}i udobro zagrejanoj rerni petnaestak minuta.

Kad riba bude skoro gotova dodati za~ina C i per{unovog lista, akone volite ukus limunove kore.

Ovako pripremljenu ke~igu servirati sa dodatkom barenog krompiraprelivenog otopljenim maslacem.

KE^IGA PE^ENA NA PUTERU

1,5 kg ke~ige, 250 g putera, 1 kg krompira, sok od 2 limuna, pe~ene paprike, beli luk, per{unov list, so

Sve`u ke~igu popariti, skinuti joj ko`u, o~istiti i izvaditi `ilu koja senalazi du` ki~me. Ribu zatim posoliti, natrljati gnje~enim belim lukom, prelitirastopljenim puterom (margarinom ili ma{}u, {to zahteva dodavanje drugihza~ina prema ukusu) i pe}i u polo`aju koji ima dok pliva oko 45 minuta. Zavreme pe~enja ribu treba povremeno prelivati sopstvenim sokom, a pred krajdodati sitno seckano per{unovo li{}e.

Ovako pripremljena ke~iga mo`e se servirati uz kuvani ili pe~enikrompir, sa dodatkom salate od pe~enih paprika.

29

KUVANE PASTRMKE NA BAKIN NA^IN

Manje pastrmke, vinsko sir}e, 2 glavice crnog luka, zelen svih vrsta, lovorov list, so, biber,

Nekoliko omanjih pastrmki usoliti, povezati koncem svaku za glavu irep i ostaviti petnaestak minuta. Ako vam nije stalo do ribe zadr`e plavu bojupreporu~ljivo je nakapati ih sir}etom ili limunovim sokom.

Pastrmke pore|ati u {erpu i dosuti vode sa jednom tre}inom vinskogsir}eta, sve dovoljno da ribu obilno prekrije. Od svih vrsta zeleni dodati pojedan o~i{}en i na kolutove izrezan koren, zatim dve glavice na tanke listoveizrezanog crnog luka, zrna bibera i lovorov list. Kuvati dok riba ne omekne,najmenje oko trideset minuta.

Ribe izvaditi i servirati na uzanoj, a duga~koj posudi tako da }ekon~i}i poslu`iti kao mali svod vrlo zahvalan za dekoraciju. Dekorisati kuvan-im krompirom i barenim jajima.

Ovako pripremljene pastrmke mo`ete poslu`iti i sa nekim od pikant-nijih i gu{}ih umaka. Baka ne bi bila baka da ne iskoristi sve mogu}nosti koje joj jedno jelo pru`a;od te~nosti u kojoj je kuvana riba mogu}e je na~initi izvanrednu ~orbu doda-vanjem vode, za~ina C, malo paradajza, iz fla{e, zve`e paprike, aleve paprikei na kraju preostalo li{}e zeleni. Svide}e vam se, bake mi.

PASTRMKE PE^ENE U FOLIJI

Pastrmke srednje veli~ine, buter, paradajz (sve` ili iz fla{e), belo vino, maj~ina du{ica, ruzmarin, limunov sok, beli luk, per{un, so, biber

U tiganju propr`ite na buteru nekoliko ~ena belog luka i per{una, padodajte i nekoliko re`njeva olju{tenog paradajza. Pastrmke o~istite,prosu{ite, posolite i za~inite prema ukusu miri{ljavim biljem (maj~inomdu{icom, ruzmarinom, biberom, limunovim sokom) tako {to ga treba pre-mazati i spolja i iznutra. Tako pripremljene pastrmke uvaljajte u bra{no ipropr`ite na buteru dok ne porumene.

Aluminijumsku foliju prema`ite buterom i poprskajte belim vinom isokom od paradajza, jo{ dosolite i pobiberite i stavite pastrmke.

Foliju zatvorite i pecite dvadesetak minuta na srednjoj temperaturi.

32

SO^NA PASTRMKA NA RO[TILJU

4 pastrmke, jabukovo sir}e, ulje, buter, par{un, beli luk, so, biber

Pastrmke o~istiti, prosu{iti, izrezati ukoso sa obe spolja{ne strane iostaviti u jabukovom sir}etu da odstoje petnaestak minuta.

Na ro{tilj staviti aluminijumske folije za svaku ribu, ali tako da se nepokrije ~itava povr{ina re{etke, jer }e se `ar zagasiti. Krajeve folija malo sav-iti prema gore, nauljiti ih i premazati buterom.

Pre stavljanja na folije svaku pastrmku natrljati belim lukom i za~inomC, spolja, a posebno iznutra. Pe}i ih po desetak do petnaest minuta sa svakestrane (zavisno od veli~ine ribe).

Pe~ene pastrmke za~initi biberom, solju i sitno seckanim per{unom. Uz ovaj specijalitet, s obzirom da se naj~e{}e priprema u prirodi,

poslu`iti pe~ene krompire. Napomena: ^esto se doga|a da riba na foliji otpusti toliko soka da se

vi{e dinsta, ili ~ak pr`i, nego {to se pe~e. U tom slu~aju foliju treba izbu{iti nanekoliko mesta. Time, mo`ete regulisati so~nost pe~ene ribe prema vlastitomukusu.

PASTRMKA SA PIRIN^EM

500 g pastrmke, 500 g pirin~a, buter, belo vino, glavica crnog luka, 2 ~ena belog luka, parmezan,1 veza zeleni, so, biber,

U sud sa hladnom vodom staviti pastrmke, belo vino po `elji (obi~nose stavlja 200 g), lovorov list i sitno iseckane: glavicu crnog luka, koren{argarepe i koren celera. Staviti na vatru i do pola skuvati.

Pastrmke izvaditi iz ~orbe, skinuti im ko`u i odstraniti glave, a zatimnaliti vinom. U posebnu posudu staviti butera (mo`e i margarina) dovoljno zapirjanje i dodati pastrmke, koje ste iseckali na komadi}e. Dodati belog vina daogrezne i pirjati dok vino ne ispari. Na kraju dodati sitno seckani beli luk.

Odmah zatim, dosuti o~i{}en pirina~ i me{ati dolivaju}i ~orbu. Kadapirina~ bude skuvan, smanjiti vatru i dodati malo butera i parmezan po ukusu.Posoliti i pobiberiti.

31

Komade ribe uvaljati u bra{no, pa u smesu za pohovanje i pr`iti navrelom ulju.

Ovo jelo slu`iti sa nekim sosom koji za osnovu ima paradajz.

PR@ENE PASTRMKE

Po jedna pastrmka za svaku osobu, Bra{no, Ulje, limunov sok, Za~in C, Paer{un, so

O~i{}enu celu pastrmku prosu{iti krpom i posoliti iznutra. Kada pastrmka malo okapa uvaljati je u bra{no koje je prethodno

pome{ano sa za~inom C (po ukusu). Pr`iti na vrelom ulju dok ne porumenisa obe strane. Ako je potrebno, posle pr`enja, pastrmku dosoliti.

Ovako pr`enu pastrmku mo`ete preliti uljem kojem je dodato sir}e(najbolje jabukovo), rendani beli luk i sitno seckani per{unov list. U ovomslu~aju riba se preliva dok je vru}a, poklapa se i ostavlja da odstoji baremnekoliko minuta.

PASTRMKE SA SLANINOM

4 pastrmke (porcija{ice, po 250 g), 100 g suve slanine, 4 paradajza, 500 g ulja, sok od limuna, veza per{unovog lista, so, biber, ~en belog luka

Olju{teni paradajz i slaninu iseckati na sitne kockice. Slaninu propr`itina malo ulja dok ne porumeni, zatim dodati paradajz i pirjati pet minuta. Takopripremljen paradajz i slaninu sasuti u vatrostalnu posudu, posuti iseckanimper{unovim listom, posoliti i pobiberiti.

O~i{}ene pastrmke prosu{iti, nakapati sokom od limuna (ili sir}etom),ostaviti tako da stoji desetak minuta, a zatim posoliti, pobiberiti i uvaljati ubra{no.

Preostalo ulje zagrejati i na njemu ispe}i pastrmke, a zatim ih, zajed-no sa uljem od pe~enja slo`iti u varostalni sud. Sve propirjati na umerenojtemperaturi jo{ dvadesetak minuta. Kada jelo bude skoro gotovo dodati sitnoseckani ili narendani beli luk.

Ovaj specijalitet treba garnirati sa kolutovima limuna. Kao prilog semo`e slu`iti salata od krompira ili prokuvana testenina.

34

PASTRMKE U VINU

4 pastrmke, belo vino, 100 g ulja, ka{ika bra{na, 1 limun, list lovora, so, vegeta

Sve`e pastrmke o~istiti, posoliti i naliti belim vinom da ogrezne. Odvojeno izme{ati ulje sa bra{nom i za~inom C i dodati lovorov list.

Na ovako pripremljenu smesu u vatrostalnoj ~iniji pore|ati ribu, preliti uljem iispe}i u zagrejanoj pe}nici.

Servirati uz neki od blagih preliva.

PASTRMKE SA UMAKOM OD KISELE PAVLAKE

4 pastrmke, 100 g kisele pavlake, 20 g bra{na, 100 g ulja, 20 g maslaca, limunov sok, ruzmarin, so, biber

O~i{}ene i prosu{ene pastrmke posoliti, pobiberiti (po ukusu), uval-jati u bra{no (u koje se mo`e dodati aleva paprika) i pr`iti na vrelom ulju.

Ispr`ene pastrmke izvaditi na posudu za serviranje, a u posudu ukojoj su pr`ene dodati maslac, ruzmarin, biber, limunov sok i vodu i pustiti daproklju~a. Kad umak bude gotov dodati kiselu pavlaku, dobro izme{ati i pre-liti pr`ene pastrmke.

Slu`iti sa kroketima ili testeninom.

