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ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE INSTITUCIONES HOTELERAS

“Riesgos más frecuentes y Primeros Auxilios en el Servicio de Alimentos y

Bebidas”

Luisa María Barillas Muñiz

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Guatemala Julio de 2009

ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE INSTITUCIONES HOTELERAS

“Riesgos más frecuentes y Primeros Auxilios en el Servicio de Alimentos y Bebidas”

TESIS PRESENTADA A LA JUNTA DIRECTIVA DEL

CAMPUS IFES

POR

LUISA MARIA BARILLAS MUÑIZ

AL CONFERIRSE EL TÍTULO DE LICENCIADA EN ADMINISTRACIÓN DE SERVICIOS HOTELEROS

GUATEMALA JULIO DE 2009

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ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE INSTITUCIONES HOTELERAS

“Riesgos más frecuentes y Primeros Auxilios en el Servicio de Alimentos y Bebidas”

TEMA QUE ME FUERA ASIGNADO POR LA ESCUELA DE ADMINISTRACIÓN DE INSTITUCIONES HOTELERAS

CON FECHA MARZO DE 2009

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INTRODUCCIÓN

La Escuela de Administración de Instituciones Hoteleras cuenta con la carrera

de Administración de Servicios Hoteleros. El pensum de la carrera es tan

amplio que nos da la oportunidad de adquirir los conocimientos necesarios para

dirigir distintas empresas de la industria de la hospitalidad, entre las cuales

están hoteles, restaurantes, hospitales, clubes y cualquier otra entidad que

cuente con un Servicio de Alimentos y Bebidas.

El tema “Seguridad, Riesgos más frecuentes y Primeros Auxilios en el Servicio

de Alimentos y Bebidas” es de suma importancia en nuestra carrera ya que un

administrador debe tomar en cuenta que hay momentos en que se puede

presentar una emergencia y hay que tomar medidas al respecto, parte del

trabajo de éste es asegurarse que las áreas del servicio estén en las

condiciones apropiadas para minimizar el riesgo de accidentes. Por otro lado,

es importante tener al personal capacitado sobre los primeros auxilios que se

deben de aplicar en caso de emergencias.

Una de las ventajas al realizar esta tesis es que existe bastante información

sobre el tema, por lo que se pudo recopilarse de una forma eficiente para

cumplir con el objetivo de desarrollar un material profesional de apoyo útil para

las estudiantes de la carrera.

Para poder llegar al punto principal de la tesis que son los Primeros Auxilios en

el Servicio de Alimentos y Bebidas se explica lo que es el Servicio, cuáles son

sus funciones y los tipos de Servicios que se pueden encontrar, también se

describe cada una de las áreas con las que cuenta el Servicio y que equipo

utiliza cada una. Ya teniendo claro estos puntos se llega a lo que son los

riesgos más frecuentes dentro del Servicio, ya sea ocasionados por las

instalaciones o bien sean propios del personal.

Se explica que Primeros Auxilios se deben aplicar en caso suceda algún

accidente y cuáles son las características que tienen que tener los

establecimientos para minimizar el riesgo de que sucedan los accidentes.

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OBJETIVOS

General

Elaborar un documento profesional que recopile toda la información que

una administradora de instituciones hotelera necesita para comprender

las principales casusas de Accidentes dentro del Servicio de Alimentos y

Bebidas y cómo actuar frente a ellas.

Específicos

Definir el Servicio de Alimentos y Bebidas, sus funciones y los tipos de

Servicios que se pueden encontrar.

Explicar cada una de las áreas dentro del Servicio y el equipo que se

necesita por área.

Distinguir cuáles son los riesgos derivados de la operación (causados

por instalaciones inapropiadas) y cuáles son los riesgos personales que

pueden ocurrir dentro del Servicio de Alimentos y Bebidas.

Preparar un material gráfico sobre los principios básicos de los primeros

auxilios, desde la anatomía y fisiología del cuerpo humano hasta la

actuación en caso de emergencias.

Unificar cuáles son los estándares adecuados en las instalaciones del

Servicio de Alimentos y Bebidas para minimizar el riesgo de accidentes

dentro del mismo.

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CAPÍTULO I

GENERALIDADES

Antecedentes1

Por miles de años el ser humano se alimentó con lo que podía cazar, pescar y

recolectar. Al principio consumía la comida cruda, pero después del

descubrimiento del fuego alrededor de 5,000 años antes de Cristo, comenzó la

cocina propiamente dicha.

Hasta la fecha se conoce poco de la cocina prehistórica, asar probablemente

fue el primer método de cocina al dejar caer un pedazo de carne dentro del

fuego y poder recuperarlo cuando se apagara. La domesticación de animales,

la agricultura y la aparición de la irrigación dieron como resultado una mejor

alimentación. Desde las épocas más remotas se tiene noticias de la existencia

de irrigación de alimentos rudimentarios.

El pueblo egipcio por ejemplo, se alimentaba de lentejas, cebollas, hortalizas,

frutos, pan y cerveza. Entre las clases privilegiadas se comía carne ternera,

ovejas y bueyes.

El pueblo Hebreo se alimentaba básicamente de pan, vino, cereales como

centeno, leche, queso, melón, puerro, cebolla y ajo básicamente. La carne se

consumía en fiestas y era de cordero y cabra.

Los griegos consumían hortalizas y frutas. Utilizaron especias como el orégano,

hinojo, comino y consumían mucho pescado, cereales, leche y queso de cabra.

Los romanos consumían muchos vegetales como col y rábanos. También se

alimentaban de gallina, ciruelas, cerezas, membrillos, limón, pan, pescado,

anís, menta y albahaca.

1 Tannahill, Reay: Food in History, Stein and Day Publishers, New York, 1973, p.12

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Siglos después con el descubrimiento de América, nuevos ingredientes

llegaron a Europa como el cacao, maíz, maní, arvejas, chile pimiento, papa y

tomate, así como el tabaco.

Conforme fue creciendo el mundo de la gastronomía, se fueron creando

establecimientos de servicio de alimentos y bebidas más sofisticados. En el

siglo XVIII los sitios dedicados a servir alimentos solo se podían comer a una

hora fija y con un menú ya establecido. Algunos establecimientos como fondas

servían bajo pedido algunas piezas completas de animales como pollo.

En 1765 en Francia, el señor Boulanger vendía caldos y sopas y bautizo a sus

sopas “restaurants” porque decía que reconfortaban y así las anunciaba afuera

de su establecimiento en la calle Poulies, Paris. En ese entonces no era

permitido vender salsas ni guisos a los que no pertenecían a la Corporación

Fonderos, el señor Boulanger preparo patas de res en salsa blanca y

rápidamente recibió quejas de la Corporación Fonderos, llegaron a tribunales y

con la intervención del Parlamento se decreto que las patas en salsa blanca no

eran un guiso, este incidente lo hizo más famoso y así fue como la palabra

restaurante fue adoptándose mundialmente.

En 1783 el “Beauvilliers” abrió sus puertas y fue el primer establecimiento digno

de adoptar la palabra “restaurante”, pero a causa de la revolución francesa en

1793 el propietario abandono la empresa. De 1786 a 1869 existía un

restaurante en Paris llamado “Aux trois fréres Provençaux”. De este

establecimiento salieron un gran número de cocineros que ganaron fama al

desenvolverse como grandes chefs del siglo XIX.

Cuando terminó la Revolución Francesa se eliminaron las corporaciones y

concesiones ayudando a que la industria restaurantera creciera. Actualmente el

mundo de los restaurantes se han ido “americanizándose” y se han

transformado en lo que son cafeterías, autoservicios, y otro tipos de

establecimientos de alimentos y bebidas, perdiendo lo que alguna vez fue el

encanto que tenían los restaurantes de épocas anteriores.

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Actualmente existen diversos tipos de servicios de alimentos, tales como

restaurantes, comedores de diversos tipos, venta de comida, entre otros.

Concepto

El termino restauración se utiliza regularmente en el sector hotelero aunque la

Real Academia de la Lengua Española, no ha admitido dicho vocablo y se

refiere al él como la “acción de reparar, renovar o poner una cosa en aquel

estado o estimación que antes tenía.”2

Sin embargo, cuando se habla de restauración en la hotelería, el vocablo se

refiere a todos los establecimientos que proporcionan servicios de alimentos y

bebidas a viajeros nacionales e internacionales como a los residentes. 3

El termino restauración abarca los establecimientos tradicionales como

restaurantes, cafeterías y bares y los de neo-restauración que son los de Fast-

food, delivery-food, entre otros.

Un restaurante se define también como un establecimiento público donde se

sirven comidas y bebidas, mediante un precio para ser consumida en el mismo

local.”4

Un establecimiento de alimentos y bebidas cubre una necesidad biológica y

algunas veces cumple con una función social, además de proveer servicios y

alimentos de calidad por medio de una estructura organizacional sólida.

Cuando se tiene buena administración, existen posibilidades altas de crecer.

Un punto importante para establecer una buena organización es tener presente

cuales son las funciones que un establecimiento de alimentos y bebidas debe

cumplir.

2 García Bermejo, Ángel: Ofertas Gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento, Mc-Graw Hill,

España, 2005, P.11 3 Ibídem, P.11

4 Reynoso, Ron: Tratado de alimentos y bebidas 1, Limusa Noriega Editores, México, 2000, P. 19

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Funciones5

Son las acciones que está llamado a realizar el establecimiento, que ayudan a

que los trabajadores entiendan mejor su trabajo y que su labor sea eficiente.

Entre las funciones principales del área de alimentos y bebidas se encuentran:

Generar ganancias adicionales para un hotel (en caso sea parte de este

establecimiento): Si el restaurante pertenece a un hotel, este se ve como un

servicio complementario, que puede generar ganancias o mantener la

operación, cuando los ingresos por la venta de habitaciones son bajos.

Proveer servicio de alimentos y bebidas a huéspedes: el servicio de

alimentos y bebidas es vital en caso el huésped desee comer en el hotel ya que

debe quedar satisfecho en todo sentido y así vuelva a consumir dentro del

establecimiento nuevamente.

Proveer servicio de alimentos y bebidas a la localidad: si la calidad de los

alimentos que se sirven en un establecimiento llena las expectativas de los

clientes, esto atrae a nuevos clientes y es así como se va conociendo el

establecimiento.

Controlar costos: cualquier restaurante tiene como objetivo generar

ganancias y dar un servicio útil y de calidad. Esto se puede lograr llevando un

control de costos eficiente. Para llevar un control de costos se debe

estandarizar recetas y tener un inventario suficiente para cubrir con la demanda

del restaurante, así como tener un sistema de rotación de materia prima para

evitar que los ingredientes no sean usados y se tengan que desechar.

Tipos

No existe una clasificación universal en cuanto a establecimientos de

alimentos y bebidas. Se conocen algunas clasificaciones que se basan en

distintos criterios como sigue:

5 Foster, Denis: Introducción a la industria de la hospitalidad Editorial McGraw-Hill, México, 1994 p.140

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Según el tipo de servicio que prestan: restaurantes de servicio completo (a

la mesa), cafetería, tipo buffet y autoservicio, comida rápida, entre otros.

o Servicio completo: la comida se prepara y sale montado de la cocina a

la mesa del comensal. Los meseros son los encargados de brindar un

servicio completo y al final se paga desde la mesa.

o Cafetería: Es un establecimiento de servicio informal con venta de café

todo el día, ofreciendo también pastelillos, galletas y sándwiches.

o Servicio tipo buffet: servicio en el que se dispone de personas que

ayuden a servirle a los comensales para tener mejor control de las

porciones que se van a servir, usualmente se sirven 3 variedades de

carnes, pastas, ensaladas y postres. Otra modalidad, aunque menos

utilizadas es que el propio comensal se sirva, para lo cual se colocan

dos módulos, uno donde se dispone la comida y cubiertos y otro donde

se coloca la cristalería, vajilla y servilletas. En algunos casos las bebidas

pueden ser servidas en la mesa, de lo contrario se colocan en el modulo

de la cristalería.

o Auto servicio: o servicio de línea recta, que consiste en disponer de un

gran mostrador en donde se colocan las estaciones de alimentos,

empezando por las ensaladas, seguido de pastas, carnes y postres. El

comensal pasa por el mostrador con una charola y se va sirviendo los

alimentos, a su elección. Por último se pasa a caja donde se cobra el

precio asignado al producto servido. Se ubican principalmente en

escuelas, comedores de empleados, universidades y tiendas.

o Comida rápida: servicio en donde los alimentos ya están pre-

preparados por lo tanto es más fácil elaborar los platillos y es más rápido

sacarlos. Muchos ejecutivos asisten regularmente a este tipo de

restaurantes ya que no se tardan mucho en servir. Los restaurantes de

comida rápida normalmente son de hamburguesas, pizza, tacos, etc.

Según la atmósfera: Puede ser un restaurante convencional, un restaurante

temático, un salón de té o café, un centro nocturno, un restaurante con

espectáculo, entre otros.

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o Restaurante convencional: tiene una decoración sencilla, no sirven

todo tipo de comida, durante todo el día. No tienen algún tema en

específico.

o Restaurante temático: se caracteriza por una decoración y menú

orientados a algún tema específico. Por ejemplo se tienen restaurantes

ambientados a los años 70, en donde la decoración debe ser adecuada

a esa época y los platillos pueden llevar nombres de artistas de la

época.

o Salón de té o café: cuenta con mesas pequeñas y sillas dentro de

ambiente agradable y relajado, normalmente se puede usar para hacer

reuniones cortas.

o Centro nocturno: además de mesas, cuenta con una pista de baile. En

los centros nocturnos se sirven bebidas alcohólicas y algún tipo de

boquitas; su ambiente es apto para personas que buscan

entretenimiento.

o Restaurante con espectáculo: cuenta con una tarima o escenario apto

para que se pueda desarrollar algún tipo de espectáculo mientras los

comensales comen.

Según la especialidad culinaria que ofrecen: restaurante de comida

internacional, restaurante típico del país, especializados en parrillas, comida

del mar, comida rápida, vegetariano, entre otros.

o Restaurante de comida internacional: establecimientos en donde se

sirven alimentos variados, provenientes de distintas culturas.

o Restaurante típico del país: en ellos se sirven alimentos y bebidas

propios de una región o país, la decoración debe ser acorde. La

vestimenta del personal, en algunas ocasiones también sigue la temática

del establecimiento.

o Especializados en parrillas: se encuentra casi siempre en el interior de

un Hotel o en un conjunto de diversos establecimientos de alimentos y

bebidas. Se especializan en carnes y mariscos a la plancha.

o Comidas del mar: se especializan en mariscos, pescados y todo tipo de

comida del mar preparado de cualquier forma.

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Según el tipo de propiedad: pertenece a una cadena de restaurantes, a

una franquicia, es independiente.

o Cadena de restaurantes: son establecimientos que pertenecen a un

restaurante central, que tiene estándares y procedimientos establecidos

para sus productos y servicios. Pueden franquiciarse o no.

o Franquicia: La franquicia es un tipo de contrato mercantil donde el

franquiciador le cede al franquiciador el derecho de utilizar y explotar su

marca en un mercado por un plazo de tiempo siempre y cuando utilice

sus direcciones a cambio de algún convenio económico.6

o Independiente: manejado por un solo dueño.

Ángel García Bermejo propone un tipo de clasificación de acuerdo al mercado

al que se dirige el establecimiento, es decir si los establecimientos van

dirigidos al mercado comercial o al mercado colectivo o social, en el punto

número dos de este capítulo se explica que el concepto de restauración solo se

utiliza en el ámbito hotelero, de este modo, según la clasificación que Ángel

García Bermejo nos propone se puede resumir en el siguiente esquema:

6 CFR: http://www.infofranquicias.com/cd-7138/Definicion-de-franquicias.aspx

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Restauración Comercial: son los restaurantes tradicionales con servicio en

mesa, temáticos, autoservicios, hoteles, cafeterías, bares, centros

deportivos, culturales, áreas de descanso en autopistas, estaciones,

aeropuertos, fast-food, entre otros.

Restauración Colectiva o Social: son los restaurantes en empresas, en

centros de enseñanza, sanidad, a bordo de medios de transporte (avión, tren

o barco), instituciones como el ejército o prisiones, entre otros.

Dentro de esta clasificación, García Bermejo hace mención también a la

clasificación de los restaurantes, cafeterías, bares, cafés y tabernas.

Clasificación de Restaurantes: esta clasificación es en base a tenedores y

se utiliza en algunos países de Europa. La asignación de tenedores va de 1

a 5, tomando en cuenta que los restaurantes de cinco tenedores son de

categoría alta y los de un tenedor son de una categoría más baja.

o 5 tenedores: restaurantes de lujo

o 4 tenedores: restaurantes de primera categoría

o 3 tenedores: restaurantes de segunda categoría

o 2 tenedores: restaurantes de tercera categoría

o 1 tenedor: restaurantes de cuarta categoría

Clasificación de cafeterías: la clasificación de las cafeterías es por tazas,

existen tres categorías de cafeterías. La cafetería con tres tazas es la de

categoría alta y la cafetería de una taza es de categoría baja.

o Tres tazas: categoría especial

o Dos tazas: segunda categoría

o Una taza: tercera categoría.

Clasificación de bares, cafés y tabernas: estos establecimientos deben

reunir algunos requisitos como servir aperitivos, boquitas, algún tipo de

sándwiches, y repostería además de bebidas al público para ser

consumidas en el mismo establecimiento a cambio de un precio.

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Cabe mencionar que aunque no estén dentro de una clasificación estándar, las

colectividades, el catering, la concina central, los fast-food y los delivery-food

también forman parte de lo que es el servicio de alimentos y bebidas.

Estos tipos de servicios, cuentan con una cocina central, aunque los alimentos

no se consuman en el mismo establecimiento, y por tanto, deben tener los

mismos cuidados en el manejo de los riesgos y seguridad.

Colectividades: son empresas que se dedican a prestar el servicio de

alimentos y bebidas a instituciones con comedores para empleados o

usuarios del establecimiento, por ejemplo, escuelas, residencias, hospitales,

etc.

Catering: tipo de servicio que presta un hotel, un restaurante o una empresa

dedicada al ramo en donde se proporciona al cliente todo lo necesario para

cualquier tipo de evento social o empresarial que sea fuera del

establecimiento. Se puede pre-elaborar o elaborar totalmente la comida y

transportarla junto con el personal de servicio y todo el equipo y mobiliario

necesario al lugar donde se llevara a cabo el evento.

Cocina central: los alimentos se preparan, producen y montan en una

cocina y son transportados hacia el restaurante que no dispone de cocina.

Fast-food y delivery-food: Estas dos forman parte de lo que es la “neo-

restauración” que son los establecimientos de servicios rápidos, sencillos,

simples y con una oferta reducida. Los Fast-food tienen comida fácil de

preparar y rápida de despachar, por ejemplo hamburguesas. Y los delivery-

food son los servicios de venta a domicilio de comida, por ejemplo pizza.

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CAPÍTULO II

ÁREAS Y EQUIPO DENTRO DE UN SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Áreas dentro de un servicio de alimentos

Se debe estudiar la implementación de las distintas áreas de trabajo ya que

tiene que estar de acuerdo al flujo de trabajo de la cocina, éste no siempre se

puede hacer por medio de un organigrama ya que no se plasma del todo las

funciones de cada departamento. Es decir, puede que un empleado que este

en el área de recepción de materia prima también tenga que ir a colocar la

misma al área de almacenamiento. La organización se debe basar en los

puestos y las funciones que va a desarrollar cada uno de estos.

Así mismo, el flujo de servicio debe estar establecido de una forma es que sea

fácil de seguir, que no existan cruces entre jerarquías y líneas de trabajo. Sobre

todo debe ser eficiente para lograr un servicio de calidad.

Las principales áreas dentro del departamento son:

Recepción de materia prima

En esta área se recibe toda materia prima que debe ingresar a la cocina y que

es necesaria para tener un buen funcionamiento. Aquí se reciben desde los

materiales de limpieza necesarios para la cocina hasta toda la materia prima

que se necesita para elaborar los platillos del menú.

Esta área debe ser limpia y no debe de tener obstáculos para tener un mejor

flujo de trabajo. Debe estar organizada de una forma tal para poder recibir a

todos los proveedores continuamente sin que se crucen horarios y proveedores

a la vez ya que si llega el caso de tener a varios proveedores a la vez, no se

tiene el cuidado necesario para revisar la materia prima como es debido.

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Entre las funciones que se desempeñan en recepción de materia prima se

pueden encontrar:7

o Atención a proveedores y control de higiene de los medios de transporte

utilizado por ellos.

o Control de los envases donde se recibe la materia prima

o Control de la materia prima, analizando las características organolépticas8 e

higiénicas de la misma.

o Control de cantidades pedidas y recibidas, así como de precios.

o Distribuir la mercadería hacia el área de almacenamiento.

Almacenamiento

Es el área que se encarga de clasificar, almacenar y distribuir la materia prima.

Al igual que el área de recepción de materia prima, éste debe estar limpio y sin

obstáculos para evitar cualquier tipo de accidente. Se debe velar también

porque la materia prima este colocada de una forma correcta para que no se

caiga y se lastime o lastime a alguien.

