Riktlinjer för mat och måltider

inom skola och förskola

I september 2012 antog Kommunfullmäktige en kostpolicy. Där framgår att måltidsverksamheten i Varbergs kommun ska bygga på tydligt kvalitets- och servicetänkande i hela kedjan, från upphandling av livsmedel till servering.

Kost- och måltidsverksamhet engagerar. Den är en viktig del i kommunens kärnverksamheter, förskola, skola och omsorg. Medvetenheten om kostens betydelse för vårt välbefinnande har ökat liksom att vi har blivit mer påminda om livsmedelsproduktionens påverkan på vår miljö och på vårt klimat.

Måltiderna i Varbergs kommun ska bygga på livsmedelsverkets rekommendationer kring kosten för respektive målgrupp och på ett positivt och naturligt sätt främja en hälsosam livsstil med bra matvanor, oavsett ålder på matgästen. Varje dag serveras omkring 11 000 lunchportioner i de kommunala verksamheterna. Med kostpolicyn och de dokument som följer i dess anda säkerställer Varbergs kommun att förutsättningar skapas för goda matvanor, säkra livsmedel och en god matmiljö med målet att uppnå en bättre folkhälsa.

Här lanserar nu kostverksamheten i kommunen sitt första dokument i kostpolicyns anda.

För att hålla en jämn och hög kvalitet på maten inom skola och förskola har gemensamma riktlinjer tagits fram i kommunen. Dokumentet som du håller i din hand heter ”Riktlinjer för mat och måltider inom skola och förskola” riktar sig till all personal inom kostverksamheten och ska vara ett stöd i arbetet med maten och måltiderna.

Varberg april 2013

Anita Gidén Kost & Städchef

Måltiden inom skola och förskola Förskolan och skolan har enastående möjligheter att på ett positivt och naturligt sätt främja bra levnadsvanor och hälsa. Utgångspunkten i arbetet för en bra folkhälsa är att stärka det som bidrar till god hälsa, men också att minska sådant som bidrar till ohälsa. Förutsättningar ska finnas för barn och elever att göra hälsosamma val där förskolan och skolan ska fungera som en stödjande miljö. Det är de Livsmedelsverkets råd om bra mat för skola, förskola samt de svenska näringsrekommendationerna (SNR) som ligger till grund för måltiderna i Varbergs kommun. I enlighet med skollagen skall eleverna erbjudas en näringsriktig skolmåltid.

Energi- och näringsbehov De svenska näringsrekommendationerna (SNR) ger näringsmässiga riktlinjer och underlag för planering av kost. Maten som serveras ska vara god, vällagad, näringsriktig och i tillräcklig mängd för att fylla näringsbehovet. En kost planerad enligt näringsrekommendationerna ger förutsättningar för god hälsa och minskar risken för kostrelaterade sjukdomar. Kostens sammansättning varierar från måltid till måltid och från dag till dag. Näringsrekommendationerna gäller en genomsnittlig kost under en vecka. Energi får vi från kolhydrater, fett och protein. Den rekommenderad fördelning av de energigivande näringsämnena kan ses i tabell 1.

Tabell 1. Fördelning av de energigivande ämnena i procent.

Näringsämne Barn 1-2 år Barn >2 år och vuxna

Fett 30-35 25-35

Kolhydrater 50-55 50-60

Protein 12-15 10-20

Måltiden inom skola och förskola Energibehovet påverkas av bland annat ålder, kön, kroppsstorlek och fysisk aktivitet. Ett användbart verktyg för att äta en väl balanserad kost är tallriksmodellen, vars proportioner alltid är de samma oavsett portionsstorlek. Figur 1. Tallriksmodellen visar proportionerna mellan komponenterna i en måltid.