POHOVANI FILETI OD PASTRMKE

4 pastrmke po 200-250 g, 200 g bra{na, ulje, 2 jajeta, limunov sok, so, biber

Od pastrmki napraviti filete (ili ih bez glava prerezati po du`ini napola) i ostaviti ih da stoje u marinatu oko dva sata. Za ovo se mo`e koristitineki od napred opisanih marinata, a dovoljno je da riba navedeno vremeodstoji u pome{anom ulju i sir}etu (soku od limuna) za~injenom solju ibiberom.

Kada riba bude spremna napraviti smesu za pohovanje tako {to se ubra{no doda ulje, limunov sok i so uz stalno me{anje dok se ne dobije ujed-na~ena masa. U dobijenu masu dodati sneg od dva belanca.

33

2 glavice crnog luka, sir}e, beli biber, so, lovorov list

O~i{}enu celu {tuku nakapati limunovim sokom ili sir}etom i ostavitida stoji najmanje petnaestak minuta.

Ribu zatim polo`iti u odgovaraju}i sud, tako da se pri kuvanju neprelomi, dodati po jedan, uzdu` ise~en koren od svake vrste zeleni, dve glav-ice ise~enog crnog luka, desetak zrna belog bibera, dva lovorova lista i solipo ukusu.

Kada riba bude kuvana izvaditi je na posudu za serviranje i slu`iti sarenom i barenim krompirom.

Od preostale ~orbe u kojoj je {tuka kuvana mo`e se napraviti izvrsnariblja ~orba dodavanje m per{unovog lista, sosa od paradajza i testenina ilipirin~a prema ukusu.

[TUKA U PIVU

4 odreska od {tuke, oko 800 g, 300 g piva, limun, glavica crnog luka, bra{no, 2 ka{ike suvog ili prepe~enog hleba, ka{ikica butera, lovorov list, biber u zrnu, so

U pivo dodati kolutove limuna, sitno iseckani crni luk, biber u zrnu,lovor i bra{no da se prilikom kuvanja dobije `eljena gustima. Sve to zakuvati.

Unapred posoljene odreske od {tuke polo`iti pa`ljivo u prethodnopripremljenu supu i skuvati ih.

Servirati tako {to se odresci od ribe polo`e na tanjir, a prelivaju seproce|enim sokom u kojem su kuvani. Preko svega treba posuti mrvice odhleba (najbolje ra`enog), koje su prethodno pome{ane sa ka{ikicom butera.

Slu`iti odmah.

PE^ENA [TUKA U FOLIJI

1 ve}a {tuka, do 2 kg, 150-200 g suve slanine, paradajz pire, per{unov list, za~in C, so, biber

Ribu o~istiti, oprati prosu{iti i dobro usoliti spolja i iznutra, uviti u foli-ju i staviti da se pe~e u zagrejanoj rerni petnaestak minuta.

36

[TUKA[TUKA

[TUKA SA UMAKOM OD PAVLAKE

4 odreska od {tuke (ukupno oko 800 g), maslac, 150 g belog vina, 200 g riblje supe (~orbe), 1 glavica luka, mrvice od zemi~ki, 200 g kisele pavlake, ka{ikica senfa, beli biber, so

Odreske od {tuke polo`iti u posudu premazanu maslacem, dodatisitno seckani crni luk, belo vino i ~oRbu od ribe (ili neku drugu vrstu supe) papoklopiti i kuvati na laganoj vatri.

U rastopljeni maslac ume{ati mrvice od zemi~ki ili belog hleba i njimaprekriti odreske, koji su prethodno izva|eni i polo`eni u maslacem pod-mazanu posudu za pe~enje. Pe}i dok odresci dobiju zlatno`utu boju.

U ostatak te~nosti u kojoj je kuvana riba dodati, pavlaku, senf, belibiber i so. Prome{ati i jo{ kratko propirjati na bla`oj vatri.

Odreske polo`iti na tanjir za serviranje, preko listova zelene salate,pa preliti ovako pripremljenim umakom.

[TUKA NA POVR]U

1 {tuka 1-2 kg, 4 glavice crnog luka, 3 paradajza, 3 paprike, 100 g ulja, 100 g belog vina, prezle, mleveni biber, so

O~i{}enu {tuku zase}i du` le|a o{trim no`em, paze}i da se neprese~e ki~ma.

Na zagrejanom ulju propr`iti sitno iseckani luk, paradajz i papriku.{tuku uvaljati u prezle, polo`iti boju, a najdu`e oko trideset minuta. Za vremepe~enja ribu prelivati uljem i belim vinom, koje se mo`e i pome{ati uz dodatakper{unovog lista.

KUVANA [TUKA SA RENOM

1 {tuka od 1-2 kg, veza razli~ite zeleni, 4 krompira,

35

ulje, biber, dva koren~i}a {argarepe, lovorov list, so

O~i{}enu i bez glave usoljenu ribu re|ajte u ekspres lonac, a u sred-inu sadr`ine ubacite nekoliko listi}a lovora, malo bibera u zrnu i {argarepu.

Nalijte jestivim uljem da ogrezne. Prvih 20 minuta neka bude na jakojvatri, a potom na tihoj jo{ dva do dva i po sata.

Dok riba kr~ka u ulju sitno iseckajte beli luk (~esan) i listi}e per{unai sve to prelijte belim vinskim ili jabukovim sir}etom.

Servirajte ribu sa malo ulja u kome se gotovila, preko ribe prelijtezaki{eljeni beli luk i per{un, a po potrebi i dosolite. Podseti}e vas na konz-erviranu sardinu, ali je ukusnija.

Slo`ene u tegle ovako pripremljenna riba i hermeti~ki zatvorenamo`e da se na hladnom mestu odr`i 15-20 dana, a u fri`ideru i du`e.

Napomena: Na ovaj na~in mogu}e je pripremati i morske ribe prven-stveno one koje imaju dosta sitnih kostiju: knez, {par, gera i druge iz porodiceko{ljoriba, ali i landovima: golub kosir, ra`a, sklat, grdobina, morska ma~ka imorski pas. Landovini pre gotovljenja treba odrati ko`u.

RIBLJE PLJESKAVICE

1 kg ribe (najmanje tri vrste), 2 jajeta, 2 glavice crnog luka, ulje, 2 ~ena belog luka, veza zeleni, aleva paprika, biber, so

Vezu zeleni kuvati dok omek{a, pa dodati o~i{}enu i na komadeise~enu ribu i dalje kuvati dok i riba omek{a.

Sve procediti, ribu osloboditi kostiju, pa zajedno sa povr}empropasirati.

U tako pripremljenu ribu dodati sitno seckani crni i beli luk, jaja, alevupapriku i za~in "C". Sve dobro izmesiti, pa oblikovati pljeskavice i pr`iti ih navrelom ulju.

U slu~aju da raspola`ete lo{ijim vrstama ribe (koja ima dosta kostiju),kada riba bude kuvana, umesto da je ispasirate, mo`ete je samleti na ma{inuza meso uz neznatno dodavanje dimljene slanine i listova per{una.

Pljeskavice mogu biti i od sve`e nekuvane ribe, kojima posle ~i{}enjatreba odstraniti glave i prva dva tri vratna pr{ljena. Ribu propustiti krozma{inu, ako treba i dva puta zajedno sa crnim i belim lukom. U samlevenimaterijal dodati pet ka{ika prezli (hlebnih mrvica), jaja, biber, so i ne{to iseck-anog per{unovog lista, dobro izme{ati da se sjedini, oblikovati pljeskavice ipr`iti u vrelom ulju. Praktikuju neki da smesi dodaju na vrh no`a bikarbonu

38

Tako pripremljenu ribu razrezati sa obe strane ki~menog stuba, takoda se ne poseku rebarne kosti, obrezati oko glave i jednim potezom osloboditikostiju.

Ribu zatim ispuniti nadevom od pome{anog i samlevenog hleba,per{unovog lista, paradajz pirea i jednog dela suve slanine. Ribu sa spol-ja{nje strane oblo`iti re`njevima ostatka slanine, ponovo umotati u folijupaze}i da se nadev ne razlije i vratiti u rernu jo{ oko petnaest minuta.

Za ukras slu`iti pirina~ obaren u slanoj vodi i pokupljen u gomilicekoje se prelivaju otopljenim maslacem i parmezanom. Gomilice pirin~a re|atioko servirane ribe, na listovima zelene salate.

JELAJELA OD OSTOD OSTALIH VRSTALIH VRSTAA RIBARIBA

RIBA PUNJENA [AMPINJONIMA

Po jedna riba za svaku osobu, 500 g {ampinjona, ulje, 2 glavice crnog luka, 1 limun, za~in "C", biber, so

Ribu o~istiti, zase}i po bokovima ({to ~e{}e) zavisno od vrste, utrljatibiberom i za~inom "C".

Na ulju propr`iti dve glavice na rebarca ise~enog crnog luka padodati na listi}e ise~ene {ampinjone.

Kada pe~urke budu skoro upr`ene dodati bibera i soli po ukusu, patim nadevom napuniti unutra{njost riba, a ostatak pore|ati okolo u posudu zape~enje. Sve preliti uljem i pe}i u zagrejanoj rerni dok riba dobije zlatno `utuboju.

Pe~enu ribu izvaditi, polo`iti na tanjir za serviranje i nakapati sokomod limuna.

Kao prilog servirati krompir salatu sa barenim jajima.

RIBA U EKSPRES LONCU (SARDINIRANA)

1-2 kg ribe (skobalj, sitnija mrena, buborak, krupna bodorka, sun~anica, crvenperka, klen),

37

uklonite {krge, odsecite glavu i repnu peraju, pa dobro isperite. U pivo stavite limun ise~en na par~i}e, luk, sitnu o~i{}enu ribu i za~in

"C" pa sve to dobro prokuvajte. Dodajte svemu ovome deveriku i pazite da sene raskuva. Mo`ete je u~vrstiti ~istim povezom od gaze.

Kuvanu deveriku izvucite, a povr}e propasirajte, prelijte istopljenimbuterom, dobro izme{ajte i nama`ite deveriku spolja pre slu`enja.