Las áreas de almacenamiento dentro del servicio de alimentos y bebidas son:

o Productos perecederos

Son los productos que tienen fecha de vencimiento y su rotación debe ser

constante ya que se puede llegar a perder mucha materia prima si no se

les da el movimiento adecuado. Dentro de los productos perecederos se

pueden encontrar materias primas como papas, cebollas, carnes y

7 García Bermejo, Ángel: Ofertas Gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento, Mc-Graw Hill,

España, 2005, p.30 8 Son todas las características que se sienten y perciben en una comida, se pone en práctica la vista, el

olfato, el tacto, el gusto y el oído.

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productos que deben estar en refrigeración como las verduras y frutas

crudas, lavadas y listas para ser utilizadas.

o Productos secos o no perecederos

Estos productos tienen una vida larga y no necesitan ningún tipo especial

de almacenamiento, pueden estar a temperatura ambiente. Dentro de

estos productos podemos encontrar las conservas, productos

deshidratados, entre otros. Estos productos deben llevar fecha de

elaboración, fecha de vencimiento y numero de lote.

o Productos congelados

Estos productos deben estar congelados si no se van a utilizar de lo

contrario su vida es corta y son fáciles de descomponer e incluso de

contaminar. Al momento de utilizarlos se debe asegurar que se

descongelen de una forma segura en que no haya riesgo de

contaminación. Al igual que los productos no perecederos deben llevar

fecha de elaboración, fecha de vencimiento y lote de producción. Es

importante tener esta área ordenada por tipo de comida para evitar

cualquier tipo de contaminación y así poder tener también un orden.

o Productos de limpieza

Estos productos deben estar en un lugar especial apartado de toda la

materia prima que se utiliza para elaborar platillos, además deben estar

clasificados de una forma en que estén juntos los productos según su

uso. Una buena forma de almacenar los productos de limpieza es

etiquetándolos por colores según su uso, poniendo las especificaciones

de la dosis que se debe utilizar y una breve explicación de las

aplicaciones a las que va dirigida el producto.

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o Equipo

Se debe almacenar todo tipo de equipo nuevo que se ha comprado,

equipo necesario para reponer algunos que ya están en mal estado, otros

que se pueden utilizar en caso de emergencia o para tener en stock

porque su rotación es continua. Se deben almacenar de una forma

ordenada y una forma eficiente es ordenándolos por tamaño según el uso

o área a la que están destinados.

Preparación de alimentos

El área de preparación de alimentos se encarga de preparar, elaborar y

emplatar los alimentos dentro de la cocina para que estén listos para servir.

Esta área debe tener un fácil acceso o estar comunicada con recepción de

materia prima o almacenamiento ya que son estas dos las que abastecen el

área de preparación. También se debe tomar en cuenta que el cuarto de

basura debe estar apartado pero al mismo tiempo debe ser de fácil de accesar

para desechar la basura cuantas veces sean necesarias en el día.

Esta área se puede dividir en preparación y producción de alimentos.

a) Preparación: Se pre elabora los alimentos para ser utilizados en el momento

o ya sea para mandar a congelar ya pre elaborados.

A su vez se puede dividir en las siguientes áreas:

o Carnes, aves y pescados: Se limpia bien la carne y se puede cortar en filete,

en fajitas, picada o como se desea. Esta carne se puede pre elaborar para

ser utilizada en el mismo momento o para utilizarla después.

o Frutas y Vegetales: Se desinfectan bien los vegetales y si van a ser

utilizados en el momento se cortan como se debe de lo contrario no es

recomendable manipularlos muchos ya que tienden a oxidarse y a

descomponerse fácilmente.

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o Ensaladas: Se preparan todas las ensaladas establecidas en el menú.

b) Producción se puede considerar como el área más importante del

departamento de alimentos y bebidas ya que es aquí donde se hace la

elaboración final y donde se ponen los alimentos en los platos para ser

servidos. Es importante utilizar recetas estándar para poder obtener siempre

el mismo producto con un costo exacto por plato.

Asimismo esta se divide en las siguientes áreas:

o Entradas: Área que se encarga de elaborar todas las entradas establecidas

en el menú.

o Platos Principales: Área que se encarga de elaborar platos principales como

carnes, aves, pescados, pastas según lo establecido en el menú.

o Vegetales: Área que se encarga de elaborar y montar ensaladas o

guarniciones con vegetales.

o Salsas: Área que se encarga de elaborar todas las salsas para los platos

principales así como los aderezos para las ensaladas y las salsas para los

postres.

o Postres: Área que encarga de elaborar todo tipo de postres como tartaletas,

postres fríos, galletas, entre otros.

o Panadería: Área que se encarga de elaborar todo tipo de pan dulce y salado

que acompaña los platos y buffet.

o Pastelería: Área que se encarga de elaborar todo tipo de pasteles como

chocolate, vainilla, nueces, entre otros, siempre y cuando estén dentro del

menú.

Servicio de comidas

El servicio de comidas se encarga de servir los platillos elaborados por la

cocina. Sirven las entradas, los platos principales, los vegetales, los postres y

las bebidas. Dentro del área de servicio de comidas también es conveniente

tener una pequeña bodega donde se guardan las bebidas que se van a utilizar

diariamente dentro del comedor.

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Depende del tipo de servicio, las comidas pueden ser servidas en el comedor,

en autoservicio o para llevar. El servicio de comidas cuando es en comedor

tiene también la función de despejar las mesas luego de que un comensal

termina y de llevar la cubertería, cristalería y vajilla al área de lavado.

Lavado de Vajilla

Esta área también se conoce como Office o Cochambre. El área se encarga de

lavar todo material y equipo de la cocina y comedor

Dentro de sus funciones se encuentran:

o Eliminar los restos de comida: Se quitan todos los restos de la comida que

están en la vajilla para así poder pasar al lavado.

o Lavado de Vajilla: En este paso se lava la vajilla en lavavajillas o a mano, en

cualquiera de las dos formas se debe contar con un buen detergente y

limpiador de cristalería y cubertería.

o Apilado de Vajilla: Esto se hace por medio de clasificar la vajilla ya sea por

platos, vasos, tazas, copas, platos pasteleros, y también todos los cubiertos

para poder ser guardados.

o Guardado de vajilla: Se guarda toda la vajilla en su lugar respectivo y apilado

de una forma ordenada para que sea más fácil sacarlo después.

o Lavado de batería de cocina: Dentro del lavado de la batería de cocina entra

todo lo que son ollas, sartenes, recipientes de preparación, paletas,

cuchillos, etc.

Para poder cumplir correctamente con estas funciones existen dos tipos de

lavado, los cuales pueden ser manual o mecánico.

El sistema mecánico se utiliza cuando el establecimiento todavía no está lo

suficientemente acreditado para poder implementar un sistema mecánico.

Este sistema es por medio de tres tanques.

o El primer tanque se utiliza para quitar todos los residuos del material y

equipo.

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o El segundo tanque se utiliza para lavar y desinfectar le material y equipo.

o El tercer tanque es utilizado para sanitizar el material y equipo.

o Por último se cuenta con un tipo de plancha donde se ponen a secar todo

el material y equipo a temperatura para no correr riesgo de volver a

contaminarlo.

El sistema mecánico es por medio del lavavajillas. Primero se debe quitar

todo residuo del material y equipo para luego meterlo al lavavajillas que se

encarga de lavar, limpiar bien y secar. Para luego ya apilar todo el material y

equipo y ser guardado.

Eliminación de desechos

Es el área que se encarga de eliminar todo tipo de desecho que se genera en

el servicio de alimentos y bebidas.

Para la eliminación se debe tomar en cuenta las normas de higiene y sanidad.

También se deben tener conocimientos sobre el impacto de los desechos en el

medio ambiente.

Las formas en que se puede eliminar los desechos son dos: por medio de

trituradores o por medio de los cubos de basura.

o Los trituradores se utilizan cuando son desechos biodegradables y se

pueden eliminar por medio de tuberías. Por ejemplo restos de comida.

o Los cubos de basura se utilizan cuando los desechos no son biodegradables

y necesitan otro tipo de procesamiento. Estos desechos se depositan en los

cubos para luego ser trasladado al área de basura y así el servicio público se

encarga de retirarlo del establecimiento.

Equipo y utensilios necesarios por área

El departamento de alimentos y bebidas utiliza una amplia variedad de equipo y

utensilios necesarios para manipular los alimentos.

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Cuando hablamos de equipo podemos decir que son todos aquellos que nos

ayudan a la cocción de los alimentos y cuando se habla de utensilios nos

referimos al equipo pequeño normalmente manual que nos ayuda a la

preparación de los alimentos, es por esto van de la mano, es decir que un

equipo no se puede utilizar correctamente sin un utensilio ya que se puede

llegar a tener algún accidente o se pueden correr riesgos. Se debe tomar en

cuenta que algunas áreas del departamento utilizan el mismo equipo.

Dentro de la gran gama de equipo de cocina, existen varios de éstos que

pueden provocar algún tipo de accidente. En la siguiente grafica se puede

observar el equipo que puede representar algun riesgo por cada área de

cocina:

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o Recepción de materia prima

Carretones: Equipo que utiliza para cargar varias cosas pesadas a la vez,

cuenta con una plancha de metal con 4 llantas y una especie de palanca

para que sea fácil de arrastrar. El riesgo que se corre con este equipo

radica en los golpes o quebraduras en caso se caigan encima de uno.

Figura 1: Carretón

Troquel: Equipo que se utiliza para cargar un número menor de cajas o

materia prima que con el carretón. Cuenta con dos llantas y una estructura

de metal vertical con jaladores. Al igual que los carretones, el riesgo de

estos equipos son los golpes o quebraduras que pueden ocurrir al caer

materia prima que se está cargando con el troquel o bien que sea éste el

que caiga encima de la persona.

Figura 2: Troquel

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o Almacenamiento

Estanterías: Equipo de metal que se utiliza para almacenar los productos

no perecederos, son ideales ya que tiene un espacio prudente entre el

suelo y la primer tabla de la estantería. Su elección depende de la rotación

del producto, espacio de almacén, entre otros.9 El riesgo que se puede

correr con las estanterías son las cortaduras, golpes e incluso las

quebraduras al caer materia prima encima de la persona que esta

manipulando la materia prima de la estantería.

Figura 3: Estanterías

Tarimas: Especie de entablado que se utiliza para almacenar la materia

prima o el producto final de una forma que no esté directamente en el piso

y así evitar cualquier tipo de contaminación. Normalmente son de madera.

El peligro que se corre con las tarimas es que si algún área que este rota

puede provocar cortaduras o golpes serios.

Figura 4: Tarimas

9 http://www.navactiva.com/web/es/alog/aseso/general/asesor4/2007/48284.php

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o Preparación de alimentos

o Equipo de cocción

Ollas: Es un tipo de sartén hondo que se utiliza para cocer alimentos,

existen de distintos tamaños y de profundidad como la olla alta, la olla

baja, olla ovalada, olla para pescado, entre otras. El mayor riesgo que

se corre con las ollas son las quemaduras al no agarrarlas

adecuadamente o al salpicar alimento caliente.

Figura 5: Ollas

Sartén: Se utiliza para cocer alimentos como carnes o vegetales sin

ningún líquido. Entre los distintos tipos de sartén que existen están los

redondos, para pescado, para crepas, sartén ovalado, entre otros. Al

igual que las ollas el mayor riesgo que se puede correr con un sartén

son las quemaduras. El grado de quemadura dependerá del tamaño y

profundidad del sartén, así como el tiempo que la piel este en

contacto con el sartén caliente.

Figura 6: Sartén

27

Olla de presión: Tipo de olla baja con una tapadera que ayuda a que

no escape el vapor de la olla. Se utiliza para cocer los alimentos en

menos tiempo. El riesgo que se corre con las ollas de presión es que

si esta mal cerrada o tiene mal empaque, esta puede llegar a explotar

y provocar quemaduras o golpes serios en las personas.

Figura 7: Olla de presión

Freidora tradicional: Sartén hondo donde se fríen los alimentos en

grasa profunda. El riesgo que se puede correr con la freidora son

quemaduras por grasa caliente.

Figura 8: Freidora tradicional

28

o Equipo industrial de cocción

Estufas: La estufas pueden ser simples o dobles, las simple cuenta

con un horno y cuatro hornillas, tiene la capacidad de cocinar a

temperaturas de cocción lenta, media o rápida. Puede ser de gas,

eléctrica o de carbón. La estufa doble cuenta con dos hornos, seis u

ocho hornillas, parrilla y área para gratinar. En las dos se puede

cocinar con temperatura baja, media o alta. Ambas pueden ser de

gas, eléctricas o de carbón. Los riesgos que se corren con las estufas

pueden ser quemaduras o descargas eléctricas.

Figura 9: Estufas

Horno industrial: Equipo culinario que pueden estar incorporadas a las

estufas o pueden ser independientes. Dentro del horno se puede

realizar todos los tipos de cocción dentro de una cocina. Y algunos de

pastelería y repostería. Los riesgos que se corren con las estufas

pueden ser quemaduras o descargas eléctricas.

Figura 10: Horno industrial

29

Horno tostador: Equipo eléctrico, que se utiliza como horno cuando se

debe cocinar en pequeñas porciones, también se utiliza para

recalentar y tostar alimentos. Los riesgos que pueden ocurrir con un

horno tostador son las quemaduras y las descargas eléctricas.

Figura 11: Horno tostador

Horno microondas: Equipo que se utiliza para recalentar comida,

también es una gran ayuda para descongelar rápidamente. Los

riesgos que se pueden correr con los hornos de microondas son

las descargas eléctricas y las quemaduras si un microondas prende

fuego.

Figura 12: Horno microondas

Parrilla y asador de carnes: Equipo que se utiliza para asar carne,

aves y pescados. Algunos son eléctricos o de gas y otros pueden ser

con carbón. Cuentan con una parrilla y manecillas para controlar la

intensidad de la llama de fuego. El riesgo que se corre con este

equipo son las quemaduras.

Figura 13: Parrilla y asador de carnes

30

Plancha: Equipo que se utiliza para cocer los alimentos a la plancha,

como tortitas de carne, vegetales, entre otros. Puede ser de gas o

eléctrica. A diferencia de la parrilla, este cuenta con una especie de

sartén incorporado que se puede controlar con una manecilla para

utilizarlo con la intensidad de calor deseado. El riesgo que se corre

con este equipo son las quemaduras.

Figura 14: Plancha

Salamandra: Equipo que se utiliza para mantener caliente los

alimentos antes de servir. También se utiliza para tostar, dorar o

gratinar.10 Cuenta con dos parrillas, una arriba y una abajo que se

puede graduar su intensidad dependiendo el uso que se le va a dar.

El riesgo que se corre con este equipo son las quemaduras

Figura 15: Salamandra

10

http://www.chefuri.com/v4/tecnologia.php?id=254

31

Marmita: “Olla cilíndrica, generalmente metálica con tapa y dos asas

que se utiliza en cocina para elaborar fondos y caldos. Si es de

pequeño tamaño y de cobre o de acero inoxidable, se utiliza para

sacar al comedor algunas preparaciones”11. La mayoría son eléctricas

y necesitan de vapor para funcionar. El riesgo que se puede correr

con este equipo son las quemaduras.

Figura 16: Marmita

Mesa caliente: Equipo que se utiliza para mantener caliente el

material y equipo que se utiliza para servir, normalmente es de acero

inoxidable. Cuenta con gabinetes internos que se pueden graduar a la

temperatura necesaria para calentar. La mesa caliente puede

provocar quemaduras si en caso ésta esta muy caliente.

Figura 17: Mesa caliente

Caldera: Equipo que se utiliza para generar vapor. El vapor que

genera es a través de agua y se utiliza para poner algunas máquinas

a funcionar como las marmitas, además que el vapor que saca es

muy caliente se puede calentar algunos alimentos y puede incluso

11

http://www.mediterraneandiet.com/dietamediterranea/Glosario.html

32

servir para esterilizar el equipo y material de cocina. Esta puede

provocar quemaduras de altos grados.

Figura 18: Caldera

o Equipo mecánico

Batidora: Equipo que se utiliza para mezclar, amasar o batir con

diferentes accesorios como el globo, el gancho o la paleta. Las

industriales están elaboradas de acero inoxidable y se pueden

encontrar de distintos tamaños según el uso que se le va a dar. Los

peligros que se pueden correr con una batidora son los golpes o

cortaduras.

Figura 19: Batidora

Pelador: Equipo que se utiliza para pelar verduras y en especial las

papas. Las verduras se introducen en el agujero de la maquina y esta

empieza a girar haciendo funcionar las cuchillas peladoras y al mismo

tiempo tirando agua para pelar verduras. Los riesgos que se corren

con el pelador son las cortaduras y los golpes.

33

Figura 20: Pelador

Procesador: Equipo que se utiliza para picar fácilmente los alimentos.

Funciona por medio de cuchillas de acero que gira a velocidad para

cortar los alimentos dentro de un recipiente. El riesgo que se puede

correr con el procesador son las cortaduras.

Figura 21: Procesador

Picador de carne: Equipo que se utiliza para picar la carne de

distintos tamaños o procesarla. Su estructura está hecha a base de

cuchillas que se pueden cambiar para darle los distintos cortes a la

carne. Los peligros que se pueden correr con el picador de carne son

las cortaduras.

Figura 22: Picador de carne

Licuadora: Equipo que se utiliza para volver líquido un sólido, para

licuar, mezclar o fusionar algún alimento. Cuenta con cuchillas que

34

están dentro de un recipiente plástico o de vidrio donde se introducen

los alimentos. La velocidad de las cuchillas se puede graduar

dependiendo la manipulación que se le quiere dar al alimento. El

peligro que se puede correr con la licuadora son las cortaduras.

Figura 23: Licuadora

o Equipo diverso

Refrigerador: Equipo que se utiliza para almacenar los alimentos fríos.

Esta hecho por compartimientos de un tamaño adecuado donde se

pueden guardar frutas, jamones, quesos, entre otros. Cada

compartimiento puede graduarse con distinta temperatura e incluso

uno puede servir como un pequeño cuarto frio y el otro como

congelador. El peligro que se puede correr con los refrigeradores es

que en algún momento si no hay cables a tierra pueden haber

descargas eléctricas en el cuerpo humano.

Figura 24: Refrigerador

Campanas: Equipo que se utiliza para extraer el calor y vapor que

produce la estufa. Es de acero inoxidable. El riesgo que se puede

correr con las campanas es que en dado caso se llega a calentar, la

35

grasa que esta acumulada dentro puede salir muy caliente y provocar

quemaduras o bien provocar obstrucción en los ductos y provocar

alguna explosión.

Figura 25: Campanas

Extractores: Equipo que se utiliza para extraer olores y humo dentro

de la cocina. Este equipo puede provocar cortaduras y golpes graves

en caso se meta la mano en funcionamiento.

Figura 26: Extractores

Cuchillos y utensilios de cocina

Cuchillos: Es un utensilio filoso que se utiliza para cortar los

alimentos. Existe de distintos tamaños, tipos y filo, como el cuchillo

mondador, el cuchillo de chef, el cuchillo Deshuesador, el cuchillo

Filetero, entre otros. El riesgo que se corre con los cuchillos son las

cortaduras.

36

Figura 27: Cuchillo

Pelador: Utensilio cuya función es pelar frutas y verduras crudas. El

riesgo que se corre con un pelador son las cortaduras.

Figura 28: Pelador

Trinche: Utensilio cuya función es mover o pinchar carnes y aves. El

riesgo que se corre con el trinche son los golpes y las cortaduras.

Figura 29: Trinche

Rebanador: Utensilio cuya función es rebanar carnes cocidas, tocino o

verduras. Su hoja de filo es de 25 a 30 cm. El peligro que se corre con

un rebanador son las cortaduras.

37

Figura 30: Rebanador

Tijeras: Utensilio que sirve para distintas funciones como: cortar

empaques donde viene la materia prima, algunas trae opciones de

descorchador junto con rompenueces, entre otros. El riesgo que se

corre con la tijera son las cortaduras y los golpes.

Figura 31: Tijeras

Rallador: Utensilio cuya función es sacar ralladuras de las cascaras

de las frutas y verduras. El peligro que se puede correr con un rallador

son las cortaduras.

Figura 32: Rallador

Sierra de carnicero: Cuchillo que se utiliza para cortar huesos

grandes. Al igual que cualquier cuchillo el riesgo que se corre con la

sierra son las cortaduras.

38

Figura 33: Sierra de carnicero

o Utensilios para pastelería

Cortador: Utensilio cuya función es cortar masas. El peligro que se

corre con un cortador es que si esta la mano de por medio se puede

provocar una cortadura.

Figura 34: Cortador

Picador Rápido: Utensilio cuya función es hacer perforaciones en

masas para pies y otros. Este picador puede provocar heridas

profundas y cortaduras.

Figura 35: Picador rápido

Cortadores de todo tipo: Utensilio cuya función es dar formas a las

galletas o masas. Se pueden encontrar de distintos tipos, tamaños y

formas, desde las formas geométricas, hasta animales y letras. Los

cortadores pueden provocar cortaduras.