Måltidsordning Enligt näringsrekommendationerna fördelas det totala dagliga intaget på tre huvudmål och ett par mellanmål. Förskolan och/eller skolan kan för vissa barn/elever stå för så mycket som 65-70 procent av det totala energibehovet under en hel dag. Det är viktigt att måltider serveras på regelbundna tider och det ska finnas tillräckligt med tid avsatt för att maten ska kunna ätas i lugn och ro. De minsta förskolebarnen (1-2 år) orkar inte äta så stora portioner, men har samtidigt ett stort energibehov. Det betyder att de kräver lite energirikare mat och att fettmängden behöver vara något större i deras mat. Det kan man enkelt åstadkomma genom att tillsätta extra matfett i maten (1 tsk matfett eller olja per portion). Det bör inte vara mer än 2-2,5 timme mellan måltiderna för de yngsta barnen, medan de större barnen på förskolan kan ha 3-3,5 timme mellan måltiderna. Mellanmålen är av större betydelse för småbarn än för vuxna då de inte kan äta så stora portioner. Utöver de vanliga måltiderna kan ett extra mellanmål på förmiddagen vara bra, som exempel frukt. De rekommenderade portionsstorlekarna är framtagna för att täcka näringsbehovet för respektive målgrupp. Fördelningen av dagens energiintag bör se ut enligt Tabell 2. Tabell 2. Dagens totala energiintag fördelat över måltiderna i procent.

Måltid Procent (%) av hela dagens energiintag Frukost 20-25 Lunch 25-35 Mellanmål 5-15 Middag 25-35

Frukost Frukosten som serveras i förskolan och fritidsavdelningarna bygger på:

• Gryn/flingor/müsli samt bröd • Magra naturella mejeriprodukter som lättfil/lättyoghurt/margarin och

*mellanmjölk • Nyckelhålsmärkt pålägg • Frukt/grönsaker/ bär

Lämpligt är att variera frukostarna så att alla barn kan känna igen sig någon dag i veckan. Frukostalternativ 1 Gröt med mellanmjölk och bär/mos/sylt Smörgås med pålägg Frukt/grönsaker/bär Frukostalternativ 2 Naturell lättfil/ lättyoghurt med flingor/müsli och bär/mos/sylt Smörgås med pålägg Frukt/grönsaker/bär En variant är att ha en frukostbuffé där båda frukostalternativen ingår för att tillgodose flera barn/elevers behov och önskemål. *Ett beslut finns i Varbergs kommun att mellanmjölk ska serveras.

Lunchen För att kunna erbjuda ett näringsriktigt intag sett över en längre period näringsvärdesberäknas matsedeln i ett kostdataprogram. Matsedeln arbetas fram tillsammans med kockarna och sträcker sig terminsvis. Matsedeln bygger på rekommenderad serverings-frekvens av huvudrätter. Fisk är rik på vitaminer och mineraler. Fet fisk innehåller omega 3-fett som de flesta behöver äta mer av. Kött är en viktig järnkälla, ju rödare kött desto mer järn innehåller det, dessutom i en form som kroppen lätt kan utnyttja. Det är bra att välja kött och färs med låg fetthalt då animaliskt fett till stor del är mättat. Soppa får serveras max två gånger under en fyra veckorsperiod och ska vara matiga och innehålla en tredjedels portion potatis/pasta/ris/gryn. Förskola Lunchen i förskolan ska vara komplett och bestå utav 25-35 procent av det dagliga energi- och näringsbehovet, det vill säga innehålla en varmrätt, minst tre råa och/eller tillagde grönsaker samt hårt bröd och margarin. Som dryck serveras mellanmjölk och vatten. Hälften av grönsakerna bör vara grova som rotfrukter, vitkål och broccoli. Grönsakerna ska varieras efter säsong och finnas i tillräcklig mängd så att alla kan äta enligt tallriksmodellen. Traditionella tillbehör ska serveras.

Skola Lunchen i skolan ska vara komplett och bestå utav 25-35 procent av det dagliga energi- och näringsbehovet, det vill säga innehålla en varmrätt, grönsaker samt hårt bröd och margarin. Som dryck serveras mellanmjölk och vatten. Traditionella tillbehör ska serveras. På skolorna ska det finnas en salladsbuffé med ett omväxlande utbud som lockar till större grönsakskonsumtion. Salladsbordet ska innehålla minst fem komponenter bestående av tre rotfrukter/kålsorter, en baljväxt samt en salladsgrönsak/frukt. Grönsakerna ska varieras efter säsong. Dressing baserad på olja är ett bra alternativ som tillbehör. Målet är att samtliga skolor ska erbjuda två alternativa varmrätter, varav en är vegetarisk.