DEVERIKA NA ALASKI NA^IN

1 kg deverike, 250 g {ampinjona, 20 g ulja, 1 ka{ika hlebnih mrvica (prezli), sir}e, so

O~i{}enu deveriku zakiselite i posolite, pa ostavite da odstoji tridese-tak minuta. Odvojeno na zagrejanom ulju dinstajte {ampinjone, pa pred krajovog posla dodajte prezlu i pome{ajte s pe~urkama.

Polovinu ove me{avine stavite na dno posude, a preko nje deveriku,koju }ete pokriti ostatkom pe~uraka. Pecite je 30 do 40 minuta na dobrozagrejanom {poretu.

PA[TETA OD RAZNE RIBE

500 g ribe, veza zeleni, glavica crnog luka, 3 ~ena belog luka, ka{ika ulja, ka{ika jabukovog sir}eta, desetak {ampinjona, 100 g butera, paradajz pire, senf, so, biber

U jedan litar vode staviti: zelen, sitno seckani crni i beli luk, ulje, sir}e,so i biber i kuvati petnaestak minuta.

U tako pripremljenu ~orbu dodati ribu i kuvati jo{ oko pola sata. Namalo butera propr`iti sitno iseckane {ampinjone. Pa ih pome{ati sa parada-jz-pireom i senfom.

Ribu isko{~ati pa je zajedno sa povr}em dodati pripremljenimpe~urkama i sve umutiti mikserom. Jo{ za~initi prema ukusu.

Ovako pripremljena pa{teta izvrstan je dodatak toplim sendvi~ima uzdodavanje topljenog sira.

Mo`e se slu`iti i sa prepe~enim hlebom i buterom. Za tu priliku trebaservirati i senf od paprike, sa dosta drugih za~ina.

40

sodu, pa su pljeskavice vazdu{nije i vi{e narastu, ali se one odmah jedu, nisuza ~uvanje. U svim slu~ajevima dodatak uz pljeskavice je krompir pire i sala-ta: zelene ili od paradajza.

BELA RIBA U SOSU

1 do 1,5 kg bele ribe (mogu i razli~ite vrste), 3 glavice crnog luka, ulje, 1 ~a{a paradajz-sosa, ili paradajza iz fla{e, 2 ka{ike prezli, per{unov list, so, biber

Na zagrejanom ulju propr`iti na re`njeve ise~en crni luk. Kada lukporumeni dodati paradajz, ka{iku sitno seckanog per{una, so, biber i malomlake vode.

Dok se sos kuva, o~istiti i na po|ednake komade ise}i ribu (ako je upitanju vrsta sa dosta kostiju, onda i svako par~e valja zase}i po bikovima),posoliti je i uvaljati u prezle (hlebne mrvice).

Pripremljeni sos izliti u posudu za pe~enje, pa pore|ai ribu. Uz ovo jelo obavezno servirati pe~eni krompir.

DEVERIKA SA GRA[KOM

4 odreska deverike, 100 g mladog kajmaka ili 150 g slatke pavlake, 1 konzerva gra{ka od 500 g, ako je gra{ak sve` obarite ga, ulje, sir}e, so, bra{no, prezle

Komade deverike zakiselite, pa ocedite i posolite, a zatim uvaljajte ubra{no i prezle i sa obe strane ispr`ite u vrelom ulju da po`ute.

Bareni gra{ak pome{ajte sa buterom, zatim sa kajmakom ili miler-amom. Oprobajte ukus, pa ako je dobar naspite ga seckanim per{unovim lis-tom i slu`ite s pr`enom deverikom.

DEVERIKA U PIVU

1 kg deverike, malo sitne ribe, 1 fla{a svetlog piva, 40 g butera (maslaca), 1 glavica crnog luka, 1 list lovora, malo za~ina "C", malo {e}era, so, biber

Jednu ve}u ili dve manje deverike o~istite od krlju{ti, izvadite drob,

39

masno}u vratite to u trbu{nu {upljinu i trnom ili ~a~kalicom zatvorite. Ikrumrene i {tuke nemojte upotrebljavati, jer blagi otrovi izazivaju stoma~ne smet-nje. Normalno, ribu ste prethodno usolili spolja i iznutra i odstranite {krge. Svaku ribu posebno uvijte u ~ist papir (nikako novinu), pa kod glave i repadobro uvrnite krajeve. Ovaj smotuljak sada umotajte u novi vi{estruki sloj dru-gog papira, mo`e sada i novinskog, a krajeve tako|e utvrnite i sve smotuljkezagnjurite u vodu, a potom smestite u prethodno napravljena le`i{ta u vatri,prekrijte ih preostalim `arom i pepelom. U zavisnosti od veli~ine ribe pe~enjetraje petnaest do dvadeset minuta. Pre po~etka zajedni~kog ru~ka izvaditejednu ribu za probu.

Mokri spoljni sloj papira ne dozvoljava smotuljcima da se upale,mada toplota ubrzo prodre kroz papir do ribe, koja ugrejana - ispusti sokoveod kojih se papir sa unutra{nje strane ukrti i zalepi za krlju{t, pa se riba bez-malo na|e u sopstvenoj "posudi", koja kasnije slu`i i kao tanjiri} pe~ene ribe.

Smotuljak pre "serviranja" o~iste od pepela i ugaraka, otvorite o{trimno`em po du`ini na strani gde se nalazi trbuh riba. Raskrilite omot i tako }etedobiti, takore}i, kartonski tanjiri} i na njemu meso ribe kompletno odvojeno odkostiju.

Sada, u ova moderna vremena, umesto hrpe papira dovoljni sukomadi aluminijumske folije za doma}instvo, koju treba kvasiti. Riba pe~enau foliji je jo{ ukusnija, ali je pripremanje skuplje.

JELAJELA OD MORSKIH RIBAOD MORSKIH RIBA

OSLI] KAO SALATA

500 g osli}a (mo`e i smrznut), 500 g vode, 200 g belog vina, 3 ka{ike sir}eta, 1 glavica crnog luka (manja), 5 zrna bibera, lovorov list, dva karanfili}a (nisu obavezna), ka{ikica su{ene miro|ije ili vezica sve`e Za marinadu: 60 g kisele pavlake, 4-5 ka{ika majoneza, so, biber, ka{ika rendanog rena, 800 g crnog luka, 15 kiselih karastavaca, pola veze per{unovog lista,

42

PRIPREMANJEPRIPREMANJE RIBERIBE UU PRIRODIPRIRODI

RIBA NA RO[TILJU - GRADELAMA

Za one kojima nije te{ko da uz ribolovni pribor ponesu i ovaj rekvizitevo recepta kako se gradelama slu`e primorci.

O~i{}enu, usoljenu i ~istom krpom prosu{enu ribu nama`ite uljem saobe strane i re|ajte na dobro ugrejan ro{tilj. Odvojeno pripremite sitnonarezane: beli luk (~esan) i listi}e per{una, pa ovo blago posolite i izme{ajte.Dok se riba pe~e povremeno je premazujte uljem u kome je i malo p{eni~nogbra{na, ali obavezno ruzmarinovom gran~icom.

Pe~enu ribu stavljajte u neku posudu ili na ve}i komad aluminijumskefolije, preko ribe pospite me{avinu belog luka i per{una i tako do kraja doksvu ribu ispe~ete, ali ne dozvolite gubitak toplote. Posudu pokrijte ili alumini-jusmkom folijom preklopite i pribli`ite vatri da se riba ne hladi. Na svakisloj pe~ene ribe do|e po sloj belog luka i per{una. Na kraju sve prelijte uljemi ostavite poklopljeno dvadesetak minuta da riba upije mirise, naravno u blizi-ni vatre - da se ne hladi.

Onima koji ovaj specijalitet nisu probali, te{ko je opisati ovaj ose}aj.To mora da se do`ivi, da se oseti u ustima.

RIBA U PAPIRU

Komadi ribe ne bi trebalo da budu te`i od pola kilograma, a ako suve}i onda ih po du`ini isecite na pola i popre~no nare`ite du` le|a, posebnoko{tunjave ribe. Ako je va{e dru{tvo strpljivo, ond amo`ete pripremati i krup-nije ribe.

Nije va`no kojoj vrsti ribe pripadaju. Normalno, bolje su one sa manjekostiju nego "pljuckavice". Me|utim, pravi sladokusci koji ribu jedu natanane,upravo u ko{ljoribama nalaze zadovoljstvo.

Kod svih pripremanja ribe na terenu, bez soli se ne mo`e, a za drugeza~ine odlu~ite se sami pre polaska.

Ako ribu pripremate u papiru nemojte joj skidati krlju{t.Izvadite joj {krge i utrobu isperite spolja i iznutra, pa ako je imala ikru, mle~ ili

41

krpom, posolite, uvaljajte u bra{no i pr`ite na vru}em ulju. Pr`ene komadestavljajte u posudu u kojoj }ete servirati jelo.

Odvojeno na ostatku ulja od pr`enja, prethodno proce|enog,propr`ite crni luk se~en na rebarca, sve`i paradajz i sve`u papriku, dodajtesoli, bibera, {afrana, a po potrebi dolijte malo vode ili vina. Tako stvorenimumakom prelijte pr`enu ribu. Isecite limun na kolutove i nare|ajte preko ribe,pa sve zajedno stavite u zagrejani {tednjak i pecite najvi{e desetak minuta.

Slu`ite hladno.

RIBARSKI BRODET

1 kg razne morske ribe, 100 g paradajza, 150 g crnog luka, 40 g bra{na, 100 g ulja me{anog (maslinovo-suncokretovo), 40 g bra{na, 1 glavica belog luka, 1 ka{ika za~ina "C", 1-2 ka{ike vinskog sir}eta, listi}i per{una, so, biber

O~i{}enu ribu izre`ite na deblje komade. Pospite svako par~e saza~inom "C", uvaljajte u bra{no i naglo ispr`ite sa obe strane. Pr`enu ribuvadite na tanjir, pa kada sva bude pr`ena, na ulju gde je bila - propr`ite seck-ani luk, olju{teni paradajz, beli luk, per{un, biber i dodajte sir}e po ukusu.