Figura 36: Cortadores

39

o Servicio de comidas

Vasos, Copas, Ceniceros y jarras de vidrio.: Recipiente cilíndrico que

se utiliza para tomar o servir bebidas. En el caso del cenicero, es un

recipiente donde se colocan las cenizas de los cigarros. Pueden ser

de vidrio, plástico, fibra de vidrio, acero inoxidable, entre otros.

Cualquier equipo que sea de vidrio puede provocar una cortadura al

momento de romperse.

Figura 37: Utensilios de vidrio

Tenedores: Utensilio de mesa con tres o cuatro puntas largas. Se utiliza

para agarrar los alimentos mientras se parten y para luego introducirlo a la

boca. Existen distintos tipos de tenedores, de pescado, de carne, de

postre, entre otros. El peligro que se puede correr con los tenedores son

las heridas profundas.

Figura 38: Tenedores

40

o Eliminación de desechos

Triturador de basura: Equipo que se coloca debajo del lava platos y se

conecta con el desagüe. Se utiliza para deshacer toda comida orgánica de

inmediato. Una de sus ventajas es que evita malos olores y acumulación

de basura.12 Este puede provocar cortaduras o heridas profundas si se

mete la mano mientras esta en uso o no es bien manipulado a la hora de

limpiarlo.

Figura 39: Triturador de basura

12

http://www.bricolajeyhogar.com/domotica/domotica_casa_inteligente/?pagina=027_027#

41

CAPÍTULO III

RIESGOS DE ACCIDENTES DENTRO DE UN SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

El flujo de operaciones del servicio de alimentos y bebida incluye distintos

pasos, desde la recepción de materia prima hasta el desecho de basura. En

cada uno de ellos, se necesitan cuatro elementos fundamentales para hacer

funcional el proceso: personal, equipo, utensilios y las instalaciones

adecuadas.

Asimismo debe tomarse en cuenta que las personas que intervienen en los

procesos pueden actuar inapropiadamente dando lugar a un acto inseguro, o

bien pueden ser las instalaciones o el equipo el que está en mal estado, dando

lugar a una condición insegura. Los actos y las condiciones inseguras dan

como resultado riesgos personales que deben tomarse en cuenta, para que

en la medida de lo posible puedan prevenirse o ser tratados si ocurren en algún

momento y así fortalecer la seguridad dentro del servicio de alimentos y

bebidas.

Definiciones

Para poder establecer cuáles son los riesgos que se pueden correr dentro de

un servicio de alimentos y bebidas es importante tener presente la definición de

los siguientes conceptos:

Acto inseguro: “Acción humana que a causa del incumplimiento de un método

o norma de seguridad, explícita o implícita provoca un accidente. Es la causa

humana que puede producir un accidente.”13

En otras palabras podemos decir que un acto inseguro es toda actividad que

una persona realiza sin tomar precauciones, sin seguir el procedimiento

adecuado en el trabajo que está realizando y que puede llevarle a un

accidente.

13

http://www.jmcprl.net/glosario1800/page0036.htm

42

Muchas veces el acto inseguro puede ser a causa de olvidos, errores u

omisiones de las personas cuando están realizando su trabajo y que las

pueden poner en riesgos de accidentes. Por ejemplo derramar alguna materia

prima en el piso y no limpiar puede provocar caídas.14

Condición insegura: “Son las instalaciones, equipos de trabajo, maquinaria y

herramientas que no están en condiciones de ser usados y de realizar el

trabajo para el cual fueron diseñadas o creadas y que ponen en riesgo de

sufrir un accidente a la o las personas que las ocupan”.15

Se puede decir que la condición insegura es una situación donde faltan

medidas de seguridad en el medio laboral donde la persona se desarrolla, la

cual puede ocasionar accidentes. Por ejemplo cables mal posicionados o

expuestos, pisos en malas condiciones, ventilación inadecuada.

Riesgo laboral: es la posibilidad de un daño físico tanto como psíquico que

puede sufrir toda persona que desarrolla un trabajo en el ámbito de su

actividad laboral. 16 Existen dos factores importantes que se deben tomar en

cuenta para prevenir un riesgo.

o Factor Penosidad: este factor siempre existe, ya que un trabajo siempre

puede ser pesado y la persona termine muy cansada al final de su

jornada.

o Factor Peligrosidad: “Fuente o situación con capacidad de daño en

términos o lesiones, daños a la propiedad, daños al medioambiente o una

combinación con ambos.” 17 este factor no siempre existe ya que un

trabajo no siempre es peligroso.

14

http://seguridadhigiene.wordpress.com/2008/03/25/actos-inseguros/ 15

http://seguridadhigiene.wordpress.com/2008/03/26/condiciones-inseguras/ 16

Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente

Ediciones, Madrid, 1995, p.25 17

http://www.navactiva.com/web/es/aslab/doc/glosario/saludlaboral/?letra=P

43

Riesgos derivados de la operación

Incendios

El fuego es un elemento básico para el hombre y su desarrollo pero al mismo

tiempo es un peligro cuando no se puede dominar.

Luis Alonso Castaño indica once fuentes principales de la causa de los

incendios, entre ellas están:

Teniendo en cuenta cuales son las principales fuentes de la causa de

incendios, podemos mencionar el triángulo del fuego que no es más que los

factores necesarios para que inicie un incendio. 18

18

Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente

Ediciones, Madrid, 1995, p.84

Causas de Fuego %

Electricidad 22

Cigarros encendidos 18

Calentamiento de materiales 15

Chispas diversas 12

Manipulación de metales 9

Fuego sin llama 5

Intencionados 5

Auto-ignición 4

Trabajos profesionales 4

Otros 4

Electricidad estática 1

44

a) El combustible es la materia que puede prender fuego y arder, por

ejemplo la gasolina, madera, etc.

b) El oxígeno es la materia que rodea el combustible, normalmente es una

mezcla de gases que permite que el fuego se propague, por ejemplo el

aire.

c) El foco de ignición o calor es la causa por la cual empieza el incendio,

por ejemplo, cigarros encendido, electricidad, etc.

d) La reacción en cadena es cuando se pasa la energía del incendio

desprendida de un combustible a otro, por ejemplo un incendio de

bosque.

Clases de incendios19

Los incendios se pueden clasificar en 5 clases:

Clase “A”: incendios de materiales sólidos como madera, papel, entre

otros.

Clase “B”: incendios de materiales líquidos como gasolina, alcohol,

aceite, entre otros.

Clase “C”: incendios producidos por gases inflamables como propano,

butano, entre otros.

Clase “D”: incendios de metales y compuestos químicos como

magnesio, titanio, sodio, entre otros

Clase “E”: incendios en instalaciones o equipos eléctricos como

transformadores, motores, entre otros.

Medios de extinción

La extinción de un incendio es el método que se utiliza para apagar un fuego.

“extintor es toda sustancia o producto que por su naturaleza química o física

que aplicado directamente sobre la base del fuego, produce su desaparición o

extinción”20

19

Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente

Ediciones, Madrid, 1995, p.85 20

Ibídem… p.129

45

Existen 5 medios de extinción:

Agua: extintor por excelencia. Tiene un poder refrigerante alto por eso

elimina el calor que desprende la combustión. El agua tiene algunos

inconvenientes, por ejemplo, el fuego que se produce por una instalación

eléctrica no la puede apagar ya que es un buen conductor, corroe partes

metálicas, se puede congelar si se trata de aplicar en temperaturas

bajas.

Anhídrido carbónico (CO2): compuesto químico gaseoso, se aplica en

incendios de instalaciones eléctricas, se puede aplicar en cualquier tipo

de fuego, excepto en los que dejan algún tipo de brasas así como la

madera y los incendios de aire libre por la baja densidad del aire.

Polvos secos: existen dos tipos de polvos, los normales y los antibrasas.

Los polvos secos normales están compuestos de Na2CO3 y los

antibrasas están compuestos de fosfato amónico y anhídrido fosfórico.

Ninguno es conductor de electricidad y es preferible utilizarlos en

incendios por líquidos inflamables pero es mejor no utilizarlos en

incendios por sólidos combustibles por el peligro que vuelvan a

encender

Espuma: está compuesto por burbujas de aire que se producen al agitar

soluciones acuosas. Existen las espumas químicas y las espumas

físicas. Las espumas químicas son delicadas de utilizar por su efecto

corrosivo, y las espumas físicas además de no ser toxicas cubren el

fuego con una capa de 20 cm. De espesor evitando el contacto del

combustible con el aire. Ninguno de los dos se debe aplicar en incendios

eléctricos.

Derivados halógenos: este extintor tiene una alta toxicidad, es muy

corrosivo y es muy costoso. Pero se utiliza muy bien en incendios

eléctricos.

46

Riesgos eléctricos

La electricidad es una de las fuentes de energía más grande con que cuenta

el hombre en la actualidad. El contacto directo y algunas veces indirecto con

la electricidad puede producir accidentes con el ser humano.

El hombre está compuesto en un 80% de su peso en agua y el agua es uno

de los mejores conductores de electricidad, factor que lo hace tan vulnerable

a estos accidentes.

Se puede mencionar 8 factores clave que pueden ser vitales para que un

accidente eléctrico ocurra, entre estos podemos encontrar: 21

Intensidad de la corriente: es la cantidad de electricidad que circula por un

conductor en un tiempo determinado. La intensidad es el factor más

peligroso en un accidente eléctrico ya que mientras más intensa sea la

cantidad que conduce, mas fuerte será el accidente y puede llevar a la

muerte.

Tensión o voltaje de la corriente: “Todo cuerpo cargado eléctricamente, es

capaz de desarrollar energía, mientras no la desarrolle, la posee en un

estado potencial”.22 Es decir todo cuerpo posee energía y hasta que no

exista un factor que la active, este permanecerá inactiva. Otro nombre que

se le da a la potencia es por voltaje.

El voltaje de una corriente depende de cómo este la instalación eléctrica.

Mientras más tensa sea la instalación, mas riesgo de accidente existe.

Resistencia: es el grado de dificultad que tienen los electrones al circular por

los conductores. En el ser humano como conductor, la resistencia se puede

encontrar en sus características fisiológicas como la humedad de la piel, el

sexo, entre otros. Personas que tienen la piel más seca que otras tiene más

probabilidades de tener un accidente eléctrico.

21

Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente

Ediciones, Madrid, 1995, p.140 22

Ibídem… p.142

47

Frecuencia de la corriente: es el número de veces que cambia la polaridad

de la electricidad en un segundo. Mientras más veces cambien por segundo,

menos peligroso se vuelve para un ser humano.

Tiempo de exposición o contacto: es la cantidad de tiempo en que un ser

humano recibe una descarga eléctrica. Este factor influye también en el

grado de riesgo del accidente ya que mientras más tiempo una persona

recibe la descarga, más fuerte será el accidente o incluso mortal.

Trayectoria del paso de la corriente por el organismo: es el recorrido que

tiene la descarga eléctrica en el cuerpo humano. Cuando la descarga pasa

por órganos fundamentales y viseras importantes del cuerpo humano es más

grave el accidente. Entre los recorridos más peligrosos de una corriente

están:

o De las manos a la cabeza

o De las manos al pie contrario

o De una mano, pasa por el tórax y sale por la otra mano

Tipo de corriente: existen dos clases de corrientes, la continúa y la alterna.

La primera es cuando los electrones siempre siguen el mismo sentido, por

ejemplo en las baterías. La segunda es cuando el sentido de los electrones

cambia por intervalos de tiempo.

La más utilizada en la industria es la alterna, esta cambia 50 veces por

segundo.

Hablando de grado de peligrosidad, el tipo de corriente está en función de la

frecuencia, por ejemplo, una corriente alterna con una frecuencia baja tiene

efectos más altos que una corriente continua con una frecuencia baja.

Sexo del accidentado: el comportamiento de las corrientes eléctricas en niños

y mujeres es distinto al comportamiento de los hombres. Este factor se debe

a la naturaleza distinta de cada uno de los géneros y sus características

fisiológicas. Se diferencia más que todo en niños y niñas, es por eso que se

48

debe aumentar las medidas de seguridad en caso hayan menores en las

instalaciones.

Tipo de contactos eléctricos:

Existen dos tipos de contactos que una persona puede tener con una corriente

eléctrica:

a) Contacto directo: este tipo de contacto ocurre cuando el cuerpo es

totalmente atravesado por la corriente eléctrica. Hay dos situaciones en la

que puede pasar un contacto directo:

a. Cuando el cuerpo forma un circuito de corriente a la tierra

mientras pasa por el cuerpo.

b. Cuando el cuerpo es el que establece circuito entre dos

conductores, produciendo así un corto circuito.

b) Contacto indirecto: este tipo de contacto se da cuando existe un defecto en

un equipo y una parte de metal tiene corriente eléctrica cuando no debería,

si el cuerpo de una persona por alguna razón voluntaria o involuntaria entra

en contacto con la corriente eléctrica se produce un accidente. Este tipo de

contacto es el más común y el más difícil de prevenir pero si se toma en

cuenta todos los requerimientos de seguridad se puede evitar un

porcentaje significativo de este tipo de accidentes.

Riesgos por gases

El gas es otro elemento importante por el cual se produce energía. Un gas

combustible que es el que se utiliza para generar energía es el que es capaz

de reaccionar con el aire para desprender calor. Estos gases se clasifican

según la forma en que se recibe:

o Gases canalizados: son los que se distribuyen por medio de tuberías, por

ejemplo el gas natural.

49

o Gases licuados del petróleo: son los que necesitan un recipiente para su

almacenamiento, por ejemplo el gas propano o butano.

Utilización de gases

Para que se logre un proceso de combustión se necesita de un comburente, y

como se explica en el punto de los incendios, el comburente en el caso de los

gases la mayoría de veces es el aire.

Además de esto, existen dos factores claves para llevar a cabo una correcta

combustión:23

o Una proporción determinada entre ambos

o Que se produzca un foco calorífico (chispa, llama) a una determinada

temperatura mínima.

El foco calorífico en una industria, normalmente es la llama que no es más que

la forma visible y calorífica de la combustión del gas. Para que la llama quede

estable en la intensidad que el usuario la desea debe haber un equilibrio entre

la velocidad de salida del combustible y la velocidad del avance de la llama. Si

una combustión es completa, la llama se ve con el centro azul o azul verdoso,

pero si la combustión eta incompleta, la llama se ve amarillenta.

La longitud de la llama es importante también ya que nos indica cual es su

alcance, y este depende de tres factores:24

o Aireación

o Potencia suministrada por el quemador

o Característica del gas.

Explosión, deflagración y detonación

23

Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente

Ediciones, Madrid, 1995, p. 219 24

Ibídem… p.220

50

Estos tres tipos de accidentes por gases son los más frecuentes dentro de un

establecimiento de alimentos y bebidas.

Explosión:

Es el efecto que se produce cuando hay una expansión violenta y rápida de

gas. Se pueden describir tres formas en que una explosión puede suceder:

o Cambios químicos: suceden por un explosivo o la combustión de aire con

algún gas inflamable

o Cambios físicos o mecánicos: suceden cuando hay un estallido de una

caldera o un recipiente que contiene gas.

o Cambio en las estructuras internas de los átomos: suceden cuando cambian

los átomos del gas y produce una explosión masiva, por ejemplo la bomba

atómica.

Deflagración:

Deflagración se define como: “reacción de combustión muy rápida con llama o

chispas y sin explosión”.25

La deflagración es un tipo de incendio que sin explotar causa llamas a gran

velocidad y presión.

La velocidad en que se propague la deflagración depende de las características

del combustible y del comburente.

La presión depende de las características del lugar en donde suceda. Estos

dos puntos son claves para medir el grado de daño que produce la

deflagración.

Detonación

El calor se logra a través de una onda de choque, esto logra que las capas de

gas se compriman bruscamente y se inflaman los gases. La velocidad en que

se propaga es más rápida que la velocidad del sonido.

25

http://www.definicion.org/diccionario/132

51

Plagas

Existen dos tipos de plagas, los insectos y otros animales. Normalmente se les

llama vectores ya que tienen la capacidad de transmitir enfermedades al

hombre. Las plagas tienen la facultad de reproducirse rápidamente y

distribuirse cada vez más dentro del establecimiento donde han crecido, por

eso es importante tomar medidas preventivas para evitar las plagas.

Moscas

Es un tipo de insecto alado transmisor de enfermedades, se crían en la

suciedad, estiércol, desperdicios y materias orgánicas en descomposición.

En el servicio de alimentos y bebidas se debe tratar la manera de evitar este

insecto ya que infectan los alimentos preparados y son portadores de

gérmenes. La mejor forma es manteniendo las áreas con una limpieza estricta

e instalando sedaso fino para restringir la entrada de las moscas.

Si ya se cuenta con una infestación de moscas, lo mejor es la fumigación o la

utilización de insecticidas que estén autorizados sanitariamente,26 siempre y

cuando se consulte anticipadamente con una compañía experta en estos casos

para utilizar el producto adecuado según sea el caso.

Para evitar la reproducción de las moscas se debe tener un sistema de

evacuación de basura correcto donde los desechos orgánicos y las aguas

residuales no estén mucho tiempo en contacto con el aire que llama a las

moscas, debe tener un lugar de almacenamiento apartado de las cocinas y se

debe limpiar periódicamente.

Figura 40: Moscas

26

Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente

Ediciones, Madrid, 1995, p.239

52

Mosquitos

“Son insectos vectores de numerosas enfermedades que en muchos casos

pueden tener graves consecuencias.”27

Para poder evitar la reproducción de los mosquitos, se deben eliminar los

criaderos y las larvas que se utilizan como sobrevivencia. Si el establecimiento

por su naturaleza utiliza mucha agua y tiene en estanques o bien en

recipientes, se debe de tratar de utilizar métodos eficientes como lo es

canalizar, rellenar, eliminar totalmente o tratar el agua con productos

específicos para mosquitos como los larvicidas.

Existe un mosquito en particular, el Aedes, transmite la fiebre amarilla y se

desarrolla en perfectas condiciones en lugares donde hay mucha agua, por

ejemplo, cisternas, floreros, latas de conservas usadas, entre otros. Estos

lugares deben tener un ambiente cerrado o protegido con sedaso, si hay

muchas latas ya utilizadas lo mejor es aplastarlas antes de tirarlas.

Otro tipo de mosquito peligroso para el ser humano es el Anofelino, estos

insectos portan parásitos causantes de la malaria y el paludismo. Para combatir

este mosquito se debe tener en perfectas condiciones y una limpieza extrema

las áreas donde se estanca el agua y si no se necesita tener agua almacenada,

evitarlo.

Figura 41: Mosquitos

27

Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente

Ediciones, Madrid, 1995, p.240

53

Otros insectos

Además de las moscas y mosquitos, existen otro tipo de insectos que

contaminan los alimentos y se convierten en plagas difíciles de atacar.

Entre ellos se encuentran

o Hormigas

o Cucarachas

o Escarabajos

o Piojos

Estos insectos construyen criaderos rápidamente en lugares donde el ambiente

es tibio, obscuro y con muchos rincones difíciles de accesar. Si existiera una

plaga de este tipo, se debe localizar lo más rápido posible el lugar donde se

pueden reproducir y esconder, se debe fumigar constantemente el

establecimiento y en caso aparezcan después de la fumigación, utilizar

insecticidas.

Un punto muy importante para poder evitar este tipo de plaga es cerciorarse

que las instalaciones cuenten con las condiciones seguras, sin rincones

oscuros y tibios donde se pueden esconder y limpiar constantemente detrás de

equipos como estufas y refrigeradoras.

Ratas y ratones

Estos animales pertenecen a la familia de los roedores, tienen la característica

de poseer dos dientes incisivos fuertes.

El problema de poseer una plaga como estas radica económica y

sanitariamente. Económicamente por la pérdida de materias primas

contaminadas que puede ser en grandes cantidades si no es controlada

rápidamente y sanitariamente por la transmisión de distintas enfermedades,

además que el establecimiento puede perder prestigio.28

28

Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente

Ediciones, Madrid, 1995, p.244

54

Entre las ratas y ratones que más se pueden encontrar en un establecimiento

de alimentos y bebidas están:

Figura 42: Ratas y ratones

Existen varias formas sencillas y básicas para evitar y combatir una plaga de

roedores:29

o Buscar detalladamente los posibles o ya habitados refugios de los roedores y

eliminarlos

o Evitar que los roedores tengan acceso a la materia prima por medio de un

correcto almacenamiento.

o Imposibilitar el acceso por medio de construcciones de instalaciones a prueba

de roedores.

o Utilizar veneno contra roedores de una forma controlada para reducir el

riesgo de reproducción

o Fumigar específicamente contra los roedores de una forma periódica.

29

Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente

Ediciones, Madrid, 1995, p.244

55

o El servicio de alimentos y bebidas, por ser un área de manipulación de

productos alimenticios, se debe tener un plan de limpieza minucioso para

evitar que la suciedad llame a los roedores.

o Evacuar por lo menos tres veces al día todo tipo de desechos y basura, sobre

todo si se encuentra en lugares donde cuesta acceder.

o Cerciorarse que el espacio entre piso y puerta no sea mayor a un centímetro

para evitar el fácil acceso de los roedores.

o Los contenedores de basura deben tener tapadera, permanecer cerrados, se

deben de limpiar periódicamente y deben colocarse en un lugar lejos de

donde se manipulan los alimentos.

o Cerrar algun tipo de agujero en la pared, piso o algún otro lugar para evitar

su acceso.

o Colocar algún tipo de malla o sedaso en desagües, ventanas, ventilaciones,

espacios abiertos e incluso tuberías de aguas negras y tuberías de agua.

o Prestar el servicio de profesionales en caso ya se tenga una infestación de

roedores dentro del departamento.

o Si se encuentra excremento de roedores, superficies y materiales roídos y

huellas en harinas y otras materias primas en polvo es porque ya se cuenta

con una plaga de roedores y se debe tomar acción contra ellos.