Det vegetariska alternativet Det vegetariska alternativ som serveras i skolan är lakto-ovo-vegetariskt, det vill säga att den innehåller mjölkprodukter och ägg. Vegetarisk mat måste ibland kompenseras för brist på energitäthet och därför kan rapsolja med fördel används i matlagningen. Den kan även behövas särskild kompensation för brist på protein- och järnkälla, speciellt på de järnrika dagarna. Järn i vegetarisk mat tas inte upp lika lätt i kroppen, som järn i till exempel kött. C-vitamin underlättar upptaget, därför är det viktigt att måltiderna alltid innehåller C-vitaminrika livsmedel, som hjälper kroppen att tillgodogöra sig järn från grönsaker och baljväxter. Vitamin C finns i nästan alla färska grönsaker, rotfrukter, frukter och bär. Det är även viktigt att få i sig tillräckligt stor mängd D-vitamin, välj därför havreprodukter och matfett som är D-vitaminberikat.

Mellanmål På förskolan och fritidsavdelningarna serveras mellanmål. Maten är enkel att göra i ordning och lätt att variera. Mellanmål erbjuder bra tillfällen att lära sig kombinera vanliga livsmedel på nya sätt och låta sig inspireras. Mellanmål som serveras i förskolan och fritidsavdelningarna bygger på:

• Magra naturella mejeriprodukter som lättfil/lättyoghurt/margarin och *mellanmjölk

• Gryn/flingor/müsli • Smörgås med pålägg • Frukt/grönsaker/bär

Ett förslag på mellanmål är att ha en buffé med följande val:

• Naturell lättfil/ lättyoghurt med bär

• Gryn/flingor/müsli • Smörgås med pålägg och

grönsak *Ett beslut finns i Varbergs kommun att mellanmjölk ska serveras.

Specialkost Allergier och födoämnesöverkänslighet ställer särskilda krav på hantering och servering av specialkost. Farorna i samband med allergier samt åtgärder och rutiner som säkerställer korrekt hantering ska finnas beskrivna i egenkontrollen. Genom specialkostblanketten ska köket få information om de barn och elever med specifika behov utifrån medicinska, etiska eller religiösa skäl. Blanketten ska vara undertecknad av barnets vårdnadshavare och kan behöva styrkas av läkare. Eftersom behovet av specialkost kan förändras när barnet växer, krävs kontinuerlig uppföljning. Därför fylls blankett i på nytt inför varje läsår och lämnas in till köket. Maten som erbjuds barn och elever med specifika behov är ett fullvärdigt alternativ som tillgodoser behovet av energi- och näringsämnen enligt gällande rekommendationer. Specialkoster ska i möjligaste mån alltid följa ordinarie matsedel för samtliga portionstyper. Måltidsverksamheten har inte möjlighet att tillhandahålla särskilda önskemål utifrån politisk, religiös eller filosofisk övertygelse. Specialkost till vuxna tillhandahålls inte. Då nötter, jordnötter och mandel kan utlösa svåra allergiska reaktioner serveras inte dessa i förskola och skola. Livsmedelsval Nyckelhålsmärkta produkter Vuxna och barn över 2 år rekommenderas att äta nyckelhålsmärkta livsmedel. Nyckelhålsmärkta produkter innehåller mindre mättat fett, socker och salt, men mer fibrer än andra livsmedel av samma typ. Nyckelhålsmärkta produkter ska i första hand väljas. Undantaget är bordsmargarin, där förskolebarn rekommenderas ett matfett med minst 70 procent fett och med högst en tredjedel mättat fett. Matfett i matlagningen Intaget av mättat fett är i allmänhet för stort, medan intaget av fleromättat fett är för litet. I matlagningen bör man använda ett matfett med bra fettsammansättning som är D-vitaminberikat. Välj med fördel olja, gärna rapsolja, flytande matfett eller blanda olja med ett fast matfett.