U tako pripremljen sos stavite ribu i pustite da na tihoj vatri kr~ka svedok jelo bude gotovo. Ovo traje deset do petnaest minuta.

Ribarski brodet slu`ite sa zama{}enim ka~amakom ili makaronomobarenom u slanoj vodi.

I ovaj i drugi brodeti spremani na razne na~ine najukusniji su ako senapola spreme dan ranije, pa pred slu`enje propr`iti. Me{avina mirisa za~inai ribe je tako potpuna, pa jelu daje pikantan ukus zbog kojeg su brodeti veomatra`eni speicjaliteti primorja.

RIBA NA LE[O

1 kg bele ribe, 1 glavica crvenog luka, 50 g {argarepe, 3 ~ena belog luka, 8 ka{ika maslinovog ulja, mo`e i me{ano sa suncokretovim, 10 zrna bibera, 3 lovorova lista, 3 ka{ike za~ina "C", malo celerovog lista, vezica per{unovog lista, nekoliko listi}a metvice, 1-2 ka{ike vinskog sir}eta

44

malo luka vla{ca.

Sve`u ribu dobro o~istiti od krlju{ti, utrobe i {krga, a smrznutu samooprati. U zagrejanu vodu dodajte sir}e, vino i so. Kada proklju~a dodati glav-icu o~i{}enog crnog luka u koju su pobodeni biber, karanfili}, lovorov list, iopranu miro|iju.

Na umerenoj vatri kuvajte oko deset minuta, zatim dodajte ribu i natihoj vatri kuvajte petnaestak minuta.

U me|uvremenu pripremite marinadu: penasto umutite pavlaku,dodajte majonez, so, biber, sitno rendani ren, sve izme{ajte sa proce|enomribom i ostavite da se ohladi pre nego {to servirate.

SALATA SA TUNJEVINOM

1 kutija tunjevine, dva kisela krastavca, dve kisele paprike, 1 glavica crnog luka, dve-tri ka{ike majoneza, malo aleve paprike (po `elji ljute), so, sir}e , kapar

Isitnite tunjevinu, prelijte uljem u kome je bila. Odvojeno treba o~isti-ti crni luk ise}i sitnije, a tako|e kisele krastavce i kiselu papriku na manje koc-kice i sve to dodati pripremljenoj ribi. Iseckati supenu ka{iku kapra, pome{ajte s majonezom, dodati alevu ljutupapriku, malo soli, sir}eta i izme{ati.

Ostavite sve to da odstoji bar pola sata da se mirisi izme{aju, pa tekonda slu`iti.

HLADNI RAGU OD RIBE

2 kg me{ane morske ribe,2 paradajza, 2 sve`e slatke paprike, 2 glavice crnog luka, 100 g ulja, 1 limun, malo {afrana, 50 g zelenih maslina (bez ko{~ica), bra{no,so, biber

O~i{}enu ribu isecite na odgovaraju}e komade, prosu{ite ~istom

43

SARDELE SARDELE

SARDELE SA SIROM

1 kg sardele, 200 g ulja, sok od 1 limuna, 2 ~ena belog luka, per{una, soli, bibera, 200 g ribanog punomasnog sira

Pore|ajte oprane, o~i{}ene i obezglavljene sardele u posuduprethodno premazanu uljem. U preostali deo ulja dodajte sok od limuna,seckani beli luk i seckano per{unovo li{}e, so i biber, sve to dobro izme{ajtei sadr`inu ~a{e izru~ite preko slo`enih sardela.

Pecite je na umerenoj vatri oko 40 minuta. Pred kraj, pre nego jeskinete sa {poreta pospite ravnomerno rendanim sirom, poja~ajte vatru.Nakon nekoliko minuta najvi{e pet-{est skinite i servirajte toplu ili hladnu,kako ko voli.

POHOVANE SARDELE

750 g sardela sve`ih, 2 jajeta, 1-2 manja limuna, 100 g bra{na, 200 g mleka, 1 ka{ika za~ina "C", so

O~i{}ene i filetirane sardele oslobodite ki~me, blago posolite, naka-pajte limunovim sokom, uvaljajte u bra{no i ostavite da odstoji dok pripremite`itko testo.

U razmu}ena jaja dodajte mleko, za~in "C" i toliko bra{na da smesabude samo ne{to gu{}a nego za pala~inke.

Sada ribe uma~ite u `itko testo i pr`ite u dobro zagrejanom ulju. Uz pohovane sardele dobro do|e zelena salata sa malo maslinovog ulja.

SLANE SARDELE

5-10 kg sardela (mo`e i vi{e), so (morska krupna)

Za du`e ~uvanje, po godinu dana, ~ak i vi{e najbolje je sadeleusoljavati od juna pa do septembra, jer tada i "sazrevajnje" kra}e traje.

U posudu za{ti}enu od korozije ili drvenu najpre stavite na dno so.Preko soli stavljajte red riba (glava-rep), ali da sardele le`e na soli po bokovi-

46

U hladnu vodu stavite so, biber, za~in "C", ulje, lovorov list, o~i{}enui ise~enu {argarepu, luk, beli luk, celerov list i kuvajte na tihoj vatri 50-60 min-uta. Stavite potom vinsko sir}e i o~i{}enu ribu u jednom komadu, pa kuvajtesve to jo{ petnaest do dvadeset minuta.

NAPOMENA: nekoliko listi}a metvice zavijte u par~e ~iste gaze ilineke druge retke tkanine, pa stavite u posudu gde se riba kuva, ali samominut, najvi{e dva i odmah izvadite.

Omek{alu ribu izvadite iz te~nosti u kojoj se kuvala, pospite seckan-im per{unovim listom i prelijte sa malo ulja izme{anog sa supom od ribe iservirajte. Kao dodatak dobar je kuvan krompir. Neki umesto uljem ribu preli-ju rastopljenim buterom.

Ljubitelji riblje ~orbe mogu preostalu te~nost procediti, pa u njoj uku-vati pirina~ i dodati malo paradajz-pirea iz tube sa malo seckanogper{unovog lista.

MARINIRANA RIBA

2 kg me{ane morska ribe, 200 g maslinovog ulja, 200 g suncokretovog ulja, 2 glavice belog luka, 3 glavice crnog luka, 200 g belog vina, 200 g vinskog sir}eta, 3 lovorova lista, 3-4 gran~ice ruzmarina, 3-4 karanfili}a, biber u zrnu, so i 1 limun se~en na komade

O~i{}enu i usoljenu ribu uvaljajte u p{eni~no bra{no. Izme{ajtemaslinovo i suncokretovo ulje, zagrejte ga i na vrelom ulju ispr`ite ribu, pa jepr`enu odvojte u drugu zasebnu posudu.

Na ostatku vrelog ulja dodajte izrezan crni luk na listi}e i propr`itenekoliko minuta, dodajte krupnije narezan beli luk, nalijte vinom, sir}etom,dodajte lovor, ruzmarin, klin~i}e karanfili}a, biber u zrnu, so i kuvajte samojedan minut.

Prelijte sve ovo preko pr`ene ribe, a na vrh dodajte par~i}e limuna,pa sve zajedno dva-tri minuta lagano prokuvajte.

Poklopite mariniranu ribu i za{titite ~istom krpom da spre~ite gubitakmirisa, pa ohladite. Ovako pripremljeno jelo mo`e se sa~uvati na hladnommestu i do 15 dana.

Marinirana riba veoma je ukusna.

45

2 supene ka{ike soka od limuna, 2 supene ka{ike ulja, so, biber, glavica crnog luka, jedan paradajz, dva manja kisela krastavca (60 g), pola veze per{unovog lista, nekoliko crnih maslinki.

Operite listove salate, ocedite i postavite unakrst na jedan ve}i ili~etiri manja tanjira. Tvrdo kuvana jaja isecite na kolutove. Na svaki list salatepore|ajte kolutove jaja, a na njih stavite po dve du`ine ise~ene sardineoce|ene od ulja.

Marinadu pripremite tako {to }ete sok od limuna, ulja iz konzerve gdesu bile sardine, so i biber dobro umutiti. Sitno iseckajte crni luk, paradajz,krastavce i per{unov list. Sve polako izme{ajte, raspodelite po slo`enim sar-dinama i ukrasite polutkama maslina iz kojih su izva|ene ko{~ice.

Ovo je salata kakva se samo po`eleti mo`e, ali uz krompir pe~en ilikuvan u ljusci i izda{an obrok, pogotovo ve~ernji.

SALATA OD SARDINA

1 kutija sardine, 5 krompira srednje veli~ine, 1 glavica crnog luka, 1 kisela paprika, 1 limun, ulje, zelena salata (jedna glavica), so, biber

Opran krompir obarite zajedno sa ljudskom, u slanoj vodi. Olju{tite,isecite na kolutove, posolite, pobiberite i prelijte uljem.

Nekoliko sardina odvojite na stranu, a ostatak iz kutije isecite nakomade i dodajte krompiru. Crni luk ise~en na rebarca, izgnje~ite rukom idodajte sadr`aju zajedno sa kiselom paprikom se~enom na kockice.

Prelijte sve ovo sokom od limuna, po potrebi dosolite, pobiberite,dodajte ulja i pa`ljivo izme{ajte.

GIRICE 1 kg girica, ulje, bra{no, aleva paprika, so, limun

Opranim giricama ako su sitnije nemojte vaditi utrobu ni odsecatiglave, me|utim, krupnije o~istite tako {to }ete no`em napraviti rez iza ribljeglave na le|ima, a potom glavu zajedno sa utrobom izvu}i preko ne`nogstomaka. Ostavite ribu da otkaplje da posu{ite ~istom krpom.

Bra{no izme{ajte sa malo aleve paprike koja nije ljuta i pr`ite na sun-cokretovom ulju, vadite na tanjir, pa tek onda solite po ukusu.

48

ma. Sledi zatim novo soljenje da pokrije ribu, pa onda riba i tako sve do vrhaposude. Zavr{ava se sa solju. Ribu ne ~istite, re|ajte je celu.