Enfermedades que transmiten los roedores:30

30

Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente

Ediciones, Madrid, 1995, p.246

MODO DE TRANSMISIÓN ENFERMEDAD TRANSMITIDA

Por inoculación directa Rabia, Sodoku, Tularemia.

Por contaminación del agua o

alimentos

Melioidosis, leptospirosis, infecciones

gastro-intestinales, helmintiasis

intestinales, amebiasis, coccidiosis.

Como foco de enfermedades que

pasan al hombre mediante Artrópodos

Hematófagos

Rickttosis, peste bubónica, tularemia,

tripanosomiasis, fiebre recurrente-

hispanoafricana.

Infectando a otros mamíferos, los que

a su vez lo hacen al hombre

Brucelosis, Triquinosis.

56

Condiciones inapropiadas en los lugares de trabajo

Los lugares de trabajo deben tener las condiciones óptimas para poder evitar

accidentes y sobre todo para que el empleado pueda rendir al 100%, de lo

contrario, su trabajo no estará bien hecho y puede sufrir varios accidentes. Si

un empleado ha sufrido accidentes por motivo de las malas condiciones en los

lugares de trabajo, puede llevar a problemas legales.

Entre las condiciones inapropiadas que podemos encontrar en un lugar de

trabajo están:

o Paredes: una pared en mal estado puede provocar accidentes como heridas

ya que una persona puede pasar lastimándose con ella o bien le puede caer

encima provocando lesiones más graves.

o Pisos: un piso en mal estado también puede provocar lesiones por caída, si

las instalaciones tienen un piso no adecuado puede provocar resbalones e

incluso fracturas.

o Pasillos: un pasillo puede provocar heridas y golpes si no tiene la iluminación

adecuada o si dejan objetos obstruyendo el paso

o Techos: si el techo no está instalado adecuadamente, el empleado corre

riesgo de que le pueda caer encima y más aun cuando el techo tiene

tuberías y ductos mal instalados, el empleado corre riesgo de un golpe grave

e incluso algún tipo de intoxicación por gases o quemaduras por vapores.

o Puertas de comunicación: al no utilizar correctamente las puertas

correctamente pueden haber golpes entre empleados provocados por

choques. Otro tipo de accidente pasa cuando se colocan materias detrás de

la puerta y estas pueden provocar golpes y heridas. Los choques entre

empleados pueden causar al mismo tiempo algún tipo de golpe entre ellos o

incluso heridas por cortaduras, en caso uno de ellos lleve algún utensilio

punzo-cortante.

57

o Colores: este rubro afecta emocionalmente al empleado, además de ser útil

para llevar un control de limpieza del establecimiento. Se debe utilizar

preferiblemente color blanco para las instalaciones para así poder ver mejor

las áreas sucias que deben tener algún tipo de limpieza profunda, además

de dar serenidad y ayuda a la concentración del empleado. Por otro lado si

se utiliza un color no adecuado tanto para la limpieza como para la

estabilidad emocional del empleado, éste no podrá rendir bien en el trabajo y

tendrá falta de concentración.

o Iluminación: la iluminación es muy importante ya que cuando no es

adecuada puede provocar problemas de la vista, lo cual conlleva algunas

veces con dolores de cabeza y cansancio.

o Ventilación: si existe poca ventilación, se acumula calor, lo que hace que el

empleado sienta cansancio rápidamente y por lo tanto no desempeña

adecuadamente su trabajo.

o Temperatura y humedad: estos dos rubros van muy de la mano con la

ventilación, ya que es por medio de ella que se controlan. Las altas

temperaturas provocan cansancio y mal rendimiento del empleado. Pero si

hay humedad, algunos empleados pueden sufrir de alergias y pueden ser

propensos a tener enfermedades como la gripe.

o Limpieza de locales: la limpieza es vital para el buen funcionamiento del

servicio de alimentos y bebidas, ya que los alimentos que se preparan dentro

del él, están destinados al consumo humano. No se puede tener el riesgo

de contaminación por suciedad en las instalaciones. El polvo puede ser un

factor de alergias de los empleados y al estornudar, contaminan la comida y

por lo tanto los comensales pueden ser contagiados con algún tipo de virus.

Riesgos por área de trabajo

Recepción de materia prima las actividades que se realizan en la recepción

de materia prima incluye la revisión de la misma, y el transporte de la materia

58

hacia el lugar de almacenamiento. Estas actividades, si no son realizadas

cautelosamente pueden provocar:

o Caídas, por lo tanto golpes y fracturas.

o A la hora de revisar la materia prima se debe tener mucho cuidado ya que si

no viene revisada por el proveedor, puede traer roedores o algún otro animal

que provoque picaduras y mordeduras.

Almacenamiento las actividades que se realizan dentro del departamento

incluye la clasificación de la materia prima, la colocación en estanterías o

espacios destinados para tal fin y el despacho de la misma. Los riesgos que

se pueden correr dentro de esta área son:

o Las caídas, los golpes por materia prima mal puesta y que se caiga.

o Las quemaduras por mala manipulación de alguna materia prima de

limpieza.

o Cortaduras por agarrar alguna materia prima que se agarre sin las

precauciones necesarias.

Preparación esta es una de las áreas donde más se corren riesgos, puede

ocurrir cualquier tipo de accidente ya que es aquí donde los alimentos se

preparan, cocinan y emplatan. Algunos accidentes que pueden pasar son:

o Caídas: pueden ocurrir por un mal paso o bien por qué las instalaciones

no están en óptimas condiciones, lo cual ocasiona golpes y contusiones.

o Cortaduras: pueden ser por mala manipulación de los utensilios, por falta

de capacitación o bien por qué las instalaciones no están en óptimas

condiciones.

o Quemaduras: pueden ser por mal manejo del equipo y por equipo

dañado.

o Picaduras y mordeduras: pueden ocurrir si hay algún tipo de plaga o bien

un animal se meta en la instalación y este escondido y muerda cuando

trata de ser sacado.

o Intoxicaciones: puede pasar cuando se está probando como ha quedado

el producto final y este tenga una materia contaminante.

o Asfixia: puede ocurrir cuando hay un accidente mayor como un incendio y

hay mucho humo o bien cuando se introduce un pedazo de alimento y se

59

queda trabado en la tráquea, obstruyendo las vías respiratorias. Las

asfixias pueden llegar a tal grado que pueden provocar la pérdida del

conocimiento.

Servicio las principales actividades que se realizan en el servicio de alimentos

y bebidas incluyen el traslado de los platos servidos hacia el comensal y el

regreso de los mismos sucios hacia el área de lavado, pulido de cubertería,

cristalería y vajilla. Los mayores riesgos que pueden ocurrir en el servicio

están:

o Caídas por un mal paso o instalaciones inapropiadas.

o Fracturas derivadas de las mismas caídas.

o Cortaduras por mala manipulación de cubiertos

Lavado de Vajilla las principales actividades dentro de esta área incluyen

recibir los platos sucios del servicio, quitar excesos, lavar vajilla y trasladarlo

al lugar de almacenamiento para que preparación pueda utilizarlos

nuevamente. Entre los riesgos que pueden ocurrir en el lavado están:

o Caídas por pisos mojados y zapatos no adecuados para el área.

o Fracturas derivadas de las mismas caídas.

o Cortaduras por mala manipulación de cuchillos cuando se lavan

Evacuación de desechos las principales actividades de esta área incluyen

recolectar la basura de todos los basureros del departamento y trasladarla al

basurero externo para que el servicio público se la lleve. Entre los riesgos que

pueden ocurrir en este proceso se encuentran:

o Caídas por alguna basura que no esté en el recipiente y por lo tanto puede

llevar a un simple raspón hasta una fractura.

o Cortaduras si hay algún hueso con filo mal tirado en la basura o este algún

utensilio que no esté debidamente empacado antes de tirar.

o Picaduras y mordeduras si hay algún tipo de roedor, mosca o mosquito

dentro de la basura.

60

Principales Riesgos personales dentro del Servicio

Existe una amplia gama de tipos de accidentes que le pueden pasar a una

persona. Dentro del servicio de alimentos y bebidas se dan con más frecuencia

lo que son las caídas, las cortaduras, las quemaduras, las asfixias y la pérdida

de conocimiento. Se debe tomar en cuenta que solo estamos hablando de los

accidentes que pueden pasar dentro del servicio, excluyendo de alguna forma

los accidentes por problemas de salud.

Caídas

“Son la consecuencia de cualquier acontecimiento que precipita a la persona

hacia el suelo contra su voluntad. Esta precipitación suele ser repentina,

involuntaria e insospechada y puede ser confirmada por la persona o por un

testigo.” 31 Las caídas dentro del servicio de alimentos y bebidas pueden traer

consigo varias consecuencias como quebraduras, golpes, raspones e incluso la

pérdida de conocimiento.

Con el objetivo de minimizar el riesgo de caídas, se pueden mencionar varias

medidas eficientes y prácticas que tanto el empleado como el empleador debe

tomar en cuenta:

Las instalaciones no deben estar en mal estado.

El piso debe ser el adecuado para cocina.

Los empleados deben utilizar calzado apropiado, que le talle bien y que sean

cómodos.

No se deben dejar objetos obstruyendo el paso.

La iluminación debe ser adecuada para el ambiente.

Colocar alfombras de goma en las áreas de lavado.

Recoger todo material tirado en el piso que pueda ser causante de una

caída.

Utilizar productos de limpieza que no sean grasos y dejen el piso resbaloso.

31

http://www.sld.cu/galerias/ppt/sitios/gericuba/caidas.ppt

61

o Fracturas, luxación y esguince Una fractura es la ruptura de huesos. Para saber si existe alguna fractura en la

persona se debe ver si existe algún tipo de deformidad, sensibilidad, cambio de

color, edema32, impotencia funcional33 o fragmentos expuestos.

Las fracturas pueden clasificarse en dos:

Cerradas cuando no hay huesos salidos

Abiertas cuando hay huesos salidos.

Una luxación en cuando el hueso se corre o se sale de su articulación, sus

síntomas son muy parecidos a los de una fractura ya que presenta dolor,

deformidad, edema e impotencia funcional

“Un esguince afecta a ligamentos y articulaciones. Provoca el desgarro o

estirón de los ligamentos.”34 Sus síntomas son similares a las fracturas y

luxaciones, se debe tratar igual que estas.

o Golpes

El golpe es un impacto o un choque con fuerza de una persona con un objeto

u otra persona. El golpe implica heridas, las cuales son rupturas en la piel y

puede traer consigo riesgos de infección y lesiones en órganos y tejidos del

cuerpo humano.

Existen cuatro tipos de heridas:

Herida contusa: se produce por tablas, piedras, palos, entre otros. Sus

heridas tienen bordes irregulares y provocan un hematoma35 y

moretón.

32

Edema es la acumulación de líquido en el organismo. 33

Impotencia funcional se refiere a no poder mover el área afectada del cuerpo. 34

http://www.cruzroja.cl/temas/educonline/ManPAuxilios.doc 35

Hematoma: Tumor producido por acumulación de sangre. Comúnmente se le conoce como chichón

62

Herida erosionada: este tipo de golpe se ve como arañazos en la piel,

se da mayormente por cualquier tipo de objeto que no seas punzo-

cortante y que este limpio.

Herida punzante: este tipo de golpe se da por objetos con punta como

palillos, tijeras, clavos, entre otros. Su herida se ve como un punto

sangrante, la herida depende del tamaño con el objeto que se lastimo.

Herida cortante: este tipo de golpe se da por objetos cortantes como

cuchillos, latas, vidrios, entre otros. Su herida tiene bordes bien

definidos, su tamaño y profundidad depende del objeto y la fuerza con

que se hizo el golpe.

Raspones: “son heridas en las que se frota o se desgarra la piel.”36

Este tipo de herida es superficial y por lo general no penetran

mucho la piel. Cuando se tiene un raspón, no se sangra mucho

pero se debe de cuidar ya que puede haber riesgo de infección. Se

sabe que hay infección cuando sale de la herida un líquido rosáceo

o blanquecino.

Cortaduras

Una cortadura es una división en la piel del cuerpo provocada por un

instrumento cortante, estas pueden generar heridas punzantes o cortantes

(descritas anteriormente).

o Hemorragias

Una hemorragia es la pérdida de sangre del cuerpo.37 Esta pérdida puede ser

externa o interna.

36

http://www.goodhealth.com/health_a_to_z/biblioteca_de_la_salud/primeros_auxillos_y_emergencia/ras

pones_scrapes 37

Benemérito cuerpo de bomberos municipales de Guatemala, Manual de educación básica, p.52

63

Una hemorragia externa es si la sangre que se está perdiendo sale del

cuerpo. Normalmente se da por heridas abiertas y pueden ser de tres

tipos:

Arterial: la hemorragia viene de una arteria rota. La sangre es roja

y sale a presión con ritmo del pulso cardiaco. Este tipo de

hemorragia es una de las más delicadas ya que puede morir la

persona en pocos minutos.

Venosa: la hemorragia es constante y de color oscuro.

Capilar: la hemorragia sale suavemente de la herida y es de color

oscuro.

o Y una hemorragia interna es si la sangre que se está perdiendo no sale

del cuerpo. Se pueden manifestar desde un moretón hasta una gran

acumulación de sangre dentro del cuerpo y pueden causar shock y

pérdida de conciencia. La hemorragia interna cuando llega a una

cavidad como el tubo digestivo se hace visible hacia al exterior pero si

llega a una cavidad como el cráneo no se ve. Para saber si se tiene una

hemorragia interna hay algunos síntomas comunes que ayudan a su

detección38:

Inquietud y ansiedad.

Pulso rápido y débil.

Piel sudorosa.

Palidez

Sed, nauseas y vómitos.

Como dato importante, cabe mencionar que un adulto puede soportar la

perdida de medio litro, si pierde más de litro y medio, puede entrar en shock y

en unas horas puede causar la muerte. La hemorragia arterial es la más

38

Benemérito cuerpo de bomberos municipales de Guatemala, Manual de educación básica, p.54

64

peligrosa de todas ya que si no se trata puede llevar a la persona a la muerte

rápidamente.39

Quemaduras

Las quemaduras son uno de los accidentes más frecuentes en el servicio de

alimentos y bebidas. “En una quemadura influyen diversos factores como la

edad (mas grave en niños y ancianos), tiempo de exposición al agente

calorífico (puede ser sustancia solida, liquida, gaseosa o química), extensión de

la quemadura y profundidad de la misma.”40

Las quemaduras tienen dos clasificaciones distintas y sus síntomas difieren

dependiendo el tipo de quemadura, su clasificación es de acuerdo a su

profundidad y de acuerdo a su extensión.

o De acuerdo a su profundidad: estas se clasifican según la profundidad de

daño que causan en los tejidos.

Primer grado: solo la capa superficial de la piel se quema. Sus

síntomas son piel enrojecida, ardor y dolor.

Segundo grado: la capa superficial y una parte de la segunda capa de

la piel se quema. Sus síntomas son ardor, extremo dolor, ampollas y

bolsas con líquido en la piel.

Tercer grado: todas las capas de la piel se queman. Entre estas capas

están tejidos grasos, músculos, vasos, nervios y algunas veces los

huesos. Sus síntomas son piel seca, dura, pálida o café, pérdida de

sensibilidad en la parte donde está la quemadura. La quemadura de

tercer grado no es tan dolorosa pero si se sufren de quemaduras de

segundo y primer grado, puede ser motivo de bastante dolor.

o De acuerdo a su extensión: esta es una clasificación que se utiliza más que

todo para determinar el porcentaje de cuerpo que está quemado,

39

Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente

Ediciones, Madrid, 1995 p.364 40

Ibídem…, p.382

65

normalmente llamado SCTQ (superficie corporal total quemada).41 El

siguiente cuadro muestra el cálculo del SCTQ

Fuente: Benemérito cuerpo de bomberos municipales de Guatemala, Manual de educación básica

Para poder determinar la gravedad de las quemaduras se pueden mencionar 6

factores claves, entre estos están:

Grado de la quemadura

Porcentaje de la superficie corporal total quemada (SCTQ)

Ubicación de la quemadura

Complicaciones que la acompañan

Edad y enfermedades de la persona que se quemo.

Quemaduras que afectan áreas corporales más sensibles que otras

como la cara, manos y pies.

Si hay quemadura en el sistema respiratorio.

Asfixia

Una asfixia se da cuando el oxigeno por alguna razón no llega bien a los

pulmones. Esta puede ser parcial cuando el aire pasa pero no pasa todo y

puede ser total cuando no llega nada de aire.

Existen 5 causas principales de las asfixias:42

Obstrucción por la lengua: es cuando la lengua cae hacia atrás

obstruyendo el tubo respiratorio, este caso ocurre más cuando hay

inconsciencia.

41

Benemérito cuerpo de bomberos municipales de Guatemala, Manual de educación básica, p.75 42

Benemérito cuerpo de bomberos municipales de Guatemala, Manual de educación básica, p.37

66

Obstrucción por la epiglotis: es cuando la persona no puede respirar

bien y trata de forzar las inspiraciones por algún motivo, por ejemplo una

reacción alérgica.

Obstrucción por cuerpo extraño: es cuando las vías respiratorias se

obstruyen por un trozo de comida, hielo, vomito, liquido, entre otros.

Normalmente este cuerpo extraño se queda en la parte alta de las vías

respiratorias.

Obstrucción por daño de tejido: este tipo de asfixia sucede cuando hay

un tipo de herida punzante en el cuello, algún accidente que daña la

cara aplastando las vías respiratorias, ingerir productos químicos, entre

otros.

Obstrucción por enfermedad: sucede cuando hay infecciones, alguna

condición que pueda causar inflamación de los tejidos.

Para reconocer una asfixia los síntomas son:

La persona no puede hablar o respirar.

Signos de angustia

La persona se agarra el cuello

No hay sonidos respiratorios.

Demostración por el esfuerzo a respirar.

La piel se torna con una coloración azulada.

Pérdida de conocimiento

La pérdida de conocimiento se puede dar por un accidente fuerte y la persona

este gravemente herida o por una lipotimia. Si es por una herida grave, se debe

tratar según sea el tipo y debe ser lo más rápido posible para así poder ayudar

a la persona a que vuelva en sí.

Lipotimia es la presencia de un estado de deficiencia cerebral. Pasa con más

frecuencia en lugares cerrados y donde no hay buena ventilación. Sus

síntomas son:

67

mareos

abundante sudor,

pérdida de fuerza,

pesadez en piernas y brazos y

pérdida de conocimiento.

Con estas personas se debe tener mucho cuidado ya que si esta parada, una

caída puede provocarle una lesión grave.43

43

CFR: Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente

Ediciones, Madrid, 1995, p.398

68

CAPÍTULO IV

PRIMEROS AUXILIOS EN UN SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Antes de poder asistir a una persona con primeros auxilios, se debe tener

presente que son, cuáles son sus objetivos, que tipos de accidentes pueden

pasar en el servicio de alimentos y bebidas, que equipo se necesita y así poder

capacitarse con lo básico y necesario para brindar una ayuda eficiente mientras

llegan auxilios profesionales.

Principios generales de primeros auxilios

Definiciones

o Primeros auxilios: son técnicas básicas, no profesionales que se deben

aplicar lo más pronto posible en caso de accidente o enfermedad repentina.

Estas técnicas se aplican mientras llega ayuda especializada. Tienen como

objetivo auxiliar a personas que hayan sufrido un accidente.44

o Accidentes: acontecimiento inesperado que de alguna forma afecta contra el

bienestar de la persona. Los accidentes pueden pasar en cualquier parte y

en cualquier momento.

o Botiquín: caja o recipiente limpio, duradero, de fácil transportación y

espaciosa donde se conserva medicamentos, herramientas y utensilios

necesarios para auxiliar a personas que hayan sufrido un accidente.

Principios de la persona que esta auxiliando

Estos son principios básicos de comportamiento que la persona debe tener a la

hora de auxiliar al accidentado, entre estos principios están:45

Estar tranquilo todo el tiempo,

Actuar rápida y seguramente. 44

CFR: http://www.primerosauxilios.org/primeros-auxilios/cursos-de-primeros-auxilios.php 45

CFR: Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, p.354

69

Estudiar el lugar, los hechos y el herido rápidamente, si hay más de un

herido, se debe revisar a los demás para saber cual necesita auxilio primero.

Inspeccionar por posibles fuentes que todavía representen peligro.

dejar a la persona recostada en el piso sobre su espalda para así prolongar

un posible estado de shock.

Si la persona tiene síntomas de ahogo por vomito, se le debe inclinar la

cabeza hacia un lado y alzarla un poco.

No cambiar a la persona del lugar donde este sin antes saber cuál es su

estado.