Mjölkprodukter *Mellanmjölk samt naturell lättfil och lättyoghurt ska väljas då de innehåller mindre fett och därmed mindre mättat fett. Under en hel dag behöver barn och elever få i sig 5 dl mjölk och mjölkprodukter. Mjölk och mjölkprodukter innehåller många vitaminer och mineraler som D-vitamin och kalcium. Ost bidrar också med kalcium, ju magrare ost desto högre kalciumhalt. Hårdost som serveras ska vara nyckelhålsmärkt och kan varieras med färskost, keso eller mjukost med en fetthalt på max 8 procent. *Ett beslut finns i Varbergs kommun att mellanmjölk ska serveras. Frukt och grönsaker Frukt och grönsaker innehåller många näringsämnen, bland annat vitaminer, mineraler och kostfibrer. För barn under 4 år gäller det att successivt öka intaget av frukt och grönsaker så att de i 4 års ålder kommer upp i den rekommenderade mängden av 400 gram fördelat på en hel dag. Det motsvarar ungefär två frukter och två rejäla nävar grönsaker. Barn från 10 års ålder och vuxna rekommenderas ett intag på minst 500 gram frukt och grönsaker per dag. Intaget bör vara jämt fördelat mellan frukt och grönsaker. Hälften av grönsakerna bör vara grova grönsaker, som morötter, broccoli, bönor, blomkål, kålrot eller vitkål. Grönsaker och rotfrukter väljs efter säsong.

Dryck Mellanmjölk och vatten ska serveras som måltidsdryck och som törstsläckare mellan måltiderna serveras vatten. Drycker innehållande socker ger mycket energi utan att tillföra kroppen andra näringsämnen och ska därför väljas bort. Bröd, gryn, flingor och pasta Rekommendationen för vuxna är 25-35 gram kostfibrer per dag, medan barn behöver mindre än vuxna. Bröd som innehåller mycket fibrer mättar längre. Variera olika sorters hårt och mjukt bröd och välj med fördel osötade och nyckelhålsmärkta produkter. Variera gärna också mellan olika sorters gryn till gröten som mannagryn, grahamsgryn, havregryn, risgryn eller rågflingor. De yngre barnen kan med fördel äta spannmålsprodukter med lägre fiberhalt. Mängden mat som ett litet barn behöver få i sig för att få tillräckligt med energi kan bli för stor om maten innehåller mycket fibrer. Små barn kan därför äta större andel vitt bröd samt gröt och flingor med mindre fibrer. Det är osötad basmüsli och flingor som i första hand serveras. Fullkornsprodukter av ris, pasta, bulgur och couscous kan däremot med fördel väljas. Tomma kalorier Barn har stort behov av att få i sig tillräcklig mängd näringsämnen för sin tillväxt och har inte så stort utrymme för tomma kalorier. Tomma kalorier är livsmedel som är rika på socker och mättat fett och endast ger energi utan att bidra med näring. Om barnet äter nyttigt i övrigt finns det ändå endast plats för en liten del tomma kalorier per dag. Eftersom det finns så lite utrymme för dessa livsmedel så får föräldrarna ta ansvar för den delen. Förskolan och skolan ska främja en hälsosam livsstil och därför serveras inte söta produkter i förskolan och skolan. Sötningsmedel som förekommer i våra livsmedel är godkända som tillsatser, men det är onödigt att vänja unga vid söt smak vare sig den kommer från sötningsmedel eller socker. Produkter med sötningsmedel ska endast användas till diabetiker när övriga barn/ elever får motsvarande sötad produkt som sylt eller mos. Ett bättre alternativ är att erbjuda färska eller frysta bär och frukter.

Kryddor Saltintaget är idag generellt för högt för att vara hälsosamt och därför är det bra att redan som barn bli van vid lägre salthalt. Det är därför viktigt att salta ytterst måttligt i matlagningen. De kryddor som används är till stor del ekologiska och ”rena” kryddor utan smakförstärkare. Färska örter bidrar till doft och smakupplevelser och är därför ett bra alternativ.

Traditioner Ett av målen att uppnå i grundskolan samt enligt läroplanen på förskola är att ha en förtrogenhet med centrala delar av vårt svenska, nordiska och västerländska kulturarv. Maten är en del av vårt kulturarv, därför ska det vid påsk, midsommar och jul serveras traditionell svensk mat. Mat från andra länder och kultur ska främjas och finnas med löpande i matsedeln eller under temadagar.