Preko usoljene sardele valja staviti drveni krug obima ne{to manjegod obima posude, pa nekim teretom, najbolje opranim kamenom pritisnutiribu preko poklopca. Posude s ribom najbolje je da stoje u tamnim prostorija-ma sa konstantnom temperaturom kakva vlada u podrumima.

Kada primetite da se u posudama pojavljuje pena sa masno}omobavezno je skidajte i odbacujte, u protivnom riba dobija neprijatan ukus,postaje gorka, ili rankotava, kako primorci ka`u. Ovaj postupak upra`njavajtesve dok za to ima potrebe. Kasnije kada se taj proces smiri riba treba da"sazreva" nekoliko meseci {to zavisi od njene veli~ine i temperature sredine.

Usoljenu sardelu slu`ite tako da odstranite so, operete je u nekolikohladnih voda, pore|ate na ovalni tanjir, nalijte uljem i ne{to vinskog sir}eta,ali pre slu`enja ovako pripremljena riba treba da odstoji barem sat-dva. Nijena odmet da je i prevrnete tako da sa obe strane upije ulje i sir}e.

Ne jedite je previ{e, iako mami, "te{ka" je!

BARENA JAJA SA SARDINAMA

1 kutija sardina, jaja, 1 glavica crnog luka, per{unov list, ulje, limunov sok, so

Tvrdo obarena jaja stavite odmah u hladnu vodu, olju{titi i ise}i uzdu`na polovine.

Sitno ise}i polovinu glavice crnog luka, dobro posoliti da omekne ipome{ati sa seckanim per{unovim listom.

Otvoriti kutiju sardina i u posebnu ~iniju ocediti ulje iz kutije. Sardine, zavisno od veli~ine prere`ite uzdu` na polovine ili ~etvrtine. Na velikom tanjiru pore|ati jaja i na svako staviti komad sardine, a prekonjega gomilicu smese od luka i per{una.

Tako pripremljena jaja zaliti sokom od limuna i uljem od sardina kojeje prethodno pome{ano sa onoliko obi~nog ulja koliko je dovoljno da jajaskoro le`e u soku.

Potrebno je ovo pre|elo pripremiti tridesetak minuta pre nego {to }ebiti poslu`eno.

SARDINE S JAJIMA

2 konzerve sardine, 4 tvrdo kuvana jajeta, 4 ve}a lista zelene salate Za marinadu:

47

sa obe strane ukoso nare`ite 5-7 brazdica, pa ribu prosu{ite, a potom poso-lite spolja i iznutra i ostavite sat-dva u me{avini ulja, limunovog soka i bibera.

Napravite dosta `ara, a nesagorele delove drveta povucite na stranuda se u`are i da vam poslu` kao rezerva. Na dobro o~i{}ene i vrele gradele,stavite sku{e i poecite sa obe strane. Prethodno u jednu posudu nalijte jestivo ulje, malo bra{na i soli, pa ribu nagradelama premazujte dok se pe~e koriste}i ruzmarinovu gran~icu.

Odvojeno treba pripremiti isitnjen beli luk i per{unov list, a ko volimo`e da stavi i malo maj~ine du{ice.

Kada je riba dobro pe~ena skinite je sa gradela stavite u posudu kojaima poklopac. Preko ribe pospite me{avinu seckanog belog luka i per{una,prelijte uljem, poklopite i ostavite da se malo prohladi.

Slu`ite je mlaku sa par~i}ima limuna. Na ovaj na~in mo`ete pe}i: bukvu, cipla, oradu, zubatac, salpu,

brancina, u{atu, {njura, lokardu, ov~icu, pa ~ak i krupniju sardelu, s tim {toposnije ribe dok se peku - ~e{}e premazujete uljem.

Bacite pokatkad i malo sve`eg ruzmarinovog li{}a na `ar ispodgradela odmah po stavljanju riba dok ne uhvate koru, a aromu daje i sve`i listlovora, no ne preterujte s njim.

SKU[A SA SENFOM

1 sku{a od 250-300 g po osobi, 250 g pavlake, 3 supene ka{ike senfa, 1 limun, so, biber, per{un, maslac

O~istite ribe, ostavite im glave i obavezno povadite {krge. Poslepranja ih dobro prosu{ite.

Pore|ajte ih u vatrostalnu ~iniju, jednu do druge, nikako jednu prekodruge. Ne smeju biti na gomili.

Senf rastvorite u pavlaci, dobro izme{ajte i dodajte me{avinu u kojojje sok od jednog limuna, iseckan per{un, so po `elji, a tako|e i biber u prahu,pa sa ~itavom sadr`inom prelijte pore|anu ribu.

Na kraju isecite maslac na komadi}e i stavite preko svega u ~iniju, aonda pecite u prethodno zagrejanoj rerni. Pavlaka treba da bubri i da po`uti {to je siguran znak da je sku{a gotova zaserviranje. Jedite je toplu.

50

Ko voli mo`e pr`ene girice poprskati limunovim sokom. Firteze su, ina~e, sve ~e{}e u upotrebi pri pr`enju riba, ali ako je

nemate, dobro }e do}i metalni emajlirani |ev|ir s ru~kama u koji stavljaju ribui sa |ev|irom utapate u vrelo ulje. Dok se ribe pr`e protresite ih nekoliko puta.

Uz girice, dobra je i zelena salata sa sir}etom, solju i maslinovimuljem. Mnogi, me|utim, umesto zelene salate jedu zeleni mladi luk.

SKU[ASKU[A

SKU[A MARINIRANA

1 kg sku{a, 100 g bra{na, 200 g ulja suncokretovog, 150 g vinskog sir}eta, sok od pola limuna, list od ruzmarina, list od per{una,500 g vode, so, biber

Sku{e o~istite, operete, pustite da otkaplju, prosu{ite na ~istoj tkani-ni, pa pr`ite u dobro zagrejanom ulju da porumene sa obe strane. Izvadite ih pr`ene u odvojenu posudu kojom }ete slu`iti ribu.

U ulje na kome je sku{a pr`ena dolijte vodu, sir}e, listi}e ruzmarina,seckan per{unov list, limunov sok, posolite i pobiberite. Kuvajte sve na jakojvatri da klju~a, a potom ovo prelijte preko sku[a koje treba da su mlake.Pokrijte posudu a preko svega stavite ~ist ubrus da se sadr`ina {to sporijehladi.

Mariniranu sku{u servirajte hladnu, najbolje desetak sati nakonpripremanja.

Ovako marinirana sku{a mo`e u hladnjaku da se odr`i nedelju dana,a da ne na{kodi ~ak i onima sa vrlo ne`nim `elucem.

SKU[A NA RO[TILJU - GRADELAMA

4 sku{e po 250 grama, 200 g ulja, 1 glavica belog luka ~e{njaka, 1 vezica per[unovog lista, 1 krupniji limun ili dva manja, so, biber, ruzmarinova gran~ica

Opranim i o~i{}enim sku{ama kojima ste odstranili {krge po le|ima

49

Ise~ene osli}e na ve}e komade stavite u vru}u vodu u koju ste stavilijedan od pomenutih fabri~kih za~ina, lovorov list i limunov sok. K u v a n eosli}e procedite i prelijte umakom.

Umak }ete ovako pripremiti. Na rastopljenom margarinu propr`ite bra{no, dodajte seckani kopar i

zalijte mlekom, posolite i prokuvajte deset minuta. Na kraju ume{ajte`umance i limunov sok po `elji.

Osli}e prelivene umakom slu`ite kao glavno jelo. Pripremanje ovog ukusnog jela traje najvi{e 40 minuta.

]UFTE OD OSLI]A

500 g osli}a, 1 kg krompira, 2 ka{ike maslaca, 2 ulupana jajeta, pola ka[ike aleve paprike, biber, so

Odmrznutoj ili sve`oj ribi treba odstraniti kosti. Oprati, olju{titi iiseckati krompir, pa ribu i krompir kuvati zajedno oko 20 minuta. Posle togadobro ocedite vodu i dobro ume{ajte kuvane osli}e i krompir dok dobijeteujedna~enu masu. Dodajte tome maslac i smesu od dva ulupana jajeta saalevom paprikom i biberom, pa i to dobro ume[ajte.

Odvojeno dobro zagrejte jestivo ulje i pr`ite }ufte ili pljeskavice tako{to }ete zame{anom ka{ikom vaditi napravljenu sme{u u obliku }ufte ilipljeskavica.

Nemojte o|ednom stavljati vi{e gomilica, jer treba da plivaju u uljudok se pr`e.

Servirajte ih uz sos od paradajza.

OSLI] PO NARODSKI

1 kg osli}a, 1 kg krompira, 100 g ulja, 5 ~ena belog luka, 5 ka{ika limunovog soka, per{unovo li{}e, so, biber

U posudu za kuvanje dodajte 2-4 ka{ike ulja i po njemu slo`iteise~ene osli}e na komade. O~i{}en krompir isecite na kocke i stavite prekoribe, prelijte to preostalim uljem i iseckanim belim lukom. Posolite po `elji,stavite biber, nalijte vodom da sadr`ina ogrezne u njoj, pokrijte poklopcem ikuvajte na umerenoj temperaturi dok voda ispari, a riba i krompir budukuvani.

Ako glavni sastojci nisu kuvani dodajte jo{ malo tople vode i ~ekajte

52

OSLI] OSLI]

OSLI] SA BORANIJOM

1 kg osli}a sve`eg ili smrznutog, 1,5 kg boranije, 500 g sve`eg paradajza, 5 glavica crnog luka, 150 g margarina, 2 ~ena belog luka, so, biber, ulje, limun

O~i{}enu i opranu boraniju isecite popreko na polovine i kuvajte, aline sme da omek{a. Pred skidanje s vatre na minut-dva posolite blago. Ocedite boraniju i slo`ite na tepsiju u kojoj }e se pe}i.