Tratar a la persona con mucha precaución

Examinar al herido según los pasos de evaluación descritos en el punto

número cuatro de este capítulo.

Las acciones que haga, deben ser las indispensables, ya que un auxiliar no

debe reemplazar a un profesional.

Si va a aplicar algún tipo de cura, debe ser simple y bien hechas.

Si el lugar donde fue el accidente es frio, se debe tratar la manera de

mantener caliente al accidentado.

No se le debe dar nada de tomar al accidentado sin estar seguro de su

condición, esto puede ser motivo de ahogo.

Tratar de hacer un ambiente tranquilo a la persona accidentada, calmarlo en

la medida de lo posible, ayudar a levantarle el ánimo.

Si es posible, se debe trasladar a la persona herida lo más pronto posible

hacia un hospital.

Dotación de personal y material sanitario en la empresa

Una empresa con conciencia social, debe tomar en cuenta tener a una persona

capacitada para dar primeros auxilios o capacitar a su personal para poder

cubrir emergencias con lo más básico. En Guatemala la empresa tiene el

compromiso de proporcionarle al empleado seguridad por medio del Instituto

Guatemalteco de Seguridad Social, IGSS.

70

Además de contar con personal capacitado, las empresas deben de contar con

un botiquín con lo necesario para cubrir una emergencia. Estos botiquines

deben estar señalados y situados en un lugar de fácil acceso, además de estar

a cargo de las personas capacitadas.

Entre el contenido mínimo que un botiquín debe tener están: 46

Vendas

Manual de primeros auxilios

Gasa estéril de distintos tamaños

Esparadrapo (cinta adhesiva)

Vendas elásticas

Toallas antisépticas

Jabón

Cinta hipoalergenica

Cabestrillo

Algodón estéril

Parches estériles para ojos

Almohadillas estériles de gasa

Pera de goma

Tijera

Termómetro

Pinzas

Alcohol al 70%

Compresas frías químicas

Bolsa de agua caliente

Guantes quirúrgicos

Mascarilla

Agua oxigenada

Crema antibiótica

Anti diarreico

46

http://www.primerosauxilios.org/primeros-auxilios/el-botiquin-de-primeros-auxilios.php

71

Antihistamínico

Aspirinas

Crema antiséptica

Loción de calamina

Descongestionante nasal

Nociones de Anatomía y fisiología humana

Conocer las diferentes funciones y estructuras del cuerpo es útil ya que es muy

delicado asistir a una persona con primeros auxilios. También ayuda a

determinar cuál es el grado de la lesión o la naturaleza de la emergencia

médica que necesita.

Para poder conocer lo básico del cuerpo humano se debe saber sobre la

anatomía y la fisiología del ser humano.

Conocimientos anatómicos básicos para toda persona que actúe en unos primeros auxilios

o Definiciones:

Anatomía: “Ciencia que estudia las estructuras y órganos del cuerpo”47

Posición anatómica: Es la consideración del cuerpo humano estando de

pie, con los brazos estirados, con las palmas hacia adelante, talones

unidos. Esta posición sirve para hacer toda referencia del cuerpo

humano, más que todo para huesos y vasos sanguíneos.

47

Benemérito cuerpo de bomberos municipales de Guatemala, Manual de educación básica, p.8

72

Figura 43: Posición Anatómica

o Regiones corporales:

El cuerpo humano está dividido en 5 regiones, estas son:

Cabeza: Es la parte superior del cuerpo, en el se puede encontrar el

cerebro y los órganos de varios sentidos.

Figura 44: Cabeza

Cara: La cara va desde el nacimiento del pelo hasta la punta de la

barbilla, está dividida en 8 partes. Estas son:

Nasales: Son los huesos pequeños que se encuentran en la

posición media, alta de la cara. Forman parte del puente de la nariz

Maxilar superior: Forma la parte superior de la quijada, tiene

conexión con todos los huesos de la cara menos con la mandíbula.

Cigomático: Forma los huesos de las mejillas y pómulos.

73

Maxilar inferior o mandíbula: “Hueso más grande y fuerte de la cara.

Único hueso móvil de la cara”48

Lagrimales: Son los huesos más pequeños de la cara, se

encuentran arriba y a los lados de los huesos nasales.

Palatinos: son los huesos que separan la nariz de la boca, tienen

forma de “L”.

Cornetes nasales inferiores: “Dos huesos ubicados en la parte

lateral de la cavidad nasal y no se encuentran fusionados.”49

Vómer: Hueso en forma de triangulo, forma parte de la parte baja

del tabique nasal.

Figura 45: Cara

Cuello: Hueso que une la cabeza con el tronco.

Figura 46: Cuello

48

Benemérito cuerpo de bomberos municipales de Guatemala, Manual de educación básica, p.13 49

Benemérito cuerpo de bomberos municipales de Guatemala, Manual de educación básica, p.13

74

Tronco: Formado por el pecho (llamado tórax) y el abdomen. Va desde el

principio de las costillas hasta la pelvis.

Figura 47: Tronco

Extremidades superiores e inferiores:

Superiores: Son las articulaciones del brazo, hombro, codo,

muñeca, mano y antebrazo

Figura 48: Extremidades superiores

Inferiores: son las articulaciones de la cadera, muslo, rodilla, pierna,

tobillo y pie.

75

Figura 49: Extremidades inferiores

o Cavidades corporales:

El cuerpo humano cuenta con 5 cavidades, estas son:

Craneana: Esta cavidad se encuentra en el cráneo y está formado por

ocho huesos:

Frontal: forma la mayor parte del cráneo.

Parietales: son dos huesos, forman la mayor parte de los lados de la

cavidad craneana.

Temporales: Son dos huesos que forman los lados inferiores del

cráneo.

Occipital: “Forman porción posterior y forma prominente de la base del

cráneo.” 50

Esfenoides: Hueso que se encuentra en medio de la base del cráneo

Etmoides: Hueso ligero que se encuentra en la parte frontal del

cráneo, entre los agujeros oculares.

Figura 50: Cavidades Craneanas

50

Benemérito cuerpo de bomberos municipales de Guatemala, Manual de educación básica, p.15

76

Cervical: Cuenta con 33 vertebras separadas y dispuestas en línea recta

desde la base del cráneo hasta el cóccix. Las vertebras están separadas

por discos que sirven como inserción a distintos músculos. La distribución

de las vertebras son:

7 vertebras cervicales

12 vertebras dorsales

5 vertebras lumbares

5 sacras

4 coccígeas

Las sacras y las coccígeas forman el sacro y el cóccix.

Figura 51: Cavidades Cervicales

Torácica: Es una cavidad de hueso cartilaginosa, en ella se encuentran

los órganos encargados de la respiración y circulación. En su parte anterior

lo forman el esternón y los cartílagos costales y en la parte de atrás lo

forman 12 vertebras dorsales. Contiene 12 pares de costillas.

Figura 52: Cavidad Torácica

77

Abdominal: esta región se encuentra entre el tórax y la pelvis. En ella se

encuentra la parte inferior del esófago, el estomago, los intestinos, el

hígado, el bazo, la vesícula y el páncreas. Para tener una mejor referencia

de donde se encuentran los órganos se divide en 4 cuadrantes, estos

son:51

Superior derecho: hígado, vesícula, vías biliares, parte de los

intestinos delgado y grueso y la cabeza del páncreas.

Superior izquierdo: bazo, estomago, parte de los intestinos delgado y

grueso y la cola del páncreas.

Inferior derecho: apéndice, parte de los intestinos delgado y grueso, y

en la mujer el ovario derecho.

Inferior izquierdo: parte de los intestinos delgado y grueso y en la

mujer el ovario izquierdo.

Figura 53: Cavidad abdominal.

Pélvica: “Parte inferior del tronco compuesta por el hueso sacro, cóccix52 e

innominados53. En la parte final del tubo digestivo contiene la vejiga

urinaria y algunos órganos del aparato genital” 54

51

Benemérito cuerpo de bomberos municipales de Guatemala, Manual de educación básica, p.16 52

Cóccix se refiere a un hueso corto, impar, central y simétrico en forma de triángulo. 53

Innominados se refiere a que no tienen nombre en especial, en este caso, algunos huesos que no están

nombrados. 54

Benemérito Cuerpo de Bomberos Municipales de Guatemala, Manual de educación básica, p.17

78

Figura 54: Cavidad Pélvica

Conocimientos fisiológicos elementales

o Definiciones

Fisiología: “Estudio de las funciones del cuerpo humano.”55 Estudia el

equilibrio entre las partes de la célula y las funciones especificas de los

órganos.

Tejido: “Conjunto de células especializadas de forma similar entre sí, y su

sustancia intercelular, que se asocian para realizar una función específica

o un grupo de funciones.” 56

Órgano: Parte del cuerpo conformada por tejidos, adaptada para realizar

una función o funciones determinadas.

o Sistemas y aparatos corporales

Los sistemas y aparatos corporales son los encargados de darle

funcionamiento al cuerpo humano, existen once sistemas y aparatos, estos

son:57

Circulatorio: Lo conforman el corazón y los vasos sanguíneos. Estos se

encargan de mover la sangre y transportar oxigeno y nutrientes a las

células del cuerpo. Otra función del aparato circulatorio es remover

impurezas y el bióxido de carbono.

55

Benemérito Cuerpo de Bomberos Municipales de Guatemala, Manual de educación básica p.17 56

Benemérito Cuerpo de Bomberos Municipales de Guatemala, Manual de educación básica p.17 57

Benemérito Cuerpo de Bomberos Municipales de Guatemala, Manual de educación básica, p.18

79

Figura 55: Sistema circulatorio

Respiratorio: Lo conforman los pulmones y las vías aéreas. Se

encargan de tomar aire con oxigeno y de eliminar el bióxido de

carbono. Este oxigeno ya limpio pasa a la sangre y el bióxido d

carbono es desechado del cuerpo.

Figura 56: Sistema Respiratorio

Digestivo: Lo conforman el tracto digestivo y las glándulas digestivas.

Las glándulas secretan jugo digestivo. Gracias a este sistema el

hombre es capaz de alimentarse, digerir y absorber los alimentos.

También tiene como función promover la evacuación de desechos.

Figura 57: Sistema Digestivo

80

Urinario: Lo conforman los riñones, la vejiga urinaria y la uretra. El

sistema urinario es el principal sistema excretor del cuerpo humano.

Entre sus funciones esta remover desechos químicos de la sangre,

balancear el nivel de agua y electrolitos (sales) de la sangre. Los

riñones ayudan a eliminar desechos y excesos de materiales de la

sangre y se encargan de producir orina.

Figura 58: Sistema Urinario

Reproductor: Lo conforman los órganos reproductores femeninos y

masculinos. Son las estructuras y hormonas necesarias para lograr

una reproducción sexual. Algunas veces lo pueden clasificar junto con

el sistema urinario llamándolos sistema genitourinario.

Figura 59: Sistema reproductor masculino y femenino

Nervioso: Lo conforman el cerebro, la medula espinal, órganos de los

sentidos y los nervios. Se encarga de controlar los movimientos del

cuerpo, interpretar sensaciones, regular actividades corporales y

generar pensamientos y memorias.

81

Figura 60: Sistema nervioso

Endocrino: Lo conforman las glándulas endocrinas. Estas son unas

glándulas sin conducto que liberan sustancias químicas llamadas

hormonas. Se encarga de regular la mayoría de las actividades y

funciones corporales, por ejemplo: la habilidad mental, el esfuerzo,

crecimiento, reproducción, timbre de voz, comportamiento, entre otros.

Figura 61: Sistema endocrino

Esquelético: Lo conforman los huesos y los cartílagos. La principal de

este sistema es dar soporte y protección al cuerpo.

Figura 62: Sistema esquelético

82

Muscular: Lo conforman los músculos del cuerpo. Su funciones dar

movimiento al cuerpo y al musculo cardiaco del corazón y a los

músculos lisos de los órganos internos.

Figura 63: Sistema muscular

Linfático: Lo conforman los ganglios linfáticos. Este sistema no forma

parte del sistema circulatorio ya que no bombea la sangre, sino que su

función es actuar como auxiliar del sistema venoso retornando el

exceso de fluidos en los tejidos. Este sistema se encuentra en todo el

cuerpo pero principalmente en las axilas, el cuello y la ingle. Algunas

veces trabajan como filtros atrapando sustancias extrañas como

bacterias que pudieron entrar a través de alguna herida. Es por eso

que el sistema linfático siempre se encuentra cerca de una infección.

Figura 64: Sistema linfático

83

Tegumentario: Lo conforman la piel, estructuras derivadas de ella

como pelo y uñas. Su función es proteger al cuerpo, regular su

temperatura y recibir estímulos como presión, dolor y temperatura.

Figura 65: Sistema Tegumentario.

Actuación en primeros auxilios en el servicio de alimentos

En el capitulo tres se explicaron los distintos tipos de accidentes que pueden

ocurrir en un servicio de alimentos y bebidas, pero antes de poder explicar cuál

es el procedimiento a seguir en caso de emergencia era necesario explicar

conceptos básico y generalidades sobre el cuerpo humano. Cuando ya se

tienen los conocimientos anteriormente descritos, ya se puede tener una idea

de lo que se está tratando y que primeros auxilios aplicar según el accidente.

Entre el procedimiento de los accidentes que mas ocurren en el servicio de

alimentos y bebidas están:

Caídas

Cuando una persona sufre de una caída, si esta consiente se debe quedar en

el lugar donde sucedió por un momento sin levantarse, si esta inconsciente, no

se debe mover. La razón es que puede tener una lesión grave y si se mueve

puede lastimar más a la persona. Es muy importante llamar a ayuda

profesional, mientras puede poner en práctica los primeros auxilios con los

cuales fue capacitado.

84

Fractura, luxación, esguince.

o Fractura

Como punto número uno, se debe examinar cuidadosa y

delicadamente la posible fractura.

Se debe inmovilizar el área donde se encuentra la fractura.

No dejar que la persona se levante

Si la fractura es abierta, se debe colocar un apósito sobre la herida e

intentar detener la hemorragia si es que está sangrando

Se debe tomar en cuenta la parte del cuerpo donde está la fractura ya

que para cada parte es una inmovilización diferente. Entre las partes

que se pueden fracturar están el brazo, codo, antebrazo, pierna,

rodilla y del tobillo, pelvis o cadera, maxilar inferior, clavícula, costillas,

columna vertebral, fractura de cráneo.

Brazo: se colocan dos férulas,58 una por la parte externa y otra por la

parte interna entre la axila y el codo. Se coloca un vendaje que se amarra

en el cuello para sostener el brazo.

Figura 66: Inmovilización de brazo

58

Férula: es una especie de plancha de madera o metal, que se utiliza para inmovilizar, su tamaño es

según la parte que se va a inmovilizar, este aparato sirve para inmovilizar mientras llega ayuda

profesional o se traslada a un hospital.

85

Codo: si la persona no puede mover el codo, se coloca una férula desde

la axila hasta la palma de la mano, si la persona si puede mover el codo,

se le coloca una especie de vendaje que se amarra en el cuello.

Figura 67: Inmovilización del codo

Antebrazo: colocar una férula por la parte interna del codo, hasta la

punta de los dedos. Por su parte externa también se debe colocar una.

Figura 68: Inmovilización de antebrazo

Pierna, rodilla y tobillo: colocar dos férulas en la parte interna y externa de

la parte que se ha fracturado, de preferencia desde la pelvis hasta el pie.

Mantener en ángulo recto por medio de una venda.

Figura 69: Inmovilización de pierna, rodilla y tobillo

86

Pelvis o cadera: si fue por la parte de afuera, se coloca una férula larga

desde la axila hasta los pies. Si se trata de la parte de arriba, se fija el

tórax con la férula con vendas. Si es la parte de abajo del cuerpo, se fija

solamente con vendas.

Figura 70: Inmovilización de pelvis o cadera.

Maxilar inferior: colocar una venda debajo de la mandíbula y amarrarla

arriba de la cabeza.

Figura 71: Inmovilización de maxilar inferior

Clavícula: se coloca una venda larga debajo de la axila, si no se cuenta

con vendas, se debe poner un palo largo de axila a axila.

Figura 72: Inmovilización de clavícula

87

Costilla: colocar una venda en la parte fracturada y amarrarla del otro

lado. La persona lesionada debe espirar al mismo tiempo que se jala

suave pero firmemente los extremos de la venda. Para tener mayor

soporte, se puede poner hasta tres vendas de la misma forma. Lo más

recomendable es no poner ningún tipo de vendaje hasta que la radiografía

confirme vendaje.

Figura 73: Inmovilización de costilla

Columna vertebral: para saber si una persona tiene fractura en la

columna vertebral tiene parálisis en una pierna o en un brazo o si tiene la

espalda doblada. No se debe sentar a la persona accidentada. En caso

de que se sospeche de una fractura en la columna vertebral es mejor

esperar ayuda profesional.

Figura 74:Inmovilización de la columna vertebral

88

Cráneo: se debe recostar a la persona con la cabeza un poco arriba. La

persona que tiene una fractura en el cráneo tiene la cara de color rojo,

esta pálido o tiene la cabeza hacia abajo.

o Luxación:

La luxación más común sucede en el hombro, tobillo, rodilla y codo. Los

primeros auxilios que se deben aplicar en este caso es una inmovilización del

área sin alterar la posición en la que se encuentra la persona. Para la

inmovilización se debe seguir los mismos pasos que una fractura.

o Esguince:

El esguince más común sucede en el tobillo, luego el de las muñecas y luego la

rodilla. Los primeros auxilios que se deben aplicar en este caso es una

inmovilización del área sin alterar la posición en la que se encuentra la

persona. Para la inmovilización se debe seguir los mismos pasos que una

fractura

Golpes: cuando se producen golpes, se debe inspeccionar si no hay

heridas. Se debe tomar en cuenta que cuando hay golpes y herida, se pude

formar una infección y una hemorragia. 59

o Cuando la herida no es muy fuerte, la persona se puede curar el mismo

lavándose las manos con jabón y desinfectándose con alcohol. Esterilizar

los instrumentos con los que se va a curar por medio de hervirlo por unos

15 minutos. Para tratar la herida se debe aplicar agua oxigenada con una

gasa. Quitar materia extraña de la herida. Aplicar merteolato y por ultimo

aplicar un curita o venda si la herida sangra, de lo contrario es mejor dejar

descubierta la herida.

o Si la herida es muy fuerte, se debe prevenir una infección, con los pasos

de la herida suave, pero contrario a esta se debe quitar, cortar o romper la

vestimenta que esta alrededor de la herida pero no la que está encima, si

59

CFR: Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente

Ediciones, Madrid, 1995, p.361

89

es necesario quitar la ropa que esta encima, se debe hacer lo más suave

posible. Se debe poner una venda encima de la herida con un poco de

presión para tratar de parar la hemorragia (si existe) mientras llega ayuda

profesional.

o Raspones: 60

Se debe aplicar presión por 10 minutos si hay sangrado, para que

pare.

Lavar el raspón con agua y jabón por 5 minutos.

Remover toda suciedad que tenga con una toalla suavemente.

Recortar pedazos de piel que este colgando con unas tijeras

desinfectadas con alcohol

Agregar una crema antibiótica y cubrir con una curita o gasa.

Se debe cambiar diariamente pero hay que dejar lapsos donde el

raspón debe estar al aire libre.

Cortaduras

Heridas: si una cortadura presenta una herida, se debe seguir los pasos

descritos anteriormente.

Hemorragias: cuando la cortadura es profunda y presenta signos de

hemorragia, se debe actuar lo más rápido posible, comprimir el área

afectada, hacer una especie de tapón con la tela que se tenga a mano. El

tipo de presión y procedimiento depende del área donde este la

hemorragia61:

o Cuello: comprimir del lado de la tráquea con un pedazo de tela limpio,

contra la columna vertebral, esto con el propósito de comprimir la arteria

que hace llegar la sangre al cerebro. Este tipo de compresión se debe

hacer solo si es necesario ya que la persona puede perder el

60

http://www.lpch.org/Spanish/parentCareTopicsSpanish/skininjurycutsscrapesbruises.html 61

CFR: Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, p.364

90

conocimiento. Se debe mantener presionado mientras llega ayuda

profesional, no se debe poner ningún tipo de tapón.

Figura 75: Primeros auxilios de hemorragia en el cuello

o Hombro: se debe comprimir por detrás de las extremidades internas de

la clavícula y por dentro de la primera costilla. Cuando el sangrado ya no

sea tanto, se debe poner una venda con presión suficiente para que no

corte completamente la circulación.

Figura: 76: Primeros auxilios para hemorragia en el hombro

o Brazo: Se debe comprimir por dentro y por fuera para así presionar las

arterias que recorren el brazo. Cuando ya no sea tan fuerte la

hemorragia colocar una venda con suficiente presión para que no corte

la circulación por completo.

91

Figura 77: Primeros auxilios para hemorragias en el brazo

o Miembros inferiores: se debe comprimir en la ingle, por encima del

hueso de la pelvis. Si la hemorragia es mucha se debe presionar con

una venda, pero se debe hacer con dos personas, una que presione la

arteria y otra quien amarra con suficiente fuerza pero suave. Es

importante comentar que utilizar la venda es en casos extremos ya que

puede cortar completamente la circulación de la pierna.