Mat vid utflykt Vid utflykter ska barn och elever få lika god och näringsriktig mat som de hade fått om de var på förskolan eller skolan. Samma livsmedelsval gäller på utflykt som i förskolan eller i skolan. Miljömedvetenhet Kommunfullmäktige tog i september 2012 beslut att Varbergs kommun ska arbeta efter S.M.A.R.T - modellen. Denna modell är utformad för att främja och ta större hänsyn till hälsa, miljö, djur och natur samt att den globala rättvisan ökar. Ät S.M.A.R.T. bygger på de svenska näringsrekommendationerna i kombination med de svenska miljömålen. Större andel vegetabilier Det går åt mycket mer resurser för att producera kött än för att producera vegetabilier. Spannmål är en vegetabilie som kan användas på två sätt, antingen för att ätas direkt eller som foder till djur. Maten räcker till många fler om vegetabilierna äts direkt, jämfört med om det används till köttproduktion. Baljväxter ger samma typ av näring som kött. Både hälsan och miljö gynnas av att en del animalier byts ut mot vegetabilier. Trots att konsumtionen av animalier bör minskas finns det även flera skäl till att fortsätta äta kött i måttliga mängder, då kött är en bra källa för järn och zink. Vidare är våra värdefulla odlingslandskap beroende av betande djur

Minska andelen tomma kalorier En stor del av matkostnaderna läggs på varor som kroppen inte behöver som chips, godis och läsk. Dessa kallas ”tomma kalorier” eftersom de innehåller mycket kalorier men har lågt eller inget innehåll av näringsämnen. Med mycket ”tomma kalorier” minskar möjligheten att få i sig de näringsämnen som kroppen behöver. Konsumtionen av ”tomma kalorier” är också en ”onödig” miljöbelastning. Andelen ekologiskt ökas KRAV-märkt mat stödjer utvecklingen mot en giftfri miljö och kretsloppsjordbruk och produceras utan bekämpningsmedel och konstgödsel. Märket är en garanti för att maten är ekologiskt odlad och att det tas en större hänsyn till djurens naturliga beteenden. Valet av KRAV-märkt mat är extra motiverat för importvaror. Miljömärkta fisk - och skaldjurprodukter kan istället märkas med en MSC-certifiering (Marine Stewardship Council), för uthålligt och välskött fiske.

Rätt kött och grönsaker Betande djur som ko och lamm är en förutsättning för bevarandet av odlingslandskapets artrikedom och ett öppet landskap, däremot äter gris och kyckling kraftfoder som är gjort på spannmål och det hjälper inte till att bevara våra beteshagar. För hälsan och miljön är det bra att äta kött, men i måttliga mängder. Med rätt köttval avses en rimlig blandning av olika köttslag. Grövre grönsaker som baljväxter och rotfrukter ska i första hand väljas, då de ger mycket näring och är mer fördelaktiga ur ett ekonomiskt perspektiv. Dessutom är de mer resurssnåla än salladsgrönsaker som isbergssallad, tomat och gurka.

Transportsnålt Transporternas omfattning är en del av matens miljöpåverkan som ganska enkelt kan påverkas. Genom att välja mat som inte rest så långt kan utsläppen av klimatpåverkande gaser minskas. Genom att säsongsanpassa ätandet blir det mer närproducerad mat och därmed mindre transporter.

Verksamhet: Kontaktuppgifter: Vill du veta mer? Kostpolicy för Varbergs kommun - www.varberg.se (Sök på policyer i sökrutan, klicka på rubriken ”Policyer”, därefter klickar du på rubriken ”Kostpolicy”) Svenska livsmedelsverket - www.slv.se

- Bra mat i skolan (2007) - Bra mat i förskolan (2007) - Svenska näringsrekommendationerna, 2005 (SNR) - Handbok för vård, skola och omsorg - Lagstiftning och livsmedelshygien

Folkhälsoguiden - www.folkhalsoguiden.se

- Ät S.M.A.R.T – ett utbildningsmaterial om mat, hälsa och miljö

- Säsongsguiden Marine Stewardship Council - www.msc.org KRAV - www.krav.se