Preko boranije pore|ajte osli}a ise~enog na krupnije komade usol-jene po ukusu, pa sve to posuti iseckanim crnim i izgnje~enim belim lukom,pa pecite u rerni dok riba bude gotova.

Odvojeno jelo prelijte ovim umakom i odmah slu`ite. Ovaj specijalitetne slu`i se ~ak ni mlak, jo{ manje kada je hladan.

OSLI] POHOVANI

500 g osli}a za dve osobe, 2 jajeta, bra{no, so, 100 g piva

Isecite na komade prethodno opranu i o~i{}enu ribu, a potomprosu{ite pa posolite i ostavite da odstoji dvadesetak minuta.

Odvojeno ulupajte dva jajeta sa dodatkom 100 g svetlog piva i bra{noda se dobije sme{a gustine kao sa pala~inke.

Ribu uma~ite sa obe strane smesu od jaja i pr`ite na dobro ugre-janom ulju.

Slu`ite ih tople.

OSLI] U UMAKU OD ZA^INA

1 kg osli}a, 80 g margarina, 40 g bra[na, 100-200 g mleka, 2 ka[ike za~ina "C", 1 list lovora, 1 vezu kopra, 1 `umance, limunov sok i so

51

Odvojeno olju{tite paradajz i sameljite na ma{inici za meso ili mik-serom razbijte da dobijete paradajz sos. Dodajte izgnje~eni beli luk, ulje, so,biber i iseckani per{unov list, pa sve izme{ajte. To je sos koji servirate sap`enim komadima bakalara.

Prilog ovom jelu je krompir kuvan sa korom, a potom olju{ten, ise~enna kolutove i posoljen.

ZUBATAC S MILERAMOM

1,5 kg zubatca bez glave, 3 ka[ike ulja suncokretovog,, 4 litra supe od kocke, 1 ~a{a milerama, 1 ka{ika bra{na, 1 ka{ika paradajz-pirea, 2 limuna, veza per{una, sir}e, so, biber

Zubatac dobro o~istite i operite hladnom vodom, pa pustite da seprosu[i. Utrljajte ga potom me{avinom soli i bibera. Per{un iseckajte, papolovinu stavite u trbu{nu {upljinu, koju }ete zatvoriti dvema drvenim ~a~kali-cama.

U dobro zagrejano ulje spustite ribu i pecite u rerni samo petnaestminuta. Posle toga nalijte preko ribe toplu supu od kocki, pa vratite u rernu dase riba pe~e jo{ deset minuta.

Sok u kome se riba pekla odvojte u manju posudu, stavite da provri,a zatim ume{ajte mileram sa bra{nom i paradajz0pireom. Sos za~initebiberom i solju i slu`ite posebno kao prilog ribi.

Mo`ete ribu ukrasiti koluti}ima limuna i per{unom. Deo supe od kocki iskoritite da u njoj skuvate glavu zubatca sa malo

dodatka bibera i jednom celom o~i{}enom {argarepom. Ima}ete vrlo ukusnuriblju supu i glavu le{o, najukusniji deo cenjenog zubatca.

[KARPINA SA BELIM LUKOM

1 kg {karpina, 4-5 ~ena belog luka, maslinovo ulje, mada mo`e i suncokretovo, 1 limun manji, so, biber, per{unov list, maj~ina du{ica, jedan list lovora

O~istite {karpinu vade}i joj drob i {krge, operite, a potom o{trimno`em nare`ite na nekoliko mesta popre~no da lak{e upije aromu za~ina. Izgnje~ite beli luk, dodajte mu so, biber i sok od limuna, pa time prema`ite

54

da ispari tako da riba i krompir ostanu samo u umaku od ulja. Prelijte sada sve to limunovim sokom, pustite da na~as provri i skinite

s vatre. Pre slu`enja pospite sadr`inu sitno seckanim per{unovim li{}em,prome{ajte i slu`ite toplo.

DELIKADELIKATESI TESI

BAKALAR SA KROMPIROM KAO SALATA

Najmanje 500 g su{enog bakalara, 1 kg krompira, 1 glavica belog luka, 1 veza per{unovog lista, 100 g maslinovog ulja (mo`e i suncokretovo), so, biber po ukusu

Su{eni bakalar treba bar dvanaest sati da odstoji u hladnoj vodi, kojuvalja u nekoliko navrata promeniti, {to vi{e to bolje, ~ime otklanjate neprijatanmiris koji mnogi ne podnose dok je ova riba suva. Skinite posle odstojanjaribe u vodi ko`icu i povadite kosti, a onda bakalara stavite u hladnu vodu ikuvajte samo desetak minuta. Du`im kuvanjem bakalar postaje tvr|i. Posolitei izmaknite s vatre da odstoji 15-20 minuta.

Ocedite kuvanu ribu i zadr`ite ~a{u te~nosti u kojoj se kuvala. Ume|uvremenu olju{ten, opran i na ~etvrtine ise~en krompir skuvajte u zasol-jenoj vodi, a potom ocedite.

Pome{ajte sada isitnjeno meso bakalara sa krompirom, dodajte ulje(najbolje je me{ano suncokretovo sa maslinovim u odnosu 1:1), zatim sitnoseckani beli luk, seckani per{unov list, so, biber i ~a{u sa~uvane te~nosti ukojoj je bakalar kuvan.

Poklopite posudu i dobro protresite da se sadr`aj dobro izme{a, paako je neophodno dodajte jo{ malo te~nosti u kojoj je riba kuvana.

PR@ENI BAKALAR

1 bakalar, 3-4 krupna paradajza, 1-2 ~ena belog luka, vezica per{unovog lista, 100 g ulja, bra{no, so, biber

Kao i obi~no bakalar potopite u hladnu vodu dan pre spremanja ivodu obavezno promenite nekoliko puta, {to ~e{}e to bolje. Skinite posle togako`icu, izvadite kosti i ribu isecite na komade. Prosu{ite ih ~istom krpom,uvaljajte u bra{no i pr`ite na ulju.

53

Lignje o~istite, izvadite drob i providno pero i odsecite im glave, kojepotom zajedno sa pipcima iseckajte na sitne komadi}e, dodajte za~ine, sitnoseckani beli luk i per{un.

O~i{}ene dagnje malo prokuvajte (da ne budu tvrde), izvadite iz{koljki i pome{ajte sa ve} pripremljenim sitni{em. Pri tom treba paziti da dag-nje ostanu cele, odnosno da se ne zgnje~e. Ovom masom napunite lignje i~a~kalicama dobro zatvorite.

Odvojeno u plitku posudu stavite po `elji maslinovo ulje, so i biber.Sve to dobro izme{ajte i dr`ite u ulju 10-15 minuta, a nije na odmet i da ihpreokrenete nekoliko puta. Pecite ih na dobro zagrejanom ro{tilju i odla`ite na tanjir za serviranje kadporumene. Nakon toga ih prelijte sokom od grejprfruta i slu`ite tople uzzelenu salatu.

Za vreme pe~enja na ugalj bacite po koji list lovora i kadulje da speci-jalitet dobije karakteristi~an miris i pikantan ukus. Pijte belo vino

RI@OTO OD LIGANJA

700 g liganja, 350 g pirin~a, 100 g crnog luka, 2 ka[ike ulja, 40 g paradajz-pirea, 80 g ribanog sira, 30 g maslaca, 600 g temeljca ribljeg ili vode, 80 g celerovog korena, 500 g belog vina, so i biber

O~istite lignje i izre`ite na komadi}e, pa malo propr`ite na ulju, apotom dodajte za~ine: iseckan crni luk, sitno riban koren celera, so i biber. Dodajte smesi vino i dinstajte dok komadi}i lignje omek{aju.

Sledi zatim dodavanje pirin~a, maslaca, paradajz-pirea i vode, pa sveto ponovo dinstajte.

Ri`oto od liganja slu`i se vru}, sa dodatkom punomasnog rendanogsira na odvojenoj posudi samo za one koji taj prilog vole.

Napomena" Temeljac je te~nost u kojoj je riba ili meso kuvano, akoristi se za dinstanje ili dolivanje, a svrha mu je da pobolj{a ukus, miris ija~inu glavnog jela.

Ko voli da mu ri`oto bude crn, kesicu sa "tu{em" od liganja nekaizru~i u pirina~.

56

{karpinu spolja i iznutra. Tako prire|enu stavite ribu u uljem podmazanuposudu, pospite je seckanim per{unovim listom i maj~inom du{icom, a nasredini ribe stavite lovorov list. Poprskajte ovako dekorisanu ribu uljem ipecite u rerni oko 40 minuta {to zavisi od veli~ine ribe.

Poja~ajte temperaturu pred kraj da i onako rumena {karpina jo{ boljeporumeni i slu`ite je toplu.

Kao prilog koji se slu`i odvojeno dobro }e do}i krompir pr`en u uljufritezom da tako|e dobije rumenu boju.

LIGNJE - SIPE LIGNJE - SIPE

SIPE SA MLADIM GRA[KOM

1,5 kg sipa, 2 zgnje~ena bela luka, 100 g ulja, 6 fileta slane sardele, 300 g soka od paradajza, 400 g o~i{}enog mladog gra{ka, 100 g belog suvog vina, 1 ka[ika seckanog per{unovog lista, so, biber po `elji i ukusu

O~istite sipe tako {to }ete kesice sa tintom sa~uvati samo ukoliko`elite da vam ovaj specijalitet bude pravi primorski i sa pikantnim ukusom,mada ve}ina onih iz unutra{njosti nisu ba{ uvek raspolo`eni za crna jela.

Na zagrejanom ulju propr`ite na~as beli luk, dodajte sipe, posolite ipobiberite. Izgnje~ite filete slane sardele i dodajte sipama, prome[ajte da sekoliko-toliko pravilno raspodeli sme{a, a onda dodajte sok od paradajza i nal-ijte mlakom vodom i ubacite zrnevlje gra{ka. Kuvajte sve dok gra{ak omek{a.

Crnu te~nost iz kesica, ponavljam, samo ako `elite, dodajte jelu predkraj kuvanja.