Figura 78: Primeros auxilios para hemorragias en miembros inferiores

Figura 79: Otras formas de poner las vendas para comprimir arterias.

92

Quemaduras

o Si la quemadura fue en la cocina, en el instante en que se produce, es muy

efectivo aplicarse la clara de un huevo, esto hace que no haya mucho

dolor.

o Otra forma fácil de suavizar el dolor es dejando correr agua fría del grifo del

lavatrastos.

o La persona que auxilie al herido, debe tener las manos limpias.

o Aplicar pomada para quemaduras en caso que no se forme ampolla.

o Si se forma una ampolla, se debe cubrir la quemadura con una venda, para

evitar una infección, no aplicar ningún tipo de medicamento, ni pinchar la

ampolla.

o En caso la quemadura sea grave y todavía la persona está con llamas en el

cuerpo, se debe tratar de apagar el fuego con algún tipo de manta o

pedazo de tela.

o Acostar inmediatamente a la persona para evitar un posible shock, en caso

que ya esté sufriendo de shock, acostarlo ayuda a minimizarlo.

o Con las manos bien lavadas, cubrir las quemaduras con vendas estériles

secas.

o No aplicar pomadas ni antisépticos.

Asfixia

Cuando una persona sufre de asfixia, se deben de seguir dos pasos: el rescate

y los primeros auxilios.62

o Rescate: se debe aislar a la persona a un lugar donde haya más

ventilación. Y acostarla.

o Primeros auxilios: cuando una persona se está asfixiando, se debe actuar

lo más pronto posible ya que la persona puede morir en un instante.

62

CFR: Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente

Ediciones, Madrid, 1995, p.385

93

Existen dos métodos principales con los que se puede ayudar a una persona

que se está asfixiando:63

Método Nielsen: este método se lleva a cabo en cuatro tiempos y es uno

de los más utilizados.

Tiempo uno: colocar a la persona que se está asfixiando boca abajo,

los brazos doblados al nivel de los codos y las manos una encima de

otra. Poner la cabeza hacia un lado y recostarla sobre las manos. La

persona que va a auxiliar se pone agacha enfrente del asfixiado y

coloca una rodilla a la altura de la cabeza y el otro pie se pone a la

altura del otro codo. Las manos se ponen en la espalda abiertas con

los pulgares a la misma altura.

Figura 80: Método Nielsen Tiempo uno

Tiempo dos: la persona que esta auxiliando se inclina hacia adelante

y hace presión con su peso sobre la espalda del asfixiado para

comprimir el tórax y lograr la espiración.

Figura 81: Método Nielsen Tiempo dos

63

CFR: Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente

Ediciones, Madrid, 1995, p.386

94

Tiempo tres: la persona que esta auxiliando se hace hacia atrás

deslizando las manos sobre la persona asfixiada tirando de ellos

hacia arriba y él, hasta sentir cierta resistencia de los hombros de la

persona para dilatar el tórax y lograr la inspiración.

Figura 82: Método Nielsen Tiempo Tres

Tiempo cuatro: poner los brazos de la persona como en el tiempo

uno. Repetir los pasos anteriores por lo menos unas doce veces y lo

mejor es tratar de hacerlo al ritmo de una respiración normal. Cuando

la respiración artificial inicie, se mantiene el tiempo necesario mientras

llega asistencia profesional.

Figura 83: Método Nielsen Tiempo cuatro

Respiración “boca a boca”: este método es el más conocido y el que más

eficacia tiene. Se lleva a cabo en siete pasos.

95

Paso uno: Sacar a la persona al aire libre, colocarlo acostado boca arriba.

Si tiene alguna sustancia extraña dentro de la boca se saca de ella con los

dedos.

Paso dos: Poner una mano en el cuello y levantarlo un poco inclinando la

cabeza hacia atrás y sostener la cabeza por la frente con la otra mano.

Figura 84: Respiración boca a boca paso dos

Jalar la barbilla hacia arriba con el objetivo que la cabeza quede hacia atrás

totalmente.

Figura 85: Respiración boca a boca paso tres

Colocar una gasa o pañuelo agujereado sobre la boca del asfixiado y la

persona que está ayudando coloca su boca encima de la víctima. Le tapa

la nariz y sopla con fuerza para elevar el pecho.

96

Figura 86: Respiración boca a boca paso cuatro

Escuchar y sentir el soplo del aire respirado, si el aire no circula, se debe

revisar la posición de la cabeza y la mandíbula de la victima ya que la

lengua puede ser una obstrucción para que pase el aire.

Si después de repetir la operación de los pasos anteriores no hay

respuesta, se debe poner de un lado a la persona y pegarle en la espalda

entre los omoplatos por si tuviera algún cuerpo extraño dentro.

Volver a repetir los pasos anteriores soplando con fuerza dentro de la

boca del asfixiado con intervalos de cinco y tres segundos. No se debe

dejar de hacer hasta que la persona empiece a respirar.

Pérdida de conocimiento

Colocar a la persona en el suelo boca arriba. Si se puede poner en un

ambiente ventilado es mejor pero si no, se debe abanicar para que circule

bastante aire. Si su pérdida de conocimiento dura un poco más, se debe

desabrochar su ropa para que sea más fácil respirar. Se debe llamar a

asistencia profesional en caso la persona no responda.

Tipos de vendajes

Es importante conocer cuáles son los tipos de vendajes ya que ayudan a fijar

materiales curativos, a mantener alguna parte del cuerpo en posiciones

deseadas o minimizar una hemorragia.

Los tipos de vendas se pueden hacer de diferentes materiales, por ejemplo

pañuelos, vendas, material adhesivo e incluso enyesados pero este tipo de

vendaje solamente lo puede hacer una persona conocedora del tema.

97

o Vendaje provisional: a base de pañuelos, corbata o cualquier material de

tela que este a la mano en el momento. Sirven para inmovilizar de

urgencia, más que todo para fracturas.

o Triangulo de cabeza: se utiliza para sujetar la frente o el cráneo. El centro

del triangulo se coloca en la frente y luego se traslada hacia atrás de la

cabeza, llevar las puntas del triangulo hacia atrás, cruzarlo en el cuello y se

regresa por la cabeza para atarlo en la frente.

Figura 87: Triangulo de cabeza

o Vendaje del hombro: se debe rodear la parte baja del hombro y se va

subiendo en forma de ocho entre el hombro y el cuerpo, terminando en el

codo.

Figura 88: Vendaje de hombro

o Vendaje del pie: hacer dos círculos alrededor del talón y luego hacer dos

círculos al borde del pie. Rodear todo el pie en forma de ocho con dirección

al tobillo. Terminar con dos círculos arriba del tobillo.

98

Figura 89: Vendaje de pie

o Vendaje de la rodilla: hacer dos círculos debajo de la rodilla, rodearla en

forma de ocho hacia arriba y terminar con dos círculos arriba de la rodilla.

Figura 90: Vendaje de la rodilla

o Vendaje de la cabeza: se deben utilizar dos vendas. Con una se envuelve

la cabeza alrededor. Con la otra se envuelve la cabeza de adelante hacia

atrás.

Figura 91: Vendaje de la cabeza

o Vendaje de cuerpo: se debe utilizar tela rectangular gruesa. Colocarla

alrededor del tórax o abdomen.

99

Figura 92: Vendaje de cuerpo

o Charpa: se utiliza en fracturas de brazo, muñeca o mano. Flexionar el

brazo y ponerlo sobre el pecho. Colocar una punta del pañuelo sobre la

parte que no está fracturada y atarlo por detrás del cuello. La otra punta

que queda debajo del codo se debe fijar con un esparadrapo.

Figura 93: Vendaje de la mano

o Vendaje del codo: hacer dos círculos debajo del codo, rodearla en forma de

ocho hacia arriba y terminar con dos círculos arriba del codo. Este tipo de

vendaje es igual que el de rodilla.

Figura 94: Vendaje del codo

100

Capacitación en materia de primeros auxilios

Se debe tomar en cuenta que una persona que no se dedica a los primeros

auxilios, no está lo suficientemente capacitada para esta ayuda, pero se puede

tener un conocimiento básico en caso se necesite. Estos conocimientos son

útiles mientras llega algún tipo de ayuda profesional. Se debe llamar a

emergencias al instante que pase un accidente que necesite asistencia

profesional.

Pasos para evaluar a la persona que necesita primeros auxilios

Existen dos pasos primordiales para evaluar a la persona que se va a asistir

respecto a los primeros auxilios. Se debe tomar en cuenta que se debe tener

mucha precaución para evitar un mal movimiento que perjudique mas a la

persona que se está ayudando.

o Evaluación primaria: esta evaluación ayuda a detectar los síntomas que

están afectando a la persona a corto plazo. Los síntomas que se deben

evaluar son:64

Conciencia: se debe ver si esta consiente o no, si lo esta se debe

preguntar si quiere ayuda. Si no está consciente se debe abrir la vía

respiratoria

Respiración: se debe ver si esta respirando adecuadamente

Circulación: se debe tomar el pulso y ver si indica que el corazón esta

latiendo correctamente.

Hemorragia: Se debe ver si hay algún tipo de sangrado o si ha perdido

mucha sangre.

o Evaluación secundaria: Esta evaluación ayuda a detectar lesiones o

problemas médicos que si no se tratan puede amenazar con la vida de la

persona. De preferencia si no tarda más de 5 minutos y si es muy grave el

64

Benemérito cuerpo de bomberos municipales de Guatemala, Manual de educación básica, p.32

101

problema se debe asistir en la ambulancia. Son tres pasos básicos para

poner en práctica la segunda evaluación, pero se debe tomar en cuenta el

escenario donde se encuentra el paciente para evaluar si es seguro asistirlo

en el lugar o en la ambulancia: 65

Entrevista: se debe preguntar la mayor información posible sobre lo que

ha sucedido a la persona, si la persona esta inconsciente, se pregunta a

las personas que presenciaron el incidente. Entre los datos que se

deben preguntar esta, la edad, si tiene algún tratamiento médico, es

alérgico, que fue lo que paso, entre otros.

Signos vitales: Un signo es todo lo que se ve, toca, huele, mide, y se

oye. Entre los signos vitales están: respiración, pulso, temperatura,

presión arterial.

Respiración: Para tomar la respiración se debe tomar en cuenta la

edad. Si es adulto su respiración normal es de 12-20 respiraciones

por minuto. Si es niño de 20-40 respiraciones por minuto y si es

lactante de 40-60 respiraciones por minuto. Si está arriba de lo

normal, se dice que tiene una respiración rápida y si está por debajo

de lo normal, se dice que tiene una respiración lenta.

Pulso: al igual que la respiración, para el pulso se toma en cuenta la

edad de la persona que se está asistiendo. Si es adulto su pulso

normal es de 60-100 pulsaciones por minuto, si es niño su pulso

normal es de 80-140 pulsaciones por minuto y si es lactante su pulso

normal es de 85-190 pulsaciones por minuto.

Temperatura: la temperatura normal en cualquier persona es de

37°C

Presión arterial: la presión arterial varía dependiendo de la edad de

la persona:

65

Benemérito cuerpo de bomberos municipales de Guatemala, Manual de educación básica, p.33

102

o Adultos hasta los 40 años: Sistólica (cuando se contrae el

corazón) 100 + edad latidos por minuto y Diastólica (cuando se

expande el corazón) es de 60 a 90 latidos por minuto.

o Adultos desde los 40 años: Sistólica (cuando se contrae el

corazón) 120 latidos por minuto y Diastólica (cuando se expande

el corazón) es de 80 latidos por minuto.

o Niños: Sistólica (cuando se contrae el corazón) 90 - 110 latidos

por minuto y Diastólica (cuando se expande el corazón) es de 54 -

74 latidos por minuto.

o Lactantes: Sistólica (cuando se contrae el corazón) 70 – 90 latidos

por minuto y Diastólica (cuando se expande el corazón) es de 50 -

70 latidos por minuto.

Examen de cabeza a pies: para este examen se debe observar

detenidamente a la persona, tocar con ambas manos, comparar simetrías,

oler y oír ruidos y olores extraños, se debe de llevar un orden especifico:

Cuero cabelludo y cráneo para ver si hay alguna herida o

deformación

Cara: comparar simetría para ver si hay algún derrame y si hay

alguna herida

Oídos y nariz: para ver si no hay algo extraño dentro

Pupilas: para ver si son simétricas y si tienen respuesta hacia la luz

de la linterna

Boca: para ver si no hay algún fluido fuera de lo normal.

Cuello: el cuello se debe revisar con mucho cuidado para no lastimar

más al paciente. Se debe observar si no hay sangrados, algún punto

deforme, entre otros. Si hay algún problema en el cuello, se debe

colocar un collarín cervical para inmovilizar el cuello.

Tórax: ver si no hay deformaciones o heridas

Abdomen: si la persona tiene algún punto donde le duela y si hay

heridas.

103

Pelvis: presionar de arriba hacia abajo, y de afuera hacia adentro, la

persona no debe sentir dolor.

Región genital: si hay algún sangrado, o una expulsión de orina

Extremidades inferiores: para ver si no hay fracturas, deformaciones,

pulso y sensibilidad.

Extremidades superiores: para ver si no hay fracturas,

deformaciones, pulso y sensibilidad.

Espalda: para ver si no hay alguna fractura o deformidad en la

columna y si no hay sangrados.

104

CAPÍTULO V

CONDICIONES DE TRABAJO SEGURAS DENTRO DE UN SERVICIO DE ALIMENTOS

Las condiciones de trabajo tienen un impacto grande en cuanto lo que es

seguridad en el servicio de alimentos y bebidas. Si estas no son las adecuadas,

el empleado corre riesgos de accidentes como los descritos anteriormente,

entonces para evitar estos riesgos se debe contar con instalaciones,

iluminación, ventilación e incluso con los colores adecuados para proporcionar

un ambiente laboral cómodo y sobre todo seguro. La temperatura, la humedad

y la limpieza de los locales no solo ayudan a mantener un ambiente laboral

apropiado sino también se cumple con las normas de limpieza.

Hacer conciencia laboral sobre que la seguridad es trabajo de todos, los altos

mandos se deben encargar por velar que las instalaciones se mantengan en

las condiciones establecidas y los mandos medios de reportar alguna anomalía

y de cuidar de las instalaciones.

GENERALES

Cuando se habla de instalaciones seguras, se toma en cuenta lo que son

edificios y locales incluyendo paredes, pisos, pasillos, techos y puertas.

Además de ver los colores de las instalaciones, la iluminación, la ventilación,

limpieza y la temperatura y humedad.

Edificios y locales

La construcción de un edificio debe ser “firme y segura para evitar, tanto los

riesgos de desplome como aquellos que se deriven de los agentes

atmosféricos.”66 A lo que se refiere al servicio de alimentos y bebidas, existen

algunas normas básicas para asegurarse que los edificios y locales están

construidos adecuadamente dentro de las cuales se incluyen paredes, pisos,

pasillos, techos y puertas de comunicación:

66

Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente

Ediciones, Madrid, 1995, p.176

105

o Las áreas de preparación y manipulación de cualquier tipo de alimentos

deben estar totalmente diferenciados a las áreas de servicio y comedor.

También deben estar separadas de cualquier área que no se dedique a

este tipo servicio. Por ejemplo el área de desechos de basura debe estar

aislado al área de preparación de alimentos, y el área de comedor debe

estar separada al área de almacenamiento.

o El área de vestidores y baños deben estar separados del área de

preparación de los alimentos.

o Deben contar con agua potable fría y caliente, en cantidades necesarias

al tamaño del servicio. También se debe contar con la cantidad suficiente

de salidas de agua para asegurarse de una limpieza adecuada por área.

o Se debe contar con un sistema de climatización para proporcionar un

mejor ambiente laboral.

o En algunos servicios de alimentos y bebidas se colocan tragaluces o

ventanas en el techo de las instalaciones, esto es un riesgo para el

trabajador ya que pueden llegar a romperse y los cristales pueden caer

encima de ellos provocando cortaduras y heridas profundas. Para evitar

este riesgo, se pueden poner vidrios armados, traslucidos de

policarbonato o poner protecciones junto con los tragaluces.

o Si la cocina cuenta con gradas, lo cual no es muy recomendable por la

cantidad de movimiento que hay dentro del servicio de alimentos y

bebidas, puede provocar caídas graves. Estas deben tener de 35.6 a 38

cm. En el apoyo del pie y 15.25 cm. De altura. Deben tener protectores

antideslizantes y contar con baranda para sostenerse.

106

Figura 95: Dimensiones de escaleras

o A modo de facilitar la movilización de los trabajadores, se debe tomar la

zona de trabajo con unas condiciones mínimas de trabajo:67

Altura de techo a suelo: 3 metros

Superficie por trabajador: 2 metros cuadrados

Metros cúbicos por trabajador: 10 metros.

o Paredes: estas deben ser lisas con un revestimiento impermeable para un

fácil lavado y de colores claros para ver mejor la suciedad. La unión entre

la pared y el suelo deben ser curvas para facilitar la limpieza.

Figura 96: Unión de piso con pared

o Pisos: deben ser resistentes a cargas pesadas y debe ir confirmado por el

arquitecto encargado del proyecto y por escrito indicar cuál es la carga

que estos pueden soportar. Los pisos deben ser de material

antideslizante, todo el piso debe estar al mismo nivel. Si dentro de la

cocina hay reposaderas, el piso debe tener cierta inclinación para facilitar

el acceso del agua hacia ellas. El piso debe ser impermeable y de color

claro para que se vea mejor la suciedad. Estas reposaderas deben tener

67

Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente

Ediciones, Madrid, 1995, p.177

107

las condiciones necesarias para impedir la salida de olores e impedir la

entrada o salida de roedores. Debe de contar con una canastilla para

sostener todo desecho sólido que caiga dentro y que sea de fácil limpieza.

o Pasillos: estos deben tener la dimensión necesaria para la cantidad de

trabajadores que se van a tener y la cantidad de trabajo necesario que se

estará ejecutando diariamente. Para tener una referencia mínima de sus

dimensiones, en pasillos principales deben tener 1.20 metros y en pasillos

secundarios un metro.

o Techos: estos deben ser lisos, deben estar hechos de materiales que

impidan la condensación de agua y deben tener una capa de pintura de

fácil limpieza. Al igual que la unión del piso y la pared, la unión de pared y

techo deben ser curvas.

o Puertas de comunicación: estas no deben comunicarse con otras cocinas,

panaderías, pastelería, carnes, emplatados. Las puertas de comunicación

entre cocina y área de servicio deben ser batientes, es decir que se

puedan empujar en cualquier dirección. Deben tener un tipo de protección

en la parte baja de la puerta de por lo menos 30 cm. De acero inoxidable

para poder empujarla con el pie ya que el personal por lo regular lleva las

manos ocupadas. Debe tener una ventana de visión a la altura de 1.50

metros con el propósito de evitar cualquier tipo de choque o accidente y

ver si viene alguna persona del otro lado. Deben ser lo suficientemente

anchas para que puedan pasar los trabajadores con charolas y otros

utensilios, su dimensión mínima por puerta es de 80 cm.

Figura 97: Puertas de comunicación

108

o Ventanas: deben ser lo más lisas posibles, de un material que sea fácil de

limpiar y que tenga larga duración. Entre los materiales más utilizados

esta el aluminio y el PVC. La unión entre la pared y las ventanas deben

ser un poco curvas con el propósito de evitar que se coloquen cosas

encima de estas.

Colores

El color es un punto importante en la seguridad del servicio de alimentos y

bebidas. Si se cuenta con un color agradable el trabajador tendrá una

comodidad ocular y un ambiente agradable a la vista. Los colores deben tener

una armonía entre su combinación ya que afecta en tres aspectos importantes,

los cuales son:68

Efectos físicos: respecto a este punto, afecta el poder reflejante y la

visibilidad.

o Poder reflejante: la luz tiene una relación con los colores ya que los

colores tienen la característica de poder reflejar la luz. La luz se refleja

en las paredes, los techos y en cualquier objeto que este a su alcance.

En el servicio de alimentos y bebidas, el color debe ser mate de tal modo

que la reflexión de la luz no afecte la visión de los trabajadores.

o Visibilidad: “algunos colores son más visibles y legibles que otros, la

visibilidad de un objeto depende del contraste entre su color y del fondo

de aquel.”69 En el servicio de alimentos y bebidas se deben utilizar

colores claros como blanco, amarillo pálido, blanco hueso, entre otros

para evitar contrastes fuertes y poder visualizar mejor la suciedad. Los

colores también se utilizan para designar áreas donde se puede correr

algún tipo de riesgo o señalizaciones. Por ejemplo para señalizar

salidas y entradas se utilizan colores verdes con blanco.

68

Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente

Ediciones, Madrid, 1995, p180 69

Ibidem, p.181

109

Efectos decorativos: como ya se ha mencionado anteriormente, si se utiliza

colores adecuados, es más fácil visualizar cualquier tipo de suciedad dentro

del servicio de alimentos y bebidas. Pero de igual forma sirve como

elemento decorativo, más que todo en áreas de comedor y servicio y la

combinación de estos deben tener armonía. Para poder seleccionar los

colores adecuados en un comedor, se debe hacer un estudio previo del

clima, del ambiente, del fin del establecimiento y del tipo de trabajo que se

estará realizando. Los colores pueden ser calientes (rojos, amarillos y

anaranjados) y fríos (azules, verdes y morados). Existen ciertos materiales

que combinan con cada uno de los tipos de colores. Por ejemplo, la madera

y algunas telas combinan con colores calientes. Algunas piedras como

mármol y cristal combinan con colores fríos.