Kada je jelo gotovo, preru~ite ga u drugu reprezentativnu posudu zaslu`enje i pospite seckanim per{unovim listom.

LIGNJE PUNJENE DAGNJAMA

800 g liganja, 400 g dagnji izva|enih iz lju{tura, 1 grejpfrut, 1 ka{ikica za~ina "C", 4 ~ena belog luka, pola glavice crnog luka, nekoliko strkova per{una,maslinovo ulje, so, biber

55

LIGNJE U TEPSIJI

1 kg lignji, 150 g ulja, limun, so, per{un, biber

Razre`ite lignje, operite dobro, izvadite staklasto pero i kesicu s"tu{em" i ostavite da se ocede od vode, a potom ih prosu{ite.

U tepsiju, najbolje tefloniziranu, ulijte ulje, pa pore|ajte lignje u jed-nom sloju. Posolite, pobiberite i preko svega dodajte iseckan per{unov list.

Pecite u dobro zagrejanoj pe}nici dvadesetak minuta, a ako `elite davam pe}nica ne bude uma{}ena od ulja, koje pr{te, tepsiju pokrijte pok-lopcem ili prekrijte aluminijumskom folijom za doma}instvo.

Lignje se slu`e odmah po va|enju iz {poreta, uz sezonsku salatu. O~i{}ene lignje mo`ete pre pr`enja uvaljati u p{eni~no bra{no uko-

liko vam je to milije. Prilog uz lignje na tepsiji je bareni pirina~.

DINSTANE LIGNJE

800 g liganja, 2 ka{ike maslinovog ulja, 2 ka{ike suncokretovog ulja, 4-5 ~ena belog luka, per{un, biber, so 1 ka[ika za~ina "C"

Iz dobro o~i{}enih i opranih liganja izvucite "pero" i kesicu sa crnilom,pa slo`ite u posudu u koju ste ulili me{avinu jednakih delova maslinovog isuncokretovog ulja.

Prethodno dobro zagrejte rernu, a pre ubacivanja posude sa lignja-ma temperaturu skinite da se lignje dinstaju polagano. Nije dobro da odmahuhvate koru i postanu tvrde.

Lignje pre ubacivanja posolite, pospite seckanim per{unom, belimlukom i biberom, poklopite i dinstajte. Nemojte ih me{ati ve} povremenoposudu protresite, ali ih nemojte dugo dr`ati u rerni, najvi{e 30 minuta, jer }epromeniti boju i postati `ilave. Ako je makar i jedna zapo~ela promenu boje,ru~ak je gotov.

U zavisnosti od `elje konzumenata servirajte ih tople ili hladne.

58

PUNJENE LIGNJE

1 kg lignji, 10 g pirin~a, 100 g ulja, 50 g bra{na, 50 g hlebnih mrvica, 5-7 ~enova belog luka, sok od jednog manjeg limuna, per{unovo li{}e, so, biber

Iseckajte beli luk i per{unovo li{}e, pome{ajte sa hlebnim mrvicama,prelijte uljem, posolite i pobiberite, pa to neka stoji dok pripremite ostalo.

O~istite lignje, odsecite krakotve, uvaljajte ih u bra{no i polovi~nopropr`ite, a potom izvadite iz ulja i iseckajte. Za to vreme neka vam se skuvapirina~.

Sada iseckane krakove izme{ajte s kuvanim pirin~em, hlebnim mrvi-cama, iseckanim belim lukom i iseckanim per{unovim li{}em. N a d e v o mnapunite lignje i ~a~kalicama zatvorite tako da nadev ne izlazi.

Pr`ite u posudi sa dosta ulja. Pre slu`enja pokapajte ih sokom odlimuna.

PR@ENE LIGNJE

1 kg liganja sitnih, 200 g ulja, so

O~i{}ene i oprane lignje iz kojih ste izvukli "stakleno" pero i kesicu sa"tu{em", najpre prosu{ite, pa usolite da odstoji dvadesetak minuta.

Pr`ite ih u dobro zagrejanom ulju, ali posudu obavezno poklopite, jerulje pr{ti zajedno sa lignjama, a desi se da i iska~u iz posude u kojoj sepripremaju.

Ovako spremljene lignje veoma su ukusne i tra`ene na trpezi. Slu~e se tople ili hladne {to zavisi od navika konzumenata i obavezno uzneku salatu. Ako ni~ega drugog nema, dobar je i crni luk se~en na ~etvrtine,pa blago soljen tokom odvajanja segmenata.

Napomena: Lignje mo`ete pr`iti i ako ih prethodno kao ostalu ribuuvaljate u p{eni~no bra{no.

57

ukusnije. Jedu se vru}e tako {to otkinutom jednom stranicom oklopa vadite

meso dagnje iz drugih stranica, pa no`i}em ili zubima odstranite zelene nitikojima se dagnje dr`e za dno.

Stvar je ukusa da li }ete dagnje jesti upolova~ene - polupe~ene ilikada se meso malo stvrdne.

MU[LJE (DAGNJE) NA BUZARI

5-6 kg dagnji, 100 g maslinovog ulja, 200 g vina, 6-8 ~enova belog luka, vezica per{una, 150-200 g hlebnih mrvica, per{un, biber, ka{ika za~ina "C"

Mu{lje treba dobro o~istiti od bradi~aste prianjalke kojom sepridr`ava za podlogu, ali i od kre~nja~kih naslaga sa spoljnih povr[inaoklopa. Neko to radi u vre}i u kojoj je pored mu{alja i pesak granulacije 2-5milimetara, ali je prakti~nija me{alica za beton u koju se tako|e, stavljajumu{lje i pesak. Nema bojazni da }e ~ak i najfinije mehani~ke ne~isto}e u}i u{koljku, jer su delovi oklopa ~vrsto stisnuti tokom ~itave operacije ~i{}enja.

Mu{lje valja posle ~i{}enja dobro oprati. U {iroku posudu stavitimaslinovo ulje i sve to prome{ati pre nego stavite na vatru. Dodajte onda sveza~ine, pokrijte posudu i ~ekajte da se {koljke otvore. Pre skidanja nalijtesadr`inu vinom, odmah zatim i hlebne mrvice, protresite posudu, ponovo pok-lopite i ostavite minut-dva na {poretu.

U`ivanje je ovako pripremljene mu{lje jesti pred ve~e, van ku}e udvori{tu i zalivati vinom, Jedete ih tako {to jednom stranom {koljke kaoka{ikom vadite meso mu{lje, a komadi}ima prepe~enog hleba natopljenim ubuzaru celom ovom spektaklu dajete poseban sadr`aj.

Posle mu{lji na buzaru ne idete u krevet pre nego pro|e bar jedansat, koji valja provesti u {etnji.

DINSTANE DAGNJE

5 kg dagnji, 200 g suncokretovog ulja, 100 g crnog luka, 100 g {argarepe,

60

ÐPLODOVIÐPLODOVI MORAMORA

PRSTACI NA BUZARI

2 kg prstaca, 200 g ulja, 100 g belog vina, 5-6 ~enova belog luka, 3-4 ka{ike hlebnih mrvica, 1 ~a{ica konjaka ili vinjaka od 50 g, per{unovo li{}e, biber, limun, samo po `elji za vreme obeda

Prstace treba dobro o~istiti i oprati pod mlazom teku}e vode. Naoklopima prstaca ne sme biti ne~isto}a.

U {iroj i dubljoj posudi zagrejte ulje, dodajte naseckani beli luk, ali nedozvolite da izgori, zato odmah iza njega dodajte seckano per{unovo li{}e,hlebne mrvice i po volji bibera, nikako previ{e, a onda dodajte belo vino iposudu poklopite.

Nemojte soliti, jer }e prstaci iz sebe ispustiti slanu morsku vodu. Pre skidanja posude sa {poreta malijte vinjak ili konjak, posudu malo

protresite i prstace servirajte u posudice na `ijem je dnu nekoliko komadi}ahleba pr`enog u maslinovom ulju i izrezanog u obliku krugova ili trouglova.Preko svega toga dodajte po malo te~nosti u kojoj su prstaci kuvani.

PE^ENE DAGNJE

2 kg dagnji (mu{lji), 1 limun (nije obavezan)

Naj~e{}e se na ovaj na~in dagnje pripremajuna obali, ali i kod ku}e u dvori{tu. Ina~e, najbolje su dagnje iz peska ili pri-obalnih terena gde one ni posle najve}ih oseka ne ostaju na suvom.

Na u`arenu vatru bez plamena postavite izbu{en lim ili gust ro{tilj, alida ne budu uz sam `ar. Stavite dagnje, pa ~im primetite da se polako otvara-ju, na `ar bacite nekoliko tankih gran~ica sve`eg lovora, koje ste ranijepripremili.

Stvori}e se malo dima opojnog mirisa, koji }e dagnje uvu}i u sebe,pa postati ne{to izvanredno, kao iz bajke.

Jedite ih kada se dobro otvore sa kojom kapi limuna, ako vam je tako

59

[KAMPI NA BUZARU

500 g {kampi (po osobi), crni luk, beli luk, maslinovo ulje, belo vino, ~a{ica Konjaka, sitno seckani list per{una i celera, paradajz pire, sve`e ise~en paradajz na kocke, hlebne mrvice (prezle), sok od limuna

Na maslinovom ulju ispr`iti sitno seckani crni luk, pa dodati seckanibeli luk ali pr`iti toliko dok po~ne da menja boju, a onda dodati paradajz pire,seckani sve` paradajz na kockice, seckano li{}e per{una i celera, sok odlimuna, belo vino, konjak. Sve ovo jo{ malo propr`iti i posoliti po ukusu.

U ovako pripremljenu masu pore|ati sve`e i dobro oprane {kampe idinstati na laganoj vatri tri do pet minuta.

Slu`iti ih tople.