Efectos psicológicos: Los colores afectan de cierto modo la mente. La

intensidad y el tono del color afecta el comportamiento del trabajador dentro

del establecimiento lo cual puede llevar a un acto inseguro derivado de una

condición insegura. Por ejemplo si las paredes estuvieran pintadas de rojo

(condición insegura) el trabajador podría tener sentimientos de agresividad lo

cual no lo hace concentrarse bien en su trabajo (acto inseguro) y puede

provocar accidentes de los anteriormente descritos. Es por eso que se

recomienda utilizar colores que infundan sentimientos agradables y creen

una atmosfera apta para el trabajador.

En el siguiente cuadro podemos observar la relación de los colores y con que

se puede comparar respecto al trabajo.

110

Iluminación

Cuando se tiene una iluminación correcta, se ayuda al trabajador a tener un

bienestar físico, una actitud mental positiva y menos fatiga de la persona.

Además de ser un factor fundamental para el bienestar del trabajador, algunas

veces forma parte de la decoración del establecimiento. Se puede utilizar

para:70

Actividades de servicio como hoteles y residencias

Actividades recreativas como Bares y discotecas

Actividades culturales como Teatros y cines.

Cuando se cuenta con una buena iluminación en el servicio de alimentos y

bebidas, además de ser beneficio para los trabajadores, trae bastantes

beneficios para el empleador, por ejemplo71:

Aumenta la exactitud de visión

Aumenta la rapidez de visión

Aumenta la claridad del ambiente

Aumenta la facilidad de visión

Mejora la calidad del producto

Reduce las perdidas

Aumenta la producción

Fomenta el orden y limpieza

Disminuye el cansancio de la vista

Impide el forzar la vista

Determina un funcionamiento económico del establecimiento

Mejora la disposición de los empleados y facilita el control.

Disminuye las probabilidades de accidentes.

70

Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente

Ediciones, Madrid, 1995, p.185 71

Ibídem… p.188

111

Los dos tipos de iluminación son la natural y la artificial, en la siguiente grafica

se puede observar cuales son los tipos de cada una de estas:

Iluminación natural: es la luz del sol. Esta se utiliza según el clima, las horas

en que hay sol de día y la disposición del edificio. Las tres formas en que se

puede disponer de la luz del son:72

o Iluminación frontal o de fachadas: esta es a través de una ventana

dispuesta en las paredes del establecimiento. Mientras más grande sea la

ventana, mas iluminación habrá en el lugar.

Figura 98: Iluminación frontal

72

Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente

Ediciones, Madrid, 1995, p.185

112

o Iluminación de cubierta o superior: esta se da con una especie de

ventanas dispuestas en la parte superior de los establecimientos. Se

puede dar de dos tipos:

Disponer de tragaluces o sistemas luminarios en planos inclinados.

Utilizar tipo de cubierta llamada “dientes de sierra” o las llamadas de

“abrevadero”.

Figura 99: Iluminación de cubierta

o Iluminación por patio interior: cuando se cuenta con un patio interior

ayuda a iluminar las áreas de su alrededor, mientras más grande el patio,

mayor será la iluminación interior.

Figura 100: Iluminación por patio interior

Iluminación Artificial: esta es la producida por lámparas de alumbrado. Estas

lámparas pueden ser de:

o Lámparas incandescentes: se genera como consecuencia del paso de la

corriente eléctrica a través de un filamento. Los conductos que se

calientan hasta ponerse incandescente. Este tipo de lámpara es muy

113

caliente, gasta más energía, tienen distintas capacidades de watts. Este

tipo de lámpara es más barata y sus repuestos más baratos.

o Lámparas fluorescentes: vapor de mercurio a baja presión y una pequeña

cantidad de gas inerte que sirve para el encendido. Su consumo de

energía es más barato pero el foco y los repuestos son más caros.

Los dos tipos de iluminación se miden por lux, que es “la unidad de intensidad

de iluminación, siendo esta igual a la de una superficie de un metro cuadrado

que recibe el flujo de un lumen (flujo luminoso).”73

El tipo de iluminación que se debe tener en el establecimiento depende del tipo

de trabajo, la cantidad de trabajo a realizar diariamente, entre otros. Además de

la intensidad en que se refleja la luz existen otros factores como el brillo directo,

el brillo reflejado, el contraste de brillantez y el contenido del color de la luz que

influyen en el iluminado.

La forma en que se debe instalar los sistemas de iluminación depende del tipo

de trabajo que se va a realizar. Existen cinco tipos básicos de reflejar la

iluminación:

Directa: completamente sobre la zona que se necesita iluminar

Semidirecta: de un 10 a un 40% llega sobre la zona que se necesita iluminar,

esta viene procedente de una reflexión previa en paredes o techo.

Mixta: aproximadamente 50% de la luz se dirige hacia el techo y después es

reflejada, otro 50% es reflejada hacia abajo.

Semiindirecta: del 10 al 40% se recibe directamente de la lámpara, el resto

llega al techo y desde ahí se refleja para alumbrar la zona que se necesita.

Indirecta: de un 90% a un 100% de la luz se dirige al techo.

A continuación se explica por medio de una tabla unos ejemplos de la cantidad

de luz que se necesitan en algunas áreas de trabajo del servicio de alimentos y

bebidas, se le asignara una letra al área para establecer el tipo de trabajo y así

explicar por medio de las letras cuantos lux se necesitan.

73

Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente

Ediciones, Madrid, 1995, p.189

114

Tabla de luxes recomendados por tipo de trabajo

TIPO DE TRABAJO LUXES

RECOMENDADOS

AA (Zonas de inspección, áreas de tejidos y reparaciones) 1000 a 2000

A (Trabajo con maquinarias) 500 a 1000

B (Trabajos en oficinas administrativas) 200 a 500

C (Cocinas, Fabricación, elaboraciones en general) 100 a 200

D (Áreas de lavado, cafeterías, recepciones) 50 a 100

E (pasillos, comedores, almacenes) 20 a 50

El tono de luz puede afectar psicológicamente a la persona:74

o Luz intensa: infunde energía, es ideal para alentar trabajos

o Luz tenue: infunde sueño o desentendimiento.

o Luz excesiva: infunde dirigir las miradas hacia otros lados, hace que el

trabajador se sienta incomodo física y emocionalmente.

74Palmer, Magdalena: Biblioteca Atrium de la decoración, complementos e iluminación, Grupo

editorial Océano, Barcelona España, 2000, p.88

LUGAR DE TRABAJO LUXES TIPO DE TRABAJO

Almacén de material pequeño 30 E

Bar 75 D

Vestíbulo de un hotel 125 C

Comedores o Restaurantes 75 D

Cocinas 125 C

Zonas de huéspedes 150 C

Pasillos 30 E

Escritorios 150 C

Salas de conferencias 150 C

Oficinas Administrativas 300 B

Cuartos de maquinarias 750 A

Vestidores 75 D

115

o Luz fluctuante: este tipo de luz se parece a la luz que saca las llamas de una

chimenea, llama mucho la atención. No es recomendable para un área de

trabajo ya que distrae al personal.

o Contrastes muy marcados: este tipo de luz hace que se vean muchas

sombras, por lo tanto lastima la vista.

o Luz de tonos cálidos: alegre y acogedora puede ser uno de los tipos ideales

para el trabajo

o Luz fría: es mas tranquilizadora por lo tanto no se recomienda utilizarla en el

servicio de alimentos y bebidas.

Ventilación

La ventilación es un factor muy importante dentro del ámbito laboral, no

solamente dentro del servicio de alimentos y bebidas sino en cualquier tipo de

trabajo. Esto se debe a que el ser humano respira y transpira, a que el polvo

puede acumularse, pueden existir humo, gases, vapores y todo tipo de

microorganismo en el aire que puede lograr un ambiente sucio y perjudicial

para el trabajador. En el caso del servicio de alimentos y bebidas, la mala

ventilación puede repercutir en la contaminación de los alimentos.

Se debe tomar en cuenta que el aire que debe circular dentro del

establecimiento debe estar lo más limpio posible ya que si no tiene una

composición adecuada el rendimiento del trabajador no es el mismo, se fatiga

fácilmente y su trabajo no es de calidad. Al igual que la iluminación, la

ventilación puede ser natural o artificial.

Ventilación natural: es la que se genera por corrientes de aire. En el servicio

de alimentos y bebidas no es muy recomendable ya que pueden producir

diferentes presiones que afectan el bienestar del trabajador. Si la zona de

trabajo es caliente como en una cocina, se debe contar con ventanas en una

disposición correcta para que circule el aire, además de contar con

extractores de calor. Para tener una mejor idea de cómo utilizar la ventilación

natural, se pueden mencionar algunas ideas básicas:75

75

Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente

Ediciones, Madrid, 1995, p.194

116

o La ventilación debe ser frecuente

o La ventilación natural se debe tomar en cuenta antes que la ventilación

artificial.

o Evitar corrientes de aire y principalmente cuando el aire es frio.

o Las ventanas altas y estrechas hacen que la ventilación sea eficaz y

mejor que las ventanas bajas y alargadas

o Cuando el ambiente exterior es frio, se debe contar con un calentador de

aire antes de que entre al establecimiento.

Ventilación artificial: es la que se genera por medio de aparatos mecánicos

como los extractores de aire, ventiladores, campanas de extracción,

renovadores de aire, entre otros. Respecto a este tipo de ventilación existen

normas que ayuda a una adecuada ventilación:

o En áreas cerradas, la ventilación y renovación de aire por hora y persona

es por lo menos de 25 a 45 m³.

o Cuando el trabajo es más sedentario se debe renovar por lo menos 6

veces en una hora pero si el trabajo es más activo se debe renovar el aire

como mínimo 10 veces en una hora.

o Cuando se utiliza ventilación artificial, se debe disponer de una manera en

que el trabajador no se sienta molesto por las corrientes de aire. La

velocidad del aire no debe exceder de 15 m por minuto y en áreas muy

calurosas de 45 m por minuto.

A continuación se presenta un cuadro con el número de renovaciones de aire

por hora en diferentes áreas.

Numero de renovaciones por hora

Cafés y bares 10 a 12

Cocinas 15 a 20

Oficinas 4 a 6

Áreas de lavado 10 a 15

Restaurantes 6 a 10

Salas de reunión 3 a 5

Vestidores 2 a 3

Almacenamiento 2 a 3

117

Temperatura y humedad

Se le puede llamar también acondicionamiento del ambiente, esto con el

propósito de lograr que el trabajador mantenga su temperatura corporal dentro

de lo normal que es de 36° a 37° centígrados. Para poder mantener la

temperatura del ambiente se puede contar con climatizadores y

acondicionamientos de aire. La función de estos equipos es permitir

automáticamente regular la temperatura y la humedad, algunos traen la función

de purificar el aire.76 Se puede mencionar temperaturas básicas para el tipo de

trabajo que se desea realizar, por ejemplo:

Trabajos sedentarios (trabajos en escritorios, entre otros): 17° a 22°

Trabajos ordinarios (servicio de meseros): 15° a 18°

Trabajos con esfuerzos (trabajos en cocinas): 12° a 15°

Se debe tomar en cuenta una capacitación al personal en cuanto al vestuario

que se debe utilizar según el tipo de trabajo, el tiempo que se va a laborar y las

condiciones climáticas aunque lo mejor dentro del servicio de alimentos y

bebidas es utilizar uniformes de acuerdo al área en que se trabaja.

Ahora bien cuando se trabaja en cámaras refrigeradas, ambientes muy fríos o

muy calientes se le debe proporcionar al trabajador vestuario y condiciones

adecuadas para soportar su jornada laboral. Por ejemplo:

Una persona que trabaja en un cuarto frío con temperaturas de 0° a 5° se le

debe dar un tiempo de recuperación de 10 minutos cada 3 horas fuera del

cuarto además de proporcionarle ropa adecuada contra el frío, que sea

cómoda y flexible para trabajar eficazmente. Esto incluye vestuario completo,

guantes, gorras tipo pasamontañas y zapatos especiales.

Una persona que trabaja en un cuarto frío con temperaturas de -5° a -18° se

le debe dar un tiempo de recuperación de 15 minutos cada hora fuera del

cuarto además de proporcionarle ropa adecuada contra el frío, que sea

76

CFR: Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente

Ediciones, Madrid, 1995, p.195

118

cómoda y flexible para trabajar eficazmente. Esto incluye vestuario completo,

guantes, gorras tipo pasamontañas y zapatos especiales.

Una persona que trabaja en un cuarto frío con temperaturas menores de -

18° se le debe dar un tiempo de recuperación de 15 minutos cada cuarenta y

cinco minutos fuera del cuarto además de proporcionarle ropa adecuada

contra el frío, que sea cómoda y flexible para trabajar eficazmente. Esto

incluye vestuario completo, guantes, gorras tipo pasamontañas y zapatos

especiales.

En cuanto a lo que es humedad, debe existir una humedad entre el 40% y el

60% en el ámbito de trabajo.

Limpieza de locales

En cualquier tipo de trabajo y establecimiento se debe mantener una limpieza

minuciosa, esto ayuda a prevenir enfermedades y a crear un ambiente

adecuado de trabajo. En el servicio de alimentos y bebidas la limpieza debe ser

mucho más minuciosa que otros servicios ya que se está tratando con los

alimentos que el comensal va a comer y se pueden correr riesgos de

contaminación de los alimentos.

Se debe contar con un plan de limpieza profunda en pisos, techos, paredes,

superficies de trabajo, maquinaria, equipo y utensilios de todas las áreas del

servicio de alimentos y bebidas. Esto ayuda a tres factores principalmente:77

Evitar riesgos por accidentes: si hay basura tirada, los pisos sucios de

comida o alguna otra sustancia, objetos en el paso, puede causar cualquier

tipo de accidente.

Evitar enfermedades o infecciones: la falta de higiene provoca

enfermedades. Además si la basura no es sacada constantemente, la

descomposición de los mismos puede provocar algún tipo de infección.

Crear un ambiente laboral adecuado: cuando se mantienen los locales

limpios, el trabajador sentirá un ambiente propicio para trabajar y su labor

será eficaz.

77

Castaño, Luis Alonso: Seguridad e higiene laboral en la hostelería y restauración, Madrid Vicente

Ediciones, Madrid, 1995, p.198

119

Algunos puntos importantes sobre la limpieza de las áreas del servicio de

alimentos y bebidas son:

Estanterías separadas entre ellas, entre la paread y entre el suelo para que

su limpieza se facilite.

Realizar una limpieza diaria de cuartos fríos y cámaras de almacenamiento

para eliminar residuos o sobrantes inservibles.

Realizar una limpieza profunda de congeladores cada seis meses.

Realizar una limpieza profunda periódica de las puertas, equipos eléctricos y

maquinaria para eliminar todo tipo de material pegado a él.

No barrer en seco ya que puede alborotar el polvo y la suciedad,

contaminando los alimentos. Se debe barrer en mojado.

Limpiar diariamente toda superficie de trabajo con agua y jabón.

POR ÁREA DE TRABAJO

Cada área del servicio de alimentos y bebidas tiene una forma distinta de

operar, pero se complementan entre sí. Existen condiciones mínimas que se

les debe proporcionar a los trabajadores para brindarles un ambiente seguro

y reducir el riesgo de accidentes. Muchas veces aunque las condiciones sean

las correctas, cuesta mucho concientizar y lograr que los trabajadores pongan

en práctica los conocimientos de capacitaciones que se les ha dado, esto

lleva a que se den actos inseguros por parte de ellos y puede que se den

accidentes.

A continuación se describe brevemente por área del servicio de alimentos y

bebidas como deben ser sus instalaciones.

120

Condiciones mínimas para paredes

Área Paredes

Recepción de materia

prima

Lisas, con una pintura lavable, altas en caso se necesite que camiones entren a dejar mercadería.

Almacenamiento Lisas, con pintura lavable, unión con piso, techo y ventanas deben ser curvas.

Preparación de alimentos Lisas, con pintura lavable, unión con piso, techo y

ventanas deben ser curvas.

Servicio de alimentos Lisas, pintura lavable, acabados gratos a la vista ya

que es aquí donde se atiende a los clientes.

Lavado de vajilla Lisas, pintura lavable, altas y no deben tener equipo

que obstruya su limpieza.

Eliminación de desechos. Lisas, pintura lavable.

Condiciones mínimas para pisos

Área Pisos

Recepción de materia

prima

Antideslizantes, planos, inclinación hacia

reposaderas, lavables y deben soportar grandes

cantidades de peso dependiendo la cantidad de

materia prima que se estará recibiendo

Almacenamiento Lisos, antideslizantes, fáciles de lavar, planos con

inclinación hacia reposaderas. Si hay desniveles, se

deben usar rampas con una pendiente máxima de

10°.78

78

Ibrahim Hage, Verónica Lourdes y Nichols Sigui, Aida Leticia: “Cocinas industriales, Análisis y

propuesta para la remodelación de una cocina de un establecimiento escolar público”, Universidad San

Carlos de Guatemala, 2006, p. 65

121

Preparación de alimentos Antideslizantes, con inclinación hacia reposaderas y

planos, unión con la pared debe ser curva, fáciles

de lavar.

Servicio de alimentos Antideslizantes, si hay desniveles se deben tener

rampas con una pendiente máxima de 10° y si hay

gradas deben tener de 35.6 a 38 cm. En el apoyo

del pie y 15.25 cm.

Lavado de vajilla Antideslizantes, colocar alfombras de hule, piso

plano con inclinación hacia reposaderas.

Eliminación de desechos. En esta área es muy importante que los pisos se

puedan lavar constantemente ya que puede atraer

plagas si no son limpiados adecuadamente, deben

ser lisos y antideslizantes y fáciles de lavar.

Condiciones mínimas para pasillos

Área Pasillos

Recepción de materia

prima

De preferencia si son un poco más anchos que las

medidas antes descritas ya que se necesitas pasar

carretones y troquel con la mercadería. No se

deben dejar objetos en el camino ya que el personal

puede pasar cargando mercadería y puede ocurrir

un accidente.

Almacenamiento En el área de almacenamiento existen pasillos entre estanterías, estas deben tener por lo menos 1.20 mts de ancho para que el movimiento con materia prima sea fácil y no se corra ningún riesgo.

Preparación de alimentos Con los anchos anteriormente descritos, con pisos

antideslizantes, sin objetos en el camino, una buena

iluminación y ventilación.

122

Servicio de alimentos Con los anchos anteriormente descritos, con pisos

antideslizantes, sin objetos en el camino, una buena

iluminación y ventilación.

Lavado de vajilla Normalmente en el área de lavado de vajilla no

existen pasillos, lo que divide esta área de las

demás son paredes con ventanas donde se ponen

los platos. En caso existieran, deben tener los

anchos anteriormente descritos.

Eliminación de desechos. Con los anchos anteriormente descritos, no poner

objetos que obstruyan el paso, estos pasillos deben

ser cerrados y se deben mantener en el mejor

estado posible para evitar plagas.

Condiciones mínimas para techos

Área Techos

Recepción de materia

prima

Material que evite la filtración de agua, lavables.

Almacenamiento Deben de evitar la filtración de agua, deben ser lavables y no deben tener tuberías, ductos ni líneas de agua ya que si gotean, pueden provocar ambientes húmedos y de este modo un ambiente en condiciones para que crezcan microorganismos y contaminen la materia prima. Este tipo de problema puede lograr también la aceleración de la descomposición de la materia prima

Preparación de alimentos De material que evite la filtración de agua, con

revestimiento lavable, unión con paredes curvas,

mejor si no tiene tuberías a la vista ya que impide la

limpieza del mismo y puede causar accidentes.

Servicio de alimentos De material que evite la filtración de agua, lavables,

gratos a la vista porque aquí es donde se tiene

contacto directo con el cliente, no debe tener

123

tuberías y ductos que puedan causar accidentes.

Lavado de vajilla De material que evite la filtración de agua, sobre

todo en esta área que es muy húmeda. De fácil

limpieza, blancos y la unión con las paredes deben

ser curvas.

Eliminación de desechos. De material que evite la filtración de agua ya que si

este ambiente se mantiene húmedo puede ser

causa de atracción de plagas y de proliferación de

bacterias. Techos bajos y de fácil limpieza.

Condiciones mínimas para puertas de comunicación

Área Puertas de comunicación

Recepción de materia

prima

Normalmente entre el área de recepción de materia

prima y almacenamiento no hay puertas de

comunicación ya que no es funcional por la

cantidad de movimiento que se mantiene en estas

áreas, lo que se debe poner es una especie de tiras

de plástico que van desde la pared hasta el piso,

esto con el objeto de dificultar la entrada de plagas

y de separar el área de recepción de materia prima

con la de almacenamiento

Almacenamiento “anchas y sólidas para resistir los malos tratos que

reciban.”79 Puertas abatibles que comuniquen con

preparación de alimentos deben estar forradas

completamente de acero inoxidable para que sea

más fácil limpiar y para que no se deterioren tan

fácilmente. Utilizar tiras plásticas para su

comunicación con recepción de materia prima.

79

Ibrahim Hage, Verónica Lourdes y Nichols Sigui, Aida Leticia: “Cocinas industriales, Análisis y

propuesta para la remodelación de una cocina de un establecimiento escolar público”. Universidad San

Carlos de Guatemala, 2006, P.66

124

Preparación de alimentos Con 80 cm de ancho cada una como mínimo,

utilizar una para entrada y otra para salida, no

poner objetos en el camino.

Servicio de alimentos Con 80 cm de ancho cada una como mínimo,

utilizar una para entrada y otra para salida, no

poner objetos en el camino.

Lavado de vajilla Esta área no tiene puertas de comunicación, tiene

una especie de ventana por donde se reciben los

platos sucios y una puerta donde se sacan para

colocarlos en su lugar. Esta área al igual que

recepción de materia prima tiene bastante

movimiento y por lo mismo no es funcional una

puerta de comunicación. Se puede optar por

colocar tiras de plástico para evitar el acceso de

plagas.

Eliminación de desechos. Estas puertas no deben ser abatibles y lo mejor es

que los desechos estén en un área encerrada y

cada vez que se tenga que vaciar o llenar el área

abrir y cerrar puertas normales de acero, pintadas

con colores claros y lavables.

Condiciones mínimas para colores

Área Colores

Recepción de materia

prima

Lo mejor en todas las áreas del servicio de

alimentos y bebidas es utilizar color blanco y sus

gamas. Pero dentro del área de recepción de

materia prima se pueden utilizar otro tipo de color

ya que no es donde se está manipulando en si los

alimentos. Se pueden utilizar detalles de color

amarillo en bordes o rojos para fomentar la

125

actividad de los empleados.

Almacenamiento Se debe utilizar color blanco y sus gamas, ya que

se debe hacer limpiezas profundas y se necesita

ver dónde está la suciedad.

Preparación de alimentos Colores claros, de preferencia blanco para poder

visualizar mejor la suciedad y para proporcionar un

ambiente adecuado a los trabajadores.

Servicio de alimentos Se debe escoger detenidamente los colores que se

aplicaran a esta área ya que si se escogen colores

inadecuados le proporcionara un ambiente hostil al

cliente además de proporcionárselo al trabajador.

Esto puede provocar mal servicio al cliente y

clientes insatisfechos. Los mejores colores que se

pueden aplicar son azul y sus gamas para

proporcionar un ambiente de relajación y seguridad.

Lavado de vajilla Colores claros, de preferencia blanco para poder

visualizar mejor la suciedad y para proporcionar un

ambiente adecuado a los trabajadores

Eliminación de desechos. Colores claros, de preferencia blanco para poder

visualizar mejor la suciedad y para proporcionar un

ambiente adecuado a los trabajadores

Condiciones mínimas para iluminación

Área Iluminación

Recepción de materia

prima

Debe ser una iluminación artificial directa ya que

necesitan revisar que toda materia prima que entre

este en las condiciones establecidas. Aunque

normalmente recepción de materia prima esta en el

exterior, se utiliza mucho la iluminación natural. La

iluminación artificial sirve más que todo para

126

ocasiones en que se recibe materia prima de noche

o de madrugada.

Almacenamiento Iluminación artificial, directa, con lámparas fluorescentes.

Preparación de alimentos Iluminación directa, artificial, de lámparas

fluorescentes ya que no calientan tanto, esto ayuda

a visualizar mejor lo que se está haciendo. Si se

utiliza iluminación natural, “debe procurarse que

proceda de la izquierda para evitar que la misma

mano proyecte un cono de sombra sobre lo que se

está haciendo, exceptuando a las personas

zurdas.”80

Servicio de alimentos En esta área se puede utilizar tanto la iluminación

artificial como la natural. Si se utiliza artificial debe

ser Semidirecta, mixta o Semiindirecta para no

lastimar la vista de los clientes.

Lavado de vajilla Iluminación directa, artificial, de lámparas

fluorescentes ya que no calientan tanto y ayuda a

visualizar mejor la suciedad de lo que se está

lavando.

Eliminación de desechos. Iluminación directa, artificial, de lámparas

fluorescentes ya que no calientan tanto y ayuda a

visualizar mejor donde se colocan los desechos y a

la hora de lavar ayuda a visualizar mejor la

suciedad.

80

Ibrahim Hage, Verónica Lourdes y Nichols Sigui, Aida Leticia: “Cocinas industriales, Análisis y

propuesta para la remodelación de una cocina de un establecimiento escolar público”, Universidad San

Carlos de Guatemala, 2006, p. 65

127

Condiciones mínimas para ventilación

Área Ventilación

Recepción de materia

prima

Se puede optar por instalar una ventilación natural

ya que esta área tiene que estar básicamente en la

entrada o en las afueras de la cocina. Se pueden

colocar ventanas altas y estrechas para que circule

mejor el aire, no obstante, se puede analizar una

ventilación artificial para los días calurosos del año.

Almacenamiento Ventilación debe ser artificial, se debe renovar el

aire de 2 a 3 veces por hora ya que el trabajo en

esta área no es tan pesado.

Preparación de alimentos Ventilación artificial con una renovación de aire de

15 a 20 veces por hora.

Servicio de alimentos Puede ser natural o artificial depende los ambientes

del comedor. Si es artificial su renovación de aire

debe ser de 6 a 10 veces por hora.

Lavado de vajilla En muchos establecimientos esta área no tiene una

ventilación adecuada, normalmente es muy

encerrada. Para evitar que el trabajador sufra de

falta de aire, desmayos y accidentes la ventilación

debe ser artificial con una renovación de 10 a 15

veces por hora.

Eliminación de desechos. La eliminación de desechos debe ser un área muy

ventilada para evitar que los olores se acumulen y

atraigan plagas. Su renovación de aire debe ser de

10 a 15 veces por hora.

128

Condiciones mínimas para temperatura

Área Temperatura

Recepción de materia

prima

Debe ser un ambiente donde la temperatura no

exceda de 22°

Almacenamiento La temperatura se debe mantener entre 15° y 18°,

que son las temperaturas ambiente para

almacenamiento seco. Se debe tomar en cuenta

que en cuartos fríos dependiendo que materia

prima se está almacenando puede ir desde -18° a

5°. Proporcionar todo equipo necesario al

trabajador para cubrirse del frio y evitar accidentes

y enfermedades.

Preparación de alimentos Se debe mantener a una temperatura de 12° a 15°

ya que este trabajo es pesado y por el tipo de

equipo se encierra mucho el calor.

Servicio de alimentos Debe ser un ambiente donde la temperatura este

entre 15° y 18°

Lavado de vajilla Debe ser un ambiente donde la temperatura este

entre 12° y 15°

Eliminación de desechos. Esta área es muy delicada respecto a temperaturas

ya que si es muy caliente se despide más fácil los

olores y se descomponen más rápido los desechos.

La temperatura ideal para esta área es de 12° a 15°

129

Condiciones mínimas para limpieza de locales

Área Limpieza de locales

Recepción de materia

prima

se debe hacer limpieza diaria ordinaria que incluya

barrer en húmedo, extracción de basura

frecuentemente y limpieza de equipo

Almacenamiento “Para que sea más fácil limpiar, los cajones y

estanterías deben estar por lo menos a unos 0.20

mts. Del suelo.”81 La limpieza de esta área debe ser

diaria, barrer en húmedo y sacudir el polvo de la

materia prima no perecedera. Extraordinaria una

limpieza profunda desde pisos hasta techos,

pasando por estanterías.

Preparación de alimentos Se debe hacer un plan de limpieza profunda de

equipo y utensilios, de desecho de basura y de

limpieza ordinaria. En la limpieza ordinaria se debe

barrer en húmedo, limpieza de utensilios y equipo

utilizado, dejar limpia las instalaciones que fueron

utilizadas, entre otros. En la limpieza extraordinaria

se puede planificar la limpieza profunda de

campanas, estufas, hornos, paredes, techos, entre

otros.

Servicio de alimentos La limpieza ordinaria de esta área incluye barrer en

seco, trapear, sacudir, cambiar mantelería y

cubertería, entre otros. La limpieza extraordinaria

incluye aspirar alfombras, lavar sillas, mesas, entre

otros.

Lavado de vajilla Esta área por ser tan húmeda necesita una limpieza

81

Ibrahim Hage, Verónica Lourdes y Nichols Sigui, Aida Leticia: “Cocinas industriales, Análisis y

propuesta para la remodelación de una cocina de un establecimiento escolar público”, Universidad San

Carlos de Guatemala, 2006, p.72

130

constante de todo su equipo e instalaciones. Se

deben lavar las alfombras de hule, el lavavajillas,

estanterías, entre otros.

Eliminación de desechos. Lo ideal es lavar profundamente todos los días esta

área para evitar la proliferación de microorganismos

y de plagas, de lo contrario se debe hacer como

mínimo tres veces por semana.

131

CONCLUSIONES

El servicio de alimentos y bebidas es toda actividad que se dedique a

proporcionar alimentos a turistas internos y externos. Abarca desde un

restaurante hasta el servicio de fast-food.

Entre los riesgos derivados de la operación se pueden encontrar los

riesgos eléctricos, incendios, riesgos por gases, plagas y por las

instalaciones del establecimiento.

Dentro de los riesgos personales que una persona puede presenciar en

un servicio de alimentos y bebidas están las caídas, cortaduras, asfixias,

quemaduras y pérdida de conocimiento.

Se debe conocer lo básico de la anatomía y fisiología del cuerpo

humano para poder auxiliar a una persona para tomar en cuenta que

área necesita auxilio y para saber que comportamiento corresponde al

auxiliar a la persona.

Para poder evitar los riesgos dentro del servicio de alimentos y bebidas

se deben tener instalaciones adecuadas para optimizar el rendimiento

del personal, esto incluye las instalaciones propiamente dichas, la

iluminación, ventilación, colores, temperatura y limpieza.

132

BIBLIOGRAFÍA

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136

Tesis

Ibrahim Hage, Verónica Lourdes y Nichols Sigui, Aida Leticia: “Cocinas

industriales” Análisis y propuesta para la remodelación de una cocina de un

establecimiento escolar público., Universidad de San Carlos De Guatemala ,

Instituto Femenino de Estudios Superiores, Facultad de Arquitectura y

Diseño, 6 de septiembre 2006

Rauda Méndez, Dinorah Elizabeth: “Puntos críticos del departamento de

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del Istmo facultad de Dirección y Administración de Empresas.

Entrevistas

“Hospital Universitario Esperanza”

Entrevistado: Dr. Víctor López, Gerente General del Hospital Esperanza, 15

Junio de 2009, entrevista sobre lo que son y que se puede hacer con cada

uno de los accidentes que se pueden correr dentro del servicio de alimentos

y bebidas.

Benemérito Cuerpo de Bomberos Municipales de Guatemala

Entrevistado: Héctor Gabriel Ramírez, Benemérito Cuerpo de Bomberos

Municipales de Guatemala, 20 Junio de 2009, entrevista sobre los primeros

auxilios que pueden socorrer en el servicio de alimentos y bebidas.

137

INDICE

INTRODUCCIÓN ............................................................................................... 1

OBJETIVOS ....................................................................................................... 5

General .............................................................................................................. 5

Específicos ......................................................................................................... 5

CAPÍTULO I ....................................................................................................... 6

GENERALIDADES ............................................................................................. 6

Antecedentes ..................................................................................................... 6

Concepto ............................................................................................................ 8

Funciones ........................................................................................................... 9

Tipos .................................................................................................................. 9

CAPÍTULO II .................................................................................................... 15

ÁREAS Y EQUIPO DENTRO DE UN SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

......................................................................................................................... 15

Áreas dentro de un servicio de alimentos ........................................................ 15

Equipo y utensilios necesarios por área ........................................................... 21

CAPÍTULO III ................................................................................................... 41

RIESGOS DE ACCIDENTES DENTRO DE UN SERVICIO DE ALIMENTOS Y

BEBIDAS .......................................................................................................... 41

Definiciones ...................................................................................................... 41

Riesgos derivados de la operación .................................................................. 43

Incendios .......................................................................................................... 43

Riesgos eléctricos ............................................................................................ 46

Riesgos por gases ............................................................................................ 48

Plagas .............................................................................................................. 51

Condiciones inapropiadas en los lugares de trabajo ........................................ 56

Riesgos por área de trabajo ............................................................................. 57

Recepción de materia prima............................................................................. 57

Almacenamiento ............................................................................................... 58

Preparación ...................................................................................................... 58

Servicio ............................................................................................................ 59

Lavado de Vajilla .............................................................................................. 59

Evacuación de desechos ................................................................................. 59

Principales Riesgos personales dentro del Servicio ......................................... 60

138

Caídas .............................................................................................................. 60

Cortaduras........................................................................................................ 62

Quemaduras ..................................................................................................... 64

Asfixia ............................................................................................................... 65

Pérdida de conocimiento .................................................................................. 66

CAPÍTULO IV ................................................................................................... 68

PRIMEROS AUXILIOS EN UN SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ....... 68

Principios generales de primeros auxilios ........................................................ 68

Definiciones ...................................................................................................... 68

Principios de la persona que esta auxiliando ................................................... 68

Dotación de personal y material sanitario en la empresa ................................. 69

Nociones de Anatomía y fisiología humana ..................................................... 71

Conocimientos anatómicos básicos para toda persona que actúe en unos

primeros auxilios .............................................................................................. 71

Conocimientos fisiológicos elementales ........................................................... 78

Actuación en primeros auxilios en el servicio de alimentos .............................. 83

Caídas .............................................................................................................. 83

Cortaduras........................................................................................................ 89

Quemaduras ..................................................................................................... 92

Asfixia ............................................................................................................... 92

Pérdida de conocimiento .................................................................................. 96

Tipos de vendajes ............................................................................................ 96

Capacitación en materia de primeros auxilios ................................................ 100

Pasos para evaluar a la persona que necesita primeros auxilios ................... 100

CAPÍTULO V .................................................................................................. 104

CONDICIONES DE TRABAJO SEGURAS DENTRO DE UN SERVICIO DE

ALIMENTOS ................................................................................................... 104

GENERALES ................................................................................................. 104

Edificios y locales ........................................................................................... 104

Colores ........................................................................................................... 108

Iluminación ..................................................................................................... 110

Ventilación ...................................................................................................... 115

Temperatura y humedad ................................................................................ 117

Limpieza de locales ........................................................................................ 118

139

POR ÁREA DE TRABAJO ............................................................................. 119

Condiciones mínimas para paredes ............................................................... 120

Condiciones mínimas para pisos .................................................................... 120

Condiciones mínimas para pasillos ................................................................ 121

Condiciones mínimas para techos ................................................................. 122

Condiciones mínimas para puertas de comunicación .................................... 123

Condiciones mínimas para colores ................................................................ 124

Condiciones mínimas para iluminación .......................................................... 125

Condiciones mínimas para ventilación ........................................................... 127

Condiciones mínimas para temperatura ......................................................... 128

Condiciones mínimas para limpieza de locales .............................................. 129

CONCLUSIONES ........................................................................................... 131

BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................. 132

Libros ............................................................................................................. 132

Internet ........................................................................................................... 133

Tesis ............................................................................................................... 136

Entrevistas...................................................................................................... 136

140

INDICE DE FIGURAS Figura 1: Carretón ............................................................................................ 24

Figura 2: Troquel .............................................................................................. 24

Figura 3: Estanterías ........................................................................................ 25

Figura 5: Ollas .................................................................................................. 26

Figura 6: Sartén ................................................................................................ 26

Figura 7: Olla de presión .................................................................................. 27

Figura 8: Freidora tradicional ............................................................................ 27

Figura 9: Estufas .............................................................................................. 28

Figura 10: Horno industrial ............................................................................... 28

Figura 11: Horno tostador ................................................................................ 29

Figura 12: Horno microondas ........................................................................... 29

Figura 13: Parrilla y asador de carnes .............................................................. 29

Figura 14: Plancha ........................................................................................... 30

Figura 15: Salamandra ..................................................................................... 30

Figura 16: Marmita ........................................................................................... 31

Figura 17: Mesa caliente .................................................................................. 31

Figura 18: Caldera ............................................................................................ 32

Figura 19: Batidora ........................................................................................... 32

Figura 20: Pelador ............................................................................................ 33

Figura 21: Procesador ...................................................................................... 33

Figura 22: Picador de carne ............................................................................. 33

Figura 23: Licuadora ........................................................................................ 34

Figura 24: Refrigerador .................................................................................... 34

Figura 25: Campanas ....................................................................................... 35

Figura 26: Extractores ...................................................................................... 35

Figura 27: Cuchillo ........................................................................................... 36

Figura 28: Pelador ............................................................................................ 36

Figura 29: Trinche ............................................................................................ 36

Figura 30: Rebanador ...................................................................................... 37

Figura 31: Tijeras ............................................................................................. 37

Figura 32: Rallador ........................................................................................... 37

Figura 33: Sierra de carnicero .......................................................................... 38

Figura 34: Cortador .......................................................................................... 38

141

Figura 35: Picador rápido ................................................................................. 38

Figura 36: Cortadores ...................................................................................... 38

Figura 37: Utensilios de vidrio .......................................................................... 39

Figura 38: Tenedores ....................................................................................... 39

Figura 39: Triturador de basura ........................................................................ 40

Figura 40: Moscas ............................................................................................ 51

Figura 41: Mosquitos ........................................................................................ 52

Figura 42: Ratas y ratones ............................................................................... 54

Figura 43: Posición Anatómica ......................................................................... 72

Figura 44: Cabeza ............................................................................................ 72

Figura 45: Cara ................................................................................................ 73

Figura 46: Cuello .............................................................................................. 73

Figura 47: Tronco ............................................................................................. 74

Figura 48: Extremidades superiores ................................................................. 74

Figura 49: Extremidades inferiores ................................................................... 75

Figura 50: Cavidades Craneanas ..................................................................... 75

Figura 51: Cavidades Cervicales ...................................................................... 76

Figura 52: Cavidad Torácica ............................................................................ 76

Figura 53: Cavidad abdominal .......................................................................... 77

Figura 54: Cavidad Pélvica............................................................................... 78

Figura 55: Sistema circulatorio ......................................................................... 79

Figura 56: Sistema Respiratorio ....................................................................... 79

Figura 57: Sistema Digestivo ............................................................................ 79

Figura 58: Sistema Urinario .............................................................................. 80

Figura 59: Sistema reproductor masculino y femenino .................................... 80

Figura 60: Sistema nervioso ............................................................................. 81

Figura 61: Sistema endocrino ........................................................................... 81

Figura 62: Sistema esquelético ........................................................................ 81

Figura 63: Sistema muscular ............................................................................ 82

Figura 64: Sistema linfático .............................................................................. 82

Figura 65: Sistema Tegumentario .................................................................... 83

Figura 66: Inmovilización de brazo ................................................................... 84

Figura 67: Inmovilización del codo ................................................................... 85

Figura 68: Inmovilización de antebrazo ............................................................ 85

142

Figura 69: Inmovilización de pierna, rodilla y tobillo ......................................... 85

Figura 70: Inmovilización de pelvis o cadera .................................................... 86

Figura 71: Inmovilización de maxilar inferior .................................................... 86

Figura 72: Inmovilización de clavícula .............................................................. 86

Figura 73: Inmovilización de costilla ................................................................. 87

Figura 74:Inmovilización de la columna vertebral ............................................. 87

Figura 75: Primeros auxilios de hemorragia en el cuello .................................. 90

Figura: 76: Primeros auxilios para hemorragia en el hombro ........................... 90

Figura 77: Primeros auxilios para hemorragias en el brazo ............................. 91

Figura 78: Primeros auxilios para hemorragias en miembros inferiores ........... 91

Figura 79: Otras formas de poner las vendas para comprimir arterias. ............ 91

Figura 80: Método Nielsen Tiempo uno ........................................................... 93

Figura 81: Método Nielsen Tiempo dos ............................................................ 93

Figura 82: Método Nielsen Tiempo Tres .......................................................... 94

Figura 83: Método Nielsen Tiempo cuatro ....................................................... 94

Figura 84: Respiración boca a boca paso dos ................................................. 95

Figura 85: Respiración boca a boca paso tres ................................................. 95

Figura 86: Respiración boca a boca paso cuatro ............................................. 96

Figura 87: Triangulo de cabeza ........................................................................ 97

Figura 88: Vendaje de hombro ......................................................................... 97

Figura 89: Vendaje de pie ................................................................................ 98

Figura 90: Vendaje de la rodilla ........................................................................ 98

Figura 91: Vendaje de la cabeza ...................................................................... 98

Figura 92: Vendaje de cuerpo .......................................................................... 99

Figura 93: Vendaje de la mano ........................................................................ 99

Figura 94: Vendaje del codo............................................................................. 99

Figura 95: Dimensiones de escaleras ............................................................ 106

Figura 96: Unión de piso con pared ............................................................... 106

Figura 97: Puertas de comunicación .............................................................. 107

Figura 98: Iluminación frontal ......................................................................... 111

Figura 99: Iluminación de cubierta ................................................................. 112

Figura 100: Iluminación por patio interior ....................................................... 112