[KAMPI ALA "ORSAN"

1 kg {kampi, 1,5 kg krompira, 100 g ulja, 1 vezica per{una, 1 glavica crnog luka, 1 ka{ika paradajz pirea, 100 g belog vina, biber, 2 ka{ike za~ina "C"

[kampe dobro operite, makazama im odsecite no`ice i o{trimno`i}em sa unutra{nje strane prore`ite.

Olju{ten krompir isecite na tanke kolutove. Crni luk se~en na rebarca propr`ite na ulju dok omek{a i dobije

prozra~nu boju, ali nikako da po`uti. Tome dodajte seckani beli luk, desetaksekundi kasnije per{unov seckani list, ka{iku paradajz-pirea, pa sve to izdin-stajte minut-dva.

Stavite onda krompir i {kampe, pospite biberom i za~inom "C" pakuvajte na tihoj vatri oko tridesetak minuta. Pre skidanja sa {poreta dodajtebelo vino i sa~ekajte toliko da sadr`aj ponovo proklju~a.

Skinite sa {poreta i slu`ite toplo.

PRIJATNO !!!

62

100 g celerovog korena, 40 g belog luka, 50 g paradajz-pirea, 500 g bujona u kojoj su se dagnje kuvale, 2 g bibera mlevenog, 2 lista lovora, vinsko sir}e, 20 g soli

U dobro zagrejano ulje narezani zeleni{: luk, {argarepa, celer i beliluk prodinstajte na pola, a potom dodajte bra{no i paradajz pire, pa u to nal-ijte bujon od dagnji.

Ubaciti u posudu biber, lovorov list, sir}etnu kiselinu i na krajuizva|eno meso dagnji.

Posudu poklopiti i u {poretu na osrednjoj temperaturi kr~kati jelo 25-30 minuta.

Servirajte specijalitet u toplom stanju, ali ga prethodno pospite seck-anim per{unovim listom i mlevenim crnim biberom.

DAGNJE (MU[LJE) SA PR[UTOM

10 velikih otvorenih mu{alja (dagnji), 10 listi}a tanko izrezanog pr{uta za omota~, 1 jaje, malo bra{na, 1 limun

Prokuvane i otvorene dagnje (mu{lje) zamotajte u pr{ut koristiv{i~a~kalicu za spajanje krajeva.

Uvaljajte sada ovako napravljene rolnice u razmu}eno jaje i bra{no ipr`ite na vru}em semenovom ulju. Kada porumene iscedite po njima limun islu`ite dok su tople uz salatu od paradajza. Posle toga crno vino.

Umesto pr{uta, ako ga nemate, mo`ete iskoristiti pancetu ({arenuslaninu), ali su onda dosta "jake", pa ni najve}i sladokusci i gurmani ne mogupojesti vi{e od pet-{est komada.

Napomena: Ovaj i prethodni recept dobili smo od prijatelja i svetskogputnika pomorca Garsije - Gage |urovi}a, iz Kotora, koji dosadu na dugimplovidbama razbija eksperimentima u kulinarstvu.

61

33---33---PASTRMKE SAUMAKOM OD KISELE PAVLAKE

33---33---POHOVANI FILETI OD PASTRMKE 34---34---PR@ENE PASTRMKE 34---34---PASTRMKE SA SLANINOM

35---35---[TUKA[TUKA

35---35---[TUKA SA UMAKOM OD PAVLAKE

35---35---[TUKA NA POVR]U 35---35---KUVANA [TUKA SA RENOM 36---36---[TUKA U PIVU 36---36---PE^ENA [TUKA U FOLIJI

37---JELA37---JELA OD OSTOD OSTALIH VRSTALIH VRSTAA RIBARIBA

37---37---RIBA PUNJENA [AMPINJONIMA37---37---RIBA U EKSPRES LONCU

(SARDINIRANA) 38---38---RIBLJE PLJESKAVICE 39---39---BELA RIBA U SOSU 39---39---DEVERIKA SA GRA[KOM 39---39---DEVERIKA U PIVU 40---40---DEVERIKA NA ALASKI NA^IN 40---40---PA[TETA OD RAZNE RIBE

41---PRIPREMANJE41---PRIPREMANJE RIBERIBE UU PRIRODIPRIRODI

41---41---RIBA NA RO[TILJU - GRADELAMA

41---41---RIBA U PAPIRU

42---42---JELAJELA OD MORSKIH RIBAOD MORSKIH RIBA

42---42---OSLI] KAO SALATA43---43---SALATA SA TUNJEVINOM43---43---HLADNI RAGU OD RIBE 44---44---RIBARSKI BRODET44---44---RIBA NA LE[O 45---45---MARINIRANA RIBA

46---46---SARDELE (GIRICE) SARDELE (GIRICE)

46---46---SARDELE SA SIROM 46---46---POHOVANE SARDELE

46---46---SLANE SARDELE 47---47---BASRENA JAJA SA SARDINAMA47---47---SARDINE S JAJIMA48---48---SALATA OD SARDINA48---48---GIRICE

49---49---SKU[ASKU[A

49---49---SKU[A MARINIRANA49---49---SKU[A NA RO[TILJU - 50---50---SKU[A SA SENFOM

51---51---OSLI] OSLI]

51---51---OSLI] SA BORANIJOM 51---51---OSLI] POHOVANI 51---51---OSLI] U UMAKU OD ZA^INA52---52---]UFTE OD OSLI]A52---52---OSLI] PO NARODSKI

53---53---DELIKADELIKATESI TESI

53---53---BAKALAR SA KROMPIROM KAO SALATA

53---53---PR@ENI BAKALAR 54---54---ZUBATAC S MILERAMOM 54---54---[KARPINA SA BELIM LUKOM

55---55---LIGNJE SIPE LIGNJE SIPE

55---55---SIPE SA MLADIM GRA[KOM 55---55---LIGNJE PUNJENE DAGNJAMA56---56---RI@OTO OD LIGANJA57---57---PUNJENE LIGNJE 57---57---PR@ENE LIGNJE 58---58---LIGNJE U TEPSIJI 58---58---DINSTANE LIGNJE

áá59---59---PLODOVIPLODOVI MORAMORA

59---59---PRSTACI NA BUZARI 59---59---PE^ENE DAGNJE 60---60---MU[LJE (DAGNJE) NA BUZARI 60---60---DINSTANE DAGNJE 61---61---DAGNJE (MU[LJE) SA PR[UTOM 62---62---[KAMPI NA BUZARU 62---62---[KAMPI ALA "ORSAN"

64

04---04---JJEELLAAJJEELLAA OODD SSLLAATTKKOOVVOODDNNIIHH RRIIBBAA OODD SSLLAATTKKOOVVOODDNNIIHH RRIIBBAA

04---04---SALATA OD RIBE SA PIRIN^OM 05---05---RIBLJA SALATA SA KARFIOLOM 05---05---SALATA OD RIBE SA SOJOM 06---06---RIBLJA ^ORBA06---06---ALASKA ^ORBA07---07---^ORBA OD DELOVA RIBE 07---07---^ORBA OD BELE RIBE 08---08---RIBLJA ^ORBA SA SIROM 08---08---RIBLJA ^ORBA SA POVR]EM 09---09---RIBLJA ^ORBA SA

SUVOM SLANINOM 09---09---^ORBA OD NEODLE\ENE RIBE 10---10---DUNAVSKI PAPRIKA[ 10---10---APATINSKI PAPRIKA[ 111---1---POSNA SARMA OD RIBE 111---1---VINO U RIBLJEM PAPRIKA[U 12---12---RIBLJI PAPRIKA[ U PARADAJZ-SOSU12---12---GURMANSKI RIBLJI PAPRIKA[

13---13---[ARAN [ARAN

13---13---ÐÏࡱá[ARAN NA PODVARKU 13---13---PAPRIKA[ OD [ARANA

ZA [EST OSOBA14---14---[ARAN NA MA\ARSKI NA^IN 14---14---[ARAN NA CRNOM LUKU 15---15---POHOVANI MARINIRANI [ARAN 15---15---PIJANI [ARAN 16---16---PUNJENI [ARAN 16---16---[PIKOVANI [ARAN NA PIRIN^U 17---17---\UVE^ OD [ARANA17---17---[ARANSKE PIHTIJE 18---18---POHOVANI [ARAN 18---18---PR@ENI [ARAN 19---19---[ARAN S BELIM LUKOM 19---19---]EVAP OD [ARANA20---20---[ARAN NA RO[TILJU 21---21---SOM SOM

21---21---POHOVANA SOMOVINA21---21---SOMOVINA NA @ARU 22---22---]EVAP OD SOMOVINE 22---22---SOMOVINA NA DUNAVSKI NA^IN 23---23---PE^ENA SOMOVINA

SA POVR]EM - GURMANSKA23---23---PITA OD SOMOVINE 24---24---PR@ENA SOMOVINA

S PAVLAKOM

24---24---SSMMUU\\ SSMMUU\\

24---24---MUSAKA OD SMU\A24---24---KOTLET OD SMU|A25---25---SMU\ U BELOM VINU 25---25---SMU\ NA PEKARSKI NA^IN 26---26---KUVANI SMU\ SA UMAKOM 26---26---SMU\ PE^EN NA KROMPIRU 27---27---SMU\ SA PRILOGOM ODPIRIN^A27---27---PR@ENI SMU\

28---28---KKEE^̂IIGGAA KKEE^̂IIGGAA

28---28---PAPRIKA[ OD KE^IGE 28---28---KE^IGA U MAJONEZU 28---28---KE^IGA SA KAJGANOM 29---29---KE^IGA SA BELIM VINOM 29---29---KE^IGA PE^ENA NA PUTERU 30---30---POHOVANE KE^IGE

30---30---PPASTRMKAASTRMKA

30---30---PASTRMKE U BELOM VINU 31---31---SO^NA PASTRMKA NA RO[TILJU 31---31---PASTRMKA SA PIRIN^EM 32---32---KUVANE PASTRMKE NA BAKIN

NA^IN 32---32---PASTRMKE PE^ENE U FOLIJI 33---33---PASTRMKE U VINU

63

SADRZAJ: